Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Microsoft Office Word 97 - 2003 Carne Final
Microsoft Office Word 97 - 2003 Carne Final
este o cerinţă esenţială, fiind determinată de contaminarea sau poluarea chimică, toxicitatea
naturală, contaminarea microbiologică sau cu alte organisme. Factorii senzoriali se referă la
culoarea, mirosul, gustul, frăgezimea, consistenţa şi suculenţa cărnii.
Culoarea cărnii, tonalitatea ei, este influenţată de modul de sângerare care determină
cantitatea de hemoglobină rămasă în carne, de raportul dintre ţesutul muscular şi gras, de raportul
dintre cantitatea de pigmenţi în stare redusă şi oxidată, precum şi de prospeţimea secţiunii.
Intensitatea culorii cărnii este dată de conţinutul acesteia în mioglobină, deci este independentă de
specie, de rasă, vârstă, sex, starea de îngrăşare, diferite stări anormale.
Mirosul şi gustul sunt influenţate de specie în care caz intervine mai mult grăsime a decât
carnea, rasă, în sensul că animalle de carne dau carne cu gust şi miros mai pronunţat decât cele de
lapte. Chiar şi produşii de metabolism ai hormonilor sunt responsabili de gustul şi mirosul cărnii:
vârsta, al cărei efect se datorează schimbărilor în metabolism. De asemenea, hrana influenţează
gustul şi mirosul cărnii mai ales prin lipidele pe care le conţine.
Frăgezimea cărnii este determinată în primul rând de specie, rasă, vârstă, starea de
îngrăşare, care la rândul lor influenţează proporţia de ţesut conjunctiv şi gras şi calitatea acestora,
calitatea fibrei musculare. Momentul în care s-a făcut refrigerarea sau congelarea, modul în care s-a
executat răcirea, precum şi gradul de maturare al cărnii influenţează, de asemenea, frăgezimea
cărnii.
Consistenţa cărnii este determinată de starea biochimică a ţesutului muscular
postsacrificare. Imediat după sacrificarea animalului consistenţa cărnii este moale, dar elastică.
Carnea intrată în rigiditate are o consistenţă mai fermă, iar cea maturată are, de asemenea,
consistenţa mai moale. Vârsta animalului şi gradul de îngrăşare influenţează mult consistenţa cărnii.
Nivelul suculenţei cărnii este determinat, în mare măsură, de cantitatea de apă legată şi
conţinutul în grăsime al acesteia. Suculenţa cărnii depinde de specie, rasă, vârstă şi starea de
îngrăşare. Astfel, carnea animalelor tinere este mai suculentă decât cea a animalelor adulte.
1.1.Preparatele din carne
Sunt produse alimentare direct consumabile obţinute după prelucrarea cărnii existând ş i
câteva sortimente care necesită pregătiri culinare suplimentare înainte de a fi consumate, cum ar fi:
cârnaţii, pastrama, cremvuştii, care necesită fierbere, prăjire sau afumare. Preparatele din carne
asigură satisfacerea unor cerinţe alimentare în alimentaţia modernă, cum ar fi: valorificarea
superioară a cărnii, creşterea conservabilităţii cărnii, realizarea unei game variate de sortimente şi
transformarea cărnii în produse direct consumabile. Preparatele din carne se împart în:
a.Prospături
Crude (cârnaţi);
Fierte şi răcite (caltaboş, leber, tobă);
Afumate la cald, fierte şi răcite (parizer, cremvuşti).
b.Semiafumate - în această categorie intră salamurile şi diferite sortimente de cârnaţi ce se clasifică
în trei categorii, după umiditate şi anume:
Tipul I cu umiditate mai mică de 40 %;
Tipul II cu umiditate cuprinsă între 40,1 % - 55 %;
Tipul III cu umiditate peste 55 %.
c. De lungă durată - afumate la rece şi uscate, cum ar fi salamurile crud uscate (salamul de Sibiu,
Babicul, Ghiudenul).
d.Coapte în forme (drobul, ruladele)
Ca durată de păstrare, aceasta este variază în funcţie de natura lor. În acest sens: o
Prospăturile pot fi păstrate 48 - 72 de ore; o Semiafumatele se pot păstra 7 - 15 zile la 15°C ; o
Preparatele de durată se pot păstra 3 - 4 luni la temperaturi moderate.
2
Analiza eficienţei dezinfecţiei şi prevenirea contaminarii încrucişate în puncte critice de control 2017
Produsul astfel finit este sortat în vederea îndeplinirii condiţiilor de calitate impuse,
etichetat, ambalat şi depozitat. Pentru protejarea şi informarea consumatorului, este obligatorie
etichetarea fiecărui baton de salam crud uscat. Eticheta trebuie să conţină: denumirea produsului,
denumirea unităţii producătoare cu adresă sau număr de telefon/fax, compoziţia produsului unde se
trec toate ingredientele în ordinea descrescătoare a concentraţiei folosite. Se trece natura
membranei, regimul tratamentului termic, conţinutul caloric (exprimat în kcal sau kj/100g), data
fabricaţiei, termenul de valabilitate, condiţiile de depozitare şi actul normativ care îi reglementează
condiţiile de admisibilitate fizico-chimice, organoleptice şi bacteriologice.
1.3.2.1Materii prime
Materiile prime pentru realizarea salamului crud uscat sunt carnea de vită şi carnea de oaie
în amestec cu slănină.
Carnea de vită are însuşiri organoleptice foarte apreciate de către consumatori, pe baza lor
obţinându-se o gama largă de produse culinare. Ea se află pe locul trei în topul produselor care
conţin fier, după cereale şi seminţe. Are cea mai mare cantitate de substanţe nutritive dintre toate
alimentele bogate în proteine. Acestea ajută organismul să aibă un sistem muscular puternic şi
sănătos. prezintă un conţinut ridicat de zinc, element esenţial unui sistem imunitar puternic. Este
bogată în acid linoleic conjugat, un acid gras despre care se ştie că joacă un rol foarte important,
deoarece previne apariţia cancerului şi inhibă dezvoltarea tumorilor. De asemenea, vitamina B12 se
regăseşte în abundenţă în carnea de vită.
Carnea de oaie ca toate tipurile de carne reprezintă o sursă excelentă de proteine, fier şi zinc
uşor de absorbit şi vitaminele B. Carnea de ovine care se foloseşte la industrializare sub formă de
preparate trebuie să provină de la ovine adulte de calitatea I şi a II-a pentru tăiere. La fabricarea
preparatelor din carne nu se foloseşte carnea de miel. Carnea de ovine se livrează în carcase întregi,
fără cap, fără organe şi picioare, în stare corespunzătoare termic: zvântată, refrigerată sau congelată.
Carnea utilizată trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:
Să fi salubră, adică să provină de la animale sănătoase, bine hrănite şi odihnite; o Să aibă un grad de
contaminare redus, un grad de contaminare mare va determina o anumită durată de păstrare în
funcţie de temparatură; o Trebuie să fi corect refrigerată la temperaturi mai mici de 4 °C în centrul
termic al porţiunii celei mai groase.
Nu se admite carnea animalelor prea tinere, care conţine o cantitate mai mare de apă şi este lipsită
de fermitate şi nici de la animalele prea grase, deoarece o carne prea grasă nu permite ’’tirajul”
compoziţiei în timpul uscării. Conţinutul de ţesut conjunctiv nu trebuie să fie într-o cantitate prea
mare, deoarece la mărunţire la cuter, poat forma peliculă asupra granulelor de carne , îngreunând
uscarea. Capacitatea de reţinere a apei trebuie să fie optimă, deoarece dacă capacitatea de reţinere a
apei este prea mare cantitatea de apă migrată în stratul periferic al batonului nu poate compensa
cantitatea de apă evaporată la suprafaţa acestuia. În consecinţă stratul periferic se va deshidrata mai
intens şi se închide la culoare. Dacă capacitatea de reţinere a apei este prea mică viteza de difuzie a
apei din stratul central în stratul periferic este mai mare şi în condiţiile unei evaporări normale a
apei la suprafaţa produsului, se va ajunge la detaşarea membranei de compoziţie.
Slănina este un alt component al compoziţiei preparatelor din carne crude şi uscate. Slănina
utilizată trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:
Ţesutul conjunctiv care înconjoară celula grasă trebuie să fie suficient de rezistent, astfel ca la
mărunţire să fie cât mai puţine celule grase deteriorate.
Lipidele slăninii să aibă un punct de topire cât mai ridicat (28 °C - 32°C), deci să aibă un procent
mai ridicat de acizi graşi saturaţi în structura gliceridelor.
Pentru salamurile crude uscate se foloseşte numai slănina de pe spate care să aibă un grad de
prospeţime ridicat, deoarece hidroliza enzimatică a lipidelor din slănină poate conduce la
5
Analiza eficienţei dezinfecţiei şi prevenirea contaminarii încrucişate în puncte critice de control 2017
modificarea gustului, care devine săpunos, iar consistenţa produsului moale. Depozitarea slăninii
trebuie realizată la temperaturi de -12°C pentru a se minimaliza lipoliza.
1.3.2.2.Materiile auxiliare
Materiile auxiliare folosite în producţia de preparate crude sunt: sarea de bucătărie , azotatul
de potasiu, azotitul de sodiu, zahăr, polifosfat, condimente naturale: chimen, chimion, coriandru,
cuişoare, foi de dafin, ienibahar, nucşoară, ceapă, usturoi, morcovi.
Sarea se foloseşte la fabricarea preparatelor de carne ca materie auxiliară de bază, datorită
proprietăţilor ei gustative şi conservante. Rolul principal îl are proprietatea de a fi un bun
conservant, deoarece sărarea, combinată cu păstrarea la temperaturi joase împiedică dezvoltarea
microorganismelor care produc alterarea cărnii. Sarea mai are, pe lângă acţiunea conservantă, şi
proprietatea de a condimenta, dând un gust plăcut alimentelor, ceea ce are ca urmare stimularea
apetitului, îmbunătăţirea digestiei şi asimilării.
Zahărul se foloseşte pentru că produce o uşoară frăgezime cărnii folosite pentru obţinerea
compoziţiei.
Azotitul de sodiu şi azotatul de potasiu au acelaşi rol la fabricarea preparatelor de carne şi anume de
conservare şi maturare a cărnii.
Amestecul de polifosfaţi de sodiu se utilizează pentru fabricarea compoziţiei din carne rece,
deoarece prezintă o serie de avantaje, din care cele mai importante sunt următoarele: măreşte şi
stabilizează la un grad convenabil puterea naturală a cărnii de legare a apei, favorizează reţinerea
sucului celular şi deci sporeşte frăgezimea cărnii şi ajută la emulsionarea grăsimilor din carne.
Polifosfaţii sunt indicaţi şi în cazul folosirii în fabricaţie a cărnii congelate, ajutând ca aceasta să-şi
recapete, după decongelare, puterea de legare a apei şi de reţinere a sucului celular.
Condimentarea este o etapă foarte importantă în procesul de obţinere a salamului crud uscat
deoarece această etapă va conferi gust, miros şi chiar aspect produsului finit. Codimentele naturale
sunt de provenienţă vegetală sau de sinteză. Din planta respectivă se pot folosi: fructele, seminţele,
bulbii, frunzele, florile, cojile, tulpinile sau rădăcinile. Condimentele conţin o serie de principii
active, ca: uleiuri eterice, aldehidice, cetone, răşini, acizi glucozidici, care imprimă aroma specifică
produsului în care este folosit.
Toate aceste materiale trebuie să corespundă normelor şi stasurilor în vigoare în ceea ce
priveşte puritatea şi salubritatea. Durata conservării acestora depinde de conţinutul în apă al fiecărui
condiment. Depozitarea materiilor auxiliare se execută cu respectarea standardelor de stat şi a
normelor interne în vigoare, o atenţie deosebită trebuind să se dea azotaţilor şi azotiţilor. Sarea care
se primeşte în saci de hârtie de depozitează în stivă, în încăperi uscate, în care nu trebuie să se
găsească substanţe cu miros străin. Azotatul şi azotitul se depozitează în ambalaje impermeabile la
vaporii de apă, în încăperi curate şi uscate. Condimentele se păstrează în saci, nemăcinate, în
incăperi uscate, răcoroase, bine curăţate şi dezinfectate.
Dintre aditivii folosiţi pentru mărirea capacităţii de hidratare a cărnii, în afară de polifosfaţi se mai
foloseşte complexul de vitamine C+P. Iar pentru păstrarea corespunzătoare a culorii preparatelor
din carne, în afară de azotiţi şi azotaţi se mai utilizează glucono-delta-lactonă, acid ascorbic, acid
nicotinic, etc.
Membranele utilizate la fabricarea acestor sortimente pot fi:
Membrane naturale (maţe, rotocoale de vită);
Membrane artificiale (naturin, cutisin).
Principalele calităţi pe care trebuie să le îndeplinească o membrană sunt urmatoarele: să fie
rezistentă la umplere, să fie elastică, să suporte bine tratamentul termic, să se comporte ca
membrană semipermeabilă.
6
Analiza eficienţei dezinfecţiei şi prevenirea contaminarii încrucişate în puncte critice de control 2017
7
Analiza eficienţei dezinfecţiei şi prevenirea contaminarii încrucişate în puncte critice de control 2017
Mijloacele de ridicat şi coborât se utilizează pentru deplasarea după o direcţie oblică sau
verticală a animalelor, carcaselor, cărnii, organelor, subproduselor şi produselor finite. Carnea este
ridicată şi introdusă în maşini de mărunţit, respectiv de prelucrare primară şi finală a produselor.
1.3.3.2.Maşini şi dispozitive pentru despicarea carcaselor şi tăierea în bucăţi
Despicarea carcaselor are drept scop crearea facilităţilor de manevrare ulterioară a cărnii
rezultate în urma sacrificării animalelor şi de accelerare a procesului de răcire a acesteia în vederea
prelucrării. Carcasele animalelor mari (bovine) sunt tăiate transversal în două părţi, după despicarea
longitudinală, pentru a favoriza opeaţiile de manipulare.
Ferăstraiele (Fig. 1.3) sunt cele mai utilizate dispozitive de despicat şi tăiere în bucăţi a carcaselor
de animale. Pentru despicarea carcaselor se pot folosi ferăstraie mobile lamelare, circulare sau cu
pânză fără sfârşit. Acţionarea lor poate fi făcută prin intermediul unui motor sau pneumatic.
Pentru tăierea în bucăţi a cărnii folosite ca materie primă sunt utilizate şi cuţitele speciale
pentru măcelărie (Fig. 1.4).
8
Analiza eficienţei dezinfecţiei şi prevenirea contaminarii încrucişate în puncte critice de control 2017
Detalii produs:
Masă de lucru demontabilă, construcţie inox AISI 304, 18/10, poliţă inferioară, rebord, picioare
reglabile, dimensiuni 2000x600x850 mm. Firmă producătoare Fortex.
1.3.3.4.Maşini pentru mărunţirea fină a materiilor prime
Aceste maşini sunt destinate obţinerii compoziţiei pentru prospături, respectiv salam crud
uscat, precum şi pentru pregătirea componentelor din reţetele de fabricaţie sau a celor care
valorifică unele subproduse (oase, grăsimi,etc.). Cele mai reprezentative dintre ele sunt: cuterele,
maşinile de mărunţit cu discuri, maşinile de mărunţit cu cuţite şi site şi maşinile speciale de
mărunţit fin (pentru carne, organe, grăsime, săruri minerale, mirodenii, condimente, etc.).
9
Analiza eficienţei dezinfecţiei şi prevenirea contaminarii încrucişate în puncte critice de control 2017
Cuterele sunt maşini destinate mărunţirii fine a cărnii sau amestecului de carne cu diverse
ingrediente, pentru obţinerea compoziţiei pentru realizarea salamului crud uscat. Prin dozarea
programată a componentelor, cuterele realizează pe lângă mărunţire şi o amestecare a compoziţiei.
Cuterele utilizate în industria alimentară pot fi cutere de mare viteză simple (Fig.1.6) sau cu vacuum
(Fig.1.7). Cuterele de mare viteză se remarcă printr-o construţie solidă, care contribuie la
diminuarea zgomotului şi a vibraţiilor la turaţia ridicată a cuţitelor. Soluţia constructivă originală a
capului cuţitelor asigură o fiabilitate prelungită a lagărelor arborelui cuţitelor, echilibrare mai bună a
cuţitelor, zgomot mai redus, montaj mai simplu şi rezultate mai bune la tocare.
Cuterele de mare viteză cu vacuum sunt instalaţii destinate producţiei industriale a produselor din
carne, produsul prelucrat în vacuum leagă, într-o mare măsură, apa cu grăsimile şi creşte stabilitatea
termică. Astfel salamul crud uscat obţinut în final este, în secţiune, fără bule de aer.
10
Analiza eficienţei dezinfecţiei şi prevenirea contaminarii încrucişate în puncte critice de control 2017
Fig.1.8.Moară coloidală
11
Analiza eficienţei dezinfecţiei şi prevenirea contaminarii încrucişate în puncte critice de control 2017
12
Analiza eficienţei dezinfecţiei şi prevenirea contaminarii încrucişate în puncte critice de control 2017
Comercializarea salamurilor crud uscate se poate face ca produs întreg sau ca felii de
produs. Ca urmare a acestui fapt, ambalarea acestuia se realizează în funcţie de modul de
comercializare, preporţionat sau ca produs întreg.
Preporţionarea şi ambalarea se face cu ajutorul unei linii tehnologice care cuprinde
următoarele faze:
- tăierea în felii;
- ambalarea sub vid în folii de material plastic retractibilă la cald;
- cântărirea;
- etichetarea.
Tăierea în felii se realizează cu ajutorul unor dispozitive cu discuri ascuţite şi cu un sistem
sincronizat de preluare a feliilor şi punere pe banda transportoare. Feliile sunt transportate şi depuse
pe un transportor care are şi folia de material plastic decupată. Ambalarea sub vid (Fig. 1.11)
urmăreşte extragerea aerului din interiorul pachetului, după care se suprapune o altă foaie de
material plastic şi se face termosudarea.
Cântărirea se face cu ajutorul unui cântar electronic care calculează în acelaşi timp şi preţul.
Etichetarea (Fig.1.12)se face cu ajutorul maşinilor de calcul care primesc preţul calculat pe cântar, îl
imprimă pe etichetă, iar etichetele sunt lipite pe pachet cu ajutorul unui dispozitiv.
13
Analiza eficienţei dezinfecţiei şi prevenirea contaminarii încrucişate în puncte critice de control 2017
Fig.1.12. Etichetarea
consumuri de utilităţi mai reduse; se îmbunătăţesc proprietăţile senzoriale ale produselor (aromă,
consistenţă); se asigură un grad de înocuitate mai mai pentru produsele finite.
Microorganismele care se folosesc în culturile starter sunt:
-lactobacili: L. platarius, L. sake, L. pentosus, L. alimentarius;
-pediococi: P. acidalacti, P. pentosacus;
-micrococi: M. varians;
-stafilococi: S. carnosus, S. xylosus;
-streptomici: Streptomices griseus;
-drojdii: Debariomyces hansenii;
-mucegaiuri (spori): P. nalgiovensis.
Comercializarea culturilor starter de bacterii şi drojdii se face sub următoarele forme: lichidă
- subrăcită, congelată, liofilizată. Comercializarea culturilor starter de mucegai se face sub formă de
suspensii în ser fiziologic şi sub formă liofilizată.
1.3.4.1.Modificările care au loc la fabricarea preparatelor din carne crude şi
uscate
Aceste modificări sunt: fizice, respectiv legarea pastei într-o structură fermă, consistentă,
elastică, determinată de acidifiere, NaCl şi eliminarea de apă în procesul de uscare; formarea
aromei, în principal în decursul fermentaţiei (maturării), substanţele de aromă formându-se din
carbohidraţi, proteine şi lipide. Substanţele de aromă sunt reprezentate de acizii organici precum şi
de aldehide şi cetone.
La fermentarea preparatelor din carne crude se pot forma şi amine biogene (etilenamina,
putresceina, histamina, cadaverina, tiramina, feniletilamina, triptamina, spermina şi spermidina).
1.3.5.Defectele preparatelor din carne crude şi uscate
Aceste defecte pot fi:
De natură fizico-chimică: exsudare de grăsime, fisuri în interiorul batonului, defecte de culoare
datorită microorganismelor, desprinderea membranei, deformarea batoanelor, apariţia de cristale de
fosfaţi în interior şi la suprafaţă.
Exsudarea de grăsime se manifestă prin apariţia grăsimii pe membrane, în unele locuri
uscate făcându-se necorespunzător, datorită astupării porilor membranei cu grăsime. Pe secţiune
exsudarea grăsimii conferă salamului o strălucire superficială, suprafaţa secţiunii fiind unsuroasă.
Defectul se poate prevenii folosind slănină corespunzatoare (tare) şi prin conducerea
corespunzătoare a procesului tehnologic.
Golurile de aer sau fisurile în interiorul batonului se datorează unor materii prime
necorespunzatoare (ex: carne exudativă, răcită insuficient, decongelată) şi unei uscări accelerate.
Defectele de culoare datorită microorganismelor pot fi prevenite prin respectarea riguroasă a
igienei şi a tehnologiei de fabricaţiei.
Desprinderea membranei se datorează folosirii cărnii cu conţinut prea ridicat de apă, iar
uscarea s-a realizat prea intens, astfel că retracţia membranei nu a urmat retracţia compoziţiei.
Aceste produse sunt şi uşor alterabile.
Deformarea batoanelor este cauzată de o uscare necorespunzatoare (viteză, direcţia
curenţilor de aer, temperatură şi umiditate neadecvată). Datorită acestor neajunsuripoate apărea şi
fenomenul de deshidratare mai intensă în stratul superficial care devine mai închis la culoare.
Apariţia de cristale de fosfaţi în interior şi la suprafaţă salamurilor crud uscate este datorată
concentrării fosfaţilor anorganici preexistenţi în carne, până la concentraţia limită la care
cristalizează din soluţie. Faptul că cristalele de fosfat sunt prezente şi la suprafaţa batonului se
explică prin aceea că apa ajunsă la suprafaţa batonului antrenează fosfaţii, iar prin evaporarea
acesteia se ajunge la cristalizarea fosfaţilor mult mai rapid decât în interiorul batonului. Evitarea
15
Analiza eficienţei dezinfecţiei şi prevenirea contaminarii încrucişate în puncte critice de control 2017
acestui defect se poate realiza prin respectarea cu stricteţe a fluxului tehnologic, uscarea până la
limita de 30% şi eliminarea mucegaiurilor care produc hidroliza fosfolipidelor.
De natură microbiologică: supraacidifierea produsului, înmuierea, umflarea, putrezirea, modificarea
culorii şi râncezirea, măzguirea suprafeţei, înflorirea suprafeţei, mucegăirea, liza membranei
celulozice.
Supraacidifierea produsului este cauzată de bacteriile lactice homofermentative, atunci când
sunt supradoze de glucide iar temperatura de fermentare este ridicată. O acidifiere avansată poate
conduce la apariţia de acid acetic şi CO2 de către lactobacilii heterofermentativi, deci o porozitate şi
friabilitate mare a produsului.
Înmuierea este o consecinţă a pierderii coeziunii, deci a consistenţei compoziţiei, datorită
activităţii unor microorganisme cu caracter putrefactiv. Prezenţa acestor microorganisme
putrefactive indică o igienă necorespunzătoare a procesului tehnologic şi o materie primă puternic
contaminată.
Umflarea salamului se datorează producerii de CO2 de către drojdii. Acest lucru se produce
datorită unei uscări forţate a produsului ceea ce favorizează apariţia unui strat periferic puternic
deshidratat, creând condiţiile anaerobice dezvoltării acestor drojdii.
Putrezirea apare la salamurile crud uscate cu pastă fină,maturate la temperaturi ridicate şi
este consecinţa folosirii cărnii contaminate puternic cu Enterobacteriaceae.
Suprafaţa mâzguită apare când temperatura şi umezeala relativă sunt mai mari la începutul
fermentării. Mâzga este produsă de bacterii din genul Micrococcus şi Staphzlococcus. Pentru a evita
acest defect se recomandă afumarea iniţială a produsului.
Înflorirea suprafeţei constă în acoperirea suprafeţei salamului cu un strat alb-galben,
granular, neuniform de colonii de drojdii şi stafilococi nepatogeni.
Mucegăirea salamului depozitat poate apărea atunci când nu se păstrează o umezeală
adecvată a aerului condiţionat din depozite.
Liza membranei celulozice este un defect produs de mucegaiuri care duc la plesnirea
membranelor, obţinându-se produse necorespunzatoare pentru vânzare.
Datorate prezenţei acarienilor, în special Tyrophagus putrescentiae.
Salamurile crude pot fi infestate cu acarieni, aceştea formează la suprafaţa produsului un material
asemănător făinii, în care se găsesc ouă şi insecte adulte.mijloacele de combatere a acarienilor sunt:
pentru salamurile infestate-ştergere cu apă salină acidulată cu oţet, iar pentru depozite-evacuarea
depozitului de produse, astuparea tuturor orificiilor, dezinsecţie cu oxid de etilen sau cu vapori de
formol sau alte substanţe.
16
Analiza eficienţei dezinfecţiei şi prevenirea contaminarii încrucişate în puncte critice de control 2017
2.1. Igienizarea
17
Analiza eficienţei dezinfecţiei şi prevenirea contaminarii încrucişate în puncte critice de control 2017
19
Analiza eficienţei dezinfecţiei şi prevenirea contaminarii încrucişate în puncte critice de control 2017
Tabelul 1.1
Caracteristicile unor substante frecvent folosite în compozitia agentilor de spalare alcalini (dupa Otel si col., 1979)
Puterea de Posibili-
Denumi- Alcalinitatea Pute-rea conditiona-
Corozivitatea PH
rea (în NaOH%) de umezi- re a apei tate de
pentru (sol.
substan- re si pentru îndepar-
metale 1%)
tei patrundere tare prin
clatire
activa totala Ca Mg
Soda produce
foarte
caustica 13,3 97,4 98,0 modera-ta precipitare redusa
puternica
NaOH 21521b17v
Soda produce
calcinata puternica 11,5 37,4 74,8 slaba precipitare moderata
Na2CO3 21521b17v
Silicat de
sodiu
Na2SiO3∙ redusa 12,4 36,1 37,7 buna slaba buna
5H2O
Fosfat
trisodic
Na3PO4∙ puternica 12,0 13,0 24,5 slaba moderata moderata
12H2O
Hexameta
f.
fosfat de absenta 6,8 0,0 3,5 absenta slaba moderata
buna
sodiu
(NaPO3)6
Tetra
sodiu f.
moderata 10,3 10,5 30,3 absenta slaba moderata
pirofosfat buna
Na5P2O10
Trifosfat mo-
de sodiu redusa 9,7 5,6 22,0 absenta buna dera- moderata
Na5P3O10 ta
Tetra
fosfat de f.
redusa 8,4 0,0 11,4 absenta buna buna
sodiu buna
Na6P4O13
Acizii
20
Analiza eficienţei dezinfecţiei şi prevenirea contaminarii încrucişate în puncte critice de control 2017
Initial au fost folositi pentru îndepartarea depozitelor calcaroase („piatra”) depuse pe utilaje
si ambalaje de sticla ca urmare a folosirii apei dure, concomitent cu temperaturi sau substante
alcaline care determina precipitare 21521b17v a sarurilor de calciu si de magneziu. Datorita in-
convenientelor pe care le prezentau (corosivitate, toxicitate, degajari de vapori toxici) acizii
puternici (clorhidric, azotic) folositi la început au fost scosi, locul acestora fiind luat de unii acizi
mai putin corosivi (gluconic, levulinic, tartric, sulfanic, fosforic etc.) a caror actiune detergenta a
fost ameliorata prin adaos de inhibitori de coroziune si substante tensio-active realizându-se astfel
agentii de spalare acizi.
Principalele calitati ale acestor substante sunt capacitatile de dispersie asupra particulelor de
murdarie si de udare, care ajuta raspândirea lor pe suprafete.
Prin amestecarea detergentilor neionici cu iodul s-a realizat o noua categorie de agenti de
curatire, cu proprietati detergente si dezinfectante, denumita iodofori. Acestia au reactie acida,
mentinând în solutie sarurile minerale si fierul din apa, prevenind formarea de depozite pe
suprafete, iar corosivitatea iodului este atenuata. În industria alimentara se recomanda ca iodoforii
sa fie utilizati separat în operatiile de spalare si dezinfectie.
21
Analiza eficienţei dezinfecţiei şi prevenirea contaminarii încrucişate în puncte critice de control 2017
Polifosfatii
Sunt substante utilizate pentru prevenirea precipitarii sarurilor minerale sub actiunea
componentelor puternic alcaline si a temperaturii ridicate. Pe lânga aceasta actiune au rol de a usura
scurgerea lichidelor de pe suprafete si de a inhiba coroziunea.
Efectul spalarii nu se limiteaza numai la îndepartarea murdariei ci, într-o oarecare masura
determina si reducerea gradului de contaminare microbiana. În abatoare si întreprinderile de
industrie alimentara, în care se utilizeaza pentru spalare apa calda sau chiar fierbinte, reducerea
contaminarii microbiene este mai însemnata datorita efectului aditional al temperaturii solutiilor de
spalare (Decun, 1995).
Când nu este posibila folosirea agentilor de curatire gata preparati, în functie de gradul de
murdarie si de natura suprafetelor ce urmeaza a fi curatite, se recomanda prepararea unor
amestecuri de substante.
Pentru domeniul industriei alimentare Troller, 1993 (citat de Decun, 1995) recomanda
urmatoarele amestecuri detergente (tabelul 25).
Tabelul 1.2
Amestecuri de agenti de spalare si degresare pentru industria alimentara (dupa Troller, 1993, citat de Decun,
1995)
Amestecuri
Agenti de spalare si Amestecuri Amestecuri
foarte
degresare nespumante mediu spumante
spumante
Metasilicat de sodiu
40% 20% 20%
pentahidrat
Pirofosfat trisodic - 40% -
22
Analiza eficienţei dezinfecţiei şi prevenirea contaminarii încrucişate în puncte critice de control 2017
2.1.2. Dezinfectia
Este actiunea prin care se urmareste decontaminarea mediului de germeni patogeni si
potential patogeni.
Dezinfectia nu trebuie considerata un înlocuitor al spalarii si în consecinta trebuie efectuata
numai dupa spalarea perfecta a suprafetelor, deoarece orice reziduuri de substante organice prezente
reduc eficacitatea germicida a dezinfectantului.
Într-o unitate care produce alimente, la stabilirea necesitatilor de dezinfectie se vor lua în
considerare urmatoarele:
- microflora care trebuie distrusa (sporulata sau nu, bacterii drojdii, mucegaiuri);
- agentul dezinfectant utilizat (fizic sau chimic);
- temperatura si durata aplicarii;
- modul de spalare al suprafetelor si caracteristicile acestora;
- rezultatul urmarit.
Dezinfectia se poate realiza prin mijloace fizice si chimice.
2.1.2.1. Agentii chimici de dezinfectie
Pentru a putea fi folositi în industria alimentara, agentii chimici de dezinfectie trebuie sa
îndeplineasca urmatoarele conditii:
- sa nu fie toxici în dozele folosite si în cantitatile care ar putea sa ajunga în alimente si sa nu
confere acestora gust si/sau miros strain;
- sa nu fie periculosi la manipulare;
- sa nu fie corosivi în conditiile de aplicare pentru materialele din care sunt confectionate
suprafetele cu care vin în contact;
- sa fie usor solubile în apa, usor de îndepartat prin clatire si sa nu lase reziduuri pe suprafete si
mirosuri persistente;
- sa fie eficace indiferent de calitatea apei utilizate;
- sa aiba capacitate buna de patrundere;
- sa aiba actiune germicida asupra unui numar cât mai mare de grupe de microorganisme, în
concentratie cât mai mica;
- sa aiba un pret de cost redus si sa poata fi produs în cantitati mari.
Efectul letal al substantelor asupra microorganismelor se poate exercita pe mai multe cai:
- prin blocarea gruparilor active ale enzimelor si blocarea metabolismului energetic (aldehidele,
sarurile metalelor grele, agentii oxidanti);
- prin denaturarea unor constituenti celulari microbieni esentiali, cum sunt proteinele (acizii,
bazele, alcoolii etc.);
- prin modificarea permeabilitatii la nivelul peretelui celular si al membranei citoplasmatice
(fenol, detergenti, sapunuri etc.), (Decun, 1992).
În industria alimentara agentii chimici de dezinfectie utilizati în mod curent, fac parte
aproape în totalitate din doua categorii de substante si anume halogenii si substantele tensio-active
cationice (compusi de amoniu cuaternar). Pe lânga acestea, actiune mixta de spalare si dezinfectie
au si o serie de substante alcaline cum sunt soda caustica, soda calcinata etc.
A. Halogenii
Clorul si compusii sai sunt dezinfectantii cei mai frecvent utilizati, desi iodul sub forma de
iodofori câstiga teren din ce în ce mai mult.
Actiunea germicida a clorului este influentata de pH-ul solutiei (optim la pH = 4,0-6,0), de
temperatura de lucru (actiunea creste odata cu temperatura) si de substantele organice. Materiile
organice prezente chiar în cantitati mici pe suprafetele supuse dezinfectiei reduc substantial efectul
23
Analiza eficienţei dezinfecţiei şi prevenirea contaminarii încrucişate în puncte critice de control 2017
solutiilor cu clor, deoarece o parte din acesta este consumat pentru oxidarea substantelor organice
nemicrobiene (si deci nu mai actioneaza asupra celulelor microbiene).
Deoarece sporii microbieni au o rezistenta de 10-1000 de ori mai mare la actiunea germicida a
clorului, comparativ cu formele vegetative, se recomanda, când este posibil, sa se aplice procedeele
de clorinare continua, care actionând permanent asupra formelor vegetative împiedica acumularea
de cantitati mari de spori. Desi clorinarea nu înlocuieste operatiile de spalare, prezinta totusi
avantajul ca permite marirea intervalului dintre doua spalari, scurtarea timpului necesar executarii
acestora si utilizarea unor concentratii reduse de clor activ (0,002-0,010‰).
Când clorinarea continua nu este posibila, pentru dezinfectia cu clor se recomanda solutii de
lucru cu concentratie de 0,05-0,20‰ clor activ, pentru un timp de contact de 5-10 minute. În urma
dezinfectiei cu clor se constata o scadere însemnata a încarcaturii microbiene. Exemplu:
- folosirea unei solutii clorinate în concentratie de 0,01‰ reduce cu circa 80% încarcatura
microbiana;
- în abatoarele de suine, când apa de oparire este tratata cu clor activ în proportie de
peste 2 mg/l,eventualele salmonele prezente sunt distruse.
Principalele surse de clor pentru prepararea solutiilor dezinfectante sunt: clorul lichid si
hipocloritii, dintre produsii anorganici; cloraminele, dintre cei organici.
Activitatea solutiilor dezinfectante se exprima prin cantitatea de clor activ prezenta (mg/l).
Clorul lichid se livreaza în recipiente de diferite capacitati, sub presiune de 6-8 atmosfere.
Reactioneaza cu apa formând acid hipocloros - produs instabil, care sub influenta luminii, degaja
oxigen în stare nascânda. Acidul hipocloros, clorul si oxigenul eliberat produc alterarea structurii
chimice a învelisului si a continutului celular, inactivarea unor enzime în urma oxidarii unor grupari
chimice (sulfhidril, aminocarboxil, indol etc.). Pentru dezinfectia apei potabile, se foloseste o
concentratie de 1-3g/l clor, care asigura 0,3g/l clor rezidual.
Hipocloritii sunt saruri ale acidului hipocloros cu hidroxizii sau carbonatii alcalini, dintre
care cele mai utilizate sunt clorura de var, hipocloritul de calciu si de sodiu.
Clorura de var (varul cloros) este un dezinfectant puternic care degaja usor clor. Din punct
de vedere chimic este un amestec de hipoclorit de calciu (Ca(OCl)2), clorura de calciu (CaCl2) si
hidroxid de calciu (Ca(OH)2) cu un continut de clor activ de circa 35%.
Clorura de var este si un puternic dezodorizant prin clorul activ disponibil. Combinatia
chimica dintre clor si var este foarte slaba, clorul se degaja cu usurinta, motiv pentru care trebuie
pastrat în ambalaje bine închise, la întuneric si loc uscat. Este corosiv pentru metale, iritant pentru
mucoase si împrumuta mirosul sau alimentelor.
Hipocloritul de sodiu este un produs lichid cu un continut de 12,5% clor activ. Produsul este
foarte instabil si concentratia de clor scade în raport cu durata si temperatura pastrarii si cu
etanseitatea ambalajului. Solutiile concentrate de hipoclorit de sodiu se pastreaza la racoare si
întuneric si nu mai mult de câteva zile. Solutiile de lucru trebuie obligatoriu utilizate în ziua
prepararii. Hipocloritul de sodiu se foloseste, în principal, pentru dezinfectia aparaturii de muls
mecanic si a vaselor folosite la pastrarea, prelucrarea si transportul laptelui, în solutie care
contine 250mg clor activ la un litru apa cu temperatura de 75ºC.
Cloraminele organice sunt derivati clorinati ai aminelor cu o stabilitate mult mai mare decât
a varului cloros. Ele reactioneaza chimic mai lent si exercita o actiune germicida de mai lunga
durata. Cloramina B (sare de sodiu a benzen-sulfocloramidei) contine clor activ în concentratie
de 25-30%. Se livreaza sub forma de pulbere sau comprimate ce contin 0,50 g clor activ.
24
Analiza eficienţei dezinfecţiei şi prevenirea contaminarii încrucişate în puncte critice de control 2017
viabili. Pentru dezinfectia suprafetelor netede si a mâinilor se foloseste o solutie care contine 1‰
substanta activa. Solutiile apoase se folosesc maximum 2 zile, iar dezinfectia se realizeaza prin
pulverizare fina, folosindu-se 0,5 l/m2.
Agentii tensio-activi amfolitici (se comporta ca baze în mediu acid si ca acizi în mediu
alcalin) pot modifica tensiunea superficiala atât în mediul acid cât si în mediul alcalin. Au actiune
detergenta si dezinfectanta importanta, sunt netoxici, necorosivi, neiritanti, incolori si inodori, fiind
potriviti atât pentru suprafete cât si pentru tegumente.
Produsii Tego si Tagonin se recomanda pentru dezinfectia în industria alimentara în solutii
apoase de 1%, timp de contact 10-15 minute.
C. Alte substante dezinfectante
Soda caustica este cea mai puternica substanta alcalina, foarte eficace pentru îndepartarea
grasimilor si a altor depozite organice. Este foarte corosiva pentru suprafetele metalice si dificil de
îndepartat prin clatire. Datorita pH-ului ridicat (13,3 solutie 1%) este un dezinfectant cu spectru larg
de actiune fata de formele vegetative si sporii bacterieni, fata de virusi si paraziti.
În industria alimentara, în functie de scopul urmarit, se recomanda concentratii
între 0,5 si 2%. Puterea germicida a solutiilor de soda caustica creste cu temperatura; solutiile cele
mai active sunt cele fierbinti la 70-80°C.
Se recomanda a fi folosita, în special, în utilajele de spalare mecanica, a ambalajelor de
sticla si în locurile în care îndepartarea grasimilor ridica probleme, ca în industria carnii si a
pestelui. Nu trebuie folosita la nici un fel de operatii manuale, fiind periculoasa datorita arsurilor
grave pe care le poate produce.
Soda calcinata poate fi folosita ca dezinfectant si degresant în compozitia unui numar mare
de agenti chimici de spalare. În unitatile de industrie alimentara, pentru dezinfectie se utilizeaza
concentratii de 2-3‰.
Bioxidul de sulf (SO2) se utilizeaza mai mult la conservarea alimentelor si pentru
dezinfectarea ambalajelor din lemn.
Permanganatul de potasiu (KMnO4) are efect germicid bun (datorita actiunii sale oxidante),
dar din cauza colorarii suprafetelor pe care este aplicat, utilizarea sa ca dezinfectant în industria
alimentara nu este recomandata.
Formolul se utilizeaza ca dezinfectant în stare lichida doar în industria zaharului, iar în stare
gazoasa, pentru dezinfectia capacelor metalice pentru sticle.
2.1.2.2. Agentii fizici de dezinfectie
În industria alimentara, dintre acesti agenti, se folosesc doar caldura si radiatiile ultraviolete.
Caldura
Se foloseste mai ales ca abur saturat sub presiune, care are o eficacitate germicida mai mare
decât caldura uscata. Aplicarea pe suprafete deschise si pentru conducte se face prin intermediul
unor dispozitive speciale (pistoale de abur, instalatii de sterilizare cu abur etc.). Obiectele de
dimensiuni mici se pot dezinfecta prin fierbere sau autoclavare.
Caldura are avantajul ca este foarte eficace asupra tuturor tipurilor de microorganisme,
ieftina si nu lasa nici un fel de reziduuri toxice.
Aplicata însa pe suprafete murdare si puternic contaminate, usuca depozitele de murdarie,
care devin si mai aderente si protejeaza microorganismele pe care le înglobeaza.
Radiatiile ultraviolete
În industria alimentara, radiatiile ultraviolete se folosesc mai ales pentru dezinfectia aerului
din încaperile de productie si depozitare si pe suprafete. Ca urmare a ozonului degajat, în contact cu
alimentele bogate în grasimi pot produce râncezire. Pentru dezinfectie se folosesc lampi cu presiune
scazuta de vapori de mercur, care emit radiatii cu lungime de unda de 240-280 nm, interval în care
efectul germicid este maxim. Cele mai sensibile sunt bacteriile Gram negative nesporulate, urmate
de cocii Gram pozitivi, sporii bacterieni si fungici si de virusuri.
26
Analiza eficienţei dezinfecţiei şi prevenirea contaminarii încrucişate în puncte critice de control 2017
27
Analiza eficienţei dezinfecţiei şi prevenirea contaminarii încrucişate în puncte critice de control 2017
29
Analiza eficienţei dezinfecţiei şi prevenirea contaminarii încrucişate în puncte critice de control 2017
În funcţie de natura impurităţilor care trebuie îndepărtate, de materialul din care este
confeţionată suprafaţa care urmează a fi spălată şi de modul de execuţie a spălării (manuală sau
mecanică) se folosesc următoarele reţete pentru prepararea soluţiilor de spălare:
a) pentru spălarea mecanică a ambalajelor de sticlă, a utilajelor şi instalaţiilor din oţel inoxidabil,
componentele amestecului de spalare pentru 1 kg substaţa care se introduce la 100 l apă sunt:
30
Analiza eficienţei dezinfecţiei şi prevenirea contaminarii încrucişate în puncte critice de control 2017
Tabelul 1.3
Cantităţile de var cloros (în functie de concentratie) necesare obţinerii solutiilor cu clor activ g/l
38 5,25
40 5,00 6,25
Din soluţia mamă se vor folosi 1 litru la 100 litri apă pentru prepararea soluţiei de lucru cu
concentraţia de 200-250 mg clor activ/litru.
- hipocloritul de sodiu: pentru prepararea a 100 litri soluţie de lucru cu 200-250 mg clor
activ/litru, din hipocloritul de sodiu se adaugă următoarele cantităţi (tabelul 27).
Tabelul 1.4
Cantităţile de hipoclorit de sodiu (în functie de concentraţie) necesare obţinerii soluţiei de lucru cu concentraţie de clor
de 200 respectiv 250 mg/l
31
Analiza eficienţei dezinfecţiei şi prevenirea contaminarii încrucişate în puncte critice de control 2017
- dezinfecţia cu soluţii clorigene 1-2% (200 mg clor activ/litru; cloramina sau hipoclorit de
sodiu).
Se execută manual sau mecanizat. Navetele murdare se înmoaie într-un bazin cu soluţie
alcalină 1% (reteta b), apoi se spală prin frecare manuală cu perii de plastic (temperatura soluţiei
45-50°C), se clătesc cu apă caldă şi se lasă pentru zvântare şi depozitare pe grătare.
32
Analiza eficienţei dezinfecţiei şi prevenirea contaminarii încrucişate în puncte critice de control 2017
- spălarea se execută manual sau mecanizat folosind perii, mături, razuri cu care se freacă
suprafeţele interioare ale platformei şi obloanele, precum şi colţurile şi spaţiile dintre scânduri.
În cazul autovehiculelor izoterme sau frigorifice, iniţial se face degresarea, care constă în
curăţarea pereţilor de tablă cu apă călduţă la 50-70ºC, dupa care, atât peretii, cât si anexele (cârlige,
gratare etc.) se freacă cu o perie înmuiată în detergenti 2-3%, carbonat de sodiu 2%, iar la nevoie şi
sodă caustică (Decun si col., 1991). Spălarea se face cu apă fierbinte folosind un furtun sub presiune
de 5-15 atmosfere. Suprafeţele se consideră bine spălate şi degresate când picaturile de apă nu mai
aderă la suprafaţa tablei;
- dezinfecţia se face după terminarea spălării, cu soluţie 2% aldehidă formică sau soluţie 2%
sodă caustică, diferenţiat după tipul de autovehicul.
Apa folosită pentru spălarea şi dezinfecţia autovehiculelor izoterme sau frigorifice trebuie să
fie potabilă, controlată periodic prin analize de laborator.
Incinta P.S.D şi locul de amplasare a containerului pentru gunoaie se vor menţine curate, iar
la terminarea zilei de lucru vor fi şi acestea supuse dezinfecţiei cu soluţie de aldehidă formică sau
sodă caustică.
33
Analiza eficienţei dezinfecţiei şi prevenirea contaminarii încrucişate în puncte critice de control 2017
Pentru a avea o imagine generală a încărcăturii microbiene a aerului din spaţiile de producţie
şi depozitare se determină numărul total de germeni mezofili aerobi (NTGMA)/mm3 de aer şi
numărul total de drojdii şi mucegaiuri/m3 de aer.
Pentru determinare se folosesc cutii Petri cu diametrul de 10cm, iar ca medii de cultură agar
nutritiv sau agar Frazier pentru NTGMA şi agar cu cartof sau agar cu malţ pentru drojdii şi
mucegaiuri. Câte 2 cutii cu medii, atât pentru bacterii cât şi pentru drojdii şi mucegaiuri, se expun,
timp de 10 minute, în spaţiile de lucru la nivelul suprafeţelor, iar în depozitele cu alimente pe
planşeu şi la înaltimea de 0,8-1,0 m. Cutiile Petri însămânţate, după trecerea pe capac a datelor de
identificare, se incubează la 37±1ºC, timp de 48 de ore pentru NTGMA şi la temperatura
camerei (18-25ºC), 4-5 zile, în locuri ferite de lumină, pentru drojdii şi mucegaiuri.
Controlul bacteriologic al acestora se execută înainte de începerea lucrului sau după spălare
şi dezinfecţie. În mod obişnuit se determină NTGMA/cm2 şi prezenţa bacteriilor coliforme/10 cm2,
în cazuri speciale se determină prezenţa salmonelelor şi a stafilococilor coagulazo-pozitivi.
- tampoane de vată de formă cilindrică cu lungimea de 2-2,5cm şi diametrul de 0,5-1cm aşezate într-o
cutie Petri şi sterilizate prin autoclavare sau eprubete de 160/16mm cu tampon cu tijă sterilizate prin
autoclavare;
- lampă de spirt, cutii Petri sterilizate, pipete gradate de 1,2 şi 5ml sterilizate, o pensă chirurgicală şi o
rigla de 30 de cm;
34
Analiza eficienţei dezinfecţiei şi prevenirea contaminarii încrucişate în puncte critice de control 2017
- medii de cultură: agar Frazier sau agar nutritiv, bulion-bila-lactoza-verde briliant (BBLV) câte 8-
10ml în eprubete cu tuburi de fermentaţie; mediul cu selenit şi/sau Mòller-Kauffmann câte 8-10ml
în eprubete, cu mediu selectiv de izolare pentru salmonele (Istrati-Meitert, Leifson, Wilson-Blair
etc.), bulion hipersalin cu manita şi indicator; un mediu selectiv de izolare pentru stafilococi
(Chapman sau Baird-Parker etc.).
Recoltarea probei de pe suprafata de cercetat se poate face cu tamponul fara tija (luat în mod
aseptic cu o pensa) sau cu tija. În primul caz, tamponul cu proba se introduce imediat în eprubeta cu
ser fiziologic, iar în al doilea caz, în eprubeta din care a fost scos si care nu contine ser fiziologic.
Dupa delimitarea cu sablonul a suprafetei de 100cm2, cu tamponul (putin umectat în ser fiziologic,
când proba se ia de pe suprafete uscate) trecând de 3 ori pe acelasi loc în directii diferite (a doua
trecere perpendiculară pe prima, iar a treia oblică pe primele două) se face recoltarea. Tamponul se
introduce imediat în eprubeta cu ser fiziologic sau, în cazul controlului pentru salmonele sau
stafilococi, în eprubete cu mediul de îmbogăţire (selenit, Mòller-Kauffmann, respectiv bulion
hipersalin). În cazul examenelor pentru salmonele si stafilococi, unde se urmăreşte prezenţa şi
numărul acestor germeni, recoltarea cu acelaşi tampon se poate face de mai multe ori pe obiectivul
controlat, fara a lua în considerare suprafaţa.
În fiecare cutie însămânţată se toarnă 14-16 ml agar Frazier sau agar nutritiv, se
omogenizează şi se lasă să se solidifice. Atât cutiile cât şi eprubetele se incubează la 37±1ºC, timp
de 48 de ore. Se citesc cutiile Petri şi se calculează numărul de germeni. Dezvoltarea bacteriilor
Gram negative cu producere de gaze în eprubeta cu BBLV indică prezenţa bacteriilor
coliforme/10 cm2.
După incubare, din fiecare eprubetă se striază câte o ansă pe suprafaţa mediilor selective de
izolare corespunzătoare, turnate în cutii.
Cutiile Petri se incubează la 37±lºC, timp de 24 de ore, după care se controlează, izolându-se
coloniile cu aspect caracteristic pentru Salmonella, respectiv Stafilococcus. În continuare se execută
testele specifice pentru identificare.
35
Analiza eficienţei dezinfecţiei şi prevenirea contaminarii încrucişate în puncte critice de control 2017
- eprubete de 160/16mm, baloane (sticla) de 100, 250, 500ml, cu dop, conţinând fiecare 10, 50,
100, respectiv 200ml ser fiziologic sau apă de robinet, sterilizate;
- agar Frazier sau agar nutritiv, BBLV dublu concentrat, câte 5-6ml în eprubete cu tub de fermentaţie.
- recipiente de sticlă de 10, 50 si 100ml cu ser fiziologic sau apă de robinet sterilizate;
36
Analiza eficienţei dezinfecţiei şi prevenirea contaminarii încrucişate în puncte critice de control 2017
- agar Frazier sau agar nutritiv, BBLV în eprubete cu tub de fermentaţie, agar cu cartof sau agar cu
malţ.
Din proba de material de ambalaj de controlat, se taie în mod aseptic mai multe bucăţi de
formă pătrată cu latura de 3cm şi se pun într-o cutie Petri sterilă.
Se pregăteşte o cutie Petri cu agar Frazier sau agar nutritiv şi una cu agar cu cartof sau agar
cu malţ, pH 3,5.
gaze în eprubeta cu BBLV se consideră prezenţa de bacterii coliforme/18 cm2 suprafaţă de ambalaj
controlată.
Recoltarea probelor se face, cu tamponul uşor umectat în ser fiziologic, prin ştergerea feţei
palmare şi a spaşiilor interdigitale de la o mână, frecându-se cu tamponul de 3 ori pe acelaşi loc. Se
spală apoi bine tamponul în serul fiziologic din eprubetă şi se stoarce prin presarea lui pe pereţii
acesteia. Cu acelaşi tampon se execută în acelaşi mod ştergerea celeilalte mâini. Tamponul se
introduce în eprubetă cu ser fiziologic şi se prelucrează în laborator.
După destrămarea tamponului de vata, prin agitarea eprubetei, se însamânţeaza câte 1ml
într-o eprubetă cu BBLV, 4ml într-o eprubetă cu bulion hipersalin şi 5ml (restul lichidului plus
tamponul) într-un recipient cu 20ml selenit sau Mòller-Kauffmann. Incubarea eprubetei cu BBLV
se face la 37±1ºC, timp de 48 de ore, iar a celorlalte două eprubete la aceeaşi temperatură însă timp
de 24 de ore. După aceasta, se derulează tehnica de izolare şi identificare, stabilindu-se prezenţa sau
absenţa bacteriilor coliforme/ml, a salmonelelor/5ml şi a stafilococilor/4ml lichid de spălare.
38
Analiza eficienţei dezinfecţiei şi prevenirea contaminarii încrucişate în puncte critice de control 2017
În cadrul institurii unui system HACCP în unităţile din industria alimentară a fost dezvoltat
un system de management al igienei cuprinzând următoarele elemente:
- igiena şi cerinţele de sănătate pentru personal;
- proceduri de curăţenie, dezinfecţie şi întreţinere;
- un plan de gestionare a deşeurilor;
- un plan de dezinsecţie şi deratizare;
- un plac de reaţie în caz de dezastre;
- planuri de training de igienă;
- liste de sarcini;
Igiena personal
procedura de igienă a mâinilor;
procedura de igienă a unghiilor;
procedura de igienă a corpului şi părului;
instrucţiuni de purtare a echipamentului de protecţie;
reguli privind sănptatea personalului;
cerinţe privind izolarea echipamentului de lucru.
Conform premiselor, procedura de igienă a mâinilor este necesară pentru spălarea lor:
inainte de lucrul cu alimentele;
după folosirea toaletei;
înainte de a mânca;
după fiecare procedură care poate atrage contaminarea sau murdărirea.
Spălarea igienică a mâinilor:
39
Analiza eficienţei dezinfecţiei şi prevenirea contaminarii încrucişate în puncte critice de control 2017
- mănuşi;
- galoşi de plastic de unică folosinţă;
- protecţii pentru nas şi gură;
Mănuşile de protecţie se folosesc pentru protecţia mâinilor împotriva mizeriei, detergenţilor,
căldurii, răcelii, rănilor mecanice şi patogenilor.
Glugi pentru cap – se poartă pentru a împiedica căderea părului şi a mătreţii în alimente.
Măştile pentru gură sunt obligatorii în anumite zone de lucru.
Echipamentul de lucru este de obicei alb şi trebuie fabricat conform standardelor de calitate
a igieni pentru echipamentul de lucru, cum ar fi DIN 10524. Echipamentul reutilizabil va fi curăţat
de către firme acreditate, care aplică un sistem de management al calităţii igieni.
Starea de sănătate a persoalului. Întreg personalul trebuie să fie sănătos pentru a se
preveni eventualele epidemii. În caz de epidemie se vor efectua inspecţii sanitare şi la domiciliul
personalului, lucru necesar pentru a determina eventualii purtători patogeni.
scurgerile şi decantările;
40
Analiza eficienţei dezinfecţiei şi prevenirea contaminarii încrucişate în puncte critice de control 2017
maşini şi unelte;
vestiare, toalete;
alegerea agentului depinde de tipul mizeriei şi materialul de curăţat (aluminiu, lemn, inox, placi
ceramice);
41
Analiza eficienţei dezinfecţiei şi prevenirea contaminarii încrucişate în puncte critice de control 2017
controlul surselor de apă pentru a se vedea dacă pot fi olosite în producţia alimentelor;
42
Analiza eficienţei dezinfecţiei şi prevenirea contaminarii încrucişate în puncte critice de control 2017
4.MANAGEMENTUL CALITĂŢII
4.1.HACCP
4.1.1.Sistemul HACCP este format din următoarele şapte principii :
Identificarea oricăror pericole care trebuie prevenite, eliminate sau reduse la un nivel acceptabil
(analiza pericolelor);
Identificarea punctelor critice de control la nivelul sau nivelurile, la care controlul este esenţial,
pentru prevenirea sau eliminarea unui pericol sau pentru reducerea acestuia la un nivel acceptabil;
Stabilirea limitelor critice la punctele critice de control, care vor separa acceptabilitatea de
inacceptabilitate pentru prevenirea, eliminarea sau reducerea pericolelor identificate;
Stabilirea şi implementarea procedurilor de monitorizare efectivă la punctele critice de control;
Stabilirea acţiunilor corective, atunci când monitorizarea indică scăparea de sub control a unui
punct critic de control;
Stabilirea procedurilor care vor fi efectuate cu regularitate;
Stabilirea documentelor şi înregistrărilor proporţionale cu natura şi dimensiunea unităţii din
industria alimentară.
43
Analiza eficienţei dezinfecţiei şi prevenirea contaminarii încrucişate în puncte critice de control 2017
Tabelul 4.1
luarea masurilor
corective.
Luarea masurilor de
a se preveni
deficiente constatate
anterior.
46
Analiza eficienţei dezinfecţiei şi prevenirea contaminarii încrucişate în puncte critice de control 2017
47
Analiza eficienţei dezinfecţiei şi prevenirea contaminarii încrucişate în puncte critice de control 2017
Analiza riscurilor –HACCP- Ed.1, rev.0 – Cârnaţi, salamuri, afumături, specialităţi, şunci, rulade, caltaboşi, lebăr
Chimice – NU
48
Analiza eficienţei dezinfecţiei şi prevenirea contaminarii încrucişate în puncte critice de control 2017
Fizice – Nu Înregistrările
Materiale străine unităţii arată că
nu au fost
incidente
cauzate de
materialele
străine intrate în
unitate.
Depozitare Biologic – NU
–
ingrediente Chimici – NU
Fizic – NU
Materiale
pentru
ambalare
Membrane
Asamblare/ Biologic – NU
Pre-
cântărire
(nu carne)
Chimic - NU
Fizic – NU
Asamblare/ Biologic – NU
cântărire
carne
Chimic – NU
Tocare / Biologic - NU
Malaxare
Chimic – NU
Umplere Biologic – NU
cârnaţi
(după caz)
Chimic – NU
Fizic – NU
49
Analiza eficienţei dezinfecţiei şi prevenirea contaminarii încrucişate în puncte critice de control 2017
Chimic - NU
Fizic – NU
Chimic – NU
Împachetar Biologic: NU
e/
Etichetare
Chimic – NU
Fizic – NU
50
Analiza eficienţei dezinfecţiei şi prevenirea contaminarii încrucişate în puncte critice de control 2017
Chimic – NU
Livrarea Biologic – NU
Chimic- NU
Fizic – NU
51
Analiza eficienţei dezinfecţiei şi prevenirea contaminarii încrucişate în puncte critice de control 2017
4.1.6.Proceduri corective
Echipa HACCP trebuie să specifice metodele şi procedurile care trebuie utilizate pentru
determinarea corectitudinii funcţionării HACCP. Metodele de verificare pot include, în mod special,
prelevarea randomizată de probe şi analize, analize consolidate sau teste la punctele critice de
control, analize intensificate ale produselor intermediare sau finale, supravegherea condiţiilor
actuale de depozitare, distribuţie, vânzare şi utilizare a produsului.
Frecvenţa verificării trebuie să fie suficientă pentru a confirma faptul că HACCP
funcţionează eficient. Frecvenţa verificării trebuie să depindă de caracteristicile activităţii
(producţia, numărul de angajaţi, natura alimentelor manipulate), frecvenţa monitorizării,
corectitudinea angajaţilor, numărul deviaţiilor detectate în timp şi pericolelor implicate.
Procedurile de verificare includ:
Audituri ale HACCP şi înregistrarea acestora;
Inspecţia operaţiunilor;
Confirmarea faptului că PCC-urile sunt ţinute sub control;
Validarea limitelor critice;
Revizuirea deviaţiilor şi dispoziţiilor legate de produs; actiuni corective întreprinse cu privire la
produs.
Frecvenţa verificărilor va influenţa semnificativ numărul controalelor sau rechemărilor
necesare, în cazul în care se detectează o deviaţie care depăşeşte limitele critice. Verificarea ar
trebui să cuprindă următoarele elemente, dar nu obligatoriu toate în acelaşi timp:
Verificarea corectitudinii înregistrărilor şi analizarea deviaţiilor;
Verificarea persoanei care monitorizează activităţile de procesare, depozitare şi/sau transport;
Verificarea fizică a procesului care este monitorizat;
Calibrarea instrumentelor utilizate pentru monitorizare.
Verificarea ar trebui efectuată de către o altă persoană decât cea responsabilă de
monitorizare şi acţiuni corective. Unde anumite verificări nu pot fi efectuate la faţa locului,
verificarea ar trebui efectuată de către experţi externi sau persoane terţe calificate.
Acolo unde este posibil, activităţile de validare ar trebui să includă acţiuni care să confirme
eficienţa elementelor planului HACCP. În cazul schimbării este necesară revizuirea sistemului,
pentru a avea asigurarea că acesta este (sau va fi) încă valid.
Exemple de schimbări includ:
Schimbări referitoare la materia primă sau produs, condiţii de procesare (amplasarea fabricii şi
mediul, echipamentul de procesare, programul de curăţenie şi dezinfecţie);
Schimbări în ceea ce priveşte ambalarea, depozitarea sau condiţiile de distribuţie;
Schimbări în ceea ce priveşte utilizarea de către consumator;
Recepţionarea oricăror informaţii privind noi pericole asociate produsului.
Acolo unde este necesar, o astfel de revizuire trebuie să aibă drept rezultat amendamentul
adus procedurilor elaborate. Schimbările ar trebui să fie pe deplin integrate într-o documentaţie şi
într-un sistem de păstrare a înregistrărilor, în măsură să asigure informaţii clare şi actualizate.
4.1.7.Documentele şi păstrarea evidenţelor
Pentru sistemul HACCP este esenţială ţinerea unei evidenţe clare şi eficiente. Procedurile
HACCP trebuie să fie documentate. Documentaţia şi păstrarea evidenţelor ar trebui să fie
corespunzătoare cu natura şi dimensiunile operaţiunii şi suficiente să sprijine activitatea, pentru a
verifica dacă controalele HACCP se aplică şi se menţin. Documentele şi evidenţele ar trebui să fie
ţinute pentru o perioadă suficientă de timp, pentru a permite autorităţii competente să auditeze
sistemul HACCP. Materiale de ghidare HACCP elaborate de experţi (ex. Ghiduri HACCP specifice
pentru anumite sectoare) pot fi utilizate ca parte a documentaţiei, cu condiţia ca acele materiale să
reflecte operaţiunile alimentare specifice ale unităţii. Documentele ar trebui semnate de un
responsabil oficial al companiei care este responsabil de revizuire.
52
Analiza eficienţei dezinfecţiei şi prevenirea contaminarii încrucişate în puncte critice de control 2017
53
Analiza eficienţei dezinfecţiei şi prevenirea contaminarii încrucişate în puncte critice de control 2017
al contaminării alimentelor (ex. achizitionarea acestor ouă crude dintr-o sursă sigură, precum şi
combinaţia timp/temperatură pentru procesare).
Ghidurile de bună practică au fost deja elaborate şi evaluate de către autorităţile competente
pentru multe sectoare alimentare. Acestea reprezintă, în mod obişnuit, o combinaţie a Bunelor
Practici de Igienă (GHP) şi a elementelor bazate pe HACCP şi includ, de exemplu :
Linii directoare pentru implementarea practică a cerinţelor obligatorii;
Cerinţe pentru materia primă;
O analiză a pericolului;
Prestabilirea punctelor critice de control în prepararea, fabricarea sau procesarea alimentelor,
identificand pericolele şi cerintele specifice de control;
Măsurile preventive de igienă care trebuie întreprinse în cazul manipulării produselor vulnerabile şi
perisabile (cum ar fi, de pildă, produsele gata pentru consum);
Elaborarea mai multor măsuri, în cazul alimentelor preparate pentru grupuri de consumatori cu
susceptibilitate crescută la îmbolnăviri (copii, vârstnici, etc.);
Necesitatea documentaţiei şi a înregistrărilor;
Protocoale pentru validarea datelor (termenelor) de valabilitate.
Ghiduri generice pentru implementarea sistemului HACCP
Un tip special de ghid de bună practică este ghidul generic HACCP.
Ghidul generic poate sugera pericolele şi controalele comune anumitor activităţi din
industria alimentară şi poate ajuta managerul sau echipa HACCP la procesul de elaborare a
procedurilor sau metodelor de siguranţă alimentară si la păstrarea înregistrărilor corespunzătoare.
Operatorii din industria alimentară trebuie să fie conştienţi de faptul că pot exista şi alte
pericole, de ex. acelea asociate amplasării unităţii sau procesului care se aplică şi că astfel de
pericole nu pot fi previzionate într-un ghid generic HACCP. Atunci când sunt utilizate ghiduri
generice HACCP există, totuşi, necesitatea unei examinari suplimentare pentru posibila prezenţă a
acestor pericole şi a metodelor de control al acestora.
În acele sectoare unde există o asemănare între activităţi, unde procesul de fabricaţie este
liniar şi unde prevalenţa pericolelor este posibil să fie ridicată, ghidurile generice pot fi potrivite, ca
de ex. :
Pentru abatoare, unităţi care manipulează produse din pescuit, unităţi pentru produse lactate, etc.
Pentru unităţi care utilizează proceduri standard de procesare a alimentelor, cum ar fi conservarea
alimentelor, pasteurizarea alimentelor lichide, congelarea/congelarea rapidă a alimentelor, etc.
54
Analiza eficienţei dezinfecţiei şi prevenirea contaminarii încrucişate în puncte critice de control 2017
Zonele de prelucrare
Pardoseala acolo unde este necesar va fi acoperită de o suprafaţă impermeabilă,
igienizabilă, nealunecoasă şi netoxică, fără crăpături şi uşor de curăţat şi dezinfectat. Pardoseala
trebuie să prezinte o pantă pentru a permite scurgerea lichidelor reziduale în guri de scurgere.
Pereţii. Pereţii vor fi alcătuiţi din materiale impermeabile, neabsorbante, închişi/sigilaţi şi
care să nu permită intrarea insectelor şi trebuie să fie de culoare deschisă. Până la o înalţime
55
Analiza eficienţei dezinfecţiei şi prevenirea contaminarii încrucişate în puncte critice de control 2017
adecvată pentru desfăşurarea operaţiei, pereţii trebuie să fie netezi să nu prezinte crăpături şi să
fie uşor de igienizat şi dezinfectat. Acolo unde este posibil unghiurile dintre pereţi, dintre pereţi şi
pardoseală şi dintre pereţi şi plafon trebuie închise şi rotunjite pentru a facilita igienizarea.
Plafoanele trebuie proiectate, construite şi finisate astfel încât să prevină acumularea
murdăriei şi să minimizeze condensarea, dezvoltarea mucegaiurilor şi să permită igienizarea uşoară.
Ferestrele şi alte deschideri trebuie construite pentru a evita acumularea murdăriei şi cele
care se deschid trebuie prevăzute cu plase protectoare pentru insecte. Plasele trebuie să fie uşor de
îndepărtat pentru igienizare şi trebuie păstrate în stare bună.
Glafurile ferestrelor trebuie să prezinte la partea interioară o pantă, pentru a preveni utilizarea
acestora ca rafturi.
Uşile trebuie să aibă o suprafaţă netedă, neabsorbantă şi acolo unde e posibil să fie dotate cu
sistem de închidere şi garnitură de inchidere.
Scările. Structurile auxiliare cum sunt platformele, scările de serviciu şi rampele în pantă
trebuie construite astfel încât să nu determine contaminarea alimentelor.
Structurile aflate la înalţime şi fitingurile trebuie instalate de o manieră care să prevină
contaminarea produselor finite şi a materiilor prime prin condensare, picurare şi nu trebuie să
impiedice operaţiile de igienizare.
Toaletele şi birourile precum şi zonele în care se află animale trebuie păstrate complet
separate şi nu trebuie să se deschidă direct în zonele în care prelucrează sau depozitează produsele.
Acolo unde este necesar, clădirea trebuie proiectată astfel încât accesul în anumite secţii să fie
controlat.
Utilizarea materialelor care nu pot fi curăţate şi dezinfectate corespunzător, cum este de ex.
lemnul, trebuie evitate în afara cazului în care nu reprezintă o sursă de contaminare.
Aprovizionarea cu apă. Se va realiza aprovizionarea cu apă potabilă. Dacă este utilizată
gheaţa trebuie să fie obţinută din apă potabilă, manipulată şi depozitată pentru a preveni
contaminarea. Aburul utilizat în contact direct cu alimentele sau suprafeţe care vin în contact cu
alimente trebuie să nu conţină substanţe ce pot constitui un risc pentru sănătate.
Apa nepotabilă utilizată pentru producerea de abur, refrigerare, stingerea incendiilor şi alte
scopuri trebuie să aibă un traseu de circulaţie separat, de culoare diferită, uşor de identificat.
Apa uzată şi efluenţii. Spaţiul trebuie să aibă un sistem eficent de drenaj care trebuie reparat
periodic şi trebuie bine întreţinut. Toate conductele pentru efluenţi trebuie să fie suficient de mari
pentru a prelua debitul maxim de apă uzată şi vor fi construite astfel încât să se evite contaminarea
apei potabile.
Vestiarele şi toaletele. Vestiarele şi toaletele trebuie amplasate adecvat. Toaletele vor fi
proiectate astfel încât să asigure îndepărtarea igienică a reziduurilor. Zonele trebuie bine iluminate,
ventilate şi dacă e cazul încălzite şi nu se vor deschide direct în spaţiile de prelucrare. Facilităţi
pentru spălarea mâinilor cu apă caldă şi rece şi un mod de uscare al mâinilor trebuie prevăzute lângă
toalete, iar lucrătorii trebuie să treacă pe lângă aceste zone înainte de a reveni în spaţiile de lucru.
Dacă se utilizează şervete de hârtie, trebuie să fie prevăzute şi coşuri de gunoi sau cutii de colectare
lângă zona de spălare. Se recomandă utilizarea robinetelor care nu necesită deschiderea manuală (cu
pedală). Lângă chiuvete trebuie puse instrucţiuni de spălare a mâinilor după utilizarea toaletelor.
Chiuvete pentru spălarea mâinilor în zonele de prelucrare. Facilităţi pentru spălarea cu apă
rece şi caldă şi uscarea mâinilor, amplasate în mod adecvat trebuie incluse acolo unde este necesar,
în proces. Dacă este necesar se prevăd şi facilităţi pentru dezinfecţia mâinilor. Este necesar să fie
prevăzute măsuri igienice pentru uscarea mâinilor. Dacă se folosesc şervete de hârtie trebuie
prevăzute şi coşuri de gunoi pentru colectarea celor folosite. Se recomandă utilizarea robinetelor
care nu se dechid prin acţionare manuală. Facilităţile trebuie să prezinte conducte îngropate care să
ducă în scurgerile generale.
Dezinfectarea. Acolo unde este necesar trebuie prevăzute facilităţi adecvate pentru
igienizare şi dezinfecţie a echipamentelor de lucru. Aceste facilităţi trebuie construite din materiale
rezistente la coroziune, uşor de curăţat şi trebuie să aibă apă rece şi caldă la un debit
56
Analiza eficienţei dezinfecţiei şi prevenirea contaminarii încrucişate în puncte critice de control 2017
57
Analiza eficienţei dezinfecţiei şi prevenirea contaminarii încrucişate în puncte critice de control 2017
produs la altul. Desfacerea, igienizarea şi dezinfectarea la sfârşitul zilei sunt destinate să prevină
proliferarea florei patogene. Controlul trebuie să fie aplicat prin inspecţii periodice.
Măsuri speciale trebuie luate pentru a preveni contaminarea în timpul spălării şi dezinfectării
încăperilor, echipamentelor şi ustensilelor cu apă şi detergent sau cu dezinfectanţi. Detergenţii şi
dezinfectanţii trebuie să fie adecvaţi pentru scopul propus şi trebuie să fie admişi de organismele de
resort (Ministerul Sănătăţii). Orice reziduu al acestor agenţi pe o suprafaţă care vine în contact cu
alimentul trebuie îndepărtat prin clătire cu apă potabilă sau clătită şi uscată cu aer înainte de a se
reîncepe lucrul.
Personalul trebuie instruit şi conştientizat cu privire la implicaţiile procedurilor de igienizare
a echipamentelor, paleţilor, ustensilelor şi procedurilor de manipulare. Pentru a reduce riscul de
contaminare trebuie stabilite proceduri de spălare şi igienizare pentru echipamente, ustensile,
containere şi facilităţi.
Spălarea include utilizarea atât a metodelor fizice (curăţire), cât şi chimice (utilizarea
detergenţilor, acizilor sau substanţelor alcaline) pentru îndepărtarea mizeriei, prafului, reziduurilor
alimentare sau alte corpuri de pe suprafeţe. Aceste metode pot fi utilizate separat sau în combinaţie.
Îndepărtarea peliculei sau a resturilor aderente la suprafaţe se poate realiza numai cu substanţe
detergente cu acţiune complexă. Pentru a realiza contactul între soluţia de detergent şi
componentele din peliculă este necesar ca aceasta să conţină un agent de umectare pentru a reduce
tensiunea superficială a lichidului.
Un procedeu de igienizare este considerat eficient dacă determină reducerea populaţiei
microbiene reprezentative cu 99,9999%. Detergenţii industriali sunt formaţi dintr-un amestec de
substanţe chimice care asigură proprietăţile menţionate şi pot fi: substanţe alcaline, polifosfaţi,
agenţi de suprafaţă şi chelatici. Majoritatea detergenţilor conţin NaOH care are un efect important
de dizolvare a substanţelor anorganice şi de saponificare a grăsimilor.
Clorul şi compuşii derivaţi sunt cele mai utilizate substanţe de igienizare, având un efect
rapid asupra unui grup mare de microorganisme şi sunt relativ ieftine. Principalul dezavantaj îl
reprezintă efectul extrem de coroziv asupra suprafeţelor metalice.
Soluţia de igienizare poate fi clorinată până la o concentraţie de 2-7 ppm (concentraţie reziduală în
clor liber), iar pentru echipamente se poate utiliza o concentraţie mai mare (20-50 ppm).
Igienizarea nu substituie procedurile de curăţire care vor fi aplicate întotdeauna înainte de
aplicarea agenţilor de igienizare. Practicile bune de lucru (GMP) pot preveni formarea biofilmelor
care protejează bacteriile de acţiune a agenţilor de igienizare.
Ciclul de curăţire presupune următoarele etape:
îndepărtare produselor reziduale prin răzuire, scurgere în curent de apă sau cu aer comprimat;
clătire preliminară cu apă;
spălare cu detergent;
postclătire cu apă curată;
dezinfecţie prin încălzire sau cu antiseptice;
clătire finală.
La fiecare încetare a muncii zilnice sau în alte momente când acest lucru e potrivit,
pardoseala, inclusiv canalizarea şi orificiile de evacuare ale lichidelelor, structurile auxiliare şi
pereţii şi zonele de prelucrare trebuie curăţate cu mare atenţie.
Controlul dăunătorilor.Este necesar să existe un control eficient şi un program continuu de
control al animalelor şi al insectelor. Zonele înconjurătoare şi clădirea trebuie periodic inspectate
pentru prezenţa rozătoarelor şi a gândacilor.
Dacă totuşi rozătoarele şi gândacii au intrat în clădire atunci se vor lua măsuri de eradicare a
acestora. Măsurile de control vor implica tratamentul cu substanţe chimice, fizice sau biologice care
trebuie efectuate numai sub îndrumarea personalului specializat care cunoşte importanţa riscurilor.
Măsurile trebuie luate doar în cazul în care măsurile de precauţie nu pot fi aplicate eficient.
Înainte de aplicarea pesticidelor trebuie să se prevină contaminarea produselor, echipamentelor şi a
58
Analiza eficienţei dezinfecţiei şi prevenirea contaminarii încrucişate în puncte critice de control 2017
Tabelul 4.3
Când: Se face la sfârşitul fiecărei zi de lucru, sau de câte ori este nevoie, dar este
(frecvenţa) nevoie să fie evacuate carnea sau produsele din zona vizată.
59
Analiza eficienţei dezinfecţiei şi prevenirea contaminarii încrucişate în puncte critice de control 2017
Cum: /V
(mod de lucru) a.In spaţiile de lucru prima data se vor spăla pereţii apoi utilajele, mesele de
lucru, instrumentarul, recipienţii, beţele, ramele şi ultima dată pardoselile.
Pentru utilajele care necesitp dezasamblare, aceasta se face conform
instrucţiunilor date de fabricant, părţile fiind igienizate în recipient sau pe
mese de lucru.
b.Se colectează resturile de carne, grăsimi, membrane, preparate, de pe pereţi,
linii aeriene, rastele, uşi şi pardoseli şi se depozitează în containere special
destinate igienizării.
c.Se spală suprafeţele enumerate mai sus, cu apă la 50.. .55 °C.
Prespălarea se începe de la partea superioară a pereţilor, cu evacuarea
rezidurilor în jos, spre pardoseală. Prespălarea nu trebuie realizată cu apă
fierbinte deoarece ar coagula proteinele de pe pereţi, linii aeriene, restele, uşi
şi pardoseli, şi nici cu apă rece, deoarece în acest caz nu se vor îndepărta
grăsimile.
d.Curăţirea chimică (spălarea chimică) este o operaţie de îndepărtare a
murdăriei cu ajutorul unei substanţe chimice (detergent-dezinfectanţi) aflate în
soluţie la temp. de 50...55°C, prin spumare pe suprafeţele supuse igienizării.
Pentru instruirea personalului în această direcţie sunt stabilite şedinţe de instruire. Personalul
trebuie să se asigure că a primit instruirea corespunzătoare în perioda stabilită.
Semnătură: Semnătură:
Instrucţiuni de lucru Cod: IL-24
Pagina: 1
Igienizarea depozitelor de materiiEdiţia: 1
prime şi a depozitelor de produse
finite Revizia: 0/20.03.2007
60
Analiza eficienţei dezinfecţiei şi prevenirea contaminarii încrucişate în puncte critice de control 2017
Când: Depozitele de refrigerare carcase se vor igieniya după fiecare lot depozitat.
(frecvenţa) Depozitele de congelate vor fi igienizate o data la 3 luni, dar numai după
golirea completă a acestora.
Depozitele de produse finite se vor igieniza săptămânal, în fiecare zi de
sâmbătă, dar numai după golirea acestora.
61
Analiza eficienţei dezinfecţiei şi prevenirea contaminarii încrucişate în puncte critice de control 2017
Semnătură: Semnătură:
Instrucţiuni de lucru Cod: IL-23
Igienizarea navetelor Pagina: 1
Unde: Se igienizează navete provenite din sala maşinilor, secţia specialităţi şi secţia
tobe.
Cu ce: Igienizarea navetelor se face cu detergent-dezinfectant de navete, iar clătirea
se face cu apă rece de la reţea.
Elaborat: cesa: ing. vasiu eugen Aprobat de: Dir. Executiv: Brânză Codruţ
Semnătură: Semnătură:
Instrucţiuni de lucru Cod: IL-25
Igienizarea beţelor din aluminiu Pagina: 1
62
Analiza eficienţei dezinfecţiei şi prevenirea contaminarii încrucişate în puncte critice de control 2017
Elaborat: CESA: ing. Vasiu Eugen Aprobat de: Dir. Executiv: Brânză Codruţ
Semnătură: Semnătură:
63
Analiza eficienţei dezinfecţiei şi prevenirea contaminarii încrucişate în puncte critice de control 2017
Procedura de inspectie
Titlul procedurii: depozitare materie prima - carne: pcc 1b pagina: 1
editia: 1
Lista de difuzare revizia: 0
A.1. aprobare document
64
Analiza eficienţei dezinfecţiei şi prevenirea contaminarii încrucişate în puncte critice de control 2017
Alecu Darius
2 Responsabil calitate 2.07.2009
Militaru Aurelia
3 Responsabil economic 2.07.2009
Alecu Gheorghe
4 Responsabil tehnic 2.07.2009
Şulea Georgiana
Procedura de inspectie
Titlul procedurii: Depozitare materie prima - carne: pcc 1b pagina: 2
editia: 1
revizia: 0
1. Scop
1.1.Prezenta procedură de inspecţie conţine metodele de verificare utilizate pentru supravegherea PCC1B -
Depozitare materie prima - carne.
2. Domeniul
2.1. Procedura se aplica la PCC1B depozitare materie prima - carne.
3. Definitii
3.1. Termenii utilizaţi sunt conform:
3.1.1. Regulamentele CE 853/2004, 854/2004, 882/2004 şi 2073/2005
3.1.2. ISO 15161/2001 linii directoare pentru aplicarea ISO 9000/2000 în industria alimentară.
3.1.3. Directiva nr.98/93 CE a Consiliului Europei/3.11.1998
4. Documente de referinţă
4.1. Regulamentele CE 853/2004, 854/2004, 882/2004 şi 2073/2005
4.2. ISO 15161/2001 linii directoare pentru aplicarea ISO 9000/2000 în industria alimentară.
4.3. Directiva nr.98/93 CE a Consiliului Europei/3.11.1998
5. Responsabilitate
5.1. Responsabilul de proces
5.1.1. Stabilitatea metodelor de verificare pentru supravegherea PCC1B - depozitare materie prima – carne revine in
sarcina următoarelor persoane:
a) pentru asigurarea functionării utilajelor de frig din depozitul frigorific: patron.
b) pentru asigurarea igienizării şi dezinfecţiei depozitului frigorific: responsabil calitate.
c) pentru verificarea încadrării in limitele critice admise, stabilite la PCC1B - refrigerare: responsabil calitate.
d) pentru deciziile legate de acţiunile corective şi destinaţia carcaselor: responsabil de calitate şi medic veterinar oficial
al DSVSA.
e) pentru recoltarea de probe în vederea analizelor microbiologice pentru încadrarea in limitele critice stabilite la
PCC1B: medic veterinar oficial al DSVSA.
6. Descrierea activităţii procedurate
6.1. Responsabilitatea functionării utilajelor din spaţiul de refrigerare îi revine patronului
6.2. Responsabilitatea monitorizării şi înregistrării parametrilor de proces in PCC1B - refrigerare ii revine
responsabilului cu calitatea, care urmăreşte:
a) temperatura în mediul de refrigerare, limita critica inferioară -1,5ºC şi limita critică superioară peste 4ºC, la o
umiditate relativă a aerului de maxim 85%.
b) temperatura în produs masurată în centrul termic cu limita critică inferioară de 0ºC şi limita critică superioară de
4ºC.
6.3. Responsabilitatea recoltării probelor de materie primă ii revine medicului oficial al DSVSA şi respsonsabilului cu
calitatea.
7. Înregistrari
7.1. Registrul de temperaturi din spaţiul de refrigerare materie primă.
65
Analiza eficienţei dezinfecţiei şi prevenirea contaminarii încrucişate în puncte critice de control 2017
66
Analiza eficienţei dezinfecţiei şi prevenirea contaminarii încrucişate în puncte critice de control 2017
Tabelul 4.5
Tabelul 4.6
67
Analiza eficienţei dezinfecţiei şi prevenirea contaminarii încrucişate în puncte critice de control 2017
Tabelul 4.7
68
Analiza eficienţei dezinfecţiei şi prevenirea contaminarii încrucişate în puncte critice de control 2017
Tabelul 4.8
Procedura de inspecţie
Titlul procedurii: tocare malaxare: PCC2F pagina: 7
editia: 1
Lista de difuzare revizia: 0
Aprobare document
69
Analiza eficienţei dezinfecţiei şi prevenirea contaminarii încrucişate în puncte critice de control 2017
Procedura de inspecţie
Editia: 1
Revizia: 0
1. Scop
1.1. Prezenta procedură de inspecţie conţine metodele de verificare utilizate pentru supravegherea PCC2F
tocare - malaxare.
2. Domeniul
2.1. Procedura se aplică la PCC2F tocare - malaxare.
3. Definiţii
3.1. Termenii utilizaţi sunt conform:
3.1.1. Regulamentele CE nr.853,854,882/2004, regulamentul CE nr.2073/2005
3.1.2. Directiva nr.98/93 CE a Consiliului Europei/3.11.1998
3.1.3. ISO 15161/2001 linii directoare pentru ISO 9000/2000 în industria alimentară.
4. Documente de referinţă
4.1. Regulamentele CE nr.853,854,882/2004, regulamentul CE nr.2073/2005
4.2. Directiva nr.98/93 CE a Consiliului Europei/3.11.1998
4.3. ISO 15161/2001.
5. Eesponsabilitate
5.1. Responsabilul de proces
5.1.1. Stabilirea metodelor de verificare pentru supravegherea PCC2F revine în sarcina următoarelor persoane:
a) pentru asigurarea dotărilor tehnice, respectiv a detectoarelor de metale: patron.
b) pentru asigurarea functionării corespunzătoare a dotărilor – detectoarelor de metale: responsabil tehnic.
c) pentru verificarea încadrării in limitele critice admise, stabilite la PCC2F tocare – malaxare: responsabil
calitate.
6. Descrierea activităţii procedurale
6.1. Responsabilitatea functionării sistemului de asigurare cu tehnologia privind detectarea metalelor, ii revine
patronului.
6.2. Responsabilitatea monitorizării detectoarelor de metale ii revine responsabilului cu calitatea.
6.3. Responsabilitatea stării tehnice, funcţionale a detectoarelor de metale îi revine responsabilului tehnic.
6.4. Responsabilitatea prelevării probelor în programul de autocontrol, îi revine responsabilului cu calitatea.
Procedura de inspecţie
Titlul procedurii: tocare - malaxare: PCC2F pagina: 9
editia: 1
revizia: 0
7. Înregistrări
7.1. Registrul monitorizării etalonării echipamentelor.
7.2. Registrul de acţiuni corective
Procedura de inspeţie
Titlul procedurii: tratament termic PCC3B pagina: 10
lista de difuzare editia: 1
revizia: 0
70
Analiza eficienţei dezinfecţiei şi prevenirea contaminarii încrucişate în puncte critice de control 2017
Aprobare document
Procedura de inspecţie
Titlul procedurii: tratament termic PCC3B pagina: 11
editia: 1
revizia: 0
1. Scop
1.1. Prezenta procedură de inspecţie conţine metodele de verificare utilizate pentru
supravegherea PCC3B- tratament termic.
2. Domeniul
2.1. Procedura de aplicat la PCC3B.
3. Definiţii
3.1. Termenii utilizaţi sunt conform:
3.1.1. Regulamentele CE 853/2004, 854/2004, 882/2004 şi 2073/2005
3.1.2. ISO 15161/2001 linii directoare pentru aplicarea ISO 9000/2000 în industria alimentară.
3.1.3. Directiva nr. 98/93 CE a Consiliului Europei/3.11.1998
4. Documente de referinţă
4.1. Regulamentele CE 853/2004, 854/2004, 882/2004 şi 2073/2005
4.2. ISO 15161/2001 linii directoare pentru aplicarea ISO 9000/2000 în industria alimentară.
4.3. Directiva nr.98/93 CE a Consiliului Europei/3.11.1998
5. Responsabilitate
5.1. Responsabilul de proces
5.1.1. Stabilirea metodelor de verificare pentru supravegherea PCC3B revine în sarcina următoarelor persoane:
a) pentru asigurarea dotărilor tehnice, respectiv celule de fierbere şi afumare şi aparatura de măsură şi control:
patron.
b) pentru asigurarea igienizării şi dezinfecţiei în secţiile de tratament termic: responsabil calitate.
c) pentru asigurarea funcţionării corespunzatoare a dotărilor tehnice: responsabil tehnic.
d) pentru verificarea încadrării in limitele critice admise, stabilite la pcc3b: responsabil calitate.
6. Descrierea activităţii procedurale
6.1. Responsabilitatea funcţionării sistemului îi revine patronului.
6.2. Responsabilitatea monitorizării, igienizării şi dezinfecţiei dotărilor şi instrumentelor îi revine
responsabilului cu calitatea.
71
Analiza eficienţei dezinfecţiei şi prevenirea contaminarii încrucişate în puncte critice de control 2017
6.3. Responsabilitatea asigurării funcţionării corespunzătoare a dotărilor din sala de tăiere îi revine
responsabilului tehnic.
Procedura de inspecţie
Titlul procedurii: tratament termic PCC3B pagina: 12
editia: 1
revizia: 0
7. Înregistrări
7.1. Registrul de temperaturi.
7.2. Registrul de acţiuni corective.
7.3. Registrul de calibrare a aparaturii de măsură şi control
Procedura de inspecţie
Titlul procedurii: depozitare produse finite PCC4B pagina: 13
editia: 1
Lista de difuzare revizia: 0
Aprobare document
Procedura de inspecţie
Titlul procedurii : depozitare produse finite PCC4B pagina: 14
72
Analiza eficienţei dezinfecţiei şi prevenirea contaminarii încrucişate în puncte critice de control 2017
editia: 1
revizia: 0
1. Scop
1.1. Prezenta procedură de inspecţie conţine metodele de verificare utilizate pentru supravegherea PCC4B -
depozitare produse finite.
2. Domeniul
2.1. Procedura de aplicare la PCC4B.
3. Definiţii
3.1. Termenii utilizaţi sunt conform:
3.1.1. Regulamentele CE nr.853,854,882/2004 şi regulamentul CE nr.2073/2005.
3.1.2. Directiva 98/93 CE a Consiliului Europei.
3.1.3. ISO 15161/2001 linii directoare pentru aplicarea ISO 9000/2000 în industria alimentară.
4. Documente de referinţă
4.1. Regulamentele CE nr.853,854,882/2004 şi regulamentul CE nr.2073/2005.
4.2. Directiva 98/93 CE a Consiliului Europei.
4.3. ISO 15161/2001.
5. Responsabilitate
5.1. Responsabilul de proces
5.1.1. Stabilirea metodelor de verificare pentru supravegherea PCC4B revine în sarcina urmaăoarelor persoane:
a) pentru asigurarea dotărilor (echipamentelor) din depozitul frigorific: patron.
b) pentru asigurarea igienizării şi dezinfecţiei depozitului frigorific: responsabil calitate.
c) pentru verificarea încadrării în limitele critice admise, stabilite la PCC4B - depozitare produse finite:
responsabil calitate.
d) pentru deciziile legate de acţiunile corective şi destinaţia produselor finite: responsabil de calitate şi medic
veterinar oficial al DSVSA.
e) pentru recoltarea de probe în vederea analizelor microbiologice pentru încadrarea în limitele critice stabilite
la PCC4B: medic veterinar oficial al DSVSA.
6. Descrierea activităţii procedurale
6.1. Responsabilitatea funcţionării utilajelor din spaţiul de refrigerare îi revine patronului şi responsabilului
tehnic.
6.2. Responsabilitatea monitorizării şi înregistrării parametrilor de proces în PCC3B - refrigerare îi revine
responsabilului cu calitatea, care urmăreşte:
a) temperatura în mediul de refrigerare, limita critică inferioară -1,5ºC şi limita critică superioară peste 4ºC, la o
umiditate relativă a aerului de maxim 85%.
b) temperatura în produs măsurată în centrul termic cu limita critică inferioară de 0ºC şi limita critică superioară
de 4ºC.
Procedura de inspecţie
Titlul procedurii: depozitarea produselor finite PCC4B pagina: 15
editia: 1
revizia: 0
7. Înregistrări
7.1. Registrul de temperaturi din spaţiile de depozitare a produselor finite.
7.2. Registrul de calibrare a termometrelor.
73
Analiza eficienţei dezinfecţiei şi prevenirea contaminarii încrucişate în puncte critice de control 2017
Tabelul 4.9
Registrul de temperaturi din depozitul frigorific
Nr. Ora Ora Lot Temperatura Temperatura Deviere Acţiuni Monitorizat Verificat
crt. sângerării nr. carcasei depozitului temperaturi corective
74
Analiza eficienţei dezinfecţiei şi prevenirea contaminarii încrucişate în puncte critice de control 2017
Nr. Data Ora Locatia Termometrul Citire Reglare Observaţii Verificat de:
crt. termometrului termometru
nr. (da sau nu)
*Daca un termometru este spart sau scos din uz, se menţionează la observaţii.
75
Analiza eficienţei dezinfecţiei şi prevenirea contaminarii încrucişate în puncte critice de control 2017
4.5.Documente de referinţă
76
Analiza eficienţei dezinfecţiei şi prevenirea contaminarii încrucişate în puncte critice de control 2017
-OH H C= O R C O
R R
77
Analiza eficienţei dezinfecţiei şi prevenirea contaminarii încrucişate în puncte critice de control 2017
R C=O R – OH HOOC – R R – O – CO - R
OH H2
Lipidele sunt substanţe insolubile în apă, extractibile din şesuturi vegetale şi animale cu
ajutorul solvenţilor organici (eter etilic, cloroform, benzen, etc.). Joacă un rol esenţial în compoziţia
membranelor celulare, sunt compuşi de rezervă de mare valoare energetică.
Lipidele se clasifică în lipide simple cum ar fi: esteri ai acizilor graşi cu glicerina, alcooli
alifatici saturaţi-cetilic, stearic- sau nesaturaţi- alcool oleilic-, alcooli aminici- colamina, colina-,
colesterol, sau complexe cum ar fi :glicerofosfolipide, sulfatide, glicolipide, lipoproteine.
Acizii graşi sunt partea importantă din structura unei grăsimi. Acizii graşi saturaţi AGS au formula
de bază: CH3-(CH2)n-COOH în care n variază de la 2 ...24.
c. Protidele sunt responsabile de valoarea proteică a alimentelor fiind constituenţii esenţiali ai
ţesuturilor.
Proteinele numite şi holoproteide fac parte din marea clasă a protidelor şi reprezintă
sunbstanţe organice formate din lanţuri polipeptidice neramificate, în care secvenţa aminoacizilor
legaţi între ei prin legături pepdidice este determiată genetic şi diferă de la proteină la proteină.
Proteinele au preponderent rol funcţional:
- participă prin enzime (biocatalizatori) la toate procesele metabolice;
-participă la reglarea proceselor metabolice prin hormoni (care au structura proteică), participă la
formarea anticorpilor- imunoglobulinele, au rol esenţial în recepţionarea, prelucrarea, acumularea şi
transmiterea informaţiilor -prin nucleoproteide (acizii nucleici - ADN; ARN).
Proteinele au rol energetic secundar (1g furnizează doar 4 calorii), iar în hrană aportul energetic al
proteinelor variază între 10-15% din totalul caloriilor ingerate. Proteinele nu au formă de rezervă şi
existenţa lor în organism este dependentă de raportul calitatea/cantitatea proteinelor din alimente.
Aminoacizii sunt substanţe organice cu funcţiuni mixte care conţin în molecula lor cel puţin o
grupare aminică şi o grupare carboxilică.
d. Vitaminele sunt substanţe cu funcţii de biocatalozatori ele făcând parte din compoziţia chimică a
enzimelor şi fermenţilor fără de care nu se pot produce reacţiile biochimice în organismele vii,
specifice proceselor metabolice de anabolism şi catabolism. Ele au deci rol biologic.
Termenul de vitamină a fost introdus în 1911 de către Funk, care a descoperit tiamina- o
substanţă aminică( aminos= substanţă indispensabilă pentru viaţă). Astăzi, vitaminele se definesc ca
substanţe fără valoare nergetică intrinsecă, necesare dezvoltării organismelor în doze foarte mici,
nesintetizabile în organism şi oferite exclusiv de hrană. Acestă clasificare nu are valoare
funcţională, de obicei vitaminele se clasifică după solubilitate, în vitamine liposolubile (A, D, E, K)
şi vitamine hidrosolubile (C, B cu grupările sale, B1, B2 ,B6, B12, PP). Se poate face şi distincţia
între vitamine, ca produşi chimici distincţi şi activitate vitaminică care poate apărea la provitamine
sau alţi compuşu activi.
Vitaminele au rol de cofactori în sisteme enzimatice şi membranare. Absenţa unei vitamine
(avitaminoza) opreşte creşterea, antrenează boli de carenţă. În realitate la om apar carenţe
vitaminice (lipsa parţială a unor vitamine) şi acestea sunt asociate cu stările de malnutriţie.
e. Substanţele minerale. Elementele minerale sunt indispensabile în organism, nu numai din punct de
vedere cantitativ, dar şi calitativ. Ele intervin în diferite procese fiziologice (formarea ţesuturilor,
reglarea conţinutului de apă, a presiunii osmotice, activarea unor enzime specifice, etc.).
După concentraţia lor în ţesuturi, elementele minerale se clasifică în: macroelemente (Na, K,
Ca, Mg, P, Zn, S, Fe) şi oligoelemente (I, F, Cu, Co, Cr, Mn, Se), care sunt necesare în cantităţi
foarte mici (sub 1mg/zi).
Activitatea biologică a elementelorminerale este foarte importantă datorită implicării lor ca
bioactivatori ai reacţiilor enzimatice. Complecşi pe care acestea îi formează cu moleculele
organicesunt fie de tip „transportori” (de exemplu hemoglobina), unde metalul nu-şi schimbă starea
78
Analiza eficienţei dezinfecţiei şi prevenirea contaminarii încrucişate în puncte critice de control 2017
de oxidare, fie complecşi „de transfer de sarcină” între enzimă- metal- substrat, cu delocalizări de
electroni care influenţează reacţiile enzimatice. În consecinţă, cationii metalici sunt elemente
energetice în cataliza enzimatică. Mai apar complecşi „sandwich ” în care ioni precum Mg din
clorofile se plasează în straturi paralele în complecşi cu proteine care asigură transducţia energiei
luminoase la energie electronică şi apoi la energie chimică (incluse celor două etape ale
fotosintezei). În sfârşit ionii metalici pot fi incluşi în complecşi „schimbători de ioni” astfel încât
ionii cu electroafinitate mare deplasează din reacţii ionii cu electroafinitate mai mică. De exemplu,
pompele de Na, cationii K+ eliberaţi în soluţia externă deplasează ionii Na+ din membranele
neurale.
Calitatea cărnii:
Factorii nutritivi:
În această direcţie se are în vedere conţinutul în proteine şi lipide, precum şicalitatea
acestora, conţinutul în vitamine şi săruri minerale.
Conţinutul în proteine şi calitatea proteinelor:
Carnea, prin proteinele sale, reprezintă o sursă importantă de substanţă azotată cu o valoare
biologică ridicată. Valoarea biologică a proteinelor din carne este condiţionată de componenţa în
aminoacizi, în special esenţiali şi proporţia dintre aceştia (valină,leucină, izoleucină, lizină,
metionină, treonină, fenilalanină, triptofan).
Valina este necesară menţinerii balanţei de azot.
Leucina este necesară pentru funcţia sa cetogenică, deficienţa în leucină împiedicând
creşterea normală, conduce la pierderi în greutate corporală şi la o balanţă azotată negativă.
Treonina este agent liotropic care previne acumularea grăsimii în ficat; prin substanţele de
degradare participă la sinteza porfirinei.
Lizina este necesară atât pentru creşterea organismului cât şi pentru formarea globulelor
roşii.
Metionina furnizează sulful necesar biosintezei cisteinei şi contribuie şi ca donor de grupare
metil.
Fenilalanina este un precursor al tirozinei.
Triptofanul stimulează sinteza NAD şi NADP, fiind necesar creşterii organismului tânăr şi
menţinerii echilibrului azotat. Are, de asemenea, acţiune favorabilă în combaterea avitaminozei
niacinice, deoarece se constituie ca un precursor.
În judecarea calităţii proteinelor din carne trebuie să avem în vedere digestibilitatea şi valoarea
biologică ridicată (~ 90%), proteinele din carne făcând parte din clasa 1 de calitate.
Conţinutul în lipide şi calitatea acestora:
Lipidele din carne sunt importante în principal pentru aportul lor energetic. Calitativ, lipidele din
carne sunt inferioare celor din uleiurile vegetale, deoarece au un conţinut redus de acizi graşi
esenţiali (linoleic, linolenic, arahidonic). Lipidele din carne fac parte din clasa a II- a de calitate,
deoarece ele nu satisfac necesarul în acizi graşi polinesaturaţi pentru organismul uman.
Conţinutul în vitamine:
79
Analiza eficienţei dezinfecţiei şi prevenirea contaminarii încrucişate în puncte critice de control 2017
Carnea este o sursă bună de vitamine din grupul B. Conţinutul de vitamine al cărnii de porc
este dependent de nivelul acestora în hrana consumată de animalul în viaţă.
La rumegătoare, microflora intestinală poate sintetiza vitaminele din grupul B, chiar dacă
acestea nu se găsesc în furajele ingerate.
Conţinutul în substanţe minerale:
Carnea este o sursă bogată în fier, sodiu, potasiu, însă calciul se găseşte în cantitate redusă.
Fosforul, sulful şi clorul se găsesc în cantităţi mai mari şi din această cauză carnea are acţiune
acidifiantă în organismul uman.
În carne se găsesc şi alte substanţe minerale necesare pentru organismul uman: cobalt, aluminiu,
cupru, mangan,zinc, magneziu etc. Datorită substanţelor extractive, carnea are o acţiune de
stimulare a secreţiilor gastrice şi intestinale şi provoacă o stare de saţietate
Factorii tehnologici :
Aceşti factori se referă la:
capacitatea de reţinere a apei, care este dependentă de pH-ul ultim atins de carne;
capacitatea de hidratare care este influenţată de starea termică a cărnii (caldă,refrigerată), de pH-ul
cărnii care determină încărcarea electrică netă, de raportul dintreţesutul muscular/gras/conjunctiv,
de tipul de muşchi
pH-ul cărnii care este în funcţie de perioada postsacrificare în care se găseşte carnea: faza anterigor
(pH = 7,0); faza rigor (pH = 5,3 - 5,4); faza de maturare (pH = 5,6 -5,8 şi chiar 6,0).
Factorii igienici (de inocuitate):
În această direcţie trebuie să avem în vedere:
gradul de contaminare al cărnii cu microorganisme de alterare şi patogene;
eventuala infestare cu paraziţi;
remanenţa unor antibiotice care au fost utilizate pentru tratarea animalelor întimpul vieţii;
- prezenţa unor micotoxine (şi în special aflatoxine), datorită furajării animalelor cu furaje infectate
cu mucegaiuri toxicogene;
prezenţa unor pesticide datorită furajării animalelor cu nutreţuri contaminate cu aceste pesticide;
prezenţa unor hormoni estrogeni şi a P-agoniştilor care sunt folosiţi în unele ţări în scopuri
zooeconomice;
prezenţa unor metale grele (Mg, Pb, As, Cu) ca rezultat al furajării animalelor cu nutreţuri
contaminate cu pesticide ce conţin metale grele, sau ca rezultat al prelucrării cărnii cu utilaje
neadecvate;
prezenţa hidrocarburilor policiclice condensate ca rezultat al contaminării animalelor în viaţă prin
aerul poluat sau cu furaje contaminate cu hidrocarburi policiclice condensate.
80
Analiza eficienţei dezinfecţiei şi prevenirea contaminarii încrucişate în puncte critice de control 2017
5.CALCULUL ECONOMIC
5.1.Tipuri de resurse folosite
Într-o întreprindere se folosesc trei tipuri de resurse şi anume: resurse materiale, umane şi
financiare.
a. Resurse materiale:
Materii prime = 100.000lei/lună
Materii auxiliare = 50.000lei/lună
Resurse energetice = 31.320lei/lună
În continuare, în tabelul 4.1 este prezentată valoarea terenului, clădirilor şi amenajărilor.
Tabelul 5.1
Valoarea terenului, clădirilor şi amenajărilor
Element Preţ unitar Suprafaţă Preţ total
construcţie (Euro/m2) (m2) (Euro)
a) Teren a. 1. Construcţie industrială 2100 63.000
a.2. Pavilion administrativ 50 1.500
a.3. Spaţii anexe 100 3.000
a.4. Spaţii acces, circulaţie, zonă 150 4.500
verde
Preţ total teren 72.000
b) Clădiri b.1. Clădire industrială 1000 350.000
b.2. Clădiri anexă 1000 80.000
Preţ total clădiri 430.000
c) Amenajări c. 1. Zone de circulaţie 50 7500
c.2. Spaţii verzi 50 200
Valoare totală (a + b+ c) 509.700
5.2.Cheltuieli
Într-o unitate de procesare carne sunt anumite cheltuieli pentru prelucrare şi întreţinere şi
anume cheltuieli directe şi indirecte. Cheltuielile directe cuprind costurile materiilor prime şi
auxiliare, costul consumului de energie electrică, costul salariilor şi asigurărilor şi protecţia socială
aferentă retribuţiilor directe şi amortizările directe.
Cheltuielile indirecte sunt cheltuielile comune, unde se încadrează şi reviziile, reparaţiile curente,
cheltuieli pentru protecţia muncii, precum şi cheltuielile generale ale unităţii.
5.2.1.Cheltuieli directe
Costuri materii prime şi auxiliare
Costul cărnii: Cc =cc x pc (5.1)
cc- cantitatea de carne folosită, kg
81
Analiza eficienţei dezinfecţiei şi prevenirea contaminarii încrucişate în puncte critice de control 2017
pc-preţul de carne,lei/kg
Cc = 2500 x 10 = 25.000lei/lună
Costul slănină: Cs =cs x ps (5.2)
cs- cantitatea de carne slănină, kg ps-preţul de slănină ,lei/kg Cc = 500 x 5 = 2500lei/lună
Costul şorici: Cş =cş x pş (5.3)
Cş- cantitatea de condimente folosit, kg Pş-preţul de condimente,lei/kg Cş = 1000 x 1 =
1000lei/lună
Costul consumului de energie electrică: C ee =cee x pee (5.4)
cee- cantitatea de energie electrică folosit, kg
pee-preţul de energie electrică,lei/kg Cee= 30000 x 1,044 = 31.320lei/lună
Costul salariilor: salariu 1 persoană = 3400lei/lună salariu 9 persoane = 30600lei/lună
(5.5) (5.5)
Asigurări şi protecţia socială aferentă retribuţiilor directe:
Costul ajutorului de şomaj ( Ajutorul de şomaj reprezintă 3% din fondul de salarii )
Aş = 367.200 x 0,03 = 11.016lei/an (5.6)
Costul C.A.S. ( reprezintă 22% din fondul de salarii )
C.A.S. = 0,22 x 367.200 = 80.784lei/an (5.7)
Costul C.A.S.S. ( reprezintă 7% din fondul de salarii )
C.A.S.S. = 0,07 x 367.200 = 25.704lei/an (5.8)
Costul fondului de risc ( reprezintă 0,5% din fondul de salarii )
Fondul de risc = 0,005 x 367.200 = 1.836lei/an (5.9)
I.T.M. ( se contribuie cu 0,75% din fondul de salarii )
I.T.M. = 0,0075 x 367.200 = 2.754lei/an (5.10)
Fondul de concedii ( reprezintă 0,75% din fondul de salarii )
Fondul de concedii = 0,075 x 367.200 = 2.754lei/an (5.11)
Impozit pe salariu ( reprezintă 16% din fondul de salarii )
Impozit pe salariu = 0,16 x 367.200 = 58.752lei/an (5.12)
Total contribuţii aferente salariului pe an = 183.600lei/an
Amortizări directe:
Contract consultanţă =13.000lei Salarii personal = 30.600lei/lună Program IT =4.500lei Tehnică IT
=7.000lei Birotică =1.600lei
Aparate de măsură şi control = 3.500lei Revizii anuale diverse =4.000lei
Total cheltuieli de implementare al sistemului de trasabilitate = 64.200lei
Cost fabricaţie per produs ( salam crud-uscat 700g ) = 9 lei/buc
Cost fabricaţie 10.000buc/lună = 90.000lei
Pierderi totale/lună = 12.300lei
Pierderi totale/lună după implementare = 2.800lei
Rezultă un câştig de 9.500lei/lună
Suma de 64.200lei investită pentru implementarea sistemului de trasabilitate în unitatea de
procesare carne, respectiv salam crud uscat, se va amortiza în aproximativ 7 luni, după care
producătorul S.C SALAMELA S.R.L. va fi pe profit.
5.2.2.Cheltuieli indirecte
Cheltuieli comune - revizii, reparaţii curente, cheltuieli pentru protecţia muncii, energie
electrică pentru iluminat. Pentru cheltuieli comune de secţie considerăm o cotă de 8% din
cheltuielile directe:
0,08 x 674.820 = 53.985,6lei/an (5.13)
Cheltuieli generale ale unităţii - cotă parte din materialele pentru întreţinerea unităţii şi curăţeniei,
din reparaţiile curente şi capitale ale clădirii, apă, canal, salubritat pentru nevoi administrativ-
gospodăreşti şi alte cheltuieli pentru întreţinere şi gospodărie.
Pentru cheltuielile generale ale unităţii considerăm o cotă de 4% din cheltuielile directe:
0,04 x 674.820 = 26.992,8lei/an (5.14)
82
Analiza eficienţei dezinfecţiei şi prevenirea contaminarii încrucişate în puncte critice de control 2017
83