Tema: Pregătirea compoziţiei pentru salamul crud afumat.

La producerea salamului crud-afumat se foloseşte carne de bovină, porcină,

ovină.
Carnea înainte de a fi mărunţită se supune sărării. Carnea se sărează în
bucăţi mari cu masa de 400-600 gr. La 100 kg. de carne se foloseşte 3,5 kg.
sare.
Durata de maturare a cărnii este de 5-7 zile la temperatura de 2 - 40C.
După sărare carnea este aranjată pe rafturi înclinate sau în vase cu fundul
perforat pentru a avea o scurgere mai bună a sărămurii.
Pregatirea compoziţiei pentru salamuri în componenţa căreia întră bucăţi de
slănină, brat de bovină, porcină şi slănina are loc în malaxor.
După maturare carnea este transmisă la mărunţire. Mărunţirea cărnii are loc
în volf cu diametrul reţelei de 2-3 mm.
În dependenţă de sortimentul salamului, mărunţirea este diferită.
Grăsimea sau slănina folosită la producerea salamului este mărunţită în cuter
sau la maşina de mărunţit slănină în bucăţi de diferite dimensiuni.
La mărunţirea grăsimei, ea mai întîi se refrigerează la 2 0C sau se congelează
-2-1 0C.
După mărunţirea cărnii şi a slăninei, şrotul este transmis în malaxor, unde are
loc omogenizarea componentelor de NaNO2 (nitritul, condimentele, coniacul
sau vinul Madera).
Mai întîi se amestecă carnea de vită sau ovină cu NaNO2 şi condimentele timp
de 5-7 min., apoi se adaugă carnea de porcină, pieptul, slănina, grăsimea de
vită sau ovină. Durata totală de amestecare este de 8-10 min.
Compoziţia se pune în blocuri cîte 25 cm. pentru procesul de maturare.
Maturarea umpluturii (+2,+40C, 24 ore).