7/23/2019 Licenta PPT Salam de sibiu

Universitatea Politehnica Bucuresti,

 Facultatea de Ingineria Sistemelor Biotehnice,
 Ingineria Produselor Alimentare

 PROIECT DE DIPLOMA
-Tehnologia obtinerii unor preparate carne crud-uscate din carne de porc-

 Coordonator stiintific: !l!Dr!Ing Miha

 tudent: Croitoru Robert #eorge
 I"-IP

http://slidepdf.com/reader/full/licenta-ppt-salam-de-sibiu
  -An universitar 2013-2014- 1/13
 7/23/2019 Licenta PPT Salam de sibiu

Cuprins

•
API!"#U# I$ %"!IU%I I%!&"'U!I()
• %otiuni introductive
• om*o+iia chimic a crnii
• Structura crnii
• om*o+iia chimic a esutului muscular
• API!"#U# II$FA!"&II A&) I%F#U)%.)A/ P&"'U.IA ') A&%) I A#I!A!)A A)S!)
• Factorii care inluentea+a *roductia de carne a animalelor ce se aatori+ea+a
• Factorii de cretere i 5ngrare care inluenea+ calitatea crnii
•
a*itolul III #I%IA !)6%"#"7IA ') P&)#U&A&) A A&%II
• )lementele com*onente ale liniei tehnologice de *relucrare a crnii
• Studiul soluiilor similare *re+entate la noi 5n ar i 5n strintate
 Ma(ina de )*run+it (i t*iat MATOCA
•

•,olfuri pentru carne

•#eneratoare de ghea+* soli 
 Mala.orul 
•

 Ma(ini pentru )*run+ire fin*! Cutere

•  Ma(ini pentru u)plut/ doat (i por+ionat 
http://slidepdf.com/reader/full/licenta-ppt-salam-de-sibiu 2/13
 7/23/2019 Licenta PPT Salam de sibiu

API!"#U# I($!)6%"#"7IA FAB&I&II P&"'US)#"& 'I% A&%) &U'), USA!), AFU8A!)

•

!ehnologia aricrii *roduselor din carne crude, uscate, aumate

•

 Ba+a tiiniic a *rocesului tehnologic de aricare a salamurilor crude aumate

•

 Faricarea salamului de Siiu

•

 Flu9ul tehnologic de aricare a salamului de Siiu

•

Bilanurile de materiale i consumuri s*eciice

•

Alegerea i motivarea soluiei constructive

•

Pre+entarea i :ustiicarea tehnico-economic a soluiilor *ro*use

•

API!"#U# ($ A#U#U#
alculul tehnologic
•
PA&A8)!&I#"& P&I%IPA#I
al mala9oarelor
Productivitatea mainilor de um*lut
•

 alculul mainilor de mrunit

•

API!"#U# (I$ A#U#U# )%)&7)!I I ') 'I8)%SI"%A&) A &)'U!"&U#UI I A !&A%S8ISI)I P&I% #A%.
•

alculul energetic i de dimensionare a reductorului i a transmisiei *rin lan

•

'eterminarea *uterii melcilor

•

Pre dimensionarea arorilor din redactor la torsiune

•

Proiectarea angrena:ului cilindric e9terior cu dini dre*i

•

Proiectarea transmisiei *rin lan

•

API!"#U# (II$P&"B#)8) &)F)&I!"A&) #A &)7#A;)#) 8AI%II I P&"!).IA 8)'IU#UI

•

Proleme reeritoare la regla:ele mainii

Proleme reeritoare la *rotecia mediului
•

onclu+ii
•

Biliograie
•

http://slidepdf.com/reader/full/licenta-ppt-salam-de-sibiu 3/13
7/23/2019 Licenta PPT Salam de sibiu

Capitolul I

Pentru
prima
data
egiptenii Desi aparatele de
aer conditionat
sunt o inventie
relativ moderna,
ideea de racire a
aerului dintr-o
incapere nu este
deloc noua.

http://slidepdf.com/reader/full/licenta-ppt-salam-de-sibiu 4/13
7/23/2019 Licenta PPT Salam de sibiu

Capitolul II

Factorii de crestere si
Factorii ce ingrasare care
inluentea+a inluentea+a calitatea
*roductia de carne carnii
a animalelor

http://slidepdf.com/reader/full/licenta-ppt-salam-de-sibiu 5/13
7/23/2019 Licenta PPT Salam de sibiu

Capitolul III

CUTTER CM-22
RZ Manica

Malaxorul t
Macavid-32

Maşina de umplut cu
vacuum REX

http://slidepdf.com/reader/full/licenta-ppt-salam-de-sibiu 6/13
7/23/2019 Licenta PPT Salam de sibiu

Instalatii de afumare

Instalaţia de afuma

Celule de afumare Stawiany, Zasada şi Rexpol

http://slidepdf.com/reader/full/licenta-ppt-salam-de-sibiu 7/13
7/23/2019 Licenta PPT Salam de sibiu

Capitolul IV

Procesul
tehnologic de
otinere a
*roduselor crude-
uscate

e sunt *rodusele
crude-uscate<

http://slidepdf.com/reader/full/licenta-ppt-salam-de-sibiu 8/13
7/23/2019 Sare Enibahar Azotat Semicarcase Slănină
Licenta PPT Salam de sibiu Sfoară Lemn de
fag
Piper Zahăr Usturoi Membrane
Etichete
!ecep"ie Talaş
#epozitare Lăzi cutii
Pregătire
condimente
Tranşare  )ntărire

$arne aleasă

Scurgere

Z%&ntare'(ntărire

Schema Pregătire compoziţie

tehnologic de Tocare fină

aricare a mplere !n mem"rane

Legare batoane
salamului de
Siiu Afumare

Maturare uscare

#epozitare produs
finit
Ambalare

Li%rare
http://slidepdf.com/reader/full/licenta-ppt-salam-de-sibiu 9/13
7/23/2019 Licenta PPT Salam de sibiu

Concluzii
 

•
Salamul de Siiu are 5n com*onena carne de *orc i slnin
• Procesul tehnologic de aricare este aumare-uscare-maturare
• 8runirea i omogeni+area materiei *rime se reali+ea+ 5n cutere
• uterele au ca*acitatea de *roducie de =$== >g?s
• &otorul cuterului are o serie de avanta:e cum ar ii @
   *ermite o un omogeni+are a *roteinelor din masa tocata
   durata de e9*loatare a cuitelor este mai mare
 *ermite reglarea gradului de mrunire
• Um*lerea 5n memrane a com*o+iiei se reali+ea+ 5n maini de um*lere cu cu aciune *eriodi
continua sau discontinua, verticale sau ori+ontale, melcate sau cu *iston$

http://slidepdf.com/reader/full/licenta-ppt-salam-de-sibiu 10/13
 7/23/2019 Licenta PPT Salam de sibiu

• 'iametrul atoanelor este de a*ro9imativ 0 mm

• Are o durat lung de mturare a*ro9imativ 110 +ile
• Forma atoanelor este cilindric cu un diametru mare
• %u se a*lic la aricarea acestuia un tratament termic s*ecial Cr etuvareD
•

Aumarea la rece se reali+ea+ 5n tunele sau turnuri de aumare$

• Amalarea se reali+ea+ 5n 5nc*eri se*arate care nu treuie s de*easc tem*eratura de
E1GE1=H i s ie ine uscate i ventilare
• aracteristicile *rodusului init sunt @
•   -la e9terior @ - atoanele sunt aco*erite cu *ulere uscat de mucegai, de culoare al-cenuiu
•   -*e seciune@ - com*o+iia treuie s ie com*act, lucioas, rou-ruiniu, as*ect mo+aicat,
gust i miros *lcut, la masticaie treuie s ai gust iute sau s se li*easc de dini$

http://slidepdf.com/reader/full/licenta-ppt-salam-de-sibiu 11/13
7/23/2019 Licenta PPT Salam de sibiu

$i"liografie
•
Banu $  J!ehnologia crnii i *re*aratelor din carneKL )ditura I$P$ , 7alai, 1M4
• Banu $, 8eloghi )$  JUtila:ul i tehnologia *relucrrii crnii i la*teluiKL )ditura 'idactic i P
12
• Banu $  JProcesarea industrial a crniiKL )ditura !ehnic Bucureti, 1M
• Banu $  J8anualul inginerului din industria alimentarK, vol I i NIL )ditura !ehnic Bucureti, 1
• Ioancea #$, Oatherein ;$  Jondiionarea i valoriicarea su*erioar a materiilor *rime animale$ !eh
)ditura eres, Bucureti, 1
•
!udor Andrei  J"rgane de maini - note de cursKL )ditura Bren, Bucureti, 2004
• !udor A$, Fili*oiu I$'$  JProiectarea transmisiilor mecaniceKL )ditura Bren, Bucureti
• htt*@??QQQ$inQest*ol$*l?ro
• Banu $  J!ehnologia crnii i su*roduselorKL )ditura 'idactic i Pedagogic, Bucureti, 10
• Stancu, 8$, 8oldovan, 8$  )9*loatarea si intretinerea utila:elor din industria carnii, Bucuresti, )dit
• Banu, $, Ionescu, A$, Bahrim, 7$, 'orin, S$S$, (i+ireanu, $  Biochimia, microiologia si *ara+itolog

Aditura A7I&, 200=$

http://slidepdf.com/reader/full/licenta-ppt-salam-de-sibiu 12/13
7/23/2019 Licenta PPT Salam de sibiu

Va multumesc pentru atentia acordata%

http://slidepdf.com/reader/full/licenta-ppt-salam-de-sibiu 13/13