Tema 3.

Caracterizarea principalelor grupe de microorganisme: drojdii

3.5. CARACTERE FIZIOLOGICE GENERALE ALE DROJDIILOR

O proprietate importantă a unor drojdii cu utilizări în industria alimentară este de a fermenta în

condiţii de anaerobioză glucide (hexoze, diglucide, triglucide) cu formarea alcoolului etilic,
dioxidului de carbon şi produselor secundare, care dau aroma caracteristică produselor
fermentate.

În condiţii de aerobioză, drojdiile asimilează glucidele, transformându-le prin respiraţie în CO2 şi

H2O, iar energia eliberată favorizează creşterea şi înmulţirea celulelor.

În raport cu temperatura, majoritatea drojdiilor industriale sunt mezofile, temperatura optimă de

înmulţire fiind 28-32oC. Există şi drojdii adaptate care sunt active la temperaturi de refrigerare
sau drojdii termofile active la 35-38oC.

Drojdiile se dezvoltă bine într-un domeniu larg de pH cu valori limită între 2,5-8,5 şi pH optim la
5,5.

Celulele de drojdii, ca şi alte celule, reacţionează activ la presiunea osmotică dată de concentraţia
substanţelor dizolvate în mediul în care se află suspendate. În condiţii naturale celulele de drojdii
se pot întâlni în diferite stări cum ar fi:

- metabioza, stare activă în care drojdiile cresc şi se înmulţesc prin înmugurire;

- anabioza, stare în care celula îşi menţine caracterele vitale, dar nu se mai poate înmulţi;
- autoliza, are loc solubilizarea compuşilor intracelulari sub acţiunea enzimelor proprii,
stare ce conduce la moartea fiziologică a celulei;
- plasmoliza, stare dependentă de presiunea osmotică a mediului hipertonic; celula pierde
apa, membrana citoplasmatică se zbârceşte, celula trece în stare de anabioză care dacă
se menţine conduce la moartea celulei (proprietatea este folosită la conservarea
alimentelor în sirop de zahăr sau saramură);
- turgescenţa, starea celulei imersate în mediul hipotonic (apă distilată) care, pentru a
realiza izotonia, îşi măreşte volumul, producând fisuri la nivelul peretelui celular.

1
Файл: 3.5. Caractere fiziologice generale ale drojdiilor.docx
Каталог:
/Users/lilia/Library/Containers/com.microsoft.Word/Data/Doc
uments
Шаблон:
/Users/lilia/Library/Containers/com.microsoft.Word/Data/Libr
ary/Application Support/Microsoft/Office/16.0/DTS/ru-RU{3154A13B-FABE-
C849-B666-8B301728F486}/{5A8B8499-29DE-3D42-A0F6-
9BCD575734FA}tf10002069.dotx
Заголовок:
Содержание:
Автор: Microsoft Office User
Ключевые слова:
Заметки:
Дата создания: 13.02.2019 10:11:00
Число сохранений: 2
Дата сохранения: 13.02.2019 10:11:00
Сохранил: Microsoft Office User
Полное время правки: 0 мин.
Дата печати: 13.02.2019 10:11:00
При последней печати
страниц: 1
слов: 272
знаков: 1 631 (прибл.)