U.S.A.M.V.B.

INGINERIE ECONOMICA

TEHNOLOGIA CONSERVĂRII SI PRELUCRARII

PRODUSELOR AGRICOLE

ANUL 4 RESTANTA PENTRU ANUL 2

FABRICAREA PASTELOR FĂINOASE

Student: Bontas T Andrei -Vlad

 Cum se fabrică pastele făinoase. Tehnologia de obținere a
pastelor făinoase

Pastele făinoase reprezintă o altă formă de utilizare a cerealelor, în

particular a grâului. Fabricarea industrială este plasată la sfârșitul secolului
XIX-lea în Franța, unde are loc treptat perfecționarea tehnologiilor și
rețetelor de fabricație. Principalii producători mondiali sunt Italia, Japonia,
Franța și Germania. Față de consumul mondial pe locuitor (6,8 kg), câteva
țări se detașează prin consumuri mai mari legate de o anumită tradiție
gastronomică ( Italia – 28 kg, Venezuela – 12 Kg, Elveția 10 Kg, Grecia și
SUA – 9 kg).

Pastele făinoase sunt produse alimentare ce se prepară

din făină de grâu și apă, cu sau fără adaos de alte ingrediente, care au rol
de a corecta valoarea nutritivă, îmbunătățirea calității în ansamblu și în
diversificarea sortimentală. Astfel de materiale auxiliare sunt – extracte de
carne, cazeina din lapte, brânzeturi, șrot de soia degresat, albumină
vegetală, uleiuri, grăsimi hidrogenate, făină de legume, făină de fructe,
tomate, rădăcinoase, spanac, gluten, melanj de ouă deshidratat, congelat,
proaspăt. Aluatul crud malaxat, compactizat, nefermentat este tras în
diferite forme și uscat.

Cum se clasifică pastele făinoase?

Sortimentele de paste făinoase se clasifică în funcție de:

Compoziția aluatului:

 paste făinoase simple din făină și apă

  

paste făinoase cu ouă. Se adaugă în special gălbenuș de ouă pentru

a mări valoarea nutritivă a produselor și a da culoarea galbenă pastelor
făinoase

 paste făinoase cu adaosuri nutritive, cum ar fi glutenul,

cazeina, extract de lapte etc.
  paste făinoase cu adaosuri pentru îmbunătățirea aromei și
gustului, ca de exemplu pasta de tomate, spanac, morcovi etc.

 paste făinoase obținute din alt tip de făină decât cea de grâu,
ca de exemplu făină de porumb, de orez, de mazăre etc.

Cum se prepară aluatul pentru paste făinoase?

Tehnologia de preparare a aluatului influențează culoarea și aspectul

pastelor făinoase:

 prepararea aluatului la presiune normală a mediului, pastele

făinoase rezultate au un aspect făinos

 prepararea aluatului sub vid, pastele făinoase obținute au o

rezistență mai mare la rupere, culoarea lor este de un galben intens, iar
prin fierbere își măresc volumul foarte mult.

Cum se modelează aluatul pentru paste făinoase?

Modelarea aluatului oferă cele mai mari posibilități de diferențiere

sortimentală. Principalele grupe sunt:

 pastele făinoase lungi (macaroane, spaghete, lazane) care se

obțin prin tăiere la mărimi variabile (de obicei de 20-25 cm). Aceste paste
la rândul lor sunt goale sau pline în interior, sub formă de bandă sau cu
model în secțiune.

 paste făinoase medii sub formă de fire, benzi cu marginile

drepte sau ondulate, aglomerate în formă de cuiburi sau gheme.

 paste făinoase scurte, fabricate într-o gamă foarte largă

(cușcuș, orzișor, steluțe, pătrățele, scoici, melci, fundițe etc.). Firele
scurte se obțin direct de la matriță.

 paste făinoase umplute, sunt pastele făinoase sub formă de

pliculețe sau alte forme care sunt umplute cu compoziții puternic
aromatizate pe bază de carne, brânză, legume, fructe sau amestecuri ale
acestora.
 Cum se fabrică pastele făinoase?

Pentru fabricarea pastelor făinoase este necesar să se parcurgă și să

se respecte cele prezentate mai jos.

Pregătirea și dozarea materiilor pentru fabricarea pastelor

făinoase se face în general în mod asemănător cu pregătirea materiilor
prime de la produsele de panificație. Făina provenită trebuie să provină
din grâu sticlos în proporție de 65 – 75%, grișat cu granulația 350 –
530μm și cu extracte de 0 – 30%, iar apa cu duritate medie (15-20°D).

Frământarea aluatului se face prin presare (trefilare), folosindu-

se o instalație comună cu modelarea. Frământarea se poate face la
presiune atmosferică sau la vid. Aluatul frământat în vid este mai
compact, nu are goluri de aer, nu se oxidează substanțele colorate, iar
după uscare produsul are o structură translucidă, în general aluatul
obținut la presiune atmosferică este de calitate superioară. Aluatul
frământat trebuie să aibă 28 – 34% umiditate (mai redusă la pastele
scurte) și temperatura de 35-40°C.  Durata frământării este de 20 – 25 de
minute pentru a se umezi complet granulele de făină.

Modelarea aluatului imprimă forma foarte variată și uneori destul

de complicată a pastelor făinoase, formă ce trebuie să fie uniformă în
întreaga masă de produse finite și să asigure secțiuni reduse care au
calitatea de a ușura uscarea și fierberea pentru consum. Pentru modelarea
pastelor făinoase se pot folosi mai multe metode: trefilare, ștanțare,
tăiere. Produsele finisate sunt pregătite pentru uscare și pentru a se evita
lipirea și desfacerea lor, în procesul de preuscare timp de 20-60 de minute
se elimină 25-45% din umiditatea finală a aluatului.

Uscarea aluatului modelat este un proces foarte important pentru

calitatea pastelor făinoase și are drept scop să reducă umiditatea de la 20
– 32% la 11-13%.

Dozarea produselor în vederea ambalării se realizează manual sau

mecanic.
 Ambalarea pastelor făinoase. Conform STAS 756/1 – 85 pastele
făinoase se pot livra ambalate în lăzi de lemn sau de carton căptușite cu
hârtie, în greutate de 5 – 25 kg fiecare ladă sau pungi de celofan
termosudabile, pungi de hârtie pergamentată, de polietilenă sau de
celofan în greutate de 0,1 – 1 kg.

Marcarea pastelor. Ambalajele pastelor făinoase vor fi marcate

prin imprimare direct pe ambalaj sau prin etichetare cu următoarele
specificații: marca de fabrică a întreprinderii producătoare, denumirea
produsului și categoria, data fabricației, masa netă, numărul documentului
tehnic normativ de produs, prețul cu amănuntul, normele ambalatorului,
termenul de garanție (paste făinoase simple – 12 luni, paste făinoase cu
ouă – 8 luni, paste făinoase cu alte adaosuri – 6 luni), semnele de
avertizare pentru produsele care trebuie ferite de umezeală.

Depozitarea. Pastele făinoase se depozitează în spații curate, bine

aerisite, deratizate, dezinfectate, la temperaturi de 18-20° și umiditatea
relativă a aerului 60-65%, care să corespundă normelor igienico-sanitare.

Transportul pastelor făinoase se face cu mijloace de transport

uscate, curate și neinfestate.

Valoarea nutritivă a pastelor făinoase

Pastele făinoase sunt alimente foarte frecvent utilizate în consum,

datorită însușirilor pe care le au, dintre care cele mai importante sunt:
valoarea nutritivă mare, determinată de conținutul mare de hidrocarburi și
substanțe proteice, durata de conservare mare, se pot prepara ușor,
corespunzător gusturilor variate și destinațiilor diferite; prețul de vânzare
scăzut în comparație cu alte alimente, face ca pastele făinoase să fie mult
solicitate de toate categoriile de consumatori. În țara noastră consumul de
paste făinoase pe cap de locuitor este în continuă creștere.