Digitally signed by

Library TUM
Reason: I attest to the
accuracy and integrity
UNIVERSITATEA TEHNICĂ A MOLDOVEI
of this document

TEHNOLOGIA VINULUI ȘI A PRODUSELOR OBȚINUTE

PRIN FERMENTARE
BIOTEHNOLOGII INDUSTRIALE
INGINERIE ȘI MANAGEMENT ÎN INDUSTRIA
ALIMENTARĂ

Programul stagiului pentru practica tehnologică

Chişinău
2019

0 
 
 UNIVERSITATEA TEHNICĂ A MOLDOVEI

FACULTATEA TEHNOLOGIA ALIMENTELOR

DEPARTAMENTUL OENOLOGIE ŞI CHIMIE

TEHNOLOGIA VINULUI ŞI A PRODUSELOR OBŢINUTE

PRIN FERMENTARE
BIOTEHNOLOGII INDUSTRIALE
INGINERIE ŞI MANAGEMENT ÎN INDUSTRIA
ALIMENTARĂ

Programul stagiului pentru practica tehnologică

Editura ,,Tehnica-UTMˮ
Chişinău
2019

1 
 
 Lucrarea include programul stagiului de practică tehnologică
pentru studenții specialităților: 451.3 Tehnologia vinului și a
produselor obținute prin fermentare; 552.2 Biotehnologii
industriale; 521.8 Inginerie și management în industria alimentară.
Sunt incluse de asemenea planurile calendaristice de realizare a
programului practicii, volumul și conținutul rapoartelor finale,
precum și actele normative oficiale, referitor la stagiul profesional
al studenților.

Elaborare : prof. univ., dr. Anatol Bălănuță

conf. univ., dr. Vasile Arhip
lect. univ., dr. Ecaterina Covaci
lect. univ., dr. Aliona Nazaria

Redactor responsabil : prof. univ., dr. Anatol Bălănuță

Recenzent : prof.univ., dr. hab. Gheorghe Arpentin

Redactor : E. Gheorghișteanu
-------------------------------------------------------------------------
Bun de tipar 27.06.19. Formatul 60x80 1/16
Hârtie ofset.Tipar RISO Tirajul 70 ex.
Coli de tipar 6,75 Comanda nr. 65
-------------------------------------------------------------------------
2004, UTM, Chişinău, bd. Ştefan cel Mare şi Sfânt, 168.
Editura ,,Tehnica- UTMˮ
2045, Chişinău, str. Studenţilor, 9/9

© UTM, 2019

2 
 
 I. Aspecte generale privind stagiul de practică tehnologică.
Rolul și importanța stagiului de practică tehnologică.
Programul stagiului de practică reprezintă un suport de
informare pentru studenţi cu referire direct la procesul de instruire
practică, stabilind cadrul general de organizare şi desfăşurare a
stagiului de practică tehnologică de specialitate.

1.1. Terminologie
Stagiul de practică reprezintă activitatea desfășurată de către
studenți în conformitate cu planul de învățământ, care are drept
scop aplicarea cunoștințelor teoretice însușite de aceștia în cadrul
programului de pregătire profesională (inițiere în specialitate,
chimie anorganică și organică, chimie analitică, biochimie generală,
microbiologie generală, grafica inginerească, operații unitare și
fenomene de transfer, procese și aparate, metode fizico-chimice de
analiză, electrotehnică, viticultură, vinificaţie primară, tehnologie
generală, automatică, inginerie mecanică, statistică şi economia
întreprinderii, ampelografie, sanitaria şi igiena, vinificaţie
secundară, utilaj tehnologic, microbiologia vinului, vinificaţie
specială, analiza senzorială a băuturilor vinicole, prelucrarea
produselor secundare şi a divinului, oenochimia, managementul
întreprinderii).
Practicant (stagiar) este studentul de la ciclul I - studii
superioare de licență, care desfășoară activități practice în cadrul
stagiului de practică în vederea consolidării cunoștințelor teoretice
și formării abilităților și competențelor pentru a le aplica în
concordanță cu specialitatea la care se instruiește.
Organizatorul de practică este departamentul Oenologie şi
Chimie din cadrul Facultății Tehnologia Alimentelor, care
desfășoară activități instructiv-educative și formative, conform
legislației în vigoare.
Partenerul de practică este organizația, întreprinderea,
unitatea economică, stațiunea de cercetări științifice, institutul de
cercetări științifice, Academia de Ştiințe; administrația centrală ori
locală sau orice altă persoană juridică din Republica Moldova sau
3 
 
dintr-o țară de peste hotare cu care este încheiat un contract de
colaborare în domeniul învățământului, care desfășoară o activitate
în corelație cu specialitățile universității și care poate participa la
procesul de instruire practică a studenților.
Conducătorul de practică din partea departamentului
este persoana desemnată de departament, care va asigura
planificarea, organizarea și supravegherea desfășurării stagiului de
practică.
Conducătorul de practică din partea întreprinderii,
instituției de cercetare etc. – persoana desemnată de partenerul de
practică, care va asigura respectarea condițiilor de pregătire și
dobândire de către practicant a competenţelor profesionale
planificate pentru perioada stagiului de practică.
Creditul transferabil este înțeles potrivit prevederilor
Ghidului de implementare a Sistemului Național de Credite de
Studii, aprobat prin Hotărârea Colegiului Ministerului Educației,
Tineretului si Sportului al Republicii Moldova nr. 301 din 23
februarie 2006.
Contract privind efectuarea stagiului de practică este acordul
încheiat între organizatorul de practică – Universitatea, partenerul
de practică – Întreprinderea, şi practicant.
Convenţie-cadru de parteneriat – acord încheiat între
organizatorul de practică – Universitatea, şi partenerul de practică –
Întreprinderea, pe termen lung (3-5 ani), prin care sunt stabilite
activitățile ce vor fi desfășurate de către întreprindere în pregătirea
practică a studenților la anumite specialităţi:
451.3 Tehnologia vinului și a produselor obținute prin fermentare;
552.2 Biotehnologii industriale;
521.8 Inginerie și management în industria alimentară.
Programul stagiului de practică tehnologică – document
elaborat de către Departamentul Oenologie şi Chimie care cuprinde
obiectivele de instruire practică ce urmează a fi atinse și
competenţele ce urmează a fi obținute prin stagiul de practică,
precum și modalitățile de derulare a acestuia.

4 
 
 O componentă esențială a formării (pregătirii) universitare o
constituie implicarea studenților în aplicarea practică a cunoștințelor
teoretice acumulate. Obiectivul fundamental a activității practice
este dobândirea de către studenți a abilităților practice printr-o
implicare directă alături de specialiștii din domeniul vitivinicol și în
întreg sectorul industriei alimentare.

1.2. Scopul și obiectivele stagiului de practică tehnologică

Stagiul de practică tehnologică în producție are ca scop
obținerea și dezvoltarea abilităților practice pe baza cunoștințelor
teoretice acumulate.
Obiectivele stagiului de practică tehnologică constă în
formarea deprinderilor de realizare în practică a procedeelor de
amestecare şi corecţiilor de compoziţie a vinurilor (egalizarea şi
asamblarea vinului, cupajarea vinului); maturarea şi învechirea
vinurilor; limpezirea şi filtrarea vinurilor; stabilizarea vinurilor;
cerinţele şi tehnologia îmbutelierii vinului, liniile tehnologice pentru
îmbutelierea vinurilor; tehnologii pentru obținerea vinurilor
speciale prin intermediul unor linii tehnologice constituite dintr-un
ansamblu de mașini, utilaje, instalații și echipamente moderne.

1.3. Competențe generale formate și dezvoltate în cadrul

stagiului de practică tehnologică:
-creșterea motivației pentru profesia aleasă, printr-o mai bună
cunoaștere a acesteia în practică;
-acumularea și îmbunătățirea cunoștințelor teoretice și
competențelor necesare pentru confruntările cu specialiștii în situații
reale practice;
-formarea de competențe, privind abilitățile de comunicare, relațiile
interumane și a spiritului de echipă.

5 
 
II. Organizarea practicii
2.1. Oragnizarea și repartizarea studenților la locurile de
practică
Practica tehnologică de producere se realizează la
întreprinderi cu tehnologii avansate (locale sau de peste hotare) ale
sectorului vitivinicol, instituții știițifice (I.Ș.P.H.T.A., A.Ș.M.) și în
laboratoarele de cercetare ale departamentelor de profil din
Universitate.
Îndrumarea studenților la practica tehnologică se efectuează în
corespundere cu contractul încheiat între Universitate și
Întreprinderea vinicolă sau Instituția de cercetare pe bază de Ordin
pe Universitate. Practica tehnologică de producere se desfășoară, de
regulă, atât la întreprinderi de vinificație primară, cât și la
întreprinderi de vinificație secundară.
Înainte de plecare la practică, studentului i se înmânează
îndreptarea la practică, caietul stagiului de practică și contractul de
practică, instruirea referitor la planul practicii și tehnica securității
în muncă.
Dirijarea administrativă generală a practicii o realizează Serviciul
Studii din cadrul DMAAC.

2.2. Monitorizarea stagiului de practică tehnologică din partea

Departamentului Oenologie
Responsabilul pentru stagiul de practică de la Departamentul
Oenologie şi Chimie are următoarele competenţe:
-planifică, organizează și supraveghează desfășurarea stagiului
de practică;
-participă la repartizarea studenților la stagiul de practică;
-poartă responsabilitate pentru calitatea realizării practicii
tehnologice de producere și de respectarea programului;
-acordă locurile de practică la întreprindere împreună cu
conducătorul de practică de la întreprindere;
-controlează asigurarea condiţiilor normale de muncă și de trai
ale studenților;

6 
 
 -consultă studenții, conduce și coordonează lucrul științific al
studenților;
-se deplasează la locul desfășurării practicii în corespundere cu
graficul stabilit de departament;
-asigură organizarea și desfășurarea examenului de evaluare a
rezultatelor stagiului de practică;
-coordonează activitatea de îndrumare a practicanților din partea
partenerului de practică de la unitatea economică;
-partenerul de practică va desemna un conducător pentru stagiul
de practică, care va asigura respectarea condițiilor necesare pentru
dobândirea de către student a competențelor prefesionale planificate
pentru perioada stagiului de practică tehnologică;
-partenerul de practică este obligat să instruiască practicantul cu
privire la normele de protecție și securitate a muncii și de apărare
împotriva incendiilor, specifice activităților pe care le va desfășura
la locul de practică.

2.3. Responsabilităţile studentului practicant

Studentul își asumă întreaga responsabilitate pentru respectarea
normelor de organizare și de protecție a muncii specifice unității-gazdă
pe toată durata desfașurarii stagiului de practică. În cazul apariției unor
dispute între studentul practicant și instituția-gazdă, aceştia pot apela la
Departamentul Oenologie şi Chimie.
Studenții stagiari au dreptul:
-să-și aleagă locul de efectuare a stagiului de practică din lista
întreprinderilor/ firmelor cu care sunt încheiate contractele
respective;
-să folosească fondurile bibliotecii, materialele, utilajele și
echipamentul secției de microvinificație a Departamentului
Oenologie al UTM, cît și a unităților economice respective;
-să intervină cu propuneri și sugestii referitor la perfecționarea
procesului de producere, la organizarea și efectuarea stagiilor de
practică;
-să adreseze întrebări/solicitări de ajutor la conducătorii
stagiului de la Universitate și de la locul stagierii, precum și de la
specialiștii întreprinderii respective.
7 
 
 Studenții stagiari sunt obligați:
-să efectueze stagiul de practică în strictă conformitate cu
ordinul rectorului;
-să nu schimbe locul de practică fără consimțământul
conducătorului practicii de la Universitate/șeful Departamentului
Oenologie şi Chimie și acordul Decanului Facultății;
-să realizeze în întregime programul stadiului de practică;
-să respecte strict specificațiile Contractului și regimul de
funcționare a întreprinderii şi să execute dispozițiile și
recomandările conducătorilor stagiului;
-să se încadreze complet în disciplina și ordinea muncii la
întreprindere, să manifeste un interes viu pentru activitatea de
producție și să execute, conform graficului, lucrările prevăzute în
programul de practică;
-să respecte cu strictețe orarul de lucru (întârzierea la lucru,
precum și ieșirea de la lucru îainte de timp sunt abateri grave de la
disciplina muncii);
- ziua de instruire practică este de 8 ore, astfel studenții
practicanți vor începe și vor termina lucrul după orarul schimbului
respectiv;
-să nu se deplaseze neautorizat prin întreprindere;
-să nu admită atitudini neacademice sau necuviincioase față de
muncitori și în general față de personalul întreprinderii;
-să se integreze pe deplin la practică în viața întreprinderii
respective;
-în caz de boală, să prezinte responsabilului de practică din
partea întreprinderii certificatul de boală autorizat de Policlinica de
sector (zilele absentate motivat sau nemotivat se vor reface la
sfârșitul perioadei de practică, în intervalul coordonat cu partenerul
și organizatorul de practică);
-studentul stagiar, de asemenea, se angajează să nu folosească,
în nici un caz, informațiile la care are acces în timpul stagiului,
pentru a le comunica altor specialiști de la alte întreprinderi, chiar și
după terminarea stagiului, decât cu acordul conducătorului de la
respectivul partener de practică.

8 
 
III. Conținutul stagiului de practică tehnologică
Scopul practicii tehnologice constă în instruirea și formarea
deprinderilor practice la întreprinderile vinicole, prin urmărirea,
asistarea și dirijarea proceselor tehnologice de îngrijire aplicate
vinului în timpul păstrării, evoluţiei şi fazelor de dezvoltare,
maturare şi învechire a vinurilor.
Aprofundarea cunoștințelor practice privind liniile
tehnologice moderne cu utilaj și echipament performant din secțiile
de vinificație secundară.
Structura de producere a întreprinderii, istoricul și
caracteristica generală a întreprinderii, perspectivele de ameliorare
și dezvoltare a sortimentului viticol bazat în mare parte pe soiurile
autohtone și cele europene ca materie primă de înaltă calitate.
Sarcinile economico-sociale ale întreprinderii, sortimentul
producției vinicole, măsurile și pârghiile de sporire și menținere a
calității, precum și diversificarea produselor vinicole în pas cu
tendințele și cerințele pieței europene și mondiale a vinului.
Obiectele practicii tehnologice sunt secțiile de vinificație
secundară unde studenții stagiari se vor familiariza și instrui privind
planul de producere, inclusiv recepţionarea unor vinuri brute,
alcool, must concentrat şi metodele de măsurare şi dozare.
Controlul recepţionării materiei prime şi materialelor
auxiliare, indicii tehnico-chimici şi microbiologici.
Tratamentele aplicate privind stabilizarea vinurilor, metodele
de aplicare a tratamentelor şi tehnica aplicării tratamentelor. Liniile
tehnologice pentru îmbuteliere, tehnologia îmbutelierii şi păstrarea
vinului îmbuteliat în vederea învechirii.
Tehnologii pentru producerea vinurilor speciale şi de obţinere
a distilatelor din vin.

3.1. Procedeele de amestecare şi corecţiile de compoziţie aplicate

vinului
La întreprinderile vinicole, vinurile care rezultă în procesul de
fermentaţie alcoolică, chiar şi cele ce provin dintr-un singur soi,
sunt diferite atât din punct de vedere al caracteristicilor de
9 
 
compoziţie fizico-chimică, cât şi al însuşirilor organoleptice.
Această diversitate este sesizată deseori de la un vas la altul şi în
cazul depozitării aceluiaşi vin. Asemenea aspecte se explică prin
faptul, că vinurile obţinute din struguri recoltaţi la începutul
campaniei vinicole au un grad alcoolic mai mic, în comparaţie cu
cele obţinute la mijlocul sau la sfârşitul sezonului, când strugurii
sunt culeşi la maturitate mai înaltă, iar vinurile dispun de un
conţinut în alcool cu mult mai mare. La fel, vinurile sunt diferite şi
după conţinutul în acizi organici, mai acide se obţin vinurile la
începutul campaniei şi mai puţin acide – spre sfârşitul campaniei
vinicole. Varietăţi de calitate a vinului pot fi întâlnite în cadrul
aceluiaşi soi, acestea fiind cauzate de expunerea neuniformă a
plantaţiilor (expoziţa, înclinaţia pantelor), de compoziţia solului,
care poate fi foarte diferită, de calitatea lucrărilor agrotehnice
aplicate, de condiţiile climatice etc.
Pentru o unitate vinicolă nu este oportună obţinerea vinurilor
de o diversitate largă în calitate şi compoziţie, deoarece generează
dificultăţi la depozitarea, maturarea şi la comercializarea acestora.
Un neajuns major constituie faptul, că nu poate fi asigurată livrarea
vinului de o anumită tipicitate, acceptată de consumatori. Pe lângă
aceasta, în procesul tehnologic este mai uşor a opera cu partide
omogene în cantităţi mari, mai cu seamă în cazul maturării sau
condiţionării vinului.
Pentru înlăturarea acestor neajunsuri în practica vinicolă se
recurge la amestecarea în diferite proporţii a vinurilor cu
caracteristici diferite în vederea obţinerii unei partide omogene cu
anumite particularităţi de calitate. În anumite cazuri, de rând cu
amestecarea vinurilor, sunt amestecate şi alte componente (alcoolul
etilic rectificat, must de struguri concentrat etc.) pentru a reda o
anumită tipicitate unor vinuri speciale.
În practica vinicolă sunt utilizate mai multe operaţii
tehnologice de amestecare a vinurilor, cunoscute sub denumirea de
egalizare, asamblare şi cupajare. Deşi aceste operaţii sunt bazate
pe principiul de amestecare a vinurilor, tehnologic ele urmăresc
diferite scopuri şi se realizează în mod diferit.
10 
 
 3.1.1. Egalizarea şi asamblarea vinului
Aceste operaţii sunt utilizate frecvent în practica vinicolă atât
la unităţile vinicole de vinificaţie primară, cât şi la cele de
vinificaţie secundară.
Egalizarea este operaţia tehnologică de amestecare a vinurilor
provenite din acelaşi soi şi aceeaşi unitate vinicolă, aflate în vase
diferite. Scopul egalizării este obţinerea unor partide mari şi
omogene după compoziţia fizico-chimică şi calităţile organoleptice.
Ea se realizează, de regulă, la unităţile vinicole de procesare
concomitent cu tragerea vinului de pe sedimentul de drojdie. La
această etapă, când vinurile sunt tinere, omogenizarea lor decurge
mai uşor şi mai bune.
Asamblarea reprezintă, de asemenea, operaţia tehnologică de
amestecare a vinurilor provenite din aceeaşi zonă vitivinicolă sau
din plantaţii mari de viţă de vie în vederea obţinerii unor volume
mari de vinuri omogene. Se realizează pe fiecare soi aparte.
Operaţia de asamblare se practică la obţinerea vinului materie primă
pentru producerea spumantelor. Partida rezultată din amestecarea
vinurilor materie primă pentru şampanizare poartă denumirea de
asamblaj.

3.1.2. Cupajarea vinului

Constituie una dintre principalele operaţii tehnologice, care se
practică la producerea diferitor tipuri de vin, mai cu seamă a celor
speciale şi a vinurilor de consum curent.
Cupajarea vinului este operaţia tehnologică de amestecare, în
anumite proporţii, a diferitor vinuri cu anumite caracteristici în
vederea obţinerii unui produs cu însuşiri organoleptice superioare
vinurilor ce au fost folosite la cupajare. Această operaţie admite
utilizarea vinurilor de diferite soiuri, provenite din diferite centre
vitivinicole, precum şi din diverşi ani de recoltă. În cazul obţinerii
vinurilor speciale, pe lângă vinurile ce constituie baza cupajului, se
mai foloseşte alcool etilic rectificat, must de struguri concentrat,
diferite ingrediente, precum şi alte materiale. Vinurile şi materialele
de bază ce intră în componenţa unui cupaj poartă denumirea de
11 
 
parteneri de cupaj. Cupajul unui vin poate fi realizat de 2-3
parteneri, însă în unele cazuri acesta poate fi constituit dintr-un
număr mult mai mare de parteneri.
În urma amestecării a două sau mai multe vinuri are loc o
nivelare a caracteristicilor de compoziţie. Cupajul obţinut posedă
alte caracteristici de compoziţie, care reprezintă media ponderată a
compuşilor fizico-chimici ai partenerilor de cupaj. În ceea ce
priveşte calităţile organoleptice, practica vinicolă demonstrează, că
însuşirile organoleptice ale cupajului obţinut se pot îmbunătăţi, dar
în unele cazuri se pot diminua. Obţinerea unui cupaj ce se distinge
prin calităţi organoleptice înalte în rezultatul amestecării vinurilor
cu diferite însuşiri organoleptice depinde de măiestria
vinificatorului. Drept exemplu poate servi compoziţia renumitului
vin roşu ,,Negru de Purcariˮ, alcătuit din trei soiuri – Cabernet
Sauvignon, Rară Neagră şi Saperavi. Luate separat, vinurile
obţinute din soiurile Rară Neagră şi Saperavi ca produs de mare
valoare nu prezintă nici un interes. Din amestecarea acestor vinuri
în anumite proporţii, şi anume Cabernet Sauvignon – 60-70%, Rară
Neagră 5-25% şi Saperavi – 15-25% se realizează un vin cu calităţi
organoleptice net superioare partenerilor luaţi în cupaj.
Realizarea unui cupaj reuşit şi de o anumită valoare depinde în
mare parte de practica acumulată de specialişti, de studiul minuţios
al particularităţilor partenerilor de cupaj, de cunoaşterea caracterului
zonei vitivinicole şi, nu în ultimul rînd, să fie agreat de consumatori.
În practica vinicolă deseori componenţa unui cupaj şi redarea
anumitor particularităţi organoleptice sunt influenţate de rezultatele
investigării pieţelor de desfacere a produselor vinicole şi studierii
preferinţelor consumatorilor.
Unele vinuri recunoscute pe plan mondial, cum ar fi Cotnari,
Tokay, Sauternes, Bordeaux etc., sunt obţinute din mai multe soiuri
prin vinificarea strugurilor acestora în amestec tehnologic. Astfel de
operaţie tehnologică, care prevede procesarea strugurilor de diferite
soiuri în amestec, este cunoscută sub denumirea de sepaj.
Renumitul vin de Cotnari este cel produs din Grasă 35%, Feteasca
albă 35%, Frâncuşa 20% şi Busuioacă de Moldova 10% (Cotea
12 
 
V.D., 1988). Prin aportul în zaharuri şi extract de la Grasă, fineţe şi
supleţe de la Feteasca albă, aciditate şi fructuozitate de la Frâncuşă
şi aromă de la Busuioacă de Moldova se ajunge la un vin echilibrat,
complex, cu o nuanţă proprie şi specifică ecosistemului viticol de la
Cotnari.
Unele vinuri speciale se produc prin metoda de cupaj, în
care este utilizat un număr mare de parteneri. Astfel, cupajul vinului
pelicular ,,Ialoveniˮ de desert este constituit din vinul maturat
biologic sub pelicula de levuri, vin sec alcoolizat, mistelă, precum şi
must concentrat alcoolizat şi supus tratării termice. Pentru vinurile
speciale mai puţin contează evidenţierea prin cupajarea diferitor
vinuri a particularităţilor Podgoriei şi mai important este crearea
tipicităţii acestor vinuri.

3.1.2.1. Obiectivele şi variantele cupajării

Operaţia de cupajare vizează mai multe obiective, cum ar fi
obţinerea vinurilor în partide mari omogene şi de calitate constantă;
corectarea şi ameliorarea compoziţiei vinurilor; împrospătarea
vinurilor foarte vechi; atenuarea şi mascarea unor defecte.
• Obţinerea vinurilor în partide mari omogene şi de calitate
constantă
Operarea la unităţile vinicole cu partide mici de vin nu este
avantajoasă din următoarele motive:
- cheltuielile mari ce ţin de transvazarea vinurilor, de
tratarea cupajelor în vederea condiţionării lor etc.;
- imposibilitatea păstrării unei calităţi constante pentru
fiecare partidă mică de vin;
- complicaţii ce pot apărea la executarea comenzilor de
livrare a vinului în volume mari.
În acest context este cu mult mai eficient ca producerea
vinului să se realizeze în partide mari, omogene cu caracteristici de
calitate reproductibile şi bine precizate. Măiestria oenologului
constă în faptul, că în baza vinurilor existente la întreprindere şi
care nu întotdeauna sunt similare între ele, să producă de la an la an
partide de vin cu caracteristici de compoziţie şi calitate constante, în
13 
 
pofida varietăţilor de calitate a recoltelor de struguri, cauzate de
condiţiile meteorologice diferite. Vinul ce se distinge printr-o
tipicitate originală rezultată din cupajarea mai multor vinuri şi care
a fost acceptat de consumatori trebuie să-şi păstreze această
tipicitate pentru toate loturile livrate spre consum. Pentru aceasta
este necesar ca unitatea vinicolă să dispună de un stoc de vinuri,
care, fiind utilizat în cupaje, ar duce la menţinerea uniformă a
tipicităţii caracteristice, excluzând, totodată, variaţia de la an la an.

• Corectarea şi ameliorarea compoziţiei vinurilor

Vinurile materie primă obţinute în campania vitivinicolă nu
întotdeauna sunt uniforme după caracteristicile de compoziţie
fizico-chimice. Unele vinuri sunt prea acide şi slab alcoolice, altele
au un grad alcoolic avansat, dar sunt insuficient acide. Din vinurile
roşii se disting unele intens colorate şi taninoase, iar altele sunt
sărace în tanin şi slab colorate. Există vinuri foarte aromate, precum
şi vinuri cu aromă inexpresivă, vinuri corpolente, bogate în extract,
atunci când altele sunt mai subţiri. Prin alegerea reuşită a
partenerilor de cupaj, luaţi în anumite cantităţi, se pot compensa
reciproc neajunsurile vinurilor iniţiale, iar cupajul rezultat va avea
însuşiri gusto-olfactive şi caracteristici de compoziţie îmbunătăţite.
În unele cazuri, din vinuri iniţiale cu calităţi mediocre se poate
obţine un produs de o calitate înaltă, datorită înlăturării
neajunsurilor şi relevării valorilor acestor vinuri.
La efectuarea cupajelor trebuie să se ţină seama de unele
aspecte legate de caracteristici de compoziţie. Astfel, vinurile albe
seci îşi manifestă bine calităţile gusto-olfactive la un grad alcoolic
ce variază între 11 şi 12% vol., iar conţinutul în acizi organici –
între 5 şi 7 g /dm3 . Aciditatea de peste 8 g /dm3 poate provoca
dezechilibre în armonia vinului. Vinurile albe şi roze cu un conţinut
ridicat de tanin devin excesiv de astringente şi au o notă de duritate
neplăcută. Pentru vinurile roşii prezenţa taninului în cantitate mai
mare este binevenită, deoarece acesta le imprimă un caracter
deosebit. Taninul din vin atenuează acţiunea alcoolului şi din aceste
considerente potenţialul gusto-olfactiv al unui vin roşu se dezvoltă
14 
 
la un conţinut în alcool de peste 13% vol. Aciditatea avansată în
vinurile roşii nu armonizează cu substanţele fenolice, de aceea
conţinutul optim în acizi organici variază de la 4,5 până la 6 g/dm³.
Ce ţine de aroma vinului, se cere menţionat, că aroma caracteristică
unor soiuri cum ar fi Muscat Ottonel, Traminer, Sauvignon etc. este
mai accentuată (reliefată) şi mai expresivă în prezenţa zaharurilor.
Vinurile din soiurile aromate pot fi utilizate în cantităţi mici pentru
ameliorarea aromei la unele vinuri obţinute din soiuri cu miros
neutru. Totodată, trebuie de reţinut faptul că, la cupajare, nu toate
soiurile sunt compatibile între ele în vederea obţinerii unui produs
de calitate înaltă. Cert este, că un vin de cupaj de calitate nu se
poate obţine dintr-un amestec întâmplător de soiuri. Un rezultat
negativ se va obţine în cazul amestecării vinului de soiul Riesling
cu cel de Muscat Ottonel. Un cupaj de valoare poate fi realizat în
rezultatul cercetărilor efectuate mai mulţi ani.
• Împrospătarea vinurilor foarte vechi
Vinurile vechi, păstrate timp îndelungat în vase de lemn,
ajung în faza de declin şi nu mai sunt acceptate de consumatori. În
acelaşi timp, ele prezintă unele calităţi, pe care nu le au vinurile
tinere, de exemplu, buchet de învechit sau nuanţe de catifelare la
vinurile roşii etc. Prin cupajarea lor cu vinuri tinere cu prospeţime
în gust şi care posedă proprietăţi de soi bine pronunţate se poate
obţine un produs care să satisfacă preferinţele consumatorului.
Alegerea reuşită a partenerilor de cupaj garantează o bună asociere
a particularităţilor vinului vechi cu calităţile celui tânăr, prin care
neajunsurile unuia sau altuia sunt nivelate şi, ca rezultat, se obţine
un produs mai calitativ.
Totodată, trebuie avut în vedere că un vin avansat în faza de
degradare cupajat cu un vin tânăr nu întotdeauna dă rezultate
satisfăcătoare. În acest caz vinul foarte vechi se recomandă a fi
cupajat cu must de struguri şi supus fermentaţiei alcoolice.
• Atenuarea şi mascarea unor defecte
Prin cupajare pot fi îmbunătăţite vinurile cu unele defecte,
cum ar fi conţinut mărit de SO2, de acetaldehidă sau cu mirosuri
străine – hidrogen sulfurat, mucegai, drojdie etc.
15 
 
 Calitatea vinului cu defecte poate fi îmbunătăţită numai în
cazul când mirosul este de o intensitate medie. În vinurile cu defecte
prea intense este dificilă anihilarea deplină a acestora. Pentru a
anihila gustul şi mirosul străin la un volum mic de vin este necesar
un volum mai mare de vin bun. Cu cât defectul este mai pronunţat,
cu atât volumul de vin bun este mai mare. În cazul când defectul
vinului este prea intens, mai întâi de toate trebuie efectuată tratarea
acestuia cu adsorbanţi sau alţi adjuvanţi, după care poate fi cupajat
cu vin bun.
Prin cupajare poate fi îmbunătăţită calitatea vinurilor
bolnave, însă în acest caz trebuie reţinut următoarele reguli:
- vinurile bolnave nu pot fi cupajate cu cele sănătoase,
deoarece pot provoca îmbolnăvirea întregului volum de vin
cupajat;
- preventiv vinurile sunt supuse tratamentului şi stabilizării
faţă de diferite boli;
- pot fi utilizate vinuri când boala este în faza iniţială, iar
modificările compoziţiei fizico-chimice şi ale însuşirilor
organoleptice sunt neînsemnate;
- vinurile aflate în faza avansată de îmbolnăvire, în care
modificările de compoziţie au dus la deteriorarea gravă a
calităţii acestora, nu mai pot fi supuse cupajării.
În practica vinicolă se folosesc diferite variante de cupajare a
vinurilor. Cele mai frecvent întâlnite sunt următoarele: de acelaşi
soi şi acelaşi an de recoltă; de acelaşi soi şi de diferiţi ani de recoltă;
de diferite soiuri şi acelaşi an de recoltă; de diferite soiuri şi de
diferiţi ani de recoltă.
•De acelaşi soi şi de acelaşi an de recoltă: amestecarea
vinurilor de acelaşi soi, provenite din diferite regiuni vitivinicole şi
care sunt obţinute în acelaşi an de recoltă, se realizează cu
preponderenţă pentru obţinerea vinurilor de consum curent în
scopul corecţiei unor defecte şi realizarea unor partide mari
omogene de o anumită tipicitate şi calitate. La fel această variantă
de cupajare este utilizată pentru vinurile de soi produse în cadrul
unui anumit centru vitivinicol pentru obţinerea unei partide mari de
16 
 
vin destinată maturării. De regulă, vinurile din acelaşi soi poartă
denumirea soiului din care provine produsul. La moment,
sortimentul de vinuri moldoveneşti este constituit, în mare parte, din
vinuri de soi, exemplu fiind vinurile Feteasca albă, Feteasca Regală,
Viorica, Sauvignon, Chardonnay, Riesling, Pinot gris, Feteasca
neagră, Rara neagră, Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot noir etc.
Totodată, conform Legii Viei şi Vinului, la producerea vinurilor de
soi se admite prezenţa a cel mult 15% de alte soiuri ampelografice,
corespunzătoare soiului respectiv după specia botanică. Această
consemnare nu se referă la vinurile cu denumire de origine protejată
(VDOP) şi vinurile cu indicaţie geografică protejată (VIGP),
producerea cărora prevede utilizarea strugurilor de soiul respectiv în
proporţie de 100%.
• De acelaşi soi şi diferiţi ani de recoltă: amestecarea vinului
provenit din acelaşi soi de struguri, dar de diferiţi ani de recoltă se
utilizează în cazul producerii vinurilor de soi în partide omogene de
un volum mare şi constante după caracterul organoleptic, cu care
este deprins consumatorul. Este una dintre cele mai importante
variante de cupajare, folosite la producerea vinurilor de calitate
înaltă.
• De diferite soiuri şi de acelaşi an de recoltă: amestecarea
vinurilor de diferite soiuri, dar provenite din acelaşi an de recoltă
(vinuri tinere). Această variantă este frecvent utilizată la producerea
vinurilor de consum curent din amestec de diferite soiuri, precum şi
în cazul pregătirii cupajelor din vinuri materie primă tinere de
diferite soiuri, înainte a fi trecute la maturare la producerea
vinurilor din amestec de soiuri de calitate. Exemplu de astfel de
vinuri pot servi: Romaneşti, Roşu de Purcari, Negru de Purcari,
Purpuriu de Purcari, Codru, Taraclia etc. Această variantă este
utilizată şi la producerea vinurilor cu un soi de bază, care prevede
cupajarea vinurilor materie primă cu ponderea soiului de bază de cel
puţin 51% şi altele, una sau două, de aceeaşi specie botanică.
Exemple de astfel de vinuri pot fi: Chardonnay – Sauvignon;
Cabernet Sauvignon – Merlot – Pinot Noir etc.

17 
 
 • De diferite soiuri şi de diferiţi ani: se amestecă vinurile
obţinute din diferite soiuri de struguri, provenite din diferiţi ani de
recoltă. Varianta respectivă de cupajare este folosită la
împrospătarea vinurilor de cupaj foarte vechi, precum şi la
producerea vinurilor în partide mari, ce se disting prin însuşiri
organoleptice constante, indiferent de condiţiile climatice ale
anului.
3.1.2.2. Calcularea şi efectuarea cupajelor de probă
Înainte a purcede la efectuarea cupajului vinificatorul trebuie
să studieze bine principalele caracteristici fizico-chimice şi
însuşirile organoleptice ale partenerilor de cupaj. În caz de
necesitate vinurile sunt supuse suplimentar analizelor fizico-chimice
în vederea determinării conţinutului de alcool, de zaharuri, acidităţii
titrabile, extractului, iar cele roşii – determinării intensităţii culorii.
De rând cu analiza chimică se efectuează şi cea microbiologică.
Principalele etape premergătoare operaţiei de cupajare în
condiţii de producere sunt executarea calculelor necesare,
efectuarea mai multor cupaje de probă, alegerea celei mai reuşite
variante de cupaj prin analiza lor organoleptică.
Există mai multe moduri de efectuare a calculelor în funcţie
de scopurile urmărite. Cele mai simple sunt variantele de cupajare,
atunci când se cere ca un component (alcool, zahăr sau aciditate)
din vinul cupajat să corespundă unui anumit nivel. În acest caz pot
exista variante când volumele partenerilor de cupaj nu sunt
cunoscute, dar se ştie volumul cupajului sau volumul unui partener
şi se cere a determina volumul celui de-al doilea partener, precum şi
volumul cupajului. Calculele pentru aceste variante de cupaj se
realizează după regula lui Cramer (steluţa) sau prin utilizarea unor
ecuaţii algebrice simple.
Având rezultatele calculelor referitor la volumele partenerilor
ce se vor folosi la cupajare, se trece la alcătuirea unei microprobe,
numită şi cupajul de probă, compusă din volumele proporţionale cu
volumele calculate pentru cupajul solicitat. Cupajul de probă se
realizează într-un vas din sticlă închis cu dop, folosindu-se, de
obicei, cilindre gradate cu capacitate de 1 litru. Agitarea
18 
 
amestecului obţinut trebuie să fie menajată pentru a nu îmbogăţi
vinul cu cantităţi prea mari de aer. În scopul asimilării compoziţiei
vinul cupajat se păstrează timp de câteva zile, după care se gustă.
Dacă calităţile organoleptice şi caracteristicile de bază ale probei
satisfac cerinţele, atunci se trece la efectuarea cupajului în condiţii
de producere. Când microproba obţinută nu satisface din punct de
vedere olfacto-gustativ, trebuie să se repete calculele şi cupajul de
probă, fie că se folosesc aceleaşi vinuri, însă luate în alte proporţii,
fie că în cupaj se introduc alte vinuri.
Un cupaj realizat nu numai că trebuie să corespundă
caracteristicilor prestabilite, dar şi să posede, în acelaşi timp,
însuşiri olfacto-gustative înalte. Înainte a efectua cupajul de
producere este necesar să se aleagă, prin degustare, proba de cupaj
cea mai potrivită din punct de vedere al calităţii, ţinându-se,
totodată, cont şi de aspectul economic, şi să se verifice
caracteristicile de compoziţie.

3.1.2.3. Tehnica cupajării

După alegerea celei mai reuşite variante a cupajului de probă,
atât din punct de vedere al calităţii organoleptice, cât şi cel
economic avantajos, se trece la efectuarea cupajului în condiţii de
producţie. Pentru realizarea operaţiei tehnologice de cupajare este
nevoie de un vas tehnologic pentru amestecarea partenerilor, pompe
şi conducte pentru transportarea vinurilor din vasele de păstrare în
vasul de amestecare. Vasul în care se efectuează cupajarea vinurilor
este numit cupajor. În calitate de cupajor pot fi folosite vase
obţinute sau vase special echipate pentru această operaţie.
Cupajarea vinurilor în vase obişnuite prevede utilizarea
diferitor recipiente tehnologice (cisterne metalice sau din beton, de
formă cilindrică sau paralelipipedică). Această metodă, de regulă, se
utilizează la unităţi vinicole de capacitate mică, care dispun de un
vast asortiment de vinuri, însă în cantităţi mici. Capacitatea vaselor
utilizate pentru cupajare poate fi diferită, însă este de dorit să fie
mai mare decât capacitatea vaselor în care se stochează vinurile.
Până a purcede la procesul de cupajare cupajorul se spală bine şi în
19 
 
unele cazuri se sterilizează, mai cu seamă la producerea vinurilor cu
zahăr rezidual.
La cupajarea vinurilor este importantă omogenizarea cât mai
deplină a partenerilor utilizaţi în cupaj. În acest sens se cere
respectarea anumitor reguli, care se referă la ordinea introducerii
vinurilor şi amestecarea cupajului obţinut. În contextul dat se
recomandă ca partenerii de cupaj să fie introduşi în ordinea
crescătoare a densităţii. La început se vor introduce partenerii cu
densitate mică, iar la urmă - cei cu densitate mai mare. Când
partenerii au densităţi apropiate, se recurge la altă modalitate, şi
anume vinul folosit în cantitatea cea mai mare se introduce ultimul.
Omogenizarea poate fi asigurată şi atunci când vinurile se introduc
simultan, deoarece ele se amestecă pe măsură ce vin în contact
unele cu altele. La fel, favorizează omogenizarea şi curgerea
vinurilor în vase de la o anumită înălţime, deşi aerarea ulterioară a
cupajului nu este de dorit.
În practica vinicolă mai mult se întâlneşte varianta când
partenerii se introduc în cupajor prin partea lui superioară şi mai
puţin când aceştia se pompează prin partea inferioară a vasului. În
ultimul caz ordinea de introducere a partenerilor de cupaj se
inversează – mai întâi se pompează vinurile cu densităţi mai mari,
apoi cele cu densităţi mai mici.
Un alt moment important la cupajarea vinurilor este
amestecarea (agitarea) cupajului, care se realizează prin barbotarea
cu gaz inert, recircularea vinului cupajat sau utilizarea unor
agitatoare portabile.
Agitarea cu gaz, numită şi amestecare pneumatică, constă în
introducerea gazului neutru (azot sau dioxid de carbon) în cupajul
ce necesită a fi amestecat. Gazul din butelie sau din sistem este
introdus la fundul vasului cu ajutorul unui furtun. Pentru o mai bună
repartizare a gazului introdus, pe fundul vasului este instalat un tub
perforat în formă de inel, serpentină sau altă formă, cu care se leagă
furtunul. Bulele de gaz, străbătând lichidul, antrenează în mişcare
fracţiile de vin şi le amestecă.

20 
 
 Această metodă de amestecare a vinului cupajat este simplă şi
uşor de realizat, dar ea are şi unele dezavantaje:
• eficacitatea redusă de amestecare a lichidului;
• consumul de gaz inert este destul de mare, fiind în
funcţie de înălţimea până la care se află vinul în vas,
precum şi de suprafaţa secţiunii orizontale a vasului –
pentru 1m² de suprafaţă consumul de gaz este de 0,4
m³/min. la o agitare slabă, 0,8 m³/min. la o agitare medie
şi 1 m³/min. la o agitare intensă (Cotea V.D. şi colab.
1988);
• pierderi de alcool şi substanţe aromate, datorită
antrenării lor de gaz.
Metoda de amestecare prin recirculare constă în aspiraţia
vinului cu ajutorul pompei din partea inferioară a vasului şi
refularea lui prin ştuţul situat fie în partea opusă, fie în
aceeaşi parte cu ştuţul de aspiraţie. Pentru a obţine o
amestecare eficace vinul trebuie pompat în circuit închis
într-un volum egal cu volumul vasului sau mai mare.
Dezavantajele amestecării vinului prin recirculare:
• necesită un timp relativ îndelungat;
• are un efect limitat, deoarece curenţii de lichid ce se
formează între poziţiile de refulare şi aspiraţie nu
antrenează tot lichidul;
• consum mare de energie.
Amestecarea cu ajutorul agitatoarelor portabile este mult mai
eficientă decât cele două metode descrise anterior. Agitatoarele
portabile manuale sunt de diferite forme, însă la moment nu se mai
utilizează în industria vinicolă.
Mai frecvent întâlnite sunt vasele de cupajare special echipate
şi care se folosesc la unităţile vinicole de mare capacitate.
Cupajoarele se deosebesc de vasele obişnuite utilizate la
amestecarea vinurilor prin capacitatea lor cu mult mai mare şi
prezenţa agitatorului (sau a mai multor agitatoare), montat în poziţie
fixă şi acţionat electric.

21 
 
 Cupajorul destinat pentru amestecarea vinurilor reprezintă un
rezervor, prevăzut în partea superioară cu o gură pentru
introducerea vinului, iar în partea inferioară – cu o gură pentru
accesul operatorului, ştuţ pentru aspirarea (sau refularea) vinului şi
agitator electromecanic. După formă, cupajoarele pot fi cilindrice
(verticale sau orizontale), paralelipipedice, dreptunghiulare, iar după
materialul din care sunt construite se disting cupajoare metalice
(metal carbon sau inox) sau din beton armat. Cupajorul este dotat cu
sticlă de nivel, ce indică nivelul vinului din vas.
Amestecarea vinurilor în cupajoare special echipate are
anumite avantaje în raport cu cea efectuată în vase obişnuite:
• consum de energie mai mic;
• forţă de muncă redusă;
• grad de omogenizare mai mare;
• rezervoarele de cupaj sunt utile şi foarte practice pentru
unele tratamente aplicate vinului.
O altă metodă de cupajare a vinului, întâlnită în practica
vinicolă, este amestecarea partenerilor de cupaj în flux continuu.
Din punct de vedere constructiv, rezervoarele au formă cilindrică
sau sferică, prevăzute în partea superioară cu mai multe (3-5) ştuţuri
receptoare, iar în partea inferioară – cu un ştuţ de evacuare a vinului
cupajat. La ştuţurile receptoare sunt fixate contoare speciale ce
permit determinarea cantităţilor de vin. Principiul de cupajare a
vinurilor în flux continuu constă în următoarele. Vasele cu vinuri,
ce constituie parteneri de cupaj, prin furtunuri sunt unite cu
rezervorul de amestecare. Vinurile din vasele de depozitare sunt
trecute în amestecător concomitent, cantităţile lor fiind măsurate cu
ajutorul contoarelor. Din amestecător vinul cupajat prin ştuţul de
evacuare este trecut în alt vas pentru tratare sau depozitare.
Metoda de cupajare în flux continuu dă rezultate bune, atunci
când se folosesc vinuri cu densităţi ce nu diferă mult între ele şi este
mai puţin eficientă în cazul când partenerii de cupaj au densitate şi
viscozitate mare.
La amestecarea diferitor vinuri, constituenţi ai cupajului,
precum şi la introducerea unor parteneri, cum ar fi must tăiat, must
22 
 
concentrat, alcool etilic rectificat, se schimbă unele echilibre fizico-
chimice în partenerii utilizaţi în cupaj. Modificările echilibrelor
fizico-chimice duc la apariţia de tulburări de natură proteică,
tartrică, fosfato-ferică etc. şi, ca rezultat, vinul cupajat devine
tulbure. Instalarea de noi echilibre fizico-chimice în vinul cupajat se
desfăşoară lent, iar pentru flocularea şi depunerea precipitatelor
formate şi limpezirea vinului este necesar un timp îndelungat. Din
aceste motive vinul cupajat nu se îmbuteliază imediat, ci după un
repaus lung pentru a preveni riscul apariţiei tulburării vinului în
butelii. Pentru a scurta durata limpezirii vinului şi a-i reda o
stabilitate faţă de tulburări, vinul cupajat este tratat cu bentonită,
gelatină sau alţi adjuvanţi şi ulterior este supus filtrării.
Cupajarea se poate realiza după ce vinurile s-au format şi
însuşirile lor organoleptice încep să se definitiveze. Alegerea
momentului optim de cupajare se stabileşte pe baza soluţiilor
verificate în timp. Astfel, în cazul vinurilor aromate şi a celor roşii,
cupajarea se poate face odată cu tragerea de pe boştină, iar pentru
vinurile albe - odată cu executarea primului pritoc. Teoretic,
lucrarea poate fi realizată până cel târziu înainte de ultimele operaţii
de condiţionare şi stabilizare a vinurilor.
Nu se recomandă cupajarea vinurilor bolnave decât după
tratarea lor şi nici a vinurilor vechi, bine formate. Nu se pot cupaja
vinurile de masă cu cele de mare marcă, deoarece acestea din urmă
pot cădea într-o categorie de calitate inferioară. De asemenea, nu se
pot cupaja vinuri albe cu vinuri roşii şi nici vinurile importate. În
sfârşit, prin cupajare trebuie să se realizeze un profit şi nu o pierdere
(Pomohaci N. şi colab. 2001).

3.2. Corecţiile de compoziţie aplicate vinului

În unele cazuri parametrii caracteristicilor de compoziţie ale
vinurilor nu se încadrează în limitele stabilite de documentaţia
oficială (în Republica Moldova – de Reglementarea tehnică
,,Organizarea pieţei vitivinicoleˮ, aprobată prin Hotărârea de
Guvern nr. 356 din 11 iunie 2015). Totodată, vinurile, la care

23 
 
caracteristicile au abateri de la valorile normale, nu pot fi supuse
comercializării.
Caracteristicile de compoziţie diferite de cele ordinare pot
influenţa nefast indicii de calitate ai vinului. Astfel, aciditatea
avansată redă vinului duritate şi o senzaţie de aciditate crudă, destul
de neplăcută, iar cea micşorată face ca gustul să fie plat şi lipsit de
prospeţime. Conţinutul redus în acizi organici diminuează rezistenţa
vinului faţă de acţiunea microorganismelor prezente în el.
După cum s-a mai menţionat, un component important din
compoziţia vinului este tăria alcoolică. Pe lângă aspectele influenţei
benefice a alcoolului asupra calităţii, este necesar a reţine faptul, că
dacă, după gradul alcoolic, vinul nu se încadrează în categoria
respectivă, el nu poate fi livrat.
Aceste categorii sunt generate, în mare parte, de unii factori,
care influenţează acumularea sau neacumularea acizilor organici şi
a zaharurilor în struguri şi, respectiv, în must şi vin. În acest context
trebuie menţionat, mai întâi de toate, condiţiile climatice ale anului.
În anii când perioadele de vegetaţie şi de maturitate a strugurilor
sunt predominate de ploi şi temperaturi mai joase, vinul rezultat se
distinge prin conţinut ridicat de acizi organici în raport cu anii cu
condiţii climatice normale. Există şi ani ce se caracterizează prin
sume de temperaturi active înalte, datorită cărui fapt acizii organici
din struguri diminuează excesiv. În astfel de cazuri se obţin vinuri
cu un conţinut mic în acizi organici titrabili şi cu abateri respective
în particularităţile organoleptice ale acestora. Deseori corelaţia
dintre zaharuri şi aciditatea titrabilă este de aşa natură, că la un
conţinut mic în zaharuri aciditatea titrabilă este excesivă şi invers.
Conţinutul în acizi titrabili din vin depinde şi de însuşirile
biologice ale soiului de struguri. La unele soiuri, chiar şi în condiţii
climatice normale, vinurile obţinute din ele au un conţinut mai mare
în acizi organici titrabili. De exemplu, din soiul alb Rcaţiteli,
cultivat în regiunile Centrală şi de Nord se obţin vinuri mult mai
acide în raport cu soiurile Aligote, Pinot gris sau Sauvignon,
cultivate în aceleaşi zone vitivinicole. Din soiurile cu bobul roşu,
capabile să acumuleze acizi organici titrabili în cantităţi de peste 10
24 
 
g/dm³, vom menţiona Saperavi, Pinot noire, Codrinschi etc. Unele
soiuri, cum ar fi Feteasca albă, Feteasca regală, Muscat alb etc., se
disting printr-un conţinut mic în acizi organici şi deseori din
strugurii de aceste soiuri se obţin vinuri insuficient de acide.
În cazul când nu s-au efectuat corecţiile respective în must –
fapt regretabil că în campania de prelucrare a strugurilor acest lucru
deseori se neglijează - , atunci se recomandă efectuarea acestora în
vinuri înainte ca ele să fie puse în vânzare. Se cere menţionat şi acel
moment, că, la producerea vinurilor de consum curent, unde
cupajarea este recomandată ca un mijloc de ameliorare a acestora,
există situaţii când nici prin cupajare nu se pot obţine parametrii
necesari pentru categoria respectivă de vin. Totodată, unele
componente şi caracteristici ale vinului cupajat au valori diferite de
cele prevăzute prin calcul. În asemenea situaţii apare necesitatea
efectuării corecţiilor prin aplicarea unor substanţe exogene.
Cele mai frecvente tipuri de corecţii aplicate vinului sunt:
corecţia de aciditate, corecţia gradului alcoolic, corecţia în zahăr,
precum şi corecţia unor particularităţi organoleptice ale vinului.

3.2.1. Corecţia acidităţii vinului

În industria vinicolă corecţii de aciditate sunt practicate
frecvent şi vizează micşorarea, mărirea sau păstrarea acesteia.

3.2.1.1. Procedee tehnologice de micşorare a acidităţii

Micşorarea acidităţii vinului este cunoscută şi sub denumirea
de dezacidificare şi este un procedeu folosit în vederea ameliorării
calităţii vinurilor, mai cu seamă în regiunile vitivinicole cu climă
rece şi ani nefavorabili. Prin dezacidificare se subînţelege
diminuarea parţială a acizilor organici din vin, nu şi neutralizarea
lor totală. De regulă, vinurile cu aciditate titrabilă mare au şi un
conţinut avansat de acid malic, care variază între 3 şi 6 g/dm³ în
anii cu temperaturi mai joase şi între 1 şi 2 g/dm³ în regiunea
vitivinicolă mai caldă. La concentraţii mari de acid malic (peste 2
g/dm³) senzaţia de aciditate devine agresivă şi dezagreabilă. Scopul

25 
 
micşorării acidităţii este a aduce conţinutul de acizi din vin la
nivelul parametrilor stabiliţi pentru categoria respectivă.
Procedeele ce pot fi utilizate sunt amestecarea cu vinuri
sărace în aciditate, degradarea biologică a acidului malic, tratarea
vinului cu carbonat de calciu, cu alte substanţe neutralizante, cu
răşini schimbătoare de ioni, cu ajutorul electrodializei, prin
refrigerare şi prin osmoză inversă.
Refrigerarea este procedeul care se aplică vinurilor în
vederea stabilizării lor faţă de precipitările tartrice. Datorită
sedimentării sărurilor acidului tartric şi, în primul rând, a
bitartratului de potasiu, în urma răcirii vinului până aproape de
punctul de congelare a acestuia, aciditatea titrabilă se micşorează cu
1,0-1,5 g/dm³. Însă utilizarea refrigerării vinului anume în scopul
reducerii acidităţii titrabile nu prezintă interes, deoarece este un
procedeu costisitor şi energofag, iar scăderea de aciditate este mică
(Cotea V.D. şi col., 1988). Mai degrabă trebuie să se ia în
considerare posibilitatea reducerii acidităţii titrabile la tratarea
vinului cu frig sub limitele stabilite oficial.
Refrigerarea vinului în general devine cu mult mai eficientă
în cazul utilizării, concomitent cu răcirea vinului, a ultrasunetului.
Asocierea refrigerării cu ultrasonarea induce o accelerare a efectului
dezacidifierii printr-o acţiune sinergică asupra vinului, ce determină
înmulţirea centrelor de cristalizare a bitartratului de potasiu, urmată
de aglomerarea cristalelor prin creşterea mărimii lor, finalizată prin
precipitare (Croitorul C., 2005). Cuplarea refrigerării cu
ultrasonarea nu realizează o reducere mare a acidităţii titrabile, în
schimb accelerează precipitarea sărurilor acidului tartric, asigurând
o stabilitate tartrică mai rapidă.
Dezavantajul procedeelor de refrigerare şi ultrasonare constă
în faptul că efectul dezacidifiant se produce numai din contul
reducerii acidului tartric prin precipitarea bitartratului de potasiu,
fără a afecta conţinutul de acid malic.
Reducerea acidităţii prin osmoză inversă. Realizarea
dezacidificării vinului în prealabil tratat şi filtrat prin tehnica
osmozei inverse este un procedeu modern, care, la moment, se află
26 
 
la nivel de cercetare şi nu a fost încă introdus masiv în producţia
vinicolă. Obţinerea unor rezultate concludente privind posibilitatea
utilizării acestui procedeu de dezacidificare ţine de alegerea unor
membrane cu praguri de reţinere adecvate scopului tehnologic
propus (Croitoru C., 2005). Dezacidificarea vinului se efectuează la
aparate speciale, echipate cu două tipuri de membrane. La trecerea
vinului prin prima membrană a aparatului de osmoză inversă se
obţine un permeat bogat în acid malic, care ulterior prin neutralizare
trece într-un permeat puternic alcalin. Produsul rezultat este trecut
tot prin osmoză inversă prin a doua membrană, care reţine malatul
pe suprafaţa ei.
Avantajul reducerii acidităţii vinului prin osmoză inversă
este realizarea rapidă, uşoară şi eficientă a procedeului respectiv.

3.2.1.2.Procedee tehnologice de mărire a acidităţii

Mărirea acidităţii, cunoscută sub denumirea de acidificare a
vinului, se aplică mai des în regiunile vitivinicole din sud, la
vinurile produse din unele soiuri care prin capacitatea lor biologică
dispun de un conţinut mic de acizi organici, valorile lor fiind mai
mici de 5 g/dm³/ (acid tartric), iar a pH–ului mai mare de 3,6.
Scopul esenţial al acidificării este a obţine o aciditate echilibrată în
raport cu celelalte caracteristici. Pe lângă aceasta, trebuie să se ţină
cont şi de faptul, că în vinul finit, conform reglementărilor
naţionale, conţinutul minimal în acizi organici trebuie să fie nu mai
puţin de 4 g/dm³ (acid tartric), de aceea vinul netratat trebuie să aibă
o rezervă de cel puţin 1-1,5 g/dm³.
În practica vinicolă mărirea acidităţii se realizează prin
amestecarea cu vinuri cu aciditate foarte ridicată, prin adăugarea de
acizi organici, ghipsare, utilizarea schimbătorilor de ioni.

3.2.1.3. Păstrarea acidităţii

Prin păstrarea acidităţii se are în vedere menţinerea
conţinutului în acizi titrabili în limitele stabilite pentru categoria
respectivă de vin. În cazul unui conţinut optimal în acizi organici
titrabili, care pentru vinurile albe cuprinde valori între 6 şi 7 g/dm³,
27 
 
iar în vinurile roşii - între 5 şi 6 g/dm/³, este necesar a întreprinde
măsuri pentru păstrarea acidităţii chiar dacă acidul malic este
prezent în ele. Păstrarea acidităţii titrabile este relevantă mai cu
seamă în cazul efectuării micşorării conţinutului în acid malic prin
fermentaţia malolactică. Dacă procesul nu este urmărit, conţinutul
acizilor organici poate diminua peste normele stabilite şi atunci va fi
necesară mărirea acidităţii. În cazul supravegherii procesului, la
atingerea parametrilor doriţi, se realizează sistarea fermentaţiei
malolactice prin sulfitarea vinului sau prin alte metode, păstrându-
se, astfel, aciditatea lui.
Renunţarea la demetalizarea vinului s-a dovedit de multe ori
mai favorabilă decât acidificarea ulterioară a vinului cu acid citric
sau tartric. În acest context, este bine venită evitarea micşorării
excesive a acidităţii prin procedee microbiologice sau alte procedee.

3.2.2. Corecţii ale conţinutului de alcool

În vin, printre compuşii organici şi anorganici foarte
complecşi şi numeroşi, se află alcoolii, reprezentantul principal al
cărora constituie alcoolul etilic. Într-o doză anumită, ei influenţează
negativ organismul uman, însă splendoarea vinului constă în
conţinutul lor. Gradul alcoolic este diferit şi depinde de categoria de
vin. În vinurile naturale, conţinutul în alcool este în limitele 9,0-
14% vol., iar în cele speciale alcoolizate - până la 22% vol.
În conformitate cu prevederile Legii viei şi vinului din 10
martie 2006, unităţile vinicole, care livrează pentru comercializare
vinuri cu un conţinut în alcool mai mic decât valorile minimale
stabilite pentru fiecare categorie, pot fi sancţionate. Pentru vinurile
de consum curent valoarea limită a gradului alcoolic este de 9,0%
vol., iar pentru vinurile de calitate – 10% vol. Datorită faptului, că
în procesul de maturare, tratare, îmbuteliere etc. au loc pierderi
inevitabile de alcool, conţinutul acestuia în vinul brut trebuie să fie
cu 1,0-1,5% vol. mai mare faţă de indicele stabilit în producţia
finită. Scopul corecţiei este a obţine vinuri cu un conţinut în alcool
în limitele stabilite pentru categoria respectivă. Acest procedeu se

28 
 
realizează mai mult în cazul, când nu se obţin rezultate scontate în
urma cupajării vinurilor.
Corecţia de alcool se poate realiza prin metode aditive şi
sustractive. Din cele aditive, menţionăm adaosul de alcool rectificat,
iar din cele sustractive, ce vizează eliminarea de apă din vin –
congelarea parţială sau osmoza inversă.
Adăugarea de alcool se practică pentru corecţia vinurilor
naturale, precum şi a celor speciale alcoolizate. Pentru vinurile
naturale cantitatea de alcool ce se adaugă trebuie să ridice tăria
alcoolică a vinului cel mult cu 2% vol. O importanţă deosebită
pentru produsul corectat o are calitatea alcoolului folosit. Pentru
corecţia vinurilor poate fi utilizat numai alcoolul obţinut prin
distilarea vinului (alcool de struguri). Adăugarea alcoolului etilic în
cantităţi mai mari redă vinului nuanţe olfacto-gustative mai puţin
plăcute, mai cu seamă în cazul când alcoolul etilic este de o calitate
inferioară.
Dezavantajul acestui procedeu de corecţie constă în
diminuarea conţinutului în extract cu circa 5% datorită diluţiei
vinului cu alcoolul adăugat. La fel se micşorează valorile şi altor
constituenţi ai vinului – acizii organici, substanţele azotate,
compuşii fenolici, substanţele minerale etc.
Deşi în multe ţări vitivinicole corecţia de alcool a vinurilor
naturale prin adăugarea alcoolului etilic rectificat este practicată,
legislaţia Republicii Moldova nu prevede utilizarea procedeului
respectiv.
În ceea ce priveşte vinurile speciale alcoolizate, producerea
cărora prevede alcoolizarea mustului (mustuielii) în fermentaţie în
sezonul vitivinicol, în multe cazuri valorile tăriei alcoolice ale
acestora diferă de parametrii prestabiliţi. Corecţiile vinurilor
alcoolizate în vederea majorării gradului alcoolic se realizează cu
alcool de struguri, iar cantitatea de alcool necesară efectuării
acestei operaţii nu este limitată.
Corecţia de alcool prin congelarea parţială a vinului se
recomandă pentru vinurile slab alcoolice, cunoscută şi ca

29 
 
crioconcentrare, ce constă în congelarea parţială a apei din vin şi
eliminarea cristalelor de gheaţă.
Procedeul de crioconcentrare se bazează pe faptul că, la
răcirea vinului, în masa lui apar mici cristale de gheaţă formate ca
urmare a solidificării apei la temperaturi de congelare. Cristalele de
gheaţă formate sunt separate prin centrifugare, iar vinul rămas este
mai concentrat, datorită volumului mai mic decât cel iniţial. În afară
de conţinutul de acid tartric şi conţinutul de potasiu, care se
micşorează, şi valoarea indicelui pH care rămâne aproximativ
neschimbată, toate celelalte caracteristici se măresc în raport cu
diminuarea volumului de vin. Scăderea concentraţiei în acid tartric
şi în potasiu se datorează precipitării sărurilor tartrice şi mai ales a
tartratului acid de potasiu. Procedeul de crioconcentrare permite nu
numai creşterea gradului alcoolic, dar şi a conţinutului în extract cu
10-20% în funcţie de temperatura de congelare.
Procesul se realizează într-o instalaţie specială, în care vinul
din cisterna de stocare este trecut într-un schimbător de căldură,
unde circulă în contracurent cu vinul rece concentrat. Vinul răcit în
prealabil este introdus în răcitorul cu raclete, unde se răceşte până la
temperatura cuprinsă între minus 5 şi minus 8ºC. Pe pereţii
răcitorului are loc o îngheţare parţială a apei, care în mod continuu
se îndepărtează prin răzuire cu ajutorul racletelor. Vinul împreună
cu gheaţa răzuită sunt trecute într-o centrifugă pentru a le separa.
Vinul concentrat se trece în schimbătorul de căldură, pentru a ceda
frigul vinului ce intră în instalaţie. Din schimbătorul de căldură
vinul concentrat este colectat într-o cisternă de depozitare. Gheaţa
separată prin centrifugare se colectează într-un rezervor.
Neajunsurile procedeului respectiv sunt următoarele: necesită
un consum important de energie; au loc pierderi de alcool şi de alte
componente din vin împreună cu cristalele de apă ce se separă.
Dintre avantaje se poate menţiona: posibilitatea de a corecta şi
a ameliora vinuri slab alcoolice şi prea acide; posibilitatea de a
obţine vinuri cu diferite grade alcoolice; având un volum mai mic,
transportul lor este mai ieftin.

30 
 
 Din unele motive, mai ales din punct de vedere economic, la
moment corecţia de alcool prin congelarea parţială a vinului nu are
o răspândire largă în industria vinicolă.
Corecţia de alcool prin osmoză inversă reprezintă un
fenomen fizic, bazat pe procesul de osmoză, care constă în trecerea
spontană a unui solvent (apă) dintr-o soluţie diluată în alta mai
concentrată, printr-o membrană semipermeabilă, adică permeabilă
numai pentru solvent. Trecerea solventului are loc până în
momentul în care concentraţiile se egalează, iar presiunea
hidrostatică de echilibru a celor două soluţii este definită ca
presiune osmotică. La exercitarea din exterior a unei presiuni
superioare celei osmotice asupra soluţiei concentrate, solventul
traversează membrana în sens invers şi se acumulează în soluţia
diluată. Acest fenomen este cunoscut ca osmoză inversă, în care
deplasarea solventului decurge împotriva gradientului de
concentraţie a solventului.
Procesul se realizează la aparate speciale de osmoză inversă,
elementul principal al cărora constituie un tub poros, căptuşit din
interior cu o membrană semipermeabilă şi care este introdus într-o
manta metalică. Tubul constituie suportul mecanic al membranei şi
este conceput să reziste la presiuni foarte înalte (în jur la 100 at.). În
aşa fel, membrana împarte elementul de osmoză inversă în două
componente, dintre care unul interior, prin care circulă vinul sub
presiune, iar altul, exterior, ce prezintă spaţiul dintre tubul poros şi
manta, fiind destinat circulaţiei apei la presiune atmosferică.
Principiul de funcţionare a instalaţiei este următorul. Vinul, cu
ajutorul unei pompe de înaltă presiune, este trecut în partea
interioară a tubului poros, iar prin compartimentul dintre tub şi
manta în sens invers circulă apa la presiune atmosferică. În urma
acţiunii presiunii înalte apa din vin trece prin membrana
semipermeabilă şi tubul poros şi se adaugă la cea care circulă prin
compartimentul exterior. Datorită micşorării volumului solventului
din vin (a apei) are loc concentrarea alcoolului. Însă s-a constatat că
împreună cu alcoolul se măreşte concentraţia şi a altor elemente: a

31 
 
acizilor, a compuşilor fenolici, a proteidelor etc., precum şi a
conţinutului în extract.
Procedeul de corecţie de alcool prin osmoză inversă este
avantajos din mai multe considerente:
• este o acţiune în flux continuu;
• procesul decurge la temperaturi obişnuite;
• nu au loc degradări ale componentelor din vin şi nici
pierderi de aromă;
• produsul obţinut este de calitate înaltă.
Ca dezavantaje se menţionează mai mult problemele de ordin
tehnologic, cum ar fi:
• colmatarea rapidă a membranelor;
• necesitatea curăţării şi spălării membranelor;
• durata mică de utilizare a membranelor;
• consum ridicat de energie pentru realizarea şi
menţinerea presiunii de lucru.
Corecţia de alcool prin amestecarea cu vin cu titru alcoolic
înalt este recomandată mai mult pentru vinurile naturale seci. Acest
procedeu prevede amestecarea vinurilor ce au un grad alcoolic mic
cu vinuri cu un conţinut înalt în alcool. Este un procedeu simplu, nu
necesită cheltuieli suplimentare şi este uşor de realizat.

3.2.3. Corecţia conţinutului în zahăr

Se aplică la vinurile naturale cu zahăr rezidual (demisec,
demidulce şi dulce), al căror conţinut în zahăr, în funcţie de
categorie, variază de la 4 la 50 g/dm³. De asemenea, acest procedeu
se practică şi la producerea vinurilor speciale (de desert, alcoolizate
tari etc.).
Aplicarea acestui procedeu se examinează sub două aspecte,
şi anume: îndulcirea vinului şi corecţia propriu-zisă a conţinutului
în zahăr. Ca material pentru îndulcire sau corecţie se utilizează must
proaspăt sau must sulfitat, must de struguri concentrat, precum şi
must de struguri concentrat şi rectificat. Se interzice categoric
folosirea zahărului tos şi a înlocuitorilor de zahăr, cum sunt
sorbitorul, zaharina, ciclamatul, dulcina etc.
32 
 
 Îndulcirea vinului constă în adăugarea în vinul natural sec a
partenerilor ce conţin zahăr de origine viticolă.
• Îndulcirea cu must proaspăt. Se utilizează must proaspăt sau
must sulfitat, în care conţinutul în alcool nu trebuie să fie mai mare
de 1% vol., pentru a nu mări conţinutul de alcool al vinului. Pentru
vinurile de calitate se cere ca mustul să provină din aceeaşi zonă
vitivinicolă ca şi vinul îndulcit şi, în măsura posibilităţilor, din
acelaşi soi. Mustul se adaugă bine limpezit şi deproteinizat. Ca să
nu fie modificate în mare măsură caracteristicile de bază ale vinului,
este necesar ca mustul folosit pentru îndulcire să aibă un conţinut în
zahăr cât mai mare, ca proporţia acestuia la amestecare să fie cât
mai mică.
• Îndulcirea cu must concentrat. Se foloseşte în acest scop
must de struguri concentrat sau must de struguri concentrat
rectificat cu conţinutul în zahăr de peste 650 g/dm³. O cerinţă de
bază faţă de mustul concentrat constituie cantitatea cât mai redusă
în el a hidroximetilfurfuralului.
Avantajul utilizării concentratelor de struguri faţă de metoda
precedentă constă în modificarea redusă a compoziţiei vinului.
Totodată, depozitarea concentratelor de struguri se face cu mult mai
uşor în raport cu cea a mustului de struguri.
Corecţia conţinutului de zahăr se practică cu preponderenţă la
producerea vinurilor speciale alcoolizate. Scopul corecţiei este a
livra consumatorilor vinuri cu concentraţia în masă a zahărului în
strictă concordanţă cu normele stabilite în instrucţia tehnologică
pentru produsul respectiv. Pentru fiecare denumire de vin (cu
excepţia vinurilor seci) abaterile admise la concentraţia în masă a
zaharului constituie ± 5 g/dm³. Totodată, pot fi întâlnite cazuri, când
conţinutul în zahăr este mai mare decât parametrii stabiliţi oficial şi
atunci apare necesitatea micşorării acestui indice până la limitele
normale.
Pentru mărirea conţinutului de zahăr la producerea vinurilor
speciale se utilizează mistel, becmes, must de struguri concentrat,
precum şi vinuri cu un conţinut mai mare în zahăr. Ca şi la vinurile
seci se interzice folosirea zahărului tos pentru corecţia conţinutului
33 
 
de zahăr. Acest îndulcitor poate fi folosit numai la producerea
vinurilor aromatizate (vermutelor).
• Corecţia cu mistel se foloseşte aparte sau în combinaţie cu
alţi parteneri îndulcitori. Este un produs obţinut prin alcoolizarea
mustului de struguri neintrat în fermentaţie şi are concentraţia
alcoolică cuprinsă între 12 şi 15% vol., iar conţinutul în zahăr – de
cel puţin 140 g/dm³. Datorită conţinutului mic de zahăr din mistel,
acesta se recomandă a se utiliza în cazurile corecţiei neînsemnate a
vinului.
• Corecţia cu becmes şi musturi concentrate este cel mai
răspândit procedeu în vederea corecţiei vinurilor speciale, însă cu
condiţia să nu fie mărită concentraţia în masă a zahărului vinului
respectiv cu mai mult de 50 g/dm³. În cazul necesităţii diminuării
conţinutului în zahăr până la limitele stabilite, se recurge la
amestecarea acestuia cu vinuri mai sărace în zahăr.

3.2.4. Corecţia unor particularităţi organoleptice

Vizează mai mult corecţiile de culoare şi de tanin. În mod
normal, vinurile obţinute în rezultatul procesării strugurilor trebuie
să aibă culoarea necesară şi să nu necesite astfel de corecţii. Totuşi,
în multe cazuri se recurge la efectuarea acestui procedeu până la
punerea vinurilor în consum.
• Corecţia de culoare. Se referă atât la vinurile albe, cât şi la
cele roşii. Deficitul de culoare în vinurile roşii este generat, în cele
mai multe cazuri, de condiţiile climaterice nefavorabile ale anului,
de particularităţile biologice ale soiurilor, de erorile comise în
cultura de îngrijire a viţei de vie (de exemplu, producţia excesivă),
de zona de cultivare etc. Deseori, vinurile roşii obţinute în regiunea
vitivinicolă Centru se disting printr-o intensitate a culorii cu mult
mai slabă în comparaţie cu cele produse în zona vitivinicolă Sud.
Insuficient colorate se obţin şi vinurile din unele soiuri cu potenţial
biologic mic în substanţe colorate, de exemplu, Rară neagră, Pinot
noire etc. Astfel de vinuri necesită a fi supuse corecţiei de culoare,
care se realizează prin amestecarea lor cu cele ce au un conţinut mai
sporit de substanţe colorate. În acest scop ar putea fi utilizate
34 
 
vinurile obţinute din soiurile Saperavi, Malbec, Cabernet Franc,
foarte bogate în substanţe colorate. În ultimii ani, au fost
selecţionate şi recomandate multe soiuri roşii noi, din care se obţin
vinuri extrem de colorate şi taninoase. La alegerea lor în scopul
corecţiei culorii trebuie să se ţină cont de conţinutul de malvidin-
3,5-diglicozid, valoarea căruia, conform actelor normative
europene, nu trebuie să depăşească 15 mg/dm³. Vinurile bogate în
acest compus nu pot fi recomandate pentru corecţia culorii vinurilor
obţinute din soiurile europene. La fel, legislaţiile vitivinicole din
multe ţări, inclusiv şi din Republica Moldova, interzic colorarea
vinurilor cu coloranţi sintetici, deoarece este modificată naturaleţea
vinului.
Ce ţine de corecţia culorii vinurilor albe, aceasta se realizează
numai pentru vinurile alcoolizate tari, peliculare şi aromatizate. În
rezultatul procesării strugurilor, vinurile materie primă nu
întotdeauna capătă culoarea necesară. Corecţia de culoare la vinurile
albe se realizează prin colorarea lor cu caramel de zahăr.
• Corecţia conţinutului de tanin vizează numai vinurile roşii,
în care conţinutul în substanţe fenolice este sub 1g/l. Vinurile roşii
cu conţinut mic în tanin sunt mai puţin tipice, lipsite de corpolenţă
şi au o extractivitate mică. Practica demonstrează că vinurile ce se
disting prin culoare slabă sunt, totodată, şi mai puţin taninoase.
În acelaşi timp, nici vinurile roşii prea taninoase şi prea
extractive nu se evidenţiază prin calităţi olfactogustative înalte şi nu
pot fi puse în consum.
Corecţia vinurilor insuficient taninoase se realizează prin
amestecarea acestora cu vinuri cu un conţinut avansat în taninuri
sau prin adăugarea extractelor obţinute din lemnul de stejar.
Cantitatea de vin sau de extract se determină în rezultatul efectuării
cupajelor de probă.

3.3. Evoluţia şi fazele de dezvoltare ale vinului

După desfăşurarea fermentaţiei alcoolice, vinul parcurge în
evoluţia sa mai multe faze, recunoscute fiecare prin anumite procese
de natură fizică, chimică sau biochimică.
35 
 
 Pentru a dirija aceste procese în scopul obţinerii unor calităţi
olfactogustative cât mai ridicate şi pentru a-i asigura o stabilitate
corespunzătoare, vinul este supus unor operaţii specifice de
îngrijire, care se bazează pe o bună cunoaştere a transformărilor
care au loc pe perioada păstrării vinurilor.

3.3.1. Fazele de dezvoltare a vinului

Prin analogie cu viaţa unui organism, a cărui existenţă este
încadrată în timp, se apreciază că şi vinul, considerat în sens
metaforic o ˮfiinţă lichidăˮ, parcurge în timpul existenţei sale cinci
faze: naşterea (fermentarea), formarea, maturarea, învechirea şi
degradarea.
Cele cinci faze nu prezintă momente de demarcaţie foarte
exacte, ele întrepătrunzându-se într-o oarecare măsură în zonele de
aproximativă delimitare (Cotea V. şi colab.,1982). Dintre toate
fazele, cea mai uşor de delimitat şi recunoscut este fermentarea, la
care limitele sunt nete.
Indiferent de categorie şi tip, însuşirile organoleptice ale
vinurilor, care reflectă însăşi calitatea acestora, se modifică pe
parcursul existenţei sale. Transpusă grafic, curba evoluţiei calităţii
distinge: un segment ascendent, care corespunde fazelor de formare,
maturare şi, în parte, de învechire, un segment descendent, care
debutează în faza finală a învechirii şi se termină în faza de
degradare (Pomohaci N. şi colab., 2001). Pe segmentul ascendent,
la trecerea de la faza de maturare la cea de învechire, există o mică
depresiune în curba calităţii, datorită şocului oxidativ survenit la
îmbuteliere. Trebuie reţinut, de asemenea, că această curbă a
calităţii poate avea forme diferite în funcţie de tipul şi mai ales de
categoria de vin.
În timpul evoluţiei vinului au loc numeroase procese de natură
fizică, biochimică şi microbiologică. Unele dintre ele sunt specifice
numai anumitor faze, în timp ce altele se pot desfăşura pe parcursul
mai multor faze sau chiar pe întreaga durată de existenţă a vinului.

36 
 
 3.3.1.1. Faza de fermentare
Faza de fermentare, numită şi ˮfaza de naştereˮ, este
considerată ca fază decisivă în procesul de producere a vinului,
putându-se afirma că fără fermentare nu se poate obţine vin. Din
acest motiv, în evoluţia sa, vinul ar parcurge de fapt patru şi nu
cinci faze, deoarece nu se poate vorbi de vin decât după încheierea
fermentaţiei mustului, fermentaţia fiind o etapă de trecere de la
must la vin (Pomohaci N. şi Nămoloşanu I., 1997). De altfel, în
toate legislaţiile vitivinicole, vinul este definit ca un produs rezultat
în urma fermentaţiei mustului de struguri, cu caracteristici proprii
total diferite de cele ale mustului din care provine.
Din multitudinea proceselor care au loc în timpul fermentaţiei
alcoolice, reţin atenţia cele care conduc la apariţia unor substanţe
care nu existau în must (alcooli, acizi, aldehide, acetali, esteri etc.),
componente care contribuie la definirea calităţilor organoleptice
specifice vinului. Tot în această fază are loc şi iniţierea unor
fenomene de insolubilizare a sărurilor tartrice, precipitarea unor
compuşi fenolici cuplată cu cea a unor substanţe proteice etc.

3.3.1.2. Faza de formare

Faza de formare durează de la terminarea sau sistarea
fermentaţiei alcoolice şi până la aplicarea primului pritoc. În această
fază au loc numeroase modificări complexe, de natură
microbiologică, chimică sau fizică, dintre care mai importante sunt:
fermentarea ultimelor resturi de zaharuri, transformarea, când e
cazul, a acidului malic în acid lactic, degajarea dioxidului de carbon
rămas solvit după fermentare, sedimentarea parţială a drojdiilor şi
favorizată de scăderea intensităţii degajării dioxidului de carbon şi
de scăderea temperaturii vinului, precipitarea parţială a unor săruri
tartrice şi depunerea acestora, coagularea parţială a unor compuşi
fenolici, substanţe proteice şi pectice şi sedimentarea lor etc. Un alt
fenomen întâlnit în această fază este îmbogăţirea vinului în
substanţe cu azot şi alte componente (lipide, glicogen, fosfaţi etc.),
eliberate de către levurile moarte, sub influenţa propriilor sisteme
enzimatice. Astfel, vinurile păstrate timp de mai multe luni pe
37 
 
drojdie prezintă un pH mai ridicat şi un conţinut mai mare de
aminoacizi, fosfaţi, vitamine B1, B2, B6, PP, acid pantotenic, precum
şi riboză, şi compuşi macromoleculari, comparativ cu vinurile trase
de pe sediment (depozit) imediat după fermentaţie. Această
îmbogăţire a vinurilor cu compuşi specifici drojdiilor se datorează
proceselor de autoliză şi exorbţie, prin care vinul redobândeşte până
la 50% din cantitatea de azot consumată iniţial de către levuri.
În urma acestor procese de autoliză şi exorbţie, vinurile se
îmbogăţesc şi în polizaharide, cu dimensiuni suficient de mari, pentru a
avea proprietăţi coloidale, determinând uneori apariţia unor probleme
la filtrare.
Este cunoscut că, vinurile cu filtrabilitate mare, obţinute prin
fermentaţii spontane, au un conţinut redus de coloizi. Conţinutul de
coloizi se menţine între anumite limite, când musturile sunt deburbate
şi fermentate la temperaturi moderate. Când fermentaţia are loc la
temperaturi de 30ºC sau mai ridicate, se obţin adesea vinuri greu de
filtrat şi limpezit, mai ales atunci când şi aciditatea este scăzută, iar
vinurile nu au fost trase de pe depozit imediat după fermentaţie.
Conţinutul de polizaharide solubile în procesul de fermentaţie este
influenţat de suşa de drojdie, temperatură şi durata de contact cu
drojdia. Aceste polizaharide de provenienţă levuriană au la bază
manoză, glucoză şi proteine, principalul component fiind
manoproteinele.
Evoluţia concentraţiei de coloizi în această fază de formare a
vinului este un fenomen dinamic, ea putând creşte, datorită extragerii
din drojdii şi tescovină, sau descreşte, ca urmare a sedimentărilor
macromoleculelor coloidale în condiţii favorabile. Coloizii nu trebuie
să se găsească în exces, pentru a nu tulbura vinurile, dar nici în
cantităţi insuficiente, deoarece s-a constatat că prezenţa lor poate avea
efect pozitiv asupra calităţilor organoleptice ale vinurilor. În această
fază, în cazul recoltelor sănătoase, contactul cu tescovina
îmbunătăţeşte calităţile senzoriale ale vinurilor de calitate (Dubourdieu
şi colab., 1986).

38 
 
 3.3.1.3. Faza de maturare
Faza de maturare durează de la primul pritoc până la
îmbuteliere. În practica vinicolă tradiţională, această fază era relativ
lungă, pentru că vinurile se păstrau în butoaie de lemn cu scopul de
a se limpezi şi a li se asigura stabilitatea limpidităţii. Lemnul însă
nu este o materie inertă: în primul rând, el favorizează schimburile
de gaze între vin şi mediu (intrarea de oxigen) şi, în al doilea rând,
permite dizolvarea şi trecerea în vin a numeroşi constituenţi ai
gustului şi mirosului, care participă la realizarea caracterului
organoleptic al vinului.
Deoarece consumatorii se obişnuiesc cu mirosul, gustul şi
culoarea dobândite de către vin în cursul unei astfel de maturări
îndelungate în contact cu lemnul butoiului, există opinia, oarecum
greşită, că ˮvinul este cu atât mai bun cu cât este mai vechiˮ, adică
păstrat mai mult în butoaie. În prezent, această opinie este valabilă
doar pentru unele vinuri de tip oxidativ (Xeres, Malaga, Porto etc.).
Asemenea vinuri dobândesc, după o maturare de 3-5 ani, un gust
caracteristic de ˮrancinoˮ, datorat, în principal, formării etanalului
(aldehidei acetice), ca urmare a oxidărilor la care este supus vinul
pe o perioadă atât de lungă de maturare.
Vinurile de tip reductiv, cele care reprezintă masa principală a
vinurilor (de consum curent şi superioare seci), sunt preferate ca
vinuri tinere, deoarece au multă prospeţime, sunt fructuoase şi
păstrează din aroma strugurilor. La asemenea vinuri, ce au nevoie
mai mult de stabilitate decât de maturare, este posibilă scurtarea
fazei de maturare la 3-6 luni sau chiar suprimarea ei (la cele albe),
deoarece industria vinicolă modernă dispune de numeroase mijloace
şi procedee rapide de limpezire şi stabilizare.
Evident că, între cele două extreme, maturare foarte lungă şi
absenţa maturării, există numeroase cazuri intermediare, ce trebuie
apreciate diferenţiat, în funcţie de categoria şi tipul de vin, anul de
recoltă etc. De asemenea, trebuie reamintit că în faza de maturare,
oxigenul joacă un rol pozitiv de primă importanţă, cu condiţia ca
pătrunderea lui în vin să fie moderată şi continuă, aşa cum de altfel
se petrece în cazul când vinul se păstrează în butoaie de lemn de
39 
 
stejar. Teoretic, maturarea vinului poate avea loc în orice tip de
recipient (budane mari, cisterne din metal, cisterne din beton etc.),
cu condiţia ca vinului să i se poată asigura o aerare moderată.
Pentru vinurile de înaltă calitate sunt de preferat însă butoaiele din
lemn de stejar de capacitate redusă, la care pătrunderea aerului prin
porii doagelor este lentă, dar continuă şi constantă. De asemenea, un
rol important îl are şi capacitatea butoiului. La vasele de capacitate
redusă, suprafaţa specifică, respectiv suprafaţa internă a butoiului
care revine fiecărui litru de vin, este mare, pe când la vasele cu
volum mare suprafaţa specifică este mai mică.
Creşterea volumului vasului de la 200 la 2000 litri, duce la
scăderea rapidă a suprafeţei specifice pentru un litru de vin.
Creşterea volumului vaselor din lemn la peste 5000 de litri nu mai
antrenează modificări importante ale suprafeţei raportate la un litru
de lichid.
În afară de natura recipientului, un factor important de care
trebuie să se ţină seama la maturarea vinului îl constituie
temperatura de păstrare. Temperaturile scăzute favorizează
dizolvarea oxigenului în vin, în timp ce temperaturile ridicate
accelerează majoritatea reacţiilor de oxidare şi esterificare.
Pătrunderea oxigenului în vin şi combinarea lui cu diferite
componente declanşează numeroase reacţii ce conduc la
transformări profunde, în urma cărora culoarea, gustul şi mirosul
vinului se modifică atât de mult încât un vin maturat la butoi
aproape că nu mai are nimic comun cu vinul tânăr de la care s-a
plecat.
Astfel, maturarea vinului ca proces tehnologic de tratare şi
menţinere a lui în condiţii optimale pentru dezvoltarea însuşirilor
organoleptice, are drept scop obţinerea unei limpidităţi, culori, unui
buchet de maturare mai superioare decât în vinul iniţial şi a unei
stabilităţi mai îndelungate.
Maturării îi sunt supuse toate vinurile, atât cele de consum
curent, cât şi cele de înaltă calitate. Vinurilor de consum curent li se
aplică maturări accelerate prin tratări complexe şi filtrări, pe când
vinurile de calitate superioară sunt menţinute în baricuri (butoaie de
40 
 
225 litri), butoaie, budane, cisterne, butelii timp de la 6 luni până la
câţiva ani. Maturarea are loc în pivniţe, hrube, secţii de maturare la
temperaturi optimale în dependenţă de tipul vinului şi cu
respectarea condiţiilor de umiditate, ventilare, igienă şi condiţii
sanitare specifice.
Vinurile sunt supuse maturărilor oxidative biologice (Xeresul)
sau termice (Madeira, Porto) pentru a obţine proprietăţi
organoleptice specifice pentru aceste tipuri de vin.
Astfel, vinurile tinere după formarea lor sunt selectate în cele
care vor fi realizate ca vinuri de consum curent şi cele destinate
pentru producerea vinurilor de calitate superioară şi care vor fi
dirijate la maturarea îndelungată.
Maturarea vinului, care urmează după formarea lui, are scopul
a dezvolta proprietăţile organoleptice la culoare, aromă şi gust şi a
dobândi limpiditate şi stabilitate pe un timp îndelungat.
Fiecare tip de vin la maturare obţine însuşiri organoleptice
specifice în dependenţă de soiul de struguri, tehnologia aplicată, iar
în aromă – nuanţe de maturare.
Durata fazei de maturare pentru vinurile albe de calitate este
minimum de 6 luni, pentru vinurile roşii de cel puţin 12 luni, pentru
vinurile de calitate rezervă de minimum 12 luni.
Această durată, numită maturare îndelungată, se aplică pentru
vinurile de calitate şi prevede menţinerea îndelungată a vinurilor în
diferite vase şi condiţii optimale de maturare.
Pentru vinurile de consum curent este aplicată maturarea
accelerată, prin tratări de cleire, tratare cu frig şi filtrări pentru a
obţine limpiditatea şi stabilitatea corespunzătoare.
La maturarea îndelungată pot fi transferate numai vinurile
condiţionate, care corespund după indicii fizico-chimici şi
proprietăţile organoleptice anumitor cerinţe conform standardelor în
vigoare, ,,Reguli generale privind fabricarea producţiei vinicoleˮ şi
Reglementării tehnice ,,Organizarea pieţei vitivinicoleˮ, aprobată
prin Hotărârea Guvernului nr.356 din 11 iunie 2015.

41 
 
 Pentru maturare vinurile (cu unele excepţii) sunt vehiculate
după tratări de cleire şi filtrare pentru ca vinul să fie limpede şi
neinfectat.
Maturarea vinurilor începe de la 1 ianuarie a anului care vine
după anul de recoltare şi prelucrare a materiei prime. Vehicularea
vinurilor la maturare se face până la 1 aprilie a anului şi se
documentează. Vinul de consum curent stocat timp îndelungat
nicidecum nu poate fi transferat la vin maturat.
Chiar în primele 3-4 luni de la obţinere, vinurile roşii tinere
pot pierde, în urma unor procese de demetoxilare şi hidroliză, până
la 50% din conţinutul iniţial de compuşi antocianici. Dar, o parte
din materia colorantă poate fi înlăturată şi datorită unor eventuale
tratamente cu bentonită sau gelatină.
Dacă la vinurile roşii tinere culoarea este esenţial condiţionată
de prezenţa antocianilor, la cele vechi culoarea este dată de produşii
de condensare ai taninurilor şi de pigmenţii flavonici, care le
conferă nuanţă roşie-portocalie şi uneori chiar cărămizie sau roşie-
maronie. În faza de maturare, vinurile albe trec progresiv de la
coloraţia verde deschis, la una cu nuanţă verde-aurie sau galben-
aurie.
Sub influenţa oxigenului, dar şi a altor factori, mai are loc
coagularea şi depunerea unei părţi din substanţele azotate şi
îndeosebi din compuşii fenolici, făcând ca vinurile să fie mai puţin
astringente, să devină, din punct de vedere gustativ, mai ,,rotundeˮ.
Maturarea vinurilor este influenţată de o mulţime de factori,
şi anume: temperatura de păstrare, tipul de vin, compoziţia
produselor, posibilitatea de acces a aerului, materialul din care sunt
construite vasele şi capacitatea lor, gradul de sulfitare etc.
Procesul de maturare decurge cu atât mai rapid cu cât:
temperatura este mai ridicată, oxigenul pătrunde într-o proporţie
mai mare în vin, iar recipientele (de lemn) au o capacitate mai mică,
în care caz se realizează o suprafaţă de contact cu atmosfera (prin
porii doagelor) mai mare, în raport cu volumul vinului. În general,
maturarea este mai greoaie în recipiente mari de oţel (cisterne inox),
când se aplică doze sporite de SO2 şi la temperaturi mai scăzute.
42 
 
 3.3.1.4. Metode de maturare a vinurilor
Fiecare tip de vin are metodele sale specifice de maturare,
care depind de compoziţia fizico-chimică a vinului, particularităţile
organoleptice tipice, care trebuie obţinute în procesul de maturare.
Maturarea pe sedimentul de levuri. Această metodă de maturare
este obligatorie la producerea vinurilor spumante, mai ales după
metoda clasică, când vinul minimum 9 luni se găseşte în contact cu
sedimentul de levuri în condiţii anaerobe sub presiunea de CO2.
În lipsa substanţelor nutritive celulele levuriene sunt
descompuse prin acţiunea enzimelor proprii, care distrug membrana
celulară şi pereţii celulari. Procesul de bază, care are loc în timpul
maturării vinului pe sedimentul de drojdie, este autoliza celulelor
moarte şi exorbţia constituenţilor extraşi. Autoliza este un fenomen
biochimic de autodegradare a constituenţilor celulari, ce începe
odată cu moartea drojdiilor, eliberând o serie de compuşi sub
acţiunea propriilor enzime. Exsorbţia este procesul de trecere în vin
a diferitor substanţe din celule de drojdii. Ea decurge simultan cu
autoliza celulelor de drojdii.
În rezultatul distrugerii membranei celulare din interiorul
celulelor în vin trec un şir de substanţe specifice interiorului celulei
levuriene. Vinul se îmbogăţeşte cu substanţe reducătoare, substanţe
azotoase, îndeosebi aminoacizi, peptide, polipeptide, monoproteine,
glucani, esteri ai acizilor graşi, acizi nucleici, enzime de hidroliză şi
esterificare etc.
Aceste modificări ale compoziţiei vinurilor majorează
proprietăţile organoleptice ale vinurilor spumante, proprietăţile
spumante şi perlante, vinul capătă o aromă fină specifică vinului
spumant calitativ.
La obţinerea vinurilor tinere materie primă pentru spumante
în prezent se recomandă o contactare mai scurtă sau mai
îndelungată cu sedimentul de drojdie, care este agitat de câteva ori
cu aerare (proces numit batonaj).
Batonajul are scopul a îmbogăţi vinul cu componente din
celulele levuriene cu excluderea aromelor neplăcute specifice pentru
substanţele volatile, ce conţin sulf, de exemplu, H2S etc.
43 
 
 Maturarea clasică în baricuri (butoaie de 225 litri).
Maturarea la baric se face pentru vinurile de calitate seci,
demidulci, dulci la temperaturi optimale pentru fiecare tip de vin cu
umplerea frecventă a golurilor şi efectuarea pritocurilor necesare.
Vasele de maturare în acest caz asigură pătrunderea dozelor
necesare de oxigen din mediul înconjurător. Pentru a obţine
buchetul de maturare în cazul vinurilor albe seci maturarea poate fi
de minimum 6 luni.
Vinurile roşii necesită o maturare mai îndelungată de 2 şi mai
mulţi ani pentru a obţine o culoare cărămizie, de rodie, culoarea
cojii de ceapă, în funcţie de soiul de struguri, o culoare mai intensă
şi mai stabilă. Oxidarea substanţelor fenolice face ca vinurile să
piardă din astringenţă şi amăreală, devenind mai catifelate la gust.
Vinurile demidulci şi dulci de calitate, obţinute din struguri
supramaturaţi până la îngheţuri sau botritizaţi, necesită o maturare
de până la 2 sau mai mulţi ani.
Maturarea, învechirea în butelii. Este o metodă care are o
răspândire tot mai largă şi nu numai la producerea vinurilor de
colecţie. Vinurile de calitate limpezi şi stabile sunt îmbuteliate în
butelii de sticlă, ermetizate cu dopuri de plută. Buteliile sunt plasate
în containere în poziţie orizontală şi menţinute în secţiile de
maturare la temperaturi optime pentru tipul de vin timp de 6-12
luni. Penetrarea oxigenului prin plută este neînsemnată şi, după
consumul oxigenului care trece în vin în momentul îmbutelierii,
maturarea, sau mai bine zis învechirea, are loc în condiţii anaerobe.
Procesele reducătoare în aceste condiţii fac ca vinul să obţină o
fineţe deosebită în aromă, aşa-numitul buchet de butelie.
Maturarea oxidativă a vinurilor. La maturarea oxidativă a
vinurilor licoroase cu aplicarea tratărilor termice au loc reacţiile de
dehidratare a glucidelor cu formarea 5-hidroxymetilfurfurolului şi a
melanoidinelor prin reacţia Maillard. Această reacţie se mai
numeşte reacţie de brunificare, dar modificărilor le sunt supuse
culoarea, gustul şi aroma.
Această metodă de maturare este caracterizată pentru vinurile
alcoolizate licoroase. Maturarea oxidativă se utilizează şi la
44 
 
producerea vinurilor naturale dulci, cum ar fi vinurile franceze
Sotern, vinurile româneşti Cotnari, Pietroasele, Murfatlar, vinurile
ungureşti Tokai.
Oxidarea la maturare a acestor vinuri este de natură fizico-
chimică prin intervenţia oxigenului din aer. Dozarea practică a
oxigenului din aer se face prin reglarea golurilor din vasul de
maturare. Dacă pentru vinurile de desert albe sau dulci este necesar
un gol de până la 100 litri în funcţie de volumul vasului, pentru
vinurile Madeira golul vasului alcătuieşte ⅓ din volumul total.
Vinurile de tip Madeira, Porto, Marsala au nevoie şi de o
temperatură mai înaltă la maturare. Pentru aceste vinuri de calitate
se practică menţinerea vinurilor în vase de stejar pe platforme
deschise la soare în timpul verii, sau în secţii cu pereţi şi acoperiş
din sticlă, asemănătoare solarelor.
Această metodă de maturare are scopul a obţine o tipicitate
caracteristică pentru vinuri, cum ar fi aromă şi gust de nuci prăjite
pentru vinul Madeira, de fructe pentru vinul Porto, de smoala
funiilor de la vapoarele cu pânze pentru vinul Marsala. Formarea
aldehidelor la maturarea oxidativă duce la formarea gustului
particular, denumit rancio.
Maturarea oxidativă biologică. Este procesul de bază la
producerea vinurilor peliculare, cum ar fi vinurile Xeres (Spania),
Shervin (Moldova), Nijneia Oreanda (Masandra), Oşacan
(Armenia) etc. Are loc menţinerea îndelungată a vinurilor sub
pelicula levurilor Saccharomyces oviformis dezvoltată la suprafaţa
vinului în vas cu un gol de ⅓, adică la transformări esenţiale în
compoziţia fizico-chimică a vinului.
La maturarea oxidativă biologică reacţia de bază este oxidarea
alcoolului etilic în acetaldehidă. Dar la oxidarea biologică numai
14% din alcoolul etilic este transformat în acetaldehidă, cealaltă
parte fiind consumată de levurile peliculare pentru respiraţie cu
formare de CO2 şi H2O. La maturarea biologică peliculară
conţinutul acetaldehidei în vin poate să ajungă până la 350 mg/l. Cu
acumularea acetaldehidei are loc şi reacţia de formare a diacetalului.

45 
 
 Timp îndelungat se considera că nuanţele tipice ale vinului
Xeres sunt legate de acumularea diacetalelor. Însă diacetalul are
percepţia olfactivă de nucă verde. La fel, multă vreme s-a crezut că
nuanţele tipice de Xeres sunt imprimate de lactona 5-oxo-4-
hexanolida numită solerone, dar cercetările ulterioare au demonstrat
că la concentraţia de 500 mg/l această lactonă n-are impact cert
asupra aromei. În prezent, un rol deosebit îl are lactona numită
sotolan sau 3-hidroxi-4,5-dimetil-2(5H)-furanona.
Totuşi, transformările care au loc la maturarea oxidativă
biologică sunt mai complexe (Rusu E., Bălănuţă A., Drăgan V.,
2016).
La contactarea levurilor din peliculă cu vinul au loc
transferuri de substanţe din levuri în vin şi invers pentru nutriţia
levurilor a unor substanţe, cum ar fi glicerolul, 2,3-butilglicerolul,
aminoacizii, acizii organici etc.
Aceste transformări depind şi de etapa de maturare, care
urmează după maturarea biologică. În aromă apar nuanţe de
ciuperci, nucă verde, nucşoare etc. La gust aceste vinuri sunt picant
sărate.

3.3.1.5. Principalele procese care au loc în timpul maturării.

Dintre procesele care au loc în timpul maturării vinului, mai
importante sunt: dizolvarea unor componente din lemnul butoiului,
modificarea, condensarea şi depunerea unor compuşi fenolici,
modificarea conţinutului de alcooli, aldehide, acetali şi esteri,
evaporarea parţială a unor componente volatile, hidroliza parţială a
unor poliozide şi heterozide, precum şi insolubilizarea şi
sedimentarea componentelor instabile.
Dizolvarea unor componente din lemnul butoiului.
Principalele substanţe pe care lemnul de stejar le poate ceda vinului
sunt taninurile, unele componente aromatice şi o serie de substanţe
odorante ne fenolice, puţin cunoscute din punct de vedere chimic,
dar care sunt responsabile de acel gust specific de ˮlemnˮ, cunoscut
în literatura de specialitate sub denumirea de ˮboiseˮ.

46 
 
 Taninurile extrase din doagă, deşi sunt diferite ca structură
chimică de cele ale strugurelui, suferă transformări similare cu
taninurile din struguri, respectiv, oxidări, condensări, polimerizări,
sedimentări etc.
În urma acestor reacţii, vinul îşi modifică astringenţa,
culoarea şi calităţile organoleptice.
Fiind diferite chimic de taninurile specifice strugurelui,
taninurile extrase din doagă, mai ales când depăşesc o anumită
limită, pot modifica nefavorabil calitatea vinurilor albe, însă, în
cazul vinurilor roşii, pot conduce la întregirea calităţii acestora.
Dintre componentele aromatice întâlnite în vinurile maturate
la butoi, mai importante sunt aldehida vanilică şi cea siringică.
Acestea, ca şi acizii lor corespunzători, nu se găsesc ca atare în
lemn, ci se formează prin hidroliza şi oxidarea lentă a ligninei din
doagă. Acestea provin fie din oxidarea taninurilor din lemnul
doagelor sau chiar a taninurilor din vin, fie din taninurile şi lignina
degradată ca urmare a încălzirii şi arderii cu flacără a lemnului, în
momentul curbării doagelor pentru confecţionarea butoaielor.
Aportul lemnului în taninuri şi substanţe odorante este mai
important când butoiul este nou sau are un grad de utilizare mai
scăzut, când are un volum redus şi/sau este confecţionat din doage
cu porozitate mare. De asemenea, extracţia este mai însemnată când
vinurile au grad alcoolic ridicat şi sunt păstrate la temperaturi mai
mari decât cele obişnuite. Butoaiele vechi, ca uzură înaintată, sunt
mai puţin apte pentru maturarea vinurilor, deoarece ar putea
transmite acestora mirosuri, gusturi neplăcute şi chiar unele
defecte. Dacă la aceasta se mai adaugă şi faptul că lemnul cedează
din ce în ce mai puţine substanţe tanante şi odorante, este motivată
ideea, potrivit căreia durata de folosinţă a unui butoi, în vederea
maturării vinului, nu trebuie să depăşească 5-6 ani.
Modificarea, condensarea şi depunerea unor compuşi
fenolici
În timpul maturării, compuşii fenolici, proveniţi din struguri,
ca şi cei extraşi din lemnul butoiului, pot participa la diferite reacţii,
care deşi sunt lente, produc transformări importante în vin. Pe lângă
47 
 
reacţiile predominant reversibile, influenţate de pH, potenţial redox,
prezenţa SO2 şi a unor ioni metalici complexaţi, au loc reacţii care
conduc la transformări predominant ireversibile. În cele ce urmează
sunt prezentate, pe scurt, cele mai importante dintre acestea din
urmă.
• Reacţiile de condensare şi policondensare între compuşii
fenolici proprii vinului, pe de o parte, şi alţi compuşi extraşi din doaga
butoiului, pe de altă parte, sunt foarte complexe şi greu de definit. În
cazul vinurilor albe, compuşii fenolici proveniţi din struguri, respectiv
taninurile nehidrolizabile (catechinice) şi substanţele colorante din
grupa flavonelor (kaempferolul, quercitina şi miricetina), se pot
condensa ca atare combinându-se între ele, precum şi cu compuşii
fenolici extraşi din doaga butoiului, reprezentaţi, în principal, de
taninurile hidrolizabile (pirogalolice).
În cazul vinurilor obţinute din strugurii roşii, la reacţiile de
condensare şi policondensare, pe lângă substanţele mai sus menţionate,
participă şi cele responsabile de culoarea roşie a vinurilor, reprezentate
de leucoantocianidine şi antocianidine.
• Reacţiile de condensare între compuşii fenolici cu participarea
acetaldehidei decurg cu viteze mai mari decât precedentele. În cazul
vinurilor roşii, complecşii rezultaţi au culoarea roşu-violacee intensă.
În măsura în care aceşti complecşi ajung la dimensiuni suficient de
mari, aşa cum se întâmplă în timpul învechirii vinului, o parte din ei
precipită şi se depun pe pereţii buteliei, formând aşa-numita ˮcămaşă a
vinuluiˮ, foarte greu de îndepărtat prin simpla spălare cu apă.
• Reacţiile de oxidare ale compuşilor fenolici cu formarea unor
derivaţi de xantiliu, de culoare galbenă, determină intensificarea
culorii galbene la vinurile albe vechi, iar la cele roşii modifică culoarea
de roşu-violet spre roşu-cărămiziu.
• Reacţiile de oxidare cu formare de compuşi chinonici
determină apariţia unei coloraţii brune, vizibile în special la vinurile
albe, precum şi depunerea parţială a acestor chinone, soldată în final,
cu sărăcirea vinului în compuşi fenolici. În general se poate spune că la
vinurile tinere culoarea se datorează cu precădere substanţelor fenolice
sub formă de monomeri, dimeri etc., iar la cele vechi, compuşilor
fenolici policondensaţi.

48 
 
 Modificarea conţinutului de alcooli, aldehide, acetali şi esteri
• Modificarea conţinutului de alcooli, lentă şi cu totul
neînsemnată, se datorează unor procese de oxidare, în urma cărora
cantităţi extrem de mici de alcooli se transformă în aldehide, iar
acestea, în continuare, în acizi carboxilici. Oxidarea se poate
produce fie pe cale chimică, fie pe cale enzimatică. În cazul oxidării
chimice, care este practic neglijabilă, mici cantităţi de alcooli se
transformă în aldehidele corespunzătoare şi în foarte mică măsură în
acizi. În reacţiile de oxidare sub acţiunea enzimelor, reacţii ce
decurg cu viteze mult mai mari decât precedentele, iar oxidarea are
loc de fapt prin dehidrogenare, rolul oxigenului este numai acela de
acceptor pentru hidrogenul eliminat din alcool sau din aldehidă.
Modificarea conţinutului de alcooli priveşte, mai ales, alcoolul
etilic, alcoolii superiori şi alcoolii terpenici. Scăderea conţinutului
acestora, în timpul maturării, mai poate surveni şi datorită
combinării lor cu alte componente, când se formează acetali, esteri
etc.
În timpul maturării vinului, concentraţia alcoolică, pe lângă o
scădere, poate înregistra şi o creştere, datorită hidrolizei parţiale a
esterilor. În cazul maturării vinurilor pe depozit sau a vinurilor
spumante înainte de degorjare, creşterea poate fi pusă şi pe seama
procesului de autoliză a levurilor, care conduce îndeosebi la mărirea
conţinutului de alcooli superiori.
Când vinul se păstrează la temperaturi mai ridicate, 20ºC în
loc de 10-12ºC, e posibil ca o parte din alcoolii terpenici, cărora li
se datorează aroma de muscat, să se transforme în alţi alcooli
terpenici izomeri cu aromă mai slabă sau diferită. Aşa, de exemplu,
linalolul, prin transformarea în terpineol, poate să scadă de la 0,8
mg/l până la 0,1 mg/l, situaţie ce face ca vinul să-şi piardă aproape
în totalitate aroma de muscat.
Aldehidele, cu rol important în formarea buchetului, pot varia
cantitativ şi ele în timpul maturării, fie crescând datorită oxidării
alcoolilor corespunzători, fie scăzând prin combinare cu alţi
compuşi. Conţinutul în acetaldehidă, de exemplu, poate creşte de la
20-40 mg/l până la 100-120 mg/l în vinurile de tip reductiv şi până
49 
 
la circa 1000 mg/l la cele de tip oxidativ. Datorită reactivităţii sale
chimice ridicate, acetaldehida se combină uşor cu o parte din
compuşii fenolici coloraţi, care prin condensare şi depunere
determină scăderea intensităţii colorante la vinurile roşii şi implicit
scăderea conţinutului de acetaldehidă.
Conţinutul în acetali şi esteri suferă, de asemenea, variaţii în
timpul maturării. La esteri, de exemplu, se constată atât o creştere a
conţinutului lor în ansamblu, cât şi o schimbare a raportului
cantitativ în care se află unii faţă de alţii cu repercusiuni asupra
buchetului. Astfel, în timp ce scăderea prin hidroliză a conţinutului
de esteri ai acizilor volatili conduce la reducerea fructuozităţii
vinului şi respectiv la pierderea aromei de fermentaţie, creşterea
conţinutului de esteri ai acizilor ficşi şi a conţinutului de sulfură de
dimetil face să apară şi să accentueze buchetul de maturare.
Pe lângă modificările de mai sus, în timpul maturării vinului
mai au loc şi alte procese, dintre care se reamintesc: continuarea
degajării dioxidului de carbon; sedimentarea suspensiilor; flocularea
şi depunerea coloizilor; evaporarea parţială a unor componente
volatile; insolubilizarea şi depunerea unor săruri ale acizilor tartric,
oxalic, mucic, fosforic etc., cu ioni de potasiu, fier şi calciu;
hidroliza parţială a unor poliozide, pe când pe lângă oze se
eliberează acizi uronici sau hidroliza unor heterozide, când pe lângă
oze apar aşa-numitele substanţe neglucidice numite agliconi, care
pot fi fie coloraţi, fie mirositori. Astfel, dintre agliconii coloraţi se
menţionează antocianidinele, iar dintre cei mirositori – linalolul.

Modificarea unor mărimi şi indici fizico-chimici

Transformările din timpul maturării vinului antrenează şi
modificarea unor mărimi şi indici fizico-chimici ai acestuia.
Densitatea şi conţinutul în extract se micşorează întrucâtva ca
urmare a precipitării sărurilor tartrice, condensării şi depunerii unor
compuşi fenolici, coagulării parţiale a substanţelor proteice etc.
Cenuşa, respectiv conţinutul în substanţe minerale, se
micşorează paralel cu cel în extract, datorită precipitării sărurilor
tartrice, de fier, ale acidului fosforic etc.
50 
 
 Gradul alcoolic poate scădea ca urmare a evaporării, oxidării,
esterificării, apariţiei unor boli microbiene, activităţii unor drojdii
peliculare, dar şi să crească prin fermentarea unor resturi de zahăr.
Aciditatea fixă scade din cauza precipitării sărurilor tartrice, a
metabolizării acidului malic şi citric în timpul fermentaţiei
malolactice, combinării acizilor cu alcooli etc.
Aciditatea volatilă creşte de la 5-10 mval/l până aproape de
limita maximă admisă de legislaţiile vinicole, 19 mval/l la vinurile
albe şi 25 mval/l la cele roşii, ca urmare a oxidării alcoolului etilic
în acetaldehidă şi apoi în acid acetic. Creşteri mai importante ale
acestei componente indică apariţia unor boli microbiene.

Modificarea însuşirilor organoleptice

În timpul maturării, dispare gustul pişcător, datorat dioxidului
de carbon, şi mirosul de drojdii, proprii vinurilor tinere, iar ca
urmare a depunerii sărurilor tartrice, vinurile devin mai fine, mai
puţin acide şi mai puţin aspre. La cele albe de tip reductiv, cărora li
se cere multă prospeţime, multă fructuozitate şi să păstreze din
aroma tipică soiului, momentul atingerii stării de maturitate în
vederea îmbutelierii survine la 3-4 luni de la încetarea fermentaţiei
alcoolice. Păstrarea vinurilor în continuare la butoi, în vederea
maturării, antrenând creşteri în conţinutul de aldehide, acizi volatili,
acetali, esteri şi modificări în raportul cantitativ între acestea din
urmă, face ca în ele să devină precumpănitor buchetul de maturare,
dorit doar la unele vinuri roşii şi preferat la vinurile de tip oxidativ.
Dacă la toate acestea se adaugă şi schimbările survenite în vin
ca urmare a reacţiilor de oxidare şi de condensare, cumulate cu
acţiunea substanţelor odorante extrase din lemn, precum şi cu alte
procese încă necunoscute, trebuie să se admită că un vin roşu de
mare marcă nu poate fi reprezentativ pentru podgoria şi soiul din
care provine, decât numai după ce a parcurs maturarea la butoi.
După o astfel de maturare se obţine un vin roşu aproape total
modificat faţă de cel de la care s-a pornit, fiindcă butoiul nu numai
că îl îmbunătăţeşte, dar îi şi dă personalitate prin mirosul şi gustul

51 
 
de lemn (ˮboiseˮ), atât de căutat în prezent de toţi cei care doresc să
se confrunte cu un vin roşu de mare marcă.
Esenţială este durata de contact cu butoiul, pentru că de ea
depinde intensitatea diverselor reacţii. Maturarea la butoi provoacă
o diminuare a amărelii şi astringenţei după ce, cam la 3 luni de zile,
acestea ating un maxim. După această fază iniţială, ansamblul de
reacţii care au loc în vin stau la originea armonizării caracterului
gustativ de lemn, dat de taninurile elagice şi de polizaharidele din
lemn, cu cel al taninurilor, proantocianidinelor şi polizaharidelor din
vin.
S-a observat că, cu cât vinul este mai astringent la începutul
maturării, cu atât mai ridicată va fi intensitatea astringenţei după 3-6
luni de maturare în butoi. Fenomenul este mai puţin evident în cazul
amărelii, însă acest fapt depinde foarte mult şi de alţi factori, cum ar
fi gradul de uscare a lemnului.
Evoluţia aromei de lemn sau de lemn ars depinde de
potenţialul aromatic al lemnului, care depinde, la rândul său, de
originea geografică a stejarului şi de intensitatea încălzirii lemnului
la fabricarea butoaielor.

3.3.1.6. Faza de învechire

După ce vinul a devenit stabil şi a atins aşa-numita ˮmaturare
de butoiˮ, adică acea stare după care oxidările îi sunt dăunătoare, el
se trage în butelii, cu scopul de a fi dat în consum sau pentru stocare
în vederea învechirii. Comparativ cu alte băuturi la care păstrarea în
butelii constituie un mijloc de menţinere şi protejare a calităţii lor,
la vinuri calitatea nu numai că se conservă, dar se şi poate
îmbunătăţi datorită creşterii complexităţii şi fineţii mirosului şi
gustului, adică a dezvoltării buchetului de învechire.
În decursul învechirii se disting trei faze, şi anume: prima
corespunde unei evoluţii marcate de unele fluctuaţii ale calităţii
(Pomohaci N., şi colab., 2001), a doua, etapa de ˮînflorireˮ a
vinului, cuprinde acel maxim calitativ care defineşte maturitatea
vinului la sticlă, iar a treia este începutul fazei de declin.

52 
 
 Formarea buchetului de învechire se datorează unui complex
de substanţe oxidabile existente în vin, substanţe care au miros
specific şi foarte plăcut numai atunci când sunt în stare redusă.
Neidentificate din punct de vedere chimic, aceste substanţe apar în
formă redusă numai atunci când potenţialul de oxido-reducere al
vinului este suficient de scăzut, respectiv 100-200 mV. După
îmbuteliere, buchetul apare după o anumită perioadă de timp, în
general când dispare tot oxigenul dizolvat în vin, precum şi cel din
aerul care mai există în sticlă, adică atunci când potenţialul redox
atinge limita sa minimă (sub 200 mV). Acest lucru depinde foarte
mult de tipul de vin, conţinutul său în SO2 şi etanşeitatea dopului.
Temperatura de păstrare şi lumina au şi ele o influenţă la crearea
mediului reducător favorabil dezvoltării buchetului.
Buchetul provine în urma unor reacţii complexe de formare a
substanţelor reducătoare şi de armonizare a aromelor din struguri, a
celor dobândite prin fermentaţie alcoolică sau malolactică şi a celor
dobândite în urma maturării la butoi. Lumina este adesea
responsabilă de deviaţii de aromă, datorită reacţiilor radicalice pe
care le iniţiază şi întreţine.
Gradul de reducere din vin, adică rapiditatea consumării
oxigenului dizolvat sau existent în aerul din sticlă, depinde de
calitatea dopuirii. În aceste condiţii, fiecare sticlă este un caz
particular în ceea ce priveşte buchetul dezvoltat la învechire,
datorită heterogenităţii dopuirii şi, deci, a condiţiilor de conservare.
La aerisire, buchetul de învechire se diminuează şi dispare în
câteva ore, iar uneori vinul capătă miros de răsuflat. Când el este
izolat din nou de acţiunea aerului, buchetul reapare, dar într-un timp
mult mai îndelungat decât cel care a dus la dispariţia sa prin
aerisire. Pentru aceasta se recomandă ca buteliile cu vin vechi să fie
destupate de preferinţă în momentul consumului, iar cele cu
depuneri să fie transvazate, în vederea decantării, doar cu puţin timp
înainte de consum.
Pe lângă substanţele odorante, ce devin plăcut mirositoare la
un potenţial redox scăzut, la formarea buchetului de învechire mai
contribuie procesul de esterificare, gradul de sulfitare, precum şi
53 
 
temperatura de păstrare a vinului. În ultimul caz s-a constatat că la
12ºC, deşi se dezvoltă încet, buchetul este mai fin decât la acelaşi
vin păstrat la 20ºC, când se formează rapid, dar este mai grosier şi
cu nuanţă de ars.
Durata de învechire, respectiv timpul scurs de la îmbuteliere
până în momentul când, prin păstrare, vinul atinge maximum de
calitate, diferă de la un vin la altul, fiind cuprinsă între câţiva ani şi
zeci de ani. Longevitatea vinului, respectiv durata de la obţinere
până la apariţia primelor simptome de declin, este dependentă de
compoziţia lui (bogăţie în alcool şi în compuşi fenolici la cele roşii,
aciditate, pH etc.), temperatura de păstrare, ce nu trebuie să
depăşească 12-14ºC, tehnologia de vinificare a strugurilor şi de
stabilizare a vinului, provenienţa sa geografică şi ampelografică,
anul de recoltă etc. În general, se poate spune că longevitatea
vinurilor de tip reductiv este reprezentată mai mult de durata
păstrării în butelii şi mai puţin de cea a maturării la butoi; la vinurile
de tip oxidativ situaţia este inversă.
La învechire, culoarea vinurilor roşii evoluează către roşu
cărămiziu, nuanţele de violet dispărând complet și fiind înlocuite cu
nuanţe de galben-portocaliu. În condiţii identice de păstrare,
evoluţia culorii este parametrul definitoriu al învechirii, însă acesta
nu este suficient pentru caracterizarea calităţilor senzoriale ale
vinului. Astfel, o culoare cărămizie caracterizează un vin foarte
evoluat, dar care din punct de vedere senzorial poate fi însă fie prea
vechi, depăşit, fie insuficient învechit, crud, fie exact aşa cum
trebuie, armonios şi echilibrat.
În ceea ce priveşte culoarea vinurilor roşii, conţinutul
polifenolilor evoluează prin reacţii de polimerizare ale taninurilor şi
de condensare a taninurilor cu antocianii. Acest tip de reacţie
continuă pe toată perioada de învechire, până la precipitarea
polimerilor formaţi, care astfel contribuie la pierderea corpolenţei
vinurilor. Se observă, de asemenea, o creştere a nuanţei şi o evoluţie
către portocaliu, însoţită de o scădere a concentraţiei de antociani
până la o valoare de aproximativ 50 mg/l, datorită dispariţiei
antocianilor liberi şi condensării directe a antocianilor cu flavonii,
54 
 
formând complexe portocalii (Guerra, 1997, citat de Pomohaci N. şi
colab., 2001). Alte reacţii conduc la formarea de pigmenţi de
culoare roşu-portocalie.
Se constată că, în general, vinurile care se conservă mai bine
sunt şi cele care au un conţinut mai ridicat de polifenoli, însă un
conţinut mare de polifenoli nu înseamnă neapărat că vinul se
pretează foarte bine la învechire; un vin care la îmbuteliere a fost
dur şi astringent, rămâne de obicei la fel pe parcursul a mai multor
ani de învechire.
Polizaharidele pot interveni ca şi coloizi protectori, reducând
viteza de sedimentare a materiilor colorante, prin formarea unor
complexe tanin-polizaharide. Acest fapt duce şi la inactivarea
astringenţei taninurilor, vinurile devenind astfel mai suple, chiar
dacă taninurile nu sunt precipitate şi eliminate. De altfel, vinurile de
calitate conţin întotdeauna concentraţii mai ridicate de polizaharide,
faţă de cele de calitate medie, produse în acelaşi an de recoltă.
Astfel, conservabilitatea unui vin nu depinde numai de natura
şi structura taninurilor, de raportul tanin/antociani, ci şi de
conţinutul în polizaharide. Compoziţia fenolică a vinurilor vechi
este relativ simplă, deoarece antocianii au dispărut, rămânând doar
complexele de culoare galben-portocalie ce conţin nuclee
procianidinice, flavilice sau xantilice, care se găsesc sub formă de
aglomerări de taninuri condensate sau complexe tanin-polizaharide.
Vinul învechit la sticlă este foarte sensibil la temperatura
mediului înconjurător, deorece reacţiile lente care au loc în mediu
redus la 12ºC, devin mult mai rapide la 18ºC, putând deveni astfel
excesive. În unele cazuri, această observaţie se poate folosi la
învechirea rapidă, dar numai în cazul unor vinuri de calitate medie.
Învechirea presupune, de asemenea, protejarea vinului de
contactul cu razele de lumină, în special în cazul vinurilor
conservate în sticle de culoare albă, transparente. În plus, pentru o
bună etanşeizare a dopurilor e necesară asigurarea unei umidităţi
corespunzătoare. Pe de o parte, o umiditate redusă poate duce la
pierderea etanşeităţii, urmată de oxidarea violentă a vinului şi
degradarea rapidă şi ireversibilă a acestuia, în timp ce, pe de altă
55 
 
parte, o umiditate mare poate conduce la distrugerea etichetelor,
fapt care participă şi el la subminarea calităţii vinurilor.

3.3.1.7. Faza de degradare

În cursul evoluţiei lor, vinurile ajung la un optim de calitate,
limitat în timp, după care survine aşa-zisul proces de degradare. Ca
şi la stabilirea optimului de calitate, nici pentru degradare nu există
indici obiectivi, cu ajutorul cărora să se poată aprecia începutul ei.
Organoleptic, un degustător experimentat poate sesiza acest început
datorită modificărilor de culoare şi limpiditate, însoţite de mirosuri
şi gusturi neplăcute de rânced, amar, putred şi de medicament; la
cele aromate apar şi nuanţe de busuioc, coriandru etc. Vinurile
existente în vinoteci pot constitui un material valoros nu numai la
stabilirea duratei optime de păstrare în butelii, ci şi pentru
determinarea vârstei lor critice, adică a numărului de ani pe care-l
poate parcurge un vin oarecare, de la obţinere, până în momentul
când apar primele semne ce marchează începutul degradării.
Fiecare vin are vârsta sa critică, dependentă de o multitudine
de factori, dintre care, pe lângă soi, podgorie, an de recoltă etc., un
rol principal îl joacă bogăţia în componente cu rol conservant
(alcooli, acizi, compuşi fenolici etc.). În funcţie de toţi aceşti
factori, variabili în limite foarte largi, unele vinuri ating vârsta
critică la 5-10 ani de la obţinere, altele la 30-50 ani pentru ca să
existe vinuri a căror vârstă critică să depăşească chiar 100 ani.
Degradarea completă a vinului, adică transformarea lui într-un
lichid ce nu mai este vin, s-a putut constata graţie scoaterii la iveală
a unor vase cu vin vechi îngropate cu multe secole în urmă. Un
asemenea vas de sticlă ce conţine ˮvinˮ vechi de aproape două
milenii se află expus la muzeul Speyer din Germania.

56 
 
 3.4. Stabilizarea vinului
Noţiuni generale
De rând cu procedeele de limpezire a vinului în practica
vinicolă sunt utilizate frecvent şi tratamente de stabilizare. Acest
procedeu prezintă ansamblul de tratamente şi operaţii tehnologice
aplicate vinului în vederea asigurării şi menţinerii limpidităţii,
precum şi a însuşirilor olfacto-gustative până la momentul
consumului.
Stabilitatea exprimă acel echilibru fizico-chimic şi biochimic
realizat între diferitele componente ale vinului, care atât timp cât se
menţine nu mai apar tulburări de natură fizico-chimică, biologică
sau enzimatică, după ce limpiditatea a fost realizată. Altfel spus,
stabilitatea este însuşirea vinului de a nu-şi mai modifica
limpiditatea după ce a fost îmbuteliat şi trecut în reţeaua de consum
(Teodorescu Şt., 1970).
Tratamentul este aplicat pentru a înlătura tulburelile existente
sau care pot apărea, pentru a-i reda şi a-i asigura vinului o
limpiditate stabilă pe o perioadă de timp cât mai lungă, mai ales în
timpul aflării acestuia în reţeaua de comerţ. În prezent, exigenţele
faţă de stabilitatea vinului au crescut şi constituie un deziderat
important referitor la comercializarea cu succes a producţiei
vinicole. În acest context, standardele naţionale reglementează
termenele de garanţie ale vinurilor pe durata cărora producţia îşi
păstrează stabilitatea faţă de diferite tulburări, precum şi calităţile
organoleptice. Aceşti termeni diferă în funcţie de categoria vinului
şi constituie nu mai puţin de 6 luni pentru vinurile naturale şi
speciale de consum curent şi nu mai puţin de 12 luni – pentru
vinurile naturale şi speciale de calitate. Termenele de garanţie a
stabilităţii pentru producţia vinicolă moldovenească sunt mai mici
în raport cu cele reglementate de unele ţări vitivinicole şi care
constituie doi şi mai mulţi ani.
Problema stabilităţii vinului nu trebuie să se afle în atenţia
specialistului numai la etapa de îmbuteliere, dar să constituie o
preocupare permanentă, începând de la procesarea strugurilor şi
până la livrare.
57 
 
 În cazul respectării tehnologiei şi regimurilor de producere pe
tot parcursul evoluţiei vinului cu intervenţii individuale în funcţie
de necesităţile fiecărei partide de vin, tratamentele la etapa finală se
vor reduce esenţial.
A stabiliza un vin înseamnă a-l proteja de unele accidente,
care i-ar putea înrăutăţi calitatea. Din cauza prezenţei unor substanţe
în cantităţi mari, a unei încărcături microbiologice excesive,
apariţiei efectelor oxidative la contactul cu aerul, a unor fenomene
fizice la temperaturi joase, calitatea vinului poate suferi şi în el pot
apărea tulbureli în mod spontan. Reducerea numărului de
tratamente aplicate vinului influenţează benefic calitatea şi
compoziţia acestuia şi conduce, totodată, la micşorarea cheltuielilor
de producere.
Tratamentul vizând stabilizarea vinului se aplică în scopul
prevenirii eventualelor modificări nedorite şi eliminării
microorganismelor şi particulelor de tulbureală, aflate în faza
lichidă la momentul tratării, precum şi a excesului de substanţe
instabile (labile), care ar precipita ulterior, provocând noi tulbureli.
În scopul stabilizării vinului mai frecvent sunt utilizate în
practica vinicolă următoarele tratamente: cu ferocianură de potasiu,
refrigerarea vinului, pasteurizarea vinului, cu bentonită, preparate
enzimatice şi cu substanţe ce au o utilizare mai restrânsă – coloizii
protectori.

3.4.1. Stabilizarea faţă de casările ferice

În acest context trebuie menţionat, că stabilitatea vinului faţă
de tulburelile cauzate de excesul de fier poate fi asigurată fie prin
procedee de prevenire a apariţiei acestora, fie prin diminuarea
concentraţiei fierului sub limitele de 10 mg/l.
Prevenirea apariţiei tulburelilor cauzate de prezenţa excesivă a
fierului se poate realiza prin aplicarea uneia dintre următoarele
măsuri sau procedee:
• înlăturarea căilor de îmbogăţire a vinului cu fier;
• blocarea vinului în complecşi solubili;
• reducerea fierului trivalent;
58 
 
 • tratarea vinului cu coloizi protectori;
• diminuarea conţinutului de fier din vin.

3.4.1.1. Prevenirea casărilor ferice prin înlăturarea căilor de

îmbogăţire a vinului cu fier
Conţinutul de fier, care pătrunde în vin din struguri (fierul
biologic), nu este mare şi nu prezintă pericol pentru apariţia
casărilor ferice. Practica oenologică demonstrează, că principalele
cauze ale pătrunderii fierului sunt de ordin tehnologic, ca rezultat al
contactului strugurilor, mustului şi vinului cu diferite părţi feroase
ale instalaţiilor, utilajului şi vaselor, stratul de protecţie al cărora
este deteriorat. În acest caz, concentraţia ferului în vin creşte şi
apariţia casărilor ferice este inevitabilă.
Ca măsuri de prevenire a îmbogăţirii mustului şi a vinului cu
fier se pot menţiona următoarele:
• utilizarea vaselor din lemn pentru maturarea vinurilor;
• utilizarea vaselor din oţel inoxidabil pentru manipularea
mustului la prelucrarea strugurilor, stocarea şi maturarea vinurilor;
• folosirea instalaţiilor şi utilajului pentru procesarea
strugurilor şi producerea vinului, construite din oţel inoxidabil,
recomandat pentru a fi utilizat în industria alimentară;
• folosirea conductelor şi armaturii din oţel inoxidabil pentru
vehicularea mustuielii, mustului şi a vinului.
Specialiştii din domeniu, care se conduc după principiul că
este mai eficient a suprima căile de pătrundere a fierului în must şi
vin, decât a recurge la eliminarea ulterioară a acestuia, la moment
nu se confruntă cu probleme de stabilizare a vinurilor faţă de
casările ferice. Deşi vasele şi utilajul construite din inox costă mai
mult, ulterior, cheltuielile suportate suplimentar sunt uşor
recuperate prin diminuarea cheltuielilor la excluderea tratării vinului
şi exploatării mai îndelungate a acestora. Pe lângă aceasta, apar
mari probleme referitor la utilizarea ulterioară a sedimentelor,
rezultate de la demetalizarea vinurilor, îndeosebi în cazul celor
obţinute prin cleirea albastră.

59 
 
 3.4.1.2. Prevenirea casărilor ferice prin legarea fierului
trivalent în compuşi solubili
Constă în legarea fierului trivalent în compuşi complecşi
solubili şi nedisociabili. Complexanţii utilizaţi în acest scop nu
micşorează conţinutul total de fier din vin, însă reduc conţinutul de
fier responsabil de apariţia precipitatelor.
La moment, au fost experimentate mai multe substanţe
capabile să lege Fe3+ în compuşi solubili, printre care următorii
acizi: acizii organici citric şi oxalic, etilen-diaminotetraacetatul de
sodiu, acidul pirofosforic şi tripoli-fosfatul de sodiu.
Tratarea vinului cu acid citric prevede administrarea acidului
citric în cantitate de 0,3-0,5 g/dm3, astfel ca însumând cu cel
existent din vin în proporţie de 0,2-0,4 g/dm3 să nu depăşească 1
g/dm3 – valoarea maximă admisă de legislaţiile vitivinicole
internaţionale, inclusiv şi cea din Republica Moldova.
Mecanismul prevenirii tulburelilor prin tratarea cu acid citric
constă în legarea fierului trivalent într-un anion numit fericitrat,
constanta de disociere a căruia este foarte mică (k=1,4 • 10 -12), fapt
ce denotă stabilitatea destul de mare a acestuia. Acidul citric se
administrează mai mult în vinurile albe, iar în cele roşii – după
efectuarea fermentaţiei malolactice, pentru a evita metabolizarea
acestuia de bacteriile lactice. De obicei, acidul citric se recomandă a
fi administrat la îmbuteliere. Vinurile albe cu un conţinut mare de
fier şi aerate, după tratare cu acid citric capătă o nuanţă gălbuie în
culoare, datorită formării fericitratului, ce are această culoare.
Efectul tratării vinurilor cu acid citric în vederea stabilizării
faţă de casările ferice depinde, în mare parte, de respectarea a două
condiţii:
• conţinutul de acid citric trebuie să asigure blocarea tuturor
ionilor de Fe3+, ce se află în vin, însă acest lucru nu întotdeauna
poate fi realizat, din cauza reglementării conţinutului acestuia până
la 1 g/dm3;
• blocarea tuturor anionilor de Fe3+ este asigurată la un
conţinut mai mic al acestuia, şi anume să nu depăşească 20 mg/dm3.

60 
 
 La tratarea vinurilor cu aciditate ridicată acidul citric
administrat poate fi înlocuit cu citrat neutru de sodiu sau potasiu,
care are acelaşi efect de blocare a casărilor ferice.
Tratarea vinului cu acid oxalic are o capacitate de complexare
foarte mare, comparativ cu ceilalţi acizi organici din vin. În
rezultatul legării ionilor de Fe3+ cu acidul oxalic se formează
complexul [Fe(C2O4)3]3-, numit ferioxalic, cu constanta de disociere
foarte mică – K =6,3ꞏ10-21. Deşi utilizarea acidului oxalic pentru
stabilizarea vinului faţă de casări ferice dă rezultate bune, folosirea
industrială a acestuia nu este autorizată, invocându-se motivul
toxicităţii lui.
Tratarea vinului cu etilendiaminotetraacetic disodic,
prescurtat EDTA, mai este cunoscut şi sub denumirea de complexon
III, Trilon B, Chelaton III, titriplex, având formula generală Na2C10
H14 O8N 2 ꞏ 2H2O.
EDTA-Na formează cu Fe 3+ complecşi foarte stabili la valorile
pH în medie de cel puţin 2, dar şi la valorile pH din vin cuprinse între
3,0 şi 3,6. Aceşti complecşi sunt stabili la aerarea vinului, variaţiile de
temperaturi, sulfitarea excesivă, la iluminare etc.
Stabilitatea complecşilor cu EDTA este caracterizată prin
constanta de echilibru pke. Cel mai stabil este complexul format cu
Fe3+, indicele pke al căruia este de 21,5, apoi cu Cu2+, indicele pke
fiind de 18,8. Ceilalţi ioni metalici au valorile pke mai mici: Zn2+
16,5, Al3+ 16,1, Ca2+ 10,7, Mg2+ 8,7.
Complexonii nu sunt toxici pentru organism şi datorită acestui
fapt sunt admişi ca adjuvanţi în industria alimentară.
Teoretic, pentru complexarea 1 mg de fier sunt necesare 6,6
mg de EDTA, însă doza practică este mai mare şi constituie 9,5 mg
pentru blocarea 1mg de fier, deoarece complexonul se mai leagă şi
cu alţi cationi. Doza optimă de de EDTA se determină prin tratarea
de probă în condiţii de laborator. Pe lângă fier, complexonul se
combină şi cu alţi cationi – Cu, Zn, Al, Ca, Mg, însă complecşii
obţinuţi au constanta de disociere mai mică.
Administrarea complexonului în vin este foarte simplă şi se
realizează la îmbuteliere. Cantitatea de complexon calculată se
61 
 
dizolvă într-un volum mic de vin, după care se introduce în vinul ce
necesită a fi tratat prin agitarea acestuia. După 24 de ore vinul tratat
poate fi îmbuteliat.
Tratarea vinului cu pirofosfat de sodiu şi trifosfat de sodiu.
Este vorba despre sărurile unor acizi polifosforici aciclici. Formula
generală a pirofosfatului de sodiu este Na2 H2 P2O7 şi a trifosfatului
de sodiu – Na3H2 P3 O10 . Aceşti complexoni au o putere de
combinaţie a fierului în compuşi complecşi foarte mare, însă
utilizarea lor în practică este reţinută, cauza fiind posibilitatea
hidrolizării complecşilor formaţi în timp cu formarea ortofosfatului,
care poate provoca o nouă casare.
Dintre substanţele folosite în scopul trecerii cationilor de Fe3+
în complecşi solubili numai acidul citric este admis de
reglementările naţionale. Referitor la etilendiaminotetraacetatul de
sodiu, trebuie menţionat, că utilizarea practică a acestuia a fost
autorizată în perioada ex-sovetică. Celelalte substanţe, deşi au o
bună capacitate de complexare, nu sunt oficial autorizate nici de
legislaţia vitivinicolă internaţională, nici de cea naţională.

3.4.1.3. Prevenirea casărilor ferice prin reducerea fierului

trivalent
Acest procedeu constă în tratarea vinului cu reductoni, în
rezultatul căreia fierul feric, ce apare în urma unei eventuale aerări,
se reduce la fier feros, care nu este precipitabil. În calitate de
reductoni poate fi utilizat acidul ascorbic în prezenţa unui conţinut
avansat de dioxid de sulf liber – 20-30 mg/dm3. Dioxidul de sulf se
foloseşte pentru a evita oxidările ulterioare. Doza de acid ascorbic
constituie 0,5-0,8 g/dal, în funcţie de cantitatea de Fe3+ din vin, însă
doza precisă se determină în urma unei tratări de probă în condiţii
de laborator.
Dezavantajul acestui procedeu constă în faptul, că reductonii
introduşi în vin în scopul prevenirii casărilor feroase măresc,
totodată, riscul apariţiei casării cuproase. Tratarea este eficientă în
cazul unui conţinut mic de fier trivalent. Deşi este simplu de aplicat
în practică, la moment nu are o răspândire largă în industria
62 
 
vinicolă. Acest procedeu este mai mult recomandat în cazul aplicării
cleirii albastre la vinurile cu aciditate scăzută, pentru a reduce fierul
trivalent în fier bivalent, deoarece ultimul reacţionează mai rapid cu
ionii de ferocianură, formând ferocianura de fier.

3.4.1.4. Prevenirea casărilor ferice cu ajutorul coloizilor

protectori
Acţiunea coloizilor protectori din vin constă în blocarea
coagulării, floculării şi sedimentării particulelor responsabile de
turbureală. Însă la o eliminare, fie parţială, a coloizilor protectori,
realizată prin filtrare, stabilitatea vinului faţă de tulburelile coloidale
diminuează. Ca atare, acţiunea coloizilor protectori nu constă în a
împiedica formarea de compuşi insolubili, ci doar a preveni
flocularea acestor compuşi insolubilizaţi, pe care îi menţine într-un
stadiu avansat de depresie coloidală. Astfel, se evită înrăutăţirea
limpidităţii vinului.
În calitate de coloid protector poate fi utilizată guma arabică.
Adaosul de gumă arabică sub formă de soluţie apoasă se realizează
la vinurile limpezi, pentru a împiedica prin aceasta formarea
floculelor de precipitări ferice, a stabiliza tulburelile şi a încetini
sedimentarea particulelor aflate în suspensie. Tratamentul cu gumă
arabică se aplică la vinurile limpezi în momentul îmbutelierii
asestoora. Efectul de prevenire a casărilor ferice poate fi mai mare,
dacă, deja s-a menţionat, acidul citric transformă o parte din cationii
de Fe3+ în compuşi complecşi, fiind menţinuţi în stare solubilă.
Avantajele acestui procedeu de prevenire a casărilor ferice
sunt următoarele:
• poate fi uşor aplicat în practică;
• este simplu;
• nu este costisitor.
Dintre dezavantaje am menţiona:
• tratamentul cu gumă arabică concomitent cu administrarea
acidului citric poate fi aplicat numai la vinurile al căror conţinut de
fier nu depăşeşte 25 mg/dm3;
• acest procedeu nu asigură o limpiditate perfectă şi durabilă.
63 
 
 Dozele se determină prin efectuarea tratamentului de probă,
bazându-se pe dozele recomandate pe ambalaj de firmele
producătoare de gumă arabică. Pot fi tratate atât vinurile albe, cât şi
cele roşii.

3.4.1.5. Prevenirea casărilor ferice prin diminuarea

conţinutului de fier
Scopul tratării este a diminua concentraţia fierului din vin
până la o valoare ce asigură stabilitatea acestuia faţă de casările
ferice. Practica demonstrează că valoarea maximă a conţinutului de
fier din vin, ce-i asigură stabilitatea, este de 6-8 mg/dm3.
Diminuarea conţinutului de fier se poate realiza prin utilizarea
unor substanţe ce intră în reacţie cu cationii de fier cu formarea
compuşilor insolubili, fie a substanţelor ce adsorb fierul din vin sau
cu ajutorul unor proceduri fizice, ce contribuie la sedimentarea
precipitatelor ferice, formate în vin.
Prevenirea casărilor ferice prin diminuarea conţinutului de fier
se poate obţine în cazul folosirii unuia dintre următoarele procedee:
• tratarea vinului cu ferocianură de potasiu (casarea albastră);
• tratarea vinului cu fitat de calciu;
• tratarea vinului cu schimbători de ioni;
• tratarea vinului cu săruri ale acizilor fosfonici;
• absorbţia fierului în substanţe insolubile;
• aerarea puternică a vinului, însoţită simultan de o cleire
proteică.

3.5. Stabilizarea vinului faţă de casarea cuproasă

Stabilizarea vinului faţă de casarea cuproasă poate fi
prognozată după conţinutul cuprului în vin. Atunci, când conţinutul
de cupru este mai mic de 0,5 mg/dm3 se consideră că vinul este
stabil. Vinurile ce conţin cupru peste valoarea indicată, necesită a fi
supuse tratamentului în scopul stabilizării.
La moment, sunt cunoscute mai multe căi de prevenire şi
stabilizare a vinurilor faţă de casarea cuproasă:
• evitarea îmbogăţirii vinului cu cupru;
64 
 
 • eliminarea cuprului din vin;
• stoparea floculării coloidului cupros.

3.5.1. Evitarea îmbogăţirii vinului cu cupru

Este cea mai eficientă cale de prevenire a apariţiei casării
cuproase şi poate fi realizată prin efectuarea unor măsuri, cum ar fi:
• schimbarea armaturii, fitingurilor, canalelor etc., precum şi a
unor piese la pompe şi instalaţii de vinificare, ce vin în contact cu
vinul şi sunt confecţionate din aliaje de cupru cu cele din oţel
inoxidabil, rezistent la acţiunea corozivă a vinului;
• reducerea la minimum posibil a numărului de tratamente ale
plantaţiilor de viţă de vie în vederea protecţiei lor cu preparate
cuprice.
Pe lângă acestea prezintă interes măsuri de ordin tehnologic,
aplicarea cărora ar conduce la prevenirea apariţiei casării cuproase.
Dintre acestea am menţiona:
• evitarea sulfitării excesive a musturilor şi vinurilor;
• evitarea menţinerii vinului timp îndelungat la adăpost de aer;
• reţinerea îndelungată a pritocirii vinului de pe sedimentul de
drojdie;
• menţinerea vinului la un potenţial oxidativ foarte scăzut.

3.6. Stabilizarea faţă de casarea proteică

Apariţia casării proteice în vin poate fi prevenită dacă se
aplică unele procedee tehnologice în vederea micşorării conţinutului
de substanţe proteice în must încă la etapa de procesare a
strugurilor. Din aceste procedee am menţiona următoarele:
• deburbarea eficientă a mustului cu utilizarea bentonitei sau a
polioxietilenei în combinaţie cu bentonita;
• tratarea mustului cu dioxid de siliciu în combinaţie cu
gelatina;
• tratarea mustului cu enzime proteolitice exogene care
hidrolizează proteinele în fracţiuni proteice mai stabile.

65 
 
 3.7. Stabilizarea faţă de casarea brună
După cum deja s-a menţionat, apariţia casării brune este
rezultatul acţiunii oxigenului asupra compuşilor fenolici pe cale
enzimatică sau neenzimatică. Prin blocarea cel puţin a unuia dintre
componentele procesului oxidativ (a oxigenului sau a substanţelor
fenolice) casarea brună poate fi prevenită.
După cum se menţionează în literatura de specialitate,
prevenirea casării brune este mai uşoară şi mai eficace decât tratarea
vinului deja casat. Prevenirea casării poate fi realizată prin procedee
tehnologice aplicate în timpul procesării strugurilor, precum şi cele
aplicate vinului tânăr. Mai importante dintre acestea sunt:
• prelucrarea strugurilor afectaţi de mucegai sau de putregai
separat de cei sănătoşi;
• sulfitarea strugurilor recoltaţi înainte de zdrobire şi după cu
doze de 60-120 mg/l;
• separarea mustului de boştină în timp cât mai scurt pentru a
reduce durata de contact cu aerul şi cu părţile solide ale strugurilor;
• deburbarea eficace a mustului cu bentonizare, sulfitare şi
răcire;
• termomaceraţia mustuielii la temperatura de 70-75ºC cu
menţinerea la această temperatură timp de 20-30 minute la
producerea vinurilor roşii din strugurii atacaţi de mucegai;
• tragerea vinului tânăr de pe sedimentul de drojdie imediat
după terminarea fermentaţiei alcoolice şi sulfitarea acestuia cu doze
de 20-25 mg/l SO2 liber;
• aplicarea vinului tânăr a unui tratament cu bentonită cu
corecţia conţinutului de SO2 liber la nivelul de 25-30 mg/l.
Stabilizarea vinului predispus la casarea brună provocată de
enzimele oxidative se realizează prin aplicarea unuia dintre
următoarele tratamente:
• bentonizarea vinurilor cu doze de 0,5-1,0 mg/l şi sulfitarea lor
în vederea corecţiei conţinutului de SO2 liber în limitele a 20-25 mg/l;
• încălzirea vinului până la temperatura de 80ºC timp de 15-25
minute sau încălzirea rapidă în câteva secunde la 90ºC pentru a
distruge totalmente enzima oxidativă laccaza, deoarece la
66 
 
temperatura de 75ºC activitatea laccazei scade în proporţie de 85%,
iar la 60ºC numai în proporţie de 54%;
• sulfitarea cuplată cu administrarea de acid ascorbic în doze
de 100-200 mg/l conduce la inhibarea activităţii laccazei şi
inactivarea acţiunii oxigenului din vin.

3.8. Stabilizarea faţă de tulbureli provocate de compuşii

fenolici
Stabilizarea polifenolică a vinurilor atât albe, cât şi a celor
roşii se realizează prin întreprinderea unor măsuri curative şi de
prevenire.
Măsurile de prevenire constau în efectuarea unor procedee
tehnologice, cum ar fi:
• cleirea cu gelatină în doze de 40-60mg/l, asociată cu
bentonită în doze mici de până la 0,5 g/l şi sedimentarea floculilor,
decantarea de pe sediment cu filtrare;
• tratamentul vinului prin refrigerare la temperatura aproape
de 0ºC, menţinerea la această temperatură timp de câteva zile.
Răcirea vinului duce la diminuarea solubilităţii fracţiilor coloidale
ale compuşilor fenolici şi a unei părţi de proteine care precipită şi
sunt eliminate din vin prin filtrare;
• adăugarea coloizilor protectori în doze de 0,1-0,2 g/l în
vinurile maturate sau învechite şi care sunt predispuse la tulbureli
polifenolice.
Atunci când tulbureala cauzată de compuşii fenolici
policondensaţi persistă într-un grad avansat, stabilizarea vinului se
efectuează prin tratamentul cu polivinilpirolidon sau
polivinilpolipirolidon cu doze de 20-100 mg/l pentru vinurile albe şi
200-250 mg/l pentru vinurile roşii, asociat cu bentonită în doze de
0,3-0,5 g/l. Vinul tratat este menţinut timp de 3-4 zile pentru
precipitarea şi sedimentarea floculelor obţinute, după care vinul este
tras de pe sedimentul format şi filtrat.

67 
 
 3.9. Stabilizarea faţă de tulbureli poliozidice
Recomandările referitor la prevenirea şi înlăturarea
tulburelilor poliozidice prevăd două direcţii de soluţionare a
problemei: prima este hidroliza enzimatică a poliozidelor cu
obţinerea fragmentelor micromoleculare solubile atât la etapa de
procesare a strugurilor şi de obţinere a vinului, cât şi la etapa de
tratare a vinului, a doua constituie eliminarea la maximum posibil a
compuşilor poliozidici din vin.
Pentru hidroliza poliozidelor din must şi mai cu seamă din
musturile de presă, precum şi mustuiala la maceraţie se utilizează
enzime pectolitice sau citolitice. Tratarea mustului provenit din
struguri afectaţi de putregai cu enzime pectolitice asociată cu dioxid
de siliciu garantează obţinerea vinurilor stabile faţă de tulbureli
poliozidice. Tratarea vinului cu bentonită contribuie la adsorbţia
poliozidelor, însă acest proces este în funcţie de însuşirile
bentonitei, de soiul de struguri din care este produs vinul, tipul de
vin şi regimul de tratament.
La tratarea complexă a vinului cu bentonită, gelatină şi
ferocianură de potasiu conţinutul de polizaharide se micşorează cu
10-30%. Aplicarea filtraţiei vinului netratat conduce la diminuarea
conţinutului de poliozide de la 1 la 20% şi depinde de concentraţia
acestora în vinul iniţial şi de marca cartonului filtrant. Cu cât
conţinutul în polizaharide în vin este mai mare, cu atât este mai
mare gradul de eliminare a lor prin filtrare.
Cel mai mult elimină polizaharidele din vin tratamentul cu
dioxid de siliciu (SiO2) de unul singur sau împreună cu gelatină.

3.10. Stabilizarea faţă de tulbureli cauzate de lipide

Pentru redarea stabilităţii faţă de tulbureli cauzate de lipide
este recomandat tratamentul combinat al vinului cu gelatină şi cu
aerosol pe bază de dioxid de siliciu.
Mecanismul stabilizării constă în interacţiunea particulelor de
gelatină încărcate pozitiv cu cele coloidale ale vinului încărcate
negativ. Ca rezultat al acţiunii dintre particulele de gelatină şi de
coloizi are loc neutralizarea acestora, particulele îşi pierd
68 
 
capacitatea de a se respinge reciproc, se unesc între ele formând
floculi, care sedimentează în depozit, antrenând după ele şi alte
particule din vin.
O altă metodă de stabilizare a vinului faţă de tulbureli cauzate
de lipide este refrigerarea vinului la temperaturi sub 0ºC, cu
menţinerea vinului răcit câteva zile şi cu filtrarea ulterioară la
aceeaşi temperatură.
Prin această metodă eliminarea lipidelor libere constituie de la
10 până la 35% şi a celor combinate de la 8 până la 48%.
Din metodele examinate cea mai eficace este tratamentul
complex cu gelatină şi aerosol de dioxid de siliciu.

3.11. Stabilizarea tartrică a vinului

După cum s-a menţionat, vinul reprezintă o soluţie
suprasaturată în săruri ale acidului tartric. În anumite condiţii o
parte din sărurile tartrice din vin devin insolubile şi precipită sub
formă de cristale, ca rezultat vinul îşi pierde aspectul comercial. Din
multiplele săruri prezente în vin cel mai frecvent provoacă tulbureli
tartratul acid de potasiu şi tartratul neutru de calciu. În cantităţi cu
mult mai mici precipită sărurile de calciu formate cu alţi acizi, cum
ar fi oxalic, malic, succinic.
Apariţia tulburelilor cristaline în vinul deja îmbuteliat este un
fenomen extrem de nedorit, deoarece acesta nu poate fi
comercializat, iar tratarea suplimentară este destul de costisitoare. În
acest sens prin stabilizarea tartrică a vinului se subînţelege
stabilizarea faţă de precipitarea tartratului acid de potasiu şi
stabilizarea faţă de precipitarea tartratului neutru de calciu. Anume
aceste două săruri tartrice sunt responsabile de apariţia tulburelilor
cristaline, practic în toate categoriile de vin.

3.11.1. Procedee de stabilizare prin diminuarea conţinutului

de acid tartric şi de potasiu
La aceste procedee se referă tratamentul prin frig, osmoza
inversă, electrodializa, schimbul ionic.

69 
 
 Tratamentul prin frig. Cunoscut şi ca refrigerarea vinului şi
care constă în răcirea vinului până la o anumită temperatură
negativă, menţinerea vinului răcit o anumită perioadă de timp şi
filtrarea prin filtre termoizolante a vinului răcit.
Scopul acestui tratament este a elimina din vin excesul de
tartrat acid de potasiu, care ar putea constitui o sursă de instabilitate
tartrică, ca urmare a unei posibile precipitări ulterioare în butelii.
Principalul efect al tratamentului vinului prin frig este
precipitarea tartratului acid de potasiu.
La refrigerarea vinului, pe lângă precipitarea tartratului acid
de potasiu, decurg şi alte efecte. Dintre acestea mai importante sunt
următoarele:
• Precipitarea substanţelor proteice decurge numai parţial şi
sedimentează fracţiile de substanţe proteice instabile la temperaturi
negative. Totodată, s-a constatat, că refrigerarea nu asigură vinului
stabilitate faţă de casarea proteică.
• Precipitarea substanţelor colorante are loc la vinurile roşii.
La temperaturi joase o fracţiune constituită din compuşi
policondensaţi devine insolubilă şi precipită împreună cu cristalele
tartratului acid de potasiu. Înlăturarea acestei fracţiuni prin
sedimentare-decantare sau prin filtrare, face ca vinul să rămână
limpede. Însă în vinurile în care a avut loc precipitarea substanţelor
colorante instabile la frig peste un timp oarecare poate să devină
iarăşi nestabil şi se tulbură la o nouă refrigerare.
Precipitarea substanţelor colorante prin acţiunea frigului
conduce la micşorarea intensităţii colorante a vinului.
• Precipitarea compuşilor fierului. Conţinutul de compuşi
ferici precipitaţi la refrigerarea vinului este foarte mic. Efectul de
precipitare a compuşilor fierului este considerat ca unul de însoţire a
precipitării tartratului acid de potasiu. Din aceste considerente
tratamentul prin frig al vinului nu poate fi considerat ca un procedeu
de stabilizare a vinului faţă de casările ferice.
• Precipitarea lipidelor. Precipită atât lipidele libere, cât şi
cele combinate, conţinutul cărora la refrigerare se reduce
aproximativ la jumătate. Pe lângă stabilizarea tartrică, tratamentul
70 
 
vinului prin frig asigură o stabilitate suficientă şi faţă de tulbureli
cauzate de lipide.
• Acţiunea de inhibare temporară a microorganismelor. Se
manifestă asupra levurilor şi bacteriilor din vin pe perioada
tratamentului cu frig. Odată cu revenirea vinului la temperatura
normală, microorganismele îşi reiau activitatea. Din acest motiv
refrigerarea vinului nu poate fi considerată ca un procedeu de
stabilizare a vinurilor faţă de tulbureli microbiale.
Momentul aplicării tratamentului cu frig. Nu este raţional
ca să fie supus tratamentului cu frig fiecare vin brut constituent al
unui cupaj, în parte. După amestecarea partenerilor se produce
schimbarea compoziţiei fizico-chmice a cupajului obţinut şi, în
primul rând, a conţinutului de acid tartric şi de potasiu. Este posibil
ca vinul rezultat să nu fie stabil faţă de precipitările acidului tartric,
indiferent de faptul, că vinurile brute utilizate au avut stabilitate
tartrică. Din aceste considerente sunt supuse refrigerării vinurile
deja cupajate şi tratate în vederea stabilizării faţă de alte tulburări.
După cum s-a menţionat, precipitarea tartrică apare mai
frecvent în perioada rece a anului. Ţinând cont de acest fapt,
refrigerarea vinului e de dorit să se efectueze în sezonul toamnă-
iarnă pentru a asigura stabilitatea vinului la temperaturi mai joase.
Benefic acţionează asupra precipitării tartratul acid de potasiu,
cleirea şi filtrarea prin eliminarea din vin a unei părţi mari de coloizi
protectori, de aceea tratamentul prin frig este realizat după aplicarea
acestor procedee tehnologice.
Întru asigurarea unui termen cât mai mare de stabilizare faţă
de tulburelile cristaline ale vinului ambalat în sticle, refrigerarea
trebuie să se efectueze înainte de îmbuteliere.
Procedee de refrigerare
Frigul utilizat la refrigerare poate fi de origine naturală sau
artificială. În acest context se disting următoarele procedee
tehnologice de refrigerare: natural, clasic, prin contact şi în flux
continuu. Ultimele trei procedee se bazează pe frigul artificial.
Procedeul natural constă în expunerea vinului la acţiunea
frigului (gerului) din timpul iernii. Realizarea practică a acestui
71 
 
procedeu este destul de simplă. Vinul este trecut în vase ce se află
sub cerul liber sau se lasă în vasele situate în încăperi neîncălzite.
Pentru a evita deteriorarea vasului la o posibilă îngheţare a vinului,
în vas se lasă un mic gol. După răcire până la -2ºC …-3ºC vinul se
menţine în repaus o perioadă de timp (până la câteva săptămâni)
pentru precipitarea tartratului acid de potasiu şi pentru sedimentarea
cristalelor obţinute. La atingerea momentului optim de precipitare-
sedimentare a tartratului acid de potasiu vinul este pritocit şi filtrat
la temperatura de răcire. Pe durata tratamentului vinul este supus
controlului ce vizează temperatura de răcire, concentraţia acidităţii
titrabile şi, dacă este posibil, concentraţiile acidului tartric şi ale
ionilor de calciu. Un astfel de control este necesar pentru a nu
pierde momentul potrivit de tragere a vinului de pe depozit.
Avantajele procedeului: este ieftin şi simplu de efectuat.
Totodată acest procedeu prezintă şi unele inconveniente, cum ar fi:
nu poate fi reglată temperatura de răcire a vinului, ca rezultat acesta
poate fi supus riscului de a-l îngheţa; sunt stânjenite precipitarea şi
separarea cristalelor la alternanţa unor perioade foarte reci cu altele
mai calde, la apariţia bruscă a gerurilor vinul poate să îngheţe, ca
rezultat este sistată aplicarea altor procedee tehnologice de pregătire
a vinului pentru comercializare, până la dezgheţarea deplină a
acestuia. În pofida dezavantajelor enumerate procedeul natural de
stabilizare tartrică a vinurilor este aplicat şi în prezent la unele
unităţi vinicole.
Procedeul clasic
Acest procedeu este constituit din mai multe etape:
 răcirea vinului până la apropierea acestuia până la
punctul său de congelare.
 menţinerea la această temperatură de la câteva zile
până la 30 de zile;
 tragerea vinului de pe sedimentul obţinut şi filtrarea
lui printr-un filtru termoizolat.
Răcirea vinului prin acest procedeu se efectuează cu frig
artificial obţinut din instalaţii frigorifice montate la unităţile

72 
 
vinicole. Spre deosebire de procedeul natural, cel cu frig artificial
este un proces tehnologic dirijat şi controlat.
Efectul tratamentului prin frig artificial depinde de respectarea
anumitor condiţii ce ţin de temperatura de răcire, viteza de răcire a
vinului, durata menţinerii vinului răcit, separarea şi filtrarea vinului.
Temperatura de răcire. Temperatura de congelare variază de
la un vin la altul şi este dependentă de gradul alcoolic, conţinutul de
zaharuri, extract etc.
În literatura de specialitate sunt recomandate temperaturi de
răcire la refrigerarea vinului prin procedeul clasic apropiate de cele
calculate, şi anume pentru vinurile seci variază de la -4ºC până la
-5ºC, iar pentru cele alcoolizate de la -6ºC până la -8ºC.
La răcire este important să se evite congelarea vinului,
deoarece gheaţa formată ar crea unele impedimente referitor la
procesul de decantare şi filtrare a vinului.
Viteza de răcire a vinului. Este un factor foarte important pentru
insolubilizarea sărurilor tartrice. În funcţie de tipul de instalaţie utilizat
la refrigerare răcirea poate fi rapidă sau lentă. În ultrarefrigerator
decurge o răcire rapidă, prin care temperatura vinului scade în timp de
20-30 de secunde de la 10ºC- ...20ºC, la -4 …-5ºC. La o astfel de răcire
rapidă, numită şi ,,şoc termicˮ, se produce intensificarea procesului de
formare a cristalelor de tartrat acid de potasiu.
În cazul utilizării cisternelor termoizolante prevăzute cu
serpentină în interior sau a cisternelor termoizolante prevăzute cu
manta, prin care circulă lichidul frigorific, răcirea vinului până la
temperatura respectivă durează câteva ore, fiind considerat ca o
răcire lentă.
Răcirea lentă a vinului în cisterne izolate poate conduce la
apariţia histerezei. Este un fenomen, prin care procesul de saturare
în săruri tartrice se produce anevoios şi ca rezultat se întârzie
precipitarea lor.
Menţinerea vinului la temperatura de răcire. Este un
parametru important ce influenţează eficacitatea tratamentului de
stabilizare faţă de precipitările practice şi depinde de doi factori:

73 
 
primul – durata menţinerii, şi al doilea – de temperatura criostatării
vinului refrigerat pe perioada menţinerii lui.
Viteza de cristalizare a tartratului acid de potasiu şi de
sedimentare a cristalelor fiind lentă, apare necesitatea de a menţine
vinul refrigerat la temperatura de răcire pe o durată cât mai
îndelungată. În această perioadă de timp conţinutul de tartrat acid de
potasiu scade până la nivelul corespunzător echilibrului de
solubilitate mai stabil ce se formează la temperaturi coborâte.
Astfel, garanţia stabilizării vinului faţă de precipitările tartrice
este cu atât mai mare, cu cât durata menţinerii lui la temperatura de
răcire este mai mare.
În practica vinicolă durata menţinerii vinului la temperatură
scăzută variază de la câteva până la 30 de zile în funcţie de natura
vinului şi termenul de garanţie de stabilizare dorit. Pentru vinurile
seci durata menţinerii la rece este de 3-4 zile, iar pentru vinurile
bogate în coloizi, dacă aceştia nu au fost înlăturaţi anterior, se
prelungeşte până la 6-14 zile.
Influenţa refrigerării asupra calităţii. Efectul refrigerării
asupra calităţii este atât pozitiv, cât şi negativ în dependenţă de
categoria de vin supusă tratamentului. Vinurile tinere refrigerate, în
fond, îşi ameliorează calităţile organoleptice. Sedimentarea sărurilor
tartrice şi, în primul rând, a tartratului acid de potasiu conduc la
micşorarea acidităţii vinului, fapt ce diminuează caracterul de
strepezire, iar gustul capătă o anumită supleţe. Oxigenul dizolvat în
vin în timpul refrigerării grăbeşte, într-o măsură oarecare, procesele
de formare şi maturare ale vinului. Totodată, se observă o
ameliorare a aromei vinului şi se intensifică particularităţile de soi.
Pentru vinurile maturate refrigerarea este mai puţin indicată prin
faptul, că îmbogăţirea acestora cu oxigen în timpul tratamentului
poate conduce la diminuarea calităţilor olfacto-gustative.
Refrigerarea vinurilor de calitate poate influenţa dăunător
caracterul buchetului.
Osmoza inversă. Osmoza este un procedeu fizic şi constă în
trecerea spontană a unui solvent dintr-o soluţie diluată în alta mai
concentrată printr-o membrană semipermeabilă, adică permeabilă
74 
 
numai pentru solvent. Trecerea solventului are loc până la
momentul în care concentraţiile se egalează. În acest caz presiunea
hidrostatică, de echilibru, constituie şi presiunea atmosferică.
La exercitarea din exterior asupra soluţiei concentrate a unei
presiuni superioare celei osmotice, solventul traversează membrana
în sens invers şi se acumulează în soluţia diluată. Acest fenomen
constituie osmoza inversă, caracterizat prin deplasarea solventului
împotriva gradientului de concentraţie a solventului.
Întru realizarea unei stabilităţi tartrice dorite este necesară
separarea prin osmoza inversă a 60% din apă şi alcoolul conţinut în
vin. Pe lângă aceşti doi compuşi, în prezent mai trec şi urme de
substanţe minerale, zaharuri şi dioxid de sulf.
Ca urmare a detartrării prin procedeul de osmoză inversă,
diminuează uşor unii indici fizico-chimici ai vinului, mai cu seamă
ce ţin de extract, cenuşă şi acid tartric. Totodată, s-a stabilit că,
valorile diminuării acestor indici sunt similare celor înregistrate la
tratamentul vinului prin frig.
Avantajul principal al procedeului de osmoză inversă constă
în faptul, că nu implică folosirea de temperaturi mai coborâte decât
cea a mediului ambiant. Ca urmare, calitatea vinului nu este afectată
şi vinul, în ansamblu, îşi păstrează compoziţia fizico-chimică. Pe
lângă aceasta, instalaţia de osmoză inversă are posibilitatea să
funcţioneze în flux continuu, ce duce la micşorarea costului de
producţie al vinului detartrat.
Ca dezavantaje se menţionează unele probleme de ordin
tehnologic, referitor la curăţarea şi spălarea membranelor colmatate,
durata mică de utilizare a membranelor, precum şi consumul ridicat
de energie pentru realizarea şi menţinerea presiunii ridicate de
lucru.
Detartrare prin electrodializă. Este un procedeu fizic ce se
bazează pe transferul ionilor dintr-un lichid (must şi vin) prin
membrane selective în soluţie de electrolit sub acţiunea curentului
electric de joasă tensiune.
Tratamentul vinului prin electrodializă a fost aprobat de
O.I.V. încă în anul 1995 şi actualmente se practică în unele ţări
75 
 
vitivinicole. În Republica Moldova cercetările privind utilizarea
electrodializei în scopul stabilizării tartrice s-au desfăşurat în anii
'70 ai secolului trecut la I.T.C. al A.Ş.P. ,,Ialoveniˮ, iar
implementarea în practică a procedeului respectiv a avut loc la
unităţile vinicole din Bulboaca şi Ialoveni.
După cum menţionează V.V. Cotea şi colab. (2010), de
regulă, este suficientă extragerea prin electrodializă a 5-25% din
încărcătura tartrică, iar un nivel de 30% ar asigura stabilitatea chiar
și pentru cele mai instabile vinuri din punct de vedere tartric.
Detartrarea vinului prin electrodializă are multiple avantaje:
• poate fi aplicată atât la vinuri seci, cât şi la cele dulci,
licoroase, alcoolizate şi la vinurile brute pentru vinurile
efervescente;
• este un procedeu ce se efectuează în flux continuu;
• nu afectează polifenolii din vin (substanţele colorante şi
fenolice);
• nu sunt afectate aromele, nota de fructuozitate a vinului;
• sunt înlăturaţi tartraţii de calciu şi compuşii mai greu
solubili, care nu pot fi eliminaţi din vin prin ultrarefrigerare;
• soluţiile saline rezultate de la electrodializa vinului
constituie o sursă de obţinere a acidului tartric (deşeuri
gestionabile).
Detartrările prin schimb ionic. Pot fi utilizaţi atât H-cationit,
cât şi OH-anionit. În primul caz H- cationitul extrage din vin ionii
de calciu, iar OH-anionitul – ionii bitartraţi. Este un procedeu
simplu, uşor de realizat, însă are următoarele dezavantaje:
- determină o uşoară demineralizare a vinului;
- diminuează aroma;
- apare un miros slab de chimicale;
- gustul vinului devine uşor picant.

3.12. Stabilizarea biologică a vinului

Stabilitatea biologică a vinurilor prevede inactivarea
microorganismelor din vin (levuri şi bacterii). Ea vizează toate
categoriile de vin (seci, demiseci, demidulci şi dulci), vinurile cu
76 
 
zahăr rezidual, cele lipsite de factorii naturali de conservare (grad
alcoolic mic, aciditate insuficientă, conţinut de tanin mic etc.). Un
caz aparte prezintă vinurile în care s-au dizolvat microorganismele
patogene şi care au provocat diferite boli.
Stabilitatea biologică de lungă durată a vinului în vederea
păstrării calităţii acestuia este realizată prin aplicarea unor procedee
tehnologice care, convenţional, pot fi grupate în două categorii:
• procedee fizice, bazate pe efectul letal al temperaturii
(pasteurizare, actinizare etc.), reţinerea microorganismelor din vin
(filtrarea sterilizantă);
• procedee chimice, bazate pe adaosul de substanţe, care
inhibă activitatea microorganismelor în vin (dioxidul de sulf, acidul
sorbic şi alte substanţe).

3.12.1. Pasteurizarea vinului

Provine de la numele renumitului savant francez Louis
Pasteur, care încă în 1866 pentru prima dată a folosit efectul căldurii
în vederea stabilizării biologice a vinului.
Principiul constă în aducerea vinului la o temperatură ridicată
optimă pentru inactivarea microorganismelor şi menţinerea lui la
această temperatură o perioadă scurtă de timp.
Pasteurizarea urmăreşte mai multe scopuri, principalele
dintre ele fiind:
• inactivarea microorganismelor din vin şi redarea acestuia a
unei stabilităţi biologice;
• inactivarea enzimelor oxidazice în vederea realizării unei
stabilităţi a vinului faţă de casarea brună enzimatică;
• stabilizarea vinului faţă de tulbureli proteice;
• corectarea vinurilor bolnave.

3.12.2. Utilaje folosite la pasteurizarea vinului

Utilajul la care se realizează inactivarea microorganismelor în
forma vegetativă poartă denumirea de pasteurizatoare. Acţiunea de
pasteurizare este bazată pe transferul de căldură, efectuat prin
convecţie.
77 
 
 Pentru păstrarea calităţii produsului la pasteurizare, utilajul
folosit în acest scop trebuie să corespundă anumitor condiţii:
• să excludă îmbogăţirea vinului cu oxigenul din aer;
• încălzirea vinului până la temperatura de pasteurizare să se
realizeze într-un termen cât mai scurt posibil şi să fie uniformă în
tot volumul lui;
• vinul după pasteurizare trebuie imediat răcit până la
temperatura mediului;
• să excludă supraîncălzirea vinului sau arderea acestuia pe
suprafaţa de contact cu agentul de încălzire, ce ar duce la apariţia
izurilor de afumat sau ars.
Principiul de funcţionare a pasteurizatoarelor utilizate în
practica vinicolă este cel care ia în consideraţie nivelul temperaturii
şi durata tratamentului. În funcţie de regimul de pasteurizare se
disting pasteurizatoare cu acţiune lentă, când vinul se încălzeşte la
temperatura de 45-50ºC şi se menţine la această temperatură timp
de 60-120 minute; cu acţiune normală la 65-75ºC timp de un minut
şi cu acţiune rapidă (flash pasteurisation), la temperatura de 90-
100ºC timp de câteva secunde.
Dintre aceste variante cea mai reuşită este pasteurizarea
rapidă, deoarece vinul este încălzit la temperatură ridicată într-un
termen foarte scurt, încât reacţiile ce ar putea denatura calităţile
produsului nu dovedesc să se dezvolte.
În calitate de pasteurizatoare sunt folosite schimbătoarele de
căldură, care realizează încălzirea unui fluid pe seama răcirii altuia
şi care circulă în contracurent prin spaţii separate de suprafaţa de
schimb de căldură. În funcţie de elementele constructive ale
suprafeţei de schimb de căldură în practica vinicolă mai frecvent se
întâlneşte schimbătorul de căldură cu manta, schimbătorul de
căldură cu serpentină, schimbătorul de căldură ţeavă în ţeavă,
schimbătorul de căldură ţevi în manta, schimbătorul de căldură
spiral, schimbătorul de căldură cu plăci, pasteurizatoare prin frecare,
pasteurizator tunel, actinizatoare - care la unele întreprinderi sunt
integrate în componenţa liniilor tehnologice de îmbuteliere conform
schemei: filtrare → actinizare → turnare în butelii.
78 
 
 Avantajele pasteurizatoarelor - actinizatoare: realizarea unor
fluxuri termice prin suprafeţe de schimb termic foarte mici;
eficacitatea înaltă de pasteurizare; păstrarea intactă a
particularităţilor organoleptice ale vinului. Dintre dezavantaje
trebuie menţionat consumul mare de energie, fapt ce conduce la
majorarea preţului de cost al produsului.

3.12.3. Filtrarea sterilizantă a vinului

Filtrarea vinului prin membrane reprezintă o tehnologie
modernă de stabilizare biologică şi în prezent are o aplicare din ce
în ce mai largă în industria vinicolă mondială. Dacă în cazul
utilizării pasteurizării, microorganismele din vin sunt distruse sub
acţiunea căldurii, la filtrarea sterilizantă ele sunt numai reţinute de
membranele filtrante. Alegerea justă a membranelor cu diametrul
porilor mai mic decât dimensiunile microorganismelor asigură o
stabilitate biologică de 100%, adică în buteliile cu vin germenii
activi lipsesc în totalitate.
De regulă, filtrele cu membrane pentru filtrarea sterilizantă
sunt incluse în componenţa liniilor tehnologice de îmbuteliere a
vinului în condiţii sterile.
Avantajul principal al filtrării sterilizante a vinului în
componenţa liniilor de îmbuteliere sterilă la rece constă în faptul, că
acesta îşi păstrează particularităţile organoleptice. În acest caz nu se
modifică provenienţa soiului şi cea de podgorie, cerinţe importante
înaintate faţă de vinurile de mare valoare.
Totodată, acest procedeu are şi unele dezavantaje: necesitatea
efectuării sterilizării filtrului, membranelor, comunicaţiilor,
buteliilor, dopurilor etc., acţiuni greu de realizat şi care sunt şi
costisitoare; necesitatea utilizării dezinfectanţilor pentru
dezinfectarea căilor de circulaţie a vinului; personalul trebuie să
respecte permanent regulile de igienă.

79 
 
 3.12.4. Substanţe antiseptice pentru stabilizarea biologică a
vinului
Sunt substanţe chimice cu acţiune fungistatică şi fungicidă
care, introduse în vin, inhibă activitatea unor microorganisme ce se
află în formă activă. Dintre numeroasele substanţe cu astfel de
însuşiri, cele autorizate prin legislaţiile vitivinicole ale multor ţări
pentru stabilizarea biologică a vinurilor sunt următoarele: dioxidul
de sulf, acidul sorbic, dicarbonatul de dimetil, esterul
dietilpirocarbonat, lizozima etc.

3.13. Tratarea vinului cu coloizi protectori

Conform noţiunii stipulate în literatura de specialitate, coloizii
protectori sunt acei coloizi care protejează alţi coloizi împotriva
coagulării şi prin aceasta ei pot împiedica procesul spontan de
limpezire a vinului, precum şi cel efectuat cu diferite substanţe de
cleire.
Rolul coloizilor protectori, prezenţi în vin, necesită a fi
examinat în contextul a două aspecte diferite. Substanţele cu
particularităţi de coloid protector existente în vin în mod natural sau
cele adăugate manifestă o acţiune favorabilă atunci, când vinul este
deja tratat, are limpiditatea cuvenită şi este pregătit pentru
îmbuteliere. Aceste substanţe asigură vinului stabilitate faţă de
aspiraţia tulburelilor coloidale. Pe de altă parte, coloizii protectori,
aflaţi în vinurile tinere, au un efect negativ asupra procesului de
autolimpezire şi chiar împiedică coagularea, flocularea şi
sedimentarea particulelor coloidale din vin, care provoacă
tulbureala acestuia. Dintre substanţele cu rol de coloid protector fac
parte gumele, pectinele, mucilagiile, dextrinul etc.
Eliminarea parţială a coloizilor protectori din vinurile tinere
se face prin filtrare şi, în primul rând, prin filtrarea tangenţială.
În practica vinicolă în calitate de coloid protector mai frecvent
este folosită guma arabică, deşi în literatură este menţionat şi agar-
agarul.
Guma arabică provine din secreţia naturală sau provocată a
unor salcâmi ce cresc în Africa de Vest. Ea se prezintă în mai multe
80 
 
forme: ca mari picături întărite, neregulate, dure, de culoare
chihlimbarie cu nuanţă gălbuie sau roşcată; ca pulbere fină sau
lichid. Guma arabică nu are miros, iar gustul îl aminteşte pe cel de
clei de cireş sau de vişin.
Masa moleculară este constituită din: galactoză 40%,
arabinoză 28%, ramnoză 14%, acid glucuronic 16%, acid orto-
metilglucuronic 1,5% (Ţârdea C. şi colab., 2010). Guma arabică de
uz oenologic nu trebuie să conţină nici amidon şi nici dextran.
Doza maximă de gumă arabică, admisă la tratarea vinurilor
în vederea prevenirii tulburelilor coloidale, constituie 300 mg/l.
În practica vinicolă tratamentul cu gumă arabică se
realizează în mai multe cazuri: la vinuri limpezi; de prevenire a
casării cuproase şi a casării ferice; de prevenire a tulburelilor
cristaline în combinare cu acidul metatartric; de prevenire a
precipitării substanţelor colorante.

3.14. Tratarea vinului cu enzime (preparate enzimatice)

Acest proces, cunoscut şi sub denumirea de enzimare a
vinului, în ultimul timp tot mai frecvent se utilizează în practica
vinicolă. Totodată, efectul produs de enzime ca rezultat al tratării
vinului depinde mult de respectarea anumitor condiţii, cum ar fi
temperatura, pH-ul, timpul, conţinutul în SO2, gradul alcoolic,
dozele de preparate enzimatice etc.
Temperatura. Se consideră optimală pentru activitatea
enzimelor cea cuprinsă între 30 şi 50ºC. Ele pot activa şi în
intervalul de temperatură de 15-20ºC, însă activitatea lor întrucâtva
scade. La temperaturi mai scăzute de 10ºC enzimele practic nu mai
activează sau activează foarte neeficient. Temperaturi de peste 55ºC
conduc la inactivitatea enzimelor şi stoparea activităţii acestora.
pH-ul. Valorile optimale pentru activitatea enzimelor
pectolitice este intervalul de la 3,0 la 4,0, adică cele întâlnite în
must şi vin. Enzimele pectolitice au o activitate mai bună la un pH
cu valori mai ridicate, şi anume între 4,0 şi 4,5.
Timpul de acţiune a enzimelor. În funcţie de tipul de enzime
utilizat şi scopul propus timpul de acţiune variază de la 1 până la 12
81 
 
ore. Pe lângă aceasta, timpul de enzimare mai depinde şi de
temperatura vinului. La temperaturi de peste 30ºC timpul este mai
scurt şi constituie 1-3 ore. Atunci când temperatura este mai scăzută
de 20ºC, timpul tratării este mai mare.
Dioxidul de sulf. Atât enzimele provenite din struguri, cât şi
cele adăugate exogen nu sunt stânjenite de către dioxidul de sulf,
când concentraţia acestuia este cuprinsă între 50 şi 100 mg/l. Însă
activitatea unor enzime poate fi suprimată în cazul unor doze mai
mari de SO2.
Dozele de preparate enzimatice. Dozele recomandate pentru
utilizarea preparatelor enzimatice comerciale sunt stabile, reieşind
din faptul, că temperatura produsului este de 15-20ºC. În cazul când
temperatura vinului este mai ridicată de 20ºC dozele sunt puţin
micşorate, iar la temperaturi mai joase în raport cu cea indicată,
dozele sunt mărite şi cu atât mai mult, cu cât temperatura este mai
joasă.
Gradul alcoolic al vinului. Conţinutul alcoolului din vin
îngreunează activitatea enzimelor.
Bentonita. În cazul efectuării tratamentului cu enzime trebuie
să se evite bentonizarea vinului. Această necesitate este argumentată
prin faptul, că particulele de bentonită absorb enzimele adăugate,
limitând la maximum acţiunea lor. Aplicarea tratamentului cu
bentonită este justificată numai după expirarea timpului de enzimare
a vinului şi se realizează în scopul eliminării din vin a enzimelor
administrate. În practica vinicolă unele vinuri tinere se limpezesc şi
se filtrează foarte greu, datorită conţinutului bogat în compuşi, ce
favorizează formarea şi stabilizarea sistemului coloidal. Din aceşti
compuşi fac parte pectinele, glucanii, proteinele, polizaharidele,
polifenolii etc. Cauzele când tratamentul enzimatic este recomandat
sunt:
• vinurile obţinute din soiurile speciei Vitis Labrusca
(Isabella, Lidia, Noah etc.);
• vinurile obţinute din struguri mucegăiţi;
• vinurile roşii obţinute prin termovinificaţie;
• vinurile bogate în proteine.
82 
 
 Pe lângă aceasta sunt supuse enzimării unele vinuri tinere
menţinute pe sedimentul de drojdie fină în vederea îmbunătăţirii
aromei acestora.

3.15. Tratarea vinului cu acid ascorbic

Acest acid are însuşiri reducătoare puternice şi este lipsit,
totalmente, de cele antiseptice. În sistemul redox, ce se formează,
partea reducătoare o constituie acidul ascorbic, iar partea oxidantă –
acidul dehidroascorbic.
Acţiunea antioxidantă a acidului ascorbic se manifestă prin
două funcţii: combinarea directă cu oxigenul şi reducerea
compuşilor oxidaţi anterior.
Ca rezultat al combinării directe a acidului ascorbic (AA) cu
oxigenul se obţine acidul dehidroascorbic (ADA) şi apă oxigenată
conform reacţiei:
AA + O2 → ADA + H2O2
Din ecuaţie rezultă, că pentru consumarea a 8 mg de oxigen,
cantitatea aflată într-un litru de vin saturat cu aer, sunt necesare 88
mg de acid ascorbic.
Astfel, cele 8 mg/l de oxigen din vin se vor regăsi în 8,5mg/l
de apă oxigenată, un alt oxidant puternic. În acest context trebuie
menţionat că, la o îmbogăţire a vinului cu oxigen, însuşi acidul
ascorbic poate deveni catalizator al reacţiilor de oxidare a
compuşilor din vin prin acţiunea H2O2 . Acest efect nedorit poate fi
înlăturat prin adăugarea dioxidului de sulf, la reacţie participând
forma sulfitică a acestuia.
H2O2 + SO32- → H2O + SO42-
Oxidarea cuplată a acidului ascorbic şi a dioxidului de sulf se
rezumă la următoarea reacţie globală:
AA + O2 + SO32- → ADA + SO42- + H2O
Dintre cele două substanţe cu funcţii reducătoare, acidul
ascorbic şi dioxidul de sulf intră în reacţie cu O2 : mai întâi acidul
ascorbic, datorită capacităţii de reducere mai mare pe care o posedă
acesta în raport cu SO2, iar ultimul reacţionează cu apa oxigenată şi
nu direct cu O2 .
83 
 
 Cea de-a doua cale, prin care acidul ascorbic exercită un rol
de antioxidant, este reducerea compuşilor oxidaţi anterior. Drept
exemplu poate servi efectul antioxidant manifestat pe această cale
de acidul ascorbic prin reducerea aldehidei acetice, ce poate apărea
în vin datorită acţiunii enzimei alcooldehidrogenaza în alcool etilic.
În acest caz oxigenul consumat la oxidarea alcoolului etilic este
redus până la apă, nu până la apă oxigenată. În acelaşi timp, prin
intermediul reducerii aldehidei acetice, acidul ascorbic este oxidat
în acid dehidroascorbic, fără formarea unor produse secundare,
implicit a apei oxigenate.
Mecanismul ce ţine de reducerea compuşilor oxidaţi anterior
prin intermediul acidului ascorbic este analogic şi în cazul altor
componente ale vinului, ce pot fi oxidate de către O2, de exemplu, a
polifenolilor în urma acţiunii polifenoloxidazelor, precum şi a
acidului tartric.
Folosirea acidului ascorbic în practica vinicolă, după cum s-
a menţionat, se bazează pe proprietăţile lui puternic reducătoare în
următoarele cazuri: protecţia vinului faţă de apariţia casărilor ferice;
micşorarea potenţialului redox la vinurile pregătite pentru
îmbuteliere; întinerirea unor vinuri vechi.

3.16. Tehnologii de producere a vinurilor speciale

Vinurile speciale se obţin prin aplicarea unor tehnologii
specifice, care includ o serie de practici oenologice suplimentare
faţă de cele folosite la producerea vinurilor liniştite (stricto sensu),
cum ar fi adaosurile de fortifianţi (zahăr, must concentrat, mistelă,
alcool alimentar), de substanţe aromatizante, dioxid de carbon etc.,
fie că s-au maturat şi învechit sub peliculă (voal) de levuri. În
funcţie de compoziţia lor, de practicile suplimentare folosite la
elaborare, vinurile speciale sunt grupate în vinuri licoroase, vinuri
peliculare, vinuri aromatizate şi efervescente.
Vinurile efervescente au ca însuşire comună o concentraţie
mai mare de dioxid de carbon decât cea conţinută în vinurile aşa-zis
liniştite. Această concentraţie mai mare în dioxid de carbon face ca
la deschiderea buteliei să se degaje bule de gaz carbonic, care duc la
84 
 
formarea unei spume caracteristice pe suprafaţa lichidului, spumă
care se menţine un timp oarecare. Acest fenomen, particular şi
definitoriu pentru asemenea vinuri, este cunoscut sub numele de
perlare.
Vinurile efervescente, ca produs finit (comercializabil), se pot
clasifica în raport cu natura gazului carbonic şi în funcţie de
presiunea din interiorul buteliei. Potrivit primului criteriu, ele se
grupează în: vinuri spumante şi petiante, la care dioxidul de carbon
este numai de origine endogenă, respectiv, vinuri spumoase şi
vinuri perlante, la care dioxidul de carbon este de origine total sau
parţial exogenă. După cel de-al doilea criteriu ele se pot împărţi în:
vinuri efervescente cu presiune relativă ridicată, respectiv de
minimum 3 bari (vinuri spumante şi vinuri spumoase) şi vinuri
efervescente cu presiune relativă joasă, cuprinsă între 1 şi 2,5 bari
(vinuri petiante şi perlante). În funcţie de tehnologia aplicată,
vinurile spumante şi petiante pot fi obţinute prin metoda fermentării
în butelii (metoda clasică), prin metoda transvazării, prin metoda
fermentării în cisterne de presiune, sau printr-o singură fermentare
(V.V. Cotea, 2005).
Vinurile licoroase se obţin din must sau vin, precum şi din
amestecul acestora, cu adaos de must concentrat, must concentrat
rectificat, distilat de vin cu tăria alcoolică cuprinsă între 52% şi 86%
vol., alcool de origine viticolă sau alcool alimentar rectificat, cu
tăria alcoolică de 96% vol., mistele, toate acestea fiind folosite
separat sau în amestec.
În majoritatea legislaţiilor ţărilor vitivinicole şi în
reglementările internaţionale sunt înscrise principalele condiţii şi
prescripţii tehnico-economice de care trebuie să se ţină seama la
producerea vinurilor licoroase. Dintre acestea se menţionează
prevederea ca, la cules, strugurii şi respectiv mustul să aibă, iniţial,
un conţinut de zahăr de minimum 204 g /l, astfel încât gradul
alcoolic potenţial natural să fie de cel puţin 12% vol. Dat fiind
faptul că, în prezent, există posibilitatea identificării şi evaluării
compuşilor responsabili de aromă, este bine, mai ales în cazul
vinurilor licoroase aromate, să fie luat în considerare şi potenţialul
85 
 
aromatic al strugurilor. În ceea ce priveşte tăria alcoolică dobândită
(efectivă) se prevede ca ea să fie cuprinsă între 15 şi 22% vol., din
care minimum 4% trebuie să provină din transformarea zahărului
existent iniţial în struguri. Cealaltă parte, de 11 până la 18% vol., se
poate datora fortifianţilor adăugaţi.
Notorietatea seculară a unor vinuri licoroase, precum şi
utilizarea unor practici tradiţionale şi cu totul originale în elaborarea
lor, au atras atenţia producătorilor şi din alte zone. Dacă iniţial
vinurile licoroase se produceau cu predilecţie în podgoriile care
beneficiază de multă căldură, în prezent există şi vinuri licoroase de
mare reputaţie produse în zone mai reci. De asemenea, dacă pe plan
mondial Europa era, până nu demult, singura producătoare de vinuri
licoroase, astăzi acestea se produc în toate cele cinci continente.
Creşterea numărului de vinuri licoroase, coroborată cu
apariţia altor zone adecvate producerii acestora, impune necesitatea
respectării denumirii lor după aria geografică de provenienţă.
Utilizarea denumirii geografice proprie zonei de producţie
prezintă următoarele avantaje: garantarea calităţii vinurilor;
asigurarea şi menţinerea specificităţii acestora; o mai bună
reglementare în consolidarea notorietăţii acestor produse;
posibilitatea depistării şi eliminării produselor de imitaţie;
practicarea unei concurenţe loiale în producere şi comercializare;
realizarea unei comuniuni de interese ale viticultorilor,
producătorilor de vinuri, comercianţilor şi consumatorilor faţă de
aceste produse.
Majoritatea vinurilor licoroase de mare marcă, care au
constituit şi constituie încă modele ce îndeamnă şi pe alţi
producători la realizarea unor vinuri similare, se produc în bazinul
mediteranean. Acesta deţine şi în prezent o poziţie de vârf. Din
ţările viticole mediteraneene, Spania este cel mai mare producător
(1,5-2 milioane hl.). Cel mai renumit vin licoros produs în Spania
este cel produs în zona viticolă Malaga cu denumirea celebră
ˮMalagaˮ. Pe lângă acesta se mai produc şi alte vinuri licoroase, dar
cu importanţă mai mult locală, cum sunt cele de Alicante,

86 
 
Tarragona sau unele muscaturi. Al doilea loc îl ocupă Portugalia,
circa 1milion hl.
Portugalia este ţara în care se produc două dintre cele mai
faimoase vinuri licoroase din lume. Acestea sunt vinurile de Porto şi
de Madeira. Pe lângă acestea se mai produc şi altele, dar cu
importanţă mai mult naţională, cum sunt Carcavelos şi Moscatel de
Sentubal.
După Portugalia urmează Franţa (0,5 milioane hl) cu vinurile
dulci naturale (vins doux naturels – V.D.N.), produse în sudul ţării:
Pineau des Charentes (vin de liqueur V.D.L.) obţinut în podgoria
Cognac, la care mutajul se efectuează cu distilat de vin din aceeaşi
podgorie; Floc de Gascogne (V.D.L.), produs în Podgoria
Armagnac, folosindu-se pentru mutaj distilat de vin din aceeaşi
podgorie; Macvin du Jura (V.D.L.), la care mutajul se poate realiza
şi cu distilat de tescovină din podgoria respectivă.
Urmează Italia (0,3 milioane hL), care, pe lângă vinurile în
mod natural dulci, produce şi o serie de vinuri licoroase, dintre care
unele de renume internaţional, cum este vinul de Marsala. Italia mai
produce şi alte vinuri licoroase: Anghelu Ruju, Monteluce preparate
în insula Sardinia.
Sciacchetra şi Sfursat sunt, de asemenea, vinuri licoroase
italiene, care beneficiază de denumirea de origine controlată, dar
care au mai mult importanţă locală.
România nu a avut o tradiţie în producerea vinurilor licoroase.
Cu toate acestea, există câteva soiuri care se pretează la producerea
unor asemenea vinuri şi care ar merita atenţie din partea
producătorilor, mai ales că ar valorifica şi mai bine potenţialul
anumitor zone viticole, întregind oferta de produse de pe piaţă.
Un asemenea soi este Busuioaca de Bohotin din care se poate
produce un vin licoros cu totul aparte, în care aroma varietală poate
fi şi mai bine pusă în evidenţă. Trebuie specificat că, în prezent,
singurul vin licoros produs pe scară industrială în România este
Lacrima lui Ovidiu obţinut în podgoria Murfatlar.

87 
 
 Vinurile peliculare. Prin vinuri peliculare, cunoscute în
Franţa sub numele de vins de voile, se înţeleg acele vinuri care, pe
timpul elevajului (maturare-învechire), formează la suprafaţă o
peliculă (voal), constituită din aşa-numitele levuri facultativ
peliculare.
Această peliculă este cunoscută în literatura de specialitate şi
sub numele de flor, termen special, preluat de la producătorii de
vinuri peliculare din Andaluzia, Spania.
Cel mai important reprezentant al vinurilor peliculare atât din
Spania, cât şi din întreaga lume este Xeres. Tehnologia producerii
lui prin aşa-numitul sistem solera a constituit şi constituie încă
modelul pentru foarte multe vinuri peliculare, dar şi vinuri de tip
oxidativ.
Denumirea vinului Xeres provine de la oraşul spaniol Jeres
de la Frontera fondat, după unele izvoare, în 1100 î.Ch. de către
fenicieni, iar după alte surse, ceva mai târziu, de către greci. Până la
eliberarea din 1264, de armatele regelui El Sabio al X-lea, oraşul şi
împrejurimile sale au fost stăpânite, timp de mai bine de 2000 de
ani, de fenicieni, greci, cartaginezi, romani, vandali, goţi şi maurii
musulmani. Urmele lăsate de aceste popoare în viaţa şi obiceiurile
locurilor se mai întâlnesc şi astăzi. Aşa de exemplu, vandalii au
denumit acest teritoriu cucerit de ei în 409 Vandaluzia, denumire
care, cu excepţia primei litere, se păstrează şi în prezent pentru
sudul Spaniei (Andaluzia). În ce priveşte denumirea vinului J. Jeffs
preciza în 1961: ,,Dacă originea oraşului Jerez este îndoielnică,
atunci originea vinului Xeres este şi mai neclară. Nimeni nu ştie
cine l-a născocitˮ. Ca atare, şi tehnologia preparării acestui vin
aparţine, după cât se pare, tot trecutului îndepărtat. Devenit celebru,
Xeres-ul a constituit din cele mai vechi timpuri şi un articol
important pentru export. Numeroase însemnări şi documente atestă
că un negoţ înfloritor cu vinul Xeres se făcea în Anglia şi Franţa
încă din secolul al XIV-lea. Începând cu anul 1498, când Cristόbal
Colόn (Cristofor Columb) a plecat din Sanlucar de Barrameda, în a
treia sa călătorie, Xeres-ul a început să fie apreciat şi de americani,
fiind de altfel primul vin europian cunoscut de ei. Datorită acestor
88 
 
împrejurări, vinul prezintă în mod oficial trei denumiri: Jerez (în
limba spaniolă), Xeres (în franceză) şi Cherry (în engleză).
Denumirea engleză nu trebuie confundată cu Cherry, numele unui
lichior de cireşe. În spaniola veche cele două consoane, j şi x, aveau
aceeaşi pronunţie, iar oraşul Jerez, de la care vinul îşi trage numele,
altădată era scris Xerez. Dacă la toate acestea se adaugă şi faptul că
numele arab sherich a devenit în engleză Sherry se înţelege de ce
grafia acestui vin se prezintă în trei forme diferite: Jerez, Xeres şi
Sherry.
Majoritatea cunoscătorilor consideră că vinul Xeres, în
plenitudinea sa, este fără nici o rezervă aperitivul cel mai fin din
lume, motiv pentru care el se mai numeşte şi ,,regele aperitivelorˮ.
Însuşirile sale tonice sunt semnalate în numeroase scrieri. O
caracterizare originală se datorează lui Shakespeare, iar menţiuni cu
totul interesante se întâlnesc şi în romanele lui Dickens, precum şi
ale altor scriitori. Când Xeres-ul este dulce, atunci poate constitui
un admirabil vin de desert.
Zona delimitată pentru producerea Xeres-ului este situată la
extremitatea cea mai sudică a Spaniei, respectiv în Provincia Cadiz
din regiunea Andaluzia. Cele mai renumite vinuri se obţin din
plantaţiile situate în triunghiul format de localitatea Jerez de la
Frontera, El Puerto de Santa Maria şi Sanlucar de Barrameda.
Plantaţiile viticole însumează o suprafaţă de circa 15000 ha.
Pe lângă tipurile Xeres, Montilla şi Candado de Huelva
produse în Spania, sau vinul galben din Jura-Franţa, pe piaţa
mondială există şi alte vinuri peliculare, de imitaţie, produse în alte
ţări. Dintre ele mai cunoscute sunt cele de Ialoveni – Republica
Moldova, precum şi Xeres-urile din Australia, Africa de Sud şi
SUA. Din România merită remarcate cercetările efectuate la ICVV
Valea Călugărească şi cele de la Liceul Agroindustrial Ciumbrud
din judeţul Alba.

Vinurile aromatizate. Prin vinuri aromatizate se înţeleg acele

vinuri în care s-au adăugat plante, infuzie şi/sau extract de plante,
capabile să le confere acestora mirosuri şi gusturi diferite de cele ale
89 
 
vinurilor stricto sensu. Se înţelege că toate aceste adaosuri sunt
acceptate de legislaţiile ţărilor care prepară astfel de băuturi. La
unele vinuri aromatizate se mai adaugă alcool, zahăr şi caramel.
Prin infuzie se înţelege o soluţie apoasă, obţinută prin
menţinerea unei plante sau a unui amestec de plante în contact cu
apă clocotită timp de câteva minute, în vederea extragerii de
substanţe aromate şi de gust.
Prin extract se înţelege o soluţie obţinută prin macerarea de
plante într-un mediu, obişnuit, hidroalcoolic.
Termenul de macerare desemnează acţiunea de ţinere
îndelungată a unor plante sau părţi din acestea sub formă de flori,
fructe etc. în contact cu un solvent pentru a extrage substanţele
solubile în acel solvent.
Infuzia şi extractul de plante aromate conţin substanţe care
imprimă o aromă diferită vinului, un gust amărui şi o anumită
astringenţă. Prezenţa unor vitamine şi a unor substanţe biologic
active fac ca ele să aibă şi un rol tonic şi stimulativ.
Substanţele aromate sunt reprezentate, în principal, de
uleiurile eterice, numite şi uleiuri esenţiale. Acestea sunt foarte
complexe (alcătuite din zeci, chiar sute de substanţe) şi foarte
eterogene (componentele aparţin unor clase diferite de compuşi
chimici: hidrocarburi, alcooli, fenoli, terpene, eteri, esteri, acetali,
aldehide, cetone), în funcţie de natura biologică a plantei.
Compuşii chimici care conţin principii amare şi a căror
structură chimică este cunoscută până în prezent pot fi grupaţi în:
izoprenoizi, alcaloizi, fenilpropanoizi. Pe lângă acestea există şi alte
substanţe care imprimă gust amar ca de exemplu diferite poliozide
(gentiobioza, gentianoza etc.), precum şi anumiţi aminoacizi şi
oligopeptide. Relaţia dintre structura moleculară a acestor substanţe
şi efectul lor asupra receptorilor de gust nu este încă cunoscută.
Astringenţa vinurilor aromatizate se datorează compuşilor
fenolici proprii vinurilor folosite ca materie primă dar mai ales celor
extraşi din plante. În cazul vinurilor s-a observat că substanţele
fenolice monomere dau mai mult un gust amar decât senzaţia de
astringent. Dar, pe măsură ce gradul de condensare al acestora
90 
 
creşte prin învechirea vinului, astringenţa se evidenţiază mai bine
decât amăreala. Aşa se explică de ce un vin roşu tânăr este uneori
mai mult amar decât astringent, pentru că după maturare-învechire
amăreala să descrească sau să fie mascată astringenţa. Aceasta din
urmă creşte datorită condensării compuşilor fenolici. Referitor la
contribuţia plantelor la amăreala şi astringenţa vinurilor aromatizate
se poate spune că aceasta depinde, în mare măsură, de natura
biologică a plantelor. Şi, din acest punct de vedere, nu rareori aceste
plante sunt grupate în plante aromate amare şi plante aromate
astringente, în funcţie de substanţele dominante pe care le conţin şi
le eliberează.
Substanţele care au efecte tonice se pot grupa în: aperativ
eupeptice, care stimulează pofta de mâncare; digestiv eupeptice,
care activează digestia; coleretice şi colagene hepatobiliare, care
stimulează secreţia biliară şi, respectiv, descărcarea bilei în căile
biliare.
Istoricul vinurilor aromatizate este puţin cunoscut. Începutul
preparării lor datează din vremuri foarte vechi. Practica adaosului
de plante în vin, ca atare sau sub formă de infuzie, extract sau
principii active ale acestora, era cunoscută în antichitate. Lui
Hipocrate din Kos, “părintele medicinei” (469 – 375 î.Ch.), i se
atribuie prepararea unui vin cu o infuzie de pelin (Artemisia
absinthium) şi de frăsinel (Dictamnus fraxinella). Romanii, de
asemenea, preparau un vin analog, numit vinum absinthianum, la
care foloseau, pe lângă pelin, şi alte ierburi aromate.
În Evul Mediu, vinurile aromatizate au căpătat o importanţă
şi mai mare, deoarece ele, şi mai ales tradiţionalul „vin hipocratic”,
au fost mai mult folosite în farmacopee ca vinuri medicinale.
Numele de Artemisia, principala plantă folosită la prepararea
vinurilor aromatizate, este similar cu cel al zeiţei Artemis din
mitologia greacă, respectiv al zeiţei vânătorii şi pădurilor, asimilată
la romani cu numele Diana. Se crede că planta a primit acest nume
ca o recunoaştere a binefacerilor sale în terapeutica unor boli. În
Grecia Antică planta era utilizată ca medicament pentru bolile de
stomac şi în tratamentul insuficienţelor hepatice, la reglarea
91 
 
tranzitului intestinal, pentru reglarea hemoragiilor fiziologice şi, în
mod deosebit, la stimularea apetitului.
Vinul pelin era cunoscut în antichitate atât în Grecia, cât şi în
Roma. Despre el se întâlnesc referiri în scrierile lui Cicero (106 –
43 î.Ch.), Pliniu cel Bătrân (23 – 79 d.Ch.), Pliniu cel Tânăr (62 –
113 d.Ch) ş.a. Dioscoride (sec. I d.Ch) are marele merit că a descris
planta în detaliu. În lucrarea „Despre mijloacele de vindecare”, în
care sunt descrise medicamentele de origine vegetală, animală şi
minerală din timpul său, sunt glosate şi echivalenţele dacice ale
numelor unor plante medicinale, din care nu lipseşte pelinul. De
altfel, şi în prezent, pelinul este inclus în lista plantelor medicinale
întocmită de Organizaţia Mondială a Sănătăţii (O.M.S), plante care
sunt admise în diferite farmacopei, precum şi la prepararea unor
băuturi aperitive şi tonifiante.
În timpul Renaşterii (sec. XIV – XVI) oraşele Torino,
Florenţa şi Veneţia, de exemplu, deveniseră cele mai importante
centre unde se produceau vinurile lui Hipocrate. Se spunea chiar că
Piemontul, regiune în nordul Italiei, avea două mari bogăţii: vinurile
piemonteze şi plante aromate din flora spontană a Prealpilor şi
Alpilor Piemontezi. Din combinarea celor două mari bogăţii (vinuri
seci sau dulci cu mireasma plantelor) rezultau cele mai apreciate
vinuri hipocratice. Cu timpul, pe lângă plantele din flora spontană
piemonteză, s-au folosit şi mirodenii (termen atribuit unor plante
aromate exotice) ca, de exemplu, vanilie, scorţişoară, cuişoare etc.
Din grupul vinurilor aromatizate fac parte vinul pelin, retsina,
vermutul şi biterul. Din punct de vedere fiscal, vinul pelin este
considerat vin de masă, preparat după tehnologie tradiţională
românească, la fel ca şi retsina produsă numai în Grecia. Vermutul
şi biterul fac parte din categoria vinurilor speciale, datorită faptului
că primesc un adaos de alcool alimentar, fiind astfel purtătoare de
accize.
Vinul pelin.Vinul pelin este produsul obţinut din mustul
fermentat în prezenţa pelinului sau a unor plante în rândul cărora
predomină pelinul, eventual şi a unor fructe, precum şi din vin în
care s-au adăugat aceleaşi ingrediente sau extract din ele. Se
92 
 
deosebeşte de vinurile stricto sensu printr-un gust amărui şi un
miros specific datorat pelinului şi celorlalte plante şi fructe
adăugate.
Variantele tehnologice de producere a acestui vin aromatizat,
fiind destul de diversificate, conduc la obţinerea mai multor tipuri
de vin pelin. În România cele mai cunoscute sunt: vinul pelin sec,
vinul pelin dulceag şi pelinul de mai.
Vinul pelin sec se prepară, tradiţional, din must sau mustuială
în care, înainte de fermentare, se adaugă frunze şi flori de pelin
uscat în cantitate de 200-300 g/hl. Pelinul utilizat în acest scop se
culege când este în floare, se usucă la umbră şi se păstrează într-un
loc uscat. Se preferă pelinul crescut în locuri aride, deoarece este
mai aromat. În cazul preparării vinului pelin alb, pelinul se
introduce într-un săculeţ din pânză care se suspendă în vasul de
fermentare. La prepararea pelinului roşu, la plantele uscate se
adaugă direct şi felii de gutui, şi uneori de mere. Fiind sec, în
continuare i se aplică aceleaşi operaţii tehnologice ca şi în cazul
producerii vinurilor de consum curent.
Vinul pelin dulceag se produce tot după tehnologie
tradiţională, dar ceva mai complexă. Se aleg struguri sănătoşi şi
foarte bine copţi, de preferinţă supramaturaţi. Aceştia se introduc,
nezdrobiţi, în căzi închise sau butoaie, de la care, în prealabil s-a
scos unul din funduri. Odată cu strugurii se adaugă şi cantităţile
corespunzătoare de pelin şi respectiv, gutui şi mere. După umplere
şi repunerea fundului, vasele se completează cu must. Se recomandă
ca procesul de macerare-fermentare să decurgă lent. În primăvară,
vinul se trage, iar boştina se presează. Prin asamblare se obţine un
vin pelin dulceag cu aromă şi gust foarte plăcut. Pe lângă această
tehnologie tradiţională mai există şi practica preparării unui pelin
dulceag, prin adăugarea de macerat de pelin şi must concentrat într-
un vin sec.
În podgoria Niculiţel, în loc de must, peste struguri se adaugă
pe alocuri vin din recolta anului precedent. În acest caz, este evident
că are loc mai mult un proces de macerare decât de fermentare, fapt
pentru care vinul poate fi dat în consum într-un timp mult mai scurt.
93 
 
De multe ori, localnicii, după ce au consumat vinul pelin „ravac”,
completează încă o dată butoiul cu vin, prelungind astfel perioada
de consum a vinului pelin până aproape de noua recoltă. La
Niculiţel, ca de altfel şi în localităţile din împrejurimi, acest vin este
aşa de mult apreciat, încât se spune că „nu-i gospodar cel ce nu are
măgar în ogradă şi nu face vin pelin”.
Pelinul de mai e posibil să fi apărut şi din necesitatea de a
valorifica unele vinuri la care, în primăvară, s-au depistat uşoare
defecte. Faţă de prepararea tradiţională a vinurilor prezentate
anterior, în care pelinul se introduce direct în must sau vin, la
pelinul de mai se utilizează un extract de plante în care predomină
pelinul. Extractul se obţine prin macerarea plantelor în vin sau vin
alcoolizat. Pentru 100 litri vin se foloseşte, de exemplu, un extract
obţinut din 200g pelin, 50g peliniţă, 20g seminţe de coriandru, 20g
cuişoare şi 50g rădăcini de genţiană. Cantităţile exacte de extract ce
trebuie adăugate este bine să fie stabilite, în prealabil, prin
microprobe. Cu acest prilej se poate modifica şi gradul de dulceaţă
al vinului prin adaos de must concentrat. După introducerea
extractului, vinul se amestecă în vederea omogenizării, se lasă în
repaus câteva zile şi apoi se condiţionează pentru consum.
În multe zone din ţară se întâlneşte şi practica adăugării,
primăvara, în timpul consumului, a pelinului proaspăt direct în vin.

Retsina
Retsina este un vin tradiţional din Grecia, produs prin
fermentarea mustului în prezenţa răşinei de pin.
Începuturile preparării Retsinei sunt învăluite în mister. Se
pare, totuşi, că preferinţa pentru acest renumit vin popular grecesc
îşi are izvorul în îndepărtate timpuri când zeii mai umblau pe
pământ. Există şi opinii că în China s-ar fi preparat un vin similar
înaintea celui din zona mediteraneană.
Deşi se ştie că tratarea cu răşini a vinurilor este una din
practicile oenologice cele mai vechi din lume, singurul vin care a
mai păstrat această originalitate a rămas Retsina. În plus, acest vin

94 
 
întruchipează şi o curiozitate specifică producţiei vinicole greceşti,
realizându-se exclusiv în această ţară.
Practica folosirii răşinii în producţia vinicolă a plecat,
probabil, de la presupunerea că această substanţă ar juca un rol
pozitiv în conservarea vinurilor. Ideea se bazează pe faptul că, în
amforele de depozitare şi de transport, vinul se păstra mai bine
atunci când acestea erau astupate, astupare care se efectua cu
ajutorul unor capace confecţionate din lemn sau ipsos precum şi
prin acoperire cu piele. Pentru o mai bună etanşare a acestor amfore,
se folosea răşină de pin, despre care se credea că ar avea un rol
antiseptic. Ulterior s-a dovedit că nu contactul cu răşina asigura
vinului din amfore o bună conservare, ci limitarea, datorită
astupării, a influenţei dăunătoare a aerului. Contactul cu răşina a
condus, în schimb, la apariţia în vin a unui gust specific, care a fost
atât de bine apreciat, încât vechii greci au recurs la introducerea
acestei substanţe direct în vin. Ca atare vinul Retsina a apărut
întâmplător şi, contrar altor păreri, care s-au dovedit eronate, el s-a
preparat cu mult înainte de folosirea butoaielor din lemn de pin
introduse, după cum se ştie, de către romani în practica vinicolă.
Retsina se obţine preponderent în plantaţiile din Grecia
Centrală (Atica) din Eubeea (insulă din Marea Egee, numită
Negropontes, în evul Mediu) şi din Pelopones (peninsulă în sudul
Greciei, între Marea Egee şi Mrea Ionică).
Din multitudinea soiurilor autohtone ce se cultivă în cele trei
zone viticole, sus - menţionate, 85% din vinul Retsina este produs
din soiurile Savatina, în principal, şi Roditis.
Savatina este un soi alb, larg răspândit, ce ocupă 15% din
suprafaţa viticolă a Greciei. Predomină în Atica (peninsulă situată
între insula Eubeea, Golful Egina şi Corint) şi Beoţia (provincie în
Grecia Centrală). În aceste două regiuni cu climat cald şi arid se
comportă foarte bine. Prin vinificarea soiului ca atare, fără adaos de
răşină, se obţine un vin de masă sau chiar de înaltă calitate,
echilibrat, fructuos, cu miros care aminteşte florile de portocal şi
cele de piersic.

95 
 
 Roditis, prezent doar sporadic, comparativ cu Savatina, se
întâlneşte sub două forme: alb şi roşu. Din clona cu struguri negri se
obţine un vin de masă armonic, bine constituit şi cu aromă similară
cu cea a perelor untoase. Din cea cu struguri albi, cu un potenţial
oenologic mai scăzut decât la prima, se realizează un vin de mare
francheţe, foarte apreciat în cupaje, cărora le imprimă un plus de
savoare.
Din cele prezentate reiese că producţia de Retsina este limitată
la anumite regiuni şi la anumite soiuri. Este o specializare. Este o
specialitate grecească protejată, cu propria ei denumire, recunoscută
atât de OIV cât şi de Uniunea Europeană. Un astfel de vin nu e
permis să se producă, mai ales pentru comercializare în nici o altă
ţară.
Din punct de vedere al caracteristicilor fizico-chimice, între
Retsina şi celelalte vinuri seci de masă obişnuite, din aceleaşi
regiuni şi soiuri, practic nu există nici o diferenţă: aceeaşi densitate,
acelaşi pH, aceeaşi aciditate, acelaşi grad alcoolic şi conţinut de
extract. Retsina de culoare roşie, numită uneori Kokkineli, obţinută
din soiul Roditis Kokkinos cu struguri negri, se produce în cantităţi
mult mai mici, comparativ cu Retsina albă.
Tehnologia de producere a Retsinei este, de asemenea,
similară cu cea care se aplică la obţinerea vinurilor de masă, cu
respectarea aceloraşi rigori legislative la care sunt supuse vinurile
stricto sensu. Singura deosebire constă în faptul că, în must, înainte
sau în timpul fermentării, se adaugă câteva bucăţi de răşină de pin.
Răşina, în cantitate de 1 kg pentru 100 litri, este, în prealabil, bine
amestecată cu puţin must, pentru a se obţine o masă omogenă, şi
numai după aceea se introduce în întreg volumul de lichid. Imediat
după administrare, partea din răşină pluteşte la suprafaţă apoi
dispare, pentru ca, în final, la încheierea fermentaţiei alcoolice, să se
regăsească în totalitate în drojdia de la fundul vasului, fiind
îndepărtată cu aceasta la primul pritoc.
Vinul rezultat astfel are un gust de răşină, asemănător,
întrucâtva, celui de terebentină, însoţit de o uşoară amăreală
caracteristică, fapt ce face ca şi eventualele defecte să fie mascate.
96 
 
 Vermutul
În conformitate cu legislaţia vitivinicolă a Republicii
Moldova, Vermutul este băutura aromatizată obţinută din vin, cu
adaos de alcool alimentar, zaharoză, caramel şi extracte de plante
admise de legislaţia sanitară. Proporţia vinului care intră în
compoziţia Vermutului trebuie să fie cel puţin 70% din volumul
produsului finit. Tăria alcoolică dobândită (efectivă) a Vermutului
este de minimum 15% volume.
În Lexicul viei şi vinului, editat de Oficiul Internaţional al Viei
şi Vinului, Vermutul este definit ca un vin special (aperitiv),
îndulcit şi alcoolizat, în care s-a adăugat extract şi/sau infuzie
obţinute din diferite plante aromate şi amare.
Componentul de bază al Vermutului este vinul, dar, datorită
adaosurilor, aproape că nu mai poate fi recunoscut ca un produs al
viţei de vie.
Începutul preparării Vermutului nu este prea îndepărtat. Se
apreciază că primul Vermut propriu-zis a fost obţinut în 1786 în
oraşul Torino (Italia) de către viticultorul Benedetto Carpano.
Acesta, căutând să descopere secretul vechilor romani privind
producerea de vinum absianthianum, a realizat un produs nou, care
a căpătat rapid o reputaţie mondială.
Denumirea de Vermut provine din limba germană. Când acest
vinum absinthianum a fost introdus în Bavaria de către
Piedmonthese Alessio, s-a tradus în formă literară de Wermut Wein.
Termenul Wermut în limba germană înseamnă pelin, care de altfel
este principala plantă aromatizantă care intră în compoziţia
ingredientelor adăugate la prepararea acestei băuturi.
Plantele aromate care participă la obţinerea maceratului, dar
mai ales proporţiile dintre ele, diferă de tipul vermutului şi
constituie secretul reţetei de fabricaţie. În toate reţetele, predomină
pelinul:
- pentru vermutul alb – pelinul, coada şoricelului, sulfina,
coriandrul, lavanda, chimenul, la care se mai adaugă
arome de lămâie şi de portocale;

97 
 
 - pentru vermutul roşu – pelinul, menta, schinelul,
lavanda, sulfina, coriandrul, chimenul, la care se mai
adaugă aromele de lămâie şi de portocale.
Numărul plantelor aromate folosite ca ingrediente în reţetele
de producere a vermutului este mult mai mare. Diversitatea lor este
condiţionată şi de zonele climatice de unde provin.
De la plantele respective se recoltează organele în care se
acumulează substanţele aromate: frunze, tulpini, flori, fructe,
rizomi. Recoltarea se face la momentul optim, adică atunci când
organele plantelor au acumulat maximum de substanţe aromate şi
amare. După recoltare, materialul se usucă la umbră, în spaţii bine
aerisite şi se păstrează în saci de hârtie. Înainte a fi folosit se
macină, pentru a se obţine o pulbere grosieră din care se extrag mai
uşor substanţele aromate şi amare.
În Franţa i s-a spus Vermout (Vermouth), iar în Italia,
Vermut. În oraşul Torino, considerat pe drept cuvânt capitala
vermutului, produsul se numeşte Vino vermut di Torino, denumire
de origine care este şi în prezent păstrată şi protejată cu stricteţe de
legislaţia vitivinicolă italiană şi de reglementările OIV. Iniţial, vinul
de bază, folosit la prepararea vermutului, a fost Muscatul de
Canelli, preferat datorită aromei sale naturale. Observându-se, pe
bună dreptate, că prin aromatizare se acoperă aroma naturală de
muscat, cu timpul s-a trecut şi la utilizarea altor vinuri, fără ca
nivelul calitativ al vermutului să fie diminuat. De o bună reputaţie
se bucură şi vermutul Chambéry, capitala departamentului Savoie,
situat în Sud-Estul Franţei, despre care se spune că ar beneficia, ca
şi cel de Torino din Italia, de plante asemănătoare cu cele din
Prealpii şi Alpii piemontezi. Cu timpul, prepararea vermutului s-a
extins. La începutul secolului XX-lea majoritatea ţărilor vitivinicole
europene produceau vermut, fără ca acesta să fi intrat în circuitul
comercial internaţional, aşa cum era vermutul italian sau cel
francez.
În Republica Moldova a început prepararea vermutului în anul
1969 la Dubăsari. Cât priveşte România, producţia de vermut
datează începând cu anul 1951, iniţiativa aparţinând reputatului
oenolog Al. P. Ionescu la Vinalcool Bucureşti.

98 
 
 Biterul
Biterul este o băutură alcoolică de tip aperitiv cu gust dulce-
amărui şi aromă specifică. Termenul are în limba română o
etimologie multiplă, provenind din franceză, engleză sau germană,
etimonul originar fiind cuvântul olandez bitter, care înseamnă amar.
Comparativ cu vermutul, biterul are un grad alcoolic mai ridicat,
variind în funcţie de sortiment, între 18-25% vol., rar până la 30% vol.,
şi o aciditate titrabilă ceva mai scăzută, respectiv 2-3 g/l H2 SO4.
Vinurile materie primă folosite la prepararea biterului, albe
sau roşii, trebuie să fie de calitate, deproteinizate, fără săruri în
exces şi cu limpiditate stabilă, deoarece diferitele tratamente de
condiţionare şi stabilizare sunt mai puţin sau deloc recomandate a fi
aplicate după prepararea lui.
Pe lângă vin mai sunt necesare şi alte materii prime, cum sunt:
macerate de plante, alcool, zahăr şi coloranţi.
Maceratele se prepară din diferite plante, dintre care cele mai
frecvente sunt: pelin, chimen (chimion), arbore de cuişoare, cicoare,
arbori de chinină (quinquina fr.), arbori de scorţişoară, lămâi,
mandarin, grefe (grape fruit engl., grepfrut), portocal, schinel,
coriandru, anghinare, stânjenel, sulfină galbenă, iarba stupului
(roiniţă), mentă, busuioc, anason, cimbrişor.
Extragerea din plante a substanţelor de aromă şi gust se face,
obişnuit, cu o soluţie hidroalcoolică preparată pe bază de alcool de
natură agricolă, soluţie al cărui grad variază în funcţie de natura
materialului vegetal ce urmează a fi macerat.
Pentru partea ierboasă, numită în practică herba, se preferă o
soluţie alcoolică de 45-50% vol; pentru seminţe (semen) şi scoarţă
(cortex) se foloseşte o soluţie de 70-75% vol. alcool. Când se
folosesc coji de fructe citrice se aplică extracţii succesive cu soluţii
alcoolice de tării diferite, pentru a se putea extrage, diferenţiat,
întreaga paletă de uleiuri volatile. În acest caz, la extracţie este
preferabil să se utilizeze numai zona de coajă din exterior (cedra),
bogată în substanţe de miros şi gust, deoarece zona albă din interior
(albeda) este amară şi cu gust necorespunzător.

99 
 
 Dintre factorii de care depinde extracţia prin macerare cu
alcool se amintesc: gradul de mărunţire al materialului vegetal,
raportul dintre acesta şi solvent, timpul de extracţie, temperatura ş.a.
Gradul de maceraţie are o influenţă majoră întrucât, odată cu
micşorarea fragmentelor de material vegetal, se măreşte suprafaţa
de contact cu solventul.
Raportul dintre materialul vegetal şi soluţia de extracţie este
bine să se stabilească, în prealabil, prin microprobe. În principiu
majoritatea producătorilor aplică raportul plantă/solvent de 1/10.
Timpul de extracţie variază între 10 şi 30 de zile în funcţie de
natura materialului vegetal şi modalităţile de extracţie.
Temperatura, în cazul unei maceraţii tradiţionale, este cea a
mediului ambiant, situaţie în care procesul mai este cunoscut şi sub
numele de macerare la rece.
Culoarea biterului este dată, în principal, de cea a vinului, la
care concură, într-o anumită măsură, şi cea a extractului. În cazul în
care este necesară şi o corecţie de culoare atunci se apelează la
caramel pentru biterul ,,albˮ sau la antociani - pentru cel roşu.
Există producători care folosesc şi coloranţi sintetici: tartrazină
(E102), azorubină (E123) şi ponceau γ (E124).
La Staţiunea de Cercetare Viti-Vinicolă Iaşi se produce un
bitter roşu, cu denumirea comercială ,,Euforisˮ şi care are
următoarele caracteristici de compoziţie: tăria alcoolică 23% vol.,
zahăr 200 g/l, aciditatea totală 5 g/l H2SO 4 (ca urmare a adaosului
de must concentrat), aciditatea volatilă maximum 0,5 g/l.
Prepararea lui se face în vase închise, confecţionate din oţel
inoxidabil sau lemn de stejar, ce sunt prevăzute cu dispozitive de
agitare-amestecare.
Dintre mărcile de bitter comercializate în întreaga lume, cea
mai cunoscută este Campari. Această băutură aperitivă, preparată
pentru prima dată în 1860 de italianul Gaspare Campari, care are o
culoare roşie purpurie foarte intensă, era colorată iniţial cu ajutorul
unui extras din corpurile uscate ale insectelor femele dintr-o specie
de Coccinela (o buburuză care trăieşte pe cactuşi în Mexic).

100 
 
 IV. Finalizarea stagiului de practică tehnologică
4.1. Recunoașterea stagiului de practică se realizează prin
acordarea creditelor ECTS prevăzute în planul de învățământ.
4.2. Evaluarea competențelor dobândite de student în cadrul
stagiului de practică se face prin examen, desfășurat de regulă în
ultima zi a stagiului de practică sau pe parcursul a 7-8 zile și
susținut în fața unei comisii din cel puțin trei cadre didactice ale
Departamentului Oenologie şi Chimie.
4.3. Stagiul de practică va fi recunoscut în cadrul examenului
de practică numai dacă sunt realizate următoarele condiții:
- există Contractul încheiat între Universitate, Student și
Partenerul de practică;
- studentul a lucrat într-un domeniu direct legat de
specialitatea sa, utilizând și acumulând cunoștințele relevante pentru
practicarea profesiei pentru care studiază, având ca referință
programul practicii;
- studentul prezintă un raport privind rezultatele stagiului de
practică și demonstrează cunoașterea aspectelor prevăzute în
programul practicii tehnologice.

Raportul studentului privind stagiul de practică tehnologică

1. Raportul privind stagiul de practică tehnologică este elaborat
de practicant pe parcursul stagiului de practică, este verificat și semnat
de către îndrumătorii din partea Departamentului Oenologie și Chimie
şi a Unității de vinificație.
2. Raportul privind stagiul de practică tehnologică va cuprinde
informația acumulată în conformitate cu programul practicii și analiza
acesteia în baza:
•cursurilor teoretice studiate;
•literaturii de specialitate studiate suplimentar în perioada
stagiului de practică tehnologică;
•discuțiilor cu îndrumătorii stagiului de practică tehnologică;
•studiului muncii novatorilor din industria vinicolă, a
tehnologiilor și metodelor performante utilizate;

101 
 
 •propriilor observații, concluzii și sugestii efectuate pe parcursul
realizării sarcinilor în cadrul stagiului de practică tehnologică.
3. Copiile documentelor, actelor de la întreprinderi folosite
pentru întocmirea raportului de practică vor fi anexate la raport.
4. Raportul trebuie să fie elaborat de către fiecare student în
mod individual și va reflecta analiza, atitudinea și concluziile
proprii ale studentului.
5. Volumul, conținutul și ordinea de prezentare în raport a
informației acumulate și elaborărilor sunt determinate de programul
stagiului de practică tehnologică.

102 
 
 Bibliografie
1. Rusu E., Bălănuţă A., Dragan V. Vinificația secundară.
Chișinău: Editura Universul, 2016.
2. Sturza R., Găină B. Inofensivitatea produselor vinicole.
Metode de analiză şi prevenire a contaminării. UTM, Chişinău,
2012.
3. Sturza R., Găină B., Ionete R-E., Costinel D. Autenticitatea
şi inofensivitatea produselor uvologice. Metode de analiză şi
prevenire a contaminării. Chişinău: Editura ˮMS Logoˮ, 2017.
4. Băducă Cîmpeanu C. Oenologie. Bazele ştiinţifice şi
tehnologice ale vinificaţiei. Craiova: Editura Universitaria, 2016.
5. Taran N., Rusu E., Soldatenco E., și colab. Reguli generale
privind fabricarea producției vinicole. Chişinău: Editura Institutului
Științifico-Practic de Horticultură și Tehnologii Alimentare, 2010.
6. Rusu E., Oenologia moldavă. Realitatea și perspectivele.
Chişinău: Editura Tipografia AȘM, 2006.
7. Antoce O-A., Igiena în vinificație. Bucureşti: Editura Ceres,
2005;
8. Antoce O-A., Nămoloşanu I., Utilizarea dioxidului de sulf în
vinificaţie. Bucureşti: Editura Ceres, 2001.
9. Cotea V.D., Sauciuc J. Tratat de enologie. Vol.2.
Limpezirea, stabilizarea şi îmbutelierea vinului. Bucureşti: Editura
Ceres, 1988.
10. Cotea V.D., Zănoagă C.V., Cotea V.V. Tratat de
oenochimie. Bucureşti: Editura Academiei Române. 2 Vol., 2010.
11. Cotea V.V., Cotea V.D., Tehnologii de producere a
vinurilor. Bucureşti: Editura Academiei Române, 2006.
12. Cotea V.V., Tehnologia vinurilor efervescente. Bucureşti:
Editura Academiei Române, 2005.
13. Cotea Victoria, Cotea V.V., Viticultură, Ampelografie şi
Enologie. Bucureşti: Editura Didactică şi Pedagogică R.A., 1996.
14. Croitoru C. Reducerea acidităţii musturilor şi vinurilor.
Metode şi procedee fizico-chimice, chimice şi biologice.
Bucureşti: Editura AGIR, 2005.

103 
 
15. Cebotarescu D., Neagu C., Bibere L., Utilaj tehnologic
pentru vinificaţie. Chişinău: Editura Tehnica, 1997.
16. Cozub Gh., Rusu E., Producerea vinurilor în Moldova.
Chişinău: Editura Litera, 1996.
17. Sîrghi C., Găină B., Bălănuță A., Carpov S., Căldare Gh.,
Palamarciuc L., Stratulat O., Sverdlic V., Musteață Gr., Cartea
vinificatorului. Chişinău: Editura Uniunea Scriitorilor, 1992.
18. Sîrghi C., Zironi R., Aspecte inovative ale enologiei
moderne. Chişinău: Editura Sigma, 1994.
19. Pomohaci N., Nămoloșanu I., Nămoloșanu A.. Producerea și
îngrijirea vinurilor. Bucureşti: Editura Ceres, 2000.
20. Pomohaci N., Stoian V., Gheorghiță M., Sîrghi C., Cotea
V.V., Nămoloșanu I., Oenologie. Îngrijirea, stabilizarea şi
îmbutelierea. Construcţii şi echipamente vinicole, vol.2.
Bucureşti: Editura Ceres, 2001.
21. Popa A., Popa D., Dragomir F., Microbiologie oenologică.
Craiova: Editura Universitaria, 2004.
22. Prida A., Caracteristica chimică a lemnului de stejar în scopul
optimizării folosirii lui în vinificație. Autoreferat al tezei de doctor
în științe tehnice. Chișinău, 2004.
23. Taran N., Soldatenco E., Tehnologia vinurilor spumante.
Chişinău: Editura Universul, 2006.
24. Ţârdea C., Sîrbu Gh., Țârdea Angela. Tratat de vinificație.
Iași: Editura Ion Ionescu de la Brad, 2010.
25. Ţârdea C. Chimia şi analiza vinului. Iaşi: Editura Ion
Ionescu de la Brad, 2007.
26. Bostan Ion (coordonator) și colab., Ghid. Organizarea și
desfășurarea stagiilor de practică. CEP UTM, Chișinău: 2010.
27. Regulament privind organizarea şi desfăşurarea stagiilor de
practică a studenţilor Universităţii Tehnice a Moldovei.
Aprobat la şedinţa Senatului UTM din 28.01.2019, p.v. nr.6.

104 
 
 ANEXE
Anexa 1
Planul practicii tehnologice

Nr. Durata
Denumirea etapelor Locul de practică
d/o (ore)
1 2 3 4
1 Studierea 2-3 Universitatea
programului și Tehnică a Moldovei
Ghidului privind
desfăşurarea stagiului
de practică
tehnologică
2 Noțiuni generale 1-2 Întreprinderea
privind practica vinicolă
tehnologică
3 Întocmirea planului 2-3 Universitatea
individual al practi-cii Tehnică a Moldovei,
și confirmarea lui de Întreprinderea
către conducerea vinicolă
UTM și unitatea sau
întreprinderea
vinicolă
4 Lucrul în secțiile de Perman Secția de cupajare
producere în funcție ent și maturare a
de muncitor calificat vinurilor
și în calitate de
asistent al tehnolo-
gului și inginerului
5 Studierea proceselor 1-2 Întreprinderea
tehnologice
6 Studierea utilajului 6 Întreprinderea
tehnologic

105 
 
 (Continuarea anexei 1)
1 2 3 4
7 Studierea documen- 6 Serviciul ingineru-
tației tehnice, evi- lui șef, mecanicului
denței contabile la șef, șefului de
întreprinderile de laborator
vinificație secundară
8 Studiul metodei de 3 Întreprinderea
dirijare a serviciilor
auxiliare
9 Studierea metodelor 4 Serviciul securitate
de securitate a și protecție
muncii și protecția
mediului ambiant
10 Sindicatele și 3 Întreprinderea
centrele tehnico-
științifice de la
întreprindere
11 Excursii la 3 Întreprinderea
întreprinderi
vinicole, alimentare
din localitatea dată,
oraş
12 Generalizări și 3 Întreprinderea
elaborarea
Raportului

106 
 
 Anexa 2
Conținutul R aportului la Practica Tehnologică

Nr. Volumul
Denumirea capitolelor
d/o în pagini
1 Introducere 1
2 Istoria și caracteristica întreprinderii 2
Structura întreprinderii. Programul de 5-7
3
producere. Laboratorul. Serviciul CTCM.
Descrierea și analiza activităţii secțiilor 4-5
4
auxiliare.
Evoluţia şi fazele de formare a vinului. 18-25
Limpezirea vinului. Tratamente de
5
stabilizare a vinului. Tehnologii de
producere a vinurilor speciale.
Descrierea utilajului tehnologic de la 5-7
6 întreprindere. Automatizarea proceselor
de producere.
Experienţa înaintată. Inovaţiile şi 3-5
7 invenţiile întreprinderii. Managementul
calităţii.
Securitatea în muncă şi protecţia 3
8
mediului ambiant.
9 Bibliografie 1

107 
 
 Cuprins
I. Aspecte generale privind stagiul de practică tehnologică.
Rolul şi importanţa stagiului de practică tehnologică .............................3
1.1.Terminologie …………………………………………. ......................3
1.2.Scopul şi obiectivele stagiului de practică tehnologică.........................5
1.3.Competenţe generale formate şi dezvoltate în cadrul stagiului de
practică tehnologică …………………………............................................5
II. Organizarea practicii ……………………………………......................6
2.1. Organizarea şi repartizarea studenţilor la locurile
de practică……………………....................................................................6
2.2. Monitorizarea stagiului de practică tehnologică din
partea Departamentului Oenologie ……………….....................................6
2.3. Responsabilităţile studentului practicant……………..........................7
III. Conţinutul stagiului de practică tehnologică …………........................9
3.1. Procedeele de amestecare şi corecţiile de compoziţie aplicate
vinului ………………………………….....................................................9
3.2. Corecţiile de compoziţie aplicate vinului …………..........................23
3.3. Evoluţia şi fazele de dezvoltare ale vinului ………….......................35
3.4. Stabilizarea vinului …………………………………........................57
3.5. Stabilizarea vinului faţă de casarea cuproasă ………........................64
3.6. Stabilizarea vinului faţă de casarea proteică………..........................65
3.7.Stabilizarea vinului faţă de brună……………………........................66
3.8.Stabilizarea faţă de tulburări provocate de
compuşii fenolici………………………………………….......................67
3.9. Stabilizarea faţă de tulburări poliozidice …………...........................68
3.10.Stabilizarea faţă de tulburări cauzate de lipide …….........................68
3.11.Stabilizarea tartrică a vinului ………………………........................69
3.12.Stabilizarea biologică a vinului…………………….........................76
3.13Tratarea vinului cu coloizi protectori ………………........................80
3.14.Tratarea vinului cu enzime ………………………….......................81
3.15.Tratarea vinului cu acid ascorbic …………………..........................83
3.16.Tehnologii de producere a vinurilor speciale………........................84
IV. Finalizarea stagiului de practică tehnologică………........................101
Bibliografie..............................................................................................103
Anexe…………………………………………………….......................105
Anexa1………………………………………….....................................105
Anexa 2…………………………………………....................................107

108