Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
• Ruperea membranelor
• Salamurile fierte prea mult sau insuficient fierte.
• Culoare cenușie pe secțiune.
• Denaturarea culorii.
• Folosirea la afumare a rumegușului de conifere conduce la depunerea
unui depozit de funingine pe produs și obținerea culorii prea închise,
concomitent cu imprimarea mirosului si gustului de rășină.
• Goluri de aer în compoziție.
• Prezența aglomerărilor de grăsimi topite.
• Conținut sfărâmicios, neelastic si slab legat.
• Conținut slab colorat.
• Membrana neaderenta sau încrețita.
Defectele mezelurilor
• Gustul fad si lipsa suculenței apar atunci când nu s-a adăugat apa
suficienta la fabricarea bratului.
• Înverzirea compoziției este întâlnita
• Mucegăirea
• Râncezirea
• Acrirea.
• Putrezirea
• Defectele specifice preparatelor din carne cruda, uscate sunt: transpirația
(scurgerea de grăsime), consistența moale, fisuri în interiorul salamului,
inel de culoare închisa la periferie, desprinderea membranei, apariția de
mucegai la suprafața salamurilor crude etuvate, culoare închisă si atacul
acarienilor care formează pe suprafața produselor un material
pulverulent asemănător fainii în care se găsesc oua si insecte ce pot
pătrunde în interiorul produsului.
Preparate obținute din carne afumată
("afumături")