Caracteristici ale calității

produselor alimentare.
Descriere și evaluare.
Proprietăți psihosenzoriale
• rol deosebit de important în decizia de cumpărare
• tehnicile de analiză senzorială a calității produselor s-au
dezvoltat foarte mult rezultând astfel o disciplină de
sine stătătoare - “analiza senzorială”
• caracteristici analizate în mod uzual: aspect,
consistență, culoare, gust, miros
• analiza se face cu ajutorul analizorilor anatomici:
cutanat, olfactiv, gustativ, vizual, auditiv.
• analiza bazată pe analizorii anatomici poate fi
considerată subiectivă
• o analiză senzorială obiectivă poate fi realizată prin
intermediul analizorilor electronici (nas electronic,
limbă electronică, ochi electronic)
Proprietățile olfactive
• stimulii olfactivi sunt formați din moleculele
substanțelor volatilizate, care sunt aspirate.
• proprietățile olfactive se datorează grupelor
osmofore
• miros pătrunzător: acidul formic și acidul acetic
• miros neplăcut: alcoolul metilic
• miros slab dulceag: alcoolul etilic
• miros pronunțat de flori sau fructe: esterii
• miros de usturoi, hrean, ceapa... : compușii cu sulf
Proprietățile gustative
• generate de substanțele sapide solubile
• gusturile se împart în cinci senzații de bază: sărat, acru,
dulce, amar și umami, provocate de substanțele pure și
senzații derivate (mixte) provocate de amestecul
substanțelor pure.
• gustul dulce pur, este conferit de: glucoză, galactoză, fructoză,
lactoză și zaharoză.
• gustul sărat pur este conferit de clorura de sodiu. Celelalte
substanțe sărate au și un gust amărui sau acru.
• gustul acru pur este dat de soluțiile acizilor acetic, tartric,
citric, malic și depinde de prezența ionilor de hidrogen (pH).
• gustul amar pur este propriu produselor care au gruparea
nitro (-NO2 ), sărurilor de magneziu și chininei.
• gustul umami reprezintă gustul acidului L-glutamic și a 5’-
ribonucleotide (guanozin monofosfat, inozin monofosfat etc.)
Aroma
• caracteristică complexă gustativ-olfactivă;
• senzație generată de proprietățile unor substanțe care
stimulează unul sau ambele simțuri (gust și miros);
• conferită de o substanță chimică sau un amestec de
substanțe naturale sau sintetice;
• are rol în particularizarea unor produse alimentare;
• pe lângă componenții cu gust și miros, la formarea
aromei participă și proteinele, peptidele, lipidele etc.;
• cunoașterea aromei are o mare importanță în industria
alimentară, pentru îmbinarea componentelor care o
generează și crearea condițiilor de formare a ei în
procesele tehnologice.
Proprietățile tactile
• sensibilitatea tactilă a pielii este datorată
terminațiilor nervoase libere
• senzația tactilă este perceputa după caz, prin
intermediul pipăitului sau prin masticație.
• caracteristicile mecanice sunt apreciate prin noțiuni
ca: fermitate (fragil, masticabil, moale, tare… ),
elasticitate (elastic, casant…) etc.;
• conținutul de apă din produs se apreciază prin: uscat,
umed, apos etc.;
• conținutul de grăsimi se apreciază ca: uleios, unsuros etc.
• sensibilitatea tactilă se perfecționează prin exersare
repetată
Culoarea
• culoarea este o proprietate fizică importantă a
produselor alimentare
• culoarea vegetalelor :
• verde - pigmenți clorofilieni
• galben, portocaliu, roșu – pigmenți carotenoidici
• galben – pigmenți flavonoidici
• violet, albastru, roșu - pigmenți antocianici
• reacțiile diferite ale persoanei care percepe culoarea
mărfurilor se explică printre altele, prin asocierile pe
care omul în cauza, le face cu anumite stări, însușiri,
fenomene naturale sau, în general, cu diferite
experiențe anterioare; aceste asocieri sunt foarte
importante în procesul de marketing, deoarece,
culoarea trebuie să se constituie într-un mesaj pe care
produsul îl transmite cumpărătorului.
Proprietăți fizice
forma si dimensiuni
• au utilitate și în operațiunile de calibrare si clasare a
unor produse (ouă, cereale, fructe etc.), contribuind la
asigurarea uniformității și facilitând operațiunile de
vânzare-cumpărare
• pentru vegetale forma este caracteristică speciei și
soiului și se apreciază prin măsurători sau vizual prin
comparare cu elementul de referință
• prin intermediul formei ambalajelor pot fi transmise
consumatorului anumite mesaje referitoare la
caracteristicile produselor (ex: sticla de forma
paralelipipedica utilizată pentru îmbutelierea apei
plate).
• mărimea produselor se exprimă prin lungime, lățime,
diametru etc
Proprietăți fizice
masa

• se exprimă în unități de masă (kg, g, mg) și se

determină cu balanța
• se înscrie în toate documentele care însoțesc marfa
• masa netă = masa brută - tara (daraua) masa
ambalajului, recipientului, cutiei, vehiculului
Proprietăți fizice
capacitatea de sorbție

• Higroscopicitatea este proprietatea mărfurilor de a

face schimb de vapori de apă cu mediul
înconjurător. Când aerul este umed și fructele,
semințele sau pulberile alimentare conțin puțină
apă, acestea rețin vaporii de apă din aer până se
ajunge la un echilibru de higroscopicitate (ex:
semințele cerealelor rețin mai multă apă decât cele
ale plantelor oleaginoase).
• Umiditatea exprimă conținutul total de apă (în orice
formă) al unui produs higroscopic, fiind o
caracteristică definitorie pentru foarte multe
mărfuri alimentare.
Proprietăți fizice
• Indicele de refracție este o constantă fizică proprie
unor substanțe pure, în condiții specifice de
temperatură si presiune. Acest indice este
determinat de raportul dintre viteza luminii în
primul mediu (v1) și viteza luminii în al doilea mediu
(v2).
• Căldura specifică este căldura absorbită sau cedată
de unitatea de masă a unui produs (corp)
• Punctul de congelare (crioscopic) este temperatura
la care începe formarea cristalelor de gheață într-o
soluție apoasă.
Proprietăți chimice
• proprietățile chimice exprimă compoziția și
structura chimică a mărfurilor precum și
comportarea acestora la acțiunea diferiților agenți
chimici
• cele mai importante aspecte vizează compoziția
chimică și stabilitatea față de acțiunea agenților
chimici.
Proprietăți biologice
• microbiologia materiilor prime are o influență
determinantă asupra calității produselor finite.
• Un număr excesiv de micelii de mucegaiuri în fructele și
legumele destinate conservării sau congelării conduce la o
calitate inferioară a produsului finit.
• De asemenea, prezența unui număr mare de microorganisme
termorezistente în laptele crud conduce la obținerea unui
lapte pasteurizat neconform cu normelor microbiologice.
• procesatorii din industria alimentară efectuează în mod
curent examene microbiologice în laboratoare, iar
caracteristicile materiei prime, ale echipamentului și ale
materialelor de ambalat sunt sistematic verificate.
• pentru majoritatea produselor alimentare criteriile
microbiologice sunt prevăzute în standardele specifice.
Proprietăți biologice
• Valoarea nutritivă a produselor alimentare se
apreciază din punctul de vedere al conținutului în
substanțe necesare organismului (substanțe
nutritive sau trofice).
• După rolul lor metabolic acestea se împart în trei
grupe:
• substanțe cu rol plastic, regeneratoare de celule și
țesuturi (în special protidele);
• substanțe cu rol energetic, care prin oxidare în organism
furnizează energia calorică necesară desfășurării
proceselor vitale și cheltuielilor energetice ale
organismului datorate prestării diverselor activități (în
principal glucidele și lipidele);
• substanțe cu rol catalitic, cum sunt vitaminele și
mineralele.
Determinarea calității mărfurilor
alimentare
• cuantificarea caracteristicilor de calitate ale
alimentelor este indispensabilă în aplicarea unui
program de control a calității.
• rezultatele evaluării senzoriale sunt corelate cu
datele furnizate în urma testelor de natură fizică,
chimică, fizico-chimică, biologică, microbiologică,
histologică, de biologie moleculară etc.