Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Principiul metodei: Se urmăreşte modul de acţiune al soluţiei de sare (în concentraţii diferite)
asupra celulelor din carne.
Modul de lucru:
Pregătirea variantelor de lucru:
(I.) 10 g carne + 20 ml H2O
(II.) 10 g carne + 20 ml NaCl soluţie 3%
(III.) 10 g carne + 20 ml NaCl soluţie 5%
Fiecare din cele 3 variante de lucru se amestecă şi se lasă în repaus 30 de minute (un set
de 3 variante se lasă la rece, iar al doilea set de câte 3 variante se încălzeşte la 60 – 70 oC), iar
apoi se centrifughează în centrifuga mică (ale cărei pahare de centrifugare au capacitatea de 200
ml).
După centrifugare se măsoară volumul de lichid care a fost expulzat.
Se face diferenţa:
lichidul expulzat după centrifugare – 20 ml lichid adăugat iniţial în amestecul de carne
Se compară felul lichidului expulzat şi cantităţile care au rezultat după centrifugare.
Interpretarea rezultatele obţinute.
aw =
Calculul:
Pentru o soluţie de sare cu concentraţia de 10% şi respectiv 20%sare, activitatea apei se
calculează astfel:
aw =
1
nr. moli de apă = H2O = 1x2 + 16 = 18
nr. moli de substanţă = NaCl = 23 + 35,5 = 58,5
O soluţie de 10 % sare se obţine din 10 g NaCl şi 90 g apă, ceea ce înseamnă că:
1 mol de apă....................... 18 g
X ......................................... 90 g
X= =
Y= =
aw =
X= =
Y= =
aw =
aw =
X= =
2
1 mol de zaharoză ....................... 342 g
Y ...................................................... 10 g
Y= =
aw =
X= =
Y= =
aw =