MATERII ALIMENTARE UTILIZATE ÎN PANIFICAŢIE………………………

1.1. Făina de grâu……………………………………………………………………

1.2. Apa ……………………………………………………………………………
1.3. Drojdia de panificaţie…………………………………………………………
1.4. Sarea……………………………………………………………………………..
1.5. Grăsimile………………………………………………………………………
1.6. Fibrele alimentare………………………………………………………………..
1.7. Seminţele uleioase……………………………………………………………….
1.8. Conservanţii……………………………………………………………………...
2.PROCESUL TEHNOLOGIC ŞI METODE DE PREPARARE A ALUATULUI
2.1. Schema de operaţii unitare a procesului tehnologic……………………….
2.2. Metode de preparare a aluatului………………………………….……………
2.3. Frământarea aluatului…………………………………………………………
2.4. Fermentarea aluatului…………………………………………………………
3. PRELUCRAREA ALUATULUI………………………………………………
3.1. Divizarea aluatului……………………………………………………………
3.2. Premodelarea (rotunjirea) aluatului…………………………………………….
3.3. Repausul intermediar. Fermentarea intermediară………………………………
3.4. Modelarea finală………………………………………………………………
3.5. Fermentarea finală………………………………………………………………
4. COACEREA……………………………………………………………………..
4.1 Procese care au loc în timpul coacerii…………………………………………
4.2 Modificarea volumului aluatului în timpul coacerii…………………………..
4.3. Consumul de căldură pentru coacerea pâinii…………………………………
4.4. Cuptoare………………………………………………………………………...
1. MATERII ALIMENTARE UTILIZATE ÎN PANIFICAŢIE
1.1. Făina de grâu

Făina de grâu este principala materie alimentară care se utilizează în industria panificaţiei.
Ea rezultă prin măcinarea grâului în diferite variante de extracţie.

Compoziţia chimică şi biochimică a făinii

Făina de grâu are o compoziţie chimică variabilă (tabel 1.1.) care depinde de soiul grâului,
condiţiile climatice şi agrotehnice de cultură, gradul de maturizare biologică, tehnologia de măcinare şi
gradul de extracţie. Variaţia compoziţiei făinii cu gradul de extracţie(% făină din 100grâu) este
determinată de repartizarea neuniformă în bobul de grâu a componentelor sale chimice şi biochimice.
Făina de grâu este formată din apă, care reprezintă 13-15% din masa sa, şi substanţă uscată, care conţine
proteine, glucide, lipide, substanţe minerale, vitamine, pigmenţi şi enzime. Natura constituenţilor,
proporţia în care sunt prezenţi şi calitatea lor influenţează calitatea făinii.

Tabel 1.1.Compoziţia chimică generală a făinii de grâu (pentru 100 g făină)

* tipul făinii reprezintă conţinutul mineral (cenuşa) exprimat în % la 100 substanţă uscată

Compoziţia chimică a făinii

Proteinele. Făina conţine în medie 10-12% proteine iar conţinutul minim pentru a fi
panificabilă este de 7,0%. Conţinutul de proteine al făinii depinde de soiul şi calitatea grâului din care
provine, de părţile anatomice care intră în formarea făinii şi de gradul de extracţie al acesteia.
Variaţia conţinutului de proteine al făinii cu gradul de extracţie se datorează repartizării neuniforme a
proteinelor în bob. Creşterea conţinutului total de proteine este aproape liniară până la extracţia simplă de
90% şi creşte brusc în intervalul 90-98%, datorită conţinutului mai mare de proteine din stratul aleuronic.
Calitatea proteinelor făinii are o variaţie invers proporţională faţă de conţinutul lor. Ea scade odată cu
creşterea gradului de extracţie.

Compoziţia proteinelor din grâu

Proteinele grâului sunt formate din: proteine neglutenice(solubile) şi proteine glutenice.

Proteinele neglutenice (solubile) reprezintă circa 15% din totalul proteinelor, şi 0,13 – 0,45% faţă de
masa făinii. Sunt foarte eterogene şi cuprind albumine (3-5%), globuline (5-11%), proteine sub formă de
complecşi cu lipidele şi glucidele, proteine coagulante, proteine spumante, enzime, peptide, aminoacizi.
Rolul tehnologic al proteinelor solubile

Proteinele solubile au următoarele acţiuni:

-proteinele şi peptidele care conţin cisteină pot intra în reacţie cu oxidanţii şi în reacţiile de schimb
sulfhidril – disulfuric influenţând proprietăţile reologice ale aluatului;
-sub formă hidrolizată pot fi utilizate drept sursă azotoasă de către microbiota aluatului;
-alături de glucidele reducătoare, produsele lor de hidroliză pot intra în reacţia Maillard contribuind la
colorarea cojii şi formarea aromei.

Proteinele glutenice reprezintă circa. 85% din totalul proteinelor făinii şi constituie proteinele de rezervă
ale endospermului. Deoarece sunt prezente numai în endosperm, conţinutul acestora în făinuri scade odată
cu creşterea gradului de extracţie, mai pronunţat peste 70%. Proteinele glutenice sunt formate din
prolamine şi gluteline. Dintre prolamine în făina de grâu este prezentă gliadina, iar dintre gluteline,
glutenina.

Structura proteinelor glutenice

Structura primară este determinată de tipul, numărul şi succesiunea aminoacizilor în lanţul polipeptidic.Ea
se realizează prin intermediul legăturilor peptidice. Structura secundară se realizează prin intermediul
legăturilor de hidrogen între gruparea carbonilică a unui aminoacid şi gruparea aminică a aminoacidului
vecin. Aceste interacţiuni sunt cauza aranjării speciale a lanţurilor polipeptidice într-o structură elicoidală
ordonată numită α- helix (circa 20% din totalul lanţurilor) şi sub formă de β- turn (spirală cu pas şi
diametru variabili).

Natura şi succesiunea aminoacizilor din lanţurile polipeptidice determină formarea între diferitele zone
ale aceluiaşi lanţ polipeptidic, parţial spiralat, a unui număr mare de legături, covalente (legături
disulfurice) şi necovalente (legături de hidrogen, hidrofobe, ionice) care determină împachetarea lor
spaţială, realizând structura terţiară a proteinelor.
Împachetarea spaţială, tridimensională a lanţurilor polipeptidice are loc astfel încât nivelul
energetic atins este minim.
Molecula astfel obţinută, având structură terţiară, poartă numele de subunitate proteică,
protomer sau monomer.
Lanţurile proteice cu structură terţiară (subunităţi proteice, protomeri sau monomeri) pot
interacţiona între ele printr-o serie de legături covalente şi necovalente, rezultând o moleculă cu
structură cuaternară numită oligomer. Această structură este definită de natura şi numărul
monomerilor, precum şi de legăturile stabilite între acestea. De asemenea, se referă la aşezarea
spaţială a monomerilor în cadrul moleculei.
Dintre proteinele glutenice, gliadina este o proteină monomeră, cu structură terţiară, iar
glutenina o proteină polimer formată din mai mulţi oligomeri cu structură cuaternară..
Gliadina reprezintă proteina din grâu solubilă în soluţii apoase de alcool 70%, şi este
insolubilă în apă şi alcool absolut. Reprezintă 35-45% din totalul proteinelor făinii şi 4-6 % din
masa bobului.
Gliadinele sunt proteine monomere a căror conformaţie este stabilizată de legături de
hidrogen, în principal, interacţii hidrofobe şi legături disulfurice intramoleculare. Gliadinele α, β,
γ în structura secundară au lanţurile spiralate sub formă de α- helix, iar ω- gliadinele sub formă
de β- turn.
6
Masa moleculară a majorităţii gliadinelor este de 30000-40000.
Glutenina reprezintă proteina care rămâne după ce s-au extras albuminele, globulinele şi
gliadinele cu soluţie alcoolică 70%.
Glutenina reprezintă 40-45% din totalul de proteine al făinii şi 4-6 % din masa bobului.
Conţinutul ei în făină creşte odată cu creşterea cantităţii de proteine. Este insolubilă în apă şi
alcool absolut, dar este solubilă în soluţii diluate de acizii, baze, uree, surfactanţi.
Glutenina a cărei masă moleculară variază de la 80 000 Da la 1-3 mil. Da, este considerată
a fi un polimer cu grad mare de agregare. Pentru structura sa, pe baza elementelor de structură
identificate, au fost formulate mai multe modele. Unul dintre acestea, care se corelează cu
însuşirile ei funcţionale, consideră că glutenina este formată din oligomeri legaţi între ei prin
legături disulfurice intermoleculare, stabilite între resturile de cisteină din zonele terminale ale
subunităţilor proteice (fig.1.2.). Astfel glutenina, spre deosebire de gliadină, unde sunt prezente
numai legături disulfurice intramoleculare, are în structura sa atât legături disulfurice
intramoleculare cât şi legături disulfurice intermoleculare. Acestea din urmă sunt considerate
legături reologic efective faţă de cele intramoleculare care sunt considerate reologic neefective.
Fig. 1.2. Modelul ipotetic al structurii gluteninei
b-conformaţia subunităţilor HMW de glutenină; b- structura macromoleculei de glutenină
- subunitate proteică;
1- legături disulfurice reologic efective; 2- legături disulfurice reologic neefective;
Glutenina se caracterizează prin elasticitate mare şi extensibilitate mică. Ea este considerată
principalul component al proteinelor glutenice.
Rolul tehnologic al proteinelor glutenice
Proteinele glutenice influenţează decisiv desfăşurarea procesului tehnologic şi calitatea
pâinii. Ele intervin în următoarele procese:
- la frământare, leagă aproximativ jumătate din apa absorbită de făină;
- în urma hidratării şi acţiunii mecanice de frământare formează glutenul sub forma unei
reţele de filme proteice de care depind în cea mai mare parte proprietăţile reologice ale aluatului,
rezistenţa, extensibilitatea, elasticitatea, consistenţa ;
- la fermentare, reţeaua glutenică reţine gazele de fermentare conducând la obţinerea
produselor afânate;
- la coacere, în urma coagulării formează scheletul proteic al pâinii cu rol important în
fixarea formei şi volumului acesteia;
- produsele de hidroliză cu grupare amino liberă participă în reacţia Maillard de formare a
melanoidinelor care intervin în colorarea cojii,
- intervin în formarea substanţelor de aromă;
- reduc viteza de învechire a pâinii.
7
Sintetic, principalele proteine ale făinii de grâu şi caracteristicile lor sunt prezentate în
figura 1.4.
Proteine totale
100%
15% 85%
Proteine neglutenice (solubile) Proteine glutenice (de rezervã)
Albumine(3-9%) Gliadine(prolamine) Glutenine(gluteline)
Globuline (6%) MW 25000 - 100000 MW 100000- 3 mil
Peptide (monomeri) (polimer)
Aminoacizin
Proteine spumante ω-GL α-GL β-GL γ -GL subunitãti subunitãti
Proteine cuagulante LMW HMW
Enzime bogate în sulf
Inhibitori de enzime
Proprietãti Proprietãti
- extensibilã - putin extensibilã
- putin elasticã - elasticã
- solubilã în solutie - solubilã în solutii
de alcool 70% diluate de baze, acizi,
uree, surfactanti
Fig 1.4. Principalele proteine ale făinii de grâu
Hidraţii de carbon (glucidele). Ocupă proporţia cea mai mare în compoziţia făinurilor
depăşind în făinurile de extracţie mică 82% .
Dintre glucide, amidonul este componentul cu ponderea cea mai mare în făinurile de grâu.
El este prezent practic numai în endosperm şi de aceea conţinutul lui descreşte cu creşterea
extracţiei făinii, mai accentuat pentru extracţii peste 70%. Pentru extracţie până la 70%,
conţinutul de amidon variază între 75 şi 80-82%, iar peste aceste extracţii scade ajungând la circa
67% pentru extracţii de 90% (fig.1.4.).
Amidonul este un poliglucid nefermentescibil format din două componente
macromoleculare, amiloza şi amilopectina. Amiloza constă din lanţuri liniare formate din resturi
de glucoză legate α (1,4), iar amilopectina din lanţuri ramificate, în care ramificaţiile sunt fixate
pe lanţul principal prin legături α (1,6).
Fig. 1.4. Variaţia conţinutului de amidon cu extracţia făinii
În făinuri, amidonul este prezent sub formă de granule de diferite forme, lenticulare şi
rotunde, de mărimi diferite şi cu diferite grade de deteriorare mecanică, în funcţie de soiul grâului
din care s-au obţinut, de condiţiile climatice, de cultură şi de intensitatea măcinişului.
Mărimea granulei de amidon de grâu variază în limitele 1-30 μm. Din punct de vedere
calitativ, în făinuri sunt prezente granule de amidon intacte şi granule de amidon deteriorate,
corodate. Cu cât acţiunea mecanică de măcinare este mai intensă şi sticlozitatea bobului mai
mare, cu atât deteriorarea granulei este mai mare.
Structura granulei de amidon
Amidonul nativ de grâu este birefringent în lumină polarizată cu o structură parţial
cristalină. Cristalinitatea este atribuită amilopectinei. În zonele cristaline amilopectina formează
8
helixuri duble aranjate într-o structură ordonată, unde un rol important îl au legăturile de
hidrogen.
Dintre granule, cele mici au grad de cristalinitate mai mare decât granulele mari. Gradul de
cristalinitate al amidonului este estimat la 0-60%.
Pe baza datelor acumulate, se admite pentru granula de amidon de grâu o structură în
straturi, care se deosebesc prin indici de refracţie, densitate, cristalinitate şi rezistenţă la atacul
enzimatic.Rezistenţa diferită faţă de enzime a acestor straturi este evidenţiată de faptul că
hidroliza granulei are loc prin canale radiale “în dinte de fierăstrău”. Straturile amorfe şi cristaline
înconjoară o regiune centrală (hilum) care prezintă rezistenţă mare la acţiunea enzimelor.
Moleculele de amidon se orientează radial, respectiv perpendicular pe inelele cristaline/
amorfe şi pe suprafaţa granulei. La suprafaţa granulei de amidon sunt prezente cantităţi mici de
lipide , proteine şi minerale.
Rolul tehnologic al amidonului
Amidonul intervine în următoarele procese:
- la frământarea aluatului, participă la hidratarea făinii, un rol important în acest proces
avându-l granulele de amidon deteriorate mecanic;
- în aluat, granulele de amidon fiind înconjurate de pelicule proteice, mărimea granulei
influenţează valoarea forţelor de interacţiune şi deci însuşirile reologice ale aluatului;
- în timpul procesului de fermentare, în urma hidrolizei de către enzimele amilolitice
formează maltoza, principalul glucid fermentescibil din aluat. Acesta, în urma fermentării
produsă de drojdie, formează dioxidul de carbon care afânează aluatul;
- în procesul de coacere, însuşirea amidonului de a gelatiniza are un rol deosebit,
granulele de amidon preluând funcţii importante prin legarea apei eliberată de proteine în urma
coagulării;
- maltoza formată în urma hidrolizei enzimatice a amidonului participă la formarea
culorii cojii şi a substanţelor de aromă;
- joacă rolul principal în învechirea pâinii.
Poliglucidele neamidonoase. Se găsesc în pereţii celulelor şi în învelişul bobului. Se
împart în trei grupe: celuloză, β- glucani şi pentozani. Între aceştia predomină poliglucidele
necelulozice.
Celuloza. Este prezentă în proporţie însemnată în straturile periferice ale bobului şi
aproape absentă în endosperm. De aceea conţinutul în celuloză al făinurilor este mic pentru
extracţii sub 70% şi creşte pentru extracţii peste 70%.
β- Glucanii sunt prezenţi în cantitate mică în grâu.
Pentozanii. Bobul de grâu conţine circa 7% pentozani. Cea mai mare parte a acestora se
găseşte în înveliş şi stratul aleuronic şi foarte puţin în endosperm (1,27-2,33%).
În urma măcinării, partea principală a pentozanilor rămâne în tărâţe. În făină, conţinutul de
pentozani este de 1,2-4,2%. Sunt mai bogate în pentozani făinurile de extracţie mare, care conţin
şi părţi din straturile periferice ale bobului, faţă de cele de extracţii mici.
După solubilitatea lor, pentozanii se împart în: pentozani solubili în apă şi pentozani
insolubili în apă (60% din total).
Rolul pentozanilor în panificaţie
Pentozanii au proprietatea de a absorbi cantităţi mari de apă, din care cauză pot influenţa
distribuţia apei în aluat şi pâine. Pentozanii solubili absorb o cantitate mare de apă, de circa trei
ori mai mare decât masa lor (raportată la substanţă uscată), iar pentozanii insolubili de 10 ori mai
mare.
Pentozanii solubili în apă măresc consistenţa şi timpul de dezvoltare a aluatului şi
îmbunătăţesc calitatea pâinii, în timp ce pentozanii insolubili în apă măresc consistenţa aluatului
dar reduc timpul de frământare şi volumul pâinii.
9
Se apreciază că prezenţa în făină a pentozanilor solubili în apă este indispensabilă pentru
obţinerea pâinii cu volum normal.
Glucidele solubile în apă Sunt formate din dextrine, zaharoză, maltoză, glucoză, fructoză
şi mici cantităţi de rafinoză şi trifructozan. Conţinutul de glucide fermentescibile, zaharoză,
glucoză, fructoză, maltoză în care zaharoza este predominantă (80%) este de 1,1-1,8%, conţinutul
lor crescând cu extracţia făinii .
Lipidele. Sunt prezente în cantitate mică în făinuri. Conţinutul lor creşte cu gradul de
extracţie al făinii, ele fiind localizate în principal în germene şi stratul aleuronic (sub formă de
lipide de rezervă) şi mai puţin în endosperm .
În făinuri, lipidele se găsesc sub formă de lipide simple (mono-,di- şi trigliceride, acizi graşi
liberi) care sunt predominante şi lipide complexe (lecitina), în cantităţi mici.
Trigliceridele reprezintă principalele lipide ale grâului şi făinurilor de grâu.
După polaritate, lipidele din făină se împart în lipide nepolare (gliceride, acizi graşi liberi)
reprezentând 59% din totalul de lipide şi lipide polare, fosfolipide (26%) şi glicolipide (15%).
Din punct de vedere al extractibilităţii, lipidele făinii se împart în două grupe: lipide
extractibile şi lipide neextractibile (fig. 1.5.).
Lipidele extractibile sunt formate din lipide libere (∼60%) care se pot extrage cu eter de
petrol, în care intră majoritatea trigliceridelor şi acizilor graşi, şi lipide legate(40%), formate din
trigliceride(1/3)şi fosfolipide şi glicolipide(2/3).
Lipide totale existente în fãinã
1,4-2%
Lipide nepolare Lipide polare
(PL-polar lipids)
0,13% 0,07% 0,18% 0,22%
Glicolipide(GL) Fosfolipide(PhL) Glicolipide(G) Fosfolipide(PhL)
1,4% 0,6%
0,8%
(NPL-nonpolar lipids)
Lipide libere
FL(free lipids)
Lipide extractibile Lipide neextractibile
SL.(starchlipids)
0,6%
Lipide legate
BL (bound lipids)
0,2%
Lipide Lipide polare
nepolare (PL)
(NPL)
Fig.1.5. Clasificarea lipidelor din făină
Cea mai mare parte a lipidelor legate sunt fixate de proteine. Glutenina conţine circa 80%
dintre acestea, iar gliadina 5%. Lipidele legate de glutenină sunt lipide polare şi nepolare, iar
lipidele legate de gliadină şi albumine sunt mai ales nepolare.
Lipidele neextractibile cuprind lipidele aderente la granula de amidon (SL) şi se extrag cu
apă saturată cu butanol (WSB) la 90-100°C. Ele reprezintă aproximativ 0,6% faţă de total lipide.
Sunt formate din fosfolipide, glicolipide şi acizi graşi.
Rolul lipidelor în panificaţie.Deşi sunt prezente în proporţie mică, lipidele făinii joacă un
rol tehnologic important deoarece în aluat ele formează complecşi cu proteinele şi amidonul
influenţând proprietăţile reologice ale aluatului, calitatea pâinii şi prospeţimea ei.
Sărurile minerale. Conţinutul de săruri minerale al făinurilor variază după curba lui Mohs
(fig.1.6.) Din curbă rezultă că făinurile cu extracţie până la 50% au o variaţie mică a conţinutului
mineral cu gradul de extracţie, făinurile cu extracţie de 50-94% au o variaţie foarte mare a
conţinutului mineral cu gradul de extracţie datorită conţinutului mineral mare al stratului
10
aleuronic (7% din masa sa), prezent în aceste făinuri, pentru ca la extracţii mai mari de 94%
variaţia să fie mai mică, aceste făinuri conţinând mult înveliş (pericarpul conţine 3,5% substanţe
minerale faţă de masa sa).
Făinurile conţin o serie de elemente minerale, fosfor, calciu, magneziu, fier, potasiu,
sodiu, zinc, clor ş.a.. Cele mai multe (fosforul, calciu, magneziu, fierul) sunt prezente sub formă
de compuşi insolubili a căror proporţie creşte cu gradul de extracţie.
Fig. 1.6. Variaţia conţinutului mineral al făinurilor de grâu cu gradul de extracţie (curba lui Mohs)
Vitaminele. Făinurile conţin vitamine din grupul B- B1, B2, B6, vitamina PP, unele
cantităţi de acid folic şi acid pantotenic precum şi vitamina E.
Datorită repartiţiei neuniforme în bob a vitaminelor conţinutul lor în făină creşte cu gradul
de extracţie. Făinurile de extracţii mici sunt sărace în vitamine, iar cele de extracţii mari au un
conţinut apreciabil.
Conţinutul de vitamine variază cu soiul grâului. Grâul tare este mai bogat în vitaminele B1
şi PP, în timp ce grâul moale conţine mai mult vitaminele B6, acid folic, acid pantotenic.
Condiţiile climatice influenţează puţin conţinutul de vitamine. Prin măcinare o parte importantă
de vitamine este îndepărtată, din vitaminele complexului B pierzându-se aproximativ 65%.