Facultatea -Business si admininistrare

Specialitatea-Tehnologia si management alimentatiei publice

Lucrul individual
La disciplina ,, Fundamentele proceselor tehnologice in unitatile alimentatiei publice,,

Conducator stiintific - Tabunsic Olga

Efectuat - Mura Sanda

Student anul II , gr. TAP – 171

Chisinau- 2018
Cuprins

1. Proprietati reologice ale produselor alimentare.

2. Procese ce determina si influenteaza calitatea produselor alimentare.
3. Controlul calitatii productiei culinare.
4. Metode de tratament termic.
5. Modificarile substantelor colorante la tratarea culinara.
6. Rolul apei in formarea calitatii preparatelor culinare.

2
 Tema 1 . Proprietatile reologice ale
produselor alimentare.

Reologia este stiinta care studiaza dependenta dintre fortele care se exercita asupra unui
material si deformarile rezultante ca functie de timp.

Proprietatile reologice sunt – Elasticitatea, plasticitatea , duritatea , vascozitatea si

consistenta.

Elasticitatea Plasticitatea Duritatea

1. Proprietate de a fi elastic.2. 1. Proprietate a unui material 1 Calitatea, însușirea de a fi

Însușire a țesutului conjunctiv
de a fi constituit din fibre
elastice
consistent de a se modela ușor
prin apăsare.
dur. 2 Proprietate a unui
material prin care se exprimă
gradul de rezistență la
zgâriere, străpungere,
deformare.

3
 Tema II . Procese ce determina si
influenteaza calitatea produselor
alimentare.

Calitatea produselor este determinată şi influenţată de o serie de factori: principali, adică cei care
acţionează în procesul de producţie sau secundari care acţionează în sfera circulaţiei mărfurilor
(producător-comerţ-consumator).

Factorii calităţii care: - acţionează în producţie (principali sau determinanţi);

 cercetarea şi proiectarea
 materia primă şi materialele
 procesul tehnologic: utilaje, faze si organizare
 calificarea personalului
 motivarea personalului
 managementul calităţii
 standardele, normele

 Procesele care determină calitatea preparatelor culinare:

 Osmoza - Osmoza este difuzia unui solvent (de obicei apa) printr-o membrană

semipermeabilă, dintr-o soluţie cu concentraţie mică de solvat (potenţial mare al apei)

într-o soluţie cu concentraţie mare de solvat (potenţial mic al apei), până la un anumit
gradient de concentraţie al soluţiei.

Membrana cu permeabiliate selectiva permite difuziunea apei, nu si a substantei dizolvate (de

exemplu, moleculele de zahar). Multe membrane celulare se comporta in acest fel, osmoza fiind
un mecanism vital in transportul lichidelor in cadrul organismelor vii - de exemplu, transportul
apei din sol (solutie slaba) in radacina plantelor (solutia mai tare a sevei).

Osmoza este importantă în sistemele biologice unde multe membrane biologice sunt
semipermeabile. În general, aceste membrane sunt impermeabile la soluţii organice cu molecule
mari, precum, polizaharidele, în timp ce sunt permeabile la apă şi soluţii cu molecule de volum
mic, neîncărcate. Permeabilitatea poate depinde de proprietăţile solubilităţii, sarcină, sau
dimensiunile moleculare ale soluţiei.

Osmoza poate să apară atunci când există o membrana semipermeabila, cum ar fi membrana
celulara. Cand o celula este scufundata in apa, moleculele de apa traverseaza membrana celulara

4
din zona cu o concentratie redusa de solvat (din afara celulei) catre o zona cu o concentratie
ridicata de solvat (din interiorul celulei). Acest proces poarta denumirea de osmoza.

 DIFUZIA - Difuzia este operatia prin care se realizeaza transferul  de substanta dintr-o
faza in alta, avand la baza legea generala a osmozei.

 Reacția Maillard
Pentru cei atrasi de "rumeneala", cruste si "crocanteli": 

Putem mirosi de la o posta cand se coace, rumeste sau prajeste ceva si ne

imaginam deja culoarea aurie-maronie, detectand daca-i paine la cuptor, carne,
peste la gratar, sau vreo prajeala irezistibila.

In spatele mirosului sta una dintre cele mai importante reactii ce au loc in timpul
gatitului: reactia Maillard- reactia datatoare de gust, de aroma si evident culoare
ingredientelor bogate in proteine.

Factorii principali ce potenteaza reactia Maillard sunt temperatura ridicata (peste

punctul de fierbere al apei) si lipsa apei.

La contactul cu temperaturi ridicate, amino acizii si zaharurile simple se

rearanjaza, formand apoi lanturi complexe ce reflecta lumina in asa fel, incat
suprafata de contact capata culoarea maronie.

Moleculele produse continua sa reactioneze rapid, generand sute de alte

molecule diferite, responsabile de mirosul caracteristic de "copt", "prajit" sau
"rumenit".
Gatitul la temperaturi ridicate accelereaza evaporarea apei si rata de reactii
chimice produse, accelerand astfel reactia Maillard. 

5
  Fermentatia – este un
proces utilizat pentru a produce vin, bere, iaurt dar si alte produse. Iata o
privire asupra procesului chimic care are loc in timpul fermentatiei.

Fermentatia este un proces metabolic in care un organism transforma un

carbohidrat, cum ar fi amidonul sau zaharul, intr-un alcool sau un acid. De
exemplu, drojdia efectueaza fermentarea pentru a obtine energie prin
transformarea zaharului in alcool. Bacteriile efectueaza fermentatia,
transformand carbohidratii in acid lactic.

Fermentatia este un proces natural. Oamenii au aplicat fermentarea pentru a

produce produse precum vinul, mierea, branza si berea cu mult inainte ca
procesul biochimic sa fie inteles. In anii 1850 Louis Pasteur a devenit primul om
de stiinta care a studiat fermentatia atunci cand a demonstrat ca ar fi cauzata
de celulele vii.

Fermentatia etanolului

Drojdia si anumite bacterii efectueaza fermentatia cu etanol in care acidul

piruvic (din metabolismul glucozei) este rupt in etanol si dioxid de carbon.
Reactia fermentatiei alcoolice este C6H12O6 (glucoza) → 2 C2H5OH (etanol) +
2 CO2 (dioxid de carbon).

6
Fermentatia lactica

Acidul piruvic poate fi fermentat in acid lactic. Fermentatia cu acid lactic este
utilizata pentru a transforma lactoza in acid lactic. Acest tip de fermentatie este
folosit pentru producerea de branzeturi si lactate. Ecuatia pentru producerea
acidului lactic din glucoza este: C6H12O6 (glucoza) → 2 CH3CHOHCOOH (acid
lactic).

Productia de acid lactic din lactoza si apa poate fi rezumata astfel: C12H22O11
(lactoza) + H20 (apa) → 4 CH3CHOHCOOH (acid lactic).

Fermentatia acetica

Fermentatia acetica este un alt tip de fermentatie si este produsa de catre

aceto-bacterii. Ca produs intermediar, rezulta acidul acetic. Prin fermentatia
acetica a vinului obtinem otetul. Fermentatia acetica mai este utilizata si la
conservarea muraturilor. Desi este considerata fermentatie, aceasta se
desfasoara in prezenta oxigenului conform reactiei: C2H5OH + O2 → CH3COOH
+ H2O.

7
  METODE DE TRANSFER DE
MASĂ
Se caracterizează prin trecerea uneia sau a mai multor substanțe dintr-o
fază în alta. De exemplu, la uscarea produselor, apa se transformă în
vapori de apă. Aceste metode sunt bazate pe diferențe de concentrație,
deaceea adesea sunt numite procese de difuzie. În practica culinară se
utilizează astfel de metode de transfer de masă ca: dizolvare, extracție,
uscare, îngroşare.

 Dizolvarea – trecerea fazei solide în fază lichidă. În practica culinară

adesea se prepară soluții saline și soluţii de diferite concentrații de
zahăr.

 Extracția - extracția selectivă a substanței dintr-un fluid sau solid. În

practica culinară are loc la înmuierea peștelui sărat, rinichilor, unor
ciuperci înainte de gătit, e.t.c..

 Evaporarea (concentrarea) - îndepărtarea umidității din produse

solide și lichide prin evaporare. În practica culinară se observă la
prepararea crutoanelor, tăiţeilor de casă, la fierberea bulionului
concentrat, la obţinerea esenţelor, a fondurilor, sosurilor, etc.
Procesele de transfer de masă şi difuzie – au loc nu numai la
prelucrarea culinară, ele se manifestă şi în timpul tratamentului termic a
unor preparate culinare şi influenţează calitatea şi valoarea nutritivă.

TEMA III. Controlul calitatii

productiei culinare.

8
Diversii factori care participa la crearea calitatii produsului pot fi grupati in factori materiali (mecanici,
fizici, chimici, energetici) si umani.

Factorii noi sau reestimati ai calitatii produsului, incepand cu cercetarea stiintifica, proiectarea,
executia, controlul calitatii si terminand cu conditiile consumului, au o pondere si o influenta
diferentiata in functie de natura lor, de gradul de informare, de gradul de tehnicitate, de distributia si
felul nevoii sociale.

Factorii care concura la crearea calitatii produsului au fost grupati prin modelare, schematic, fie sub
forma unei spirale, a unui triunghi (fig.1), bucle a calitatii, fie sub alte forme.

Fig. 1

Triunghiul calitatii

Clase de calitate

Variablitatea materiilor prime agricole si numerosilor factori implicati in ciclul de viata al unui produs (de
la proiectare pana la utilizare) conduc de multe ori la obtinerea de produse cu valori diferite ale
caracteristicilor de calitate, fara a fi influentata esential valoarea de intrebuintare a produsului respectiv.

Se obtin astfel mai multe clase de calitate la produse.

Clasa de calitate  reprezinta o categorie de produse proiectate pentru o anumita destinatie, realizata din
anumite materii prime, cu valori ale caracteristicilor de calitate cuprinse intre anumite limite prescrise.

TEMA IV. Controlul calită ții producției

culinare.

9
 Pentru stabilirea claselor de calitate se porneste de la valoarea medie a caracteristicii de
calitate vizate si de la abaterea fata de aceasta valoare medie.

(-a; +a) - clasa I-a;

(-b; +b) - clasa a II-a.

In primul caz, cand majoritatea produselor fabricate au pentru caracteristica x valori foarte

apropiate, cand abaterea fata de valoarea medie este foarte mica si se manifesta la un numar mic
de produse, se stabileste o singura clasa de calitate.

Atunci cand abaterea fata de valoarea medie este mai mare, produsul avand valoare de
intrebuintare, dar gradul de satisfacere a necesitatii este diferit, exista pentru produs mai multe
clase de calitate, pentru care se stabilesc valorile caracteristicii x.

Daca se constata ca un produs nu satisface clasa de calitate pentru care a fost fabricat, el poate fi
declasat.

Produsul declasat este produsul al carui caracteristici de calitate nu sunt conforme cu specificatia

pentru care a fost realizat, dar corespunde cerintelor altor clase inferioare.

Declasarea este nedorita. Produsul se comercializeaza fara operatii de remediere, dar la un pret
mai mic, desi costul fabricatiei si resursele folosite la un asemenea produs au fost
corespunzatoare unei clase superioare.

Rebutul reprezinta produsul care nu corespunde specificatiei si nu se incadreaza nici unei clase

de calitate, avand abateri foarte mari de la specificatii. Rebutul poate fi de doua feluri:

         rebut partial, la care sunt posibile remedieri si apoi se valorifica. Pentru produsele
alimentare aceasta este putin probabila.

         rebut total, care nu se mai poate valorifica.

Trebuie facuta distinctia intre neconformitate si noncalitate.

Noncalitatea  apare atunci cand produsul nu satisface cerinta pentru care este fabricat.

Nonconformitatea apare in cazul in care cerinta de baza este indeplinita, dar gradul de satisfacere
nu este cel asteptat; produsul nu este conform specificatiei.

 Prescrierea calitatii

Prescrierea (definirea) calitatii este operatia se stabilire a documentelor tehnice cu caracter

normativ sau in contractele economice, a conditiilor de baza pe care trebuie sa le indeplineasca

10
produsul din punct de vedere al calitatii, al tehncilor si metodelor de verificare a calitatii, al
transportului, depozitarii si termenului de garantie. La incheierea unui contract definirea calitatii
este operatia cea mai importanta, deoarece existenta unor neclaritati poate genera litigii intre
partenerii unei tranzactii comerciale.

Organizarea controlului calităţii produselor alimentaţiei publice.

 Serviciile de control la intrare, operare şi recepţie.

 Bracherajul. Ordinea de efectuare a bracherajului
În UAP se recomandă organizarea controlului calităţii produselor la fiecare etapă de
producere, pentru care e necesar de format servicii de control la intrare, operare şi recepţia
produselor cu repartizarea stкictă a funcţiilor şi responsabilităţilor pentru calitatea produselor
eliberate. Componenţa serviciilor este determinată în conformitate de tipul şi graficul intern al
UAP.

Serviciul de control la intrare include următorul: şeful depozitului, vice-director pe

achiziţionarea produselor, merceologul.

UAP ce nu au încăperi de deposit, recepţia produselor după calitate este efectuată de şeful
secţiei, şeful de producere, inginerul-tehnolog, bucătarul – şef.

Controlul calităţii la operare şi distribuție este asigurat de şeful de secţie, inginerul-tehnolog,

şeful de producere. Bucătarul-şef.

Controlul la operare este controlul privind respectarea corectitudinii efectuării operaţiunilor

tehnologice, consecutivitatea lor, regimurile de prelucrare termică, recetarul sau fişa tehnologică,
reguli de oformare şi servire a bucatelor Controlul se petrece prin efectuarea analizelor
organoleptice la etape separate a procesului tehnologic.

Controlul la distribuție -este controlul calităţii produselor finite- se organizează în dependenţă

de tipul UAP. La unităţile de (zagotovocinie) cantonament controlul se petrece pe măsura
finalizării fiecărei partide de produse conform indicilor organoleptici indicaţi în documentaţia
normativ-tehnică, la ieșire-produse, respectarea cerinţelor către ambalaj şi marcare. Pentru fiece
partidă trebuie de efectuat cerificat de calitate.

TEMA V. Metode de tratament termic .

Prelucrare culinară termică - prelucrare, care presupune încălzirea produselor
în scopul atingerii nivelului dorit de finisare culinară.

11
 În cursul tratamentului termic au loc o serie de modificări fizico-chimice
care conferă preparatului proprietăţi noi, ca:
 creşterea gradului de salubritate, prin distrugerea microorganismelor în
formă vegetativă şi inactivarea unor toxine microbiene;
La prepararea culinară apar însă şi o serie de transformări nedorite, ca:
 Distrugerea unor factori nutritivi sensibili la temperaturi ridicate şi la
 acţiunea oxigenului (vitamine, aminoacizi);
 Formarea unor compuşi cu potenţial toxic pentru organism.

Astfel, sub acţiunea tratamentului termic, în preparatele culinare au loc următoarele modificări:

▪ proteinele suferă un fenomen de denaturare, cu pierderea solubilităţii şi coagularea lor;

▪ glucidele simple (glucoza şi fructoza) caramelizează, amidonul prin încălzire se transformă în compuşi
mai simpli de tipul dextrinelor;

▪ ca urmare a complexităţii preparatului au loc mult mai uşor reacţii Maillard

(între glucide şi aminoacizi), cu rol limitant în biodisponibilitatea unor factori nutritivi (aminoacizi);

▪ legumele, leguminoasele, fructele, prin tratare termică, suferă o înmuiere a texturii, datorită hidrolizei
celulozei, pectinelor, hemicelulozei etc;

▪ grăsimile alimentare supuse tratamentelor termice agresive (temperaturi peste 200 gradeC), dau
naştere la produşi cu potenţial toxic extrem de ridicat, mai ales dacă grăsimea are un grad mare de
nesaturare;

▪ vitaminele suferă transformări atât cantitative cât şi calitative; astfel, la prăjirea legumelor se observă
o retenţie a vitaminei C de până la 20 – 45% (depinzând de modul în care se face prăjirea – în tigaie sau
în baia de ulei a friteuzei), iar a vitaminei B2 de până la 30%, în timp ce la fierbere retenţia de vitamină C
poate varia între 55 şi 80%.

▪ sărurile minerale pot suferi unele modificări.

CARACTERISTICA METODELOR DE TRATARE TERMICĂ

 Prăjire în ulei
Prăjirea este de 2 tipuri:+
●    într-o cantitate mică de grăsime (5-10% din masa produsului) la temperaturi de 140-150
С; timpul aproximativ pentru prepararea bucăţilor mici de carne de vită – 5-10 minute; +
●    într-o cantitate mare de grăsime la temperatura de 160-180 С; timp aproximativ pentru
prepararea bucăţilor mici de carne e vită – 2 minute; în plus este necesar de a folosi o cocă,
altfel carnea va fi de cauciuc.+
Procesul de prăjire are loc la temperaturi înalte, care practic distrug toate substanţele
nutritive şi grăsimile sănătoase din produs. Dar nu aceasta este cea mai gravă daună.
Prăjirea în uleiul nepotrivit (sau în uleiul folosit în repetate rânduri) duce la formarea în

12
cantităţi colosale a radicalilor liberi, care provoacă apariţia cancerului, aterosclerozei şi
îmbătrânirea prematură. Hrana prăjită excesiv (sau arsă uşor) potenţial este cancerigenă
din cauza substanţelor, conţinute în crusta apetisantă. +
Dacă totuşi prăjeşti bucatele, foloseşte cel puţin ulei cu temperatură înaltă de fumegare
Uleiul nerafinat fără îndoială este o alegere bună, dar nu pentru prăjit, deoarece el se
caracterizează printr-o temperatură scăzută de fumegare (momentul, când de la tigaie se
ridică fum, iar uleiul devine dăunător).+
Ţine minte, noi prăjim produsele la temperaturi de peste 140 C. +
Ulei Temperatură de fumegare
Ulei nerafinat de floarea-soarelui 100 C +
Ulei rafinat de floarea-soarelui 232 C+
Ulei nerafinat de măsline de la 120 până la 216 C +
Ulei rafinat de măsline 242 C

 Gătitul în cuptorul cu microunde


Frigere la foc deschis – la grătar
O altă metodă de preparare a bucatelor fără ulei este când produsul se înfige pe un ac sau
se pune pe o plasă şi se frige deasupra cărbunilor încinşi sau a spiralei electrice. Valoarea
produsului va depinde de alegerea grătarului – cele electrice sunt mai potrivite, decât
grătarele cu foc deschis, deoarece în cazul din urmă produsele totuşi se ard, fapt care
practic poate fi evitat în cazul grătarului electric. Pe foc deschis este mai dificil de a
respecta regimul de temperatură, astfel sporeşte riscul apariţiei bolilor infecţioase, dar asta
e altă poveste.

 Fierbere
S-ar părea că nu există bucate mai folositoare, decât cele supuse fierberii. +
Însă în urma fierberii într-o cantitate mare de apă, produsele îşi pierd nu doar aspectul
estetic, dar şi valoarea nutritivă. Din cauza temperaturilor ridicate, produsele îşi pierd 40%
din vitaminele grupei В şi 70% din vitamina C, iar în timpul fierberii îndelungate practic nu
mai rămâne nimic.+
Totuşi, poţi recurge la un şiretlic. Vitamina C se oxidează momentan, de aceea, poate fi
păstrată, dacă vei acoperi cratiţa cu un capac. Substanţele minerale (potasiu, sodiu, fier,
fosfor etc.), trec în bulion, care poate fi folosit la prepararea altor bucate. Bulionul de carne
se fierbe la foc nu prea mare, iar grăsimea acumulată la suprafaţă poate fi eliminată
periodic.+

13
Vitaminele liposolubile (A, D, E, K) în cazul prelucrării termice se păstrează mai bine, dar
ulterior în timpul păstrării se oxidează şi se distrug. Vitaminele grupei B sunt rezistente la
încălzire în mediu acid, iar în mediu neutru şi bazic se distrug în proporţie de 20-40%. Nu e
o perspectivă prea îmbucurătoare.+
Dar să revenim la fierbere. Un avantaj însemnat al acestei metode este faptul că în timpul
fierberii cel puţin nu se formează crusta potenţial cancerigenă, iată de ce i-am atribuit locul
4.+
La temperaturi mai înalte de 70 C, începe coagularea proteinelor, iar carnea devine aspră,
de aceea, n-o fierbe mai mult, decât se indică în reţetă. De exemplu, calamarii vor fi gata în
2 minute.+

3. Înăbuşire
Bucatele înăbuşite sunt preparate într-o cantitate nu prea mare de lichid sub capac de la 40
de minute, în dependenţă de produsele alese. În timpul înăbuşirii temperatura nu trece de
punctul de fierbere, de aceea procesul de distrugere a vitaminelor şi substanţelor
anorganice decurge mai lent. Unele produse, în procesul de înăbuşire, obţin proprietăţi
utile, de exemplu, prunele uscate eliberează unele enzime. Ştim bine că aşa e mai gustos,
dar nu căli produsele înainte de înăbuşire.+
2. Coacere
Coacerea este cea mai străveche metodă de prelucrare a alimentelor. Pe suprafaţa
produsului se formează o crustă, care împiedică scurgerea sucului şi astfel rămâne
suculent şi folositor. Însă dacă produsul este introdus umed în cuptor, atunci crusta se
formează mai lent, iar sucul, în care se adună substanţele nutritive, se scurge. +
În cazul în care cuptorul este încălzit excesiv, atunci grăsimile din produs se scurg şi ard
formând substanţe cancerigene. Pentru carnea de pui, de exemplu, limita superioară de
temperatură este de 180 C.+
1. Preparare la abur
Ştim că nu e atât de gustos, dar trebuie să vorbim şi despre această metodă. Imaginează-ţi
doar că legumele şi peştele sunt gata la abur în doar câteva minute! Totodată, se păstrează
forma, culoarea, structura fibroasă, valoarea alimentară a legumelor, iar în peşte (şi în orice
produse) se păstrează nu doar grăsimile sănătoase, dar şi vitaminele grupei B. Fireşte nu
poate fi vorba despre o crustă crocantă.

Tema V: Modifică rile substanțelor

colorante la tratarea culinară
Coloranţii sunt substanţe care au proprietatea de a absorbi radiaţiile luminoase din spectrul
vizibil. Componenta cromoforă din structura pigmenţilor absoarbe o parte din energia
radiaţiilor din spectrul vizibil, partea neabsorbită, reflectată sau refractată, este
percepută de ochiul uman, generând impulsurile neurale responsabile de percepţia
culorii.
În procesul tehnologic, mai ales la tratarea termică, multe produse își pierd sau își modifică
culoarea. Uneori culoarea se modifică în timpul păstrării produsului, iar aceste modificări
influențează negativ aspectul alimentelor și reduc din calitatea senzorială, în consecință produsul
nu mai este cumpărat, iar producătorul caută noi metode să satisfacă capriciile clientului.

14
Culoarea substanțelor chimice se datoreză prezenței în moleculă a unor grupe funcționale
numite cromofore, care absorb selectiv diferite radiații ale luminii.
Codul Denumirea aditivilor Funcții tehnologice
E 100 Curcumine Colorant galben
E 101 (i) Riboflavine Colorant galben
(ii) sarea de sodiu a riboflavinei-5-fosfat
E 120 Carmine Colorant glben
E 132 Indigotină/indigocarmină Colorant albastru
E140 Clorofila Colorant verde
E 150 a, b, Caramel Colorant brun
c, d,
E 160 a, b, Caroteni, licopen, beta-apo-caroten Coloranți galbeni, galben-
c, e, f portocalii, roșu-portocalii
E 161 a, b, Xantină, derivații xantinei Coloranți portocalii
c, e, f
E 162 Betaină Colorant roșu
E 163 (i) Antociani, Coloranți roșii, violeți, albaștri,
(ii) ectract din coajă de struguri, (iii) galbeni
extract din coacăză
 

TEMA VI.Rolul apei in formarea

calitatii preparatelor culinare.
Apa reprezinta un element indispensabil vietii, constituind un factor important in aproape
toate procesele de productie industriala.

In industria alimentara apa are intrebuintari multiple in procesul tehnologic ca: materie
prima sau auxiliara; apa de spalare; apa de sortare; apa de racire si transport al diverselor
materiale. Apa potabila este definita ca fiind acea apa care prezinta caracteristici proprii
consumului si care prin consumul sau nu prezinta pericol pentru sanatatea
consumatorului.
Apa tehnologica pentru industria alimentara trebuie sa aiba caracteristici microbiologice
normale. In afara conditiilor de potabilitate stabilite se recomanda absenta actinomicetelor, a

15
 bacteriilor feruginoase si manganoase care formeaza precipitate mucilaginoase in apa
modificind proprietatile organoleptice.
. Apa in industria conservelor
In industria conservelor, consistenta produselor vegetale conservate poate fi infleuntata de
duritatea apei. Astfel, sarurile de calciu si magneziu din apa formeaza cu substantele pectice
din fructe si legume compusi pectocalcici sau pectomagnezici insolubili, ceea ce duce la
intarirea tesuturilor vegetale.

Apa in industria laptelui si a produselor lactate

In aceasta industrie apa este folosita la: spalarea recipientelor, utilajelor si produselor,
prepararea siropurilor pentru produsele zaharate, prepararea solutiilor de clorura de sodiu la
folosirea brinzeturilor.

Apa in industriile fermentative

Are o importanta, in special in industria berii, unde apa este mediul in care decurg aproape
toate operatiile legate de fabricare.

Cele mai renumite si mai tipice beri fabricate in lume isi datoreaza caracteristicile,
indeosebi calitatilor apelor cu care sunt obtinute. Astfel: berea de Pilsen este obtinuta cu o apa cu
duritate foarte mica; berile brune de München, Dublin sau Londra se obtin cu ape ce au un
continut ridicat in bicarbonati de Ca si putini sulfati; berea de Dortmund, puternic aromata, este
obtinuta cu o apa  cu duritate mare continind indeosebi sulfati si cloruri, in timp ce berile amare
de Burton se obtin cu ape cu continut mare in sulfat de calciu.
Compozitia chimica a apei are o importanta deosebita, depinzind mult de natura si
starea geologica a straturilor strabatute de apa de precipitatie care dizolva din acestea sarurile cu
care se incarca.
Apa naturala are un continut normal de saruri, de cca. 500 mg/l, cu care contribuie la
sarurile minerale din bere. Deoarece cantitatea de saruri este mica, apa reprezinta o solutie foarte
diluata in care sarurile se gasesc sub forma disociata de ioni.
Cei mai importanti ioni din apa naturala sunt: cationii (H+, Na+, K+, NH4+, Ca2+, Mg2+,
Mn2+, Fe2+, Fe3+, Al3+) si anionii (OH-, Cl-, HCO3-, CO32-, NO3-, NO2-, SO42-, PO43-, SiO32-.
Pentru fabricarea berii cei mai importanti dintre acestia sunt ionul bicarbonic HCO3- si ionii de
Ca2+ si Mg2+. Ionii de NH4+, PO43- si NO2- in apa denota poluarea cu ape menajere

16