IP Școala Profesională din orașul Hîncesti

Evaluarea Modulului 5

Specialitatea „Brutari” Gr.24

Prenumele____________
Numele_______________
Nr. Itemi Punctajul
ord acordat
I.Completați spațiile libere cu răspunsul corect
1.1 Afînătorii chimici sînt :_______________________________________ L
___________________________________________________________________ 0
1
1.2 Materia primă la aluatul de vafe este;_______________________________________ L
___________________________________________________________________ 0
1
2
1.3 La prepararea aluatului de turtă dulce se folosește malaxor ___________________ L
___________________________________________________________________ 0
1
1.4 Temperatura în camera de dospire pentru aluatul de cozonac trebuie să atingă L
valoarea de ________________________________________________________ 0
1
1.5 Fructele uleioase folosite în industria de Panificație sînt _____________________ L
__________________________________________________________________ 0
1
2
II. Încercuiți litera A dacă considerați afirmația corectă și F dacă considerați afirmația greșită
2.1 Afînarea chimică a produselor se realizează cu CO2 sau amoniacului care se degajă în L
urma descompunerii acestora în procesul de fermentare intermediară a semifabricatelor 0
A F
1
2.2 Vafele sînt produse de patiserie care se frămîntă cu malaxor cu 2 brațe L
A F 0
1
2.3 Aluatul fraged este un aluat dospit format dintr-un amestec de grăsime, zahăr, ouă, L
făină. 0
A F
1
2.4 Structura sfărîmicioasă a aluatului fraged se datorează przenței în compoziție a L
zahărului 0
A F
1
2.5 Drojdia este afînător chimic L
A F 0
1
2.6 Pierderile de masă la coacere reprezintă 5-20% L
A F 0
1
III Completați spațiile libere cu răspunsul corect

3.1 Prezentați schema tehnologică de preparare a aluatului de vafe L

0
 1
2
3
4
5
6

3.2 Pezentați în tabelul de mai jos defectele, cause și remedierile la produsele din aluat L
fraged. 0
Defecte Cauze Remedieri 1
2
3
4
5
6

3.3 Procesul tehnologic de obținere a aluatului de cozonac L

_____________________________________________________________________ 0
_____________________________________________________________________
1
_____________________________________________________________________
2
 _____________________________________________________________________ 3
_____________________________________________________________________ 4
_____________________________________________________________________
5
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________ 6
_____________________________________________________________________

3.4 Descrieți modelele de frămîntare a aluatului de turtă dulce L

___________________________________________________________________________ 0
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
1
___________________________________________________________________________ 2
___________________________________________________________________________ 3
___________________________________________________________________________ 4
___________________________________________________________________________ 5
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
6
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
3.5 Caracterizați aluatul fraged frămîntat L
_____________________________________________________________________ 0
_____________________________________________________________________
1
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________ 2
_____________________________________________________________________ 3
_____________________________________________________________________ 4
_____________________________________________________________________ 5
_____________________________________________________________________ 6
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________

3.6 Problemă; L
Este necesar de pregătit aluat din 115 kg de făină pentru cozonac obișnuit din făină de grîu de
calitatea I cu masa de 0,1 kg. Dozarea drojdiei comprimate este 1,5 %, a zahărului 10%, a
0
untului 4%. Calculați consumul materiei prime pentru prepararea aluatului, 1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

3.7 Numiți condițiile ce trebuie să asigure ambalajele L

0
1
2
 3
4
5

Barem de Notare
10 9 8 7 6 5
55-52 51-47 46-41 40-35 34-28 27-16