IP Școala Profesională din orașul Hîncesti

Evaluarea Modulului 4

Specialitatea „Brutari” Gr.14

Prenumele____________
Numele_______________
Nr. Itemi Punctajul
ord acordat
I.Completați spațiile libere cu răspunsul corect
1.1 La făină de calitate mai joasă Glutenul este cu un conținut mai ________________ și de o L
calitate mai____________________________
0
1
2
1.2 La făină de calitate superioară Glutenul este cu un conținut mai ________________ și o L
calitate mai _____________________________
0
1
2
1.3 Umiditatea standartă a făinii este _________________________________________ L
___________________________________________________________________ 0
1
1.4 Temperatura în camera de dospire pentru aluatul de cozonac trebuie să atingă valoarea de  L
______________________ 0
1
1.5 Glutenul este o _______________ ce este alcătuită din ____________________și L
________________
0
1
2
3
II. Încercuiți litera A dacă considerați afirmația corectă și F dacă considerați afirmația greșită

2.1 Pentru a produce aluatul de foietaj înghețat se recomandă utilizarea făinii de calitate L
superioară și a drojdiei uscate
0
A F
1
2.2 Masă brută a umpluturilor este masa ingredientelor cu tot cu deșeuri L
A F 0
1
2.3 La aluatul de foietaj se recomandă folosirea unei cantități foarte mici sau  de a nu folosi  L
deloc  margarina A F 0
1
2.4 Dupa ce fermenteaza aproximativ 2 ore, cand aciditatea ajunge la 3 – 4 grade, iar la L
apasare usoara suprafata se lasa putin in jos si apoi revine treptat inapoi, maiaua se
considera maturizata. 0
1
A F
2.5 In cazul metodei indirecte bifazice, dupa dozarea materiilor prime se prepara maiaua L
A F
0
1
2.6 Pierderile de masă la coacere reprezintă 5-20% L
A F 0
1
III Completați spațiile libere cu răspunsul corect

Prezentați în tabelul de mai jos defecte, cauze și remedieri la produsele din aluat de L
foietaj. 0
Defecte Cauze Remedieri 1
2
3
4
5
6

3.2 Precizați raportul grasime/făină pentru aluatul de foietaj L

0
1
2
3
4

3.3 Prezentați o rețetă de fabricație a brânzoaice lor și descrieți modul de preparare  L

0
1
2
3
4
3.4  Ce tip de făină se utilizează la obținerea plăcintelor și aluatului pentru plăcinte Explicați L
caracteristicile acestuia
0
1
2
3
4
5
6

3.5 Descrieți indicii după care determinam punctul final de frămîntare L

0
1
2
3
4
5
6

3.6 Diferența dintre congelarea lentă și congelarea profunda L

0
1
2
 3
4
5
6
3.7 Definiți noțiunea de : L
Turare-
0
1
2
congelare lentă- 3
4
5
congelare profundă 6

3.8 Calculați masa de umplutură necesară pentru a produce 30 kg de plăcintă cu brânză și 32 kg L

plăcintă cu varză dacă pentru a produce 7 kg plăcintă cu brânză este nevoie de:
0
 brânză 7 kg 
 ouă  10 bucăți
1
 mărar 100  g 2
 pentru aluat 3
 făină 5 kg 4
 ulei 1 litru  5
 zahăr 230 g 6
 sare 200g 7
 oțet 300g 8
Iar pentru 3 kg de plăcintă cu varză este nevoie de:
1. varză 7 kg masa netto 9
2. sare 100 grame 10
3. Piper  50 g
 pentru aluat
1. făină un kilogram
2. ulei 300 ml
3. zahăr 50 g
4. sarea 75g
5. oțet 100 g
Norma de deseuri 10%

Barem de Notare
10 9 8 7 6 5
63-60 59-55 54-49 45-40 39-30 29-20