IP Școala Profesională din orașul Hîncesti

Evaluarea Modulului 2

Specialitatea „Brutari” Gr.14

Prenumele____________
Numele_______________
Nr. Itemi Punctajul
ord acordat
I.Completați spațiile libere cu răspunsul corect
1.1 Ca materie primă în panificație se folosește  L
___________________________________________________________________ 0
1
1.2 Din punct de vedere chimic făină de grâu conține  L
___________________________________________________________________ 0
1
2
1.3 Făina prea fină formează imediat un L
aluat___________________________________________________________________ 0
1
1.4 Cunoaștem următoarele tipuri de lapte întrebuințate în L
panificație_____________,_______________,_______________,_______________ 0
0.5
1
1,5
2
1.5 Fructele uleioase folosite în Industria de Panificație sînt_______________________ L
____________________________________________________________________ 0
1
2
II. Încercuiți litera A dacă considerați afirmația corectă și F dacă considerați afirmația greșită
2.1 La coacere amidonul contribuie la formarea miezulului, culorii cojii și a substanțelor de L
aromă  0
A F 1
2.2 Cu cât umiditatea făinii este mai mare cu atât capacitatea de hidratare scade  L
A F 0
1
2.3 Produsele din cartofi se utilizează în panificație doar sub formă de piure  L
A F 0
1
2.4 Structura sfărîmicioasă a aluatului fraged se datorează prezenței în compoziție a L
zahărului 0
A F 1
2.5 Drojdia este afinător chimic L
A F 0
1
III Încercuiți răspunsul corect

3.1 Operațiile de pregătire a făinii sunt: L

1. Amestecarea 0
2. Încălzirea 1
3. Filtrarea 2
4. toate variantele 

3.2 Încălzirea apei se poate realiza prin : L

 1. amestecarea a apei reci de la rețeaua de alimentare cu apă caldă și adusă în 0
prealabil la temperatură de aproximativ 60 de grade 1
2.  prin barbotare în rece
3.  prin amestecare cu gheață sau cu aparat de răcire a apei 
3.3 Dozarea laptelui se poate realiza cu ajutorul  L
1. Cântarelor 0
2. cîntarelor semiautomate 1
3. vaselor gradate
4. toate variantel

3.4 Utilizarea sării în aluat dulce la L

1. conferirea gustului pîinii 0
2.  întărește glutenul 1
3.  adăugată mai mulți de 5 % oprește fermentația
4.  conferă miros produsului finit
IV
4.1 Prezentați însușirile tehnologice ale făinii și explicați cum influențează acestea L
obținerea semifabricatului 0
1
2
3
4
5
6

4.2 Enumerați sortimentele de făină utilizate la fabricarea produselor de panificație. L

Explicați cum influențează gradul de extracție culoarea făinii 0
1
2
3
4
5

______________________________________________________________________
4.3 Descrieți cele două metode de activare a celulelor de drojdie ____________________ L
0
1
2
3
4
5
6

4.4 Ce se întâmplă cu făină în timpul procesului de depozitare _____________________ L

0
1
2
3
4
5
_____________________________________________________________________ 6
4.5 Asociați ingredientele folosite pentru prepararea aluatului din coloana A cu operațiile de L
pregătire primară a acestora din coloana B 0
1
A.Ingrediente B. Operații de prelucrare primară 2
____ 1. apa a) Dizolvarea filtrarea 3
____ 2. drojdiile b) decongelarea filtrarea 4
____ 3. sarea c) încălzirea până la 35-40 0 C 5
____4 făina d) dizolvarea filtrarea activarea
____5 melanjul e) încălzirea cernerea 
 

4.6 Calculați cantitatea de drojdie uscată pentru prepararea a 5,3 kg de chifle de Cozonac
dacă pentru prepararea a 600 g chifle se folosesc 13 g de drojdie proaspete iar 1 g de
drojdie proaspătă pot fi substituite cu 0,25 g drojdie uscată
 Rezolvare:

Răspuns: _________________

Barem de Notare
10 9 8 7 6 5
55-52 51-47 46-41 40-35 34-28 27-16