Universitatea de Stiinte Agronomice si Medicina Veterinara din Bucuresti

Facultatea de Management
Specializare : Inginerie Economica in Agricultura

Proiect : Dulceata din petale de tradafir

Managementul calitatii

Student : Sclipcea Adelina

Grupa : 8403
Cuprins
Pasul 1: Politica siguranței alimentului
2. Produs- care sunt produsele/și serviciile noastre?
3. Scop- Care sunt scopurile pe care le urmărim?
4. Client- Ce așteaptă clienții noștrii de la noi ?
5. Legislație- Care sunt obligațiile legale?
6. Obiective- Ce standard ne propunem singuri să respectăm ?
7. Modalități- Cum ne vom realiza obiectivele?
8. Organizare- Planificare și control( sistemul HACCP, echipa HACCP, bugetul)
Pasul 3: Specificația tehnică
1. Denumirea produsului sau grupei de produse
2. Materii prime și ingrediente
3. Metoda de producție
4. Caracteristici relevante pentru siguranța alimentului produs finit
4.1. Caracteristici organoleptice
4.2. Caracteristici fizice și chimice
4.3. Caracteristici microbiologice
4.4. Contaminanți
5. Ambalarea produsului
6. Condiții de depozitare și vânzare
7. Data limită de consum
8. Etichetare
9.Utilizarea intenționată a produsului
10. Descrierea
11. Diagrama
Pasul 7-Determinarea punctelor critice de control
Studiu HACCP
Pasul 1:
POLITICA SIGURANȚEI ALIMENTULUI

PRODUCĂTOR: Suntem o familie de gospodari care transformă petalele trandafirilor

de Damasc cultivați cu grijă în propria grădină în produse alimentare de cea mai
bună calitate.
PRODUS: Dulceață de trandafiri.
SCOP: Ne propunem ca produsele noastre să fie realizate din ingrediente naturale
de cea mai bună calitate, fără aditivi artificiali și într-un mediu de lucru steril.
CLIENT: Clienții noștri așteaptă un produs bio, realizat cu grijă și cu pasiune, care
respectă normele de calitate europene. Aceștia vor ca trandafirii de Damasc, baza
produselor noastre, să fie cultivați cât mai natural cu putință, fără a fi utilizate
substanțe pentru combaterea dăunătorilor și a buruienilor. De asemenea, clienții
noștri se așteaptă ca restul ingredientelor utilizate în cadrul rețetei noastre să fie
naturale și nu înlocuite/ potențate cu aditivi artificiali.
LEGISLAȚIE:
OBIECTIVE: Realizarea unui produs natural și calitativ.
MODALITĂȚI:
- comunicare permanentă cu clienții noștri/ feedback din partea acestora;
- prospectarea pieței;
- studiu asupra modalităților de îmbunătățire a produselor noastre;
- selectarea atentă a furnizorilor de la care ne aprovizionăm cu ingredientele
necesare.
ORGANIZARE:
- buget: 100.000 euro

Pasul 3: Specificația tehnică

1. Denumirea produsului sau grupei de produse.
Dulceata de trandafiri isi imprastie aroma in toata casa. O aroma fina,
dulceaga, cu-n miros imbatator, asociata cu cea mai frumoasa culoare
pe care o poate avea o dulceata.
Pixelii aparatului meu sunt prea saraci pentru a putea reda culoarea
reala ce parca nu-ti mai satura privirea.

2. Materii prime și ingrediente:

  trandafir pentru dulceata
 apa
 zahar

3. Metoda de producție- Dulceaţa se obţine prin fierberea şi

concentrarea fructelor în sirop de zahăr. Produsul finittrebuie să prezinte
fructe întregi sau părţi de fructe nedestrămate, răspândite aproape
uniformîn masa siropului.
Conţinutul de fructe trebuie să fie decirca 50%.
Dulceaţa de trandafiri trebuie să corespundă calităţii I, să aibe o culoare
caracteristică, să prezinte miros plăcut şi o aromă specifică. Dulceaţă
trebuie să fie dulce şi să aibă un aspect plăcut, prezentabil. Materiile
prime şi auxiliare folosite la fabricarea dulceţei trebuie săcorespundă
dispoziţiilor sanitare în vigoare.

4.Caracteristici relevante pentru siguranța alimentului produs finite

 Dulceţurile, în funcţie de reţetă şi de tehnologia de fabricare, se clasifică:
            a) după metoda de conservare:
            sterilizate;
            nesterilizate (cu sau fără adaos de conservanţi);
            b) în funcţie de clasa de calitate:
            extra;
            de calitate superioară;
            de calitatea întîi.

4.1 Caracteristici organoleptice – are gust placut , miros de trandafir cu nuanta

de fruct , culoare de la roz inchis pana la rox deschis.

4.2 . Caracteristici fizice și chimice trebuie sa corespunda cu urmatorilor

parametri:
Caracteristici :
o Fractia masica de fructe de la masa neta
o Fractia masica de substante uscate solubile in sterilizata
o In nesterilizata
 o Fractia masica de impuritati minerale
o Continutul de impuritati de origine vegetala
o Corpuri straine
4.3. Caracteristici microbiologice
4.4. Contaminanți
5. Ambalarea produsului
Ambalarea se efectueaza manual pentru a mentine neschimbate calitatile produsului.
Borcanele de stica si capacele , se pregatesc in conformitate cu instructiunile de
vigoare . Dulceata sterilizata se ambaleaza la temperatura de min 60 oC .
Borcanele cu dulceata se transporta la masina de rolat . Masa neta a petalelor de
controleaza cîntar .
6.Condiții de depozitare și vânzare
Depozitarea temporară a petalelor de trandafir până la introducerea în procesul de
prelucrare trebuie să fie cât mai scurtă. Petalele de trandafir se păstrează în depozite
simple, bine aerisite, răcoroase şi uscate. În timpul depozitării, petalele de trandafir
suferă o serie de modificări de natură fizică, biochimică şi microbiologica în funcţie de
specie, soi, calitate şi prospeţimea petalelor detrandafir, durata şi temperatura de
păstrare, umiditatea relativă a aerului, posibilitatea decirculaţie a aerului. Dintre
modificările fizice, care apar în timpul depozitării o importanţă deosebită o prezintă
pierderea apei prin evaporare, ce are ca rezultat scăderea în greutate prin evaporare
superficială ceea ce conferă petalelor de trandafir un aspect necorespunzător cu
implicaţii asupra produselor finite.
Modificările biochimice mai des întâlnite în timpul depozitarii petalelor de
trandafirsunt:
înmuierea ţesuturilor petalelor de trandafir ca urmare a hidrolizei enzimatice
asubstanţelor pectice insolubile;
pierderi în zaharuri ca urmare a transformărilor în bioxid de carbon şi apa
prinrespiraţie;
transformarea zahărului în amidon;
reducerea conţinutului de vitamine, ca urmare a proceselor oxido-reducatoare
Depozitare produs finit
Depozitarea finală, are ca scop păstrarea integrităţii şi calităţii produsului finit,
adulceţei de trandafiri. Depozitarea se face în depozit, acestea fiind bine aerisite,
uscate şi feritede îngheţ, la o temperatură de aproximativ 20°C. Umiditatea relativă a
aerului trebuie să fie de maxim 75%.
Astfel că recipientele cu dulceaţă pasteurizată şi etichetate sunt trecute într -un
depozit unde sunt etichetate şi ambalate în vederea livrării sau sunt paletizate pentru
livrări ulterioare.
Manipularea recipientelor şi depozitarea acestora necesită o manoperă mare, motiv
pentru care s-a adoptat tehnica paletizări.
7. Data limită de consum.
Termenul de valabilitate este de 2 ani de la data fabricarii .

8. Etichetare - Etichetarea se realizează cu maşina de etichetat borcane.

Denumire produs
o Inscriptia „Fabricat in Buzau „
o Denumirea intreprinderii producatoare , adresa, telefonul
o Lista ingredientelor
o Masa neta
o Data fabricarii
o Conditia de pastrare
o Termenul de valabilitate
o Valoarea nutritiva si energetica pentru 100g
o Indicativul prezentului standard de firma
o Informatia cu privire la certificat

9.Utilizarea intenționată a produsului

Denumire comerciala : Dulceata de trandafir
Populatia tinta a produsului : toate categoriile de varsta , mai putin persoanele care
sufera de diabet
Conditii de prelucrare , tratamente suferite :
-se consuma ca atare
Conditii de conservare si depozitare :
-umiditate relativa a aerului
-termen de garantie de 24 de luni
Metode de transport si ambalare :
-ambalate in borcan de sticle cu capac de aluminiu , intr-o larga gama de dimensiuni

10. Descrierea
 Petalele de trandafiri sunt o sursă naturală de vitamina A, B, C, D, E și K, calciu, fier,
zinc, fosfor, multiminerale, multivitamine. Conțin o gamă largă de antioxidanți, pectină, acid
malic, ulei eteric, taninuri. Consumate sub formă de dulceață sau ceai, petalele de
trandafiri ajută la buna funcționare a proceselor interne ale organismului și a sistemului
nervos central.

Dulceața de trandafiri este recomandată după mese și la culcare în afecțiunile

respiratorii, pentru întărirea căilor respiratorii și a plămânilor, pentru eliminarea
mucozităților și ușurarea expectorației.

Pasul 7-Determinarea punctelor critice de control

Prin pericol potential se intelegee orice agent fizic , chimic sau biologic care poate
compromite siguranta unui produs alimentar si implicit sanatatea consumatorului .
Aceasta etapa este esentiala la documentarea sistemului HACCP , intrucat o analiza
adecvata a pericolelor ar putea duce la proiectarea unui plan HACCP deficitar .
1.Receptia materiei prime : Aceasta etapa este foarte imporanta si poate contribui un
punct cricit de control .
2.Spalarea este o operatiune importanta si trebuie executata cu cea mai mare stricta
constientizare din cauza neesitratii eliminarii eventualelor parti pamantoase .
3.Difuzia- Trecea zaharului , sub forma de solutie in spatiile intercelulare a tesuturilor
apare ca un fenomen similar difuziei .
4.Pasteurizarea este o etapa foarte important realizata la temperaturi de 100 grade C
, timp de 5 minute .
Studiu HACCP
Etapele implementării HACCP
-Se prezintă procesul tehnologic de fabricaţie al unui produs cu toate fazele tehnice
şi operaţiile componente, printr-o diagramă;
-Se identifică pericolele potenţiale şi se găseşte poziţia lor pe diagrama fluxului
tehnologic unde ele pot intra in sistem şi se verifică pericolele în toate stadiile
fluxului, se evaluează riscurile, posibilitatea ca ele să apară şi se stabilesc măsurile
pentru ţinerea pericolelor sub control;
-Se identifică punctele critice de control (PCC), adică punctele, operaţiile, fazele – din
procesul de producţie unde un control riguros, adecvat ar putea elimina sau
minimaliza probabilitatea de apariţie a unui pericol;
-Se analizează sistemul pentru a avea certitudinea că toate pericolele identificate
sunt controlate şi controlul este adecvat;
Pentru fiecare PCC se realizează o structură bine definită şi o structură responsabilă
care dă certitudinea că metodele de control şi tehnologiile lor sunt aplicate corect. În
acest scop se stabilesc măsuri preventive de control al pericolelor, limitele critice
pentru controlul pericolelor, se definesc metodele de monitorizare a PCC prin
planificarea şi înregistrarea observaţiilor, încercărilor şi inspecţiilor, se stabilesc
acţiuni corective pentru situaţia în care sistemul de monitorizare arată că un PCC nu
este sub control, se iau măsuri în cazul neaplicării metodelor de monitorizare;
necesitatea păstrării înregistrărilor care dovedesc aplicarea corecta a metodei de
control şi verificarea funcţionarii sistemului PCC studiat.
Întocmirea planului HACCP reprezentat de ansamblul instrucţiunilor pentru fiecare
PCC prezentat intr-o formă globală.
Scopul sistemului HACCP este garantarea faptului că detaliile importante referitoare
la asigurarea securităţii produselor sunt complet sub control.
Această metodă HACCP poate fi considerată ca o filozofie de conducere concentrată
spre sistemele preventive de control.
Implementarea sistemului HACCP intr-o unitate de producţie agroalimentară.
În acest caz etapele sunt:
1. Stabilirea procedurilor de igienă necesare produselor agroalimentare şi
organizarea activităţii igienico – sanitare a întreprinderii;
2. Motivarea la nivel managerial a implementării sistemului HACCP, adică se asigură
securitatea produselor, se dă încredere clienţilor, posibilitatea exportului in UE şi in
întreaga lume, ameliorarea productivităţii şi reducerea costurilor;
Stabilirea categoriei de pericole pentru care se implementează sistemul HACCP
(microbiologic, fizic, chimic) prin studiile succesive pentru fiecare din cele trei
categorii de pericole;
3. Constituirea şi organizarea echipei HACCP. Echipa se formează din specialişti din
toate sectoarele cheie, ale întreprinderii, este deci pluridisciplinara şi are maxim 5 – 6
persoane. Acestea stăpânesc toate problemele legate de: operaţii şi flux tehnologic,
utilaje, microbiologia alimentelor, calitatea produsului şi principiile şi tehnicile
HACCP. Echipa cuprinde manager general, responsabil calitate, experţi tehnici,
maiştri, muncitori etc. Echipa trebuie să colaboreze direct cu cei ce pun în practică
sistemul HACCP în fiecare punct.
4. Stabilirea termenilor de referinţă ceea ce presupune: descrierea completă a
materiei prime şi materialelor de condiţionare şi ambalare a produselor intermediare
şi finite; definirea completă a procesului tehnologic şi a utilajelor şi materialelor
constructive – diagrama de flux; igiena şi protecţia mediului; personalul
(echipamentul de protecţia şi categoria de pericol) şi produsul finit (modul de
utilizare, termenul de valabilitate şi sectorul de consumatori căruia i se adresează).
5. Verificarea pe flux, deci pe teren, a diagramei de flux inclusiv pe schimburi întrucât
pot să apară ajustări la diagrama de flux.
6. Identificarea pericolelor şi a măsurilor preventive prin care se face o expertiză
tehnică şi o documentare ştiinţifică în diverse domenii pentru a identifica corect
pericolele potenţiale. Pentru un produs alimentar, pericole sanitare pot fi:- prezenţa
unui contaminant biologic, fizic, chimic, la un nivel inacceptabil în materia primă,
semifabricat sau produs finit; nedistrugerea microorganismelor; dezvoltarea
microorganismelor sau apariţia de compuşi toxici la un nivel inacceptabil în
semifabricate, produse finite sau în mediul de fabricaţie; contaminarea sau
recontaminarea semifabricatelor sau produselor finite cu microorganisme, compuşi
chimici, corpuri străine pe fluxul de fabricaţie, nerespectarea programului de
igienizare pe fluxul de producţie.
7. Pentru analiza rapidă şi eficientă este bine ca atât pericolele posibile cât şi
măsurile preventive pentru un produs să fie structurate sub formă de tabel.
8. Se stabilesc PCC după ce s-au identificat pericolele şi posibilitatea de prevenire.
Aceasta etapă include fluxul tehnologic în complexitatea sa, adică: materia primă,
tehnologia folosită, produsul intern şi cel finit, transport, distribuţia etc.
Se are în vedere posibilitatea acumulării efectului prin trecerea prin mai multe faze
succesive ale fluxului tehnologic de fabricaţie, deci limitele acceptabile pot fi incorect
fixate.
9. Monitorizarea sistemului HACCP realizată prin:
- observarea vizuală a documentelor, materii prime, igiena personalului, tehnicile de
igienă a spaţiului şi proceselor de prelucrare;

11. Diagrama
 DIAGRAMA DE FLUX TEHNOLOGIC

Start

Lista de
ingrediente Receptie calitativa si cantitativa

Acid
Apa Zahar
citric To = 10 –
Depozitare
15o C

Sortare

Apa Apa
Spalare uzata
potabila

Preparare sirop Difuzie

Fierbere-concentrare

Spumare

Racire

Umplere.Dozare Borcane
 Inchidere Capace

Pasteurizare Etichete

Racire

Etichetare

Depozitare Lazi

Studiu HACCP

Realizarea acestei etape impune o expertiza de natura tehnica si o documentare

stiintifica in divers domenii . Un rol important in acest sens revine echipei HACCP
prin specialisti in domeniul igienei , microbiologice si tehnologiei de fabricatie .