2 Îmbrăcămintea pentru bucătărie

Echipamentul trebuie folosit:

 atunci când este necesar în mediul de lucru

 pe tot parcursul programului de lucru

 numai în mediul de lucru si în nici un caz în alte locuri din apropiere (lânga sau în
toaletă, în locurile de odihnă , pe coridoare, etc);

 echipamentul trebuie să fie complet si curat; dacă se murdăreste trebuie schimbat

imediat.

 echipamentul trebuie să fie purtat doar de cel care îl are în folosinţă: nu trebuie
împrumutat altor persoane.
 se confecţionează din bumbac, se spală la 90 grade Celsius, se albeşte cu clor.

Boneta bucătarului

Haina bucătarului

Prosopul bucătarului

Pantalonii bucătarului

Pantofii bucătarului

6 Echipament de bază în bucătărie

În zilele noastre tehnologiile de preparare a mâncării se dezvoltă rapid. Munca manuală grea
se reduce pe măsură ce se utilizează echipamente noi de preparare a mâncării. Viitorii
lucrători în domeniul gastronomiei trebuie să înveţe cum să opereze aceste echipamente, cât
şi alte ustensile de bucătărie, în condiţii de siguranţă.
Utilajele recente au o calitate bună şi un design excelent. Multe dintre ele au un aspect
atractiv, sunt stabile şi comod de utilizat, au sisteme de microprocesare şi control. Se
implementează noi decizii tehnice de economisire a energiei. Echipamentele tehnologice noi
îndeplinesc toate normele europene şi li se acordă un certificat internaţional de calitate ISO
9001.

Clasificarea echipamentelor de bucătărie

 Maşini de curăţat legumele
 Maşini de feliat legumele
 Malaxoare pentru aluat
 Plite
 Tigăi electrice, tigăi pentru clătite
 Cuptoare

Maşini de curăţat legumele

În bucătăriile restaurantelor legumele sunt selectate, spălate, tăiate fie mecanic, fie manual.
În cazul curăţatului mecanic, coaja legumelor este curăţată de părţile aspre ale camerei de
procesare şi de suprafaţa pieselor de lucru. În final, se curăţă cu apă

Cealaltă metodă constă în curăţarea legumelor cu un disc rotativ prevăzut cu lame.

Legumele sunt curăţate cu un disc abraziv sau cu lame şi sunt spălate, fiind aşezate pe un disc
de spălare
Ceapa este curăţată cu un disc special pentru curăţat ceapa.
Verdeţurile sunt spălate şi uscate într-o centrifugă

Maşina electrică de tocat carne

Există maşini şi mecanisme pentru tocarea cărnii.
Carnea poate fi tocată mai mare sau mai mărunt. Se

utilizează un mecanism de amestecat pentru mixarea cărnii cu alte produse. Pentru

bucătăriile profesionale putem utiliza maşini de tocat carne de putere şi performanţă diferită
(de la 50 la 500 kg/oră).
 Malaxoarele pentru aluat
Malaxoarele se folosesc pentru prepararea diferitelor aluaturi. Construcţia modernă a
malaxoarelor permite amestecarea aluatului rapid şi eficient.

Plitele electrice aparţin grupului de echipamente de încălzire. Plitele electrice pot avea partea
de sus din sticlă ceramică sau cu plăci de fontă. Ele pot fi prevăzute cu cuptor sau fără cuptor
 Tigăi electrice pentru copt sau prăjit
Tigăile sunt platouri din metal folosite la prăjit, pregătit la grătar sau preparat diferite
feluri cu aluat ( clătite, injera –pâine etiopiană necrescută, tortilla- pâine mexicană
necrescută, chapatis- pâine indiană necrescută şi crepes-clătite subţiri). Tigăile tradiţionale
din fier sunt circulare, cu un inel semicircular fixat de marginile opuse ale tigăii şi înălţat
deasupra marginii pentru a forma un mâner. Sunt comune acum tigăile dreptunghiulare care
acoperă două arzătoare pe plită, ca şi tigăile cu nervuri pentru preparat la grătar.

Tigăi electrice pentru clătite

Sunt utile pentru prepararea diferitelor feluri de clătite subţiri.
Placă fixă din fontă. Carcasă din inox.
Termostat 50-300˚C. 230 V / 3,0 kW

Cuptorul electric
Cuptoarele electrice se folosesc la copt produse culinare şi dulciuri. Conform
construcţiei lor, pot fi simple şi modulare pe secţiuni.
 Cuptorul cu microunde
Cuptoarele cu microunde se folosesc la prepararea rapidă şi de mare calitate a
felurilor de mâncare.
Cu ajutorul acestor cuptoare se pot decongela şi încălzi produsele. Felurile pregătite în
cuptorul cu microunde sunt delicioase şi hrănitoare

Vase electrice pentru gătit

Firmele de catering utilizează vasele electrice pentru gătit de diferite capacităţi.
Conform construcţiei, pot fi staţionare , modulare pe secţiuni
În vasele electrice se pot fierbe supe, garnituri, sosuri, produse din carne, legume, băuturi
calde, etc.
Prdusele fierb fără a se arde.

Sistemele de răcire
Congelatoarele, frigiderele, răcitoarele sunt echipamente moderne de bucătărie pentru
restaurante şi cafenele.
Se folosesc la păstrarea diferitelor mâncăruri şi materii prime.
Se pot alege diferite mărimi de uşi sau vitrine, prevăzute cu rafturi şi grătare.
 Ustensile de gatit

Cuţite şi
ustensile
pentru cojit

Cuţitele sunt făcute din

diferite materiale: oţel carbon,
oţel inoxidabil, oţel inoxidabil
cu conţinut ridicat de carbon,
care este cel mai scump şi
cel mai durabil.

Aceste cuţite nu-şi schimbă

culoarea şi păstrează tăişul

ascuţit mai mult decât alte tipuri de oţel

Cuţitele din ceramică sunt relativ noi. Aceste cuţite nu trebuie ascuţite câţiva ani, iar ascuţirea
trebuie făcută de un specialist.
Mânerele de cuţite sunt din lemn sau plastic. Ambele materiale sunt bune. Diferă doar
curăţarea şi întreţinerea lor. Cuţitele cu mâner de lemn se deteriorează mai rapid când sunt
spălate în maşina de spălat vase.

A. Vârful: Capătul cuţitului, folosit la împuns.

B Extremitatea: Prima treime a lamei (aproximativ), folosită pentru tăieri delicate.
C Lama: Toată suprafaţa de tăiere a cuţitului, de la vârf la capătul opus.
D Coada lamei: Partea din spate a lamei, folosită la tăierea care necesită mai multă forţă
E Partea de sus a lamei. Partea superioară, mai groasă a lamei, care adaugă mai multă
greutate şi putere.
F Suportul: Porţiunea mai groasă din metal care leagă lama de mâner, care adaugă greutate
şi echilibru.
G Siguranţa pentru deget: Acea parte a suportului care împiedică alunecarea mâinii pe lamă.
H Sprijin: Punctul unde coada lamei se uneşte cu suportul.
Coada lamei: Porţiunea lamei metalice care intră în mâner, dând cuţitului stabilitate şi plus de
greutate. K Laturile mânerului: Cele două părţi ale mânerului (din lemn, plastic,etc.), ataşate
de o parte şi alta a cozii lamei.
L Nituri: Niturile metalice care ţin împreună coada lamei şi laturile mânerului.
MGarda mânerului: Extremitatea mai îngroşată a mânerului, care asigură o mai bună
prindere a mânerului şi evită alunecarea.
N Capătul: Extremitatea posterioară a mânerului.

Cuţitul şefului bucătar

Se mai numeşte cuţitul bucătarului sau cuţitul franţuzesc – este de obicei cel mai mare
cuţit din bucătărie, cu o lamă lată şi lungă de 8-10 ţoli (20,32 – 25,4 cm).Cuţitul trebuie să
aibă o lamă completă, adică lama să se întindă până la capătul posterior al mânerului,
asigurându-i rezistenţă şi stabilitate.

Cuţitul de pâine
Cuţitele de pâine au de obicei lama zimţată. Pentru a avea un control mai bun şi o
viaţă mai
lungă, experţii recomandă cuţitele cu zimţi ascuţiţi în locul celor cu zimţi ondulaţi.

Cuţitul pentru brânză este un tip de cuţit de bucătărie specializat pentru tăierea
brânzeturilor. Diferitele brânzeturi necesită cuţite diferite, în funcţie de duritatea brânzei; cel
mai des termenul de “cuţit pentru brânzeturi” se referă la cuţitul destinat brânzeturilor moi.
Brânzeturile moi necesită un cuţit ascuţit. Deoarece aceste brânzeturi sunt lipicioase, cuţitul
va fi zimţat şi va avea găuri care să împiedice lipirea.
 Dispozitivul pentru cojit (cartofi şi / sau mere) este o lamă metalică ataşată de un
mâner din lemn, metal sau plastic, utilizată pentru îndepărtarea cojii anumitor legume, în
special cartofi, şi anumitor fructe, cum ar fi merele şi perele.

Cuţitul pentru dezosat este un cuţit mare, cel mai des dreptunghiular, folosit pentru
desprinderea cărnii de pe oase. Se deosebeşte de cuţitul obişnuit prin faptul că lama este grea
şi groasă până aproape de tăiş.
Multe cuţite au o gaură în capăt pentru a se putea atârna de un suport. Reprezintă o
ustensilă de
bază pentru orice restaurant care îşi prepară carnea .
Cuţitul pentru dezosat dintr-un set pentru casă este un cuţit mai uşor cu o lungime de
aproximativ 6 ţoli (15 cm).
În domeniul gastronomic se găsesc de obicei cuţite grele cu lame mai groase.

Bătătorul / frăgezitorul pentru carne

Este o unealtă manuală folosită la frăgezirea bucăţilor de carne înainte de gătit. Arată
în general ca un ciocan din metal sau lemn, cu mâner scurt şi cap mare, uneori gol în interior,
de formă pătrată Bătătorul / frăgezitorul pentru carne

Tocătoarele de bucătărie sunt din lemn sau plastic. Există şi tocătoare din sticlă, oţel,
marmură sau corian, care se curăţă mai uşor, dar au tendinţa să strice cuţitele.
Tocătorul este o placă durabilă folosită pentru a aşeza alimentele care se taie.
 Cel mai comun este tocătorul de bucătărie, dar se mai folosesc şi alte tipuri la tăiat
materii
prime ca pielea sau plasticul.
Plasticul alb este teoretic un material mai sanitar decât lemnul, dar în realitate nu este
chiar aşa. Suprafaţa mai moale a acestor tocătoare este zgâriată de cuţite, iar aceste zgârieturi
pot reţine bacterii chiar şi după spălare. Totuşi, spre deosebire de lemn, tocătoarele din plastic
permit curăţarea cu substanţe chimice mai tari precum înălbitorii şi alte substanţe
dezinfectante, fără a strica suprafaţa sau a reţine chimicalele care ulterior să contamineze
alimentele.

Răzătoare
Există mai multe tipuri de răzătoare cu mărimi diferite ale orificiilor de răzuit, ceea ce
ajută la pregătirea unei varietăţi de mâncăruri. Se folosesc de obicei pentru a rade brânza,

lămâia sau portocala, şi se mai pot folosi la alte alimente moi.

Polonice şi linguri de spumat

Polonicul se foloseşte la servirea supelor şi a altor lichide. Deşi diferă ca design,
polonicul tipic are un mâner lung care se termină cu un bol adânc, orientat într-un unghi care
să faciliteze ridicarea lichidului din vas şi turnarea în farfurie.

Lingură de spumat
 Spatule
Spatula, denumită şi feliator de ouă, aripă (flipper) – este o ustensilă de bucătărie cu
mâner lung
şi margine lată şi plată, folosită la întoarcerea şi ridicarea alimentelor prăjite.
Spatulele au un mâner suficient de lung pentru a evita atingerea alimentului ridicat sau
întors. Spatulele sunt de obicei din plastic sau metal, cu mâner din lemn sau plastic care să-l
izoleze de căldură.

Strecurători
Strecurătoarea este o ustensilă în formă de bol cu găuri, folosită la scurgerea unor
alimente cum
ar fi pastele şi orezul. În mod obişnuit, strecurătorile sunt dintr-un material uşor, cum ar fi
aluminiu sau oţel inox subţire, dar unele sunt din plastic sau silicon.
Strecurătoarea are găuri mici (sau fante la cele din plastic) care permit lichidelor să se scurgă,
reţinând alimentele solide. Se mai numeşte sită de bucătărie

Boluri de bucătărie
Disponibile în mărimi şi forme diferite, seturile de boluri se pot utiliza la păstrarea
alimentelor
şi băuturilor.
 Oale şi tigăi pentru gătit
Dezvoltarea industriei ceramicii de bucătărie a permis crearea vaselor rezistente la foc
într-o gamă largă de forme şi mărimi. Acoperirea vasului de lut cu un fel de cauciuc vegetal
şi mai târziu cu emailuri ceramice, a transformat vasul poros într-un vas izoterm.
Vasul de ceramică s-a putut astfel suspenda deasupra focului cu ajutorul unui trepied sau alt
dispozitiv, sau se putea aşeza direct pe un foc slab sau pe cărbuni, ca în cazul vaselor mici de
lut.

Tigaie din aluminiu

Aluminiul este un metal uşor , bun conducător de căldură. Este rezistent la multe
forme de corodare. Aluminiul este disponibil sub formă de plăci, turnat sau eloxat şi poate fi
combinat cu alte metale.

Tigaie din oţel inox

Calităţile oţelului inox sunt rezistenţa la coroziune, lipsa de reacţie la alimente
alcaline sau
acide, şi rezistenţa la zgâriere şi crestare.

Tigă i tip teflon

Tigăile de prăjit cu suprafeţe rezistente la lipire au fost introduse de DuPont în 1956
sub denumirea de Teflon. Durabilitatea primelor straturi era slabă, dar progresele ulterioare
au transformat aceste produse în produse standard de bucătărie. Cu toate acestea, suprafaţa nu
este la fel de dură ca metalul, iar utilizarea ustensilelor metalice poate deteriora stratul
rezistent la lipire în mod ireversibil.

Tigaie din oţel carbon

Vasele din oţel carbon pot fi din material foarte subţire, păstrând totuşi o mare
rezistenţă la căldură. Acest lucru permite încălzirea rapidă şi la temperaturi ridicate

Tigă i pentru fiert înă buşit şi pentru fript

Tigăile pentru fript sunt de obicei din metal gros care permite utilizarea lor în
siguranţă pe o plită după ce au fript carnea în cuptor. Spre deosebire de majoritatea vaselor de
gătit, aceste tigăi sunt de obicei alungite sau ovale

Oale pentru gă tit

Oalele de gătit din oţel inox sunt folosite pe scară largă la gătit şi păstrat alimente. Pot
fi adânci şi mari, cu sau fără capac. Se pot folosi şi la pregătit paste, tocane sau legume.
Oalele grele din oţel inox de bună calitate sunt folosite adeseori deoarece permit o bună
circulare a căldurii şi sunt mai sensibile la modificări ale temperaturii
 Oalele pentru fiert au capacitate mare şi au diferite utilizări, cum ar fi fierberea bazelor
de supă, fierberea unui pui întreg, fierberea sau fierberea înăbuşită a unor bucăţi mari de carne
de vită, fierberea în aburi sau la foc mic a crustaceelor, etc. Sunt adânci, înalte, şi au capace
etanşe. Oalele din oţel inox sunt foarte solicitate atât pentru uz casnic cât şi comercial

Cratiţele
Cratiţele sau caserolele sunt vase care au pereţii verticali cu înălţime egală cu
diametrul lor, şi
sunt utilizate la fiert la foc mic sau fiert. Au în general un mâner lung.
Cratiţele/ caserolele şi oalele se deosebesc după volum ( de obicei 1-8 litri). În timp ce oalele
se aseamănă cu caserolele olandeze, nu au aceeaşi capacitate de încălzire.

Caserole şi oale
Caserolele mici folosite la încălzirea laptelui se mai numesc oale pentru lapte. Ele au un mic
cioc pentru turnarea laptelui fierbinte.