Generaliti i principii tehnologice pentru fabricarea compoturilor Prin compot se neleg conservele ce se obin din fructe cu sirop de zahr,

ambalate n recipiente ermetic nchise i sterilizate. Compoturile se prepar, de regul, dintr-o singur specie de fruct i arareori sub form asortat, din 2-5 specii de fructe. Pentru c un compot s fie reuit calitativ, este cu totul necesar c materia prim s fie de cea mai bun calitate. Comparativ, cu celelalte produse fabricate din fructe, la nici unul preteniile, pentru calitatea materiei prime, nu sunt att de mari. n consecin se vor folosi numai fructe proaspete, perfect sntoase, n majoritatea cazurilor, cu puin nainte de maturitatea de consum dar cu arom pronunat, culoarea intens i pulpa ferm. Fazele de lucru prin care sunt trecute fructele, n vederea fabricrii compoturilor , sunt expuse schematic(schema tehnologice). n cele ce urmeaz vom interveni cu detalii ns, referitor la acelea pe care le gsim prioritare din punct de vedere al importanei pe care o prezint n cadrul procesului tehnologic. CALIBRAREA Aceast operaiune este absolut necesar deoarece nsi normele de calitate pretind ca fructele, din compot, s fie de dimensiuni uniforme sau apropiate. Pentru aceast operaiune se vor alege mainile adecvate, adic acelea ce pot executa corect calibrarea pe dimensiuni, fr ns a afecta ctui de puin integritatea fructelor. CURAREA Opreaiunea de pregtire a materiei prime, prin curare, este identic cu aceea destinat dulceutilor. Pentru compoturi ns se va evita, pe ct posibil, metoda depelrii chimice sau cel puin, se vor lua msuri foarte severe de control a acesteia. Atunci cnd se folosete metoda de depelare cu abur, se va recurge la temperaturi ridicate i durate scurte. n caz contrar, adic durate prelungite, temperatura aburului va afecta pulpa fructului, pe o anumit adncime(0,5-22 mm) ce apare, de regula, mai puin translucid, ceea ce d impresia, fals, de poriune afectat enzimatic. OPERAIUNI PENTRU EVITAREA SCHIMBRII CULORII ntr-un flux tehnologic continuu, ca urmare a dotrii cu linii de fabricaie cu un nalt grad de mecanizare, n care fazele de lucru se succed cu mare rapiditate, problema imbrunrilor, ca efect al activitii enzimatice, este n mare msur exclus. De asemenea, datorit folosirii utilajelor din oel inoxidabil, contaminarea cu metale cum ar fi cuprul, satniul, fierul etc., care au aciune de modificare a culorii fructelor, este exclus . n procesele discontinui ns pot apare fenomene de oxidare, ce pot conduce la deteriorarea, ireverzibil, a calitii, produsului finit. Prevenirea oxidrilor se poate face prin multe metode, dar n cazul compoturilor ns fiind excluse utilizarea soluiilor de clorur de sodiu care pot influena gustul compotului - dar mai ales a subtanelor ce conin sau pot elibera bioxidul de sulf. Nici soluiile antioxidante i de ntrirea pulpei fructelor, cum ar fi aceea de clorur de calciu, nu este recomandat deoarece fermitatea pulpei poate fi asigurate prin mijloace naturale, n primul rnd prin indentificarea momentului de recoltare i n al doilea rnd prin stabilirea unui regim termic de sterilizare adecvat. La fabricare compoturilor din fructe, cu porcese technologice puin mecanizate, n cazul sortimentelor care sunt sensibile la oxidri enzimatice, se recomand soluiile acizilor alimentari cum ar fi cele de acid tartric, citric, dar mai ales ascorbic la: caise, piersici, prune etc. i oprirea la acele specii care suport aceast operaiune la gutui, pere, mere etc. PREPARAREA SIROPULUI Pentru prepararea siropului se va folosi numai zahr de cea mai bun calitate i ap potabil, semidur fr urme de sruri de metale, cum ar fi cele de fier, care produc accidente de culoare. Dizolvarea zahrului se face n ap care trebuie s ating punctul de fierbere. Siropul

obinut va fi meninut apoi la temperatura apropiat de punctul de fiebere pn la dozarea n recipiente. La siropurile destinate copmoturilor de ciree, piersice, pere, mere etc. se recomand a se aduga i o anumit cantitae de acid alimentar - citric sau mai bine tartric deoarece n caz contrar pH compotului tinde ctre valori ridicate, cea ce mrete riscul apariiei de bombaje cu caracter microbiologic. Siropul nainte de folosire se va filtra sau cel puin trecut printr-un tifon mpturit. Concentraia siropului se calculeaz, n funcie de cantitatea de fruct ce se introduce n recipient pentru realizarea raportului solid / greutate net gradul refractometric a acestuia i gradul refractometric ce trebuie s-l ating produsul finit conform normelor sau standardelor n vigoare . Pentru prepararea unei anumite concentraii, a siropului, se pot utiliza diverse formule, destul de practic i expeditiv. DOZAREA Aceasta faz de lucru la compoturi include 2 operaiuni : umplerea recipientelor cu fructe i completarea acestora cu sirop. inndu-se seama c la compot trebuie s se realizeze, n principal, un anumit raport de fruct / coninut net i o anumit concentraie n substan solubil, parametri reglemantai prin STAS, de difer mult de la un sortiment la altul, operaiunea de dozare nu este aa de simpl cum se pare la prima verere. Dificultile n stabilirea de cantitii de fruct ce trebuie introdus n recipient de care depinde concetraia sirpoului adugat sunt i mai evidente atunci cnd nu se cunoate sau n-a fost stabilit greutatea net a recipientului. Dificultile se amplific n cazul unor specii i soiuri de fructe, cum ar fi cpunile, merele etc. , a cror esuturi au nglobate, uneori, mari cantiti de gaze, depinznd de includerea sau excluderea fazei de oprire, prenclzire (a recipientelor), tipul de recipient (cutie sau borcan). Pentru aceste motive, literatura de specialitate este foarte srac n date cu privire la faza de dozare, adic cu indicarea greutii nete i cantitatea de fruct ce trebuie introdus n recipient. n consecin pentru a stabili parametrii de raport fruct / coninut net este necesar a se ti greutatea net a coninutului (din recipient). Avnd n vedere c avem 2 tipuri de compot cu un coninut diferit n substan solubil greutatea coninutului net este de asemenea diferit. Astfel compoturile cu substana solubil de 120-130 ref. ar trebui s aib greutatea net de : 430g pentru borcanele de 420 ml 440 g pentru cutiile de 1/2 730 g pentru borcanele de 720 ml 810 g pentru borcanele de 800 ml 830 g pentru borcanele de 820 ml 860 g pentru cutiile 1/1 Compoturile cu substana solubil conform STAS ar trebui s aib grutatea net de minimum: 440 g pentru borcanele de 420 ml 453 g pentru cutiile 740 g pentru borcanele de720 ml 820 g pentru borcanele de 800 ml 850 g pentru borcanele de 820 ml 870 g pentru cutiile 1/1 Realizare acestor greuti minime este legat de caracteristicile materiei prime, coninutul final n substan solubil dar si de modul cum poate fi asigurat umplerea recipientelor, pentru cutii exluzindu-se sistemul prin rotirea recipientelor , prin care se arunc parial siropul. Problema fazei tehnologice de dozare mai are ns i alte aspecte. Unele specii de fructe, cum ar fi agriele, perele, gutuile etc., nainte de a fi introduse n recipient, trebuie oprite. Aceast operaiune nu are numai rol de blocare a activitii de oxidare enzimatic ci i acela de a

nmuia textura fructului, la multe specii eliminarea gazului din esutul. Pentru altele cum ar fi cpunile, unde nsiroparea sub vid este o necesitate tehnologic fr de care este imposibil realizare raportului fruct / greutate net. De aceea stabilirea greutii fructelor introduse n recipiente cnd se urmrete economia de materiale i calitatea superioar este o problem care cere o practic ndelungat de producie. Concepia de a introduce fructe ct ncape, n recipient, devine criticabil dac nu se fac cntriri, cel puin prin sondaj cunoscndu-se jocul riscant ce rezult din neconcordana raportului fruct / greutate net i substana solubil finl, chiar la un adaos de sirop, cu o concentraie, riguros calculat . ntr-o fabricaie raional dozarea fructelor se face ntotdeauna prin cntrirea fructelor . Temperetura siropului introdus n recipient, are o importan covritoare asupra duratei de terilizare, realizrii unui vid adecvat, asigurrii calitii pe durata depozitrii etc. n consecin siropul de umplere va avea cea mai ridicat temperatur posibil, ct mai apropiat la temperatura de fierbere. Un recipient pregtit pentru nchidre ar trebui s aib o temperatura de minimum 75o C . Aceast temperatur la sortimentele de compot a cror fructe, prin procesul tehnologic, nu sunt tratate termic cum se ntmpl la majoritatea speciilor este aproape imposibil de realizat numai prin aportul cldurii sirpoului. Pentru acest motiv muli fabricani mai folosesc nc mentoda prenclzirii recipientelor. n unele ntreprinderi, n acest scop, cutiile se nchid n dou faze : nchiderea cutiei cu o singur rol i introducerea n prenclzitor ieire prin prenclzitor i nchiderea definitiv n felul acesta se asigur ridicarea temperaturii coninutului dar i eliminarea aerului, care n cazul cutiilor prezint o oarecare problem. Prenclzirea recipientelor metalice diminueaz, pn aproape de eliminare, cauza bombajului chimic . STERILIZAREA Pentru a se putea conserva, compoturile de fructe trebuie sterilizate, de regul termic, adic s se ajung la distrugerea total a microorganismelor vegetative i cea mai mare msur a acelora sporulate. Folosim exprimarea n cea mai mare msur deoarece conservele alimentare sterilizate nu sunt sterile adic lipsite total de microorganisme. Cele care rmn ns sunt att de profund afectate nct doar n condiii cu totul speciale i-ar putea relua activitatea. Microorganismele sporulate pot rezista la temperaturi ridicate, unele la 1200 C , timp de chiar 20 minute. Rezistena microorganismelor este influenat n cel mai nalt grad de pH mediului. Cu ct pH se diminueaz cu att i rezistana lor, la cldur este mai de scurt durat. La un pH = 4, spre exemlpu, este suficient atingerea temperaturii de 1000 C ca s se asigure sterilitatea unei conserve. Pentru pH sub 4 , cum este cazul majoritii fructelor, temperatura letal pentru microorganisme, poate fi de 82 850C , cu condiia ca aceasta s fi ajuns n centrul termic al recipientului. Durata de sterilizare este de mare importan, la cerinele actuale de calitate ale compoturilor, care pretind un tratament termic ct mai scurt, aa nct : fructele din compot s nu aib gust de fiert aroma i culoarea s fie ct mai aproape de caracteristica fructului n stare proaspt fermitatea fructului s fie ct mai puin afectat s se fac economie de energie termic etc. Durata de sterilizare, n afara factorului pH, mai este influenat de: a) ncrctura microbiologic a materiei prime b) materialul recipientului c) dimensiunea recipientului d) temperatura produsului nainte de sterilizare e) raportul fruct / sirop f) concentraia siropului g) temperatura mediului nclzitor

h) stare de repaus sau micare a recipientului ncrctura microbiologic a materiei prime sau gradul de infecie a acesteia, are un rol determinant asupra duratei de sterilizare.n consecin se va folosi numai materiale prim proaspt, sntoas i splat cu mult ap potabil i se va ntreine o igien riguroas pe parcursul fluxului tehnologic. Materialul recipientului borcane de sticl sau cutii din metal - a cror coeficient de conductivitate a cldurii, este foarte diferit, influeneaz durata tratamentului termic. n consecin, din punct de vedere practic, durata de sterilizare a borcanelor cu compot va fi de circa de dou ori mai lung comparativ cu a cutiilor de tabl. Dimensiunea ambalajului, influeneaz n mod profund durata sterilizrii, recipientele mai amri necesitnd o durat mai lung de timp. n cazul compoturilor, diferna de durat de sterilizare efectiv pornind de la simplu la dublu capacitii unei recipient este cu 25-30% mai lung la borcan i cu 13-15% la cutii. Temperatura iniial a coninutului recipientului influeneaz pregnant durata de sterilizare. Astfel unui borcan dac se pornete de la temperatura iniial de 250C, 340C, 550C, i sunt necesare: 29 minute, 21min, respectiv 16 min, pentru a ajunge la temperatura de 900C. La ambalajele de mari capaciti decalajul este mult accentuat. Astfel, pentru cutie de compot de 5 kg, de la temperaturi iniiale de 470C ,630C, 750C sunt necesare 98 minute, 74 min, i respectiv 38min, pentru a se ajunge la temperatura de 900C. Temperatura iniial are importan i asupra rezistenei nchiderii,din cauza presiunilor interioare, care pot fi fora peste limit capacul borcanului, falul cutiei. Dac acest neajuns se poate rezolva prin mijloace mecanice, realizarea unui vid corespunztor, nu se poate obine la recipientele a cror temperatura iniial a fost sczut. Astfel n timp ce un recipient realizeaz un vid de 530mm col.Hg la temperatura de 700C, unul al crui temperatur iniial a fost de 540C, realizeaz abia 625 mm col.Hg. Raportul de fruct i sirop, respectiv cantitatea de fruct introdus n recipient, influeneaz i el asupra duratei de sterilizare. Influena se datoreaz legilor fizice de transmitere a cldurii, care la compot, se face n principal, prin convecie. Cu ct proporia de fructe este mai mare cu att viteza de transmitere a cldurii va fi mai mic. Este deci foarte important ca s se respecte proporia de fruct i sirop, formulele de sterilizare fiind ntocmite pentru cazuri normale, de multe ori fr prea mari coeficiei de siguran. Concentraia siropului respectiv substana solubil, poate influena n oarecare msur, durata de sterilizare, deoarece n baza legilor termotehnice, viteza curenilor de convecie este mai mic la concentraii mai mari ale siropurilor. Temperatura mediului nclzitor, adic, de regul a apei din aparatul de sterilizare, influeneaz durata de sterilizare. Cu ct temperatura mediului nclzitor va fi mai mare, cu att mai repede se va atinge temeratura letal pentru microorganisme. n practica de producie, pentru sterilizare compoturilor, se folosesc nc n larg msur autoclavele clasice, la temperatura de 1000C, mai bine zic la temperatura de fierbere a apei, adic sterilizare cu capacul deschis. Starea de micare a recipientului are o influen foarte important asupra duratei de sterilizare. Astfel n caz cutiilor de compot de 1 / 1 durata de sterilizare ntr-un sterilizator cu 15 rot/min se reduce cu 50 % comparativ cu durata de sterilizare, n autoclave clasice statice. Din enumerarea factorilor de mai sus, se pot concluziona c durata de steriliozare a compoturilor poate fi, n mare msur influenat, scurtat, n avantajul calitii produsului, pstrrii n cantiti ct mai mari a vitaminei C etc. Cu privire la tratamentul de sterilizare, din punct de vedere practic se poate spune c un minimum de 850C, n centrul recipientului, cu respectarea tehnologiei de lucru, poate asigura conservarea compotului i ncadrarea acestuia n condiiile unei nalte caliti.

Tehnologia general i utilaje comune Succesul economic al unei ntreprinderi este legat n mare msur de gradul i felul dotrii acesteia cu aparate, maini, instalaii etc. Mecanizarea operaiilor pentru prelucrarea fructelor cere utilaje specifice(destul de copmlicate), legate de caracteristicile de specie, soi etc. Instalaiile i mainile pentru conserve din produse vegetale funcioneaz n general cteva luni pe an. n timpul n care lucreaz ns, instalaiile trebuie s asigure o ct perfect funcionare. Pentru aceste motive instalaiile trebuie s ndeplineasc o serie de condiii, ntre care menionm: s fie robuste, adic s suporte funcionarea, la capaciti maxime, ntreaga campanie de prelucrare; ntreinere simpl; reglare uoar; precizia de lucru, n sensul diminurii la maximum a deeurilor; s fie igienice, adic s fie confecionate din materiale care s nu contamineze produsele i n acelai timp s se poat, cu uurin, spla-dezinfecta; polivalente, n sensul posibilitii adaptrii, la ct mai multe operaiuni; ct mai puin voluminoase, pentru a ocupa spaii ct mai mici; puin costisitoare, pentru a fi competitive, n formarea preului de cost a produselor realizate; n cazul prelucrrii cantitilor mari dintr-un soi de materie prim dotarea cu linii automatizate, specializate, n acest sens etc. n scopul realizrii acestor principale obiective, apare necesitatea studiilor amnunite cu privire la caracteristicile materiei prime, ameliorarea soiurilor, dezvoltarea unei industrii specifice acestori genuri de tehnologii, industrie care s beneficieze de noile cuceriri ale tehnicii moderne. Materia prim destinat prelucrrii este supus, n funcie de specie,sortimentul ce urmeaz a se realiza etc., la dicerse operaiuni : calibrare, splare, curare, divizare etc., ce formeaz o suit de faze denumite generic flux tehnologic. n cele ce urmeaz vom descrie sumar principalele faze ale operaiunilor tehnologice i utilajelor de realizare a acestora, insistnd asupra acelora care au o influen pregnant n cadrul prelucrrii sub form de conserve. 1.Recepie