Principii generale de nutriție umană

Capitolul 1.

PRINCIPII DE ALIMENTAȚIE RAȚIONALĂ ȘI

ECHILIBRATĂ

1.1. SCURT ISTORIC

O definiție simplă a nutriției a fost dată de Guthrie, în 1975, care a

caracterizat nutriția ca fiind „ştiinţa hrănirii corecte a corpului sau studiul
efectului alimentelor asupra organismului viu" .
Yudkin, în 1969 consideră nutriţia ca o „relaţie între om şi alimentul
său cu implicarea aspectelor psihologice şi sociale, precum şi a aspectelor
fiziologice şi biochimice".
Alţi autori au definit nutriţia ca o „ştiinţă care se ocupă cu
determinarea trebuinţelor organismului în ceea ce priveşte constituenţii
alimentari, atât calitativ cât şi cantitativ, precum şi a selectării felului de
alimente".
O definiţie mai concisă asupra nutriţiei a fost dată de Consiliul
pentru Alimente şi Nutriţie (Council of Food and Nutrition) al Asociaţiei
Medicale Americane, care consideră nutriţia „ştiinţa alimentului, a
nutrienţilor şi acţiunii acestora, a interacţiilor şi echilibrului în relaţie cu
sănătatea şi boala, precum şi a proceselor prin care organismul ingeră,
digeră, absoarbe, transportă, utilizează şi excretă substanţele alimentare".
Guthrie (1975) estimează că nutriţia - ca ştiinţă de sine stătătoare -
a fost recunoscută de comunitatea ştiinţifică doar în deceniul al patrulea al
acestui secol. Odată cu înfiinţarea primului „Institut de Nutriţie" în U.S.A.-
în anul 1934 - Nutriţia umană a fost recunoscută ca o disciplină ştiinţifică
distinctă.
Preocupările pentru nutriţie umană şi pentru dietoterapie au existat
încă din antichitate, Schneider (1963), caracterizând evoluția de-a lungul
istoriei a acestei discipline a descris trei perioade:
 perioada naturistică (400 î.Chr. ~ A.D.l 750);
 perioada chimică - analitică (1750-1900);
 perioada biologică (1900 - prezent)

Perioada naturistică a marcat înțelegerea rolului alimentelor în

menţinerea sănătăţii şi în tratarea unor boli. Astfel, în China erau folosite
cca. 1000 produse obţinute din plante şi folosite în fitoterapie, iar în
vechea Grecie, Hippocrates (460-375 î.Chr.) a descris peste 200 de
plante utilizate în scop terapeutic. Sunt citate informaţii existente despre

7
 Principii generale de nutriție umană

aplicaţii ale unor procedee biotehnologice fără a exista o explicaţie a

aspectelor biochimice fundamentale: acrirea laptelui, fermentarea
(vinificarea) mustului, oţetirea vinului, prepararea pâinii, etc.

Perioada chimică – analitică a fost marcată de descoperirea

lactozei în 1615 de Fabrizio Bartoletti, fiziolog italian, ulterior în 1747
Becari, naturalist italian, a descoperit glutenul; s-a descoperit zaharoza,
i.e. zahărul consumat de om, extras din sfecla de zahăr;
Tot în această perioadă s-a demonstrat că digestia este un proces
chimic, iar în 1766 s-a descoperit dioxidul de carbon.
După 1778 s-a descoperit și stabilit natura altor compuși: acidul
lactic şi glicerina în hidrolizatele de grăsimi; glucoza din lapte, acidul citric
din lămâie şi acidul malic din mere.
Ulterior s-a stabilit de către Lazzaro Spallanzani că: „viaţa este o
funcţie chimică" și în 1777 Antoine Laurent Lavoisier - chimist francez a
urmărit relaţia între producerea de căldură (energogeneză) şi consumul de
oxigen al organismului.

Perioada biologică a marcat descoperiri legate de rolul acizilor

graşi polinesaturaţi (consideraţi „esenţiali"), au fost izolate noi substanţe
cu rol de vitamine, s-au efectuat observaţii asupra componentelor
minerale ale alimentelor. În ultima perioadă studiile în domeniul Nutriţiei
umane au permis conturarea conceptului de „principiu nutritiv", „principiu
alimentar", „nutrient" sau „trofină" (termeni uzitaţi în literatura de
specialitate din limba română).

1.2. NOȚUNI GENERALE DESPRE ALIMENTAȚIE

Între organismele vii și arealul existenţial, se află o relație de

strânsă dependenţă, acesta fiind denumit generic „mediul înconjurător",
între ele existând un continuu schimb de materie, energie şi informaţie,
schimb care se află la baza desfăşurării tuturor proceselor biologice.
În vederea menţinerii şi desfăşurării normale a proceselor biologice
intervin factorii de mediu esenţiali: aerul, apa şi alimentele. Calitatea de
factor esențial al alimentelor se datorează aportului de substanţe nutritive
necesare desfăşurării tuturor proceselor vitale.
Din categoria nutrienților fac parte: macronutrienţii - glucidele,
lipidele, protidele; micronutrienţii - compuşi minerali de interes biologic
(biomineralele) şi vitaminele; alţi nutrienti - apa, fibrele alimentare,
substanţe biologic-active.
Principiile nutritive (nutrienţii) variază sub raportul compoziţiei şi
cuantumului de la un aliment la altul. Din acest considerent asigurarea
necesarului de nutrienti se face printr-o raţie alimentară echilibrată şi
complexă.

8
 Principii generale de nutriție umană

Rolurile principiilor nutritive din alimente sunt bine stabilite :

 morfogenezic – prin care se asigură precursorii biosintezei
constituenţilor proprii organismului şi reînnoirea perpetuă a
acestora;
 energogen – prin care furnizează energia necesară desfăşurării
diverselor procese vitale;
 efector - caracteristic pentru diverşi compuşi biochimici, care
influențează desfășurarea proceselor biologice în sensul inhibării
sau stimulării – enzime, hormoni, vitamine, care se mai numesc și
efectori biochimici;
 informaţional - întâlnit în cazul unor macromolecule protidice, la
acizii nucleici, macromolecule care pot stoca şi transmite
informaţia prezentă în secvenţa nucleotidelor constituente;
 fizico-chimic - caracterizat prin faptul că biomoleculele organice și
anorganice asigură menținerea echilibrelor din organism.

1.3.TENDINȚELE ȘI RISCURILE ALIMENTAȚIEI ACTUALE

Stilul de viață, mediul înconjurător și premizele economice sunt

principalii factori care generează tendințele din alimentație precum și
factorii de risc pentru apariția unor boli.
Modul actual de hrănire devine tot mai mult axat pe alimente
prelucrate industrial, semipreparate, conservate, cu adaos de îndulcitori,
aromatizanți, coloranți, conservanți, amelioratori de gust etc. Acest tip de
alimentație se impune mai ales în zonele urbane în defavoarea
alimentelor cu adevărat naturale și a celor valoroase pentru sănătate.
Alimentația modernă este lipsită în mare măsură nu numai de
valoare terapeutică, dar adesea chiar și de proprietățile nutritive necesare
unei bune dezvoltări a organismului: pâinea integrală și terciurile de
cereale au fost în timp înlocuite cu produsele din făină albă; cea mai mare
parte a alimentelor sunt prelucrate în diferite grade, fie industrial, fie termic
consumul de proteine și grăsimi animale a crescut în defavoarea
consumului de legume și fructe sarea este utilizată în cantități mari, uneori
în exces, mai ales în semipreparate sau în produsele de tip snacks;
dulciurile cu zahăr sau îndulcitori artificiali sunt folosite în cantități
considerabile, atât în cazul copiilor cât și al persoanelor adulte; produsele
naturale (legume și fructe) sunt consumate ceva mai puțin în stare
proaspătă, ceea ce conduce la o carență de vitamine, minerale și enzime
în alimentația modernă, carență ce se încearcă a fi compensată prin
adaosuri de vitamine și minerale adăugate la diferite alimente sau sub
forma suplimetelor alimentare sintetice; alimentele bogate în clorofilă

9
 Principii generale de nutriție umană

(verdețuri cât mai puțin preparate termic) sunt consumate în doze mai
reduse, ceea ce conduce de asemenea la carențe de vitamine și minerale.
În ultimii douăzeci de ani din datele furnizate de FAO se observă
că în Europa, deși veniturile reale au scăzut, în consumul caloric există o
oarecare stabilitate datorată consumului de calorii ieftine.
În țara noastră, consumul caloric se bazează pe produsele
cerealiere, mai crescut comparativ cu celelalte state membre ale Uniunii
europene, în timp ce laptele și carnea contribuie mai puțin la aportul
caloric.
În ultimii 10 ani în România, dacă ar fi să realizăm o corelație între
consumul de nutrienți în funcție de venit, am putea conchide că pe măsura
creșterii venitului are loc o scădere a ponderii produselor vegetale în
consumul caloric, în cel proteic și în cel lipidic. Cu cât venitul familiei și
nivelul de educație este mai mare, iar familia are un număr mai mic de
membrii, are loc o pondere crescută a consumului de produse de origine
animală bogate în proteine dar cu un conținut redus de grăsimi, ceea ce
denotă un nivel mai ridicat de cunoștințe din domeniul alimentației
sănătoase.

1.4. NECESARUL NUTRITIV AL ORGANISMULUI UMAN

Există trei aspecte importante care permit aprecierea calităţilor

unui aliment: valoarea nutritivă, însuşirile senzoriale şi inocuitatea.
Aprecierea valorii nutritive a unor alimente a permis elucidarea
termenului de necesar nutritiv folosit frecvent în aplicaţiile nutriţiei umane.
Stabilirea necesarului nutritiv este un criteriu de evaluare a
aportului alimentar şi presupune o bună cunoaştere a valorii nutritive a
alimentului, a principiilor nutritive din compoziţia acestuia, precum şi a
cuantumului alimentelor ingerate spre a satisface sub aspect calitativ şi
cantitativ necesarul nutritiv individual.
Organismele vii sunt sisteme deschise, a căror activitate este
dependentă de schimbul de substanţe cu mediul din jur.
Necesarul nutritiv poate fi considerat, ca reprezentând suma valorii
necesarului trofic (biologic) şi a necesarului energetic asigurat de nutrienţii
prezenţi în alimentele ingerate.

1.4.1. NECESARUL TROFIC

Definirea conceptului de necesar trofic implică stabilirea

cuantumului de principii nutritive (nutrienţi sau trofine) necesare în
consumul uman. Raportarea acestuia se face la greutatea corporală
individuală şi la timp (luând ca referinţă bioritmul circadian). Uzual se
exprimă în g / kg corp / zi.

10
 Principii generale de nutriție umană

Astfel, se consideră că - pentru un individ adult, necesarul

energetic (caloric) zilnic reprezintă metabolismul bazal alături de
necesarul energetic de relaţie - explicitat prin surplusul energetic necesar
în procesul de termoreglare, încorporare de hrană (acţiunea dinamică
specifică) şi travaliu muscular.
Necesarul trofic de protide pentru un individ adult se apreciază a fi
de 1,0-1,5 g / kg corp / zi. Acesta reprezintă cca. 11-13 % din valoarea
calorică a raţiei zilnice. Din cuantumul total de protide, aminoacizii
esenţiali constituie principii nutritive de bază. Astfel, pentru un individ adult
aportul de aminoacizi esenţiali trebuie să reprezinte 1/2 din totalul protidic,
iar pentru organismul tânăr (copii) cca. 2/3.
Lipidele sunt recunoscute predilect ca „substanţe calorigene".
Necesarul de lipide pentru organismul adult se recomandă a fi de 1,0-2,0
g/kg corp/zi, reprezentând 25-30 % din valoare calorică a raţiei zilnice.
Necesarul trofic de glucide, raportat la greutatea ideală a unui
individ adult, este estimat la 4,0-8,0 g / kg corp / zi, ceea ce se apreciază
a fi de cca. 55-62 % din valoarea calorică totală a raţiei zilnice.
Sărurile minerale constituie principii nutritive de bază, fiind
indispensabile pentru buna funcţionare a tuturor proceselor metabolice,
care se desfăşoară la nivelul organismului. Pentru organismul adult
necesarul unor elemente minerale este de : 2,4-3,6 g / zi sodiu; 2-4 g / zi
potasiu; 700-800 mg / zi calciu; 300-350 mg / zi magneziu, etc.
Pentru organismul adult, aportul zilnic recomandat de vitamine
diferă mult de la o vitamină la alta. Pentru vitaminele lipo-solubile valorile
sunt redate în unităţi internaţionale (UI), e.g. la vitamina A este 4000-5000
UI / zi; la vitamina D este 200 UI / zi. în cazul vitaminelor hidrosolubile
valorile sunt redate în mg: la vitamina B, este de 1,1-1,5 mg / zi; la
vitamina B7 (biotina) este 30-300 micrograme etc.
Necesarul hidric al unui organism adult este de 2500-3000 ml / zi,
din care cca. 300 ml rezultă din arderea în organism a alimentelor ingerate
prin aport exogen.
Se includ, de asemenea, fibrele alimentare -caracterizate printr-un
cuantum relativ ridicat, precum şi substanţele biologic – active - care se
află în cantităţi extrem de reduse, dar sunt importante prin aportul la
procesele anabolice şi catabolice, fiind considerate ca efectori biochimici
auxiliari.
Evaluarea necesarului trofic este, în general, mai dificilă având în
vedere faptul că necesită calcule elaborate care pornesc de la compoziţia
chimică a produselor alimentare de origine animală şi vegetală.
Din acest considerent calculele folosite în nutriţia umană aplicată
se bazează pe evaluarea necesarului energetic.

11
 Principii generale de nutriție umană

1.4.2. NECESARUL ENERGETIC

Conceptul de necesar energetic se bazează pe estimarea aportului

şi consumului de energie care asigură homeostazia termică a
organismului.
Este cunoscut faptul că totalitatea schimburilor energetice dintre
materia vie şi mediul extern poartă denumirea de metabolism energetic .
La baza metabolismului energetic stau transformările fizico-
chimice, chimice şi biochimice ale substanţelor calorigene provenite din
alimente în vederea menţinerii unor activităţi:
 sinteza de substanţe în vederea dezvoltării organismului
 menţinerea tonusului cardio-respirator
 contracţiile (voluntare şi involuntare) ale musculaturii
 activitatea de secreţie şi excreţie
 termoreglarea
Glucidele, proteinele şi lipidele sunt substanţe calorigene şi
constituenţi permanenţi ai hranei. Vitaminele şi substanţele minerale se
găsesc în cantităţi mici în produsele alimentare şi au rol biocatalitic.

Tabel 1-1 Valoarea energetică a elementelor calorigene din raţia

alimentară

Energie
Specificare
Kcal / g KJouli / g
Proteine 4,1 17
Glucide 4,1 17
Lipide 9,3 38
Vitamine - -
Săruri minerale - -
Apa - -
Alcool 7,1 29,7

Valoarea energetică aproximativă a elementelor calorigene din

raţia alimentară este reprezentată de coeficientul caloric şi se obţine prin
înmulţirea conţinutului în glucide, lipide şi proteine cu coeficientul caloric
specific.
Evaluarea rolului alimentelor în energogeneză şi a cuantumului
energetic eliberat de diverşi nutrienţi are în vedere exprimarea acestora în
kcal sau jouli (1 cal= 4,184 jouli).

12
 Principii generale de nutriție umană

Utilizarea metabolică este echivalentă cu oxidarea completă a

glucidelor şi lipidelor în organism până la produşii finali (CO2 şi H2O) în
măsura în care sunt consumate în totalitate şi nu depozitate ca substanţa
de rezervă.
Energia proteinelor nu este utilizată în totalitate pentru că acestea
conţin azot care se transformă în uree. Ureea la rândul său conţine şi ea
energie calorică şi astfel apare o diferenţă între coeficienţii calorici
fiziologici şi cei fizici.
O situaţie deosebită apare în energia furnizată de alcoolul
consumat în cantităţi moderate, o parte din aceasta fiind utilizată pentru
contracţia musculară şi pentru producerea de căldură.
Glucidele sunt cele mai mari furnizoare de energie (55-65%) din
totalul de energie necesară pentru organism, lipidele furnizează între 20-
35%, iar proteinele restul de 10-18%. Astfel, pentru un necesar energetic
crescut pe durată scurtă de timp trebuie crescut aportul glucidic, în timp ce
la un consum pe timp îndelungat e necesară creşterea aportului de lipide.
Substituirea parţială a glucidelor/lipidelor cu aceleaşi cantitate de
alcool, a arătat că se permite sinteza ţesuturilor numai din utilizarea
alcoolului. Organismul poate oxida alcoolul cu o viteză limitată,
aproximativ 100mg/kg corp şi oră.
Pe parcursul unei zile, condiţiile de repaus asemănătoare
metabolismului bazal sunt asigurate doar câteva ore, şi anume în timpul
somnului. Condiţiile de mediu şi încercările de adaptare ale organismului
la solicitări impun un necesar energetic care diferă de la individ la individ
şi chiar la acelaşi individ pe parcursul unei zile, în funcţie de anumiţi factori
Metabolismul bazal implică excluderea unor situaţii limită generate
de stări patologice: hipertiroidism (boala Graves-Basedow) sau
hipotiroidism (mixedem - în cazul unei hipotiroidii moderate); enzimopatii
care afectează metabolismul glucidic, lipidic, protidic etc.
Necesarul energetic de relaţie - condiţionat de metabolismul
energetic total - se poate, la rândul său, defini prin energia necesară unui
individ care se află în stare de activitate. Acesta se raportează la bioritmul
circadian - limitat la 24 de ore - şi include necesarul energetic de bază la
care se semnalează necesarul energetic impus de activitatea fiziologică
condiţionate intrinsec (e.g.: digestie, termoreglare etc.) şi a activităţilor
fiziologice condiţionate extrinsec (e.g.: deplasarea, activitatea profesională
etc).
Termenul de metabolism defineşte transformările biochimice şi
energetice care au loc în organismele vii.
Metabolismul este format din 2 procese corelate între ele:
anabolism care constă în sinteza unor constituenţi structurali şi se
realizează cu consum de energie și catabolism - caracterizat prin procese
de degradare şi cu eliberare de energie

13
 Principii generale de nutriție umană

Din punct de vedere termodinamic metabolismul poate fi

reprezentat prin următoare formulă:

Ae=L+Cp+Ed

Aportul exogen= travaliul(L)+piederea de căldură(Cp)+depozitare de

energie (Ed)

- daca Ae>L+Cp=> Ed se depozitează

-daca Ae<L+Cp=> Ed se micşorează

Necesarul energetic de bază reprezentat de metabolismul bazal

(de întreţinere) reprezintă consumul energetic minim pentru menţinerea
funcţiilor vitale – în repaus fizic şi psihic – după 24 de ore de la ultima
ingestie de alimente în condiţii de temperatură constantă a mediului
ambient.
Organismul reînnoieşte în mod continuu constituenţii săi prin
sintetizarea de noi substanţe organice şi de aceea are nevoie de energie
pentru procesul de întreţinere (ex: travaliul inimii care menţine circulaţia
sângelui, mişcarea diafragmei care asigură respiraţia, menţinerea
concentraţiei de săruri şi de ioni în celulele şi lichidele biologice,
desfăşurarea reacţiilor chimice).

Tabel 1-2 Valorile metabolismului bazal în kcal/m2/h

Grupa de vârstă Kcal /m2/h

Copil de 1 an 53
Copii de 5 ani 48,4-49,3
Bărbați 20-50 de ani 35,8-38,6
Femei 20-50 de ani 33,4-35,3
Bătrâni peste 75 de ani 31,3-33,2

Metabolismul bazal poate fi influenţat de o serie de factori

dependenţi de individ, e.g.: greutatea corporală, suprafaţa corpului, vârsta,
sexul, starea fiziologică (sarcină, lactaţie), dar şi de factori dependenţi de
mediu, e.g.: climatul - exprimat prin temperatura mediului habitual,
altitudinea - în raport cu nivelul mării (evident în relaţie cu zona
geografică), compoziţia aerului - Iimitându-se doar la relaţia compoziţie
aer - altitudine (făcând abstracţie de posibila prezenţă a unor compuşi
contaminanţi ai aerului).

14
 Principii generale de nutriție umană

1. Indicele de masă corporală

La o greutate corporală normală şi o compoziţie chimică normală
consumul energetic pe unitatea de greutate este identic la toţi indivizii. La
femei, datorită ponderii mai mari de ţesut adipos pe o greutate corporală
mai redusă metabolismul bazal este mai scăzut cu 5-10%.

2. Sexul şi vârsta
La copii metabolismul bazal este mai mare comparativ cu adulţii.
Până la 20 de ani se diminuează foarte repede, iar între 55-60 de ani
foarte lent.

3. Ingestia de alimente
Aceasta determină un consum de energie care măreşte în medie
cu 10-15% metabolismul bazal. Surplusul de energie se numeşte acţiunea
dinamică specifică (ADS) şi este consumat în procesul de digestie (în
eliberarea substanţelor nutritive din alimente). Efectul datorat ingestiei de
alimente începe şi se manifestă după 30 minute de la aportul de hrană,
atinge valoarea maximă la 2-3 ore şi apoi scade treptat. ADS depinde de
componentele alimentare: proteinele cresc metabolismul bazal cu 30-
40%; glucidele cu 6-8%; lipidele cu 5-8%.
Pentru o alimentaţie echilibrată acțiunea dinamică specifică trebuie
să fie de aproximativ 10%.
Consumul de energie pentru activitatea musculară reprezintă cea
mai importantă cauza a creşterii consumului energetic a organismului.
La necesarul metabolismului bazal se adaugă:
 250- 350 kcal în 24 de ore pentru necesităţile igienice zilnice;
 300- 400 kcal (24 de ore pentru deplasare în afara locuinţei);
 75-400 kcal ( 24 ore pentru diferite solicitări fizice).
Consumul de energie este cu atât mai mare cu cât activitatea fizică
este mai intensă.
Factorii care influenţează consumul de energie sunt:
 numărul de grupe musculare angajate în efort;
 volumul grupelor musculare;
 viteza cu care se contractă muşchii pe unitatea de timp;
 valoarea raportului între efort şi pauză;
 masă corporală;
 sarcina care trebuie deplasată.

4. Necesarul energetic pentru termoreglare

În condiţii de temperatură scăzută organismul îşi reduce pierderile
de căldură prin vasoconstricţie cutanată şi îşi intensifică termogeneza.
Temperatura crescută a mediului ambiant determină intensificarea
circulaţiei, respiraţiei şi a secreţiei sudorale influenţând termoliza.

15
 Principii generale de nutriție umană

Aceste reacţii de termogeneză şi termoliză sunt însoţite de

creşterea activităţilor profesionale după consumul energetic.
Se recomandă ca pentru fiecare scădere cu 10ºC a mediei termice
anuale să se crească aportul energetic alimentar cu 3%, iar în cazul
creşterii temperaturii, raţia alimentară să fie diminuată cu 5%.

5.Necesarul energetic în anumite stări fiziologice

Graviditatea este o stare fiziologică care solicită organismul femeii
din punct de vedere energetic. Pe întreaga perioadă se apreciază ca fiind
necesară suplimentarea aportului energetic cu circa 80.000 kcal distribuite
astfel:
 150 kcal/zi în primul trimestru (3 luni)
 350 kcal/zi în următoarele două trimestre
Pentru femeile care alăptează secreţia zilnică de lapte matern este
în medie de 850 ml şi corespunde unei valori energetice de 612 kcal,
acest echivalent fiind asigurat prin aportul alimentar.

6. Necesarul energetic la copii şi adolescenţi

Laptele matern reprezintă alimentul ideal pentru nou-nascuți şi
sugari deoarece satisface în totalitate nevoile nutriţionale în primele luni
de viaţă. Un copil alimentat cu lapte matern creşte în greutate mai bine
decât cu oricare altă alimentaţie. La copilul alăptat cu lapte praf nevoile
sunt mai crescute comparativ cu copilul crescut la sân.
Copiii şi adolescenţii prezintă particularitati faţă de necesităţile ale
adulţilor deoarece prezintă un metabolism mai crescut ca urmare a vitezei
sporite a reacţiilor biochimice a sintezei de substanţe organice noi, a
pierderilor mari de căldură în procesul de termoreglare (raportul dintre
suprafaţă şi greutatea corporală este mai mare decât cel al adultului), cei
mai mici efectuând o activitate fizică mult mai intensă comparativ cu
adulții.

16