ACADEMIA DE STUDII ECONOMICE BUCURE TI FACULTATEA DE COMER

ANALIZA CALIT

II SENZORIALE A PRODUSULUI IAURT DANONE & NAPOLACT

Seria A, Grupa 322 Croicu Cristiana Patricia D n il Corina Iuliana Dediu Elena Diaconu Valentina Iuliana -2010-

CUPRINS 1. Introducere 2. Capitolul I Caracterizarea general a produsului Iaurt 1.1. Clasificare 1.2. Caracteristici de calitate ale produsului Iaurt 3. Capitolul II Selectarea i descrierea caracteristicilor senzoriale ale produsului Iaurt 2.1. Alegerea a dou m rci din produsul Iaurt i prezentarea unor date reprezentative despre acestea 2.2. Selectarea celor mai reprezentative 5 caracteristici senzoriale ale produsului Iaurt 2.3. Descrierea pe baza observa iilor personale a caracteristicilor senzoriale sau a fiec rei caracteristici senzoriale 4. Capitolul III Analiza senzorial a produsului Iaurt prin metoda punctajului 3.1. Stabilirea schemei de analiz prin punctaj 3.2. Completarea fi elor individuale de analiz fiecare marc aleas senzorial pentru

3.3. Completarea fi ei centralizatoare de analiz senzorial pentru fiecare marc aleas 5. Concluzii 6. Bibliografie

INTRODUCERE
Pentru realizarea acestui proiect, am ales pentru analiza calit ii senzoriale a unui produs, iaurtul, deoarece este unul dintre alimentele cele mai vechi, universale i benefice. Ni se pare n primul rnd delicios, gustos, s n tos, perfect pentru diete i necesar pentru o alimenta ie echilibrat , dar el are mult mai multe s ne ofere pentru c prezint diverse avantaje care l fac s fie indispensabil din alimenta ia noastr zilnic . Scopul acestei lucr ri este de a afla lucruri noi i interesante despre acest produs prielnic organismului nostru, dar mai ales de a cunoa te mai bine propriet ile iaurtului, aici intrnd propriet ile organoleptice, fizico-chimice i microbiologice. Astfel, vom continua cu o scurt prezentare a produsului iaurt i a propriet ilor acestuia, dup care vom alege dou m rci din produs i vom eviden ia date reprezentative despre acestea. n continuare vom selecta principalele cinci caracteristici senzoriale i pe baza observa iilor personale vom descrie fiecare calitate senzorial pentru fiecare marc , iar la urm torul punct vom realiza analiza calit ii senzoriale comparativ pentru cele dou m rci prin metoda punctajului. Dup ce vom completa att fi ele individuale, ct i cele centralizatoare pentru fiecare marc aleas , vom realize o ierarhie a celor dou m rci.

Caracterizarea general a iaurtului

Iaurtul este un produs alimentar cunoscut i folosit din vremuri str vechi, din Balcani n Asia Central i Orientul Mijlociu. Modul de preparare variaz n func ie de aria cultural , ns to i cei care au consumat laptele fermentat, din antichitate pn ast zi i cunosc virtu ile. Cuvntul iaurt vine din limba turc , cuvntul youghurmak avnd semnifica ia de a ngro a. Cuvntul iaurt sau yogurt este utilizat n mod curent, att n America de Nord, ct i n Europa, fiind versiunea modern a laptelui prins de alt dat . La nceputul secolului XX, la Paris, un savant rus, profesorul Ilya Ilich Metchnikoff, directorul Institutului Pasteur, a ar tat cum consumul frecvent de iaurt este benefic pentru s n tate, datorit culturilor lactice de bacterii vii. Profesorul Metchnikoff a lansat ipoteza c longevitatea recunoscut a unor popoare precum bulgarii, turcii i armenii, se datoreaz unei particularit i a dietei lor. Aceste popoare consumau zilnic mari cantit i de lapte fermentat (str mo ul iaurtului). Lucr rile lui Metchnikoff i notorietatea de care s-au bucurat au stimulat na terea industriei iaurtului. Efectele sale benefice n vindecarea diverselor boli intestinale au fost repede cunoscute iar ast zi mai mult de 30% din popula ia globului consum iaurt n mod regulat, acesta fiind un aliment foarte apreciat pentru gustul s u.

Iaurtul se prepar din lapte de vac , capr sau oaie, n care sunt ncorpora i cei doi fermen i, Thermobacterium bulgaricum i Streptococcus thermophilus care vor transforma, fiecare separat, o parte din lactoz n acid lactic. Ac iunea celor dou bacterii este optim la temperaturi de 40-50 grade Celsius. Atunci cnd iaurtul este suficient de fermentat, este suficient s fie transportat la rece (4 grade C), pentru ca ac iunea bacteriilor s fie oprit . Dup aceea, iaurtul poate fi conservat timp de o lun de la fabricarea lui. La nceputul ferment rii va ac iona mai mult streptococcus, care i las apoi loc celuilalt ferment, lactobacillus, ceva mai rezistent la mediul acid. n general iaurtul existent n comer con ine mai mult lactobaciluss, bacterie ce d iaurtului un gust ceva mai acri or. Clasificarea iaurtului: 1. n func ie de tehnologia de fabrica ie, iaurtul se poate prezenta astfel:  form compact ;  form fluid . 2. n func ie de re eta de ob inere, iaurtul poate fi:  simplu;  cu adaosuri de vitamine, arom de fructe sau buc i de fructe. 3. Dup natura laptelui folosit la prepararea lui, iaurtul se clasific n trei categorii:  iaurt din lapte de vac ;  iaurt din lapte de oaie sau capr ;  iaurt din lapte de bivoli . 4. n func ie de con inutul n gr sime, iaurturile se clasific n:  iaurt dietetic 0,1% - 1% gr simi;  iaurt gras 1% - 3% gr simi;  iaurt extra 3% - 4,4% gr simi;  iaurt special 6% - 7% gr simi. 5. Dup con inutul de gr sime, iaurtul din lapte de vac se clasific n 3 tipuri:  tip extra din lapte supus unei concentr ri par iale cu 4% gr sime;  tip gras - cu 3,2% gr sime;  tip slab (din lapte smnt nit) - cu 0,1% gr sime. 6. n fun ie de cantitate, se clasific n:  iaurturi mici de 75g pn la 200g, uneori chiar 330g pentru unele sortimente;  iaurturi mijlocii de la 375g pn la 500g;  iaurturi mari de la 850g pn la 1 kg. Calitatea iaurtului poate fi verificat prin determinarea caracteristicilor:  Senzoriale: aspect, gust, culoare, miros, consisten a coagului, prezen a zerului. Culoarea n cazul iaurtului simplu trebuie s fie alb , n cazul iaurtului cu fructe acesta trebuie s prezinte culoarea caracteristic fructelor respective ( c p uni,

caise, zmeur ). Se apreciaz mai nti gustul dulce, apoi gustul acru i n final aroma.  Fizico-chimice: aciditate, con inut de gr sime, substan uscat , con inut de sare;  Microbiologice: Lactobacillus delbrukii subspecia bulgaricus este agentul de acidifiere, ntre inere i arom . Defectele care pot ap rea se datoreaz :     materiei prime ( defecte care apar n cazul laptelui); procesului tehnologic; neefectuarea unor verific ri corespunz toare la sfr itul procesului; p str rii i depozit rii necorespunz toare att n fabric , dar i la comerciant sau la consumator;  condi ii de transport necorespunz toare.

Cele mai frecvente defecte se manifest prin:  modificarea consisten ei;  modific ri senzoriale de arom , gust, miros. Conform Standardului de stat pentru iaurt( STAS 3665-62) , acesta trebuie s prezinte urm toarele propriet i de calitate : PROPRIET I CONDI II DE ADMISIBILITATE coagul fin, compact sau cu o consisten fluid de smntn proasp t , se admit particule vizibile de coagul

Propriet i organoleptice - aspect i consisten

- culoare - miros i gust Propriet i fizico-chimice - gr simi, %

alb de lapte, uniform n toat masa pl cut, caracteristic, acri or, r coritor, f r gust i miros str in - tip Extra cu 4 0.1 % gr sime - tip I Sana cu 3.6 0.1 % gr sime - tip II cu 2.0 0.1 % gr sime

- tip III cu max 0.1 % gr sime -aciditate, grade Thorner -densitate, g/cmc, minim -substan e proteice (%) -Temperatur de livrare (gr. C): min. 3,2 max. 8 max. 120

Iaurtul prezint o serie de beneficii nutri ionale, acestea fiind:  bogat n proteine  sursa de calciu (are de cel pu in 2 ori mai mult calciu dect o can cu lapte degresat)  combate osteoporoza. O femeie din dou i un b rbat din opt vor dezvolta cndva osteoporoz (pierderea rezisten ei substan ei osoase - oasele devin mult mai fragile i se vor fractura la traumatisme minore). Cantitatea mare de calciu ajut la men inerea rezisten ei sistemului osos.  con ine potasiu la fel de mult ca i bananele. Potasiul este o substan mineral vital , care ajut la normalizarea b t ilor inimii, trimite oxigen la creier i men ine constant cantitatea de ap din corp. Cnd suntem stresa i, metabolismul se accelereaz i nivelul de potasiu scade.  sursa excelent de vitamina B  ajut la digestia lactozei, (carbohidratul pe care-l g sim n orice produs lactic) prin intensificarea produc iei de enzime lactice  activeaz stilul de via , sus ine func ionarea normal a sistemului muscular  un bun remediu mpotriva diareei  reduce riscul apari iei cancerului. Probioticele protejeaz mpotriva anumitor forme de cancer, cu prec dere cancerul de colon.  nt re te sistemul imunitar. Ne mboln vim mai rar. Iaurtul cu bacterii active stimuleaz sistemul imunitar, fapt eviden iat prin nregistrarea cre terii sus inute a anumitor citokine ("hormonii" sistemului imunitar).  mai pu ine candidoze vaginale. Consumarea regulat a iaurturilor care con in lactobacillus acidoplilus scade colonizarea vaginului cu ciuperci.  ajut n hipertensiunea arterial . Fiecare pahar de iaurt asigur cantit i importante de calciu, potasiu i magneziu - minerale necesare unui bun control al tensiunii arteriale.  sursa important de proteine. Are de cel pu in 2 ori mai mult calciu dect o can cu lapte degresat. Aproape 20% din necesarul zilnic de proteine este adus de 250

ml de iaurt. Pe vreme torid , nghe ata poate fi u or nlocuit cu iaurt cu fructe nghe at (este la fel de delicios, ns mult mai s n tos).  cura organismul de toxine  reduce colesterolul  poate fi consumat i de persoanele cu intoleran la lactate. Persoanelor cu intoleran la lactate le lipse te de pe suprafa a mucoasei intestinale o enzim (lactaza) care are rolul de a "sparge" moleculele de lactoz n zaharuri mai mici spre a fi absorbit . Nedigerat , lactoza ajunge n intestinul gros i acolo n contact cu bacteriile provoac crampe, diaree, balonari etc. Bacteriile lactice mpiedic nmul irea germenilor toxici n intestin (de mare ajutor n cazul gastroenteritei) i mbun t esc tranzitul. Dac ai urmat un tratament cu antibiotice, ar fi bine s m nnci zilnic, pentru o perioad , cte un iaurt ce con ine fermen i vii, pentru a- i reface flora intestinal . Exist de asemenea iaurturi care pe lng cei doi lactobacili specifici i obligatorii mai con in bifido-bacterii. Aceste bacterii ne populeaz intestinul nc din primele zile de via . n timp, acestea dispar i microflora s n toas creat de ele este nlocuit , n func ie de obiceiurile alimentare, cu o microflor nes n toas , de putrefac ie. De aceea, iaurtul cu bifido-bacterii este o solu ie pentru s n tatea noastr ", afirm prof. dr. Gh. Mencinicopschi. Microorganismele din iaurt nlocuiesc microflora d un toare, de putrefac ie, care conduce la apari ia unor metaboli i foarte periculo i i care n timp pot da na tere cancerului intestinului gros. Componentele laptelui transformat n iaurt devin mai accesibile pentru organismul uman. n acest fel, calciul se asimileaz mai u or din iaurt dect din lapte. De asemenea, n procesul de fermentare au loc descompunerea i degradarea proteinelor din lapte, iaurtul devenind astfel mai u or de digerat. Microorganismele din iaurt transform lactoza i o descompun n zaharurile ei componente, astfel nct unele persoane cu intoleran la lactoz pot consuma iaurt. n unele cazuri, intoleran a la lactoz se manifest nc de la na tere prin diaree i vome declan ate de lapte. Alteori, intoleran a apare mai trziu, n jurul vrstei de 5 ani.

Selectarea i descrierea caracteristicilor senzoriale ale produsului Iaurt

Datorit beneficiilor sale multiple asupra san t ii, iaurtul poate fi consumat de c tre oricine, neexistnd restric ii de consum. Pe pia exist foarte multe sortimente de iaurturi: al turi de cel tradi ional putem g si iaurturi degresate, tot mai mult ntlnite n ultimii ani, o dat cu cre terea num rului de persoane supraponderale care vor s dea jos kilogramele n plus i iaurturile nghe ate, care c tig teren n defavoarea nghe atei tradi ionale. Tipurile de segmentare folosite sunt : vrsta, sex, mediul de provenien , gospod rie. Astfel, iaurturile existente pe pia se adreseaz unor segmente de consumatori diferite.

n func ie de vrst , avem urm toarele segmente de pia : copii ntre (2 12 ani), adolescen i (13 23 ani), adul i (24 50 ani) i vrsta a treia peste 50 ani. Copii prefer n general iaurtul cu fructe, vanilie, ciocolat sau pe cele nghe ate care c tig din ce n ce mai mult notorietate, tinerii prefer iaurtul cu fructe , i pe cel simplu, iaurtul cu cereale, cel dietetic i cel simplu se adreseaz n general adul ilor, b trnii consumnd iaurt simplu. n privin a consumului de iaurt o pondere mai ridicat o de in persoanele de sex feminin, acestea prefernd iaurturile dietetice sau pe cele cu fructe. n rndul b rba ilor se observ o cerere n cre tere pentru iaurtul cu cereale, care ajut la o mai bun digestie, fiind consumat de c tre persoanele cu o via social activ , care nu au timp s i prepare o mas s n toas . Produsul este consumat cu prec dere de c tre persoanele din mediul urban, cele din mediul rural consumnd, n general, iaurt produs n gospod rie. Formarea unei familii (gospod rii) va influen a consumul de iaurt prin cre terea cantit ii deoarece se dore te o alimenta ie s n toas . n cazul persoaneleor singure, nec s torite, consumul de iaurt este mai redus. Ce prefer consumatorii? Iaurtul f cut n cas de ine 15% din consum. Potrivit panelului de gospod rii realizat de GfK Romnia, n perioada ianuarie-noiembrie 2009, consumul casnic de iaurt a cunoscut o cre tere de peste 10% ca volum al vnz rilor, comparativ cu aceea i perioad a anului trecut, cu un num r relativ constant de gospod rii cump r toare. Pe pia a iaurtului se disting numero i produc tori, primii doi - Danone i Friesland acoperind ns mai mult de jum tate din volumul total. Nutriday Natural este cea mai bine vndut marc , fiind cumparat de o treime din gospod riile din Romnia. Fa de iaurtul procesat - segmentul preponderent n categorie, iaurtul f cut n cas ocup o pondere de aproximativ 15%, la fel ca n anul precedent. Iaurtul cu fructe acoper aproximativ 20% din cantitatea total consumat n cas , n timp ce varianta simpl se afl ntr-o u oar cre tere n importan . Din punct de vedere a provenien ei, iartul existent pe pia este: produs n Romnia de firme romne ti, produs n Romnia sub licen (cazul Danone) i importate. M rcile existente pe pia a romneasc sunt: Brenac, Covalact, Danone, Fruchtegut, Frutis, Fruttegurt, Jogobela, Liegeois, LaDorna, Mili, Milupa, Multilacta, Napolact, Napoca, Oke, Prim, Prodlacta, VranLact, Yoginos. Concuren a pe pia a produselor lactate este foarte mare existnd cel pu in 10 firme importante produc toare i distribuitoare. Concuren a este realizat la nivel de marc , dar i ntre produsele acelea i m rci. Alegerea a dou m rci din produsul Iaurt i prezentarea unor date reprezentative despre acestea Cele dou m rci pe care le-am ales din produsul Iaurt, n vederea unei eviden ieri mai u oare a caracteristicilor senzoriale ale acestuia, sunt: Danone i Napolact. Danone este cea mai mare companie produc toare de iaurturi din lume, fiind, de asemenea, un important produc tor de biscui i i cereale. Compania a fost fondat n 1966 sub numele de BSN. Danone este prezent n 120 de ri i este num rul I n produc ia mondial de iaurturi i num rul II n produc ia mondial de ap mbuteliat .

Chiar dac legenda spune c secretul prepar rii iaurtului a fost g sit ntmpl tor nc din antichitate de c tre turci, cultura de iaurt a fost descoperit n anul 1908 de savantul rus I. Mecinicov. n anul 1918 spaniolul Isaac Carasso, studiind lucr rile lui Mecinicov, a nceput producerea industrial a iaurtului n laboratorul s u. Primele iaurturi se vindeau n oale de lut doar n farmacii i numai conform re etelor. Spaniolul ntreprinz tor a numit iaurturile n cinstea feciorului s u Danone (diminutivul de la Daniel). Deoarece iaurturile se bucurau de o cerere nalt , deja peste patru ani capacitatea de produc ie a iaurturilor n Spania a atins cota de o mie de oale pe an i au nceput s fie livrate i la curtea regal . Cu mul i ani mai trziu tehnologia Danone a fost preluat de francezi. Totusi, i n prezent aceast firm este lider pe vnz rile de iaurt n ntreaga lume, de innd 15 % pe pia a mondial a iaurturilor. Danone, a intrat pe pia a romneasc n 1997, ini ial cu produse importate. n urma unei investi ii de 15 milioane USD n retehnologizarea fabricii preluate de la Miori a n 1998, n aprilie 1999 a nceput produc ia proprie. Danone S.R.L. este dotat cu cisterne izoterme, care colecteaz laptele de la 25 de ferme n fiecare zi. ntruct calitatea laptelui este un factor esen ial al calit ii produselor finite, Danone pl te te laptele n func ie de calitatea sa (con inut de gr sime i densitate, con inut de proteine, calitatea microbiologic , absen a inhibitorilor). Compania afirm c acest sistem este unic n Romnia. Toate fermele de la care Danone colecteaz lapte au fost dotate cu un sistem de r cire a laptelui i un tanc de stocare, iar Danone furnizeaz solu iile de sp lare i cl tire igienic . Periodic, Danone organizeaz programe de preg tire pentru efii de ferme. n februarie 2000, 15 produc tori de lapte au participat la un astfel de program n Fran a, cu ocazia Salonului Interna ional de Agricultur . Astfel parteneriatele cu agro-furnizorii (din domeniul Alimenta iei Animale, Igien , Produse Veterinare), au ca scop mbun t irea calit ii laptelui. Potrivit studiului dat publicit ii de Land O Lakes Romnia, Danone se bucur ast zi de cea mai mare recunoa tere a m rcii n rndul consumatorilor i este i cea mai cump rat marc . Compania de ine un portofoliu ce dep e te 60 de referin e de produs, principalele m rci fiind: Activia, Danonino, Actimel, Nutriday, Frutmania, Cremoso, Danette, Casa Buna i gama tradi ional : Danone Sana, Danone Smntn i Danone Lapte Proasp t. Principalele m rci comercializate de Danone n Romnia sunt:  Danone Natural, iaurt n dou variante de gramaj - 150g, 500g  Danone Natural de B ut, iaurt de b ut - 370g  Danone Natural Crem de Iaurt, iaurt crem - 125g, 450g  Danone Delicios, iaurt cu pulp de fructe - 175g, 450g  Danone Delicios de b ut - 200g, 500g  Vitalinea Iaurt, cu 0% gr simi - 125g  Danone Smntn , cu 12% gr sime i, respectiv 20% gr sime - 175g, 500g  Danone Kefir, specialitate fermentat din lapte - 175g, 500g  Danette Creme, budinc - 125g

 Danissimo, crem de brnz de vaci cu buc i de fructe - 135g  Petit Danone, crem de brnz de vaci cu pulp de fructe - 4 buc. a 50g  Activia 125g  Cremoso- 125, 300, 400g  Danonino-50,100g

Nutriday Natural Nutriday este marca de iaurt cea mai cump rat din Romnia, oferind variante hr nitoare i gustoase de iaurt natural, de b ut, cu fructe i dietetic. Un pahar de iaurt n fiecare zi reprezint o surs valoroas de proteine, calciu i fermen i lactici activi, fiind un aliat de seam al nutri iei s n toase.Prin marea sa diversitate, Nutriday se adreseaz tuturor membrilor familiei, fie ei copii, tineri, persoane active sau b trni. NutriDay Natural 400 gr Ingrediente: lapte pasteurizat, lapte praf, fermen i selectiona i de iaurt. Per 100 g Energie, kcal Energie, kJ Proteine, g Glucide, g din care zaharuri, g Gr sime, g din care gr simi saturate, g Sodiu, g Calciu, mg 65 269 3.2 3.7 3.7 4.1 2.7 0.04 120 4.0 4.6 4.6 5.1 3.3 0.05 150 8 2 5 7 17 2 19 Per pahar 140 g 81 % din CZE* 4

10

Napolact este unul dintre cei mai mari produc tori de lactate din Romnia. Compania are n prezent (2009) un num r de 480 de angaja i care lucreaz n trei fabrici, la Huedin, Baciu i aga, iar produsele produse la Cluj sunt distribuite n toat ara. n anul 1905, este atestat n Cluj-Napoca firma de produse lactate, atelierul Vlad, loc n care se fabricau unt i brnz de vac . Aceasta se dezvolt n timp, ajungnd n 1936 s produc i iaurt, brnzeturi fermentate sau topite. n urma na ionaliz rii n 1948, Vlad devine ntreprinderea de Industrializarea Laptelui Cluj. n anul 1990, societatea se transform n Napolact. Campania de promovare a produselor Napolact s-a desf urat pe TV, tranzit (mijloace de transport n comun), POSMs (materiale de informare la punctele de vnzare), machete de pres n media local . Spotul, "M rturia", a fost filmat la sfr itul anului 2006 de casa de produc ie Trilogy, iar coloana sonor este semnat de artistul Dumitru Farca . Brandul Napolact se afl n portofoliul companiei Friesland Romnia, cel mai mare produc tor de pe pia a laptelui de consum din Romnia care mai de ine m rcile interna ionale Oke, Dots, Complet i brandul local Napoca. Friesland Romnia, care face parte din grupul olandez Friesland Foods, a intrat pe pia a romneasc n 2003 prin preluarea opera iunilor din Romnia ale grupului olandez Nutricia Dairy & Drinks. Societatea Napolact are ca obiect de activitate colectarea, transportul, prelucrarea, depozitarea, conservarea i comercializarea laptelui, produselor lactate i a nghe atei i opera iuni de import-export n activitatea proprie. n prezent, Napolact export produse din lapte n rile din Uniunea Europeana, dar i in Statele Unite, Australia i Liban. Portofoliul produselor Napolact acoper principalele produse lactate, cum sunt: N sal, laptele de consum (Cedra ), produse lactate acide (Napoca , Napolife , Cedra ), brnzeturi proaspete, unt, lapte praf, brnzeturi n saramur , cu past filat i fermentate ( Huedin), nghe at (Fiesta Premium, White Napoca, Napoca de Lux , Napoca , Scufi a Ro ie, Mix, Delicatesse .a.). Exporturi i pie e de lucru

nc de la nceputurile sale, firma a exportat n continuu produse precum brnza telemea, lapte de oaie, bivoli , i vac , ca caval de oaie, parmezan i ca caval de vac n ri ale Uniunii Europene, SUA, Australia i Liban. Totu i principala pia a r mne cea romneasc care este acoperit aproape n totalitate . Pn n prezent, Napolact este un lider n industria laptelui din Romnia. Premii ncepnd cu 1994, Napolact a ob inut o serie de premii i distinc ii din partea statului romn ce laud calitatea produselor. n 2003, Napolact a ob inut locul I n categoria industria alimentar , ntreprinderi foarte mari i o diplom de eminen la edi ia a X-a a Topului Na ional al Firmelor.

11

Iaurt numa bun Produs natural 100%, f r conservan i sau stabilizatori, preparat din lapte proasp t,omogenizat i pasteurizat, con inutul de gr sime i confera propriet i senzoriale deosebite.Fiind un produs lactat fermentat este mai u or digerabil i asimilabil de c tre organism.Este un produs foarte s n tos, cu un con inut ridicat de calciu .Se poate consuma att la micul dejun, ct i ca o gustare ntre mese, simplu sau nso it de produse de patiserie. Caracteristici senzoriale ale produsului Iaurt Rezultatele analizei senzoriale contribuie n medie cu 60 % la aprecierea calit ii produselor alimentare. 1. Culoarea n cazul iaurtului simplu trebuie s fie alb , n cazul iaurtului cu fructe acestea s prezinte culoarea caracteristic fructelor respective ( c p uni, caise, zmeur ). 2. Gustul - Se apreciaz mai nti gustul dulce, apoi gustul acru i n final gustul aromat, pl cut, acri or. 3. Miros: nvior tor, pl cut, specific sortimentului. 4. Aspect i consisten : coagul compact, omogen, f r bule de gaze i f r zer eliminat, cu aspect de por elann la rupere. Se admite 2% zer eliminat la iaurt foarte fras i maxim 5% la cel gras i slab. 5. Arom : excelent , foarte bine pronun at , n func ie de sortiment.

Descrierea pe baza observa iilor personale a caracteristicilor senzoriale sau a fiec rei caracteristici senzoriale

n urma degust rii produsului Iaurt din cele dou m rci, Danone Nutriday Natural i Napolact Iaurt Numa bun, am observant urm toarele:  n ceea ce prive te aspectul i forma ambalajului, n cazul Danone Nutriday Natural acesta are un aspect fin.n ceea ce prive te Napolact Numa bun, acesta are o textur de por elan, suprafa a lui sem nnd cu cea a iaurtului f cut n cas . Ambele au un pahar de plactic cu un design atractiv.

12

 n ceea ce prive te consisten a, Danone Nutriday Natural este mai elastic i mai cremos datorit con inutului de gelatin pe care l are. De asemenea are mai mult zer, dect ar trebui s aib . Napolact Numa bun are o consisten groas tipic iaurtului i mai pu in zer, conform ponderii sale de gr sime.  Referitor la culoare, Danone Nutriday Natural este alb, iar Napolact Numa bun este alb-g lbui.  Mirosul, n cazul Danone Nutriday Natural este u or aromat, aproape inexistent, n compara ie cu Napolact Numa bun, care are un miros tipic de iaurt, mai pronun at.  n ceea ce prive te gustul, Danone Nutriday Natural este u or acri or, spre dulceag, datorit con inutului de f in , zah r i gelatin . Napolact Numa bun este acri or, tipic iaurtului.

13

Analiza senzorial a produsului Iaurt prin metoda punctajului

Stabilirea schemei de analiz prin punctaj Caracteristici senzoriale Aspect i forma ambalajului Consisten Scara punctaj 0..2 Descrierea caracteristicilor Pahar de plastic, form regulat , design atractiv Pahar de plastic, form regulat , design neatractiv Pahar plastic deformat 0..7 Uniform , cremoas , f r urme de zer, u or fluid, f r aglomer ri de gr sime Mas mai dens i cu pu in zer strns la suprafa Prea lichid dar uniform Pu in brnzoas Cu foarte mult zer, nenchegat, cu aglomer ri de gr sime i substan e proteice Alb, uniform, f r pete de culoare Prea intens sau slab dar uniform Neunifom , cu pete de culoare nespecifice Culoare necorespunz toare, galben Arom 0.6 Pl cut , bine precizat , corespunz toare, f r nuan e str ine Prea puternic Slab dar specific Nespecific Gust 0.9 i in neconcordan Prea putenic sau lips , nepl cut str in Specific, slab exprimat dar pl cut Gust slab exprimat u or dulceag, se recunosc adaosuri Gust usor acid i acri or Gust foarte acru, nepl cut Necaracteristic, str in, foarte astringent Punctaj 2 1 0 7 5 3 1 0 6 4 2 0 6 3 2 1 0 7 5 3 1 0

Culoare

0..6

Caracteristic, bine exprimat,pl cut, f r nuan e str ine 9

14

Completarea fi elor individuale de analiz senzorial pentru fiecare marc aleas Fi individual de analiz senzorial , prin metoda sc rii de punctaj

Denumirea produsului analizat Danone Nutriday Natural Numele i prenumele degust torului Croicu Cristiana Patricia

Data 01.12.2010 Caractertistici senzoriale Aspectul i forma ambalajului Consisten a Culoare Arom Gust Punctaj acordat 1 3 6 5 5 Observa ii

Pahar de plastic, form regulat , design neatractiv Prea lichid dar uniform Alb, uniform, f r pete de culoare Gust slab exprimat u or dulceag, se recunosc adaosuri

Semn tura degust torului

15

Fi

individual de analiz senzorial , prin metoda sc rii de punctaj

Denumirea produsului analizat Napolact Numa bun Numele i prenumele degust torului Croicu Cristiana Patricia

Data 01.12.2010 Caractertistici senzoriale Aspectul i forma ambalajului Consisten a Culoare Arom Gust Punctaj acordat 1 5 4 5 7 Observa ii

Pahar de plastic, form regulat , design neatractiv Mas mai dens i cu pu in zer strns la suprafa

Prea intens sau slab dar uniform Specific, slab exprimat dar pl cut

Semn tura degust torului

Fi

individual de analiz senzorial , prin metoda sc rii de punctaj

Denumirea produsului analizat Danone Nutriday Natural Numele i prenumele degust torului D n il Corina Iuliana

Data 01.12.2010

16

Caractertistici senzoriale Aspectul i forma ambalajului Consisten a Culoare Arom Gust

Punctaj acordat 2 5 6 6 9

Observa ii

Pahar de plastic, form regulat , design atractiv Mas mai dens i cu pu in zer strns la suprafa

Alb, uniform, f r pete de culoare Pl cut , bine precizat , corespunz toare, f r nuan e str ine Caracteristic, bine exprimat,pl cut, f r nuan e str ine

Semn tura degust torului

Fi

individual de analiz senzorial , prin metoda sc rii de punctaj

Denumirea produsului analizat Napolact Numa bun Numele i prenumele degust torului D n il Corina Iuliana

Data 01.12.2010 Caractertistici senzoriale Aspectul i forma ambalajului Consisten a Culoare Punctaj acordat 2 5 6 Observa ii

Pahar de plastic, form regulat , design atractiv Mas mai dens i cu pu in zer strns la suprafa

Alb, uniform, f r pete de culoare

17

Arom Gust

3 9

Prea puternic Caracteristic, bine exprimat,pl cut, f r nuan e str ine

Semn tura degust torului

Fi

individual de analiz senzorial , prin metoda sc rii de punctaj

Denumirea produsului analizat Danone Nutriday Natural Numele i prenumele degust torului Dediu Elena

Data 01.12.2010 Caractertistici senzoriale Aspectul i forma ambalajului Consisten a Culoare Arom Gust Punctaj acordat 1 5 6 6 5 Observa ii

Pahar de plastic, form regulat , design neatractiv Mas mai dens i cu pu in zer strns la suprafa

Alb, uniform, f r pete de culoare Pl cut , bine precizat , corespunz toare, f r nuan e str ine Gust slab exprimat u or dulceag, se recunosc adaosuri

Semn tura degust torului

18

Fi

individual de analiz senzorial , prin metoda sc rii de punctaj

Denumirea produsului analizat Napolact Numa bun Numele i prenumele degust torului Dediu Elena

Data 01.12.2010 Caractertistici senzoriale Aspectul i forma ambalajului Consisten a Culoare Arom Gust Punctaj acordat 2 1 5 2 9 Observa ii

Pahar de plastic, form regulat , design atractiv Pu in brnzoas Slab dar specific Caracteristic, bine exprimat,pl cut, f r nuan e str ine

Semn tura degust torului

Fi

individual de analiz senzorial , prin metoda sc rii de punctaj

Denumirea produsului analizat Danone Nutriday Natural Numele i prenumele degust torului Diaconu Valentina Iuliana

Data 01.12.2010

19

Caractertistici senzoriale Aspectul i forma ambalajului Consisten a Culoare Arom Gust

Punctaj acordat 1 7 6 2 5

Observa ii

Pahar de plastic, form regulat , design neatractiv Uniform , cremoas , f r urme de zer, u or fluid, f r aglomer ri de gr sime Alb, uniform, f r pete de culoare Slab dar specific Gust slab exprimat u or dulceag, se recunosc adaosuri

Semn tura degust torului

Fi

individual de analiz senzorial , prin metoda sc rii de punctaj

Denumirea produsului analizat Napolact Numa bun Numele i prenumele degust torului Diaconu Valentina Iuliana

Data 01.12.2010 Caractertistici senzoriale Aspectul i forma ambalajului Consisten a Culoare Punctaj acordat 2 5 6 Observa ii

Pahar de plastic, form regulat , design atractiv Mas mai dens i cu pu in zer strns la suprafa

Alb, uniform, f r pete de culoare

20

Arom Gust

6 9

Pl cut , bine precizat , corespunz toare, f r nuan e str ine Caracteristic, bine exprimat,pl cut, f r nuan e str ine

Semn tura degust torului

Completarea fi ei centralizatoare de analiz senzorial pentru fiecare marc aleas

Fi a centralizatoare de analiz senzorial

Denumirea laboratorului care efectueaz analiza : 1310 Denumirea produsului analizat: Danone Nutriday Natural Data de fabrica ie: 23.12.2010 Producatorul : DANONE

Punctaj individual acordat de fiecare examinator Caracteristica senzorial Examinator Examinator Examinator Examinator 1 2 3 4 Consistenta Culoare Miros Aroma Gust Punctajul mediu 1 3 6 5 5 2 5 6 6 9 1 5 6 6 5 6,5 1 7 6 2 5

Punctajul mediu total al caracteristicii

1,25 5 9 4,75 6

21

total al produsului

Numele si prenumele examinatorilor: Croicu Cristiana Patricia D n il Corina Iuliana Dediu Elena Diaconu Valentina Iuliana 1.

Fi a centralizatoare de analiz senzorial

Denumirea laboratorului care efectueaz analiza : 1310 Denumirea produsului analizat: Napolact Numa bun Data de fabrica ie: 15.12.2010 Producatorul : Napolact

Punctaj individual acordat de fiecare examinator Caracteristica senzorial Examinator Examinator Examinator Examinator 1 2 3 4 Consisten a Culoare Miros 1 5 4 2 5 6 2 1 5 2 5 6

Punctajul mediu total al caracteristicii

1,75 4 5,25

22

Aroma Gust Punctajul mediu total al produsului

5 7

3 9

2 9 5,875

6 9

4 8,5

Numele si prenumele examinatorilor: Croicu Cistiana Patricia D n il Corina Iuliana Dediu Elena Diaconu Valentina Iuliana 2.

CONCLUZII

Produsul Danone Nutriday Natural a ob inut n medie de la to i cei patru evaluatori punctajul cel mai mare, datorit aspectului i culorii corespunz toare. mbun t irile pe care le propunem pentru acest produs, const n eliminarea a f inei, gelatinei i zah rului, pentru a fi mai s n tos organismului uman. Un iaurt ar trebui s ne ajute digestia i s ne protejeze mpotriva bolilor i a infec iilor, prin fermen ii naturali pe care i con ine i nu prin adaosuri de alt natur . Ca i pre , acesta este acceptabil, fiind n jur de 2 Ron, dar acesta nu reflect calitatea superioar a produsului. Produsul Napolact Numa bun a pierdut din punctaj la arom , fiind mult mai n ep tor, n compara ie cu primul produs analizat. n cazul acestui iaurt, nu exist nevoie de mbun t iri, deoarece nu con ine gelatin , iar zah rul i f ina sunt n propor ii prea mici pentru a putea fi sesizate. Pre ul este de aproximativ 2,4 Ron, este acceptabil i direct propor ional cu calitatea.

23

Bibliografie 1. 2. 3. 4. 5. www.danone.ro www.napolact.ro http://www.sfatulmedicului.ro/Alimentatia-sanatoasa/iaurtul_1531 http://www.fermierul.ro/modules.php?name=News&file=article&sid=1281 Fundamentele tiin ei m rfurilor Marfuri alimentare, Prof.univ.dr. Dumitru DIMA Prof.univ.dr. Ion DIACONESCU Prof.univ.dr. Rodica PAMFILIE Conf.univ.dr. Roxana PROCOPIE Lect.univ.dr. Magdalena BOBE Lect.univ.dr. Carmen P UNESCU Lect.univ.dr. Dorin POPESCU Asist.univ.drd. Lelia CHIRU

24