Aditivi şi ingrediente în industria alimentară

Conform manualului Comisiei Codex Alimentarius FAO/OMS, noţiunea de aditiv alimentar se referă la orice substanţă, fie şi de natură microbiologică, care nu este în mod normal consumată ca aliment şi care nu este în mod obişnuit utilizată ca ingredient tipic al alimentului, indiferent dacă are sau nu valoare nutritivă. Adăugarea aditivului în produsul alimentar are scop tehnologic şi organoleptic. Termenul de aditiv nu include contaminanţii sau substanţele adăugate în alimente pentru menţinerea sau îmbunătăţirea calităţilor nutritive. Aromatizanţii, aditivii nutritivi şi substanţele adăugate alimentelor în scopul de a facilita procesarea lor şi care se pot regăsi în urme în produsul finit (de exemplu, solvenţii utilizaţi la extracţii) nu sunt consideraţi aditivi alimentari, deşi o serie de vitamine sunt utilizate ca aditivi (vitamina C, vitamina E ca antioxidanţi şi vitamina B2 drept colorant). Folosirea aditivilor în produse alimentare este justificată în scopul : - ameliorării duratei de conservare şi stabilitate - conservării valorii nutritive - favorizării fabricării, ambalării, depozitării şi transportului - îmbunătăţirii proprietăţilor senzoriale Nu este justificată folosirea aditivilor în cazul în care : - doza de folosire propusă pune în pericol sănătatea - rezultă o diminuare sensibilă a valorii nutritive - se intenţionează mascarea defectelor unui produs alimentar sau ascunderea unor defecte de fabricaţie sau manipulare - se induce în eroare consumatorul Pentru a fi utilizat drept aditiv, un compus chimic trebuie să îndeplinească următoarele condiţii : - să fie lipsit de toxicitate - să existe o motivaţie solidă, ştiinţifică şi tehnologică, produsele naturale fiind preferate celor sintetice - cantitatea trebuie să se încadreze în limitele admise de legislaţie - introducerea unui aditiv nu înlocuieşte un ingredient din reţeta de fabricaţie - produsul natural sau de sinteză utilizat ca aditiv trebuie să aibă norme de puritate reglementate - adaosul de aditiv trebuie să fie inscripţionat pe ambalaj - introducerea de aditivi alimentari trebuie precedată de stabilirea de metode simple, sensibile de analiză calitativă (identificare) şi cantitativă (dozare) Aditivii alimentari nu trebuie folosiţi în practica industrială decât cu condiţia de a nu fi nocivi pentru sanătatea consumatorului. Prin nenocivitate/inocuitate se înţelege nu numai lipsa toxicităţii şi a potenţialului carcinogen al aditivului, ci şi lipsa unor consecinţe tardive mutagene, teratogene, embriotoxice. Se stabileşte doza de aditivi admisă pentru om, care poate fi ingerată zilnic, pe toată durata vieţii, fără a antrena riscul. Se poate vorbi de doză zilnică admisibilă necondiţionat care se aplică numai aditivilor pentru care datele disponibile ale studiilor toxicologice satisfac atât din punct de vedere biochimic, cât şi al transformărilor metabolice ale aditivului. Doza zilnică admisă temporar se stabileşte atunci când datele toxicologice obţinute sunt suficiente pentru a asigura securitatea întrebuinţării aditivului pe o perioadă limitată de timp, lipsind însă datele complementare pentru a fixa doza zilnică admisibilă necondiţionat. Doza zilnică admisibilă necondiţionat sau temporar se exprimă în mg/kg corp individ standard. Clasificarea aditivilor : - coloranţi: compuşi folosiţi pentru a restabili culoarea unui aliment - conservanţi (agenţi antimicrobieni) şi stabilizatori: substanţe ce prelungesc perioada de păstrare a alimentelor prin protejarea faţă de acţiunea microorganismelor (bacterii, mucegaiuri, drojdii) - antioxidanţi: substanţe ce prelungesc perioada de păstrare a alimentelor, datorită împiedicării deteriorării prin oxidare - acidulanţi şi reglatori de aciditate: compuşi ce măresc aciditatea sau au rol de control al pH-ului - substanţe cu acţiune de sechestrare, stabilizare, tamponare - edulcoranţi: conferă gust dulce produselor alimentare - emulgatori: compuşi responsabili de formarea şi menţinerea emulsiilor - spumanţi, agenţi de control al spumei, antispumanţi - agenţi de îngroşare şi gelificare (hidrocoloizi) : polimeri liniari sau ramificaţi care se dizolvă sau dispersează în apă, formând soluţii vâscoase sau geluri - aromatizanţi şi potenţatori de aromă, substanţe care intensifică gustul sau mirosul unui produs alimentar - antibiotice, ceruri, agenţi de glazurare sintetici, gaze de ambalare şi propulsare, substanţe suport În categoria ingredienţilor alimentari sunt incluse acele substanţe sau produse care se folosesc în cantităţi mai mari decât aditivii, în diferite scopuri: aromatizanţi de tipul condimente şi plante condimentare, îndulcitori (alţii decât edulcoranţi), derivate proteice din diverse surse, hidrolizate proteice, substanţe pentru spumare, afânătorii chimici (săruri complexe), fibre alimentare, grăsimi alimentare speciale, cafea şi cacao. Ingredientele contribuie (cu unele excepţii) la valoarea energetică şi nutritivă a produselor în care sunt încorporate, precum şi la realizarea unor proprietăţi senzoriale. Auxiliarii tehnologici sunt substanţe care se adaugă în mod intenţionat în produsele alimentare pentru un scop tehnologic precis, ca şi un aditiv. Auxiliarul tehnologic, spre deosebire de aditiv, este introdus într-o etapă intermediară de fabricaţie şi este eliminat sau distrus înaintea realizării produsului finit. Principalii auxiliari tehnologici sunt antispumanţii, agenţii de clarificare (limpezire) şi filtrare, agenţii de spălare şi depielere, de purificare a apelor, solvenţii, adjuvanţii pentru mediile de cultură, pentru congelare şi cristalizare, de formare-turnare a bomboanelor, de învelire şi gazele propulsoare.