BIOCHIMIA CRNII

n muchi au loc procese de transformare (degradarea i biosinteza), n principal n timpul vieii animalului, prin care se genereaz i utilizeaz bioenergia. Aceste procese au un caracter unilateral dup sacrificarea animalului, n sensul c devin, n esen, degradative (cu excepia fazei de

prerigiditate).

Muchiul este constituit din fibre musculare i servete la micarea diverselor pri sau organe ale corpului animalului, datorit proprietilor fundamentale ale acestuia (contractibilitatea i elasticitatea). Fibrele musculare se difereniaz ntre ele prin principala cale de regenerare a ATP-ului i pot fi: fibre cu contracie lent i metabolism oxidativ (sinteza ATP se face pe cale oxidativ); fibre cu contracie rapid i metabolism hidrolitic (sinteza ATP se face, n principal, prin glicoliz); fibre cu contracie rapid i metabolism mixt ( refacerea ATP-ului pe cale oxidativ i prin glicoliz).

Biochimia muchiului n timpul vieii animalului

La muchiul n via, unde are loc procesul de contracie-relaxare, acesta are nevoie de energie, cerinele energetice fiind grupate n dou categorii:

cerine energetice pentru eforturi de scurt durat, care

sunt asigurate de compuii macroergici, cum ar fi ATP-ul;

cerine energetice pentru eforturi de lung durat care

sunt asigurate prin degradarea glicolitic a glicogenului i prin oxidri, care conduc la regenerarea unui numr mare de molecule de ATP.

Cerinele energetice sunt ealonate dup cum urmeaz: energie de activare - care este necesar depolarizrii membranelor (punerea n funcie a pompelor de Na/K i de Ca2+ din sarcoplasm); energie de contracie - care este cheltuit n interiorul fibrelor musculare la producerea lucrului mecanic de contracie i la ntinderea elementelor elastice ale muchiului, energie care se elibereaz ulterior sub form de cldur; energie de relaxare pentru efortul osmotic, respectiv echilibrarea presiunilor osmotice. Avnd n vedere c energia n toate cele trei cazuri este dat de ATP i c acest compus macroergic se gsete ntr-o concentraie relativ sczut, ATP-ul trebuie permanent refcut i aceast refacere are loc n mod diferit, n funcie de tipul de efort: de scurt durat i de lung durat.

n primul caz (eforturi de scurt durat), refacerea ATP are loc pe dou ci: prima cale implic prezena ADP i fosfocreatinei sub influena creatinfosfochinazei

a doua cale implic prezena ADP i a unei enzime - miokinaza

Aceast reacie contribuie doar cu 10% la refacerea nivelului de ATP. n cel de al doilea caz (eforturi de lung durat), refacerea ATP se face prin catabolismul glucozei care implic dou etape: - etapa I care are loc n sarcoplasm, unde glucoza provenit din snge sau prin degradarea glicogenului (glucozo-l-fosfat) este transformat printr-o secven de reacii, n 2 moli de acid piruvic, bilanul glicolizei fiind:

etapa a II-a are loc n mitocondrii, unde acidul piruvic sufer o serie de degradri oxidative n ciclul Krebs cuplat cu lanul respirator, bilanul oxidrii complete fiind: 2 Piruvat + 5 O2 + 30 Pi + 30 ADP 6 CO2 + 30 ATP + 34 H2O Ansamblul reaciilor glicolizei i ciclului Krebs conduce la reducerea cofactorilor NAD i FAD n NADH + H + FADH2 i, n prezena O2, aceti compui sunt reoxidai n lanul respirator, la nivelul membranei interne mitocondriale. n acest fel, catabolismul aerob al glucozei va conduce la 38 moli ATP, respectiv 39 moli ATP dac se pleac de la glicogen.

Pentru a nelege reaciile care au loc n cele dou etape este necesar cunoaterea metabolismului glicogenului i mecanismele de reglare, n aceast direcie trebuie avut n vedere urmtoarele: localizarea glicogenului (acesta este stocat n fibrele musculare sub form de granule i agregate n sarcoplasm, lizozomi, mitocondrii, precum i n celulele hepatice); sinteza glicogenului care este sub dependena glicogen-sintetazei i enzimei de ramificare; reglarea metabolismului glicogenului care implic reglarea hormonal (adrenalin, Ca2+, insulina). Concentraia de glicogen n esutul muscular variaz n funcie de diferii factori: ras, sex, tipul de muchi, temperatura mediului ambiant, alimentaie, transport, durata de stocare n abator, amestecarea animalelor n perioada presacrificrii. La porcine i n muchii albi-rapizi coninutul de glicogen este mai mare. Temperatura mediului ambiant < 15C (12-15C), alimentaia corect a animalelor, transportul confortabil, stocarea n abator <12 h i evitarea oricror bruscri ale animalelor nainte de sacrificare, pstreaz nivelul de glicogen din muchi la valori mai ridicate.

Ciclul Krebs

Schema mecanismului de reglare a metabolismului glicogenului

BIOCHlMIA CRNII NORMALE

Activitatea muchiului dup sacrificare
Dup sacrificarea animalului, prin ntreruperea circulaiei sanguine (sngerare), structurile vii ale muchiului continu s funcioneze pentru un timp, n vederea obinerii homeostaziei. Activitatea muchiului depinde acum de rezervele sale energetice capabile s regenereze ATP, rezerve care sunt reprezentate de glicogen i fosfocreatin. Prin ntreruperea circulaiei sanguine nceteaz aportul n oxigen al musculaturii, calea de sintez a ATPului prin ciclul Krebs i fosforilarea oxidativ sunt anulate i, n consecin, degradarea glicogenului pe calea metabolismului anaerob va conduce la producerea de acid lactic i H+. Bilanul total al glicolizei va fi: (Glucoza)n + (1+ m) H2O + m PC2 (Glucoza)n-l + m P2i + 2 (Lactat) + m Creatin + 2 H+

Rezult c prin suprimarea vieii animalului, tonusul muscular,

care reprezint un mecanism viu, coordonat neuroendocrin, se va

transforma ntr-un esut fr coordonare (se va transforma n carne) ce ns va continua, pentru o perioad scurt, s "triasc" pe seama substanelor energetice proprii, i anume, fosfocreatin i ATP (acesta din urm se va regenera ct timp exist fosfocreatin, dup care,

viteza de degradare a ATP-ului va depi pe cea de resintez pe seama

degradrii glicogenului i, n aceste condiii, glicoliza anaerob va conduce la acid lactic).

n perioada postsacrificare a animalelor au loc, n mod treptat, o

serie de modificri: prerigiditate, rigiditate i maturare, esutul muscular devenind apt pentru consum.

Unii autori arat c dup sacrificare, carnea (esutul muscular) ar

parcurge patru stadii:

stadiul n care muchiul este nc viu (muchiul are pH-ul 7,0 i apa din esutul muscular este puternic legat de proteine); stadiul de respiraie lent, n care caz, muchiul este mai relaxat, mai moale i mai elastic, cu fibrele musculare umflate, deoarece apa devine

mai puin legat de proteine;

stadiul de rigor mortis este caracterizat prin legarea reversibil a proteinelor active i miozinei n complexul actinomiozinic;

stadiul de maturaie caracterizat de faptul c esutul muscular devine

mai moale, mai fraged, mai aromat.

Stadiile menionate au caractere specifice: stadiul de prerigiditate (prerigor mortis) care intervine dup sngerare, cnd n esutul muscular se instaleaz anoxia (pe suprafaa crnii se observ contracii fibrilare puternice, mai ales la muchii pielii, contracii care scad n intensitate i frecven pe parcursul rcirii carcasei). Prerigiditatea dureaz cteva ore, n funcie de numeroi factori, i anume: specia de animale sau proveniena crnii (bovine, bubaline, ovine, porcine, caprine, gini, curci, gte, rae); pH-ul crnii n momentul sacrificrii (depinde de activitatea muchiului nainte de tiere, de rezervele de glicogen condiionate de nivelul de hrnire); factorii climatici (temperatur, umiditate); starea de sntate i de oboseal a animalului; coninutul crnii n compui macroergici (ATP, PC). Carnea din aceast perioad, prin presare, nu las exsudat, fiind flexibil, moale, relaxat i cu pH mai redus (acesta diminu de la 7,0-7,2 ct este i n timpul vieii, spre 6,4), iar organoleptic aceasta este fad, fr frgezime i suculent, flexibil, moale, relaxat.

Rigiditatea muscular, rigor mortis, nepenirea muscular,

aprut dup moartea animalului (la 1-3 ore) i care dureaz cca 24 de
ore. Muchii sunt nepenii, legtura ap-protein diminueaz i pHul scade la 5,4 prin transformarea glicogenului din muchi n acid lactic. Durata rigiditii este condiionat de numeroase cauze, dar cele

mai importante sunt: activitatea sistemului enzimatic implicat n

hidroliz i resinteza ATP-ului; coninutul n ATP, fosfocreatin i glicogen la sacrificarea animalului; temperatura de pstrare a crnii. Rigiditatea parcurge dou trepte: nceperea (cnd structura chimic a proteinelor, n special a celor miofibrilare nu este alterat) i

meninerea rigiditii; rezoluia rigiditii.

Transformrile biochimice ce au loc n esutul muscular n acest stadiu

pot fi sintetizate dup cum urmeaz:

degradarea compuilor macroergici i ai glicogenului (n prima etap, ATPul se sintetizeaz eficace si se menine pe seama fosfocreatinei i n a doua

etap se diminueaz nivelul ATP-ului la 10%, din cauza epuizrii

fosfocreatinei); viteza i amplitudinea scderii pH-ului: reducerea pH-ului este direct proporional cu activitatea de hidroliz a ATP-ului, fiind determinat de capacitatea tampon a esutului muscular i de rezervele de glicogen n momentul suprimrii vieii animalului; amplitudinea depinde de tipul de muchi: cei cu contracie rapid/metabolism glicolitic i intermediar vor avea un pH mai redus (5,4-5,7), fa de cei cu contracie lent/metabolism oxidativ cu pH 6,0;

 formarea complexului actomiozinic: dispariia progresiv a ATP-ului este asociat

cu starea de contracie prin formarea de actomiozin (actina i miozina alunec una

pe alta n cursul contraciei musculare i se adun ntr-o mas necontractil); modificarea capacitii de reinere a apei (n muchi, apa este legat n proporie de 50% de proteinele miofibrilare, existnd i ap liber, care este imobilizat n structura miofibrilar i reinut prin fore capilare). Capacitatea de reinere a apei este afectat numai de apa liber, respectiv de pH-ul atins de carme (scderea acestuia determin reducerea volumului miofibrilar cu 40%). Rigiditatea nu se instaleaz simultan n toat musculatura (ncepe cu trenul anterior i progreseaz treptat ctre cel posterior), fiind dat de activitatea muchilor din timpul vieii, generat de valoarea rezervelor energetice (dependent de glicogen i glucoza), de intensitatea i viteza glicolizei, de cantitatea de acid lactic acumulat i de viteza de scdere a pH-ului. n condiii normale, rigiditatea se instaleaz la 3-5 ore de la sacrificare i dureaz 24 de ore.

Factorii de variaie a rigiditii

Acetia sunt numeroi, astfel: starea de sntate i de oboseal a animalelor (cele brutalizate, pot manifesta stare de intoxicaie i rigiditatea se instaleaz mai repede); rezervele de glicogen-glucoz i de ATP n momentul suprimrii vieii animalului (ATP n cantitate abundent blocheaz glicoliza i invers); integritatea proteinelor miofibrilare (stimuleaz instalarea rigiditii); cantitatea de acid lactic, n masa muscular n momentul sacrificrii; evoluia pH-ului dup sacrificarea animalelor (se manifest tendina de scdere a pH-ului, care favorizeaz instalarea rigiditii,prin creterea atraciei dintre actin i miozin); timpul i temperatura de conservare a crnii (carnea congelat dup obinere i decongelat dup un oarecare timp nu permite instalarea rigiditii).

n stadiul de rigiditate, carnea prezint urmtoarele

modificri biochimice:
fibrele musculare sunt distincte, iar unele dintre ele prezint

noduli, ncreituri, rsucituri;

scderea cantitii de PC i ATP este asociat cu producerea de amoniac; imposibilitatea dezvoltrii microflorei, fiind exclus alterarea crnii, pH-ul sczut asigurnd o bun conservare; carnea are nsuiri organoleptice specifice nedorite (este tare,

lipsit de suculent i arom) ceea ce o fac neconsumabil;

se nregistreaz diminuarea rapid a capacitii de reinere a apei.

Maturarea crnii
Aceasta reprezint autodigestia diastazic normal a crnii i are loc
imediat dup dispariia rigiditii cadaverice. Este caracterizat prin vitez i intensitate, parametrii care sunt influenai de factori biologici i tehnologici.

Maturarea ncepe la cca 24 de ore dup sacrificarea animalului, iar

durata acesteia este variabil, n funcie de temperatura de conservare (3 sptmni la 2C, 7 zile la 6C i 2 zile la 15C). Metoda cea mai bun este conservarea prin frig, n camere speciale la temperatura de 2C, timp de 3 sptmni, deoarece n aceste condiii nu se pot dezvolta microorganismele i se asigur salubritatea crnii. La baza maturrii crnii stau 2 mecanisme: enzimatic i fizico-chimic. Aceste dou mecanisme acioneaz sinergic i sunt influenate de temperatura de pstrare a crnii.

Mecanismul enzimatic implic participarea enzimelor proteolitice intracelulare, care pot fi: proteinaze neutre activate de Ca2+, denumite i calpaine i care sunt localizate n sarcoplasm. n timpul transformrii muchiului, n carne crete cantitatea de calpain liber activ (este activat de Ca2+ din sarcoplasm i mitocondrii) prin eliberarea sa din complexul calpain-calpastatin (calpastatina este un inhibitor al calpainelor). Datorit aciunii calpainelor asupra proteinelor miofibrilare se mrete gradul de frgezime a crnii. proteaze lizozomiale (catepsinele B, D, H, L) care au activitate optim la pH 4-6 i aciune asupra proteinelor miofibrilare, dar i asupra substanei fundamentale a esutului conjunctiv; proteinaze cunoscute i sub denumirea de prosom, proteasom, macropain, respectiv complex multifuncional (multicatalelic) i care se gsesc n sarcoplasm. Acest sistem acioneaz, n principal, asupra proteinelor sarcoplasmatice. n general, aciunea calpainelor este dependent de pH, prezena Ca2+ i a inhibitorilor; aciunea catepsinelor este condiionat de eliberarea lor din lizozomi; aciunea sistemului multifuncional este dependent de pH i prezena inhibitorilor.

Modul de activare i aciune a calpainelor

Mecanismul fizico-chimic
Acidifierea esutului muscular este nsoit de creterea presiunii osmotice de la
270 la 300 miliosmoli, ct reprezint valoarea fiziologic, la 500-600 miliosmoli care reprezint valoarea atins n cursul rigiditii. Aceast cretere a presiunii osmotice este

determinat de acumularea n sarcoplasm a moleculelor cu mas molecular mic

(ioni, peptide, acid lactic etc.). Creterea presiunii osmotice faciliteaz aciunea enzimelor proteolitice endogene, deci se uureaz maturarea crnii.

Prin aciunea combinat a celor dou mecanisme la maturarea crnii au loc

urmtoarele modificri: slbirea structurii sarcomerului, mai ales la nivelul liniei Z; degradarea redus a actinomiozinei n actin i miozin; degradarea proteinelor sarcoplasmatice; creterea capacitii de hidratare i a capacitii de reinere a apei prin creterea

uoar a pH-ului spre valori de 5,8-6,2;

Transformri biochimice anormale ale crnii

n condiiile depozitrii necorespunztoare a crnii, se poate intensifica activitatea enzimatic proprie esutului muscular sau se favorizeaz dezvoltarea microorganismelor care pot conduce la diferite tipuri de alterri. Transformrile biochimice anormale ale crnii sunt reprezentate de: autoliz, ncingere i alterare. Autoliza reprezint un proces de maturare avansat, cnd datorit enzimelor proprii (proteaze), are loc o degradare mai profund a proteinelor cu formare de peptone, polipeptide i peptide, precum i o cantitate mai mare de aminoacizi, uree i amoniac, n comparaie cu maturarea normal. Autoliza nu este un proces generator de substane toxice, ns nrutete proprietile senzoriale ale crnii i favorizeaz alterarea acesteia. ncingerea crnii reprezint un proces complex n care predomin fermentarea acid provocat att de enzimele glicolitice, ct i de cele secretate de bacteriile lactice, n special, cele heterofermentative din genurile Leuconostoc (Leuconostoc mezeteroides) i Lactobacillus (Lactobacillus brevis), care au i proprietatea de a produce H2O2. ncingerea crnii are loc n condiiile n care carcasele grase sunt supuse rcirii lente, n ncperi cu o slab circulaie a aerului i cu umiditate relativ mare.

Avnd n vedere scderea lent a temperaturii n profunzimea crnii se favorizeaz trei procese: intensificarea glicogenolizei, care conduce la acumularea de acid lactic n cantiti mai mari; intensificarea dezvoltrii bacteriilor lactice homo i heterofermentative, care vor produce din glucidele existente n carne - acid lactic, acid acetic, CO2 i etanol; intensificarea proteolizei cu consecine negative asupra consistenei crnii. Datorit H2O2 format, este afectat i pigmentul crnii (mioglobina) i, respectiv, hemoglobina rezidual. Se formeaz coleglobina prin fixarea unui OH la gruparea metenic din poziia a a hemului, coleglobina avnd culoare cenuie-verzuie. Prin oxidarea avansat a hemului se ajunge la deschiderea inelului tetrapirolic al hemului la gruparea -metenic i se obine verdohemoglobina.

Carnea ncins se caracterizeaz prin urmtoarele: aspectul exterior al crnii este asemntor crnii fierte; pe seciune, carnea ncins este umed i culoarea este cenuie cu nuane de bronz i chiar verde (n funcie de coninutul n coleglobina i verdohemoglobina); rezistena este redus la rupere, consisten moale din cauza slbirii legturii dintre fibrele musculare; mirosul este acru - ncins n care se simte prezena H2S (H2S poate proveni din descompunerea aminoacizilor cu sulf: cistin, cistein,metionin). n condiiile n care carnea ncins corespunde din punct de vedere bacteriologic, ea poate fii recondiionat prin tiere n felii i meninut n condiii de refrigerare timp de 24 ore. Dac mirosul acid a disprut i carnea a cptat aspect normal, aceasta poate fi utilizat la fabricarea preparatelor din carne, care se pasteurizeaz, dar numai n cantiti reduse.

De remarcat c procesul de ncingere afecteaz mai mult carcasele de porc grase, care sunt supuse rcirii lente. Alterarea crnii reprezint transformrile biochimice i fizico-chimice efectuate de microorganismele de alterare, care se dezvolt foarte mult n condiiile pstrrii crnii n mediu necorespunztor de temperatur i umiditate relativ. Bacteriile de alterare (putrefacie) pot fi: aerobe: B. proteus, B. aerogenes, B. liquefaciens, B. subtilis, B. mezentericus, B. mycoides, B. cereus, M. albus, Staph. aureus, Escherichia coli; anaerobe: CI. sporogenes, CI. putrificus, CI. perfringens (CI. welchii) B. posthumum, B. foetides etc. Factorii favorizani ai alterrii sunt: factori extrinseci (temperatura, oxigenul, speciile de microorganisme prezentate); factori intrinseci (pH, umiditatea produsului, prezena substratului uor asimilabil sau degradabil). Carnea poate suferi dou tipuri de alterare: superficial i profund.

Alterarea superficial
Are loc la temperaturi de 0-10C, n condiiile n care, umiditatea
relativ din depozit este de 90%. n aceste condiii se favorizeaz dezvoltarea microorganismelor psihrofile i psihrotrope ale genurilor

Pseudomonas i Psihrobacter.
La un nivel de 107 bacterii/cm2 n carne apare mirosul de putrefacie, iar la un nivel de 109 bacterii/cm2, mirosul este asociat cu formarea de

mucus. La alterarea superficial se consum mai nti glucoza i compuii

si de oxidare, apoi lactatul, se formeaz NH3 prin catabolizarea creatinei i creatininei. n continuare, bacteriile, n special cele din genul Pseudomonas, atac proteinele cu formarea de compui ru mirositori (sulfuri, esteri, NH3,H2S). Culoarea crnii se modific prin formarea de sulfmioglobin (culoarea verzuie).

Alterarea profund
Are loc n cazul n care carnea este contaminat intern cu clostridii i temperatura de pstrare este >20C. n prima etap sunt active clostridiile glucidolitice, cum ar fi Cl. perfringens. Se formeaz CO2 i H2, carnea devenind buretoas. n etapa a doua acioneaz clostridiile proteolitice, cum ar fi: CI. sporogenes i Cl. putrificus, cnd se formeaz diferite amine toxice (histamin, tiramin, triptamin, cadaverin, putrescein, agmatin, spermin, spermidin etc), fenoli, crezoli, indoli, scatol, mercaptan, H2S, CO2. n condiiile pstrrii crnii la temperaturi de 10-25 C poate avea loc alterarea total (superficial i n profunzime). Alterarea de suprafa este provocat de bacterii aerobe psihotrope i mezofile, aparinnd genurilor Pseudomonas i Lactobacillus (viridiscens, fermenti) formatoare de mucus. Aceste microorganisme pregtesc terenul pentru dezvoltarea microorganismelor de alterare (bacterii din genurile Bacillus i Clostridium). n acest caz, unele specii de Bacillus (megatherium, subtilis, mezentericus) pot degrada grsimile prin hidroliz, carnea cptnd miros acru, de ncins. Prin descompunerea lecitinei se formeaz colin, care prin oxidare conduce la substane toxice, cum ar fi: muscarin, trimetil-amin.

Aminoacizii pot fi:

decarboxilai, cu formare de CO2 i amine;

dezaminai (oxidativ, desaturant, reductiv) cu formare de NH3 i diveri acizi (acizi simpli, cetoacizi, acizi nesaturai); transformai n compui indolici (indol, metil-indol). Practic, alterarea total ncepe cu alterarea aerob superficial produs

de bacterii, care au activitate endo i exopeptidazic, alterare care este

favorizat i de gradul de maturare a crnii (prezena substraturilor uor degradabile i asimilabile). Prin crearea condiiilor de anaerobioz i pH

ridicat, se favorizeaz n continuare alterarea de profunzime, care modific

total caracteristicile senzoriale ale crnii (aspect, culoare, consisten, miros), aceasta devenind toxic, ceea ce implic confiscarea ei.