TRATAMENTE APLICATE

MUSTRUIELII

NUME: Jitaru Costina Mădălina

IMAPA 8LF141
• Mustruiala este produsul rezultat din zdrobirea strugurilor cu sau fară ciochini,
caracterizată prin densitate și vâscozitate mare și printr-un conținut ridicat în
componente solide.

• Mustruiala trebuie protejată de acțiunea dăunătoare a aerului precum și

împotriva microorganismelor patogene.

• Protecția se impune mai ales când recolta este atinsă de putregaiul cenușiu sau
invadată de alte diferite mucegaiuri, precum si atunci cand selecționarea ei in
stadiul de mustruială depășește un anumit termen.

• Influiența oxigenului din aer asupra mustruielii este foarte puternică îndeosebi
când aceasta provine din struguri albi, astfel încat dacă nu se iau măsuri de
protejare,aroma mustului de denaturează,fructuozitatea se distruge,iar culoarea
devine din ce în ce mai închisă. În cazul strugurilor roșii, oxidarea este mai
puțin periculoasă deoarece mustruiala este parțial protejată de prezența
substanțelor tanante care joaca rol antioxidant.
• Dintre tratamentele cu rol antioxidant, care se aplică mustruielii cel mai
eficace și mai generalizat in productia viticolă s-a dovedit sulfitarea.

Sulfitarea mustuielii este o operație importantă care asigură protecția

antiseptică și antioxidantă. Se efectuează cu SO2 lichefiat, fiind incorporată în
mustuială o cantitate de 50-60 mg/l SO2 in cazul recoltelor sănătoase și 80-120
mg/l SO2 în cazul recoltelor avariate. Pentru a fi eficient SO2 se incorporează
în mustuială (după zbrobire, în timpul zbrobirii). Intervențiile efectuate mai
devreme conduc la obținerea unor vinuri în care cea mai mare parte de SO2 se
combina (cca 85-90%).
• Oxidarea mustruielii se mai poate încetini și cu ajutorul dioxidului de
carbon.În acest sens industria viticolă a început folosirea unor mașini și
instalații astfel echipate încat operațiile pe care le efectuează să se desfășoare
în atmosteră de gaz carbonic. Totuși prelucrarea strugurilor în atmosferă de
CO2 este privită cu anumite rezerve deoarece vinul obținut are o mare
stabilitate fața de oxigen .La primul contact cu aerul el se oxidează, capătă o
culoare galbenă sau galben-brun iar gustul se modifică nefavorabil.
• Alte tratamente aplicate mustruielii, se referă la tratamentul cu gheața
carbonică sau încalzirea mustruielii timp de 2-3 minute la 85-90 C, tratamente
care sunt prea costisitoare pentru a putea fi extinse la scară industrială.
• Pentru inactivarea microorganistemor în vederea evitarii unei fermentații
timpurii se mai poate folosi si tratamentul cu frig.
• În afara tratamentelor aplicate cu scopul de a diminua influiența dăunatoare a
oxigenului și a diferitelor microorganiste, mustruiala poate fi tratată și cu
diferite preparate enzimatice care favorizează o hidroliză mai rapidă a
substanțelor pectice și a celor proteice. Utilizarea preparatelor enzimatice în
practica viticolă este înca destul de limitată,datorită pretului ridicat al acestor
produse.
Bibliografie:

• http://agroromania.manager.ro/articole/stiri/tehnologia-producerii-
vinurilor-8480.html

• http://www.academia.edu/8279812/Oenologie

• https://www.google.ro/search?q=podgorii+romania&source=lnms&t
bm=isch&sa=X&ved=0ahUKEwjm1IuMvr7YAhXBC-
wKHTRICb0Q_AUICigB&biw=1366&bih=613
VĂ MULȚUMESC!