CONCEPTE ȘI PARTICULARITĂȚI ÎN FILIERA LAPTELUI MATERIE

PRIMĂ PRIVIND PRODUCȚIA,COLECTAREA,TRANSPORTUL ȘI

RECEPȚIA LA UNITATEA DE PROCESARE

Absolvent: Șdeorna Crinela Alexandra

Îndrumator științific: Cadru didactic asociat Dr. Șuteu Lenuța
 Laptele aliment pentru sănătate
Laptele este un aliment de primă necesitate, cu implicații
majore în condiția de existență și de sănătate a omului. El
a fost denumit pe drept cuvant: “sângele alb”, “elixirul
vieții copiilor și al sănătății adulților”.
Menținerea stării de sănătate a organismului uman este
corelată cu sănătatea alimentelor, consumatorii devenind
tot mai exigenţi faţă de calitatea produselor alimentare.
Este necesar ca problema calitǎţii si sǎnǎtǎţii laptelui sa
fie urmǎritǎ, ţinutǎ sub control şi corectatǎ încǎ de la
nivelul exploataţiilor ţinând cont cǎ laptele face parte
dintr-o categorie de alimente care vizeazǎ în primul rând
grupuri de consumatori de mare risc: copii,persoane în
vârstǎ,persoane în covalescență.
Scopurile lucrării
 Obiectivul lucrării
gestionarea și corectarea acestor riscuri precum și
monitorizarea la nivelul exploatațiilor de vaci cu lapte, la
centrele de colectare și unități de procesare prin elaborarea
unor recomandări la sfârșitul lucrări de licență în vederea
îmbunătățirii calității laptelui și a produselor de lapte
precum și protejarea sănătății consumatorilor.
 Descrierea Laboratorului pentru Controlul Calitǎţii
Laptelui Floreşti
Am luat în studiu exploatațiile și zonele de colectare din
județele arondate laboratorului ,laborator acreditat
RENAR, care deserveşte o zonă mult mai mare, peste 20
de judeţe din cele 41 ale României.
Laboratorul testeazǎ laptele materie primǎ din punct de
vedere al compoziţie chimice şi a indicilor de sǎnǎtate ai
laptelui,iar rezultatele sunt comunicate fermierilor şi
unitǎţilor de procesare pentru stabilirea preţului pe litru
de lapte şi a subvenţiei pentru calitate.
 Analize
Analize lapte pentru calitate igienică:
Încărcătura de germeni (NTG);
Număr celule somatice (NCS);
Punct de îngheț (apă adăugată) ;
Substanţe inhibitorii (antibiotice) ;
Analize lapte pentru calitate tehnologică:
Conţinutul de grăsime,proteine, cazeină, lactoză, substanţă uscată
negrasă;
pH ;
Uree;
Analize furaje:
determinari fizico-chimice pentru cereale, nutrețuri combinate,
silozuri, fânuri etc. la următorii parametri: substanță
uscată,umiditate,fibre,grăsime,proteine,amidon,cenușă.
 Aparate
Bactoscan FC: realizează automat determinarea numărului
total de germeni.

CombiFoss: realizează determinarea parametrilor fizico-

chimici și a numărului de celule somatice .
 Aparate
• Crioscop: determinǎ punctul de înghet din
lapte şi pe baza acestuia se calculează apa
adǎugatǎ din lapte.

• BRT: test pentru detectarea

inhibitorilor (antibioticelor) din lapte.

• NIR: analizator rapid pentru determinarea

parametrilor fizico-chimici la furaje.
 Material și metodă
• Am luat în studiu surse de lapte din cadrul exploatațiilor individualizate și
neindividualizate.
• Am analizat 2 luni diferite ale anului, luna august a anului 2012 când animalele
sunt la pășune și luna februarie 2013 care este o lună de stabulație, pentru a
face un studiu comparativ a calității laptelui materie primă privind indicii de
calitate tehnologică și igienică.
• Analiza în laboratorul de la Florești și determinarea acestor indici precum și
interpretarea rezultatelor mi-au fost puse la dispoziție de către laborator.
• Prin laboratorul interjudețean FCCL s-au monitorizat 25 probe pentru luna
august și 15 probe pentru luna februarie, însemnând 50, respectiv 30
analize pe lună.
• Din cele 50 de probe din luna august 2012, 30 au fost pentru centrele de
colectare și 20 pentru ferme, iar din cele 30 de probe din luna februarie
2013, 20 au fost pentru centrele de colectare și 10 pentru ferme.
 Rezultate
 Integritatea laptelui materie primă privind conținutul în grăsime ( MG ):

 Integritatea laptelui materie primă în ce privește conținutul în proteină:

 Rezultate
• Integritatea laptelui materie primă în ce privește lactoza:
 

• Integritatea laptelui materie primă prin substanța uscată negrasă:

 Rezultate
Determinarea variației punctului crioscopic și a apei adăugate:
evaluarea punctului crioscopic a înregistrat o scădere semnificativă
față de punctul -0,520oC considerat normal, atingând valoarea
minimă de -0,447oC. În ceea ce privește procentul de apă adăugată
în 95% din cazuri nivelul s-a situat între 0,3% si 1,7%, demonstrând o
adăugare de apă neintenționată.
Calitatea laptelui exprimată prin numărul de celule somatice (NCS)
și prin numarul de germeni mezofili aerobi pe luna august 2012 și
luna februarie 2013:
 Prelevarea și comunicarea rezutatelor analizelor de
laborator către unitatea de exploatație(fermă) și către
unitatea de procesare
probele de lapte pentru evaluarea calității sunt prelevate în
mod regulat de către personal specializat de la fabrici;
prelevarea se va face numai din laptele răcit;
mostrele sunt prelevate în flacoane sterile cu posibilitate de
sigilare într-un lanț complet răcit, ele nu vor putea fi deschise
înainte de sosirea la laborator.
Rezultatele analizelor: se transmit clienților în maxim 24-36
ore de la primirea probelor.
Informațiile oferite de aceste rezultate pot fi folosite pentru:
Calculul prețului final al laptelui;
 Imbunătățirea managementul fermei;
 Transportul laptelui materie primă din
exploatații către unitatea de procesare
Transportul laptelui reprezintă un factor important în
menținerea calității și salubrității laptelui;
Transportul de la centrele de colectare se face cu cisterne
de transport, izolate termic și compartimentate (3-4
compartimente) prevăzute cu capac de vizitare și
conductă de evacuare a laptelui;
Înainte de plecarea în cursă, fiecare cisternă este
verificată din punctul de vedere al acțiunii de dezinfecție
și spălare prin prelevarea de probe de sanitație de către
personalul din cadrul laboratoarelor uzinale
Centrele de colectare lapte care corespund
cerințelor UE
Sunt dotate cu tancuri pentru stocarea și răcirea
laptelui;
Dispun de spațiu destinat recepției laptelui în care sunt
primiți producătorii,o încăpere separată pentru răcirea
și păstrarea laptelui;
Dețin apă caldă și rece, sunt autorizate prin buletine de
analiză prin autoritatea de sănătate publică;
Au în dotare galactometre, agitatoare, furtun de racord
la cisternă, filtre metalice;
Sunt modernizate și dotate de către unitățile de
procesare;
 Rezultate privind determinările efectuate la centrele de
colectare de către colector și inginerul tehnolog al unității
de procesare
Laptele privind procentul de grăsime : din rezultatele obținute la cele 30
probe (luna august 2012), respectiv 20 probe (luna februarie 2013) 86,71%
din probe au valori normale cuprinse între 3,5-4,5%grăsime, dar prin
regulament se admit si valori de 3,2%.
 Laptele privind procentul de proteină: rezultatele probelor evidențiază
faptul că 71,59% se încadrează în valorile normale de 3-3,5%, dar prin
regulament se admite și un conținut de minim 2,8% proteină.
 Laptele privind procentul de lactoză: rezultatele ne arată că în proporție de
84,28% probe au valori normale de 4,5% lactoză, 7,36% din probe au avut
un procent de 3% lactoză, iar 2,34% probe au avut in jur de 2,5% lactoza.
 Laptele privind procentul de substanță uscată negrasă: Rezultatele
probelor evidențiază că 68,82% din probe se încadrează în limita normală
de 9,025% SUD, restul variază sub sau peste această limită, dar prin
regulament limita minimă admisă este 8%.
 Rezultate privind determinările efectuate la centrele de
colectare de către colector și inginerul tehnolog al unității
de procesare

Laptele privind numărul de celule somatice (NCS):
•Studiul NCS demonstrează că în unitatățile de procesare și
în centrele de colectare nu sunt evidențiate și tratate
afecțiunile glandei mamare.
Laptele privind numărul de germeni mezofili aerobi
•În urma rezultatelor obținute din centrele de colectare ,
menționăm faptul ca doar 44,17% din probe au sub
100.000NTG/ml, restul probelor 43,30% au peste 400.000
NTG/ml și 12,53% probe au valori între 10.000.000-14.000.000
NTG/ml.
 Concluzii
În urma analizării indicilor de calitate tehnologică variațiile sunt mici
și se datorează dezechilibrarii rațiilor furajere și slaba preocupare
pentru selecția și ameliorarea animalelor.
Punctul crioscopic și apa adăugată: concluzionez că în exloatațiile
individuale procentul este foarte mic și este accidental pe cand la
centrele de colectare este mai mare datorită adăugării intenționate.
Indicele de sănătate privind NCS: concluzionez ca nu există un
program pentru gestionarea și tratarea animalelor bolnave.
Indicele de sănătate NTG: concluzionez că nu s-au respectat
normele de igienă începând din exploatații și în general la sursele
neindividualizate.
Prezența inhibitorilor ( antibiotice): concluzionez că vacile care sunt
supuse unor tratamente cu antibiotice și hormonale nu sunt izolate
de cele sănătoase.
 Recomandări
Recomandăm respectarea cu strictețe a condițiilor de igienă în
timpul mulsului, a igienei în adăpost, a igienei personale, a
condițiilor de păstrare și stocare a laptelui imediat după muls,
supravegherea sănătății vacilor de lapte precum și tratarea celor
bolnave.
Interzicem livrarea laptelui obținut de la animalele aflate sub
tratamente sau amestecarea acestuia cu laptele provenit de la
vacile sănătoase.
Recomandăm introducerea obligatorie a analizelor de
integritate tehnologică și de sănătate a laptelui la nivelul
exploatațiilor de vaci cu lapte indiferent de numărul lor.
Recomandăm practicarea unui management al calității laptelui
materie primă în ceea ce privește individualizarea fiecărei surse
de lapte la nivelul centrului de colectare
Vă Mulțumesc Pentru
Atenția Acordată!