SUBSTANȚE ADITIVE

CA FACTOR DE RISC
ÎN INDUSTRIA MEZELURILOR
 Introducere

• Aditivii alimentari sunt substanţe adăugate intenţionat alimentelor

pentru a le oferi proprietăţi suplimentare fata de cele de baza, de
exemplu culoare, îndulcire sau pentru conservare.
 Introducere

• Pe plan mondial, sunt a treia cauză a mortalităţii, după cea cauzată de

consumul de droguri şi medicamente, şi după accidentele de circulaţie, iar
consumul lor duce la distrugerea sistemului imunitar.
 Aditivii alimentari din produsele de carne
• CARMINUL DE COŞENILĂ (E120)

este considerat inofensiv la doze foarte mici

au fost semnalate cazuri de alergii, astm, erupţii

cutanate şi rinite la consumarea acestui aditiv

considerat periculos deoarece acidul carminic

poate distruge vitamina B12
 ACID GLUTAMIC (E 620)

• Glutamat de sodiu (E 621)

In stare liberă este întâlnit in ficat, rinichi, creier, sânge muşchi, lapte,
ouă, carne, mazăre, porumb, spanac, tomate etc.

• Glutamat de potasiu (E 622)

Se prezintă sub formă de pulbere cristalină de culoare albă. Are gust
de extract de carne şi miros de peptonă.
 ACID GLUTAMIC (E 620)
• A fost semnalat caracterul său toxic (la doze ce
depăşesc limitele admise), denumit prin efectele
produse "migrena MSG"
(MSG = glutamat de sodiu).

se manifestă prin dureri de cap, greaţă,

ameţeală, palpitaţii, simptome care dispar după
două ore de la ingerarea alimentelor.
TARTRAT DE SODIU(E 335 I,II)

• Tartratul monosodic (E 335 I)

• Tartratul disodic (E 335 II)

Tartraţii de sodiu utilizaţi în doze mai mari (10-20 g) au rol laxativ

In cazul unor indivizi testaţi, au fost observate ca efecte secundare

apariţia tusei, a crampelor abdominale sau a vărsăturilor.
 ACID ALGINIC(E 400)
nu prezintă niciun risc asupra sănătăţii consumatorului

Este considerat o substanţă inofensivă, care favorizează digestia

are ca efect negativ blocarea asimilării unor substanţe minerale de

către organismul uman
 POLIFOSFAT DE CALCIU (E 452)
• în concentraţii mari determină eliminarea prin fecale a
calciului, fierului, cuprului magneziului, ca urmare a
complexării lor

• în concentraţii mari (peste 5%), au o acţiune toxică ce se

manifestă prin:
uşoară anemie,
distrofierea oaselor
depunere de calciu în rinichi, creşterea în greutate a rinichilor, precum
şi o încetinire a procesului de creştere a organismelor tinere.
CITRAT DE SODIU (E 330)

Citrat monosodic (E 330 I)

Citratul disodic (E331 II)
Citratul trisodic (E331 III)

• Aditivii sunt folosiţi în peşte şi moluşte neprelucrate, inclusiv

refrigerate şi congelate, în uleiuri şi grăsimi neemulsionate de origine
animal, în preparate din carne tocată proaspătă sau preambalată.
CITRAT DE POTASIU(E 332)
• au o acţiune sechestrantă asupra metalelor grele pe care le
complexează
• împiedică denaturarea culorii şi aromei
• bun agent de tamponare, prin tinerea şi menţinerea constantă a
valorilor de pH pentru unele produse alimentare
NITRIT DE SODIU (E 250) si NITRIT DE POTASIU (E 249)
• acţiunea toxică asupra organismului uman

Toxicitatea directă - dată de efectul oxidant al azotitului asupra

ionului de Fe2+ din sânge, astfel că pigmenţii hemonici trec în forma
"met" (Fe3+). Methemoglobina nu mai are capacitatea de a transporta
oxigenul, fapt ce conduce la moarte prin asfixiere.
 NITRIT DE SODIU (E 250) si NITRIT DE POTASIU (E 249)

• Nitriţii reduc rezervele de vitamină A din ficat şi perturbă funcţia tiroidiană

• toxicitate indirectă - din cauza faptului că formează cu aminele exogene, dar

se pare că şi cu cele endogene, nitrozamine, compuşi extrem de cancerigeni,
care în stomac se transformă în nitrozoguanidină