UNIVERSITATEA “ŞTEFAN CEL MARE” DIN SUCEAVA

FACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTARĂ

Proiect
- Statistică -

Îndrumător: conf. dr. mat. HREȚCANU Cristina

Student:

Rotari Nicolae

MIASP 1B

Suceava, 2019
 FERMENTAREA CU DENSITATE MARE A
CELULELOR DE SACCHAROMYCES
CEREVISIAE PENTRU OPTIMIZAREA
PRODUCȚIA DE MEAD

A.P. Pereira, A. Mendes-Ferreira, J.M. Oliveira, L.M. Estevinho, A.

Mendes-Faia, Journal of Food Microbiology 33 (2013) pag. 114-123

2
 Abstract

Mead-ul este o băutură tradițională care conține 8 - 18% (v/v) etanol, care
rezultă din fermentația alcoolică a mierii diluate de către drojdii.

Fermentarea med-ului este un proces consumator de timp și calitatea

produsului final este foarte variabilă.

Așadar, prezenta anchetă a avut două obiective principale: în primul rând,

determinarea cantității de inocul adecvat a două tulpini comerciale de
Saccharomyces cerevisiae de vinificație pentru optimizarea fermentației mead-ului
și în al doilea rând, pentru a determina dacă o creștere a ratelor de amestecare a
drojdiilor în fermentațiile lotului a modificat profilurile de aromă rezultate.

Diferențe minore au fost detectate în cinetica de creștere între cele două tulpini
la cea mai mică rată de pitch (împingere).

Odată cu creșterea ratei de împingere, creșterea netă a tulpinii ICV D47 a

scăzut progresiv, în timp ce pentru QA23 dimensiunea crescătoare a inoculului nu a
avut nici o influență asupra creșterii sale nete. Timpul necesar pentru a ajunge la
aceeași etapă a fermentației a variat între 24 și 96 de ore, în funcție de dimensiunea
inoculului. Compoziția finală a aromei a fost dependentă de tulpina de drojdie și
mărimea inoculului.

Rezultatele obținute în acest studiu demonstrează că tulpina de drojdie și

mărimea inoculului pot influența favorabil profilul de aromă și aroma mead-ului.

3
 Analize statistice

O analiză a varianței (ANOVA) cu sumele de tip III de pătrate a fost realizată

utilizând metoda GLM (Procedura modelului liniar general) prin intermediul
software-ului SPSS, versiunea 17.0 (SPSS, Inc.).

Îndeplinirea cerinței ANOVA de omogenitate a varianței a fost evaluată prin

testul lui Levene.

Toate variabilele dependente au fost analizate utilizând un ANOVA cu o

singură cale, cu sau fără o corecție Welch, în funcție de necesitatea îndeplinirii
cerinței de omogenitate a varianțelor.

Factorul principal studiat a fost efectul ratei de pitch (împingere) pe

caracteristicile fizico-chimice și compușii aromatici ai mead-ului și dacă s-a găsit un
efect semnificativ statistic, mijloacele au fost comparate utilizând testul de
comparație ondulată Tukey sau testul Dunnett T3, în funcție de a putea fi asumate
variante egale. Toate testele statistice au fost efectuate la un nivel de semnificație de
5% (α = 0,05).

În tabelul de mai sus sunt reprezentate statistic caracteristicile fizico-chimice ale

mustului de miere și ale mied-ului obținut după fermentarea de S. cerevisiae QA23
la diferite rate de pitch.

4
Rata de pitch: (PR1) 1,5 x 105 CFU / ml, (PR2) 106 CFU / ml, (PR3) 107 CFU / ml,
(PR4) 4 x 107 CFU / ml și (PR5) 108 CFU / ml.

Unde a - d înseamnă în interiorul unei linii, diferite grupuri, P <0,05. Valorile

P sunt cele pentru efectul ratei de pitch pe caracteristicile fizico-chimice ale
miedului, din analiza ANOVA unidirecțională.

Dacă a existat un efect semnificativ al ratei de înclinare asupra parametrilor

analizați, atunci mijloacele au fost comparate cu testul lui Tukey deoarece s-ar putea
presupune variante egale (P> 0,05 prin intermediul testului Levene).

5
În tabelul de mai sus sunt reprezentate statistic caracteristicile fizico-chimice ale
mustului de miere și ale mied-ului obținut după fermentarea de S. cerevisiae ICV
D47 la diferite rate de pitch.

Rata de împingere: (PR1) 1,5 x 105 CFU / ml, (PR2) 106 CFU / ml, (PR3) 107 CFU
/ ml, (PR4) 4 x 107 CFU / ml și (PR5) 108 CFU / ml.

Lipsa unui superscript nu indică o diferență semnificativă, P> 0,05.

* Valorile P sunt cele pentru efectul ratei de înclinare asupra caracteristicilor fizico-
chimice ale meadului, din analiza ANOVA unidirecțională.

Dacă a existat un efect semnificativ al ratei de înclinare asupra parametrilor

analizați, atunci mijloacele au fost comparate cu testul lui Tukey deoarece s-ar putea
presupune variante egale (P> 0,05 prin intermediul testului Levene).

** Valorile P sunt cele pentru efectul ratei de pitch pe caracteristicile fizico-

chimice ale miedului, de la o analiză unică a Welch ANOVA. Dacă a existat un efect
semnificativ al ratei de pauză asupra parametrilor analizați, atunci mijloacele au fost
comparate cu testul Dunnett T3, deoarece nu s-au putut presupune variante egale (P
<0,05 prin intermediul testului Levene).

La sfârșitul fermentărilor alcoolice s-au analizat probe pentru a evalua

compozițiile finale ale miei.

Tabelele 1 și 2 prezintă anumiți parametri recunoscuți ca fiind esențiali pentru

compoziția și stabilitatea meadelor, cum ar fi pH-ul, aciditatea volatilă și titratabila,
concentrația de SO2 și concentrația de etanol din mierea finală fermentată de QA23
și respectiv ICV D47.

6
 Valorile pH-ului madelor obținute cu tulpina QA23 au fost identic cu mustul
de miere și a rămas constant în timpul tuturor fermentărilor, indicând faptul că acest
parametru nu a fost influențat de rata de pitch.

Dimpotrivă, mierea obținută cu tulpina ICVD47 a demonstrat o scădere

ușoară a pH-ului la un interval de 3.49 - 3.55.

Aciditatea volatilă a meadelor fermentate cu QA23 variază de la 0,25 până la

1,38 g / l (Tabelul 1) și a crescut cu rata de înclinare.

În contrast, tulpina ICV D47 a produs mici variații ale volatilității aciditate în
rândul meadelor (0,39 - 0,60 g / l), dar din nou, cea mai mare valoare a fost detectat
la cea mai mare rată de pitch.

Aciditatea titrată, dioxidul total de sulf, conținutul de alcool și zaharurile

reducătoare finale au fost similare la toate mierea fermentată de ambele tulpini.

În ciuda creșterii acidității titratabile, accentuarea căreia în mead-urile

fermentate cu QA23 indică o producție ridicată de acizi prin această tulpină, nu s-au
detectat diferențe semnificative statistic între cele cinci rate de înclinare.

În ciuda diferențelor în creșterea netă a QA23, etanolul final conținutul a fost

aproape identic pentru toate testele și a variat de la 10,03% (v / v) la cea mai mică
rată de cote (1,5 x 105 CFU s / ml) până la 10,33% la 106 și 4 x 107 CFU s / ml
(Tabelul 1).

Tulpina de drojdie ICV D47 a produs mai puțin etanol, dar în mod similar a
variat de la 9,70% (1,5x 105 CFU s / ml) la 10,37% (108 CFU s / ml).

7
 Pe baza nivelurilor inițiale de zahăr ar fi de așteptat o creștere a nivelului de
etanol final. Discrepanța dintre etanolul așteptat și etanolul detectat se explică prin
zaharurile reziduale nefermentabile, de aproximativ 35 - 40 g / l, care au rămas în
mead.

Azotul rezidual în toate midadele produse de ambele tulpini a variat între

29,17 și 42,0 mg / l și nu au existat diferențe semnificative între ratele de pitching
testate.

Este clar că tulpina QA23 a avut caracteristici de fermentare și creștere

potrivită producției de mead, confirmând adaptarea sa la condițiile stresante ale
vinificației.

Rezultatele analizei compoziției mead-urilor indică nu numai că nu se

recomandă o creștere a ratelor de pitching, ci și faptul că tulpina ICV D47 pare a fi
mai potrivită pentru producerea de mead de înaltă calitate, deși tulpina QA23 a arătat
un profil mai bun de fermentație.