TRANSFORMĂRILE

CARE AU LOC ÎN CARNE

 Imediat după tăiere
 carnea este flască, roşie-închisă, cu pH-ul ridicat
 la fierbere devine aspră, uscată şi cu gust fad
 bulionul este tulbure, fără aroma specifică

 În cursul păstrării
 carnea comportă anumite transformări
 sub acţiunea factorilor externi (temperatură,
umiditate, activitatea microorganismelor etc)
 unele transformări îmbunătăţesc frăgezimea,
suculenţa şi gustul cărnii
 altele transformări duc la înrăutăţirea calităţii
şi chiar la degradarea ei
 Transformări normale:

 rigiditatea musculară
 maturarea
 fezandarea
 numai la anumite categorii de cărnuri

 Transformări anormale:
 încingerea
 alterarea
 RIGIDITATEA MUSCULARĂ

 Durata medie a rigidităţii la adulte = 24 ore

Importanţa rigidităţii musculare:

 relaţii privitoare la timpul scurs de la tăiere

 sănătatea animalului sacrificat

 stadiul de prospeţime al cărnii

Factorii favorizanţi ai rigidităţii :
 Cu cât muşchii sunt mai dezvoltaţi
 cu atât intră mai târziu în rigiditate

 Oboseala musculară din momentul morţii

 rigiditatea apare mai repede (cantitate mare de
acid lactic în muşchi)

 La animale tinere
 rigiditatea se instalează mai repede
 este de scurtă durată

 Rigiditatea se instalează imediat

 în caz de insolaţie, electrocutare sau tetanos
 în intoxicaţii (stricnină, atropină, pilocarpină)
 Temperatura mediului
 cu cât este mai ridicată, cu atât rigiditatea apare
mai repede
 bovine şi porcine = începe după 1-2 ore
de la tăiere-vara sau după 2-5 ore-iarna
 ovine = vara începe după 2-5 ore, iar iarna
după 6-10 ore

 Boli septice (antrax, rujet) şi intoxicaţii cu plante toxice

 rigiditatea musculară nu se instalează
 sau este foarte slab manifestată
Procesele biochimice din timpul rigidităţii :

 Scindarea glicogenului

 Scindarea acidului adenozintrifosforic

 Eliberarea de NH3

 Eliberarea ionilor de calciu

Scindarea glicogenului

 După moartea animalului

 are loc transformarea glicogenului în acid lactic, cu
scăderea valorii pH

 Glicoliza încetează când s-a atins pH 5,4-5,6

 este nefavorabil activităţii enzimelor specifice
 împiedică dezvoltarea microflorei
 creşte durata de conservare a cărnii
Scindarea acidului adenozintrifosforic

 ATP-ul este scindat sub influenţa enzimatică a miozinei, în:

 2 molecule de acid fosforic
 1 moleculă de acid adenozinmonofosforic (AMP)

 Sub influenţa acizilor lactic şi fosforic, reacţia cărnii devine

acidă
 de la 7,1 pH-ul ajunge la 5,6 - 5,8
 la acest nivel pH, enzimele sistemului glicolitic devin
inactive
Eliberarea de NH3:

 are loc în timpul rigidităţii musculare

 sursa primară de formare este ATP-ul
 sursa secundară este ADP-ul
 MATURAREA CĂRNII

 Maturarea
 datorată enzimelor proteolitice proprii ţes. muscular
 au rol în transformarea substanţelor proteice

 în timpul maturării
 creşte nivelul de AA liberi şi de azot neproteic
 creşterea acidităţii (pH-lui) ţesutului muscular crează
condiţii favorabile catepsinazelor
 sunt responsabile de proteoliza nebacteriană a
substanţelor proteice din muşchi
 musculatura devine fragedă şi suculentă
În acest timp, se produc modificări specifice de
gust şi aromă:
 formarea aromei începe din ziua a 2 de maturaţie

 aroma este datorată transformării nucleotidelor în

baze purinice şi în special în hipoxantină
 aceasta creşte de la 4,23 mg la 12,87 mg -la
carnea complet maturată

 în continuare, se înregistrează variaţii între

conţinutul în glicogen, glucoză, acid lactic şi fosforic
 aceste variaţii continuă până la maturarea
completă
 glicogenul scade, iar acidul lactic şi fosforic cresc
Modificările proteinelor sunt însoţite şi de modificări
structurale ale fibrei musculare:

 sarcolema fibrelor rămâne intactă chiar după 28 zile

de maturare

 conţinutul fibrei apare în întregime granulat, ca urmare

a dezorganizării miofibrilelor

 În timpul maturării, „fineţea” cărnii crude se măreşte

continuu, astfel că după 3 zile este suficient de maturată

 carnea maturată are o consistenţă moale, devine mai

suculentă, mai fragedă şi cu gust plăcut, culoarea este
roşie-cenuşie-deschisă (carnea proaspătă este roşie)
Intensitatea maturării depinde de temperatură:
circa 3 săptămâni la +2oC
 o săptămână la +6oC
 câteva ore la +25oC

Viteza de maturare depinde de sex şi vârstă:

carnea animalelor bătrâne se maturează mai
încet decât a celor tinere
carnea de taur se maturează mai încet decât cea
de vacă
 FEZANDAREA
 Cărnurile de vânat
 au ţesutul muscular mai dens
 un conţinut mai mare de acid lactic

 Obţinerea aromei şi frăgezimii dorite

 carnea necesită un proces de maturare
îndelungat (fezandare)
 acţionează şi microorganismele de putrefacţie
 molecula proteică este simplificată în produşi pe
care organismul îi poate asimila mai uşor
 Carnea fezandată
 se frăgezeşte şi capătă o consistenţă moale
 culoarea devine cenuşiu-brun sau negru-roşcat

 nu trebuie să prezinte mirosuri dezagreabile

(prin acumulări sulfhidro-amoniacale sau butirice)

Deoarece intervine şi o floră microbiană şi pentru

că nu se poate face o delimitare netă între
fezandare şi putrefacţie incipientă, metoda nu se
aplică în industrie, iar cărnurile fezandate nu se
comercializează
 FERMENTAŢIA ACIDĂ A CĂRNII

 Denumită şi “încingere” sau „aprindere”

 Este un proces fermentativ foarte avansat, de

autoliză

 Apare sub influenţa enzimelor proprii ale cărnii,

deseori fără participarea microflorei
Factori favorizanţi:
 este împiedicat accesul oxigenului la ţesuturi

 carnea nu este răcită imediat după sacrificare

 se depozitează în stare caldă şi umedă

 apare la cărnurile grase introduse direct la congelator

 carnea de porc cu slănină

 carcasele se ating una de alta pe liniile aeriene

 apare frecvent şi este mai accentuată la cărnurile,

organele şi produsele care conţin cantităţi mai mari de
aminoacizi cu sulf sau glicogen
 carnea de la animale tinere (miei, viţei, purcei)
 ficat şi preparatele cu ficat etc
 Caracteristicile cărnii bronzate:

 la suprafaţă:
 decolorată (uneori cenuşie-verzuie)
 moale, umedă şi adezivă
 exală un miros acid sau de H2S
 gustul este dulceag

 pe secţiune
 este umedă
 culoare cafenie-deschisă sau cenuşie cu nuanţă de
bronz, de unde şi denumirea
 reacţia stratului superficial este pronunţat acidă

 la examenul chimic al cărnii

 amoniacul nu este crescut
 reacţia pentru H2S este pozitivă
 ALTERAREA CĂRNII

 Poate fi analizată sub 3 aspecte principale:

 cauzele care o produc
 modul de exteriorizare
 intensitatea sau stadiul de alterare

 Declanşarea procesului de alterare este

determinată de
 factori fizico-chimici
 factori biologici
Factorii fizico-chimici:

 oxigenul, umiditatea, temperatura etc

 ultimii doi factori măresc viteza de acţiune a
celorlalţi factori

 aceşti factorii acţionează în faza iniţială

 modificare discretă a proprietăţilor organoleptice

 culoare, miros şi gust
Factori biologici:
provoacă modificări accentuate în compoziţia cărnii
 pot duce la anularea totală a valorii nutritive
 carnea poate deveni improprie consumului
 poate deveni toxică (prin produsele care apar)

 cauzele sunt reprezentate de prezenţa:

 microorganismelor (mucegaiuri, levuri şi bacterii)
 enzimelor endogene proprii cărnii
 enzimelor secretate de microorganisme

 flora microbiană care intervine în putrefacţie

 aerobă
 anaerobă
Mecanismul alterării cărnii:
 în majoritatea cazurilor, procesul începe de la suprafaţă

 bacteriile aerobe consumă oxigenul din straturile superficiale

 determină solubilizarea proteinelor
 se crează condiţiile necesare dezvoltării microflorei
anaerobe

Putrefacţia aerobă (sau superficială) este determinată de:

 Bacillus proteus, Micrococcus albus, B. liquefaciens, M.
aureus, M. candidus, Escherichia coli, B. aerogenes, B.
aminophilus, B. subtilis, M. mezentericus, B. mycoides, B.
megaterium, B. cereus, B. mirabilis.
Putrefacţia anaerobă (proces de profunzime) produs de:
 Clostridium putrificum, Cl. Putrefaciens, Cl. Sporogenes,
Cl. Hystoliticum, Cl. Amylobacter, Cl. Oedematiens, B.
Bifidus, B. Acidophilus
 Modalităţi de contaminare a cărnii cu
microorganisme:

 contaminare exogenă
 bacteriile de la suprafaţă pătrund în profunzime
prin straturile de ţesut conjunctiv şi de-a lungul
cordoanelor vasculo-nervoase, a aponevrozelor,
fasciilor şi tendoanelor

 contaminare endogenă
 mai ales la animalele sacrificate de necesitate şi
eviscerate cu întârziere
 la cele cu emisiune sanguină incompletă
 la cele obosite
 Fazele alterării:

Descompunerea proteinelor:

 enzimele elaborate de microorganisme au rol în

descompunerea substanţelor proteice:
 are loc eliberarea aminoacizilor
 AA pot fi scindaţi de bacterii
 prin decarboxilare, dezaminare sau prin ambele
procese
 în urma decarboxilării rezultă ptomaine (sunt toxice)
 histamina, triptamina, cadaverina, putresceina
 prin acţiuni succesive şi comune de dezaminare,
decarboxilare şi oxidare
 are loc simplificarea AA (în special cei aromatici)
în produşi specifici putrefacţiei, cu miros caracteristic
(fenol, crezol, indol, scatol etc)

 acţiunea bacteriilor asupra aminoacizilor cu sulf

(cistină, cisteină, metionină)
 duce la formarea unor produşi urât mirositori
(mercaptani, H2S şi hidrocarburi saturate)

 sub acţiunea bacteriilor de putrefacţie

 rezultă amoniac şi acizi graşi
Descompunerea lipidelor:

 gliceridele şi fosfatidele
 sunt descompuse sub acţiunea microorganismelor

 din descompunerea lecitinei

 rezultă colină
 prin oxidarea colinei se produc substanţe toxice
 neurină, muscarină şi trimetilamină

 aceste degradări merg mai departe

 până la compuşi sau elemente mai simple (CO2, H2O, H2)