TEHNOLOGIA

CONSERVĂRII

CĂRNII
 CONSERVAREA PRIN FRIG
(Aspecte generale)

unul dintre cele mai răspândite mijloace

de conservare

aplicat în toate tehnologiile de prelucrare

a cărnii

mai, ales ca metodă de conservare

 Avantaje:

permite păstrarea cărnii şi a

subproduselor în orice perioadă a anului

face posibil transportul acestora la orice

distanţă

asigură ritmicitate în producţia şi industria

cărnii

organizare eficientă a fluxurilor

tehnologice de prelucrare
Influenţa frigului asupra microflorei
Efectul temperaturii scăzute este bacteriostatic
Rolul frigului
 opreşte reacţiile biologice proprii cărnii
 opreşte dezvoltarea microorganismelor care au
contaminat produsul
Temperaturile mai scăzute decât cele minime
de dezvoltare
 stopează înmulţirea microorganismelor
 ele supraveţuiesc cu un metabolism foarte redus
La creşterea temperaturii
 microorganismele încep să-şi desfăşoare
procesele metabolice normale
 încep să se înmulţească
 Rezistenţa la frig a microorganismelor este
variabilă cu specia:

Bacteriile Coli şi Proteus sunt relativ puţin

rezistente la frig
 temperatura minimă de dezvoltare=+2...+5oC

Stafilococii, bacteriile sporulate şi mucegaiurile

 rezistă timp îndelungat în produsele congelate

unii coci, multe mucegaiuri şi drojdii

 se înmulţesc la –1oC sau chiar la temperaturi
mai scăzute
 Microflora de putrefacţie nu este distrusă de
temperaturile din frigoriferele pentru
produsele animaliere

Aspectul trebuie avut în vedere în aprecierea

dinamicii modificărilor proteolitice ale produselor
în timpul conservării şi depozitării la frig

Majoritatea bacteriilor patogene nu se înmulţesc

şi nu elaborează toxine la temperaturi sub +10oC
(Clostridium botulinum la +10oC, iar Salmonella la
+6,4oC)
 Toxinele odată produse nu sunt inactivate prin
scăderea temperaturii, nici chiar prin congelare

 Paraziţii sunt distruşi la temperaturile obişnuite

de congelare (cisticercii la –10oC în 4 zile, iar
Trichinella la –28,9oC în 12 zile)

Concluzie:
conservarea prin frig este o metodă de
„stabilizare microbiană” şi nu de distrugere a
germenilor
Pentru reuşita conservarii prin frig trebuie
respectate următoarele principii:
produsul să fie salubru
tratamentul frigotermic trebuie aplicat cât
mai rapid
tratamentul frigotermic se aplică pe tot
fluxul tehnologic de la producător până la
consumator
igienă severă pe tot parcursul prelucrărilor
şi manipulărilor
 Producerea frigului artificial

Tehnica frigului urmăreşte două obiective:

coborârea temperaturii produselor la un punct

anumit

păstrarea temperaturi scăzute, prin evitarea

pierderilor de frig
Frigul artificial este produs prin vaporizarea
unor lichide la anumite temperaturi, care,
prin comprimare şi răcire, se condensează
şi trec din nou în stare lichidă

O instalaţie frigorifică se compune din:

compresor
condensator
vaporizator
Compresorul

 pompa care aspiră din vaporizator substanţa

frigorigenă aflată în stare gazoasă
 o comprimă foarte puternic
 o trimite sub presiune mare în condensator
Condensatorul (lichefiator)
Zona în care substanţa frigorigenă trimisă de
compresor (sub formă gazoasă şi sub presiune
mare) este transformată în stare lichidă
Sub efectul compresiunii, substanţa frigorigenă
se încălzeşte, degajând căldură
Condensatorul are rolul de a absorbi această
căldură
Condensatorul are formă de serpentină sau
fascicul tubular şi poate fi răcit cu apă sau prin
ventilare cu aer rece
Vaporizatorul (generatorul de frig)

 zona în care substanţa frigorigenă este

transformată în stare gazoasă

 în serpentinele evaporatorului, agentul frigorific

trece din stare lichidă (presiune mare), în stare
gazoasă (presiune scăzută)

 schimbarea de stare se face prin absorbţie de

căldură din mediul înconjurător

 evaporatorul se răceşte şi, deci, produce frig

Alegerea substanţei frigorigene (agent
frigorific) se face în funcţie de:

 tipul instalaţiei

 domeniul de presiune la care urmează să

lucreze

 temperatura de vaporizare

 eficienţa optimă pentru realizarea puterii

frigorifice cerute instalaţiei
Cei mai utilizaţi agenţii frigorifici:
amoniacul (NH3);
clorura de metil (CH3Cl);
freonul-11, sau monoflor-triclor-metan (CFCl3);
freonul-12, sau diflordiclor-metan (CF2Cl2);
monoclordiflor-metan (CHF2Cl);
monoflordiclor-metan (CHFCl2);
propanul (C3H8);
etanul (C2H6)
 Răcirea spaţiilor frigorifice
Se realizează în 2 sisteme:

 Sistemul de răcire directă:

 vaporizatorul este amplasat în spaţiul de răcire
 sistem simplu, dar de mare randament
 se pretează pentru încăperile cu volum redus
(dulapuri frigorifice, camere frigorifice)
dezavantaje
scade umiditatea aerului (vaporii de apă condensează şi
se transformă în gheaţă la contactul cu serpentinele
vaporizatorului)
nu poate fi aplicat la instalaţiile mari (în caz de fisuri ale
conductelor, agentul frigorigen invadează încăperea şi
compromite produsele)
 Sistemul de răcire indirectă:
 cu saramură
 cu aer răcit
 mixt (saramură+aer rece)

În cazul răcirii cu saramură:

vaporizatorul instalaţiei răceşte o soluţie
necongelabilă de NaCl, CaCl2, MgCl2
soluţia răcită este pompată prin serpentinele
amplasate pe pereţii sau tavanul încăperii unde
se introduc produsele pentru răcire