Stelele Michelin, visul oricarui

bucatar.
Cand fratii André si
Édouard Michelin si-au
deschis o afacere de
anvelope, in anul 1889,
probabil nu bucatarilor si a
restaurantelor din jurul
lumii, fiind singuri , nu si-
au inchipuit niciodata ca
vor revolutiona... arta
culinara. Acum, ghidul
Michelin este Biblia care
conteaza.
Coperta Ghidului Michelin din 1929
Ghidul Michelin (franceză: Guide
Michelin) este un almanah publicat
anual de către compania producătoare
de anvelope Michelin în mai multe țări.
Termenul se referă la Ghidul Roșu
Michelin cel mai vechi și mai bune
cunoscut ghid al hotelurilor și
restaurantelor din Europa, fiind și cel
care acordă celebrele „stele Michelin”.
Michelin publică, de asemenea,
Ghidul Verde pentru drumeții și
turism, precum și mai multe
publicații noi, cum ar fi Guide
Voyageur Pratique (pentru
călătorii independenți), Guide
Gourmand (cu cele mai bune
locații culinare), Guide Escapade
(pentru ieșiri scurte) și Guide
Coup de Coeur (hoteluri de
calitate).
Ghidul a fost distribuit gratuit de la
1900 pâna in 1920, cu toate acestea,
într-un final, frații Michelin au început
tarifeze ghidul. Ghidul a început să
indice restaurante remarcabile prin
marcarea lor în 1926, iar din 1930
întocmește liste cu o stea, două și trei
stele pentru cele mai apreciate
restaurante. Treptat, ghiduri
suplimentare au fost introduse pentru
alte țări europene. Până în 2010, opt
Ghiduri Roșii au fost publicate pentru
țări ca Franța, Germania, Olanda,
Belgia cu Luxemburg, Italia, Spania și
Portugalia, Elveția și Marea Britanie cu
Irlanda
Ghidul a ajuns insa atat de popular incat Michelin a
desemnat cativa inspectori care sa testeze anonim
restaurantele si sa le clasifice.
In 1993, cei doi frati au introdus primul ghid Michelin
complet al Frantei , precum si sistemul de notare al
restaurantelor, valabil si astazi. O stea inseamna bucatarie
foarte buna pentru categoria ei, doua stele este nota pe care
o primesc restaurantele cu o mancare excelenta, pentru care
se merita sa faci un ocol, iar nota maxima este de 3 stele
Michelin si reprezinta bucatarie exceptionala, care merita o
calatorie speciala. Restaurantele de 3 stele Michelin sunt,
astfel, destinatii culinare in sine.
Nu a durat mult timp pana ca Michelin sa devina un sistem
de referinta in intreaga lume. In 2005 a fost publicat
primul ghid pentru Statele Unite, concentrat pe New York,
in 2007 a aparut primul ghid pentru Tokyo, Japonia, iar in
2012 ghidul Michelin puncta 23 de tari de pe 3 continente,
cu peste 45.000 de adrese de restaurante.
Paul Bocuse, cel care a introdus „la nouvelle cuisine” in
Franta si cel care premiaza an de an cei mai buni bucatari
din lume, a spus despre ghidul Michelin ca este „singurul
ghid care conteaza”, iar frenezia care apare in perioada
publicarii acestuia este comparata cu cea a decernarii
premiilor Oscar.
Desi pasiunea pentru mancare a plecat din Franta, cele
mai multe stele Michelin le detine in prezent Tokyo,
Japonia. Pe locul 2 este Parisul, pe locul 3 Kyoto, pe
locul 4 New York, iar pe locul 5 Honk Kong.
Romania nu este pe lista, insa pentru cine isi doreste sa
incerce o experienta de stele Michelin, Budapesta,
Milano, Bruxelles, Paris sau Atena sunt cele mai
apropiate destinatii.
Ce nu stiai:
Stelele Michelin pot fi si ridicate daca restaurantul nu
mai este la nivelul lor
Bray, UK este un satuc cu mai putin de 8.500 locuitori,
insa are un numar de restaurante cu 3 stele Michelin cat
Chicago si Roma la un loc.
Japonia are cele mai multe restaurante de 3 stele
Michelin
Catalin Scarlatescu, cel
mai dur dintre cei trei
jurati de la „MasterChef”,
vede viitorul gastronomiei
modelat de austeritatea
economica: mai simplu,
mai placut, mai ieftin. Un
fel de revenire la
normalitate…
“In maximum 8 ani o sa vezi
primul restaurant de genul fast-
food in Ghidul Michelin, iar in
12 ani o sa dispara vrajeala asta
cu ghidul. A devenit o asa
banalitate… orice tampit poate
sa se joace cu o farfurie si cu
portii mici. Pe vremuri se mai
facea bucatarie, acum e o
vrajeala totala, eu asa o percep,
sincer…”.
....................... Ghidul Michelin o sa se
duca. Te duci in Franta si mananci 5-6
farfurii cu 60 de euro, incet-incet o sa
ajunga la 40 de euro. Daca pe vremuri era
gluma aia – cand mancai la resturant
cotat cu stele de Michelin, primeai nota de
plata, tu ziceai: poftim, dar adu-mi 10 euro
sa mananc la McDonalds – acum o sa
ajungem sa mancam cu 10 euro la
restaurant. Pai, cine este in masura sa-mi
critice mie mancarea, acum, cand se
descompune mancarea pana la nivel
molecular si poti face orice din orice? Un
critic culinar? Nu, doar un alt bucatar
poate sa faca asta”, conchide Catalin.
Ghidul Michelin este recunoscut
in lume pentru cotatiile, de la una
pana la trei stele, pe care le acorda
celor mai apreciate restaurante din
lume. O stea aduce unui restaurant
milioane de euro profit, faima
internationala bucatarului sef, iar
clientii se bat pe rezervari.
Pierderea unui astfel de stele poate
fi dramatica. In urma cu cinci ani,
Bernard Loiseau, un bucatar
francez, s-a sinucis cand a fost
anuntat ca restaurantul sau, Côte
d’Or, va pierde una dintre cele trei
stele Michelin.
MAD este un simpozion anual ce
strange laolalta cei mai buni chefi
din lume la Copenhaga si care are
drept scop formarea unei
comunitati de bucatari profesionisti
si dezvoltarea industriei
restaurantelor la nivel global.
Evenimentul a fost creat de René
Redzepi, celebrul chef de la
restaurantul NOMA, ales de patru
ori ca fiind cel mai bun restaurant
din lume, inclusiv in 2014. In limba
daneza, “mad” inseamna
“mancare”.
Pierre Koffmann este unul din numele
cu greutate din bucataria
internationala actuala.
Invitat la MAD, Pierre Koffmann a gatit
cea mai simpla omleta, din doar doua
ingrediente: oua si unt.
Iata si cateva trucuri dezvaluite de Chef
Pierre in timp ce gatea:
o portie buna de omleta se face din 3
oua
cel mai important lucru atunci cand
gatesti orice, chiar si o simpla ompleta,
este sa o asezonezi.
“Diferenta dintre o mancare buna si
una proasta este intotdeauna un pic de
sare”, zice el.
Intotdeauna foloseste unt la omleta, nu
ulei, pentru ca e mai greu de dige
De ce Romania nu are si
nu poate avea inca un
restaurant cu stele
Michelin. Cei mai buni
Chefi din Bucuresti
explica
Avem bucatari foarte buni,
avem restaurante scumpe si
farfurii care pot fi catalogate
drept opere de arta. Cu toate
acestea, pentru a primi macar
o stea Michelin, mai avem
nevoie de cateva ingrediente.
Chef Samuel Le Torriellec a lucrat in
cateva dintre cele mai bune
restaurante din Paris, multe cu stele
Michelin
„Nu avem stele Michelin in Romania
pentru ca nu suntem inca pregatiti
pentru asta. Oamenii trebuie sa fie mai
educati in ceea ce priveste gustul
mancarii, dar si sa aiba mai mult
respect pentru meseria de bucatar.
Atunci cand mergi intr-un restaurant
cu stele Michelin, inainte sa mananci,
stai si admiri mancarea. De asemenea,
in Romania inca este foarte greu sa
gasesti cele mai bune ingrediente, pe
toata durata anului. Trebuie sa
dovedim mai intai celor de la Michelin
ca suntem in stare din punct de vedere
tehnic, dar si ca putem sa lucram cu
produse de sezon (in Romania se fac
mancaruri cu capsune, asa ceva nu
este in regula)”, sustine el,
concluzionand ca mai avem nevoie de
2-5 ani de pregatire.