Pericole

 “- Fish are friends, not food !”

Pericol

 Un agent biologic, fizic sau chimic, sau

condiţii propice în alimente care pot
determina efecte adverse potenţiale, ce pun
în pericol sănătatea consumatorilor.

Risc

 O funcţie de probabilitate a unui efect

negativ şi severitatea acestui efect, ca o
consecinţă a prezenţei pericolului în aliment.
 Definiţii ale termenilor-SR EN
ISO 22000
 Pericol
Agent bilologic, fizic sau chimic prezent în
produsul alimentar, sau stare a
produsului alimentar, cu potenţial de a
determina un efect negativ asupra
sănătăţii

Riscul
O funcţie de probabilitate a unui efect
negativ asupra sănătăţii şi severitatea
acestui efect la expunerea la pericol
 Diferenţe între analiza
riscurilor şi analiza
pericolelor
Analiza pericolelor – ia în calcul pericolele într-un context limitat, cum
ar fi potenţialul ca riscul să apară în produs la fabrică, sau în timpul
prelucrării. Analiza pericolelor este de obicei desfăşurată la fabrică
sau la nivel de proces pentru stabilirea punctelor critice de control –
CCP şi a planului HACCP.

Analiza riscurilor – consideră de asemenea pericolele, dar ia în calcul

şi condiţiile din aliment, într-un sens larg. Acest proces examinează
impactul potenţial pe care îl reprezintă prezenţa unui pericol în
aliment, considerând şi gradul de expunere al alimentelor la pericol.
Pericole fizice

Pericole chimice

Pericole
biologice
 A Imbolnăviri B
1800
2004
1700
2003
1600
2002
1500
2001
1400
2000
1300
1999
1200
1998
1100
1997
1000
1996
900
1995
800
1850 2350 2850 3350 3850 4350 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004

Figure 1. Numărul de îmbolnăviri

(A) şi salmoneloze (B) in Romania între 1995-2004
(Romanian Institute of Statistic )
Îmbolnăviri de origine
alimentară
Patogen

îmbolnăviri
alimentare

Gazdă Mediu
Îmbolnăviri de origine
alimentară
Patogen

Gazdă Mediu
Evoluţia procesării
Perioadă Tratament
- Tratamentul termic
1770- Conservarea-Procesare cu ajutorul
1800 temperaturii
1890 Pasteurizarea
1920- Parametrii sterilizării
1930
1940 Congelarea
1950 Ambalarea în atmosferă controlată
1960 Liofilizarea
1970- Procesarea aseptică şi ambalarea
1980 aseptică
Decontaminarea carcasei
Tratamentul cu radiaţii
Clasificarea alimentelor

57.2°C

5°C

Figure 3. Diagrama TDZ pentru alimente

 Pericole biologice
Agent Exemple
Salmonella ssp., Staphylococcus aureus,
Bacterii Clostridium perfringens, Cl. botulinum,
Bacillus cereus
Virusul hepatitei A, parvovirusul, visrusul
Virusuri Norwalk
Claviceps purpurans, Fusarium
Mucegaiuri si graminearum, Aspergillus flavus
fungi
Protozoare marine Gonyaulax tamarensis (otrăvire crustaceică
paralitică), Gambierdiscus toxicus,
Prorocentrum lima şi unele specii de Dinophyis
Tichinella spiralis, Taenia solium, Giardia
Paraziţi lamblia, Cryptosporidium parvum,
Entamoeba hystolitica
 Virusuri
Infecţii -M
Adenovirusi +++ ++
stomatită -M
Virusul stomatitei veziculoase ++
poliomielita - Fm
Poliovirus +++
hepatita -M
Hepatita A +++
encefalita - N, Pm
Encefalita ++
CJD? - N, Pm
BSE +++
? -N
BIV ++

Bacterii

Salmonella typhimurium +++ ++ + febră tifoidă -M

Salmonella paratyphi +++ ++ + febră paratifoidă -M
Salmonella ( alte specii) +++ ++ + salmoneloză -M
Campylobacter jejuni +++ gastroenterite -m
Staphylococcus aureus +++ ++ toxiinfecţii alimentare -M
Streptococcus agalactiae ++ mastita -m
Streptococcus (grup A si C) +++ ++ infecţii -m
Streptococcus (grup D) +++ ++ toxiinfecţii -FM
Listeria monocytogenes +++ ++ + listerioză(septicemie) -Pm
Yersinia enterocolitica +++ infecţii -N,PM
Escherichia coli O157:H7 +++ + enterocolite hemoragice -N,Pm
Escherichia coli O55 B5 +++ ++ enterite -M
Shigella sp. ++ + shigeloza, dizenterie -m
Brucella sp. ++ + bruceloză -m
Corynebacterium diphteriae +++ + difterie -m
Bacillus ssp. + enterite -M
Bacillus anthracis ++ antrax -m
Mycobacterium paratuberculosis ++ maladia Crohn -m
Mycobacterium tuberculosis bovis++ tuberculoză -N,Pm
Mycobacterium t. hominis +++ tuberculoză -m
Clostridium perfringens + gastroenterite -m

Protozoare/ Riketsi
amoebiază - N, PM
Entamoeba hystolitica +++
Giardia lamblia +++ giardiază - N, Pm
Criptosporidium parvum +++ infecţii -m
Coxiela burnetii +++ febra Q, infecţii -m
Riketsi +++ ++ tifosul eczantematic -m
 Clostridium
botulinum
Control prin:
 pH<4,6
 aw ≤ 0.94
 5-10% NaCl
acetilcolina
 Regim termic de
refrigerare/congelare
Control
Răspândire: biochimic
Sol, tractul (bacterii
intestinal al mamiferelor şi peştilor lactice)

Alimente: conserve din carne, peşte, vegetale, cu aciditate scăzută

58 CAZURI ÎMBOLNĂVIRI DIN CARE 4 LETALE

 Clostridium perfringens
 Creşte t=10-50°C
 pH =5-8.9
 Max de NaCl =6%
 aw= 0.93
 MID 7 x 105 ufc/g
 D = 1-20 min/100°C-spori
Răspândire: Sol, tractul intestinal uman şi animal
Alimente: carne de vită, de porc, de pui insuficient preparată, supe, sosuri

248.520 CAZURI ÎMBOLNĂVIRI DIN CARE 7 LETALE

 Yersinia
Yersinia nepatogenă

+pYV
Predecesor Yersinia patogenă
+Yst toxine de la insecte
Hms

Yersinia enterocolitica Yersinia pseudotuberculosis

non-biofilm
-pYV
Yersinia pseudotuberculosis
Yersinia entero.IA Yersinia entero. biofilm O1b/O3
Old-world pPla pMT1
Yersinia enterocolitica Yersinia pestis antiqua
New-world
Yersinia pestis Yersinia pestis
medievalis orientalis
 Salmonella ssp.

 Creşte t=5-47°C
 pH =4-9
 Max de NaCl =8%
 aw= 0.95
 MID ~ 105 ufc/g
 D = 10-25 s/65,5°C
Răspândire: Apă, sol, insecte
> 1.341.873 CAZURI ÎMBOLNĂVIRI,
DIN CARE 553 LETALE
Alimente: carne de vită, de porc, ouă, crabi, ciocolată, dressinguri, lapte şi produse lactate
 Listeria monocytogenes

 Creşte t=0-45°C
 pH =4,4-9,5

 Max de NaCl =10%

 aw= 0.92

 D = 5-8 min/60°C, sau D = 30-10

sec/71,7°C
Răspândire: sol, deşeuri, apă

Alimente: lapte crud, brânză, îngheţată, carne de proc, legume crude, peşte afumat

2493 CAZURI ÎMBOLNĂVIRI DIN CARE 499 LETALE

 Campylobacter jejuni

 Creşte t=25-46°C
 pH =4,9-9,5

 Max de NaCl =3,5%

 aw>0,987

 MID < 106

 D =sol,
Răspândire: 1deşeuri,
min/55° C
apă netratată

Alimente: lapte crud, carne

1963141 CAZURI ÎMBOLNĂVIRI DIN CARE 99 LETALE

 Staphylococcus aureus

 Creşte t=7-48°C
 pH =4-10

 Max de NaCl =17%

 aw= 0.86

 MID < 51 μg toxină

 D = 12-120 s/65,5°C sau D = 4

s/71,7°
Răspândire: mâini,Cgât, nas

Alimente: lapte şi produse lactate, carne , salată, ouă, paste

 Shigella ssp.
Răspândire: apă poluată, tractul intestinal

 pH =4-10 Alimente: lapte şi produse lactate, vegetale, peşti

Vibrio parahaemolyticus
parahaemolyticu
 Creşte t=3-43°C
Răspândire: apa de mare
 pH =4,5-11
Alimente: peşte, crustacee
 Max de NaCl =8%
 aw= 0.94
 MID = 104
 D = 1-60 min/47°C
 Escherichia coli O
157:H7
 Creşte t=3-46°C
 pH =4,9-9,5 Răspândire: tractul intestinal uman şi animal

 Max de NaCl =8%

Alimente: carne crudă, lapte crud, salate
 aw= 0.95
 MID = 105
 D = 6 s/65°C, sau D = 2 s/71,7°C

62.458 CAZURI ÎMBOLNĂVIRI DIN CARE 52 LETALE

 Bacillus cereus
 Creşte t=5-50°C
Răspândire: sol, praf, apă, produse vegetale, condimente
 pH =4,9-9,3
 Max de NaCl =10%
Alimente: carne, lapte, supe, paste, orez, cartofi
 aw= 0.91
 MID = 103
 D = 5-8 min/100°C

777 CAZURI ÎMBOLNĂVIRI DIN CARE 6 LETALE

 Imbolnăviri
 Virusurile Norwalk -9,2 milioane
cazuri îmbolnăviri/an
 Vibrio vulnificus – 47 îmbolnăviri/an
din care 38 % fatale
 Samonella, Listeria monocytogenes
şi Toxoplasma gondii -78 din totalul
deceselor, dar numai 11% sunt de
origine alimentară
 Patogenii emergenţi
 Cyclospora cayetanensis –ready to eat
 Campylobacter jejuni
1970-1980
 Listeria monocytogenes
 E. coli O157:H7
Patogenii emergenţi= creşterea virulenţei microorganismelor, care au evoluat
şi s-au adaptat genetic la factorii de stres
Organismul gazdă-factori
 Creşterea populaţiei
 Vârsta, bolile cronice, imunodepresivitatea
crescută (SIDA, chemoterapia,
medicamente pentru combaterea
respingerii implanturilor, nr mare de
diabetici)
 Expunerea la un pericol datorită preferinţei
pentru anumite alimente.
 Factori de mediu
 Creşterea lanţului alimentar
 Încălzirea globală (creşterea algelor şi a
fitoplanctonului foarte toxic 40 specii/5000-
biotoxine)
 Preferinţa consumatorilor pentru produse
fresh-like creează nişe noi
 Factori –care ţin de natura
patogenilor
 Apariţia noilor patogeni
 Utilizarea anitibioticelor
 Utilizarea materialelor de igienizare

sitatea abordării complexe: microbiologică+epidemiologică+gen

 Virulenţa
Virulenţa este codificată la nivel genetic şi
influenţată de factori, cum sunt:
 Capacitatea de a produce toxine

 Capacitatea de a produce adezine (molecule

care să permită patogenilor să adere la
suprafaţa gazdă)
 Capacitatea de a produce i nvazine (molecule
care favorizează transferul în interiorul unei
celule- Shigella şi Samonella)
 Diferenţe între analiza
riscurilor şi analiza
pericolelor
Analiza pericolelor – ia în calcul pericolele într-un
context limitat, cum ar fi potenţialul ca riscul să apară
în produs la fabrică, sau în timpul prelucrării. Analiza
pericolelor este de obicei desfăşurată la fabrică sau la
nivel de proces pentru stabilirea punctelor critice de
control –CCP şi a planului HACCP.

Analiza riscurilor – consideră de asemenea pericolele,

dar ia în calcul şi condiţiile din aliment, într-un sens
larg. Acest proces examinează impactul potenţial pe
care îl reprezintă prezenţa unui pericol în aliment,
considerând şi gradul de expunere al alimentelor la
pericol.
 Ce este analiza
riscurilor?

Un proces ce este alcătuit din trei componente: evaluarea riscurilor,

managementul riscurilor şi comunicarea riscurilor

 Este un proces structurat, sistematic care examinează potenţialul

efect negativ asupra sănătăţii ca urmare a prezenţei pericolelor sau a
unor condiţii în aliment care justifica prezenţa riscului.

 Analiza riscurilor implică comunicarea interactivă pentru toate părţile

interesate, implicate în proces.
De ce analiza riscurilor?
 Identifică metode eficiente pentru a
tine sub control riscurile

 Introduce metode adecvate de

control

 Este piatra de hotar in dezvoltarea

măsurilor de control
Analiza riscurilor

Analiza Calitativă
Analiza Calitativăaariscurilor
riscurilor

AnalizaCanititativă
Analiza Canititativăaariscurilor
riscurilor
 Analiza cantitativă

Evaluarea riscului

Identificarea pericolului,
Evaluarea expunerii,
Caracterizarea pericolului,
Caracterizarea riscului

Managementul riscului- FSO + Monitorizare

Comunicarea riscului: monitorizare şi controlul pericolului

Obiectivele siguranţei alimentare- FSO

Salmonella in lapte praf

Îngrijorare Consumul laptelui praf

reconstituit de către copii
Identificarea pericolului Salmonella este o bacterie
termosensibilă, care produce
diaree, în special la copii şi bătrâni

Expunere Contaminarea post-procesare apare

cu frecvenţă mică

Caracterizare hazard în lapte reconstituit produce îmbolnăvire

dacă 1 celulă de Samonella/10g lapte

Caracterizare risc probabilitate apariţie 1 dată din 108 cazuri

Obiectiv de siguranţă alimentară
Monitorizare şi control
GMP
Criteriu de performanţă
CCP
Criterii de proces
< 1 Salmonella/ 108g
în momentul reconstituirii
pentru controlul recontaminării
reducere de 8 log a prezenţei Salmonella
pasteurizare
specificatii temp/timp
Evaluarea riscului – îmbolnăviri din unităţi de alimentaţie

publică
Nivel de bază pericolul îmbolnăvirii

Nivel de avansat de analiză număr de îmbolnăviri din unităţi de alim

publică (210) şi nr de unităţi implicate
320.688. Probalbilitate 1 în 1527 unităţi

Probabilitatea contaminării cu Salmonella a cărnii de pui

Nivel de bază carnea de pui este frecvent contaminată cu S.

Nivel de avansat de analiză număr de porţii (562) analizate - nr de

probe pozitive 207. Pericol 1 /2,7
Probabilitatea contaminării cu Salmonella la ouă

Nivel de bază oul este frecvent contaminat cu S.

Nivel de avansat de analiză nr ouă testate 7730 pachete x 6 buc

probe pozitive 17. Pericol 1 /2455

Probabilitatea contaminării cu Staphy de la personal

Nivel de bază mâini contaminate cu Staphy.

Nivel de avansat de analiză 1 din 3 oameni au Staphy pe mâini

Managementul riscului – măsuri preventive

Nivel de bază - toate ouăle se păstrează în condiţii de refrigerare, sunt tratate termic.
Zonele expuse şi mâinile se vor spăla şi dezinfecta după folosirea ouălor crude.

Nivel de avansat – protocol de recepţie, proceduri, instrucţiuni specifice, monitorizare

 Pericole chimice
Agent Exemple
Metale grele (Pb, Zn, Cu, Cd, Hg, As),
Substanţe chimice insecticide, erbicide, fungicide,
substanţe folosite la curăţenie şi
dezinfectare
Cartofi încolţiţi
Plante toxice
Sâmburi de caise
Fasole roşie
Toxine din ciuperci
Peşti scombroidali (hering)
Animale toxice
Toxine din crustacee:
Toxina crustaceică paralitică
Toxina crustaceică diareică
Toxina crustaceică neurotoxică
Toxina crustaceică amnezică
 Pericole chimice

Poluanti

FURAJELE ierbicide, pesticide, fertilizanti, micotoxine

E
(furaje mucegaite), izotopi radioactivi

P T
Surse de
contaminare a
laptelui pesticide ( din aer, de la tratarea grajdurilor si a

A
MEDIUL animalelor), fertilizanti,ierbicide, pesticide (apa)
plumb, izotopi radioactivi (aer, apa), difenili

L
polclorurati

antibiotice, medicamente (altele decat

TRATAMENTE MEDICAMENTOASE APLICATE antibioticele) izotopi radioactivi
ANIMALELOR
 Sb toxice
 HPA

 PCB

 Dioxine
 Pericole fizice
Material Efecte Surse

sticlă Tăieturi, sângerări Ambalaje, corpuri de iluminat, ecrane

lemn Tăieturi, infecţii, Paleţi, terenuri, cutii

înţepături
pietre Răniri Terenuri, clădiri

oase Traume, răniri Terenuri, prelucrare inadecvată

plastic Răniri, infecţii Terenuri, ambalaje, palteţi

Efecte Răniri Angajaţi

personale