CARACTERIZAREA

MERCEOLOGICĂ A OUĂLOR

Proiect realizat de : Vieru Alexandra Lavinia

 Oul este un produs deosebit de valoros pentru alimentaţia
omului datorită atât bogăţiei lui în factori nutritivi
indispensabili organismului cât şi gradului ridicat de
asimilare a nutrienţilor din compoziţia sa (coeficientul de
digestibilitate este de 80-95%).
 În vorbirea curentă, denumirea simplă de "ouă" este
atribuită ouălor provenite de la găini, deoarece acestea se
produc, se comercializează şi se consumă în cele mai mari
cantităţi. Mai rar sunt folosite în consum şi ouă de raţă,
curcă, gâscă, prepeliţă.
 Un alt criteriu de diferenţiere a ouălor este şi mărimea
acestora; astfel, ouăle de găină pentru consum alimentar
se clasifică în: ouă mari, peste 50 g bucata; ouă mici între
40-50 g bucata; ouă cu o greutate sub 40 g, care de regulă
se comercializează la kg, pentru unităţile de alimentaţie
publică sau pentru cele care deservesc consumul colectiv
 Oua gasca
Oua gaina

Oua rata

Oua curca
Oua prepelita
STRUCTURĂ ŞI COMPOZIŢIA CHIMICĂ
A OUĂLOR
 Oul este format trei părţi anatomice
principale: coajă, albuş şi gălbenuş. Proporţia
celor trei părţi diferă în funcţie de specie,
rasă, mod de furajare; coaja deţine 10-12%,
albuşul 56-60% iar gălbenuşul 29-30% din
masa totală. Structura anatomică a oului de
găină este prezentată în figura 13-1.

1.cuticulă; 2. coaja; 3. por;

4. membrană cochiliferă;
5. camera de aer; 6. membrana albuşului;
7. albuş; 8. şalaze; 9. membrană vitelină;
10. gălbenuş; 11. disc germinativ.
 Compoziţia oului întreg variază în funcţie de
specie, în limite foarte restrânse (tabelul 13-
1).

Tabelul 13-1 Compoziţia chimică a oului

întreg la diferite specii de păsări (%)
APRECIEREA CALITĂŢII OUĂLOR
 Deoarece pe perioada păstrării ouălor acestea pot
suferi profunde modificări nedorite, starea de
prospeţime constituie o componentă de bază a
aprecierii calităţii ouălor. După prospeţime, ouăle se
diferenţiază în: ouă foarte proaspete (dietetice),
obţinute de maximum 5 zile şi păstrate în condiţii de
refrigerare; ouă proaspete, cu o vechime de peste 5
zile. Evaluarea gradului de prospeţime se poate face
asupra oului crud întreg, asupra conţinutului oului
după spargere sau după fierbere. Stabilirea
prospeţimii ouălor crude se poate face prin
examinarea aspectului, prin proba clătinatului,
examinarea la ovoscop sau proba densităţii în apă
rece şi în soluţii de saramură, de diferite
concentraţii, precum şi prin alte metode.
 Aspectul ouălor. Ouăle proaspete au coaja întreagă,
nefisurată, curată, mată, aspră, fără pete sau pori vizibili, iar
cuticula intactă şi fără neregularităţi. Ouăle vechi sau
alterate prezintă coaja lucioasă, unsuroasă, pătată şi cu porii
măriţi. Lichefierea albuşului si ruperea sau slăbirea
şalazelor, pe măsura învechirii şi chiar a alterării ouălor,
determină mobilitatea gălbenuşului la scuturarea oului.
Ouăle foarte proaspete şi proaspete nu trebuie să aibă
mobilitate sesizabilă la scuturarea uşoară. Examinarea la
ovoscop oferă cele mai concludente informaţii privind
prospeţimea. Prospeţimea ouălor se poate evalua şi cu
ajutorul proprietăţilor fizico-chimice: pH-ul albuşului şi
gălbenuşului, conţinutul de fosfaţi din albuş şi altele. Valorea
pH a albuşului oului proaspăt este uşor bazică (7,8-8,2) şi
creşte pe măsura învechirii. Gălbenuşul oului proaspăt are o
reacţie acidă (pH=6) iar pe măsura învechirii se apropie de
neutralitate (pH= 6,8-7,0).
DEFECTE ŞI MODIFICĂRI NEDORITE
ALE STRUCTURII ŞI COMPOZIŢIEI
OUĂLOR
 Oul este un produs uşor alterabil, care,
păstrat în condiţii improprii suferă numeroase
modificări de natură fizică, chimică şi
biologică. În timpul păstrării, o parte din apa
oului se evaporă, conţinutul lui se micşorează
şi volumul camerei de aer creşte. Cu timpul,
albuşul (în special cel dens) se subţiază,
şalazele slăbesc şi gălbenuşul se ridică
putând să atingă coaja, de care se lipeşte,
înlesnind astfel dezvoltarea
microorganismelor, pătrunse prin porii cojii.
Gălbenuşul capătă uneori gust şi miros
neplăcut din cauza degradării proteinelor şi
râncezirii grăsimilor în timpul păstrării
 Alterarea ouălor poate fi provocată de microorganismele
care pătrund prin porii cojii. Ouăle se contaminează cu
diferite bacterii care există în mod curent în aer şi în apă
sau pe suprafaţa cojii, precum şi cu mucegaiuri. Bacteriile
de putrefacţie descompun substanţele proteice, lichefiază
albuşul şi distrug membrana vitelină; printre produsele
finale de descompunere se formează şi hidrogen sulfurat,
care generează mirosul caracteristic ouălor alterate. În
afara mucegaiurilor şi bacteriilor saprofite, ouăle pot fi
contaminate cu microorganisme patogene, care produc
toxiinfecţii alimentare (de obicei cu Salmonella), frecvente
mai ales la ouăle de raţă. Datorită mediului de viaţă mai
puţin igienic al palmipedelor (raţe şi gâşte), ouăle
acestora nu se recomandă a fi folosite la prepararea unor
alimente sau semifabricate fără a fi supuse unor
tratamente termice eficiente.
 Dintre defectele ouălor menţionăm abaterile de la
forma normală ovală, cu un capăt rotund iar altul mai
ascuţit; astfel, ouăle rotunde, cele cu lungime mare
şi diametru redus, sunt considerate ouă cu defecte,
deoarece crează dificultăţi la ambalare, sporind riscul
de spargere în timpul transportului. Datorită unor
carenţe alimentare, boli ale păsărilor sau accidental,
ouăle pot prezenta şi alte modificări: ouă fără coajă
sau cu coajă subţire, ouă cu două gălbenuşuri sau cu
corpuri străine. De asemenea, sunt considerate ouă
cu defecte majore: ouăle murdare, la care murdăria
depăşeşte 1/3; ouăle cu pete sau cheaguri de sânge
în interior; ouăle încălzite (păstrare la cald 2-3 zile)
cu discul germinativ vizibil; ouăle cu găbenuşul
colorat în brun sau verde sau cu miros străin.
AMBALAREA, CONSERVAREA ŞI
PĂSTRAREA OUĂLOR
 Ambalarea ouălor proaspete se face în
cofraje (câte 30 bucăţi/cofrag), aşezate în
poziţie verticală cu vârful în jos, pentru
evitarea fixării gălbenuşului pe coajă în urma
slăbirii sau ruperii şalazelor. Ouăle foarte
proaspete se livrează numai preambalate în
cutii de carton tip cofraj, în număr de 6-12
bucăţi. Ambalajele trebuie să fie în perfectă
stare, curate, uscate, fără miros de mucegai
sau alt miros străin; deasemenea, ele trebuie
să conţină ouă din aceeaşi categorie de
prospeţime şi greutate.
 Conservarea ouălor întregi se poate face prin refrigerare (în
cea mai mare parte) sau în apă de var. Conservarea prin
refrigerare se face la temperatură constantă, de ±20C şi la o
umiditate relativă a aerului ridicată (85-88%), pentru evitarea
deshidratării. Refrigerarea asigură conservarea ouălor pentru o
perioadă de circa 6 luni; după 4 luni de conservare prin
refrigerare se constată un slab miros de vechi. Conservarea în
apă de var se practică din ce în ce mai rar şi numai în unităţile
unde nu există bază materială frigorifică. Ouăle se introduc în
soluţii de hidroxid de calciu (apă de var). Bioxidul de carbon
rezultat din procesele respiratorii formează cu hidroxidul de
calciu carbonat de calciu, care astupă porii oului şi opreşte
schimbul de gaze cu mediul înconjurător. La suprafaţă, apa de
var formează un strat de carbonat de calciu, denumită "gheaţă",
care menţine constantă concentraţia soluţiei, evitându-se astfel
trecerea calciului în soluţie şi subţierea cojii. Conservarea ouălor
este asigurată şi prin efectul bactericid al soluţiei de hidroxid de
calciu în care acestea sunt introduse
 Conservarea conţinutului ouălor se face prin congelare şi
deshidratare. Prin aceste metode se conservă melanjul
(amestecul albuşului cu gălbenuşul), albuşul sau gălbenuşul.
Marii consumatori de ouă (producătorii produselor de
patiserie industrială, de paste făinoase sau concentrate
alimentare) preferă produsele conservate, deshidratate sau
congelate datorită avantajelor oferite la utilizare. Congelarea
ouălor se face la temperaturi de circa -150C, în recipiente
metalice. Se recomandă ca produsele congelate să se
consume după prelucarea termică. Deshidratarea albuşului,
gălbenuşului sau a melanjului de ouă se face prin atomizare
sau prin liofilizare. Produsele din ouă deshidratate (ex: praful
de ouă) au un conţinut redus de apă (maxim 9%) şi se
prezintă sub formă de pulberi, fără aglomerări stabile.
Termenul de valabilitate variază între 6 şi 18 luni în funcţie de
modul şi procedeul de ambalare, în condiţii de temperatură
răcoaroasă şi de umiditate relativă a aerului redusă
 Păstrarea ouălor se face în spaţii curate,
răcoroase, cu temperatura cuprinsă între 0 şi
140C şi cu o umiditate relativă a aerului de
70-80%, fără dăunători sau cu miros străin,
ferite de razele solare şi de mărfuri al căror
miros poate fi transmis.
BIBLIOGRAFIE
 https://crazygroup5.files.wordpress.com/2010
/01/suport-curs-merceologie-alimentara-anul-
ii-ects.pdf