LICEUL TEHNOLOGIC ”CRIȘAN” CRIȘCIOR

TEHNOLOGIA DE OBȚINERE A
PREPARATELOR DE TIP CATERING
EXAMEN
DE CERTIFICARE A COMPETENŢELOR PROFESIONALE PENTRU OBŢINEREA
CERTIFICATULUI DE CALIFICARE PROFESIONALĂ NIVEL 4

Îndrumător de proiect Prof. Botici Mirabela Elena

Candidat Florea Andra Maria Viorica
Clasa a XII-a B
Tehnician în gastronomie
2018
 ARGUMENT
 
 
Mi-am ales această temă dat fiind faptul că în ultimii ani a apărut
necesitatea dezvoltării unei industrii noi care să obțină produse
superior prelucrate și care să vină în întâmpinarea consumatorului
modern cât și a unităților de alimentație.
Proiectul cu tema ”Servirea preparatelor în sistem catering”, este
structurat pe trei capitole. În primul capitol, am prezentat oferta de
preparate în sistem catering, cu descrierea fiecărei grupe de preparate
aflate în meniurile acestor unitățide alimentație.
În Capitolul II am prezentat locurile de desfacere a preparatelor tip
catering și tipurile de consumatori potențiali ai acestor preparate.
În cel de-al treilea capitol sunt descrise câteva noreme de bază în
vederea igienei, a normelor de protecția muncii și a prevenirii și
stingerii incendiilor
 CAPITOLUL I .TEHNOLOGIA DE OBȚINERE A PREPARATELOR CULINARE TIP
CATERING
Oferta de preparate în sistemul catering 
Sistemul de catering oferă spre consum patru grupe principale de preparate culinare, clasificate după
tehnologia de obținere dar si după poziția pe care aceste o dețin în meniu:
Gustările:
Calde
Reci
Preparatele de catering care servesc la felul unu:
Antreuri Preparate lichide (supe, ciorbe, borșuri, creme,
consomme-uri)
Preparatele de catering de bază ale meniului
Preparate din legume Preparate din pește si crustacee
Preparate din paste făinoase
Preparate din carne tocată cu diverse adaosur
Preparate din legume și carne de pasăre, porc, vițel, vită sau oaie
Preparate din carne de vânat
Fripturi
Garnituri
 Dulciurile de bucatarie.
 
De asemenea pot fi oferite in sistem catering si:
-produse de patiserie- cofetarie (produse din aluaturi, fursecuri, miniprajituri)
-bauturi nealcoolice aromate calde
-bauturi racoritoare
-bauturi alcoolice
1.Semipreparate culinare

Semipreparatele culinare reprezintă acea grupă de alimente neprelucrate, care

nu se consuma în starea în care sunt realizate, ci sunt utilizate pentru obținerea unor
produse culinare finite.
1.1.Fonduri de bază reprezintă acele semipreparate culinare, care prezintă o
consistentă lichidă, obținute prin fierberea extractivă a supei de oase.
1.2.Esențe (Glace-uri) rerezintă sucul concentrat obținut din fondul de bază
prin fierberea îndelungată și lentă, în timpul căreia se produce evaporarea unei părți
a apei existentă în fond, care, se concentrează în substanță uscată și după racire
gelifica.
 1.3.Aspicuri
Aspicul reprezintă acel semipreparat culinar care rezultă în urma
fierberii extractive a unor alimente bogate în proteine de tip
colagen, elastină.
1.4.Sosuri
Sosurile constituie acele semipreparate de consistenta lichidă sau
vâscoasa, care au ca utilizare obținerea diferitelor preparate
culinare.
1.5.Umpluturi
Umpluturile constituie semipreparatele culinare omogene, care
sunt alcătuite din materii prime tocate.
1.6.Panade
Prin termenul de panadă înțelegem acel adaos de bază utilizat
pentru obținerea unor umpluturi.
 2.Preparate servite ca antreuri și gustări

Gustările se recomandă în vederea creerii unei bune dispoziții si pentru a stimula apetitul
clienților. Servirea acestora se realizează la începutul mesei sau între mesele principale fiind
servite în cantități reduse, în diverse varietăți obtinute în urma asocierii elementelor de bază si a
adaosurilor. Clasificarea lor în funcție de modul de obținere și servire se face în gustări reci și
gustări calde.

3.Preparatele culinare lichide

 
3.1. Supele
Supele reprezintă acele preparate culinare lichide care au un gust dulceag, ele găsindu-se
limpezi sau îngrosate.
Acestea se obțin prin combinarea supei de oase (sau de carne) cu diferite elemente de adaos.
3.2. Ciorbele si borșurile
Ciorbele si borșurile sunt reprezentate de acele preparate lichide care au ca materie primă
legumele, sau carnea si legumele, ceea ce le deosebește de supele limpezi și supele-cremă prin
faptul ca se acresc. Ciorbele si borsurile din legume au ca și caracteristică ce le diferențiază de
supele din legume prin adăugarea elementelor de acrire, în ultimele 10 minute de fierbere a
preparatelor, pentru a nu influența înmuierea legumelor datorita aciditatii acestor elemente de
acrire (oțet, borș,sare de lămâie sau smântână).
 4. Preparatele de bază, garniturile și salatele
 
 
Preparatele de baza reprezintă acel sortiment de preparate de o
consistență ridicată, ce au în componență legume, carne, sosuri,
condimente, adaosuri diferite, care de asemenea sunt considerate
preparate de felul II în meniu (mancaruri plat du jour).
Caracteristicile preparatelor de catering de bază din structura meniului
sunt urmatoarele : consistența lor ridicată, valoarea nutritivă
echilibrată cât și o valoare energetica mare, coeficientul de utilizare
digestiva este ridicat, iar aroma și gustul sunt placute.
Preparatele de bază din legume si sos sunt obținute în urma asocierii
legumelor înabușite cu diverse sosuri și condimente.
 5. Dulciurile de bucătărie
 
Deserturile sunt acele preparate culinare din care fac parte dulciurile
de bucătărie, care se servesc în diferite momente ale zilei, la dejun sau la
cină, după gustarea de la ora 10 sau de la ora 17.
Dulciurile completează astfel valoarea nutritivă necesara pentru 24
de ore, aducând organismului un aport de glucide atât simple (zaharoza,
glucoza, fructoza), dar și poliglucide (amidon), proteine din ouă și lapte,
grăsimi usor asimilabile din smântană si frișcă, substanțe minerale si
vitamine provenite din fructe.
 CAPITOLUL II PIAȚA DE DESFACERE A
PREPARATELOR TIP CATERING

Piața produselor de tip catering este împărțită atât în consumatori

stabili cât și potențiali. Acest lucru este realizabil datorită faptului că
preparatele tip catering încep să intre cat mai mult în viața
consumatorilor, devenind astfel chiar o obișnuiță. Produsele de
catering pot constitui obiectul consumului individual si colectiv.
Consumatorii individuali solicită produsele de catering prin
comandă direct sau prin intermediul telefonului si le consumă în
urma prelucrării minime la domiciliu.
Meniul reprezintă o sursă de informare pentru clienți, care face
referire la oferta de preparate catering care este pusă la dispoziție de
către o unitate catering. Se recomandă o prezentare a informațiilor cât
mai clară și mai exactă.
 CAPITOLUL III. NORME DE PROTECȚIA MUNCII ȘI P.S.I
ÎN SISTEMUL DE CATERING

Producerea unor preparate culinare de calitate superioare presupune

ca, pe langa valoare nutritivă, însușirile senzoriale și estetice, acestea să
fie salubre, adică libere de acei factori care ar produce îmbolnăvirea.
Aceasta presupune ca preparatele culinare de patiserie și cofetărie
sau băuturile comercializate în unitățile de alimentație: -să nu fie nocive
pentru consumator; -să corespundă condiției de inocuitate; Să nu
conțină organisme patogene, substanțe toxice microbiene, ouă larve de
paraziți, impuritați, pesticide, substanțe radioactive.Tocmai de aceea
pentru asigurarea calitații alimentelor și preparatelor culinare, de
patiserie și cofetărie, exista o serie de norme, standard, coduri de bună
practică de igiene interne și internaționale.
VĂ
MULȚUMESC !