COMPOZITIA

MIERII
•CHIMIA SI CONTROLUL CHIMIO SANITAR AL 
•ALIMENTELOR
•Coordonator:                                                             
      Masterand: 
•Lector univ. Dr.chim.                                               
  Sandu Codruta   
•Paul    ALBU 
Istoric
  Mierea de albine a fost prima substanță dulce folosită de om, fiind prețuită în special de preoți în cadrul
diverselor ritualuri. 
Intr-o piramida s-au descoperit dovezi conform carora egiptenii conservau fructele in miere,iar in cateva
papirusuri se mentioneaza folosirea mierii in scopuri terapeutice si cosmetice .
  Există suficiente mărturii că în civilizațiile antice mierea era folosită, printre altele, la prepararea unei băuturi
alcoolice la care se adăuga polen și levuri din faguri;
   Cele mai vechi documente referitoare la miere sunt două fragmente scrise în limba sumeriană datand din anii
2100-2000i.Hr .
   De la egipteni au rămas mărturii privind modul de recoltare și folosire a mierii.
   Babilonienii și diferitele civilizații străvechi din India și China, utilizau mierea atât ca medicament cât și la
ritualuri și ceremonii. În Vechiul Testament găsim scris "miere" de peste 60 ori.
.   Hipocrate recomanda mierea pentru vindecarea unor afecțiuni (gastrointestinale, renale, respiratorii) și pentru
tratamentul plăgilor. Dioscoride, autorul unei cărți în cinci volume, „De Materia Medica”, trata plăgile
fistulizate folosind mierea în aplicații locale. Pliniu indica mierea în asociere cu untură de pește la tratarea
rănilor infectate.
   Musulmanii foloseau mierea ca un leac bun pentru orice boală
Compoziția chimică și biochimică a mierii
Compoziția mierii este destul de variabilă și depinde în primul rând de sursa florala; cu toate acestea, o
serie de factori externi joacă, de asemenea, un rol important, inclusiv factori sezonieri,de mediu și
procesarea.
Mierea este o soluție suprasaturată de zaharuri, dintre care fructoză (38%) și glucoza (31%) care sunt
principalii factori care contribuie .Mierea, de asemenea conține cantități mici de alți constituenți, cum ar fi
minerale, proteine, vitamine, acizi organici, flavonoizi, acizi fenolici, enzime și alți compusi fitochimici,
care pot contribui la profilul său farmacologic
Proteinele și enzimele din miere oferă beneficii digestive și împiedică creșterea microbiană
A fost descrisă prezența proteinelor, aminoacizilor, precum și a carbohidraților, vitamine și minerale, în mierea naturală .
Proteinele și enzimele din miere oferă beneficii digestive și împiedică creșterea microbiană.
ENZIMELE DIN MIERE 
Conținutul de enzime al mierii este una dintre caracteristicile care se pretinde a fi benefice pentru sănătatea umană. Majoritatea
enzimelor găsite în miere sunt adăugate de albine în timpul procesul de maturare naturală a mierii.
Principalele enzime din miere sunt invertaza (zaharaza), diastaza (amilaza) și glucoz-oxidaza.
 Enzimele din miere care provin din plante sunt catalaza, lizozima și fosfataza acidă . 
    Invertaza este o enzimă carbohidrat-digestivă care împarte zaharoza în glucoză și fructoză
   Diastaza (amilaza), care catalizează reacţia de transformare a amidonului în dextrine şi mai departe, în maltoză.
   Glucoz-oxidaza prezent în miere este implicat în inhibarea microbilor patogeni si  participă la vindecarea rănilor și arsurilor.
   Polenul este principala sursă de aminoacizi din miere, astfel incat profilul de aminoacizi din miere este o caracteristică a originii
sale botanice . Prolina este aminoacidul proeminent găsit în diferite tipuri de miere.prolina provine în principal din secrețiile
salivare ale albinelor în timpul transformării nectarului în miere.
Concentrațiile de proline sunt un indicator al calității mierii și al adulterării (suspectat dacă nivelurile de prolină sunt sub 183 mg /
kg) .
ZAHARURILE DIN MIERE
Zaharul și apa sunt principalele componente ale mierii naturale.
Zaharul reprezintă 95-99% din mierea uscată. Majoritatea acestor zaharuri simple sunt D-fructoză (38,2%)
și D-glucoză (31,3%), ceea ce reprezintă 85-95% din totalul zaharurilor. Aceste zaharuri carbon 6 sunt
imediat absorbite de intestinul subțire.Probele din mierea naturală, sunt bogate atât în zaharuri reducătoare,
cât și în cele nereducătoare. 
     Studiile anterioare au documentat că fructoza reduce hiperglicemia sau nivelul de glucoză la modelele de
rozătoare diabetice, subiecți sănătoși și pacienți cu diabet. Dovezile sugerează că golirea gastrică este
prelungit de aportul de fructoză, care poate încetini rata de absorbția intestinală. Pe lângă întârzierea
absorbției, fructoza scade aportul de alimente, care este atribuit și golirii gastrice întârziată .Absorbția lentă a
fructozei în intestinul poate prelungi durata contactului și a interacțiunii între fructoză și receptorii intestinali
care joacă un rol cheie în sațietate.
   După fructoză, glucoza este al doilea constituent major în majoritatea soiuri de miere. Dovezi
convingătoare indică faptul că absorbția intestinală a fructozei este îmbunătățită în prezența glucozei.
     Conținutul ridicat de zahăr din miere împiedică dezvoltarea microbilor, dar conținutul de zahăr nu este
singurul factor care contribuie la proprietăți antibacteriene ale mierii. Tractul gastro-intestinal (GIT) conține
bacterii esențiale și benefice, în special Bifidobacterii pentru menținerea unei sănătăți bune. Se poate crește
populația bifidobacterii din GIT consumând alimente cu o cantitate bogată de prebiotice precum mierea
naturală
PROTEINELE 
Mierea conține cantități mici, dar detectabile de vitamine; cu toate acestea, mierea nu trebuie considerată o sursă adecvată de vitamine în
scopuri terapeutice.
Mierea conține mai multe proteine și aminoacizi liberi, iar procentul aproximativ de proteine din mierea naturală este de 0,5% . În
funcție de speciile albinelor recoltante , in mierea naturala se gasesc diferite proteinele de diferite greutăți moleculare. . Aceste proteine
pot fi prezente în nectar sau mană, pot proveni din secreţiile albinelor sau pot fi conţinute în grăuncioarele de polen care sunt constituenţi
normali ai mierii.
 Mierea nu contine vitamina A, dar contine o serie de vitamine din grupul B. Astfel, in 100 de grame sunt 0,038 de grame de vitamina B2,
0,121 grame de vitamina B3, 0,121 grame de vitamina B5 si 0,062 grame de vitamina B6.
In respectiva cantitate etalon de miere se mai gaseste si 1% din catitatea zilnica de vitamina B9, respectiv 0,001 grame. Dozele de
vitamine din grupul B continute de miere asigura sub 3% din necesarul zilnic.
In 100 de grame de miere se gaseste doar 1% din necesarul de vitamina C necesara zilnic. In functie de tipul de miere, aceasta poate
contine urme de vitamina D si de vitamina PP, in cantitati neglijabile insa.

AMINOACIZII DIN MIERE

Rreprezintă 1%din greutatea mierii,prolina fiind principalul contribuitor, deoarece corespunde la aproximativ 50% din totalul
aminoacizilor liberi . Pe lângă prolină, există 26 de aminoacizi în miere; proporțiile lor relative depind de originea lor (nectar sau mană).
Deși mierea este folosită ca medicament tradițional și în gospodăriie de milenii, de curând au proprietăți antioxidante iar componentele
mierii sunt recunoscute ca atare. Distribuția a trei familii fenolice principale (acizii benzoic și cinamic, precum și flavonoizii) prezintă
diferite profiluri în miere din diferite origini florale, flavonoidele fiind cele mai frecvente în mierile florale.
AROMA MIERII

Aroma mierii se atribuie zaharurilor, acizilor și altora componente volatile din miere. Aceste componente volatile includ o varietate de aldehide și alcooli
C1-C5. Formiat de metil și etil au fost, de asemenea, identificate în miere. S-a observat că mulți esterii fenilacetici au un gust și o aromă asemănătoare
mierii .
In ultimele decenii s-au realizat studii extensive cu privire la compusii aromatici, identificandu-sepeste 500 compusi volatili diferiti, in diverse sortimente
de miere. Practic, majoritatea elementelor chimice care compun aroma variaza, in diverse sortimente de miere, in functie de originea sa botanica.
  Aroma mierii este determinată de conţinutul în uleiuri eterice şi depinde de speciile de la care provine nectarul. Uleiurile volatile sunt secretate de celulele
glandulare speciale, intercalate sau aşezate în preajma ţesutului nectarifer din floare, şi cunosc o specificacitate pronunţată pe baza căreia se poate aprecia
cu multă exactitate provenienţa mierii. Unele uleiuri se pierd în timpul încălzirii sau a păstrării îndelungate,

CULOAREA MIERII
În raport cu substanţele colorate care se găsesc în nectare şi care sunt pigmenţi vegetali (caroten, clorofilă, xantofilă, etc.), cum ar fi cei din clasa
flavonoizilor. Culoarea mierii diferă de la incolor până la neagră.
Dintre compuşii care influenţează culoarea unui sort de miere cităm: pigmenţi vegetali (clorofilă, caroten, taninuri), substanţe minerale etc. Mierea de mană
se caracterizează în general prin culori închise, în timp ce mierea florală se caracterizează prin culori mai deschise. Această regulă însă nu exclude
excepţiile. De pildă mierea florală obţinută de la hrişcă sau de la iarba neagră prezintă o culoare brun închisă, în schimb mierea de mană provenită de la
lariţă e de culoare galben aurie.
Cu toate acestea, proteinele, enzimele și aminoacizii constituie doar o mică fracțiune din compoziția totală de miere, dar prezența acestora compuși sunt
asociate cu multe beneficii pentru sănătate, inclusiv beneficii nutriționale și rolul enzimelor din miere în digestia carbohidraților și, cel mai important, in
potențialul antimicrobian al mierii.

Acizii fenolici sunt constituenți antioxidanți responsabili de o gama de proprietăți terapeutice ale mierii
Polifenolii servesc ca antioxidanți puternici datorită hidrogenului capacitatea de donare a grupărilor lor hidroxil precum și capacitatea lor de a donează
electroni pentru a opri producția de radicali liberi ca urmare a stres oxidativ [64]. Polifenolii sunt importanți, deoarece contribuie la culoarea, gustul și aroma
mierii; de asemenea, asigură o sănătate benefică efecte. Activitatea antioxidantă se datorează în primul rând prezenței compuși fenolici și flavonoizi. Astfel
prezența acizii fenolici contribuie la proprietățile funcționale și terapeutice.

Flavonoidele sunt componente potențiale care determină diverse acțiuni farmacologice ale mierii
Flavonoidele sunt cea mai mare clasă de polifenoli
Flavonoidele sunt responsabil în primul rând de efectele antioxidante și antiinflamatorii de miere.
Toxicitatea mierii
Există o mulțime de informații despre nutriție , medicamente si proprietățile mierii. Cu toate acestea, mierea conține compuși care pot duce la
toxicitate. Pentru a asigura o înaltă calitate a mierii, pentru a-i menține prospețimea și pentru a-i crește durata de depozitare, este de obicei
procesată prin încălzire sau sterilizare. Încălzirea duce la formarea de compuși care nu sunt prezente în mod natural în miere și periculoase pentru
sănătatea umană, precum amine heterociclice, nitrozamine și hidrocarburi policiclice.
   Un astfel de compus care este o preocupare majoră este 5- hidroximetilfurfural (HMF), care este o aldehidă ciclică formată din zahăr . HMF a
câștigat mult interes, deoarece este frecvent detectat în probe de miere, în special probe care au fost depozitate mult timp. HMF este un compus
care poate fi mutagen, cancerigen și citotoxic
   Toxinele vegetale pot fi transferate în mierea din care este produs nectarul lor. Plantele care conțin metaboliți secundari precum alcaloizi
pirolizidinici, graianotoxine (GTX), hiosciamină, hioscină, saponina, stricnina, gelsemina, tutina, hienanchina, oleandrina si s-a demonstrat că
oleandringenina are proprietăți toxice și poate fi ușor transferate în miere de albinele. GTX-uri, o familie de toxine liposolubile responsabile de
manifestările clinice ale sindrom de intoxicație cu miere.
   Albinele zboară până la o rază de 4 km din stupina lor, accesând astfel o suprafață de 50 km 2 . Albinele intră în contact cu aerul, solul și apă și,
prin urmare, nivelurile de metale grele din miere pot reflecta suma reală găsită în împrejurimi . Mierea poate fi ușor contaminate cu metale grele,
în special în timpul prelucrării din cauza localizarii stupilor
   Prin urmare, este important să se stabileasca locațiile pentru stupii de producere a mierii, unde este mediul înconjurător nepoluată și astfel în
zone care sunt îndepărtate de autostrăzi și căi ferate și activități industriale generale.
Falsificările mierii
Mierea este un aliment care se pretează la cele mai diverse falsificări, în scopul corectării unor neajunsuri naturale privind gustul, consistenţa,
culoarea, aroma, aciditatea etc. sau a înglobării în miere a unor substanţe dulci denaturând produsul natural. Orice adaos în mierea naturală
trebuie privit ca o falsificare; produsul trebuie să fie livrat către consumator în stare naturală.
Falsificările mierii se pot grupa în:
•directe 
•Indirecte.
•Principalele falsificări directe se referă la:corectarea gustului prin adăugare de substanţe zaharate dulci (zahăr alimentar,zahăr invertit artificial,
glucoză, melasă) sau substanţe îndulcitoare sintetice (zaharină, glicerină, dulcine);
•corectarea consistenţei prin adăugare în miere de amidon, clei, gelatină, gume, substanţe proteice;
•corectarea culorii prin adăugare de culori de anilină sau caramel;
•oprirea sau împedicarea fermentării prin adăugare de conservanţi ca acidul benzoic sau acidul salicilic;
•mascarea acidităţii prin adăugarea de substanţe neutralizante ca hidroxidul de sodiu, carbonatul sau bicarbonatul de sodiu;
•Falsificarea prin metode indirecte:

Acest tip de falsificare constă în hrănirea albinelor cu zahăr, sirop invert, siropuri de porumb, glucoză, etc. În acest fel, mierea nu are valoarea
biologică a mierii naturale.