BEREA

Malanca Petronela
Clasa a-IX-a C
 Definitie

• Berea se poate defini ca fiind o băutură răcoritoare,spumantă,puţin

alcoolizată,care poate fi de culoare blondă până la brună,cu aromă de
hamei,cu gust amărui.
 Materii prime utilizate la fabricarea
produsului
•  Berea se preparată din:
• malţ de orz;
• hamei ;
• apă;
• drojdia de bere.
MALT DE DROJDIE APA
ORZ HAMEI
 Caracteristici de calitate ale materiei prime
ORZUL
• Este materia primă traditională pentru bere foarte răspândita în cultură, fiind a patra cereală cultivată în lume după
grâu, orez si porumb.
• practic toate seminele de cereale sar putea malifica, dar la fabricarea berii este preferat orzul;
• are bobul acoperit cu un învelis care protejează embrionul în timpul germinării, învelis care este utilizat pentru
formarea stratului filtrant la filtrarea plămezii cu cazane de filtrare;
• orzul nu introduce in bere substante care sa-i imprime acesteia un gust sau un miros neplăcut, iar din punct de vedere
enzimatic, prin germinarea unui orz bine maturat, se acumulează în bobul orzului un echipament enzimatic bogat si
echilibrat.
• structura morfologică, compozitia chimică a orzului este completă.
• bobul de orz este compus din apa (3 - 3,5) si substană uscată
• substana uscată este formată din compui organici si minerali.
 HAMEI

• Hameiul este o materie primă specifică foarte importantă pentru fabricarea berii, rolul său
situându-se imediat după malţ.
• Reprezintă condimentul care se adaugă berii.
• Hameiul se bucură de privilegiul de a fi unica materie primă specifică utilizată la fabricarea berii.
• Hameiul se foloseşte în industria berii deoarece acesta conferă gust amar şi aromă specifică berii.
• Imbunătăţeşte spuma şi stabilitatea coloidală a berii şi prezintă acţiune antiseptică, fiind un
conservant natural al berii.
 MALT

- este principala materie primă utilizată la fabricarea berii,

- este o sursă de substante cu rol de substrat,
- o sursa de enzime hidrolitice,
- prin actiunea lor asupra substratului determină fabricarea
mustului de bere.
 APA
• Este a doua materie primă principală, pe lângă malţ, care influenţează profund calitatea berii.
• Berea conţine cca. 80% apă.
• Cele mai renumite beri şi mai tipice beri fabricate în lume îşi datorează caracteristicile îndeosebi
calităţii apelor cu care sunt obţinute.
• Principalele domenii de utilizare ale apei, în industria berii, sunt:
• materie primă propriu zisă;
• spălarea utilajelor, ambalajelor şi încăperilor tehnologice;
•  producerea aburului;
• agent de răcire.
 DROJDIE DE BERE
• Drojdia de bere este ciuperca microscopică în general unicelulară utilizată
în principal în fabricarea berii.
• După criterii practice drojdiile de bere se impart în:
• drojdii de fermentaţie superioară
• drojdii de fermentaţie inferioară .
 METODE DE ANALIZA
Malt de orz
• Analiza malţului cuprinde:
• Analiza senzorială
• Analiza fizică şi fiziologică
• Analiza chimică şi fizico-chimică
 ANALIZA SENZORIALA
• Caracteristicile senzoriale ale malţului sunt:
• Aspectul, mărimea şi uniformitatea boabelor
• Culoarea
• Puritatea
• Mirosul
• Gustul
• Rezistenţa la spargere între dinţi
 ANALIZA FIZICA SI FIZIOLOGICA
• Umiditatea malţului (valoarea comercială acceptată este 5%);
• Masa a 1000 de boabe;
• Masa hectolitrică (malţul are o greutate hectolitrica de 48-55 kg/hl);
• Duritatea malţului ( se exprimă ca: friabilitate si boabe sticloase exprimate
în procente ;
• Lungimea plumulei
• Densitatea malţului
 ANALIZA CHIMICA SI FIZICA

• Analiza malţului şi determinarea comportamentului acestuia în timpul

procesului de plămădire, fermentare şi filtrare se face utilizând o metoda
standardizată de plămădire, numită plămada Congress. Această metodă
determină extractul fermentescibil al mustului obţinut din malţul supus
analizei şi se presupune că un malţ bine modificat nu este influenţat de
tipul de măciniş.
 PROCESELE TEHNOLOGICE DE
FABRICATIE
• Etapele procesului tehnologic de producere a berii:
• Măcinarea malţului
• Brasajul malţului
• Filtrarea plămezii
• Fierberea cu hamei
• Clarificarea şi răcirea mustului
• Fermentarea şi maturarea mustului
• Filtrarea
• Îmbutelierea şi pasteurizarea
 Macinarea
Măcinarea malţului este o operaţie tehnologică care se face cu scopul de a permite solubilizarea enzimatică a malţului, solubilizare care are
loc în procesul de plămădire, zaharificare.
Măcinarea trebuie realizată în aşa fel încât cojile să nu fie rupte. Numai în aceste condiţii borhotul devine afânat, se poate realiza
o scurgere normală a mustului şi o spălare mai rapidă a borhotului.
Totodată se urmăreşte ca miezul făinos al bobului de malţ să fie transformat, prin măcinare, într-o făină foarte fină. ambele cerinţe se pot
realiza numai folosind un malţ de calitate corespunzătoare.
In practică se foloseşte un compromis între o măcinare prea fină şi una prea grosieră, gradul de măcinare stabilindu-se în special în funcţie
de sistemul de filtrare folosit.
Gradul de măcinare şi produsele rezultate în urma măcinării se controlează prin sortarea unui măciniş cu ajutorul unui sortator de
laborator .
Măcinarea malţului se poate realiza în două moduri:
•  pe cale uscată
•  pe cale umedă.
 BRASAJUL MALTULUI
• Brasajul malţului Măcinişul de malţ obţinut în procesul de măcinare se amestecă cu apă în agregatul pentru
condiţionarea malţului , după care este transferat în cazanul pentru brasaj . Compoziţia obţinută în procesul de brasaj
se numeşte plămadă . Plămada este prelucrată printr -un regim termic controlat , după etape bine definite în timp .
• Parametrii de temperatură şi timp sunt stabiliţi în conformitate cu tipul şi sortimentul de bere fabricat la
întreprindere . Brasajul este important pentru activitatea optimă a enzimelor din malţ : amidonul se transformă în
componente solubile în apă , carbohidraţi fermentescibili şi nefermentescibili ; de asemenea , are loc transformarea şi
trecerea în stare solubilă a altor componente din malţul măcinat . Particulele insolubile din plămadă sunt separate în
cazanul de filtrare în fază grosieră . Ele reprezintă borhotul .
• Există două procedee de brasaj :
• 1. Prin infuzie – hidroliza enzimatică şi solubilizarea componentelor din malţ , cu excepţia cojii bobului .
• 2. Prin decocţie – se caracterizează prin unul , două , trei decocturi . Procedeul de brasaj prin decocţie oferă
posibilitatea utilizării gramineelor nemalţificate : orez , porumb , grâu , orz . Nemalţificatele sunt folosite pentru a
conferi berii gust şi aromă specifică .
 FILTRAREA PLAMEZII
• La această etapă are loc transferul plămezii din cazanul de brasaj în
cazanul de filtrare , unde are loc separarea fazei grosiere ( învelişul
bobului şi proteina nehidrolizată ) de cea lichidă ( mustul de bere ).
• Borhotul de la filtrare este utilizat ca furaj pentru animale , iar mustul de
bere este pompat în cazanul de fierbere .
 FIERBEREA CU HAMEI
Fierberea mustului de bere are loc în cazanul de fierbere .
•Hameiul este o plantă perenă cu o durată de viaţă de 30-50 de ani , fiind productive, însă , numai plantaţiile de 20-
25 de ani şi cu o înălţime de aproximativ 8 m. Aparţine familiei Cannabisaceae , iar toate soiurile de hamei
cultivate în prezent aparţin speciei Humulus lupus
•În industria berii sunt utilizate conurile de la inflorescenţele plantelor femele , deoarece numai acestea conţin
răşini amare şi uleiuri eterice care conferă berii gustul amar şi aroma caracteristică . Compoziţia hameiului are o
influenţă decisivă asupra calităţii berii care este fabricată din acest
•În timpul procesului de fierbere are loc extracţia componentelor amare şi aromate din hamei , aceasta etapa
tehnologică fiind definită hameierea mustului .
•În acelaşi context, dozarea hameiului la o etapă incipientă conferă berii gustul tipic amar , iar hameiul administrat
în must spre finalul procesului de fierbere are ca scop balansarea amărelii , conferind berii o aroma specifică .
•Procesul de fierbere a mustului durează 1,0 – 1,5 ore.
CLARIFICAREA SI RACIREA MUSTULUI
• Clarificarea mustului are loc într -un aparat numit Whirpool , care funcţionează pe baza principiului de
hidrociclon . Aici are loc şi sedimentarea particulelor în suspensie ( borhotul de hamei , particule
insolubile ).
• Principiul de funcţionare a Whirpool-ului poate fi descris în felul următor – din partea inferioară , pe
direcţie tangenţială , este pompat mustul cu o viteză de maximum 5 m/s.
• Pe măsură ce aparatul se umple , mustul trece în mişcare liberă . În felul acesta , particulele în suspensie
se depun sub formă de sediment pe partea inferioară a aparatului .
• Apoi , mustul de bere este răcit până la temperatura de fermentare : pentru drojdia de fermentare
inferioară – 7-13° С , iar pentru drojdia de fermentare superioară – 14-25° С .
• Pentru revigorarea drojdiei , la fermentare , se face aerarea mustului .
• Rezultatul procesului tehnologic descris este mustul de bere – lichid de culoarea chihlimbarului cu gust
dulce-amar şi conţinut de carbohidraţi şi proteină .
 FERMENTAREA SI MATURAREA
MUSTULUI
•   Procesul de fermentare şi maturare a mustului are loc în tancuri cilindro-conice , în care este pompat mustul răcit şi este
dozată drojdia de bere în flux.
• Drojdiile reprezintă microorganisme unicelulare care au capacitatea de a transforma hidraţii de carbon ( glucidele ) în alte
substanţe cum ar fi alcoolul şi dioxidul de carbon.
• În acest scop , în procesul de fabricare a berii , sunt utilizate drojdiile Saccharomyces cerevizae .
• Procesul de fermentare durează de la 5 până la 7 zile ( în dependenţă de sortimentul de bere fabricat ), la o temperatură de
10-13° С . Acest timp este necesar pentru ca hidraţii de carbon din mustul de bere să fie transformaţi în alcool , dioxid de
carbon şi alte substanţe . La această etapă are loc disocierea şi formarea componentelor secundare ale fermentării , care
influenţează considerabil calităţile organoleptice ale berii .
• În funcţie de tipul de fermentare distingem :
• 1)    drojdie de fermentare inferioară , care sedimentează pe partea inferioară a CCT ( este utilizată la întreprinderea   Efes
Vitanta Moldova Brewery S.A.);
• 2)   drojdie de fermentare superioară , care se acumulează în partea superioară a CCT. Drojdia sedi-mentată este colectată
prin partea   inferioară a CCT, care are formă conică .
 FILTRAREA
• Înainte de a transfera berea la filtrare , sunt efectuate investigaţiile fizico-chimice şi organoleptice de rigoare .
• Chiar dacă berea corespunde tuturor parametrilor , ea nu este considerată bună pentru consum , fiind supusă , în
continuare , procesului de filtrare .
• Scopul filtrării este eliminarea celulelor de drojdie , îndepărtarea unor componente proteice şi a polifenolilor , pentru
a atinge parametrii necesari de transparenţă.
• Acest proces are loc în separatorul centrifugal.
• Utilizarea kiselgurului ( rocă sedimentară formată din schelete monocelular de cremene , ce posedă calităţi absorbante
) în calitate de material filtrant este considerată cea mai eficientă metodă de înlăturare a sedimentului proteic .
• Etapa finală a procesului de filtrare este filtrarea prin carton sterilizator , cu dimensiunile porilor mai mici decât cele
ale drojdiilor şi ale bacteriilor , ceea ce asigură reţinerea microorganismelor pe suprafaţa filtrului .
• După filtrare berea este acumulată în tancuri de acumulare numite forfas , la o temperatură joasă .
IMBUTELIEREA SI PASTEURIZAREA
• Berea filtrată este transferată pentru îmbuteliere şi pasteurizare .
• Berea este un produs alimentar care are un termen de păstrare limitat şi necesită a fi ferită de acţiunile razelor solare şi de îngheţ ,
fiind păstrată în încăperi curate şi ventilate. Astfel , buteliile în care se ambalează berea sunt spălate minuţios la temperaturi înalte .
• Starea igienică a buteliilor este strict supravegheată de către laborator . În cazul în care calitatea spălării nu ar corespunde cerinţelor ,
berea nu ar rezista la termenul de păstrare .
• Berea este îmbuteliată în ambalaj de sticlă sau PET şi butoaie de tip keg, pentru berea la halbă . Pentru a evita activitatea nedorită a
microorganismelor pe durata termenului de păstrare , berea este pasteurizată .
• Există două tipuri de pasteurizare :
• pasteurizare în flux ( pasteurizarea berii până la îmbuteliere la temperatura de 70° С );
• pasteurizarea în pasteurizatorul tunel ( pasteurizarea berii îmbuteliate la temperatura 62° С -64° С ).
• Îmbutelierea ( turnarea berii în ambalaj ) este etapa finală a procesului tehnologic de producere a berii .
• Buteliile sunt închise cu capace , se lipesc etichetele şi se aranjează în navete , care sunt amplasate pe palete .
• Paletele sunt transportate la depozitul de păstrare a produsului finit pentru a fi livrate clienţilor .
VIDEO FABRICAREA BERII