PLANUL:

Apa în produsele alimentare

Hidratarea compușilor chimici

Activitatea apei

Influența activității apei asupra microorganismelor

 2. APA ÎN PRODUSELE ALIMENTARE

Umiditatea produselor alimentare variază în limite largi de la 3,0...5,0 pâna la 92...96%. De

regulă, materiile prime de origine vegetală şi animală se caracterizează prin conţinut majorat de
apă. Umiditatea produselor alimentare, obţinute prin procesarea tehnologică a materiilor prime,
este diferită
Starea apei în alimente este diferită. Apa se poate găsi in stare lichidă, gazoasă (aburi) sau în stare congelată, în formă de gheață.
Concomitent, apa se găsește într-o relație cu compușii chimici ai alimentelor, în formă de apă legată de compușii chimici: glucide,
proteine, alți compuși organici și minerali. Oricare acțiune care conduce la modificarea alimentelor provoacă schimbarea
raportului dintre conținutul apei libere și apei legate. În ansamblu, modificările stării apei influențează asupra valorii nutritive și
prorietăților senzoriale ale alimentelor. Astfel de modificări sunt determinate de mai mulți factori, însă mecanismul proceselor în
care este implicată apa, în primul rând depinde de structura chimică a moleculei apei.
 
Structura chimică a moleculei de apă este relativ simplă. Într-o moleculă, doi atomi de hidrogen sunt legați covalent cu un atom de
oxigen. În structura moleculei, atomii de hidrogen sunt puternic deplasați față de norul electronic electronegativ al atomului de
oxigen. Hidrogenul rămâne aproape deposidat de electroni și se încarcă pozitiv. Astfel de aranjament al electronilor conferă
moleculei de apă asimetrie electronică. Ca urmare, fiecare dintre cei doi atomi de hidrogen au o încărcare locală parțial pozitivă
(+), iar atomul de oxigen o încărcare locală parțial negativă (). În general, molecula de apă formează dopoli electrici (fig. 2.1).
 În produsele alimentare apa se găsește în stare liberă și legată.
Apa liberă se găsește sub formă de suc celular și reprezintă soluțiile adevărate ale
componenților solubili.
La apa notivă se poate adăuga apa absorbită din atmosferă de produse (apă
hidroscopică), sau cea introdusă în cadrul proceselor tehnologice.

 
 Apa liberă - se poate elimina ușor din produse, prin procese  Apa legată – poate fi fixată în produsele alimentare, prin
tehnologice neintensive și cu modificări minime ale legături fizice, în microcapilare, sau prin legături fizico-
celorlanți componenți. chimice determinate de prezența unor grupări hidrofile (-
OH, -COOH, -), inclusiv de cele din micromoleculă care pot
forma soluții coloidale.
Conținutul de apă, natura și proporția celorlalte substanțe componente care determină starea apei, liberă sau legată, se exprimă
prin intermediul umeditații relative de echilibru (UER). Acesta este o caracteristică a produsului și reprezintă raportul procentual
dintre presiunea parțială a vaporilorde apă din produs și presiunea parțială a vaporilor de apă la saturație, la aceeași temperatură.
Conținutul de apă, dar mai ales starea ei, condiționează activitatea enzimelor și a microorganismelor, legătura dintre cele doua
aspecte fiind evidențiată prin intermediul activitații apei.
   
Activitatea apei () – raportul dintre presiunea parțială a Dacă < 0,62 apar procesele de oxidare a lipidelor și a altor

vaporilor de apă dintr-un produs alimentar si presiunea parțială substanțe sensibile la oxidare.

a vaporilor din atmosferă, la aceeași temperatură. Valorile Procesele enzimatice se desfășoară mai intens la vapori mari

numerice ale acestui raport sunt cuprinse intre 0 și 1. Activitatea ale conținutului de apă și ale activității apei.

apei este considerată drept un indiciu general al posibilităților

Proprietăți fizico-chimici a grupărilor moleculelor nepolare de
de conservare a unui produs deshidratat. Dacă > 0,62 încep să
a respinge formarea unor legătuti cu moleculele de apă se
se dezvolte microorganismele astfel: numește interacțiune Hidrofabă.

 Între 0,62 și 0,65, se dezvoltă drojdiile osmofile.

 Între 0,65 și 0,75 apar mucegaiurile xerofile.
 Între 0,75 și 0,85 bacteriile halofile.
 Între 0,91 și 1,0 toate celelalte bacterii.
 Hidratarea compușilor chimici

Hidratarea este un proces fizico-chimic de formare a legăturilor slabe necovalente

dintre moleculele de apă și grupările polare sau neutre ale conpușilor chimici.

Procesul de hidratare constă în adiția și reținerea moleculelor de apă ale compușilor organici și minerali cu legături
slabe. Compușii chimici care au capacitatea de adiție a moleculelor de apă prin hidratare se numesc compuși hidrofili.

La baza mecanismului de hidratare stau efectele de interacțiunie electrostatică care poate fi de trei tipuri:
 interacțiuna ion - dipol;
 interacțiune dipol - dipol;
 formarea legăturilor de hidrogen.
Produsele alimentare, solide sau lichide, se hidratează prin sorbția vaporilor de apă din atmosferă. Gradul lor de hidratare depinde
de compoziția chimică, în special, de conținutul compușilor hidrofili, umiditatea relativă și temperatura aerului.
 Activitatea apei

Stabilitatea sau durata de valabilitate a alimentelor este limitată în timp. Pierderea calității și alterarea alimentelor are Ioc în
urma modificărilor chimice, biochimice și activității microorganismelor. Viteza acestor modificări depinde de umiditatea
alimentelor și de alți factori: temperatură, valoarea pH, conținutul de oxigen dizolvat etc. Starea apei, energia forțelor de
legătură a apei influențează decisiv asupra stabilității alimentelor.
Apa liberă și apa legată fizico-chimic are acțiune diferită asupra
desfășurării reacțiilor chimice și biochimice. Una dintre
metodele larg utilizate pentru majorarea duratei de valabilitate a
alimentelor e4e reducerea conținutului de apă care participă în
reacțiile chimice și biochimice. Există multe produse alimentare
cu un conținut egal de umiditate, însă cu diferit termen de
valabilitate. Acest fenomen denotă că valabilitatea alimentelor
depłnde nu numai de umiditate, dar și de starea apei în alimente.
 Influența activității apei asupra microorganismelor

Asigurarea stabilității microbiene a produselor alimentare prin reducerea umidității și activității apei este o metodă frecvent
utilizate în industria alimentară.
Printre factorii ce influențează asupra înmulțirii microorganismelor putem menționa umiditatea și activitatea apei
alimentelor. În funcție de dependența nivelului de activitate a apei din alimente, bacteriile, drojdiile, fungii au diferită rezistență și
perioadă de supraviețuire (tabelul 2.6).
 
Bacteriile sunt cele mai sensibile microorganisme la modificarea activității apei. Supraviețuirea și înmulțirea celulelor vegetative
de bacterii are loc la activitatea apei >0,9. Majoritatea speciilor de drojdii și fungi sunt relativ rezistente în comparație cu
bacteriile.
Drojdiile și fungii își pierd capacitatea de înmulțire în mediile cu < 0,80…0,88. Drojdiile osmofile au capacitate sporită
de supraviețuire. Ele își păstrează activitatea vitală în mediile cu ≥0,6. Sporii microbieni sunt mult mai rezistenți în comparație cu
celulele. În mediile nutritive, cu activitatea apei = 0,2…0,4 unii spori microbieni au termorezistență foarte mare. Astfel de spori
CI. Botulinum tip E au termorezistență de 100000 ori mai mare față de termorezistența celulelor vegetative.
 
Sporii microbieni, în stare de anabioză, își păstrează capacitatea
de reactivare în mediile cu > 0,95 și temperaturi optimale. În
afară de produsele tradiționale deshidratate, cu activitatea apei
= 0,4...0,6, există o gamă mare de alimente cu umiditatea
intermediară, ce corespunde activității apei aw În comparație cu
alimentele uscate, aceste alimente își păstrează mai bine textura,
calitatea senzorială și se consumă fără hidratare prealabilă.
Alimentele cu umiditatea intermediară conțin apă legată fizico-chimic în formă de straturi polimoleculari, accesibile la
desfășurarea proceselor de înmulțire a microorganismelor, în special, a microorganismelor patogene cu risc pentru
sănătatea consumatorilor (tabelul 2.7). Pentru prevenirea alterării microbiene a produselor finite, în afară de reducerea
activității apei, se prevede respectarea strictă a condițiilor de igienă. Distrugerea completă a microorganismelor se
realizează prin pasteurizarea și sterilizarea alimentelor.