TRANSFORMĂRILE NORMALE

ȘI ANORMALE CARE AU LOC

ÎN CARNE ȘI IMPORTANȚA LOR
 TRANSFORMĂRILE NORMALE ȘI ANORMALE
CARE AU LOC ÎN CARNE ȘI IMPORTANȚA LOR

1.Rigiditatea musculară;
2.Maturarea cărnii;
3.Fezandarea;
4.Fermentația acidă a cărnii;
5.Alterarea cărnii.
 Rigiditatea
musculară

Normale(îmbunătățesc
caracterele
organoleptice și Maturarea cărnii
valoarea alimentară)

Fezandarea
musculară
Modificările ce au loc în carne

Fermentația acidă
a cărnii
Anormale(înrăutățesc
calitatea cărnii și
produc degradarea ei)
Alterarea cărnii

Fig.1.1.Modificările biochimice care au loc după sacrificarea animalului

 Rigiditatea musculară

Factori
• Integritatea mușchiului;
• Temperatura;
• Vârsta;

favorizanți
• Stare de sănătate.

Procesele
• Scindarea glicogenului;
• Formarea acidului lactic;
• Scăderea conținutului de fosfocreatină și ATP;

biochimice
• Eliberarea de NH₃;
• Migrarea ionilor de Ca²⁺;
• Unirea actinei cu miozina, formând actomiozina.
 Maturarea cărnii

1.Rigiditatea
musculară(mușchiul 2.Maturarea
3.Fezandarea(maturare
tare și contractat) cărnii(musculatura
excesivă)
fragedă și suculentă)
Temperatura • Cu cât temperatura mediului la care se
face maturarea este mai ridicată, cu atât
mediului aceasta se realizează mai repede.

Sex,vârstă și • Carnea animalelor bătrâne se maturează

particularități mai încet decât a celor tinere;
• Cea de taur mai încet decât cea de vacă.
individuale
Fig.1.4.Influența factorilor externi asupra intensității maturării cărnii
 Fezandarea

• Se aplică mai ales la vânat;

• Acționează microorganisme
Caracteristicile de putrefacție;
• Carnea se frăgezește;
fezandării • Are culoare spre cenușiu-
brun sau negru roșcat și
consistență moale.

Fig.1.5.Caracteristicile fezandării
 4.Fermentația acidă a cărnii
Fermentația acidă a cărnii ₌ “aprinderea” ₌ încingerea

Carnea încinsă
• La suprafață,decolorată,uneori
cenușie-
verzuie,moale,umedă,adezivă;
• Miros acid sau de H₂S,gustul
dulceag;
• Pe secțiune,este umedă, de
culoare cafenie-deschisă sau
cenușie cu nuanță de bronz.

Fig.1.6.Caracteristicile cărnii încinse

 5.Alterarea cărnii
Factorii fizico-
chimici acțoinează în
faza inițială,
modificând
proprietățile
organoleptice(culoare
,miros,gust)
Factorii biologici
provoacă modificări
în compoziția cărnii,
făcând-o improprie
consumului sau chiar
toxică. oxigenul

Factori fizico-
temperatura
chimici

umeditatea
Cauzele alterării

microorganismel
e
Factori biologici
Enzimele
endogene
Fazele alterării

Descompunerea
proteinelor
Descompunerea
lipidelor

Fig.1.7. Schema degradării proteinelor în procesul de alterare a cărnii