Fisa de documentare

Transformarile normale ale carnii

In primele ore dupa sacrificarea animalului, carnea este tare, uscata, are gust
fad, miros neplacut si pusa la fiert se obtine o supa tulbure, fara aroma. Calitatile
gustative, fragezimea si suculenta apar dupa ce au avut loc primele modificari
fizico-chimice si biologice. Acestea sunt rigiditatea musculara, maturarea si
fezandarea.

Rigiditatea musculara are loc la scurt timp dupa taiere si se caracterizeaza

prin intarirea muschilor, datorita transformarii glicogenului sub actiunea
enzimelor, in acid lactic care coaguleaza miozina. In timpul rigiditatii nu se produc
modificari microbiene datorita faptului ca in aceasta stare carnea are o reactie acida
ce impiedica dezvoltarea microorganismelor. Rigiditatea dureaza cu aproximatie
24 de ore, dupa care incepe perioada de maturare.

Maturarea incepe dupa disparitia rigiditatii musculare si se caracterizeaza

prin aparitia fragezimii carnii, suculenta, carnea este mai moale, mai aromata si
mai gustoasa. Culoarea este mai deschisa, iar prin presare lasa sa se scurga suc
muscular rosiatic. Modificarile fizico-chimice se datoreaza enzimelor ce se gasesc
in celulele musculare. Durata maturarii depinde de temperatura; cu cat temperatura
este mai mare, timpul de maturare este mai scurt.

Fezandarea se obtine prin continuarea procesului de maturare. Aceasta

trebuie condusa cu atentie, pentru a nu depasi aceasta perioada. Perioada de
fezandare este necesara unor carnuri de vanat, in vederea fragezirii tesuturilor si
imbunatatirii gustului si aromei. Daca se prelungeste faza de maturare sau
fezandare, carnea trece intr-o noua faza, neindicata, faza de putrefactie.