Utilizarea antimicrobienilor naturali

pentru imbunătățirea calității

aluatului ,,Phyllo,,
Introducere

• Aluatul Phyllo este deobicei făcut din făina de

grîu,ulei,oțet(opțional),sare,apă caldă.
• Acesta este prelucrat cu mîina sau cu o mașină automată pina la
formarea unor foi subțiri.
• Phyllo deobicei este utilizat pentru prepararea plăcintelor
cu :brînză,carne,spanac, cît și la produsele de patiserie dulci(baclavaua).
• Datorită activității ridicată a apei din aluat (0,96-0,98) phyllo este
predispus la deteriorare de către microorganismele
aerobe(Pseudomonas spp.) care limitează termenul de vaalbilitate la
aproximativ 3-5 zile.
• Astfel astazi cercetările sau concentrat pe antimicrobienii naturali care
ar putea prelungi perioada de valabilitate a unor alimente perisabile,
garantînd siguranța lor.
Introducere

Chitosanul-o formă deacetilată a

chitinei,polizaharid găsit în cochiliile de
crustacee,acesta are o activitate antimicrobiană
(fungi,drojdii,bacterii) dezvoltată,prelungind
termenul de valabilitate a
cărnii,peștelui,mezeluri,fructe,legume,brînzeturi.
Natamicina are un spectru larg de activitate
împotriva mai multor ciuperci.Recent EFSA a
publicat un aviz pozitiv privind
utilizarea natamicinei drept aditiv alimentar.
 Determinarea efectelor
antimicrobienilor
naturali(chitosan,natamicina) cu
privire la calitatea și caracteristicile
aluatului phyllo.
Obiectivele

Determinarea perioadei de
valabilitate a Phyllo,atît în absența cît
și în prezența substanțelor
menționate,păstrat în condiții aerobe
de ambalare.(4 C)
Materiale și metode
• Pregătirea natamicinei și chitosanului soluții:
Chitosanul: 1,5g în 100 ml acid acetic glaciar
Natamicina:o,1 g în 100 ml acid acetic glaciar
• Aplicarea substanțelor antimicrobiene pe aluatul Phyllo.
Probele  de aluat 10 cm*10 cm  trecute prin chitosan și
natamicina 10 s.
• Ambalarea probelor și condițiile de depozitare
Toate probele sau impărțit în 4 loturi ,păstrate în polietilenă la
condiții de refigerare 4 C,timp de 10 zile.
• Analize microbiologice și fizico-chimice
• Analiza senzorială
• Analiza statistică
Rezultate
• Modificări microbiologice:
• Pseudomonas spp.,Enterobacteriaceae și b.Coliforme au fost descoperite în
toate cele 4 cazuri .
• Enterococii au fost absenți după 10 zile de păstrare.
• In cazul cin am trecut aluatul prin ambele substanțe sa remarcat o scadere
semnificativă a drojdiilor,mucegaiurilor și bacteriilor lactice
• Modificări fizico-chimice:
• PH de la 6,4 a ajuns la 4,9-5,5
• Luminozitatea,primele patru zile nu sau remarcat schimbari însa in
urmataorele indicele a crescut considerabil.
Rezultatele
• Modificări senzoriale.
• Aspect nu au arătat diferențe semnificative de scor pe întraga perioada de
depozitare
• Miros nu au arătat diferențe semnificative pe întraga perioada de
depozitare
• General de acceptabilitate :pentru toate 4 loturi scorurile au indicat o
tendință de scădere.
• Acceptabilitatea:O-5 zile
•                              AC,AN-7,8 zile
•                              A CN –10 zile
bibliografie