(Hazard Analysis and Critical Control Points )

Analiza pericolelor şi a Punctelor Critice de Control

IMPLEMENTAREA SISTEMULUI
HACCP LA BRUTĂRIE
 SISTEMUL HACCP - este un sistem cu aplicaţie în domeniul alimentar, considerat un sistem eficient
privind siguranţa alimentelor.

În figura de mai jos este prezentată imaginea sintetică a etapelor sistemului HACCP

Fig. 1. Schema de proiectare a sistemului HACCP

Conform prevederilor din Codex Alimentarius, punerea în aplicaţie a sistemului HACCP se bazează pe şapte
principii fundamentale şi anume:
 Principiul 1 - Realizarea analizei riscurilor potenţiale.
Pentru aceasta este nevoie să fie luate în considerare toate cele trei tipuri de riscuri potenţiale:
- fizice
- chimice
- biologice
 Principiul 2 - Determinarea punctelor critice de control (PCC).
Pe baza riscurilor identificate şi evaluate se stabilesc acele puncte (etape ale procesului tehnologic) din fluxul
tehnologic care odata scăpate de sub control determină contaminarea produsului alimentar.
 Principiul 3 - Stabilirea limitelor critice.
Pentru fiecare PCC se vor stabili limite critice între care trebuie să se încadreze parametrii urmariţi. În cazul
depozitării materiilor prime, limitele critice sunt reprezentate de limitele parametrilor de păstrare, înscrişi pe
eticheta materiei prime sau pe fişele tehnice.
 Principiul 4 - Stabilirea unui sistem de monitorizare în PCC.
Pentru o buna monitorizare se vor indica persoana care face monitorizarea, cum se face această
monitorizare, cu ce frecventă şi ce parametrii se vor urmări.

 Principiul 5 - Stabilirea acţiunilor corective pentru situaţiile în care monitorizarea indică faptul că un PCC
nu este sub control. Atunci când este cazul (observarea tendinţei de scăpare de sub control a PCC sau chiar
scăparea de sub control a PCC ) se vor lua măsurile corective necesare.

 Principiul 6 - Stabilirea procedurilor de verificare pentru confirmarea faptului că sistemul HACCP

funcţionează efectiv. Întreg sistemul HACCP va fi verificat la perioade bine stabilite de timp sau de câte ori
este cazul . 

 Principiul 7 - Stabilirea unui sistem de documente specifice pentru toate procedurile şi înregistrările, în
conformitate cu principiile anterioare şi aplicarea lor în practică.
 Etapele Sistemului de Management al Siguranţei
Alimentelor
 Etapa 1: Politica de siguranţa alimentelor
Politica de siguranţă a alimentelor este elaborată de obicei de către departamentul executiv sau de către proprietarii
companiei.
 
Pentru elaborarea politicii privind asigurarea siguranţei alimentelor la toate produsele ce se realizează în cadrul
societăţii, trebuie analizat în mod obiectiv:
• care este profilul de activitate şi cui se adresează produsele realizate.
• produsele din nomenclatorul de produse al societăţii.
• care este rolul şi poziţia societăţii în lanţul agro – alimentar.
• care sunt caracteristicile produselor (perisabile sau durabile).
• care sunt obligaţiile legale privind siguranţa alimentelor pentru grupa sau grupele de produse fabricate.

• care sunt obiectivele societăţii şi cum se vor realiza acestea (referitor la clienţi, furnizori de materii prime, materii auxiliare şi materiale,
produse, procese tehnologice etc.).

• cum se planifică proiectarea şi implementarea sistemului de management HACCP (acolo unde se alege această variantă).

• care este echipa de lucru pentru HACCP sau care este responsabilul pentru siguranţa alimentelor, după caz.

• care va fi bugetul necesar a fi alocat pentru atingerea obiectivului planificat prin politica adoptată.
 Etapa 2: Numirea şi instruirea echipei HACCP
 
Echipa HACCP va avea un lider numit prin decizia conducătorului organizaţiei şi un secretar. Liderul trebuie să
fie o persoană cu abilităţi de coordonare şi comunicare, cu experienţă în domeniul de activitate şi instruit în
aplicarea HACCP.
Funcţie de mărimea societăţii, echipa HACCP poate avea 3-5 membri, va fi numită prin decizie şi membrii săi
vor avea atribuţii specifice consemnate în fişa postului.

 Etapa 3: Informaţii despre produs

Etapa se desfăşoară în două faze:
• descrierea caracteristicilor produsului final (ţintă)
• descrierea caracteristicilor materiilor prime şi auxiliare
 Etapa 4: Informaţii despre process

Fig. 2. Informatii despre process

Etapa cuprinde:
• descrierea procesului de producţie şi detalierea sa sub forma diagramelor de flux.
• alcătuirea unui plan al spaţiilor de producţie.
• verificarea diagramei de flux şi a planului spaţiilor de producţie la faţa locului.
La alcătuirea diagramelor de flux se vor folosi următoarele simboluri (standardizate
conform cerinţelor ISO 9004):

Fig. 3. Componente de flux

 Etapa 5: Analiza riscurilor potenţiale
 Etapa răspunde Principiului 1 al sistemului HACCP şi constă în acţiunea de determinare a pericolelor
potenţiale biologice, chimice şi fizice care ar putea afecta siguranţa pâinii şi a produselor de
panificaţie, respectiv sănătatea consumatorilor.
Analiza riscurilor potenţiale reprezintă etapa „cheie" a metodei HACCP şi va fi făcută de echipa HACCP
cu responsabilitate şi minuţiozitate.
Un rol foarte important în această etapă îl au membrii echipei cu experienţă în domeniul
microbiologiei şi al igienei procesului tehnologic

Analiza pericolelor include următoarele faze;

• identificarea riscurilor asociate produselor de panificaţie şi/sau ale specialităţilor de panificaţie
în toate stadiile procesului tehnologic.
• evaluarea probabilităţii de apariţie a acestor riscuri şi a importanţei acestora.
• identificarea măsurilor preventive necesare pentru a ţine sub control aceste riscuri.
Elemente şi metode pentru analiza riscurilor
Pentru identificarea şi analiza riscurilor de orice natură, echipa HACCP va culege informaţii despre:
• Materii prime şi auxiliare: proprietăţi organoleptice, fizico-chimice şi microbiologice.
• Factorii intrinseci ai produsului ţintă:
-proprietăţi fizice.
-compoziţie.
-pH.
-glucide fermentescibile.
-activitatea apei.
• Caracteristicile microbiologice ale produsului.
• Procesul tehnologic - date despre temperaturile de lucru, timpul de menţinere, umiditatea aerului etc.
• Proiectarea spaţiului de producţie: compartimentare spaţii de depozitare şi de lucru, asigurarea infrastructurii clădirii,
asigurare flux tehnologic şi de acces.
• Proiectarea şi construcţia utilajelor: amplasare în flux, automatizare, posibilităţi de igienizare.
• Asigurarea cu utilităţi: apă rece, apă caldă, agent frigorific, abur.
• Ambalarea - dotare spaţii, asigurare microclimate.
• Igienizarea - plan de igienizare, substanţe utilizate.
• Sănătatea personalului - controlul periodic medical şi verificările zilnice.
• Condiţiile de păstrare şi de depozitare.
Echipa HACCP face analiza riscurilor utilizând una din tehnicile recomandate: brainstorming sau
diagrama cauză – effect

Fig. 4. Diagrama cauză - efect (Ishikawa)

 Etapa 6: Determinarea punctelor critice de control – PCC
Pentru fiecare proces vor fi analizate riscurile potenţiale datorate:
• Materiei prime.
• Contaminărilor pe flux (utilaje - operator - mediu).
• Creşterii încărcăturii microbiene (temperaturi, timp), dar şi posibila reducere a riscurilor datorită specificului
procesului (cernere, fermentare, coacere).
 
 Etapa 7: Stabilirea limitelor critice
Etapa răspunde Principiului 3 al sistemului HACCP de a stabili valorile limitelor critice faţă de care un risc poate deveni
periculos pentru siguranţa produsului.
Parametrii cei mai des folosiţi pentru domeniul fabricării produselor de panificaţie sunt:
-temperaturi de depozitare, de fermentare, de dospire, de coacere.
-timp de depozitare, de frământare, de fermentare, de dospire, de coacere, de răcire.
-pH-ul aluatului (aciditatea aluatului).
-umiditatea aerului în depozite, în spaţiile de lucru, în dospitoare.
-conţinut de impurităţi metalice la faină.
-grad de încărcare microbiană (mucegaiuri, bacterii patogene etc).
-conţinut de micotoxine.
 
 Etapa 8 : Stabilirea sistemului de monitorizare în PCC Monitorizarea asigură:
• determinarea momentului în care are loc o pierdere a controlului într-un punct essential pentru siguranţa alimentelor.
• informaţii privind funcţionarea şi menţinerea sistemului conform planului HACCP.
• intervenţii operative de corectare a abaterilor pentru diminuarea pierderilor.
• întărirea responsabilizării pentru efectuarea corectă a operaţiunilor.
• elemente de analiză pentru îmbunătăţirea performanţelor. La proiectarea sistemului de monitorizare trebuie să se aibă în vedere.
• ce anume trebuie monitorizat în PCC şi chiar în „punctele de atenţie";
• metoda care va fi utilizată pentru fiecare element ce trebuie ţinut sub control (instrumente, precizie, acurateţe a
metodei);
 Etapa 9: Stabilirea de acţiuni corective în cazul abaterilor de la limitele critice
Principiul 5 al sistemului HACCP prevede stabilirea de acţiuni corective care trebuiesc applicate când limitele critice sunt pe cale să fie depăşite
sau chiar au fost depăşite.
De aceea, numărul şi varietatea măsurilor corective este mare şi se impune şi o izolare, marcare şi control riguros al produsului realizat în timpul
abaterii:
Echipa HACCP va avea în obiectiv:
• identificarea modului de corectare a abaterilor funcţie de cauzele acestora, măsurările efective şi de eficacitatea acestora.
• stabilirea formularelor de înregistrare a acţiunilor corrective.
• stabilirea responsabilităţilor şi autorizarea de a executa acţiuni corrective.
• stabilirea de procedură pentru identificarea şi izolarea produselor fabricate în perioada abaterii de la parametric.
.
 Etapa 10: Stabilirea procedurilor de verificare
Verificarea este o activitate prin care se aplică metode, proceduri, teste şi alte forme de evaluare în plus faţă de monitorizare pentru a
determina eficienţa sistemului.
Elementele esenţiale ale activităţii de verificare sunt:
-conţinutul planului HACCP.
-conformitatea cu limitele stabilite în PCC (înregistrările în PCC).
-inspecţia vizuală a operaţiei când produsul este în process.
 
 Etapa 11: Documentele sistemului HACCP. Înregistrări
Principiul 7 al sistemului prevede stabilirea documentaţiei specifice pentru toate procedurile şi înregistrările, în conformitate cu
principiile anterioare şi aplicarea lor în practică.
Documentaţia sistemului HACCP trebuie să cuprindă obligatoriu:
• analiza riscurilor potenţiale.
• determinarea PCC.
• determinarea limitelor critice.
• monitorizarea în PCC.
 
 Etapa 12: Revizuirea sistemului de management HACCP
Revizuirea sistemului reprezintă o verificare periodică, bine documentată a activităţilor incluse în planul
HACCP în scopul modificării acestuia atunci când este necesar (adică atunci când apar modificări ale
materiilor prime, ale reţetelor de fabricaţie, ale condiţiilor de producţie, ale condiţiilor de depozitare sau de distribuţie, informaţii ş
tiinţifice noi legate de contaminanţi, schimbări ale utilizării produsului, ineficientă a sistemului constatată pe traseul verificărilor)