Modificări biochimice ale laptelui ca rezultat al pasteurizării

Anul 2 / semestrul 3
Specialitatea – Siguranţa produselor agroalimentare

Guzun Dumitrița
Lactoza este o glucidă care poate fi întîlnită în lapte. Numele de lactoză provine din latină: lactis-lapte iar
terminația oză se adaugă glucidelor.
Laptele sau produsele lactate conțin în procent între , 1,5-8% lactoză. Lactoza face parte din categoria
dizaharidelor , ea este alcătuită din o moleculă de Galactoză și o moleculă de Glucoză , cele două molecule
sunt legate în poziție ɮ-1,4- printr-o legătură glicozidică .
Caracteristici:
Lactoza este o substanță cristalizată incoloră și inodoră cu gust dulceag care conține între 25 și 60 %
zaharoză . În formă anhidră lactoza este higroscopică , este mai greu greu solubilă în apă ca maltoza . Lactoza
în soluție apoasă este activă din punct de vedere optic . Părțile componente ale lactozei , glucoza și galactoza ,
au o structură chimică ciclică care sunt legate în poziția ɮ-1,4- printr-o legăturî glicozidică. Prin încălzire
lactoza se transformă în lactoză care are un gust mai dulceag ca și glucoza .
Obținere:
Lactoza se poate obține din lapte dulce . Laptele de vacă conține lacroză până la 47 g/l de lapte . Laptele este încălzit ,
ultrafiltrat și printr-un schimb ionic în vid , este separată lactoza în formă cristalizată de lipidele , proteinele și substanțele
minerale din lapte .
Importanța alimentară:
Lactoza , ca parte componentă a laptelui , este importantă în alimentarea mamiferelor tinere . Ea joacă un
rol în stimularea digestiei prin scindarea ei de către enzima lactoză în glucoză și galactoză . Adulții produc
această enzimă într-o cantitate mai redusă ca tineretul. La unii indivizi poate apărea intoleranța față de
lactoză , acest lucru fiind explicat prin lipsa lactozei. Printre funcțiile lactozei se poate aminti că ea oferă
organismului energie , stimulează absorbția calciului , frânează dezvoltarea bacteriilor care produc
putrefacție , stimulează dezvoltarea bacteriilor bifide ți are rol laxativ. Datortă influeței căldurii ,
componentele chimice ale laptelui suferă diferite transformări , mai mult sau mai puțin însemnate în raport
cu temperatura și durata încălzirii laptelui.
1. Efectul pasteurizării asupra proteinelor și enzimelor.
Proteinele solubile încep să fie denaturate ireversibil prin încălzire , chiar de la 60°C . Cele mai sensibile sunt globulinele
cu rol în imunizare , care printr-o încălzire timp de 30 de minute la 70°C , pot fi denaturate în proporție de 89% . In
cadrul aceluiași tip de tratament termic , beta-globulinele sunt afectate în proporție de 32% , iar alfa-globulinele numai
60% , aceastea din urmă fiind mai termorezistente.

In urma încălzirii se modifică în special potențialul oxido-reducător al laptelui , prin denaturarea aminoacizilor cu sulf
( cistina și cisteina ) . Eliberarea grupărilor – SH din acești acizi duce la formarea de hidrigen sulfurat și compuși
sulfuroși care dau gustul specific de fier pentru laptele respectiv . Totodată , iau naștere substanțele cu caracter reducător
care , modificând potențialul oxidoreducător al laptelui , perturba condițiile naturale de dezvoltare a microorganismelor ,
în special a bacteriilor lactice care sunt foarte sensibile . Prezența substanțelor cu caracter reducător prezintă totuși și un
avantaj , întrucât protejează substanța grasă de oxidare , iar din acest motiv se recomandă a se efectua tratamentul termic
al laptelui în absența aerului , pentru a se asugura prezența acestor substanțe.
Cazeina sub forma complexului de fosfocazeinat de calciu , suferă transformări , dacă se depășesc
temperaturi de 75-80°C , ceea ce duce la modificarea echilibrului care există între miceliile de fosfocazeinat
și sarurile minerale solubile . Se reduce , în special , conținutul de săruri solubile de calciu , prin
transformarea în fosfat tricalcic insolubil . De asemenea se formează un complex între cazeină și beta-
lactoglobulina . Datorită acestor modificări fizico-chimice , apar și dificultățile în procesul de coagulare a
laptelui cu cheag .
Efectul tratamentului termic se observă cel mai bine în acțiunea asupra enzimelor , încât diferitele probe
privind controlul eficacității pasteurizării și sterilizării se bazează pe evidențierea prezenței sau nu a acestora .
Prin pasteurizare , la temperatura de 75°C , se distruge și unele lipaze secretate de microorganisme.
2. Efectul pasteurizării asupra lactozei .

Pentru descompunerea lactozei este nevoie de o încălzire la temperaturi destul de ridicate , ( peste 100°C) o perioadă de
timp mai îndelungată . In acest caz , iau naștere diferiți acizi organici , alcooli sau aldehide , unii reprezentând substanțe
cu rol de stimulent pentru lactobacili; de exemplu acidul formic poate juca rol de actor de creștere în laptele sterilizat .
Prin încălzirea laptelui la temperaturi înalte , care depășesc 80°C , se favorizează apariția unor complecși coloranți în
brun ( melanoidine ) , între lactoză și aminoacizi ( reacția Millard) , care produc brunificarea laptelui , urmată de o
creștere a acidității și apariția gustului de fiert sau de ars . Aceaste transformări duc și la o scădere a valorii nutritive a
laptelui , prin scăderea conținutului de aminiacizi indispensabili , blocați ăn acești complecși . Fenomenul de brunificare
a laptelui este accentuat printr-un tratament termic de durată , într-o mai mare masură decât printr-o ceștere a
temperaturii de îmcălzire , astfel afectul este de circa 10 ori mai mare printr-o încălzire de 10 minute la 120°C , decât la
140°C , dacă durata a fost de numai 7-8 decunde .
3.Efectul pasteurizării asupra grăsimii.
In general la temperaturile la care se face încălzirea laptelui, nu se constată modificări din punct de vedere
al compoziției chimice a grasimii , decodificările se referă la structura fizico-chimică a globulelor de
grasime . Sub influența căldurii , partea proteică din membrana globulelor de grasime este denaturată , iar
substanța grasă este complet topită astfel încât separarea stratului de grasime este condiționată de gradul de
denaturate a substanțelor aglutinate din membrana lipoproteică . La un lapte care este supus procesului de
încălzire timp de 30 de minute l 60°C nu se observă nicio modificare majoră în comportarea celulelor de
grasime întrucât separarea la suprafață este foarte mult încetinită . In urma acestor tratamente termice un
lapte care ste lăsat în repaos , va separa la suprafață un strat foarte subțire de grasime , având aspectul unui
lapte parțial smântânit .
4. Efectul pasteurizării asupra vitaminelor și substanțelor minerale.
Echilibrul mineral al laptelui este rapid schimbat , nu numai prin acțiunea direct a căldurii asupra sărurilor ,
dar și prin eliminarea dioxidului de carbon . Are loc în primul rând trecerea fosfaților de calciu solubil , în
fosfat tricalcic insolubil care precipită , încât se produce o sărăcie a laptelui în săruri de calciu solubile , când
temperatura de încălzire depășește 65°C . In cazul când nu se practică sterilizarea la temperature mai mari de
100°C are loc și precipitarea citraților de calciu și magneziu .
Distrugerea vitaminelor în urma tratamentului termic aplicat laptelui nu este cauzată de acțiunea căldurii , ci
mai ales de prezența oxigenului . Dacă produsul este în contact direct cu aerul în timpul încălzirii , are loc o
distrugere partial a vitaminelor ( A , B₁ , B₁₂ , C ) la 80˚C , pe când în lipsa aerului , încălzirea poate fi făcută
până la 100-110˚C și conținutul vitaminic rămâne aproape același . Distrugera prin oxidare a vitaminei C ,
cea mai sensibilă dintre toate , poate fi fovorizată de prezența unor metale , în special cuprul , când nu se
lucrează cu instalații confecționate din oțel inoxidabil.