PROIECT:

LA UTILAJE SI APARATE IN INDUSTRI A ALIMENTERA

Tema: Proiectarea unei linii tehnologice in

producerea vinului spumant

Student: Molosag Mihaela Sef lucr.dr: Costin Budui

PLANUL PROIECTULUI:

1.Caracteristicile materiei prime i a produsului finit. 2.Stabilirea schemei tehnologice . 3. Stabilirea liniei tehnologice. 4. Alegerea unei maini ce execut o operaie importanat in prelucrarea produsului. 5. Prezentarea unui subansamblu din cadrul mainii. 6. Calculul organologic al unui organ de maina. 7. Reguli de protecia muncii n cadrul liniei tehnologice. 8. Bibliografie.

CARACTERISTICILE MATERIEI PRIME SI A PRODUSULUI FINIT.

Vinurile spumante fac parte din categoria buturilor alcoolice speciale ce au un coninut ridicat de dioxid de carbon de origine endogen, obinut prin fermentarea natural in sticl sau in rezervoare i care la temperatura de 20C dezvolta in interiorul recipientului o presiune de minim 0,35MPa. Vinul este o bautura obiInuta exclusiv prin fermentarea alcoolic, natural complet, sau partial a strugurilor proaspei, zdrobii sau nezdrobii, ori a mustului de struguri. Taria alcoolic a vinului nu poate fi mai mic de 8,5% volume. Vinul spumant este de obicei alb sau roz, dar exist i multe exemple de vin spumant rou, cum ar fi italianul Brachetto sau australianul Shiraz spumant. Dulceaa vinului spumant poate varia de la extra-sec brut pn la dulce doux. Vinul spumant conine un nivel semnificativ de dioxid de carbon, spre deosebire de cel spumos, care este imbogit cu dioxid de carbon.

SCHEMA TEHNOLOGICA DE OBTINERE A

VINULUI SPUMANT

PROCEDEUL CHAMPENOISE

Tehnologia de producer a vinurilor spumante, prin procedeul Champenoise, se bazeaza pe realizarea unei a doua fermentaii n buteliile n care a fost ambalat. Pentru realizarea vinului stabilizat se folosete aceeai tehnologie care a fost prezentat pentru obinerea vinului alb de calitate. La mbutelierea vinurilor stabilizate, i care urmeaza s fie transformate n vinuri spumante prin procedeul Champenoise, se adaug licoare de tiraj n vederea realizrii celei de-a doua fermantaii. Licoarea de tiraj se obine prin amestecarea vinului cu zahr (500 g/l) i acid citric (100200 g/l). Prepararea licorii de tiraj se face cu cteva zile nainte de folosire. Prin introducerea acesteia n vin se asigur un coninut de zahr de 2425 g/l. Acest zahr determina s aib loc cea de-a doua fermentaie.

PASII URMATI IN PRODUCTIE

Tirajarea , Stabilizarea vinului , Pregatirea buteliilor (sticlele), Stivuirea, Remuajul , Degorjarea , Limpezirea vinului spumant, Toaletarea sticlelor, Etichetarea, Aplicarea capioanelor, mbutelierea vinurilor spumante, Ambalarea buteliilor.

LINIA TEHNOLOGIC PENTRU OBINEREA

VINURILOR SPUMANTE

PARTI COMPONENTE FUNCTIONARE

1- Pamp dozator; 2- rezervor pentru fermentarea secundar; 3- rezervor cu produs pentru reinerea levurilor; 4- schimbtor de cldur pentru refrigerare; 5-rezervor-termos cu produs; 6recipient pentru refrigerare; 7- filtru. Fermentarea secundar (ampanizarea) a amestecului fermentative este efectuat cu ajutorul unei instalaii (Fig. 7) care include 6-7 aparate pentru fermentarea secundar: rezervorul cu produs pentru reinerea levurilor i a contactului cu vinului cu ele; schimbtorul de cldur pentru refrigerarea vinului ampanizat; rezervor-termos cu produs pentru pstrarea vinului; aparat de recepionare pentru pstrarea vinului spumant finit nainte de mbuteliere; filtru pentru filtrarea vinului spumant; pomp- dozator.

ALEGEREA UNEI MAINI CE EXECUT O OPERAIE IMPORTANAT IN PRELUCRAREA PRODUSULUI.

Fermentaia secundar pentru obinerea vinurilor spumante n flux continuu se realizeaz n cisterne de mare capacitate, n instalaii de fermentare care sunt Acratofoare.

1,2,3- mantale de rcire; 4- conduct pentru ieirea vinului; 5- conduct pentru evacuarea drojdiilor; 6termometru; 7- conduct pentru intrarea soluiei de rcire; 8- conduct pentru ieirea soluiei de rcire; 9conduct pentru introducerea vinului n rezervor; 10- gur de vizitare; 11agitator; 12,13- conducte pentru ap rece; 14- robinet pentru evacuarea aerului;15- manometru; 16- record; 17- pre-garnitur.

FUNCTIONAREA ACRAFATORULUI

Cupajele sunt introduce n acratofor, prin conducta 9, unde li se adaug licoare de tiraj,maiaua de drojdii selecionate i substanele pentru limpezire, dup care ntreaga mas de lichid se omogenizeaz prin agitare cu ajutorul agitatrului (11). Fermentarea vinului se face la o temperatur de 10- 15 are este maninut constant. Mersul fermentaiei este evideniat prin intermediul manometrului (5) i a termometrului (6). Procesul de fermentare dureaz 17- 18 zile, timp n care vinul se satureaz n rezultat prin descompunerea zahrului de ctre drojdii. Dup terminarea fermentaiei, cind presiunea din acratofor va constitui 400kPa la temperature de 10 i se vor fermenta cel puin 18g/l de zahr, vinul spumant este rcit pnp la 3-4 (timp de cel mult 18 ore o inut la aceast temperatur cel puin 24 ore) cu ajutorul cunductei (7) prin care circul soluia de rcire, dup care aceasta este evacuat prein conducta (8). Aerul din interiorul acratoforului este evacuate prin robinetul (14). Dup rcire i limpezire vinul este evacuat prin conducta (4), dup care este tras n cisterne izoterme nchise unde este meninut un timp ndelungat pentru asimilarea n vin. Din aceste cisterne vinul spumant este trecut prin filtrare izobar n grupul de mbuteliere.

AGITATORUL CU PLETE

Agitatorul cu plete este un ansamblu al acratoforului, el avnd rolul de a omogeniza prin agitaie cupajele, licoarea de tiraj, maiaua de drojdii selecionate i substanele pentru limpezire. Acest agitator este frecvent utilizat deoarece are o construcie simpl, este recomandat pentru lichide cu vscozitate mic i medie. Turaia agitatorului e cuprins ntre 10-100 rot/min. Exist mai multe variante constructive de agitatoare, dintre care cele mai importante sunt: agitatoare cu palet dreptunghhiular (nalt)(a), agitatoare cu 2 palete drepte sau nclinate(b), agitatoare cu 2 palete drepte sau nclinate(b), agitatoare cu 4,6,..palete drepte sau nclinate(c), agitatoare cadru(d), agitatoare planetare(e)

CALCULUL ORGANOLOGIC AL UNUI ORGAN DE MAIN. ARBORELE DREPT

a- corpul arborelui; b- poriunile de Calare; c- poriunile de reazm numite i fusurile arborelui.

Principalul material din care se construiesc arborii este oelul. Pentru arboreal drept, utilizat la agitatorul cu palete, prezentat anterior, s-a folosit marca de oel: OL 50. Din cadrul acestei mrci fac parte orlurile de uz general pentru construcii, pentru arborii i osiile care nu necesit tratament termic.

CALCULUL LA RSUCIRE:
Numeroi arbori sunt solicitai n principal la rsucire, astfel ncat ncovoierea fiind mult mai mic poate fi neglijat. Un astfel de caz l constituie, de exemplu, arborii de transmisie pentru micarea de translaie a podurilor rulante. Asemenea arbori se dimensionez pe baza rezistenei admisibile la rasucire . Este mai comod s se transforme aceast relaie n funcie de puterea necesar a fi transmis P,in kw, cunoscut sau dat i de turaia arborelui, n, exprimat n rotaii/minut. S se determine diametrul unui arbore solicitat la rsucire, construit din oel OL 50 capabil s transmit o putere P= 2kW, cu o turaie n= 100 rot/min, avnd porniri i opriri frecvente, descries n Fig.

Din fig. 21 rezult pentru OL 50, = 170 MPa. S-a considerat cazul II de solicitare datorit pornirilor i opririlor frecvente. n ipoteza seciunii uniforme, fr concentratoe, rezistena admisibil este:

NORME DE PROTECI MUNCII N LABORATOARE

Laboratoarele trebuie s fie instalate ntr-un spaiu linitit, ferit de trepidaii i de zgomotul produs de diferite instalaii i maini n funciune. Masele de laborator vor fi prevzute cu anexele necesare, dispuse n aa fel nct s uureze ct mai mult munca. Mesele vor fi confecionate din material antiacide i vor fi prevzute cu etajere pentru pstrarea reacivilor preparai n scopul analizelor curente.Att mesele ct i etajerele vor fi meninute n perfect stare de curenie. Este interzis punerea pe masa de laborator a igrilor, a alimentelor sau a altor substane care nu se folosesc n lucrrile de laborator. Vasele care prezint zgreturi, crpturi, bule de aer incluse n masa sticlei sau alte fefeciuni, nu vor fi folosite, deoarece n timpul executrilor lucrrilor acestea s-ar putea sparge i provoca arsuri, intoxicricu substane. Tuburile de sticl care urmeaz a fi introduce n gpurile dopurilor sau n uburi de cauciuc trebuie tiate drept, iar marginile ascuie ale acestora se rotunjesc la flacr. La aprinderea becurilor de gaz, deschiderea robinetului trebuie s se fac cu atenie, flacra fiind adus la gura becului.

BIBLIOGRAFIE

1. Banu, C., 2009- Tratat de industrie alimentar. Tehnologii alimentare, Editura Asab, iaBucureti. 2 Cotea, Victria, 1992- Viticultur i oenologie- ndrumtor pentru lucrri practice, Editura Pentru uzul studenilor, Iai. 3. Cotea, V. D, Pomohaci, N., Ghiorghi, M., 1982- Oenologie, Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti. 4. Cotea, V.D., 1985- Tratat de oenologie, Volumul I, Editura Cere, Bucureti. 5. Cotea, V.D., Stauciuc, J., 1988- Tratat de oenologie, Volumul II, Editura Cere, Bucureti. 6. Cotea, V.V., 2005 Tehnologia vinurilor efervescente, Editura Academiei Romne, Bucureti. 7.Cotea, V.D, Pomohaci, N., Gheorghi, M., 1982- Oenologie, Editura Didactic i pedagogic, Bucureti. 8. Alexandru, I., Olobeanu, M., Jianu, L., Piuc, P., 1994 Mica enciclopedie de vitivultur, Editarea Glasul Bucovinei, Iai. 9.Macici Mihai, 2008- Lumea vinurilor. Vinurile lumii, Editura Vremea, Bucureti. 10.Pomohoi, N., Gheorghi, M., Iuora, R., Stoian, V.,Cotrau, A., Cotea, V., 1990- Oenologie, Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti. 11. Pomohoi, N., Srghi, C., Stoian, V., Cotea, V.V., Gheorghi, M., Nmoloanu, I., 2000Oenologie. Prelucrarea strugurilor i producerea vinurilor, Volumul I, E ditura Didactic i Pedagogic, Bucureti. 12. Pomohoi, N., Cotea, V.V., Popa, A., Stoian, V., Srghi, C., Nmoloanu, I., Antoce,Arina, 2011 Oenologie- ngrijirea, stabilizarea i mbutelierea vinurilor. Construcii i echipamente vinicole, Volumul I, Editura Cere, Bucureti.