BIOTEHNOLOGII ALIMENTARE 2

Produsele rezultate n urma aciunii microorganismelor, pot fi clasificate astfel: - celule i biomas; - metabolii primari; - metabolii secundari; - enzime. celule i biomas - numeroase produse alimentare, n stare finit, conin:

microorganismele utilizate ntr-o anumit etap tehnologic (fermentaie), exemple: produse lactate fermentate, produse de carne i pete fermentate, produse tradiionale fermentate de origine vegetal, pine. sau numai mediul fermentat, celulele fiind ndeprtate: vin, bere etc; Biomas - poate fi utilizat ca ingrediente de fermentare (drojdie de panificaie), ingrediente de mbogire a furajelor cu proteine, unele microorganisme sunt folosite ca inoculum de celule ca bioinsecticide, vaccinuri etc.

metabolii primari cum ar fi: - alcool etilic; - polioli: manitol, sorbitol, xilitol; - conservanti: acid acetic, acid lactic, acid citric; - poteniatori de arom: glutamat monosodic, 5'- IMP, 5l-GMP; - acidulani: acid acetic, acid citric, acid lactic, acid malic, acid gluconic, acid tartric, acid fumaric; - aminoacizi: L-lizin, L-triptofan, L-fenilalanin; - vitamine: vitamina C, vitamina D, riboflavina; - gaze: CO2; metaboliii secundari: sunt eliberai de diferite microorganisme i sunt utilizai ca:

enzimele elaborate de microorganisme, sunt utilizate n industria alimentar pentru catalizarea unor reacii n vederea:

substane de stimulare: giberelinele (hormoni vegetali produi de Gibbelella fugikuroi) pentru producia de mal; aditivi de conservare: nizina (substan de conservare elaborat de Lactococcus lactis ssp. lactis);

ndeprtrii unor compui nedorii din materiile prime sau produsele finite; optimizrii tehnologiilor de obinere a unor produse alimentare; creterii digestibilitii datorit hidrolizei enzimatice; mbuntirii calitii alimentelor; creterii conservabilitii alimentelor etc.

Tipul nutritiv este determinat de echipamentul enzimatic al bacteriei.

Pentru stabilirea tipurilor nutritive bacteriene se au n vedere dou criterii: 1. - modul de obinere a energiei necesare n procesele vitale: dup posibilitatea utilizrii energiei luminoase n procesul de nutriie, respectiv dup prezena pigmenilor fotosintetizani, se ncadreaz n dou tipuri: TIPUL FOTOTROF: bacteriile conin cloroplaste, care sunt corpusculi de culoare verde, care se gsesc n citoplasm i n care se produce asimilaia clorofilian, lumina fiind surs de energie. TIPUL CHIMIOTROF: bacteriile nu conin pigmeni fotosintetizani, sursa de energie fiind reprezentat de reaciile biochimice.

2. - natura substratului pe care l folosesc: capacitatea de utilizare a substanelor anorganice sau organice ca surse plastice i energetice, n care caz bacteriile pot fi de dou tipuri: TIPUL AUTOTROF (LITOTROF) - utilizeaz substane anorganice; TIPUL HETEROTROF (ORGANOTROF) - utilizeaz substane organice. Corobornd cele doua criterii, rezult urmtoarele tipuri: Bacterii fototrofe - fotoautotrofe (fotolitotrofe) i fotoheterotrofe (fotoorganotrofe); Bacterii chimiotrofe - chimioautotrofe (chimiolitotrofe) i chimioheterotrofe (chimioorganotrofe);

SURSELE NUTRITIVE pentru bacteriile chimio-heterotrofe: Sursa de C este reprezentat de glucidele (mono, di, tri, poliglucide); polialcooli, acizi organici, lipide, acizi grai. Sursa de azot: Azot organic reprezentat de anumii acizi; substane cu azot, uree, peptone, proteine. Azot anorganic reprezentat de NH3 rezultat din: hidroliza ureei, reducerea nitrailor. Substraturile nutritive, pe lng C i N trebuie s conin P, S, O, H, K, Mg, Fe, Ca, Mn i oligoelemente Cu, Zn, Mo, care sunt pri structurale ale unor enzime (ex. metalenzime) sau cofactori.

Subtipul MEZOTROF este reprezentat de bacteriile care utilizeaz carbonul (organic i anorganic) i azotul anorganic; Subtipul PROTOTROF grupeaz bacteriile care utilizeaz carbonul (organic) i azotul anorganic.

Unele bacterii necesit permanent prezena unor substane - FACTORI de CRETERE. Dac bacteria respectiv necesit prezena acestor substane numai la izolare i la primele treceri pe mediile de cultur, aceste substane se numesc - FACTORI de PLECARE. Ex: vitamine, anumii acizi, hematine, baze (purinice i pirimidice). Accesul substanelor nutritive n celula bacterian are loc n mod diferit n funcie de de mrimea nutrimentelor. Astfel, unele substane nutritive ptrund ca atare prin porii inveliului, altele, datorit mrimii moleculelor sau complexitii structurale nu pot traversa nveliul, sunt degradate, mai nti, de enzime extracelulare - n aa fel nct s poat traversa nveliul celular.

Totalitatea reaciilor biochimice care au loc ntr-o celul microbian, n care produsul unei reacii reprezint substratul reaciei urmtoare, poart denumirea de metabolism. Cile metabolice pot fi clasificate n ci catabolice (degradative), ci anabolice (de biosintez) i reacii amfibolice care n funcie de necesiti, utilizeaz ambele ci ale metabolismului.

CATABOLISMUL Prin reaciile catabolice, macromoleculele sunt degradate n molecule simple, cu eliberare de energie sub form de ATP. Catabolismul se desfoar n trei etape: 1. In prima etap, macromoleculele sunt scindate n uniti constitutive: proteinele n aminoacizi, polizaharidele n monozaharide i lipidele n acizi grai i glicerol. n aceast etap este eliberat o mic cantitate de energie care reprezint aproximativ 1% din potenialul energetic al macromoleculelor. 2. Etapa a doua se caracterizeaz prin formarea produilor intermediari n urma degradrii produilor rezultai n etapa anterioar (aminoacizi, monozaharide i acizi grai). In aceast faz se elibereaz circa 1/3 din energia total a macromoleculelor, cu formare de CO2 i H2O.

Aminoacizi i pot fi degradai prin dezaminare (oxidativ, hidrolitic, reductiv sau desaturant) sau decarboxilare. In urma dezaminrii se elibereaz amoniac i un compus a crui structur este determinat de tipul de dezaminare: - un hidroxiacid. prin dezaminare hidrolitic: R R I I CH NH2 + H2O CHOH + NH3 I I COOH COOH - o amin i CO2 prin decarboxilare: R R I I CH - NH2 CH2 + CO2 I I COOH NH2

Majoritatea monozaharidelor sunt catabolizate pe calea hexozodifosfailor Calea EMBDEN-MEYERHOF. Pe aceast cale, produsul intermediar care rezult este acidul piruvic. Exist i alte ci de catabilizare a monozaharidelor: calea pentozofosfailor, a hexozomonofosfailor i calea ENTNER-DOUDOROFF. Catabolizarea acizilor grai se desfoar n trepte, prin aciunea coenzimei A, n acizi grai cu caten cu 2 atomi de carbon mai puin, dup fiecare etap. 3. In faza a III-a produii intermediari sunt descompui pe calea acizilor tricarboxilici, n CO2 i H2O, cu eliberarea cantitii maxime de energie. Trebuie menionat faptul c nu toate substraturile ajung n aceast etap, unele sunt degradate numai pn la produi intermediari.

ANABOLISMUL Reprezint procesele metabolice prin care o parte din substanele exogene, ct i unii produi rezultai din activitatea catabolic, intr n reacii de biosintez a constituenilor celulari, pe baza informaiei genetice nmagazinat n genomul microbian. METABOLISMUL BIOENERGETIC. Eliberarea i stocarea energiei

n organismele vii au loc: reacii catabolice, de degradare a substanelor nutritive, cu eliberare de energie i reacii anabolice prin care se sintetizeaz componentele necesare, cu consum de energie.

O parte din energia produs n cursul metabolismului este eliberat sub form de cldur sau este utilizat pentru funcii celulare: mobilitate, transport prin membran. Restul de energie este nmagazinat n esteri fosforilai: ATP este principalul compus de inmagazinare/eliberare a energiei sau este utilizat pentru sinteza de substane de rezerv: glicogen, acid -hidroxibutiric. Sinteza ATP se produce prin urmtoarele mecanisme:

fosforilarea la nivelul substratului; fosforilarea prin transport de electroni

Fosforilarea la nivelul substratului are loc n 3 faze:

ncorporarea fosforului (anorganic) ntr-un compus; oxidarea acestui compus fosforilat; gruparea fosfat este transferat pe ADP cu formare de ATP.

n fermentaie, aceasta este principala cale de sintez a ATP, ilustrat prin fermentarea glucozei prin glicoliz.

Cu ajutorul microorganismelor, n special drojdii i bacterii se pot produce o serie de fermentaii importante att pentru industria alimentar, ct i pentru cea chimic . Fermentaia homolactic n condiiile excesului de glucoz i a unei concentraii reduse de oxigen, bacteriile lactice homofermentative, catabolizeaz o molecul de glucoza pe calea Embden-Meyerhof-Parnas (EMP) la 2 molecule de piruvat. Piruvatul este redus la acid lactic. Procesul asigur dou molecule de ATP pe mol de glucoza consumat.

Bacteriile homolactice reprezentative aparin genurilor: Lactococcus, Enterococcus, Streptococcus, Pediococcus i Grupa I de lactobacili (L. acidophilus, L. delbrueckii, L. helveticus, L. salivarius).

Schematic, fermentaia homolactic este prezentat: GLUCOZA -4H

2 PIRUVAT +4H
2 ACID LACTIC

Fermentaia heterolactic Bacteriile lactice heterofermentative utilizeaz calea pentozofosfailor (calea fosfogluconatului), iar o alternativ este calea pentozofosfocetolazei. O molecul de glucozo-6-fosfat este iniial dehidrogenat la 6-fosfoguconat i apoi prin decarboxilare rezult o molecul de CO2. Pentozo-5fosfatul rezultat este scindat ntr-o molecul de gliceraldehid fosfat i o molecul de acetil fosfat. Gliceraldehidfosfatul este ulterior metabolizat la acid lactic, iar acetil fosfatul este redus la etanol (acid acetic i alcool etilic). Bacteriile lactice obligat heterofermentative aparin genurilor: Leuconostoc, Oenococcus, Weisella i grupa a III-a de lactobacili (L. Brevis, L. Buchneri, L. Fermentum, L. Reuteri).

Pe lng aceste tipuri de fermentaie, la microorganisme, se mai ntlnesc i alte tipuri de fermentaii cum ar fi: fermentaia alcoolic, fermentaia propionic, fermentaia acetonic , fermentaia acid mixt. Fermentaia alcoolic Fermentaia alcoolic are ca produi alcoolul etilic i dioxidul de carbon (GLUCOZA (-4H) 2PIRUVAT (-CO2) 2ACETALDEHIDA (+4H) 2ALCOOL ETILIC). Este ntlnit la drojdii (Saccharomyces) i la un numr restrns de bacterii (Zymmonas).

Fermentaia acetoinic In urma fermentaiei acetoinice rezult acetoina, 23-butilen-glicolul, alcoolul etilic, etc. Acest tip fermentativ este ntlnit la Klebsiella, Aeromonas.

Fermentaia acid mixt Fermentaia acid mixt are ca produi acidul succinic, acidul acetic, acidul formic, alcool etilic, dioxidul de carbon i H2. Este ntlnit Ia Enterobacteriaceae (excepie Klebsiella) i poate fi pus n eviden prin testul rou de metil.

Pentru data viitoare BACTERIILE LACTICE