ELEV:BRATU ANA-MARIA CLASA a 11a

ANUL DE COMPLETARE:2010-2011 PROFIL:INDUSTRIE ALIMENTARA

PROIECT
MINISTERUL EDUCATIEI,CERCETARII SI SPORTULUI S.A.M.GHE PANCULESCUVALENII DE MUNTE

PROIECT

PENTRU SUSTINEREA EXAMENULUI DE CERTIFICARE A COMPETENTELOR PROFESIONALE - NIVEL 2 INDRUMATOR : ABSOLVENT: BRATU ANA-MARIA 2011

PROF.ING.CARSTEA NICOLETA

TEHOLOGIA DE OBTINERE A SIROPURILOR DE FRUCTE

Tema tehnologia obtinerii siropurilor de fructe se bazeaza pe principiul unor bauturi nealcoolice obtinute din suc natural de fructe si zahar, in functie de felul fructelor, ele se pot prepara prin 3 procedee: fierbere, pasteurizare si macerare.

MATERII PRIME
FRUCTELE: Speciile de fructe din care se pot obine sucuri i principalele lor caracteristici sunt urmtoarele : Fructe smburoase - prile componente ale acestor fructe sunt : codia, pielia, carpul, pulpa i smburele n care se afl smna. Fructe seminoase - prile componente ale acestor fructe sunt : codia, pielia, pulpa, fascicolele fibro lemnoase, casa seminal, seminele i caliciul. Fructe bace - prile componente ale acestor fructe sunt : codia, pielia, pulpa, seminele i fascicolele fibro lemnoase. Fructe poliachene - prile componente ale acestor fructe sunt : codia, caliciul, receptaculul i seminele. Alte fructe care se folosesc pentru obinerea sucurilor sunt : ctina, cireele slbatice, corcoduele, dudele albe i negre, mceele, mlinele, merele i perele pduree, pducelul, socul etc.

MATERIALELE AUXILIARE
-ZAHARUL:se utilizeaza ca adaos pentru unele sosuri in cantitati mici sau la produsele conserate prin zaharoomoanabioza(dulceata,gem,etc.) Trebuie sa corespunda STAS 11-86. -ACIZII ALIMENTARI:este vorba de acidul citric ,tartic,acetic,lactic,ascorbic,etc.folositi ca substante conservate la inhibarea proceselor de oxidare enzimatica ca oxidanti la fabricarea onor produse dietetice .

.II. AMBALAJE
STICLA: Sticla pentru industria alimentara reprezinta un material de ambalaj important din care se confectioneaza borcane si butelii de sticla. Este un material plastic anorganic amorf transparent,insolubil in apa,rezistent la actiunea acizilor si bazelor,insa este fragil la socuri mecanice si termice.

CULOARE STICLEI:

-incolora: butelii pentru lapte;sucuri,apa minerala sau borcane penru legume si fructe, -semialba: butelii albaste pentru apa minerala si butelii galbene pentru vin alb (albastru-galben), -verde deschis: butelii penru sampanie,bere sau vin, -verde: butelii pentru bere si vin, -galben inchis:butelii pentru bere si vin, -bruna:butelii pentru bere.

AVANTAJELE SI DEZAVANTAJELE FOLSIRII STICLEI CA AMBALAJ

STICLA: -AVANTAJE:-insolubila in apa -inerta chimic -impermeabila la gaze -este transparenta -este igienica -se poate obtine intr-o gama variata -DEZAVANTAJE:-este fragila -are greutate relativ mare -depozitare dificila -imbatranire sub actiunea agentilor atmosferici. AMBALAJELE: Pentru recipientele din sticla s-au pus la punct un numar mare de sisteme de inchidere usor de deschis:Omnia,Keller;Imra,Pry-oof;White-cap,Twist-oof,Scneeze Cap si P.T.

.I.Tehnologia fabricarii siropurilor

Siropurile de fructe sunt produse conservate cu ajutorul zaharului obtinute prin concentrarea sucurilor de fructe cu zahar si adaos de acizi(citric,tartic,etc)ambalate in buteliisi inchise prin capsule. Concentratia finala utilizata este formata din fructe proaspetesau din semifabricate conservate cu SO2 sau acid formic acesta are proprietetea de a dezintegra pectina si de aceea se va obtine o limpezire directa fara sa se execute si alte operatii suplimentare;specifice. daca se folosesc materii prime sulfitate ;obligatoriu acestea trebuie mai intai desulfitrate prin una metodele mentionate la cap"conservarea cu antiseptice"cele mai avantajoase sunt desulfitrarile prin fierbere sub vid. procesul tehnologioc de fabricatie a siropurilor se desfasoara in doua mari etape: -obtinerea sucului de fructe; -prepararea siropului; Prelucrarea siropurilor se poate realiza folosind procedee de prelucrare la cald si la rece.

.I.Tehnologia fabricarii siropurilor

FABRICAREA SIROPURILOR LA RECE si FABRICAREA SIROPURILOR LA CALD

. II . DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC

MATERIE PRIMA - se folosesc in general fructele proaspete calitatea lor se defineste prin indicator general si individual al speciei si soiului. Fructele destinate obtinerii produsului sirop de fructe trebuie sa fie proaspete, intregi, fara lovituri mecanice, neatacate de boli de culoare de marime si forme specific soiului, recoltate la maturitatea industriala. Se considera ca materia prima este buna daca nu cuprinde mai mult de 2% fructe lovite, sparte, daca procentul depaseste 2% dar este mai mic de 10% atunci sunt apreciate avand calitate medie

FABRICAREA SIROPURILOR LA RECE:

Procedeul de fabricarea a siropurilor la rece;este utilizat pentru prelucrarea unor colectate din flora salbatica,cum ar fi:zmeura,fragii;capsuni;murele care sunt sensibile la tratamente termice;existand riscul aparitiei gustului de fiert,iar pe de alta parte la aceste categoriide frcte ofertele de materii prime sunt reduse si din aceasta cauza se fabrica sarje mici de produse.

FABRICAREA SIROPURILOR LA CALD

Concentrarea siropurilor prin fierbere poate fi realizata la presiunea atmosferica in cazane duplexsub vid,in aparate vaccum cu simplu efect. Fieberea sub vid are numeroase avantaje prin care mentionam: -mentinerea culorii naturale, -pastrarea aromelor, -reduicerea duratei de fabricatie, -cresterea productivitati muncii. Concentrarea siropului are loc prin introducerea in aparatul de concentrare a materiei prime(suc brut) a zaharului si a acidului(in situatii in care se impune corectarea aciditatii naturale. Se incalzeste si se lasa la fierbere 15-20 min,sub agitare continua. Fierberea inceteaza in momentul in care siropul ajunge la 67-68%s.u.masurata la cald. dupa introducerea zaharului,se urmareste ca ulterior sa se asigure dizolvarea intregii cantitati de zahar,pentru a se evita formarea unor centre de zaharisire in timpul pastrarii siropului. -14Daca concentrarea siropului se face in aparate vaccum,atunci exista posibilitatea montarii unor aparate de recuperare si condensare a aromelor care,fiind mai apoi reintroduse in produsul finit,contribuie la imbunatatirea calitatii acestuia. Dupa racirea siropului rezultat din aparatul de concentrare,acesta din aparatul de concentrare,acesta este supus unei filtrari sub presiune in scopul indepartarii rezidurilor sau particulelor care au patruns odata cu zaharul sub forma de impuritati.

.I.PROPIETATI SENZORIALE SI FIZICO CHIMICE ALE PRODUSULUI

NATURA SIROPULUI-din mai multe feluri de fructe. ASPECT-lichid siripos,uniform limpede,se admite o usoara opalescenta fara consistenta geletinoasa. CULOARE-uniforma,apropiata de cea a sucului natural de fructe din care a provenit,fara miros strain. MIROS-bine precizat,caracteristic sucului natural de fructe din care a provenit,fara miros strain. GUST-placut,dulce acrisor specific sucului de fructe din care a provenit,fara gust strain. CORPURI STRAINE-pot aparea parti anatomoce din produs cum ar fi codite,coji sau seminte

.I.DEFECTE DE FABRICATIE

Aroma slaba:cauza;-utilizarea materiei prime necorespunzatoare,pierderile de substanta volatila in timpul procesului de fabricatie. Caramelizarea:cauza;siropurile produse in cazane duplicate sau in cazul cand concentrarea nu au fost racite la 70-80 grade C. Depunerea de zahar si cristalizarea:apare datorita neinvartirii zaharozei,se previne prin adios cel putin 10 mnute inainte de terminarea sarjei.

.I. NORME DE SNTATE I SECURITATE N MUNCA

Legumele vor fi splate cu ap potabil verificat i atestat calitativ. Se va asigura evacuarea n bune condiii a apei murdare dup splare, n aa fel nct s nu se mprtie pe pardoseal n jurul mainii. Lng maina de splat, pe pardoseal se vor monta grtare de lemn. Se va verifica periodic modul de funcionare i de montare a pieselor active ale mainii de splat. Se prevd aprtori din tabl sau plas de srm subansamblele n miacare. Utilajele vor fi prevzute cu automate de protecie i mpmntare. Este interzis introducerea minii ntre rolele transportorului naintea deconectrii sistemului de acionare. Se vor evita deplasrile inutile la locul de munc. Cile de acces dintre secii, hale i platformele tehnologice vor fi prevzute cu balustrade, marcaje i indicatoare de circulaie standardizate. Orice intervenie la aparate se face numai dup decuplarea alimentrii cu energie i blocarea pornirii accidentale. Este interzis prsirea locului de munc fr aprobarea conductorului locului de munc. Conductorii locurilor de munc vor verific personal starea fizic i psihic a practicanilor neprimind la lucru pe aceea care nu sunt n deplin capacitate de munc(boal,oboseal eviden i stare de ebrietate etc.). Descrcarea i manipularea materii prime. Vom folosi crucioare, vagoanele transportate pe role sau cu band.

Igiena personala

Igiena personal urmrete meninerea n perfect stare de curenie a corpului i este obligatorie pentru fiecare lucrtor, din sectorul alimentar, pentru a se prevenii contaminarea alimentelor i a mbolnvirii consumatorilor. Igiena personal se refer la ntreinerea igienic a minilor, a unghiilor, a prului, a gurii i a pielii.

Controlul medical la angajare

Examenul clinic general se efectueaza pentru descoperirea eventualelor infectii ale pielii si ale aparatului respirator : -examenul serologic; -examenul radiologic- pulmonar = se efectueaza pentru descoperirea tuberculozei. Examenul coproparazitologic- pentru depistarea contaminarii cu viermi paraziti intestinali sau cu micro-organisme patogene

BIBLIOGRAFIE

-TRATATUL DE INGINERIE ALIMENTARA VOL.1 , BANU C.EDITURA AGIR,BUCURESTI -CALITATEA SI ANALIZA SENZORIALA A PRODUSELOR ALIMENTARE, BANU C.EDITURA AGIR BUCURESTI -TEHNOLOGIA PROCESARII FRUCTELOR SI LEGUMELOR IN INDUSTRIA CONSERVELOR AUTOR DANIELEVECI,EDITURA VALAHIA PRESS TARGOVISTE. -UTILAJ TEHNOLOGIC IN INDUSTRIA ALIMENTARA, AUTOR GOREA GHE.,COJOC D.,VOL.1 EDITURA TEHNICA -INFO.CHISINAU.