VIII.

AGENTI DE COLORARE E = hc/ Unde: E = diferena de energie ntre orbitalii moleculari h = constanta lui Plank c = viteza luminii = lungimea de und a radiaiei absorbite

Schema general de orbitali moleculari Domeniul spectral al tranziiilor electronice Domeniul Vizibil UV-apropiat UV - ndeprtat absorbit () 4000 4350 4350 4800 5000 5600 4900 5000 5600 5800 5800 5950 6050 - 7600 () 8000 4000 4000 1800 1800 - 1000 h (Kcal/mol) 36 71 71 160 160 - 286 Culoarea complementar Galben verde Galben Purpuriu Rou Violet Albastru Verde - albastru

Culoarea spectral absorbit Violet Albastru Verde Verde albastru Galben verde Galben Rou

Agenti de colorare = compusi care intensifica sau redau culoarea unui produs alimentar si pot fi constituenti naturali ai produselor alimentare si / sau alte surse naturale, care in mod normal nu sunt consumati ca alimente in sine si nu sunt utilizati ca ingrediente caracteristice in alimentatie

51

Coninutul mediu al coloranilor n alimente Aliment Bomboane, produse de cofetrie Buturi (lichide, pudr) Cereale Produse de panificaie Ingheat, erbet Crnai (suprafa) Snacksuri 1. Coloranti naturali A. Din surse vegetale a) Flavonoide a1) Antocianine
R
3'

Colorant (ppm) 100 75 350 50 30 125 200

R4' R7 R6 R5 O+ R3 R5'

R3' OH O O R R5 Albastru
3' 3 +

R3' OH HO H
+

5'

R R3

5'

R5 H2 O R

Rosu R3'

OH HO OH O R R3 R5 Incolor R5
5'

OH HO O OH R R3 Incolor
5'

52

a2) Chalcone
GlucozilO OH OH OH O

OH

Mareina b) Carotenoide

Caroten b1) Annatto

H O O

Bixina R = CH3 Norbixina R = H

R O

OR

b2) Sofran
O R O O Crocin Crocetin R = gentiocid R=H

b3) Ali pigmeni carotenoidici Surse de licopen Surs Suc de roii Sos de roii Ketchup g/g (umed) 86100 63131 124 Surs Pepene verde Grapefruit roz Papaia Caise g/g (umed) 2372 3.634 2053 < 0.1

Roii proaspete 8.842

Licopen

53

HO

Capsorubina OH

HO

O HO Capsantina

c) Betalaine
HOOC
+

OOC H N
-

OOC
+

HOOC H N COOH

O H R

OGlucozil OH Betanina

OOC Vulgaxantina I: Vulgaxantina II: R = NH2 R = OH

d) Clorofila
CH2 CH3 Clorofila a: Clorofila b: CH3 O O COOCH3 H3C O CH3 CH3 CH3 CH3 CH3 R = CH3 R = CHO

R CH2 N

N Mg N N

54

Spectrul de absorbtie al clorofilei

Plante uscate Extractie cu solvent Evaporare Feofitina bruta Hidroliza Acidulare Partitia solventului Feoforbid Neutralizare Eliminarea solventului Solutie apoasa alcalina de feoforbid Cupru Complex al cuprului cu clorofila (hidrosolubil) Partitia solvetului Solutie organica de feofitina Cupru

Complex al cuprului cu clorofila (liposolubil)

Procedeul comercial de obtinere a clorofilei e) Ali pigmeni din plante

H O H3CO HO O OCH3 OH

Curcumina

55

B. Pigmeni din surse microbiene a) Pigmeni Monascus COR

CH3 O O H3 C O O O O H3C O O COR CH3

Monascorubina: R = C7H15 Rubropunctatina: R = C5H11 COR

Ankaflavina: R = C7H15 Monascina: R = C5H11

CH3 O O H3 C O NH

Monascorubramina: R = C7H15 Rubropunctamina: R = C5H11

b) Pigmeni din alge

O CH CH2 S H3C CH H3 C H3C O H N COOH COOH CH2 CH2 CH2 CH2 CH3 H3C O CH CH2 S H3C CH H3C H3C N H O O H N COOH COOH CH2 CH2 CH2 CH2 CH3 H3C

N H

N H Phycocianobilina

N H

N H

N H Phycoeritrobilina

N H

N H

c) Pigmeni din surse animale i insecte c1) Coenila

OH HO HO HO OH O OH O OH COOH O Acid carminic

56

c2) Pigmeni hemici

H3C CH CH2

CH2

CH N H3C

N Fe N N

CH3 Hemul CH2CH2COOH

H3C

CH2CH2COOH

C. Ageni de colorare obinui prin procedee termice Caramel Produs prin tratare termic din: Zaharuri Glucoz Fructoz Lactoz Sirop de mal Melas Amidon hidrolizat Baze Hidroxid de amoniu Hidroxid de calciu Hidroxid de potasiu Hidroxid de sodiu Acizi Acid acetic Acid citric Acid fosforic Acid sulfuric Acid sulfuros Sruri Carbonat sau bicarbonat de amoniu, sodiu sau potasiu Fosfai

Caracteristici i utilizri pentru diferite tipuri de caramel

Sarcina coloidala negativa Culoare intensa Stabilitate in alcool 75% Stabilitate in solutie salina 25% Stabilitate la pH = 3 Stabilitate la pH < 2 Stabilitate in prezenta taninurilor Obtinere in prezenta SO2 Obtinere in prezenta de compusi ai amoniului Utilizari principale

Tipul I

Tipul II

Tipul III

Tipul IV

Arome pentru bauturi alcoolice Extracte vegetale Coniac Bere Sosuri Alimente

Bauturi carbonatate Arome 57

prelucrate termic B. Coloranti de sinteza a) Azoici a1) Tartrazina

OH Na O3S N2 Na OOC N N SO3 Na

OH Na O3S N N Na OOC N N SO3 Na

a2) Sunset yellow

HO N N Sudan I HO NH2
+

HO NaO3S N N

SO3Na

a3) Allura red

OH CH3 SO3Na
+

CH3 OH N N OCH3 OCH3 SO3Na SO3Na

H 2N SO3Na

58

a4) Azorubina
OH
+

NH2

HO3S N N OH SO3H

SO3H

SO3H

a5) Ponceau 6R
OH H2N
+

OH N N SO3H HO3S

SO3H HO3S

a6) Brun HT
NH2 2 SO3H
+

OH

Na O3S N N

OH N N OH CH2OH

SO3 Na

OH CH2OH

b) Colorani quinoleinici
O

HN O x = 1, 2, 3

(SO3Na)x

Galben de quinolein c) Indigotinici

O H N N H O

Indigotina 59

O COOH N H
HO

O OH

H N

NaOH 200 C
o

COOH

N H

- CO2 [O]
NaNH2 O

N H O

ClCH2COOH

- H2O NHCH2COOH indoxil ox. O H N N H O

I HO O O I2 COOH NaHCO3 HO O I O

NH2

N H

d) Xantenici
O O+ O

HO
2

OH ZnCl2

I COOH

Eritrozina e) Triarilmetanici
SO3H CHO H HO3S N N H SO3H N N
+ -

O3S

SO3

SO3

Albastru briliant

60

IX. INLOCUITORI DE GRASIMI a) Acizi grasi esterificati cu polieter poliol

OH CH2 OH
+

CH2 CH2 CH CH3 O OCOR

O CH2 CH CH3

CH OH CH2 OH

CH O CH2 CH(OH) CH3 CH2 O CH2 CH CH3 OH

RCOOR'

CH2

O CH2 CH CH3

CH O CH2 CH(OCOR) CH3 CH2 O CH2 CH CH3 OCOR R = C13 - C17

b) Olestra
OH HO HO O O OH OH OH O OH RCOOCH3 OH RCOO RCOOO OOCR O O OOCR OOCR OH O OOCR OOCR

c)

Inlocuitori de grasimi pe baza de amidon = maltodextrine

CH2OH O OH O OH OH n

1,4 2 < n < 20

d) Salatrim
CH2 OCO(CH2)xCH3 CH OCO(CH2)yCH3 CH2 OCO(CH2)zCH3

x+y+z = 14 42 X. EMULSIFICATORI (EMULGATORI)

A: Lichide nemiscibile B: Emulsie (faza dispers A, faza dispersat B) C: Emulsie instabil care se separ D: Emulsie stabilizat de prezena emulgatorului (linia roie la interfaa celor 2 faze) 61

Emulgatori

Emulsie ulei ap (stanga) si apa-ulei (dreapta) HLB = 20 * Mh / M HLB 0-3 4-6 7-9 8-18 13-15 10-18
1

Functie Antispumanti Emulgatori pentru emulsii apa-ulei Agenti de umectare Emulgatori pentru emulsii ulei-apa Detergenti Agenti de solubilizare

a) Lecitina i derivai R COO CH2 R2COO CH CH2 O O P OCH2CH2N (CH3)3 O

R COO CH2 R2COO CH CH2 O O
+ P OCH2CH2NH3 1

R1COO CH2 R2COO CH

+

O O P OC6H11O5 O-

CH2

Fosfatidilcholina

Fosfatidilinositol

OFosfatidiletanolamina

R1, R2 = acizi grasi b) Mono- si digliceride ale acizilor grai

CH2 CH2 OH
+

CH2 CH2

OCOR OCOR

CH OH OH

CH OCOR

cat.

CH2 CH2

OH
+

CH2 CH2

OH OCOR

CH OH OCOR

CH OCOR

62

c) Esteri ai glicerinei cu acizi grasi si hidroxiacizi OH

CH2 CH2 OH
+

CH OH OH

RCOOH R'CH COOH OH

cat.

CH2 OCO CHR' CH OCOR CH2OH

R = alchil cu caten scurt (rest de acid lactic, citric, tartric) R = rest de acid gras d) Lactati ai acizilor grasi
O CH3 Na O O C CH O C C17H35 n

e) Etoxiderivati ai monogliceridelor
CH2 CH2 OH
+

CH2 CH2

OH
+

CH2 CH2 O CH2 CH2

OH O CH2CH2O COR

CH OH OCOR

CH OCOR OCOR

CH OH n

f) Polisorbai
HO O O w O x + y + z + w = 20; 60; 80 O O O O x O O y z OH OH O O (CH2)9CH3

XI. HIDROCOLOIZI a) Guma guar

b) Pectine

c) Agar

63

d) Dextran

e) Amidon

Amiloza

Amilopectina
Caracterisitici ale amilozei i amilopectinei

Proprietate Structur Legturi Uniti monomerice Mas molecular Consistena gelului format

Amiloz liniar -1,4 200 2.000 n general, sub 0,5 milioane ferm

Amilopectin ramificat -1,4; -1,6 peste 2.000.000 50 500 milioane moale sau nu formeaz gel

Coninutul mediu de amidon n produse alimentare

Aliment Alimente pentru copii

% Amidon 3-5

Aliment Dressinguri

% Amidon 1,5 5,0 64

Buturi Sosuri f) Polivinilpirolidona O N

n

0,2 0,3 16

Jeleuri Budinc

5 - 12 3-8

65