SUPORT DE CURS

PREPARATE DIN CARNE CRUDE ,AFUMATE SI USCATE

Produsele crud-uscate sunt o categorie aparte de produse. Salamurile i crnaii din aceast gama sunt maturate i afumate ntr-un proces lent de pn la 30 zile. Alternana de fum cald i rece d o savoare deosebit crnii, iar aromele condimentelor devin mai pregmante oferind acestor preparate o nuan mai picant.
CLASIFICAREA PREPARATELOR CRUDE , AFUMATE- USCATE - MATURATE - n funcie de felul materiei prime utilizate : - numai din carne de porc i slnin : salam tip Sibiu, salam Dunrea, salam de cas, crnai Media - din carne de porc , carne de vit i slnin : salam Salonta , salam Carpai, crnai Parma ( fr slnin) - din carne de vit i de oaie : ghiudem i babic - n funcie de procesul tehnologic - afumate-uscate-maturate : salam Sibiu, Carpai, Dunrea, Salonta, crnai Parma, crnai Media - uscate maturate (presate ) : ghiudem , babic - n funcie de diametrul batonului - crnai: - salamuri - n funcie de starea suprafeei : - cu mucegai pe membran :salam tip Sibiu, Carpai - fr mucegai : celelalte - n funcie de forma produselor : - cilindrice cu diametrul mic crnai - cilindrice cu diametrul mare salamuri - drepte- plate- babic - plate sub form de potcoav- ghiudem - n funcie de durata maturrii : - cu maturare foarte scurt ( < 7: - cu maturare scurta ( 10 zile ) - cu maturare medie ( 15- 20 zile : - cu maturare lunga ( 40- 110 zile ) - n funcie de aplicarea unui tratament termic special - cu etuvare : salam Carpai, Dunrea, Salonta, crnai Parma, Media - fr etuvare . salam tip Sibiu

MATERII PRIME I AUXILIARE FOLOSITE LA OBINEREA PREPARATELOR CRUDE , AFUMATE I USCATE

Preparatele crude , afumate si uscate cuprind produse de durat, n a cror compoziie intr carne de porc, slnin tare, carne de oaie i carne de vit, n proporii stabilite. Materia prim trebuie s provin de la animalele n stare de ngrare medie. Tranarea, dezosarea i alesul nu prezint nimic specific. Carnea rezultat prin tranare se taie n buci de 3-5 cm i apoi, se pune la scurgere n tvi cptuite cu pnz.

CARNEA DE PORC - Se folosete carnea de la animalele adulte, bine ngrate, se prefer carnea de scroaf reformat de la prsil. - Nu se admite carnea de vier, scroafe gestante sau animale hrnite cu oleaginoase sau fin de pete. - Carnea de porc trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: s fie salubr, s aib grad de contaminare redus, s fie corect refrigerat, s nu provin de la animale prea tinere sau prea grase, s prezinte un anumit raport ap / protein i grsime / protein

SLNINA - trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: s nu aib trama proteic fragil i abundent, s nu fie uleioas, s aib grad de prospeime ridicat (s nu fi suferit procesul de lipoliz) CARNEA DE OVINE - Carnea care se folosete la industrializare sub form de preparate trebuie s provin de la ovine adulte de calitatea I i a II-a pentru tiere. - La fabricarea preparatelor din carne nu se folosete carnea de miel. - Carnea de ovine se livreaz n carcase ntregi, fr cap, fr organe i picioare, n stare corespunztoare termic: zvntat, refrigerat sau congelat. Ea se prelucreaz pentru obinerea de carne de oaie integral sau a altor sorturi de carne, n cazul c este necesar, n vederea preparatelor din carne. CARNEA DE VIT trebuie s provin de la animale n stare de ngrare medie. Carnea utilizat poate proveni din tierile curente (proaspt) sau din carne conservat prin congelare. In cazul cnd se utilizeaz carne de oaie congelat, carnea de vit folosit va fi proaspt.
MATERII AUXILIARE

Materiile auxiliare: NaCl, NaNO2 / NaNO3 (are efect mai lent), piper alb, enibahar, usturoi, zahr, glucono lactan, glucide, acid ascorbic / ascorbai, acizi organici alimentari (citrici, lactic, tartric), condimente, culturi starter, nu se folosete NO2 fiind un produs de durat. Materiale: membrane naturale, membrane artificiale proteice sau mae naturale de cal, sfoar de legare i prezentare, etichete, cutii de carton pentru ambalarea de transport, rumegu. Materiile auxiliare care intra n compoziia preparatelor din carne pot fi clasificate n: materii auxiliare pentru ameliorarea capacitatii de conservare i nroire NaCl, azotitul de sodiu, acidul ascorbic i izoascorbic, inclusiv sarurile acestora, colorani naturali; materii auxiliare pentru mbunatatirea capacitatii de hidratare polifosfai; materii auxiliare pentru aromatizare condimente, plante condimente, oleorezine, uleiuri eseniale; apa potabila racita precum i gheaa sub forma de fulgi; materii auxiliare pentru mbunatatirea texturii, suculentei precum i pentru mbuntirea consumurilor specifice, respectiv realizarea unor costuri mai reduse ale produselor finite derivate proteice de origine vegetala (izolate proteice din soia, concentrate proteice din soia, texturate proteice din soia) precum si derivate proteice de origine animala (cazeinatul de sodiu, plasma sanguina, globulina eritrocitara, pasta de carne din oase, derivat proteic colagenic) , produse amilacee: amidon pregelificat, amidonuri modificate. Materiale pentru formare, legare si ambalare (membrane, sfoar, carton, lemn, material plastic, etc.) Combustibili tehnologici

OPERAII TEHNOLOGICE SPECIFICE OBINERII PREPARATELOR DIN CARNE TRANARE, DEZOSARE, ALES Tranarea este operaia prin care carcasele, jumataile sau sferturile de carcasa sunt mparite n poriuni anatomice mari. Dezosarea este operaia prin care carnea se desprinde de pe oase. Se mai numete i ,, ciontolire ,, Alesul carnii este operata de separare a tesuturilor cu valoare alimentara redusa, denumite flaxuri (tendoane, aponevroze, fascii de acoperire, cordoane vasculare si nervoase) i sortarea carnii pe calitai.

Aceste operaii se execut n ncaperi special amenajate n care se realizeaz condiionarea aerului (temperatura= 8- 10C, umiditate relativ a aerului = 80%).. SCURGEREA, ZVNTAREA SI INTRIREA CRNII. Aceasta operatie se realizeaza in spatii climatizate,cu respectarea unor parametric.Scugerea si zvantarea au ca scop reducerea umiditaii carnii, astfel ca umiditatea pastei obinute s aib valoarea minima. ntrirea are drept scop formarea consistenei carnii i slaninii in vederea unei bune mruniri la cuter. PREGTIREA COMPOZIIEI Cntrirea- recepia materiilor prime si auxiliare Cntrirea se efectueaz pentru fiecare sortiment n parte, conform retetelor. Este interzis completarea sau nlocuirea unor ingrediente n timpul cntririi cu alte ingrediente, modificnd astfel reteta prevzut. Cntarele utilizate trebuie verificate frecvent, pentru a se evita erorile de cntrire. Prelucrarea mecanic a ingredientelor (prepararea compoziiei) Carnea si restul ingredientelor se prelucreaz la diferite masini, n functie de tehnologia specific a sortimentelor. Prelucrarea mecanic se refer la: tocarea crnii, amestecarea cu restul ingredientelor si omogenizarea compoziiei. Pentru tocare se folosesc:volfuri, cutere, microcutere, mori coloidale, dezintegratoare, masini de taiat slnina si altele. Volful se folosete la tocarea grosier a crnii, destinat preparrii rotului i bradtului, la tocarea slninii, organelor. Tocarea se face prin site cu ochiuri de diferite dimensiuni, conform t ehnologiei specifice fiecrui sortiment. Pentru obinerea unor tocaturi de marimi diferite, mrunirea se poate realiza trecnd produsul prin volf de mai multe ori. Cuterul este destinat pentru tocarea fin a crnii sub form de past. La cuter se prelucreaz carnea pentru bradt Malaxorul se foloseste la omogenizarea compozitiei preparatelor semiafumate, prospturi. Carnea de vit si porc, cntrit si tocat conform tehnologiei specifice fiecrui sortiment, se introduce n cuva malaxorului, unde se amestec mpreun cu slnina, cu bradtul si condimentele indicate n reete. UMPLEREA MEMBRANELOR Introducerea compoziiei n membrane comport urmtoarele faze: Pregtirea membranelor pentru umplere Membranele folosite pot fi: naturale sau artificiale. nainte de folosire, membranele se verifica dac corespund calibrelor respective, condiiilor de salubritate i de integritate, dup care se apreciaz rezistenta s elasticitatea. Membranele cu defecte sunt nlaturate . Membranele pregtite pentru umplere, dup nmuiere sau/si dezinfecie i cltire, se scurg foarte bine de ap, pentru a nu influena umiditatea produsului finit. Operia de umplere a membranelor se efectueaz mecanic cu ajutorul masinilor de umplut, denumite classic prituri Dup modul de funcionare, aceste masini se clasific n: - prituri manuale; sprituri mecanice; sprituri automate. Dup modul cum sunt actionate, se disting: prituri hidraulice;- prituri pneumatice;- sprituri cu actiune periodica sau cu actiune continu. La introducerea n membrane, compoziia trebuie s fie bine presat, pentru a nu rmne goluri de aer, densitatea se regleaz n functie de tipul produsului.

FORMAREA, LEGAREA, STUFUIREA I AEZAREA PE BEE Dupa umplerea membranelor se formeaza batoane de diferite calibre i lungimi. Legarea batoanelor se face cu sfoara sau/i cu clipsuri (agrafe) metalice inoxidabile. Dupa legare, batoanele se stufuiesc cu ajutorul unui stufar, prevazut cu ace inoxidabile, pentru a se evita deteriorarea membranelor. Stufuirea se executa n special la membranele umplute la sprituri fara vacuum, la care cantitati mici de aer raman sub membrana cu aspect de bule. Batoanele cu membrane artificiale, de regula, nu se stufuiesc. Dupa stufuire, batoanele se aga pe bee cu seciune dreptunghiulara, iar acestea se aeaz pe rame metalice. TRATAMENTUL TERMIC Batoanele formate sunt supuse unui proces alternativ de zvntare-afumare la rece, maturare-uscare i depozitare, avnd drept avantaje obinerea unor produse de consisten tare, elastice, cu miros i gust plcut, specifice crnii maturate i uscate, i un termen de valabilitate ridicat, fr a fi necesare condiii severe de pstrare. Afumarea rece are drept scop imprimarea culorii si aromei specifice i continuarea procesului de deshidratare. Ea se aplica mezelurilor semiafumate si celor crude, uscate si afumate. Salamurile crude, produse din carne cu valoare nutritiva ridicata, se obin din carne de calitate superioar, dupa un proces tehnologic specific n care nu intervine nici un tratament termic. Aceast fapt impune respectarea strict a condiiilor de igien, a parametrilor de temperatur, umiditate si circulatie a aerului. Comestibilitatea ridicata a acestor produse se datoreaza unui proces de maturare natural sau dirijat, care are loc n timpul procesului de fabricaie.