mentaie i Turism ,,Dumitru Mooc, Galai PROIECT DIDACTIC Data:.16.II.

2009 Clasa: a IX-a M-coala de Arte i Meserii Profesor :ing.Mitrofan Nicolia Modulul :BAZELE ALIMENTAIEI Tema: Preparate din legume Lecia: Prelucrarea preliminar a legumelor Tipul leciei : lecie de verificare i transmitere de noi cunostine Durata : 50 minute Unitatea de competen : UC1-Comunicare i numeraie Competena individual :1.3 Elaboreaz o prezentare scurt pe un subiect dat Criterii de performan : a)Utilizarea surselor adecvate b)Construirea unui text de prezentare pe un subiect dat c)Expunerea clar a subiectului dat n faa unei audiene familiare Competene derivate: CD1:Prezentarea scopului prelucrrii primare a legumelor CD2: Identificarea operaiilor de prelucrare primar a legumelor CD3: Descrierea modalitailor de splare, curire i tiere a legumelor CD4: Argumentarea necesitatii efecturii corecte a prelucrrii primare a legumelor Strategia didactic : -Metode i procedee didactice: conversatia, discuia colectiv, expunerea, explicaia, nvatarea prin descoperire, problematizarea, asaltul de idei ,observarea dirijat -Forme de organizare: frontal , pe grupe, individual -Locul de desfurare a activitii :sala de clas -Mijloace de nvatmant : flip-chart ,fi de lucru , fi de documentare, schemprelucrare primar , plane , reviste de specialitate, cri de specialitate, film didactic , schema tablei(ST), manual. Bibliografie : 1. Dobrescu E.,Stavrositu S.-Tehnica servirii consumatorilor- manual pentru cls.XI-XII., Ed.Didactica i Pedagogic, Bucuresti , 2003 2. Mihai St., Turcescu A. i alii , Alimentaie publi i turism manual pentru clasa a IX-a, Editura Niculescu, Bucuresti, 2006 3. Vintil I., Turcescu,A.,Tehnologia activitilor din unitile de alimentaie public i turism, Ed.Didactica i Pedagogic , Bucureti ,2005 4. Vizireanu C.,Istrati D.-Elemente de gastronomie i gastrotehnie, Editura Fundaiei Universitare ,,Dunarea de Jos,Galai, 2006 5. ***Curriculum coala de Arte i Meserii, clasa a IX-a, Domeniul Turism i Alimentaie

DESFURAREA ACTIVITII
Momentul leciei
1 1. Moment organizatoric 2. Verificarea cunotinelor

Competene
2

Activitatea profesorului
3 Salut elevii Noteaz elevii abseni mparte clasa n grupe de maxim cinci elevi Anunt elevii c vor face un concurs pe grupe.n cadrul acestui concurs fiecrei grupe i sunt adresate trei ntrebri din lecia anterioar -Ce grupe de preparate se pot realiza din legume ? - Ce sunt garniturile ? -Cum se clasific garniturile din legume n funcie de tratamentul termic aplicat? -Ce tipuri de garnituri din legume prjite cunoatei? -Ce tipuri de garnituri din legume sotate cunoatei? -Care sunt preparatele servite ca prim fel n meniu? - Ce rol au preparatele care se servesc ca prim fel.? -Cum se clasific preparatele lichide dup tehnologia de obtinere? -Ce preparate se mai pot servi ca prim fel opional cu preparatele lichide? -Ce sunt preparatele de felul II? -Prin ce se deosebesc preparatele din legume de felul I de cele de felul II? -Cum se clasific preparatele de baza din legume n funcie de structura sau tehnologia acestora ? -Ce preparate de baz din legume cu sos cunoatei? -Ce preparate de baz din legume diferite cunoatei? -Dar din legume cu umplutur de orez? Comunic elevilor c pentru fiecare rspuns corect vor primi 30 puncte Anunt grupa castigtoare . Anun i scrie pe tabl titlul leciei ,,Prelucrarea primar a legumelor

Activitatea elevului
4 Rspund profesorului Elevul de serviciu anun absenii Se constituie n grupe Aleg un numr ce va corespunde ntrebrii la care vor trebui s gseasc rspunsul . Enumer grupele de preparate din legume Definesc garniturile Clasific garniturile Prezint garniturile prjite Prezint soteurile din legume Enumer preparatele de felul I Precizeaza rolul preparatele de prim fel. Clasific preparatele lichide Prezint preparatele servite opional Definesc preparatele de felul II Enumer deosebirile Clasific preparatele de baz din legume Enumer preparatele cunoscute Completeaz ,corecteaz dac este cazul .

Durata (min)
5 1min

Metode didactice
6 Conversaie

Mijloace Forme de didactice organizare

7 8 Frontal

12 min

Conversaie

Pe grupe

3. Anunarea titlului leciei i

i noteaz n caiete titlul leciei i competenele

1min

Expunerea

Flip-chart competene

Frontal

competenelor specifice

Enun competenele pe care le vor dobandi elevii pe vizate parcursul acestei lecii.

4. Transmiterea de noi cunotin e i dobandirea de ctre elevi a competenelor CD1..CD4

CD.1

Etapa tiu Fiecare grup constituit anterior i va alege un secretar care va nota pe list cele stabilite de membrii grupului Prezint pe tabl tabelul cu rubricile: ,,Stiu/Vreau s tiu./Am nvat . Cere elevilor s fac o list cu ceea ce stiu despre legume (rolul legumelor n alimentaie, clasificarea legumelor, operaiile de prelucrare primar), urmand ca fiecare grup s prezinte ceea ce au notat. mpreun cu cadrul didactic, elevii vor stabili ce ar trebui s fie notat n tabel la rubrica ,,tiu Etapa Vreau s tiu Solicit elevii : - s formuleze ntrebri despre ce ar dori s tie legat de tema propus. Ajut elevi s formuleze ntrebri despre lucrurile de care nu sunt siguri sau lucrurile despre care ar vrea s cunoasc ceva nou. Noteaz aceste ntrebri n coloana din mijloc a tabelului de pe tabl Etapa Am nvat Prezint elevilor operaiile de prelucrare primara a legumelor cunoscute de ei ntr-o ordine aleatoare.Cere unui elev s completeze schema prelucrrii primare cu aceste operaii n ordinea desfurrii acestora Precizeaz faptul c la finalul orei fiecare elev va primi o fi de documentare pe aceast tem. Prezint elevilor rolul operatiilor de prelucrare primar Stabilete mpreun cu elevii modul de realizare al operaiilor de sortare, splare n funcie de natura legumei ce urmeaz a fi prelucrat .

Alctuiesc o list individual , discut n perechi ,apoi n grup i completeaz propria list cu exemple de la colegi Prezint lista cu ceea ce tiu . Completeaz tabelul n rubrica ,,tiu

Asaltul de idei 26min

Schema la tabl Fi de lucru

Discuia colectiv

Fi de documentare

Individual n perechi Pe grupe

Formuleaz ntrebari despre ce ar dori s tie Noteaz aceste ntrebari pe fi

Explicaia

Imagini

Selectez i ordoneaz operaiile de prelucrare primar Sunt ateni la explicaii i noteaz n caiete noiunile de pe tabl . Particip la discuia iniiata de profesor

Problematizarea

CD.2

CD.3

CD.4

Prezint elevilor plane i un film didactic avand ca tem curtirea i tierea legumelor Cere unui reprezentant de grup s selecteze modalitile de curare i tiere n funcie de natura legumei , completand astfel schema de prelucrare primar a legumelor Formuleaz concluzia c realizarea operatiilor de prelucrare primara prezint particularitai n funcie de tipul legumei i a preparatului la care se folosete Prezint elevilor imagini cu diferite preparate n structura crora legumele sunt predominante i cere elevilor s identifice forma legumelor dat prin taiere Solicit elevii s explice necesitatea aplicrii unui mod de tiere diferit ( luand ca exemplu o salat i un preparat lichid). Precizeaz faptul c tierea legumelor se face cu puin timp nainte de prelucrarea termic sau de consum ( cazul salatelor) Cere elevilor s raspund prin Da sau Nu la urmatoarea ntrebare i s argumenteze rspunsul dat : -n timpul prelucrari primare au loc pierderi cantitative i calitative ? Precizeaz faptul c aceste pierderi depind de natura legumei i de tehnica folosit la curare (pierderile fiind mai mici la curaarea mecanizat). Profesorul revine asupra ntrebrilor pe care le-au formulat elevii n etapa anterioar i pe care le-au trecut n coloana Vreau s tiu Reia fiecare ntrebare i noteaz rspunsurile n coloana a treia a tabelului

Observ modalitile de curare i tiere Selecteaz i completeaz schema de prelucrare primar a legumelor

nvatarea prin descoperire Plane Film didactic

Identific forma dat prin tierea legumelor Explic rolul operaiei de tiere pentru fiecare exemplu prezentat . Particip la discuia iniiat completeaz dac este cazul Rspund la ntrebare. Argumenteaz rspunsul

Observarea dirijat

5. Sistematizarea i fixarea cunostinelor

CD1 CD2 CD3 CD4

Noteaz rspunsurile aflate n timpul predrii noului coninut n coloana a treia din fia Elevii revin la schema S/V/A i decid ce au tiut la nceputul leciei, ce au vrut s Roag elevii s precizeze ce au tiut , ce au vrut s nvee pe parcursul ei i ce au nvee pe parcursul ei i ce au nvat din lecie nvat din lecie

3 min

Dialogul

Fi de lucru

Frontal Pe grupe

6. Realizarea feedbackului

CD2 CD3 CD4

Distribuie fiecarui elev o fi de evaluare Rezolv sarcinile din Afieaz rezolvarea fiei de evaluare i cere elevilor s fia de evaluare. se autoevalueze. Corecteaz eventualele greeli Anun punctajul obinut

5min

Fi de nvatarea evaluare prin descoperire

Autoevaluarea

7. Moment final

Apreciaz activitatea desfaurat de elevi Noteaz elevii pentru activitatea din timpul orei Anun titlul leciei urmtoare

Sunt ateni la aprecierile profesorului

2 min

Expunerea

Frontal

FI DE LUCRU

TIU CE CREDEM CA TIM?

VREAU S TIU CE VREM S TIM?

AM NVAT CE AM NVAT ?

Timp de lucru : 26 minute

FI DE LUCRU REZOLVARE

Etapa tiu
TIU CE CREDEM C TIM? Rolul legumelor n alimentaie . Rolul prelucrarii primare a legumelor . Clasificarea legumelor n funcie de partea comestibil. Care sunt cele mai importante operaii de prelucrare primar . Cum se realizeaz splarea legumelor. Cum s realizam operaia de curare a legumelor . Tierea legumelor se poate face n mai multe moduri . VREAU S TIU CE VREM S TIM? AM NVAT CE AM NVAT ?

Etapa Vreau s tiu

TIU CE CREDEM C TIM? Rolul legumelor n alimentaie . Rolul prelucrarii primare a legumelor . Clasificarea legumelor n funcie de partea comestibil Care sunt cele mai importante operaii de prelucrare primar Cum se realizeaz splarea legumelor . Cum s realizam operaia de curare a legumelor . Tierea legumelor se poate face n mai multe moduri . VREAU S TIU CE VREM S TIM? Care sunt factorii de care se ine seama la alegerea procedeelor de prelucrare primara ? Dac mai sunt i alte operatii de prelucrare primar?. Cum trebuie s realizm splarea, curirea i tierea ncat pierderile de vitamine i substane minerale s fie minime ? De ce tierea legumelor se face diferit ? Cum se realizeaz tierea legumelor - n bare, cuburi , julienne, inele , chips, etc.? AM NVAT CE AM NVAT ?

FI DE LUCRU REZOLVARE

Etapa Am nvat

TIU CE CREDEM CA TIM?

Rolul legumelor n alimentaie . Rolul prelucrarii primare a legumelor . Clasificarea legumelor n funcie de partea comestibil. Care sunt cele mai importante operaii de prelucrare primar Cum se realizeaz splarea legumelor. Cum s realizam operaia de curare a legumelor. Tierea legumelor se poate face n mai multe moduri .

VREAU S TIU CE VREM S TIM?

-Dac mai sunt i alte operaii de prelucrare primar?. -Dac splarea legumelor se face nainte sau dup curire? -Cum trebuie s realizm splarea, curirea i tierea ncat pierderile de vitamine i substane minerale s fie minime ?

AM NVAT CE AM NVAT ?
Alte operaii care fac parte din prelucrarea preliminar: -scobirea legumelor n vederea umplerii i presarea acestora Se face n funcie de natura legumei- la rdcinoase i tuberculifere nainte i dup curire Legumele nu trebuie sa fie meninute mult timp n apa de splare Tierea trebuie s se realizeze cu puin timp naintea de folosirea acestora; trebuie s se evite meninerea legumelor tiate n buci mici n aer liber sau ap. Prin curire trebuie s se ndeprteze un strat cat mai subire i cat mai puine frunze, astfel ncat pierderile de vitamine i substane minerale s fie minime . Legumele pot fi tiate n fome variate n funcie de preparatul n structura cruia intr ( exemplu : pentru ciorbe rdcinoasele se taie mrunt , iar atunci cand intr n structura unei salate de cruditi se taie julienne) S realizm tierea n diferite moduri.

-De ce tierea legumelor se face diferit ?

-Cum se realizeaz legumelor - n bare, ,julienn,inele , chips, etc.?

tierea cuburi

FI DE DOCUMENTARE TEMA : Prelucrarea primar a legumelor

Rolul legumelor n alimentaie: constituie o surs important de sruri minerale, glucide, vitamine etc. prin alcalinitatea lor neutralizeaz aciditatea excesiv din organism, n urma consumului de carne sau a altor alimente de origine animal; sunt foarte apreciate pentru valoarea lor nutritiv asigur pregtirea unui sortiment variat de preparate culinare, contribuind la diversificarea meniurilor. Scopul operaiei de prelucrare primara : pregtirea acestora pentru tratamentele termice sau pentru consumul direct (cruditile). Operaii de prelucrare primara Sortarea Splarea Curarea Tierea

Operaii de prelucrare preliminar

Scobirea Umplerea Presarea Sortare se face dup calitate, culoare, mrime precum i pentru ndeprtarea legumelor alterate sau a corpurilor strine la fasolea uscat. Splarea este o operaie de curare umed . Se aplic: la legumele rdcinoase i tuberculifere, nainte i dup curarea uscat la celelalte legume numai dup curarea uscat Curarea are ca scop ndeprtarea corpurilor strine, a poriunilor alterate i necomestibile. Se urmreste ndeprtarea unui strat cat mai subire de coaj sau cat mai puine frunze exterioare.Se poate face cu ajutorul cuitelor obinuite sau speciale sau cu ajutorul unor maini.Depinde de felul legumelor : Rdcinoasele se cura prin rzuire / rzuire mecanic Tuberculii prin rzuirea sau curirea cojii Bulbiferele, frunzoasele, vrzoasele prin detaarea foilor/frunzelor exterioare Tierea se face diferit, n funcie de preparatul la care se utilizeaz Scobirea ( roii , ardei, dovlecei, guluii etc.) se face n vederea umplerii acestora cu diferite compoziii. Umplerea se face cu diferite compoziii . Presarea legumelor se face cu scopul de a obine sau ndeparta sucul acestora. Pierderi n timpul prelucrrii primare. Aceste pierderi sunt n funcie de natura legumei i de tehnica folosit la curare.Astfel:

frunzoase 20-50%; rdcinoase 25 -40% ; bulbi, tuberculi 10- 25 %