Cap.

NECESARUL DE ENERGIE

NECESARUL DE ENERGIE

Energia legturilor chimice din P, L i G este transformat, prin procese metabolice, n alte forme de energie, o parte din rezerva de energie a organismului este stoc at n legturile macroergice. Energia alimentelor se msoar prin arderea lor n bomba calorimetric i se exprim n kcal au kJ 1 kcal=4,184 kJ 1 kcal = cantitatea de cldur necesar pentru a crete cu 1C (de la 14,5 C la 15,5 C) te peratura unui kg de ap. Energia furnizat de alimente reprezint ENERGIA BRUT. Organismul utilizeaz numai acea parte din energia brut, care provine din nutrienii ce au strbtut bariera digestiv, n umit ENERGIE METABOLIZABIL. ENERGIA NET este energia utilizat n anabolism. Dac se cunoate coninutul de P, L i G din 100 g produs, se poate determina energia to tal (Et), exprimat n kcal, furnizat de 100 g produs. COEFICIENII CALORIGENI 1g P = 4,1 kcal 1g L = 9,3 kcal 1g G = 4,1 kcal 1g alcool = 7 kcal FACTORII CARE INFLUENEAZ NECESARUL ENERGETIC a.) b.) c.) d.) METABOLISMUL BAZAL (MB) COMPOZIIA ALIMENTELOR ACTIVITATEA FIZIC ALI FACTORI

a.) MB = necesarul energetic al unui adult tnr, sntos, n repaus absolut, n stare de ve ghe, calm emotiv, la 20C MB energia necesar asigurrii funciilor vitale ale organismului (de ex. activitatea inimii, circulaia sngelui, sinteza substanelor proprii, meninerea concentraiei norma le a parametrilor biochimici din snge, a ionilor intra- i extracelulari) MB = 1 kcal/h i kcorp ( 1 kcal x 24 h x 75 kg = 1800 kcal) MB este influenat de sex (MB femei < MB brbai cu 5-10%) i de vrst (MB copii > MB aduli > MB vrstnici) b.) CONSUMUL I COMPOZIIA ALIMENTELOR Energia necesar ingerrii hranei mrete MB cu 10-15%. Aceast cretere dep inde de compoziia alimentelor. Astfel: P mresc MB cu 30-40%, L mresc MB cu 5-14%, G mresc MB cu aprox. 5% c.) ACTIVITATEA FIZIC Este factorul hotrtor n stabilirea necesarului de E. Activitatea fizic a unui individ const n: ACTIVITATEA PROFESIONAL, ACTIVITATEA NEPROFESIONAL d.) ALI FACTORI: GREUTATEA CORPULUI I COMPOZIIA SA cu ct cantitatea de esut adipos este mai mare, cu att necesarul de E este mai mic. VRSTA modific necesarul energetic din urmtoarele motive: ? schimbarea greutii corporale i a compoziiei organismului; ? reducerea metabolismului bazal; ? reducerea activitii fizice dup vrsta de 40 de ani, se diminueaz neces arul energetic cu 10% pentru fiecare 10 ani de via ? prin incidena mai mare a bolilor.

CLIMA n zonele calde consumul de alimente este mai mic dect n zonele reci dar influena climei asupra necesarului energetic este greu de stabilit. NEVOILE ENERGETICE ALE OMULUI

Pentru a se stabili necesarul zilnic de energie al unui individ, se ia drept cri teriu de comparaie recomandarea FAO/OMS privind necesarul de E al unui barbat de refrin sau etalon (25 ani, 65 kg) i al unei femei de referin sau etalon (25 ani, 55 k g). Consumul de energie al unui brbat i al unei femei de referin s-a calculat considernd c fiecare consacr 8 ore pe zi pentru odihn, 8 ore pentru munc i 8 ore pentru ocupaii n eprofesionale. NOU-NSCUII au nevoi energetice mai mari dect ale adulilor deoarece procesele anaboli ce (creterea i dezvoltarea) sunt foarte intense, metabolismul bazal i activitatea d inamic specific sunt crescute. COPIII I ADOLESCENII au nevoi energetice mai mari de ct ale adulilor, necesare pentru creterea i dezvoltarea fizic normal i pentru o acti itate fizic intens, caracteristic vrstei metabolismul bazal este intens (n special la biei). principalul criteriu pentru stabilirea necesarului total de energie este creter ea, urmrindu-se s se asigure o dezvoltare optim. Conform FAO/OMS, necesarul energetic al adolescenilor este pentru biei cu 1 2-13% i pentru fete cu aprox. 4% mai mare dect al adulilor de 25 ani. SURSE ALIMENTARE DE ENERGIE Toate alimentele conin o cantitate oarecare de energie.Aportul energetic al alimentelor depinde de:coninutul de P, L i G coninutul n substan uscat Energia coninut n alimente este foarte variat EXEMPLE: -coninut RIDICAT de energie: grsimile, produsele zaharoase, finoasele -coninut REDUS de energie: fructele i legumele proaspete (de regul, < 100 kcal). CONSECINELE APORTULUI NEADECVAT DE ENERGIE

? Aportul neadecvat de energie se refer att la DEFICIT ct i la EXCES. ? Deficitul energetic determin un deficit de nutrieni, o scdere a intensitii pr oceselor metabolice, o diminuare drastic a randamentului fizic i intelectual, o r educere a capacitii de aprare a organismului apariia bolilor ? Astfel: la COPII sunt direct afectate creterea, dezvoltarea i rspunsul imun itar. -la ADULI scade capacitatea de munc i rspunsul imunitar. ? DEFICITUL poate avea: -Cauze economice: subdezvoltarea i srcia -Cauze fiziologice: malabsorbia nutrienilor -Cauze psihice: ANOREXIA NERVOSA (din greac, an-fr i orexis-apetit aversie fa de mncare, induce o malnutriie prin lipsa, grav, care poate fi mortal. EXCESUL CALORIC este determinat de: - ultratehnologizare, sedentarism, consumul de produse alimentare concentrate, rafinate, hipercalorice, lipsa autocontrolului. Predispune individul la obezitat e, afeciuni cardiovasculare, diabet, unele forme de cancer, speran de via redus drasti c. ntlnit frecvent n rile dezvoltate economic, unde 1/3 1/5 din numrul indivizilor su t obezi (de ex. SUA) Cap. 2 NUTRIENII I ROLUL LOR N ALIMENTAIE

2.1. PROTEINELE Importana nutriional a P Funciile proteinelor n organism: ? au rol plastic (sau structural) deoarece intr n structura tuturor celulelo

r; ? intr n structura enzimelor, deci au rol catalitic; ? intr n structura unor hormoni, avnd rol de reglare a activitii normale a or ganismului; ? intervin n procesul de aprare al organismului, participnd la formarea antic orpilor; ? intervin n meninerea echilibrului osmotic la nivel celular; ? la nevoie, furnizeaz organismului energie (1 g P = 4,1 kcal). n nutriie, P provin din alimente de origine animal i vegetal. n urma digestiei, P elibereaz aminoacizii din care sunt constituite. Aminoacizii eliberai din P alimentare servesc, la rndul lor, pentru biosin teza proteinelor specifice, proprii corpului. Dintre cele 22 tipuri de aminoacizi, puse n libertate prin digestia P hra nei, nu toi au aceeai importan pentru organism: - 8 aminoacizi sunt eseniali pentru adult i nu pot fi sintetizai n o rganism. Pentru nou-nscui, numrul aminoacizilor eseniali este 9; - 2 aminoacizi sunt semi-eseniali, deoarece pot fi sintetizai de o rganism dar sinteza lor pornete de la cte un aminoacid esenial; - restul aminoacizilor pot fi sintetizai de organism i se numesc a minoacizi banali. SURSA AMINOACIZILOR ESENIALI ESTE EXOGEN, FIIND REPREZINT DE ALIMENTELE DIN DIET Aminoacizii semi-eseniali: cisteina i tirozina (necesit prezena metioninei, respecti v a fenilalaninei) Cnd aminoacizii eseniali lipsesc sau sunt n cantitate insuficient organismul nu poate sintetiza nici o protein n structura creia intr aminoacizii respectivi procesul de biosintez a proteinelor proprii este stopat Simpla prezen a aminoacizilor eseniali nu este suficient, ntre ei tre buie s existe o anumit proporionalitate apropiat de cea din organism Deoarece DEFICITUL sau EXCESUL aminoacizilor eseniali are efect negativ a supra sintezei proteinelor proprii, nivelul acestor aminoacizi n diet este normat n funcie de vrst, sex, stare fiziologic, activitatea fizic etc. Calitile nutriionale ale P alimentare Alimentele pe care le consumm au un coninut diferit de P, de aceea satisfac diferi t necesarul de aminoacizi al organismului. Aportul proteic al alimentelor se evalueaz din punct de vedere cantitativ i calitativ (n special !!). Calitatea P alimentare este conferit de: - coninutul n aminoacizi eseniali; - raportul dintre aminoacizii eseniali; - prelucrarea tehnologic a alimentelor ( care poate afecta, mai mult sau mai puin, calitatea proteinelor); - prezena factorilor anti-nutritivi din alimente (de ex. n leguminoase, in hibitorul tripsinic); - digestibilitatea alimentelor (depinde de prezena unor substane nedigerab ile, ca de ex. celuloza). Evaluarea calitilor nutriionale ale P alimentare Metode de evaluare:biologice si chimice Metodele biologice folosesc ca obiect de studiu animalele de laborator s au voluntari umani i sunt metode medicale. Metodele chimice au la baz analize chimice, n special dozarea cromatografi c a aminoacizilor eseniali METODELE BIOLOGICE 1. VALOAREA BIOLOGIC (VB)cantitatea de azot reinut de organism din totalul az otului absorbit. VB maxim este, teoretic, 100, pentru cazul n care proteina absorbit este folosit fr p ierderi pentru sinteza proteinelor proprii, dar practic nu exist protein alimentar cu VB =100. Cea mai mare VB = 94-96 aparine proteinelor oului, considerate protei ne etalon.Exist o protein etalon cu VB=100, numit protein FAO/OMS, care este o combi naie ipotetic de aminoacizi eseniali.VB a unei proteine este afectat dac unul sau mai

muli aminoacizi eseniali sunt n cantitate insuficient sau lipsesc. Aminoacizii eseniali care prin lipsa lor parial sau total afecteaz VB a unei proteine se numesc aminoacizi limitani (sau factori limitani ai VB). ? Ex. de aminoacizi limitani: LIZINA aminoacid limitant pentru proteinele din cereale (n special, din gru) METIONINA aminoacid uor limitant pentru proteinele laptelui i cele din muchiul de v it dar puternic limitant pentru proteinele din leguminoasele uscate TRIPTOFANUL aminoacid puternic limitant pentru proteinele din porumb i orez. 2. UTILIZAREA NET A PROTEINELOR (NPU) este cel mai utilizat sistem (metoda oficial) de evaluare a calitilor nutriionale al e unei proteine. 3. COEFICIENTUL DE UTILIZARE DIGESTIV (CUD) ntre NPU, CUD i VB exist relaia: 4. COEFICIENTUL DE EFICACITATE PROTEIC (RAIA EFICIENT DE PROTEIN, Protein Efficie ncy Ratio ) METODELE CHIMICE 1. INDICELE CHIMIC sau Chemical Score se determin pentru cei 8 aminoacizi eseni ali * n g/100 g protein proteina de referin este proteina FAO/OMS (cu Ic=100), iar proteina test, cea supus analizei IMPORTANT! Alimentele ale cror proteine au Ic < 50 nu sunt considerate surse bune de P. 2. INDICELE AMINOACIZILOR ESENIALI unde Ic1, Ic2 etc. sunt indicii chimici ai celor 8 aminoacizi eseniali. CLASIFICAREA NUTRIIONAL A PROTEINELOR Pe baza coninutului n aminoacizi eseniali i a raportului dintre acetia, se mpart n 3 clase: I. Proteine cu VB ridicat (PROTEINE COMPLETE) II. Proteine cu VB medie (PROTEINE PARIAL COMPLETE) III. Proteine cu VB sczut (PROTEINE INCOMPLETE) ? IMPORTANT!!! Dei proteinele din clasa I sunt cele mai valoroase, proteinele din clasa II aport important n asigurarea cu proteine a organismului, deoarece omul are mentaie mixt. Ideal este ca prin consum de alimente diferite s se realizeze o prezen i litate optime ale aminoacizilor. P alimentare

au un o ali o proporiona

MIXTURI PROTEICE combinarea proteinelor cu efect de cretere a VB. De ex.: - prin combinarea proteinelor din clasa II cu proteine din clasa I se realizeaz un efect corector pentru primele (de ex. combinarea cerealelor cu lapte); - prin combinarea proteinelor din clasa a II-a ntre ele, se reali zeaz un efect compensator reciproc (de ex. combinarea cerealelor cu leguminoase). Pe acest principiu se bazeaz FORTIFIEREA PROTEIC a alimentelor NECESARUL DE PROTEINE Meninerea unui raport constant ntre sinteza i degradarea proteinelor, ntre aportul d e P cu alimentele i eliminarea produselor de degradare ale P, reprezint BILANUL AZO TAT AL ORGANISMULUI. Bilanul N reprezint corelaia dintre catabolismul i anabolismul proteic. La omul adult sntos, bilanul N este n echilibru (N ingerat=N eliminat). La copii i adolesceni bilanul N trebuie s fie > 0 pentru a se realiza sinteza intens a proteinelor tisulare (predomin anabolismul proteic). Cnd bilanul N este < 0, fie aportul proteic este insuficient, fie predomin cataboli smul se instaleaz o stare patologic.

Cantitatea minim de proteine necesar meninerii echilibrului bilanului azotat la om este de 0,35 g/kcorp i zi (proteine etalon) i se numete MINIM PROTEIC. Pentru asigurarea funcionrii optime a organismului, FAO/OMS a stabilit un APORT DE SIGURAN: BRBAI 0,57 g proteine etalon/kcorp i zi (37 g pentru un brbat de 65 kg), FEM EI - 0,52 g proteine etalon/kcorp i zi (29 g pentru o femeie de 55 kg) RAIA DE PROTEINE este: - cantitativ: aprox. 1,2 g proteine alimentare oarecare/kcorp i zi Ep = 11-14% din E total - calitativ: 60% P animale: 40% P vegetale SURSE ALIMENTARE DE PROTEINE Dei P au o rspndire larg n natur, exist relativ puine alimente bogate n P. Toate alimentele conin o cantitate oarecare de P, cu excepia unor alimente puternic rafinate, precum zahrul i uleiurile rafinate. ? Alimentele de origine animal, precum carnea, petele, laptele, brnza i oule co nin P de calitate superioar i n suficiente cantiti pentru a fi considerate surse prote ice de prim importan. ? O parte considerabil din P zilnice este asigurat pe seama alimentelor de o rigine vegetal, precum cerealele i leguminoasele uscate. ? Soia conine o cantitate mare de P (aprox. 40%), reprezentnd o surs bun de pr oteine ieftine, de calitate medie. ? SOIA este utilizat n alimentaie ca atare, dar i sub form de derivate proteice (finuri degresate cu aprox. 50%P, concentrate proteice cu aprox. 65%P i izolate p roteice cu 95%P), utilizate la obinerea simulatelor de carne. ? Avantejele simulatelor din carne pe baz de soia: - au caracter dietetic (nu conin grsimi animale i nici colesterol) - sunt mai ieftine - permit o diversificare a gamei sortimentale, precum i realizarea produs elor vegetariene. CONSECINELE APORTULUI NEADECVAT DE PROTEINE ? ?

Aportul neadecvat se refer la DEFICIT dar i la EXCES. Cnd raia este srac n P, organismele n cretere sufer imediat. Se instaleaz malnutrii ic, nsoit de malnutriie caloric, boal numit KWASHIORKOR (afeciunea copiilor subnutri DEFICITUL de P afecteaz creierul i sistemul imunitar al copiilor. La aduli, deficitul proteic afectez, n primul rnd, imunitatea. EXCESUL de proteine perturb metabolismul azotului, ceea ce conduce la acumulari d e acid uric n articulaii (boal numit GUT) i la afeciuni renale i cardiovasculare. 2.2. LIPIDELE Importana nutriional a L L contribuie la calitile nutriionale i cele senzoriale ale alimentelor.

Rolul lipidelor n organism: ? rol plastic (sau structural) deoarece intr n structura tuturor celulelor; L sunt concentrate la nivelul membranelor, conferindu-le fluiditate, sau alctuie sc esutul adipos ori protejeaz unele organe interne (rinichi, ficat etc.), cu rol de substane de rezerv; esutul adipos intervine i n reglarea temperaturii corpului; ? sunt puncte de plecare n sinteza, n organism, a unor importante substane bi ologic active, precum vitamine liposolubile, acizi grai polinesaturai, fosfatide, steroli, prostaglandine (compui cu aciune hormonal); ? sunt implicate n solubilizarea, vehicularea i absorbia, n organism, a vitami nelor liposolubile; ? sunt foarte bune furnizoare de energie (1 g L = 9,3 kcal). n nutriie, L provin din alimente de origine animal i vegetal, dar calitile nutriiona

ale L vegetale difer mult de cele ale L animale. Prin aport de lipide se nelege aportul de gliceride (lipide simple ), acizi grai saturai, mono-nesaturai i polinesaturai (AGPN), fosfatide, steride. Importana nutriional a lipidelor este conferit de coninutul lor n comp ui biologic activi, precum AGPN, fosfatide, steride, vitamine liposolubile.

Calitile nutriionale ale L alimentare Importana nutriional a AGPN :sunt acizi grai eseniali (nu pot fi sintetizai n organism dar sunt indispensabili pentru buna lui funcionare). Organismul uman poate sintetiza acizii grai saturai i acidul oleic dar nu p oate sintetiza acizi grai cu 2 sau mai multe duble legturi (linoleic, linolenic, a rahidonic). w - 6 w - 3 w - 6 Clasa w - 3 a acizilor grai este considerat cea mai activ biologic, fiind b ine reprezentat de AGPN din grsimea de pete. Dac organismul primete acizii linoleic i linolenic, poate sintetiza acidul arahidon ic, cel mai activ din punct de vedere biologic. Cnd alimentele nu furnizeaz suficieni acizi grai eseniali, creterea es te stopat, apar dezechilibre metabolice grave, care pot avea final tragic. Implicaiile metabolice profunde ale AGPN se datoreaz unor funcii importante n organi sm: - intr n structura membranelor celulare i ale organitelor celulare, condiionn d nsi viaa celulei; - sunt constitueni importani ai creierului i ai mduvei spinrii; - moduleaz sinteza colesterolului n organism i ajut la solubilizarea coleste rolului depus pe artere, avnd rol n combaterea aterosclerozei; - unele enzime au n structura lor acid arahidonic; - influeneaz metabolismul unor vitamine din grupul B; - particip la rspunsul imun. NECESARUL DE AGPN este de 7g/zi (sau 5 g/zi acid arahidonic). FOSFATIDELE ? sunt prezente n toate celulele organismului; ? intr n constituia esutului cerebral, de aceea dezvoltarea intelectual este le gat de prezena fosfolipidelor (lecitinelor); ? se sintetizeaz n organism, totui o condiie obligatorie este alimentaia comple t i, n special, un aport suficient de proteine; Rolul n organism: - lecitinele particip la sinteza acizilor nucleici; - lecitinele normalizeaz nivelul colesterolului n snge, avnd rol n co mbaterea aterosclerozei (lecitinele menin colesterolul n emulsie, nepermind depunere a lui pe pereii arteriali); raportul normal dintre lecitin i colesterol n snge este 1:1; - lecitina este prezent i n vezica biliar, impiedicnd colesterolul s p recipite mpreun cu acizii biliari, sub form de calculi; STERIDELE au rol important n normalizarea metabolismului lipidic i al colest erolului; sunt esteri ai sterolilor, de origine vegetal i animal; COLESTEROLUL Este un component normal al celulelor animale, de importan vital i ndeplinete diverse roluri: - particip la procesele de OSMOZ i DIFUZIE din celule (menine apa necesar pen tru activitatea vital ); - particip la reinerea apei de ctre esutul adipos; - neutralizeaz toxinele bacteriene i parazitare; - particip la metabolismul unor hormoni. Nivelul colesterolului din snge (COLESTEROLEMIA) trebuie pstrat n concentrai a normal (120-200 mg/100 ml snge).

Cnd colesterolemia crete, crete riscul de ateroscleroz (colesterolul n exces precipit pe pereii vaselor de snge care se ngusteaz i i pierd elasticitatea)crete te ea arterial i apare ateroscleroza care pot duce la infarct. Factorul principal care influeneaz acumularea colesterolului n organism este ALIMEN TAIA. Factori favorizani sunt consumul de grsimi animale, bogate n colesterol i li pide saturate, dar i supraalimentaia, deoarece sinteza colesterolului pornete de la acetil-coenzima A (care se formeaz din L, G i P). Colesterolul se sintetizeaz n ficat i este influenat de natura lipidelor alim entare: - acizii grai saturai (AGS) favorizeaz sinteza; - AGPN frneaz sinteza, avnd efect hipocolesterolemiant. ALIMENTE BOGATE N COLESTEROL: oul, untul, smntna, frica, icrele Evaluarea calitilor nutriionale ale L alimentare Se face n funcie de coninutul de AGPN din alimente, n special acid arahidonic. ACIDUL ARAHIDONIC este numai de origine animal i se gsete n cantiti mici n alimente, mai bogat surs fiind untura de pete (25% cea din ficatul de pete i 5%, cea din restu l esuturilor). Cantiti foarte mici mai conine untura de porc (2,1%) iar n untura de p asre, vit i n unt exist doar urme. Necesarul organismului este asigurat de biosinteza, n organism, din acid linoleic , care este amplificat n prezena acidului linolenic. Criteriul de apreciere al calitilor nutriionale ale L este raportul AGPN : AGS AGP N : AGS < 1 efect hipercolesterolemiant AGPN : AGS > 2 efect hipocolesterolemiant CLASIFICAREA NUTRIIONAL A GRSIMILOR ? Pe baza coninutului n AGPN i/sau a raportului AGPN:AGS, grsimile alimentare se mpart n 3 clase: ? I. Grsimi cu activitate biologic ridicat ? II. Grsimi cu activitate biologic medie ? III. Grsimi cu activitate biologic sczut Caractere Biochimice emple Clasa I Activitatea biologica ridicata Biologice Ex

Continutul de acizi grasi esentiali este 50-80% din totalul acizilor grasi Continutul de acizi grasi esentiali este 15-22% din totalul acizilor grasi

15-20g/zi Ulei de satisfac nevoile fl-soarelui, organismului ulei de in ac. grasi esentiali soia Pt. asigurarea Untura de

II Activitate biologica medie masline III Activitate biologica redusa

necesarului de porc,untura ac. grasi esentiali de pasare, sunt necesare ulei de 50-60g/zi Practic nu Grasime de satisfac necesarul vita, de ac. grasi grasime de esentiali ai oaie organismului

Continutul de acizi grasi esentiali nu depaseste 5-6% din totalul ac. grasi

IMPORTANT!!! UNTUL pe baza raportului AGPN:AGS se situeaz n clasa grsimilor cu a biologic sczut. Totui: grsimile saturate au mas molecular mic i se metabolizeaz uor; grsimile sunt emulsionate datorit prezenei fosfatidelor; acidul oleic este prezent n cantitate important; exist cantiti, este drept foarte mici, de acid arahidonic.

ctivitate -

NECESARUL DE LIPIDE ntr-o alimentaie normal, raia de lipide nu trebuie s depeasc 35 30% din ENERGIA TO u 1-2 g/kilocorp i zi din care 1/3 saturate, 1/3 mononesaturate, 1/3 polinesatura te. Ele sunt reprezentate att de lipidele vizibile ( ulei, unt, margarin) ct i de ce le invizibile (din carne i preparate din carne, lactate, ou, nuci, alune, snacksur i etc). Necesarul de lipide depinde ns de vrst, activitatea profesional, sex, particu lariti naionale, climaterice etc. Pentru tineri i aduli cu vrst medie raportul recomandat P: L = 1:1. Pentru adulii n vrst, raportul recomandat P:L = 1:0,7 (chiar 1:0.5). Necesarul de lipide in g/kg greutate corporala: Categoria de Consumatori Barbati Femei Tineri si adulti cu varsta medie Adulti cu varsta inaintata SURSE ALIMENTARE DE LIPIDE 1,5-2,0 0,7-1,2 1.2-1.5 0,5-0,7

Surse alimentare bogate n lipide: uleiurile vegetale (de floarea soarelui, de soi a) i grsimile animale (unt, untur de porc i de pasre). Carnea, petele i produsele derivate conin cantiti variate de lipide. Brnzeturi le, cu excepia celor obinute din lapte degresat conin cantiti apreciabile de lipide. n ou, lipidele se gsesc numai n glbenu. Produsele alimentare obinute prin utilizare d grsimi (cartofi prjii, chips-uri, snacksuri, prjituri, maionez etc.) sunt surse alim entare bogate n lipide. CONSECINELE APORTULUI NEADECVAT DE LIPIDE Pentru asigurarea unui aport optim de AGPN, lecitine, fitosteroli, raportul dint re grsimile animale i cele vegetale trebuie s fie de 1/3:2/3. EXCESUL: Un consum prea mare de L, care sunt nutrienii cu aportul energetic cel ma i mare, conduce la un surplus caloric, ce are drept consecin creterea greutii corpora le obezitate. O alimentaie bogat n colesterol dar srac n AGPN conduce la hipercolesterolemie i, implicit la BCV (ateroscleroz). Lipsa fosfatidelor alturi de colesterol favoriz eaz depunerea colesterolului pe artere i precipitarea lui n colescist, sub form de c alculi. Acizii grai saturai (grsimile saturate) grbesc coagularea sngelui (favorizeaz formarea trombilor). DEFICITUL: O alimentaie fr L sau cu aport insuficient scade dramatic imunitatea i in duce ncetinirea creterii, chiar moartea. O diet lipsit de L reduce colesterolemia dar favorizeaz acumularea colester olului n ficat.

2.3. GLUCIDELE Importana nutriional a G G contribuie la valoarea nutritiv i calitile senzoriale ale alimentelor.

Rolul G n organism: ? calorigen: raia omului este preponderent glucidic EG > 50%ET 1g G = 4,1 kcal G reprezint sursa principal de E datorit capacitii lor de a se oxida att pe cale anaerob, ct i aerob. ? plastic sau structural: intr n compoziia celulelor i esuturilor. de ex. glicogenul din ficat, riboza din structura ARN, ATP, NAD, FAD etc. Dei G din corp se descompun permanent, nivelul glucidelor rmne cons tant la un aport suficient de glucide n alimentaie. G alimentare menin nivelul glicogenului n ficat i asigur o glicemie constant. ? particip la creterea rezistenei organismului fa de substanele toxice, asigurnd buna funcionare i tonifierea ficatului,organul unde are loc neutralizarea toxinelo r formate sau ptrunse n organism?sunt numite xenobiotice Metabolismul glucidic este strns legat de metabolismul proteic i lipidic: -un aport suficient de G n raie i o bun asimilare a lor induce o des compunere minim a P. -un aport insuficient de G determin descompunerea P corpului. -un aport sczut de G cuplat cu un efort fizic ridicat, ce nu poat e fi acoperit de rezervele de G din organism, produce transformarea L n E. Capacitatea limitat a G de a se stoca n organism, determin transfor marea relativ uoar a G n exces n L esut adipos. Calitile nutriionale ale G G din hran sunt de 2 tipuri: METABOLIZABILE i NEMETABOLIZABILE. G metabolizabile se asimileaz rapid i uor, furniznd organismului E necesar. G metabolizabile sunt de 2 feluri: G cu asimilare rapid (G simple, G uor asimilabile, de ex. glucoza, zaharoza) elib ereaz rapid energie, fiind foarte utile la efort fizic. G cu asimilare lent (G complexe, precum amidonul) elibereaz lent energia, pe parcu rsul ntregii zile. INDEX GLICEMIC indice numeric ce caracterizeaz alimentele i care exprim cret erea glicemiei dup 2 ore de la ingestie. G nemetabolizabile sunt numite FIBRE ALIMENTARE. FIBRELE ALIMENTARE (FA)nu sunt atacate de enzimele tubului digestiv dar au efect fiziologic pozitiv COMPONENTE FIZIOLOGIC-FUNCIONALE, produsele coninnd fibre sun t ALIMENTE FUNCIONALE. FA sunt de 2 feluri: INSOLUBILE (celuloz, hemiceluloze) i SOLUBILE (pectin, gume i mucilagii, -glucani). EFECTELE POZITIVE ALE CONSUMULUI DE FIBRE: - moduleaz pozitiv fiziologia gastro-intestinal, combat constipaia i obezita tea; - favorizeaz dezvoltarea unei microbiote utile n colon, deoarece sunt SUBS TANE PREBIOTICE; - au efect hipoglicemiant i hipocolesterolemiant. Efectele fiziologice ale FIBRELELOR ALIMENTARE (FA) sunt datorate proprietilor lor funcionale: - capacitate mare de absorbie i legare a apei mresc volumul alimen telor ingerate i induc mai rapid senzaia de saietate (ca urmare, se consum mai puin hr an i aportul energetic este mai mic combat obezitatea); - sunt utilizate ca surs de C de ctre bacteriile utile din colon (de ferme ntaie), care se dezvolt intens, n detrimentul bacteriilor de putrefacie, prin urmare

combat constipaia i reduc riscul cancerului de colon; - prin degradarea bacterian a FA solubile, n colon se formeaz acizi grai cu lan scurt (acetic, propionic i butiric) care au efect hipoglicemiant i hipocoleste rolemiant, reducnd riscul de DIABET i, respectiv, BCV; - leag i elimin din organism srurile biliare, avnd efect hipocolesterolemian t, i diminueaz riscul de cancer de colon i litiaz biliar. Acizii biliari se formeaz din colesterol iar srurile biliare au efect iritant pent ru colon. Necesarul de FA: 30 g/zi, recomandat 2/3 FA insolubile. Excesul de FA, la anumii indivizi, poate induce o scdere a biodisponibilitii unor vi tamine i a unor minerale (mai ales Fe i Zn). FA leag unele vitamine hidrosolubile i minerale Totui, vegetarienii, care consum cantiti mari de FA, insolubile i solubile, n u sufer de dezechilibre vitaminice sau minerale deoarece microorganismele din col on (microbiota de fermentaie) degradeaz intens FA i reelibereaz vitaminele i mineral ele care au fost legate, acestea fiind absorbite la nivelul colonului. NECESARUL DE GLUCIDE

4-5 g/kcorp i zi i depinde de intensitatea consumului de energie. Cu ct este mai ma re efortul fizic, cu att este mai mare necesarul de glucide. EG = 55 50% din ET trebuie asigurat pe seama glucidelor aproximativ 35% din EG trebuie s fie asigurat de mono- i diglucide (glucide rapide), iar restul de poliglucide (glucide lente). G trebuie s echilibreze aportul de P i L: n condiii de munc fizic medie, cel mai bun raport P:L:G=1:1:4. Pentru persoane care efectueaz munc fizic intens acest raport ar trebui s fie 1:1:5, iar pentru persoane mature i n vrst, care efectueaz munc intelectual, raport r comandat este de 1:0,8:3. SURSE ALIMENTARE DE GLUCIDE

Surse alimentare bogate n G metabolizabile: zahrul i produsele zaharoase, produsele de patiserie-cofetrie (alimente pro cesate, bogate n zaharoz, dar i n amidon); leguminoasele uscate, cerealele, legumele (bogate, mai ales, n amidon) i f ructele (bogate, mai ales, n G simple). Oule, petele, brnzeturile, carnea de pasre, porc, vit conin cantiti mici de G Grsimile animale i uleiurile vegetale nu conin deloc G. Surse alimentare bogate n G nemetabolizabile (FA): pinea integral i cea mbogit cu produse troase, cerealele integrale, ii, merele, varza etc. CUD pentru G depinde de masa molecular, fiind mai mare cu ct MM e mai mic. Amidonul gelatinizat (tratat termic) se absoarbe n proporie de 94-98%. CONSECINELE APORTULUI NEADECVAT DE G

EXCESUL DE G metabolizabile furnizeaz o cantitate mare de E care se transform n L, depozitate n esutul adipos OBEZITATE. G cu absorbie rapid suprasolicit pancreasul DIABET. G necesit, pentru metabolizare, vitamina B1, deci la consum crescut de G crete i ne cesarul de vitamin B1. DEFICITUL DE G metabolizabile induce metabolizarea P i L proprii corpului, dar pr imele se metabolizeaz P. DEFICITUL de FA este responsabil de apariia constipaiei i, implicit, a hemoroizilor , precum i a obezitii; de asemenea, un aport redus de FA crete riscul de cancer de c olon, BCV i diabet; s-ar prea c i alte forme de cancer au la origine o diet srac n F

2.4. VITAMINELE Sunt substane organice care, n cantiti foarte mici, sunt indispensabile funcionrii nor male a organismului (asimilarea i utilizarea substanelor alimentare, procesele de cretere i refacere a celulelor i esuturilor organismului, funcionarea unor enzime etc ). Nu pot fi sintetizate n organism (cu mici excepii), fiind procurate prin hran. ROLUL VITAMINELOR IN ORGANISM Dei necesarul total de vitamine este foarte mic (cteva sute de mg/zi), lipsa sau a portul insuficient de vitamine determin perturbri n funcionarea organismului, care c onduc la mbolnviri. CARENELE vitaminice: AVITAMINOZE PRIMARE (cauze exogene lipsa din hran) SECUNDARE ( endogene cauze funcionale, ca urmare a unor afeciuni deja existente HIPOVITAMINOZE ?induse de reducerea cantitii de vitamine din organism datorit unor cauze diverse ROLUL VITAMINELOR IN ORGANISM CLASIFICAREA VITAMINELOR: -HIDROSOLUBILE (solubile n ap) -LIPOSOLUBILE (solubile n grsimi) Clasificarea este util din punct de vedere nutriional deoarece ajut la nelegerea repa rtizrii vitaminelor n alimente i a absorbiei lor n organism.Absorbia vitaminelor lipos olubile este legat de prezena lipidelor care le vehiculeaz, a lipazei pancreatice i a srurilor biliare, n timp ce absorbia vitaminelor hidrosolubile este condiionat de p rezena HCl din stomac. Vitaminele hidrosolubile nu se depoziteaz n organism, surplusul eliminndu-s e pe cale renal. Vitaminele liposolubile se depozitez alturi de lipidele din ficat reprezint o rezer v de vitamine, dar capacitate e limitat. Vitaminele hidrosolubile intervin ndeosebi n procesele metabolice n care se elibere az energie, iar cele liposolubile particip mai mult n reaciile de sintez a substanelor proprii organismului. VITAMINELE LIPOSOLUBILE VITAMINA A SAU RETINOL ROLUL N ORGANISM - Intervine n procesul vederii deficiena determin hemeralopia nocturn - Asigur sntatea pielii, prului i mucoaselor - Esenial in dezvoltarea oaselor, dinilor si in reproducere NECESARUL ZILNIC - unitate internationala(U.I)

Corespunde la 0,3 microg retinol cristalizat, 0,6 microg beta-caroten sau 1,2 mi crog alti caroteni - aportul recomandat este de 1250 U.I. retinol sau retinolechivalent petru copi i si 2500 U.I. retinol pentru adulti - activitatea se mai poate exprima in echivalenti de retinmor (RE) - 1RE=1microg retinol - 1/3 asigurat de produse care contin vitamina A si 2/3 de produse care contin c aroten SURSE ALIMENTARE ficat, morcov, spanac, pepene galben, caise, unt, margarina, oua, lapte integral Retinolul este de origine animala dar organismul il poate sintetiza din caroteni . Beta-carotenul este cea mai importanta sursa de retinol. VITAMINA D SAU CALCIFEROLUL ROLUL IN ORGANISM - intervine in formarea si mentinerea sanatatii oaselor si dintilor; lipsa cauze aza RAHITISMUL. - favorizeaza absorbtia si utilizarea Ca si P. NECESARUL ZILNIC - activitatea vitaminica D se exprima in unitati internationale (U.I.) - o U.I. de vitamina D echivaleaza cu 0,025 microg vitamina D2 sau D3 - aportul zilnic recomandat este de 200 U.I. pentru copii si 400 U.I. pentru adu lti. SURSE ALIMENTARE - pestele, uleiul de cod, ficatul de morun, galbenusul de ou, smantana - ciupercile si unele plante sunt surse bune pentru provitamine D - sub actiunea radiatiilor UV, provitaminele D se transformain vitamine la nivel ul pielii

VITAMINA E SAU TOCOFEROLUL ROLUL IN ORGANISM - antioxidant biologic puternic - mentine integritatea membranelor celulare - participa la buna functionare a sistemelor reproducator, cardiovascular si mus cular NECESARUL ZILNIC - pentru adult este de 20-30 mg - necesitatile zilnice variaza in raport cu alimentatie, respectiv cu continutul de acizi grasi nesaturati. SURSE ALIMENTARE - tocoferolii sunt prezenti i produsele vegetale,precum germenii cerealelor,semi ntele oleaginoase si uleiurile obtinute din ele,legumele cu frunze verzi (spanac , varza), margarinele fortifiate VITAMINA K - ANTIHEMORAGIC ROLUL IN ORGANISM - participa la procesul de coagulare a sangelui - mentine sanatatea oaselor NECESARUL ZILNIC - nevoile de vitamina K la om sunt greu de stabilit exact deoarece o cantitate i

mportanta de vitamina K este biosintetizata de miocroflora intestinala - se considera ca necesarul adultului,care bu poate beneficia de sinteza bacteri ana, nu depaseste 2 mg/zi SURSE ALIMENTARE - principalele vitamine K naturale sunt vitamina K1 (fitochinona) si vitamina K2 (menachinona) - surse bun: plante verzi (spanacul, mazarea verde, fasolea verde, broccoli, pat runjelul). VITAMINELE HIDROSOLUBILE VITAMINA B1 - TIAMINA, ANTI BERI-BERI - PARALIZII ROLUL IN ORGANISM - parte a TPP, coenzima implicata in metabolismul energetic - sustine buna functionare aa sistemului nervos - regleaza apetitul NECESARUL ZILNIC - este proportional cu consumul glucidelor - 0,5mg/1000kcal SURSE ALIMENTARE - drojdia de bere, germenii de grau, semintele de floarea-soarelui, carnea slaba de porc si vita, ficatul, nucile, cereale integrale si produsele derivate, maza rea verde VITAMINA B2 RIBOFLAVINA

ROLUL IN ORGANISM - parte a FMN si a FAD, cofactori enzimatici implicati in metabolismul energetic - intervine in procesul normal al vederii - mentine sanatatea pielii NECESARUL ZILNIC - este proportional cu nivelul energetic al ratiei 0,6mg/1000kcal SURSE AL IMENTARE - raspandire larga - surse bune:drojdia de bere, ficatul, oul, carnea, branza, cerealele integrale, legume cu frunze verzi (spanac) VITAMINA B3 NIACINA, VITAMINA PP SAU NICOTINAMIDA

ROLUL IN ORGANISM - precursorul niacinei este triptofanul - parte a coenzimelor NAD si NADP, cu rol important in metabolismul energetic - intervine in mentinearea sanatatii sistemului nervos,a pielii si a sistemului digestiv NECESARUL ZILNIC 1mg niacina=60mg triptofan necesarul de niacina se raporteaza la aportul energetic al ratiei 6,6mg echivalenti de niacina (EN) la 1000 kcal minim 13mg EN/zi SURSE ALIMENTARE raspandire larga surse bune: germeni de grau, carne de pasare si vita, ficatul, paine integrala PIRIDOXIN, PIRIDOXAL, PIRIDOXAMIN

VITAMINA B6

ROLUL IN ORGANISM - parte a piridoxalfosfatului, cofactor implicat in metabolismul aminoacizilor - ajuta transformarea triptofanului in niacina - sustine metabolismul celulei nervoase - intervine in sinteza hemoglobinei si a acidului ascorbic NECESARUL ZILNIC - este influentat de aportul de P si L bogate in AGPN al ratiei - este mai mare cand aportul de P este mai ridicat si cand cel de AGPN este mai redus - 1,5-2 mg piridoxin/zi SURSE ALIMENTARE - raspandire larga

- surse bune: drojdia de bere, carnea si ficatul de vita, pestele, cerealele int egrale VITAMINA B9 ACID FOLIC, ACID PTEROILGLUTAMIC

ROLUL IN ORGANISM - in calitate de coenzima participa la biosinteza acizilor nucleici - ajuta la formarea hemoglobinei -intervine si in anemia pernicioasa, alaturi de vitamina B12 NECESARUL ZILNIC - microflora intestinala sintetizeaza acid folic in cantitati mari - 0,4-1,0mg acid folic SURSE ALIMENTARE - larga raspandire in plante cu frunze de culoare verde inchis (spanac), germeni de grau, leguminoase, ficat VITAMINA B12 CIANCOBALAMINA

ROLUL IN ORGANISM - implicata in formarea globulelor rosii si a materialului genetic - ajuta la functionarea sistemului nervos - lipsa vitaminei B12 induce anemia pernicioasa-corelata cu carenta de acid foli c NECESARUL ZILNIC - necesarul de vitamina B12 este asigurat de microflora intestinala, care o sint etizeaza si prin consum de produse de origine animala - 2-3 microg SURSE ALIMENTARE - ficat, stridii, carne de crab, peste, vita, iaurt Ficatul este organul de depozitare a ciancobalaminei ACIDUL PANTOTENIC VITAMINA B5

ROLUL IN ORGANISM - parte a coenzimei A implicata in metabolismul lipidic proteic, glucidic - stimuleaza cresterea NECESARUL ZILNIC - este sintetizat de microflora intestinala - 10-15mg sau 4-6 mg pentru 1000 kcal SURSE ALIMENTARE - raspandire larga - surse bune:seminte oleaginoase, leguminoase, ficat, peste, carne vita, telina, germeni de grau, paine integrala VITAMINA C ACIDUL ASCORBIC

- antioxidant biologic - faciliteaza absorbtia fierului si formarea acidului folic - participa la sinteza colagenului - mareste rezistenta la infectii - carenta induce boala numita SCORBUT 60-80mg/zi - surse bune: macesele, coacazele, kiwi, citricele, ardeii, legumele cu frunze verzi 2.5. MINERALELE Sunt componente alimentare absolut necesare vieii. Din cei 45 de nutrieni considerai absolut necesari sntii organismului uman, 17 sunt mi nerale. Din cele 92 elemente chimice prezente, n mod natural, pe Pmnt, 50 se regsesc i n organ ismul uman. ROLUL MINERALELOR IN ORGANISM -au rol PLASTIC, particip la formarea i constituia esuturilor organismului, n special oase i dini; -intr n structura multor compui biologici, precum HEMOGLOBINA, HORMONII TIROIDIENI, HCl din stomac;

-intervin n activitatea normal a muchilor i nervilor; -menin echilibrul acido-bazic, conferind celulelor proprieti osmotice; -controleaz metabolismul apei; -au rol CATALITIC, n calitate de cofactori i/sau activatori enzimatici; -intervin n procesul de sintez al substanelor proteice i al acizilor nucleici; -deficienele minerale sunt corelate cu afeciuni grave, precum cancer, HTA, afeciuni imunitare. CLASIFICAREA MINERALELOR Substanele minerale necesare organismului sunt: MACROELEMENTE -se gsesc n organism n cantiti apreciabile. MICROELEMENTE sau OLIGOELEMENTE-se gsesc n cantiti foarte mici sau extrem de mici. MACROELEMENTE: Ca, P, Mg, Na, K, Cl, S OLIGOELEMENTE: Fe, Cu, Zn, F, I, Mn, Se, Co, Mo, Cr ATENIE! Avnd rol esenial, srurile minerale trebuie introduse n organism odat cu hrana . CALCIUL ROLUL IN ORGANISM - rol plastic, sub forma de saruri, fosfati si carbonati; 99% din Ca se gaseste in oase si dinti iar 1% in fluidele corpului si tesuturile moi (in stare ionica ) - component al factorului intrisec, necesar absorbtiei vitaminei B12 - activeaza numeroase enzime printre care fosfataza, tripsina - intervine in functionarea muschilor si nervilor si in coagularea sangelui - previne HTA si poate preveni cancerul de colon - scaderea calcemiei (Ca din sange) si provoaca tetanie si disfunctii cardiace NECESARUL ZILNIC - 500-800 mg in functie de sex si stare fiziologica - 1200 mg/zi previn OSTEOPOROZA SURSE ALIMENTARE - produse lactate, seminte de susan, legume cu frunze de culoare verde inchis, l eguminoase, conserve de peste, stridii Biodisponibilitatea Ca depinde de raportul Ca/P care trebuie sa fie >1 i de preze na compuilor care leag Ca(acidul oxalic). Lactoza din lapte, unii aminoacizi i vit. D mresc absorbia Ca FOSFORUL

ROLUL IN ORGANISM - participa la formarea oaselor si dintilor; in sange se gaseste in stare ionica - intervine in metabolismul glucidic, lipidic si proteic - participa la formarea materialului genetic si a membranelor celulare - participa la mentinerea balantei acido-bazice - cofactor si/sau activator enzimatic NECESARUL ZILNIC - egal cu cel de Ca SURSE ALIMENTARE leguminoase, seminte de floarea soarelui, lapte si branza, galbenus, nuci, pui, peste, carne slaba NU UITATI! Fosforul are importan covritoare n toate procesele energetice, intrnd n st uctura tuturor compuilor macroergici. MAGNEZIUL ROLUL IN ORGANISM - participa la formarea oaselor - indispensabil in formarea si utilizarea legaturilor macroergice

- ntra in constitutia a peste 300 de enzime - necesar utilizarii si depozitarii G,L,P; indispensabil pentru transformarea gl icogenului in energie - regleaza temperatura corpului NECESARUL ZILNIC - 350-400 mg SURSE ALIMENTARE - seminte de dovleac si floarea soarelui, nuci, germeni de grau, leguminoase, le gume colorate verde inchis, cereale integrale, carne macra, curmale ATENIE! Magneziul este esenial pentru activitatea muscular i nervoas. Carena induce de reglri ale sistemului nervos, contribuie la HTA, chiar infarct. SODIUL ROLUL IN ORGANISM - intervine in transmiterea impulsului nervos - regleaza aciditatea sangelui - retine apa legata in organism NECESARUL ZILNIC - 2-3 g SURSE ALIMENTARE - sarea de bucatarie, alimente prelucrate, carnea de porc si vita, pestele ocean ic, leguminoasele ATENIE!! Consumul de alimente srate necesit un aport suplimentar de ap!Consumul exag erat de Na mrete riscul de HTA, n special pentru persoanele salt sensitive .Dietele hi posodate sunt indicate exclusiv persoanelor suferind de HTA, boli renale i cardio vasculare. POTASIUL ROLUL IN ORGANISM - intervine in contractia musculara - mentine intracelular balanta apei si a electrolitilor - participa la transmiterea impulsului nervos - intervine in metabolismul energetic NECESARUL ZILNIC - 3-6 g/zi SURSE ALIMENTARE - fructe si sucuri de fructe, legume si sucuri de legume, diverse nuci, legumino ase, cereale integrale ATENIE!! Pentru prevenirea HTA, raportul Na/K=0,60. Dietele bogate n K au efect diuretic dar pot fi extrem de periculoase!! Cartoful este principala surs de K-500 g cartofi = 2 g K CLORUL ROLUL IN ORGANISM - indispesabil pentru formarea - stimuleaza secretia salivara - ajuta la eliminarea renala a NECESARUL ZILNIC - 2-5 g SURSE ALIMENTARE - sarea de bucatarie, fructele FIERUL ROLUL IN ORGANISM - component al hemoglobinei, mioglobinei si al citocromilor - cofactor al multor enzime din lantul respirator - 40% din Fe furnizat de alimente de origine animala este Fe heminic, restul de 60% si tot FE din produse de origine vegetala este neheminic HCl din sucul gastric si a ptialinei (alfa-amilaza salivara) prodisilor de catabolism (uree, acid uric) de mare, ouale, carnea, laptele

- Fe heminic este mai usor absorbit de organism NECESARUL ZILNIC - copii: 10-14mg - adolescenti: 18mg - adolescente: 28mg - barbati: 14mg - femei: 24mg SURSE ALIMENTARE carnea macra, peste, fructe de mare, germeni de grau, cereale integrale, seminte si nuci, leguminoase IMPORTANT! Absorbia Fe neheminic este mbuntit n prezena vit. C sau prin cuplarea sur or de Fe neheminic cu cele coninnd Fe heminic.Absorbia Fe neheminic este redus de ac idul fitic din cereale i de acidul tanic din ceai.DEFICIENA n Fe induce ANEMIE FERI PRIV. ZINCUL

ROLUL IN ORGANISM - cofactor enzimatic pentru peste 70 de enzime - participa la sinteza P si acizilor nucelici - implicat in procesul de crestere al organismelor, al dezvoltarii sexuale,in ve derea mentinerii sanatatii pielii, parului, unghiilor si mucoaselor 15mg SURSE ALIMENTARE - carnea de vita,porc si miel, pestele, seminte de susan si dovleac, nucile, bra nza si laptele, germenii de grau DEFICINA n Zn induce frnarea creterii i a dezvoltrii sexuale, slbirea sistemului imuni ar, cderea prului, scderea abilitii de a sesiza mirosurile. IODUL ROLUL IN ORGANISM - Intra in componenta hormonilor tiroidieni - controleaza functionarea glandei tiroide - in deficit de iod glanda tiroide se HIPERTROFIAZA, afectiune numita GUSA NECESARUL ZILNIC - barbati: 0,14mg - femei: 0,10mg SURSE ALIMENTARE - peste, fructe de mare, legume cultivate in soluri bogate in iod, sarea iodata FLUORUL ROLUL IN ORGANISM - prezent in oase si dinti - lipsa F produce carii dentare NECESARUL ZILNIC - 1,5mg SURSE ALIMENTARE - apa florurata (1mg/l) - ceai, peste, fructe de mare, germeni de grau, branza proaspata CUPRUL ROLUL IN ORGANISM - cofactor pentru numeroase enzime - necesar absorbtiei si utlizarii Fe (incorporarea lui in hemoglobina si in celu lele rosii ale maduvei osoase) - implicat in procesul de coagulare a sangelui - necesar bunei functionari a sistemelor cardiovascular si imunitar, a tesutului conjuctiv si a nervilor NECESARUL ZILNIC - 2-3mg SURSE ALIMENTARE - nuci, fructe de mare, germeni de grau, cereale integrale si leguminoase SELENIUL

ROLUL IN ORGANISM - puternic antioxidant,mai precis:-cofactor pentru enzima SO - impreuna cu vit.E protejeaza de oxidare membranele celulare NECESARUL ZILNIC - necunoscut cu precizie (0,05-0,20mg) SURSE ALIMENTARE - peste marin, fructe de mare, nuci, muschi de porc, branza proaspata, cereala i ntegrale IMPORTANT!! Deficitul n Se este responsabil de apariia unor forme de cancer CROMUL ROLUL IN ORGANISM - esential in metabolizarea glucozei - carenta de Cr modifica toleranta la glucoza si secretia de insulina NECESARU L ZILNIC - 0,05-0,20mg SURSE ALIMENTARE - drojdia de bere, arahide, nuci, uleiuri vegetale, prune, leguminoase MANGANUL ROLUL IN ORGANISM - cofactor pentru numeroase sisteme enzimatice - implicat in metabolismul glucidic si cel lipidic - necesar pentru structura normala a oaselor, reproducere si sistemul nervos cen tral NECESARUL ZILNIC - 3-5mg SURSE ALIMENTARE - Germeni de grau, nuci si alte seminte oleaginoase, afine, cereale integrale, l eguminoase, ceai COBALTUL ROLUL IN ORGANISM -component al vit. B12 -carenta induce incetinirea cresterii si anorexie -nu se cunoaste SURSE ALIMENTARE -peste,plante marine MOLIBDENUL ROLUL IN ORGANISM - cofactor enzimatic (de ex. pentru xantin-oxidaza) - previne formarea cariilor NECESARUL ZILNIC - 0,12-0,50mg SURSE ALIMENTARE - germeni de grau, carnea slaba, cereale integrale, leguminoase, rosii

NECESARUL ZILNIC

2.6. APA

- are rol vital, fiind mediul n care se desfoar toate reaciile biologice. - organismul uman adult conine 60-65% ap; corpul copiilor --conine mai mult ap, care se diminueaz drastic cu vrsta. - corpul femeilor, avnd mai mult esut adipos, conine mai puin ap fa de cel al brbai APA n organism, majoritatea apei este localizat intracelular i, mai puin, extracelular.

Electroliii regleaz balana apei intra- i extracelulare K este prezent, n special, n in teriorul celulelor iar Na, n exterior. Apa intr i iese din celule n funcie de concent raia n sruri, printr-un proces numit OSMOZ. Este furnizat organismului prin buturi i a imente: Ceai, cafea: 99% ap Coca-cola, bere: 90-92% ap Lapte integral: 86-87% ap Vin: 76-77% ap Alimente cu coninut ridicat de ap: fructe, legume, iaurt Alimente cu coninut mediu de ap: carnea, pinea Alimente cu coninut sczut de ap: cereale, leguminoase uscate, oleaginoase (nuci, al une etc.) Alimente lipsite de ap: uleiurile rafinate

ROLUL APEI IN ORGANISM Dizolv substanele nutritive i le transport n celule iar din celule elimin produii de m tabolism (rinichii filtreaz ~200 l ap/zi). Solubilizeaz substanele minerale, fcnd posibil aciunea lor. Particip la activitatea enzimelor i la producerea sucurilor digestive. Este principalul lubrifiant al corpului (muchi i articulaii). Particip la meninerea constant a temperaturii corpului. BILANUL APEI

n afar de apa introdus n organism cu hrana, o cantitate de ap se formeaz prin arderea G, L i P ap de combustie sau ap metabolic. Astfel: 100 g L 107 g ap 100 g G 60 g ap 100 g P 41 g ap Surplusul de ap se elimin prin piele (transpiraie), plmni (respiraie), rinichi (urin) intestine (fecale). ntre aportul i eliminarea de ap, n condiii normale, exist un echilibru numit BILAN HIDRIC ECHILIBRAT. APORT g ELIMINARE g Lichide (apa,ceai,supe etc.) 1450 Urina Fecale 1450 150 Apa continuta in alimente 1000 Piele 800 Apa metabolica 250 Plamani 300 Total 2700 Total 2700 NECESARUL DE AP Pentru un adult de 70 kg, care triete ntr-un mediu agreabil i practic o profesie pred ominant sedentar, necesarul de ap este de 1 g/1 kcal sau 30-35 g/kcorp. Prin intensificarea metabolismului energetic (de ex. activitate muscular, febr) cr ete necesarul de ap datorit pierderilor prin transpiraie i respiraie. Meninerea bilanului hidric este vital, DESHIDRATAREA fiind foarte periculoas: Pierderea a 10% din apa corpului disturb serios funciile fiziologice; Pierderea a 20% din apa corpului este mortal. Categorii susceptibile la deshidratare: copiii, sportivii de performan, btrnii. ALCO OLUL i COFEINA sunt diuretice puternice. SUBSTANE ANTINUTRITIVE NATURALE Se formeaz n alimentele naturale prin metabolismul normal al speciei. Substanele antinutritive sunt: ? substane care reduc utilizarea proteinelor-numite si antiproteinogenetice ; ? substane care reduc utilizarea vitaminelor-numite i antivitamine;

? substane care reduc utilizarea srurilor minerale sau antimineralizante. Antiproteinogeneticele: -acioneaz asupra enzimelor proteolitice din tubul digestiv, reduc utilizarea mater ialului azotat sau cresc necesarul organismului pentru anumii aminoacizi INHIBITORI ENZIMATICI, HEMAGLUTININE, SAPONINE, GOSIPOL ANTIPROTEINOGENETICE ? inhib aciunea enzimelor proteolitice ? prezeni n leguminoase, cereale, cartofi, lapte, colostru, ou etc. ? sunt termorezisteni ? Ex. Tripsininhibitorul din leguminoasele crude, o globulin ce formeaz cu t ripsina un complex inactiv enzimatic. ? Mresc pierderile de N, cresc nevoia de tioaminoacizi dar reduc i absorbia L i G. ? Sunt inactivai prin tratament termic-CLDUR UMED HEMAGLUTININELE ? mpiedic coagularea sngelui i provoac aglutinarea hematiilor, produc i ntoxicaii ? prezente n leguminoasele crude: de ex. SOINA din soia i FAZINA din fasole ? sunt inactivate prin fierbere SAPONINELE ? prezente mai ales n leguminoase, spumeaz n ap ? provoac liza hematiilor i induc o ncetinire a creterii ? sunt inactivate la fierbere i prin hidroliz acid GOSIPOLUL pigment polifenolic, inhib sinteza proteinelor, prezent n seminele de bum bac ANTIVITAMINE compui organici naturali care perturb utilizarea vitaminelor pe diferite ci: descompun unele vitamine se combin cu vitaminele transformndu-le n compleci neabsorbabili blocheaz utilizarea digestiv sau metabolic a vitaminelor EX.: ASCORBINOXIDAZA, TIAMINAZA, AVIDINA ASCORBINOXIDAZA ? enzim ce oxideaz acidul ascorbic ? prezent n LEGUME i FRUCTE ? devine activ n contact cu O2, prin operaii de decojire, tiere, presare ? inactivat prin fierbere, tratament cu SO2 sau acidulare TIAMINAZA ? enzim ce induce carene n vit. B1 ? prezent n corpul unor organisme acvatice (pete crud sau srat, icre, scoici e tc.) i unele plante ? inactivat prin prelucrare termic AVIDINA ? glicoproteid prezent n albuul crud ? formeaz cu BIOTINA un complex inactiv ? se inactiveaz prin fierbere ANTIMINERALIZANTE substane care complexeaz mineralele sau interfer cu mecanismul lor de aciune EX. ACIDUL OXALIC, ACIDUL FITIC i TIOGLUCOZIDELE (sau factorii guogeni) ACIDUL OXALIC ? formeaz oxalai, n special cu Ca i Mg, reducnd absorbia mineralelor ? acidul oxalic i oxalaii sunt substane toxice ? conin, natural, acid oxalic: SPANACUL, tevia, loboda, frunzele de sfecl i sf ecla roie, mcriul, pulberea de cacao ? n prezena vitaminei D i a unui aport crescut de Ca, efectul nociv al acidul ui oxalic este mult diminuat, chiar anulat ACIDUL FITIC ? formeaz cu mineralele, n special Ca, Fe, Mg i Zn, compui insolubili ce reduc

biodisponibilitatea acestor elemente ? prezent n cantiti apreciabile n nveliurile i embrionul cerealelor dar i n le oase, nuci, semine oleaginoase Reducerea efectului negativ al acidului fitic: ? reducerea aportului cu hrana ? favorizarea unei microbiote utile n colon (produce fitaz care elibereaz min eralele blocate n fitai) ? mrirea aportului de Ca TIOGLUCOZIDELE ? Tiocianaii sunt inhibitori puternici ai captrii iodului de ctre glanda tiro id - POT INDUCE HIPOTIROIDISM ? Prezeni n cantiti mari n legume din familia CRUCIFERAE (varz, conopid, broccol , gulii, napi) i n cantiti mai mici n mazre, soia i semine de in ? TRATAMENTUL TERMIC DENATUREAZ FACTORII GUOGENI

3.1. DIGESTIA 3.1.1. TUBUL DIGESTIV 3.1.2. GLANDELE ANEXE 3.1.3. FIZIOLOGIA DIGESTIEI 3.2. ROLUL SISTEMULUI NERVOS N REGLAREA DIGESTIEI 3.2.1. CENTRUL ALIMENTAR 3.2.2. COMPORTAMENTUL ALIMENTAR 3.1. DIGESTIA Pentru utilizarea nutrienilor din hran, alimentele sufer o serie de transformri, car e permit compuilor macromoleculari s elibereze substanele simple, absorbabile (care pot strbate pereii intestinali i pot ajuge n celule, unde sunt metabolizai dup nevoil e celulei i ale organismului). Transformrile sunt: fizice, chimice, biochimice Digestia se realizeaz cu ajutorul aparatului digestiv care este alctuit din: TUB D IGESTIV GLANDE ANEXE TUBUL DIGESTIV-canalul cuprins ntre 2 orificii care fac legtura cu exteriorul: O RIFICIUL BUCAL i cel ANAL. -alctuit din mai multe segmente: CAVITATEA BUCAL, FARINGE, ESOFAG, STOMAC, INTESTIN SUBIRE, INTESTIN GROS Segmentele direct implicate n digestie au o alctuire similar a pereilor lor i se deos ebesc prin FORM, DIMENSIUNI, ROL. CAVITATEA BUCAL alctuit din: VESTIBULUL GURII situat n afara arcadelor dentare CAVITATEA BUCAL PROPRIU-ZIS situat n interiorul arcadelor dentareare 5 perei: - un pe rete anterior (BUZELE) - 2 perei laterali (OBRAJII) - un perete inferior (PLANEUL GURII) - un perete superior (BOLTA PALATIN) ? cavitatea bucal este cptuit cu o mucoas bucal ? pereii cavitii bucale sunt inervai cu nervi senzitivi i motori ? in cavitatea bucal este situat aparatul masticator: DINII i LIMBA DINII-adulii posed 32: 16 pe maxilar, 16 pe mandibul -8 INCISIVI-taie alimentele -4 CANINI-sfie alimentele -8 PREMOLARI-strivesc alimentele -12 MOLARI-macin alimentele LIMBA -organ musculos, acoperit cu mucoasa lingual, n grosimea creia se gsesc glande salivare mici-secret MUCUS (mucopolizaharide) i ENZIME (a-amilaza salivar). -pe suprafaa limbii se gsesc papilele gustative (percep cele 4 gustur

i de baz: acru, dulce, amar, srat) TUBUL DIGESTIV FARINGELE i ESOFAGUL organe de trecere trecerea alimentelor e facilitat de muchii longitudinali (exterior) i circulari (in terior) STOMACUL capacitate medie 1300 cmc Peretele stomacului are importan major n digestie. este alctuit din 4 tunici (straturi): (dinspre exterior spre interior) - tunica seroas - tunica muscular - tunica submucoas . tunica mucoas (mucoasa gastric STOMACUL MUCOASA GASTRIC n grosimea ei (2 mm) se gsesc numeroase glande gastrice (aprox. 40 milioane), care secret SUCUL GASTRIC. glandele gastrice sunt de 3 tipuri (dup localizarea i funciile pe c are le ndeplinesc): glande fundice (glande principale) situate n zona fundic, secret HCl , pepsin, chimozin i mucin; glande cardiale-situate n zona orificiului cardia, secret lipaza gastric i m ucin; glande pilorice-situate n zona piloric, secret chimozin i mucin.

INTESTINUL SUBIRE -este segmentul cel mai lung al tubului digestiv, avnd 6-8 m i un f mediu de 2,5 cm. -este alctuit din 2 poriuni: duodenul i jejunoileonul (intestinul mezenterial). 30 cm i este segmentul fix DUODENUL are forma de potcoav, o lungime de 25 al intestinului subire. n duoden se vars canalul pancreatic i canalul coledoc (de l a vezica biliar). JEJUNOILEONUL este poriunea cea mai lung a intestinului subire, mobil (peris taltism), prezint numeroase ndoituri (anse). Mobilitatea jejunului permite: - amestecarea alimentelor cu sucurile digestive - distribuirea uniform a chimului intestinal n zona de abs orbie (faciliteaz absorbia nutrienilor). ? Ultima poriune a intestinului subire comunic cu intestinul gros prin orific iul ileocecal, astupat cu valvula ileocecal Peretele intestinului subire este alctuit din patru tunici (de la exterior spre in terior): tunica seroas, tunica muscular, tunica submucoas i tunica mucoas (mucoasa in testinal). Mucoasa cptuete intestinul i reprezint aparatul secretor i de absorbie. Mucoasa intestinal formeaz valvule conivente (800-900 buc.) de forma unor segmente circulare, aezate perpendicular pe suprafaa interioar a intestinului (h=7 8 mm). Valvulele conivente sunt concentrate n zona de absorbie: lipsesc n prima p arte a duodenului i sunt numeroase n partea terminal a acestuia i n cea mai mare part e a jejunoileonului, ns dispar n ultimii 60 cm ai intestinului. Valvulele conivente mresc de dou ori suprafaa intern a intestinului subire (s uprafaa de absorbie). Pe valvulele conivente se gsesc nite formaiuni numite VILOZITI INTESTINALE, de form c onic, cilindric sau lamelar (h=1-1,5 mm). Vilozitile intestinale (aprox. 4 milioane) reprezint unitatea morfofuncional a aparatului de absorbie intestinal i mresc suprafaa mucoasei. Printre viloziti exist ificiile glandelor intestinale care secret enzimele intestinale. INTESTINUL GROS

este ultimul segment al tubului digestiv, are aproximativ lungimea individului ( 1,7 1,8 m). prezint trei poriuni: cecul, colonul i rectul. COLONUL are forma literei U rsturnat, fiind aezat n jurul intestinului subire i prezin t 3 zone: ? ascendent ? transversal ? descendent - prezint sugrumri numite plici semilunare (cu aspectul unor ncreituri); - nu secret sucuri digestive, dar este puternic vascularizat (faciliteaz a bsorbia); - are o microflor abundent. MICROFLORA INTESTINAL diverse microorganisme, care metabolizeaz componentele hrane i rmase netransformate, produii de metabolism fiind absorbii. MICROFLORA DE FERMENTAIE PROBIOTICE-produii de metabolism au efect fiziologic benef ic. Sntatea colonului este asigurat de dominaia microflorei de fermentaie n deterimentul c elei de putrefacie GLANDELE ANEXE ? glandele salivare, ficatul, pancreasul Glandele salivare se deschid n cavitatea bucal i produc saliva cu ajutorul creia se realizeaz digestia bucal. Dup mrime, glandele salivare sunt : glande salivare mici glande salivare mari. ? Glandele salivare mici sunt dispuse n mucoasa bucal i lingual i secret numai mucin. ? Glandele salivare mari sunt dispuse n grosimea pereilor cavitii bucale i secr et att mucin ct i enzime (a-amilaz numit i ptialin). FICATUL cea mai mare gland din organism localizat n cavitatea abdominal, n partea superioar dreapt, sub diafragm ndeplinete o varietate de funcii, care pot fi grupate n: funcia biliar; funciile metabolice; alte funcii ale ficatului

FICATUL FUNCIA BILIAR const n secreia bilei BILA este alctuit din: ap, sruri biliare, pigmeni biliari, colesterol, lecitin, mucin substane minerale. Srurile biliare sunt cel mai important constituent al bilei. Sunt srurile de sodiu ale acizilor biliari (acid glicocolic i taurocolic). ndeplinesc urmtoarele funcii: emulsioneaz grsimile i faciliteaz activitatea lipazei pancreatice; formeaz cu grsimile compleci coleinici solubili n ap, permind absorbia grsi i a vitaminelor liposolubile; au rol laxativ; menin echilibrul microflorei colonului, avnd rol antiputrid; stimuleaz formarea bilei. Pigmenii biliari se formeaz din hemoglobina pus n libertate prin distrugerea globulelor roii btrne, la nivelul ficatului i al splinei. O problem important este meninerea unui raport optim ntre srurile biliare, le citin i colesterol, pentru evitarea precipitrii colesterolului, care formeaz calculi i biliari (pietre, colesterol precipitat). Bila este format n mod continuu de ctre celulele hepatice i se vars: fie n duoden (n timpul digestiei)-bil hepatic fie n vezica biliar (n pauzele digestive)-bil vezicular, care se vars n duoden din vez cula biliar, numai n timpul alimentaiei. ? Funciile metabolice ale ficatului: Funcia glicogenic biosinteza glicogenului pe seama glucozei din alimente ( glicogenogenez) glucid de rezerv

procesul de glicogenogenez se produce i din grsimi i protide (glicog enoneogenez) Funcia adipogenetic conversia enzimatic a lipidelor neutre n fosfatide, car e sunt mai uor metabolizabile. Cnd sinteza enzimelor implicate este dereglat, apare infiltraia gras a ficat ului CIROZ ? Ficatul poate transforma glucidele n exces n lipide i invers, lipidele n glu cide. Funcia proteinogenetic biosinteza unor proteine, enzime, conversia amonia cului rezultat din reaciile de dezaminare n uree. Alte funcii: regleaz metabolismul unor ioni (Na+, K+, Cl-), regleaz metabolismul ap ei, funcie anti-toxic, funcie hematopoetic etc. PANCREASUL ? Produce insulina ? Secret sucul pancreatic, cu rol foarte important n digestie (conine a-amila z, lipaz, tripsinogen, chimotripsinogen i carboxipeptidaze)

3.1.3. FIZIOLOGIA DIGESTIEI

n urma digestiei, alimentele sunt transformate astfel nct componentele lor s poat fi asimilate de organism. Produii de digestie-MONOGLUCIDE, AMINOACIZI, ACIZI GRAI, GLICERIN. Dup terminarea digestiei, urmeaz procesul de absorbie. Pentozele se absorb prin difuzie, glucoza i galactoza prin transport activ (cu co nsum de ATP) iar fructoza prin difuzie facilitat. Toate glucidele simple ajung n snge. Absorbia aminoacizilor se face prin transport activ, fiind preluai de circuitul s angvin. Acizii grai cu numr mic de atomi de C i o parte din glicerol difuzeaz i ajung n sngel port. Acizii grai cu un numr mai mare de 12 atomi de C i majoritatea glicerolului difuzea z i sunt absorbii numai pe cale limfatic. TABLOUL GENERAL AL DIGESTIEI

Transformrile digestive nu se realizeaz cu randament de 100%, o parte din componen tele alimentare se elimin odat cu deeurile. Coeficientul de utilizare digestiv a hranei (CUD): CUD este dependent de natura alimentelor, fiind mai mare (aprox. 94%) pentru pro dusele animale i mai mic (85-87%) pentru produsele vegetale-conin fibre alimentare , ce afecteaz randamentul digestiei. 3.2. ROLUL SISTEMULUI NERVOS N REGLAREA DIGESTIEI 3.2.1. CENTRUL ALIMENTAR

Activitatea aparatului digestiv se desfoar ca un tot unitar, fiind coordonat de sist emul nervos central (SNC). n scoara i subscoara cerebral exist o zon care rspunde de funcionarea i reg paratului digestiv, zon numit CENTRU ALIMENTAR. Funcionarea aparatului digestiv ncepe din momentul primirii alimentelor i s e ncheie n momentul terminrii digestiei, absorbiei i eliminrii substanelor neabsorbabi e.

n funcionarea aparatului digestiv exist o succesiune a funcionrii segmentelo r sale i o periodicitate a activitii sale, n ansamblu. CENTRUL ALIMENTAR Digestia ncepe cu funcionarea cavitii bucale. n acest timp, stomacul se pregte e pentru primirea hranei, prin funcia secretorie a glandelor gastrice. Intestinul i ficatul se afl n stare de repaus. Pe msura sosirii hranei n stomac, se intensific activitile sale secretoare i m otoare. Simultan, intestinul se pregtete de primirea hranei. Cnd ingestia hranei s-a terminat, activitatea cavitii bucale nceteaz iar acti vitatea stomacului este maxim. Cnd hrana este digerat n stomac, o parte din ea ajunge n intestin, ceea ce d etermin secreia reflex a sucului intestinal, a sucului pancreatic i a bilei. Totodat, se intensific micrile peristaltice ale intestinului iar hrana digerat (chimul) se d istribuie n straturi fine pe ntreaga suprafa intestinal, favoriznd procesele de absorb e a produilor de digestie. Cnd digestia din stomac s-a terminat, are loc o intensificare a activitii i ntestinului, pancreasului i ficatului. Cnd s-a terminat digestia i s-au absorbit produii de digestie (dup 6 8 ore de la primirea hranei n cavitatea bucal) ncepe o nou priz alimentar. Periodicitatea funcionrii ntregului aparat digestiv i succesiunea funcionrii f iecrui segment al su sunt conduse de SNC (percepe toate excitaiile din mediul exter ior i din cel interior i introduce n funciune unul sau altul din segmentele aparatul ui digestiv). Centrul alimentar primete informaii, sub form de excitaii, de la organele de sim, fiind sensibil i la scderea concentraiei substanelor nutritive din snge. 3.2.2. COMPORTAMENTUL ALIMENTAR Sistemul nervos este responsabil i de reacia individului fa de hran, ceea ce constituie COMPORTAMENTUL ALIMENTAR, specific fiecrui individ. COMPORTAMENTUL ALIMENTAR reprezint totalitatea reaciilor psiho soma to motoare datorate transformrilor metabolice interne i unor stimuli generai de cal itile senzoriale ale alimentelor. Transformrile metabolice interne sunt cauza a 2 forme de baz ale comportam entului alimentar: FOAMEA i SAIETATEA. Stimulii generai de calitile senzoriale ale alimentelor sunt cauza a altor 2 forme ale comportamentului alimentar: APETITUL i REPULSIA. COMPORTAMENTUL ALIMENTAR FOAMEA-reflex motenit care face ca individul, fr o iniiere prealabil sau ex perien proprie, s deosebeasc alimentele de alte obiecte i s le ingereze. La nceput, foamea este resimit ca o senzaie agreabil, legat de masa ce va urm a. Apoi, cnd devine intens, foamea devine dezagreabil (vid stomacal, zgomote caract eristice, sindromul omului flmnd ). Cauza principal a foamei o constituie modificrile biochimice ce au loc n o rganism (cea mai important este scderea glicemiei, celula nervoas fiind foarte sens ibil la scderea glicemiei). alte modificri biochimice care pot contribui la apariia foamei: micorarea concentraiei unor aminoacizi, a unor acizi grai etc. SAIETATEA -opusul foamei. -reflex condiionat natural, datorat unor stimuli bucali i gastrici care vin n contact cu hrana ingerat. Momentul cnd se instaleaz senzaia de saietate se datoreaz unor: ? FACTORI OBIECTIVI (dilatarea stomacului, creterea concentraiei nutrienilor din snge) ? FACTORI SUBIECTIVI (impresia creat de hran, plcerea de a mnca, obinuina). ? Calitile senzoriale ale alimentelor sunt predominante n apariia APETITULUI i REPULSIEI reflexe dobndite. ? Asocierea dintre proprietile senzoriale ale alimentului i efectul lui asupr a organismului genereaz senzaii care conduc fie la apetit, fie la repulsie fa de ali

mentul respectiv. ? Senzaiile au caracter subiectiv, sunt specifice fiecrui individ i sunt dete rminate de: tradiii culinare cultur religie posibiliti materiale ? APETITUL este legat mai ales de aspect, miros, gust i consisten. ? REPULSIA se datoreaz deseori refuzului impus unor alimente de religie sau tradiii-MUSULMANII I CARNEA DE PORC ? Apetitul i repulsia au un rol decisiv n atitudinea consumatorului fa de un p rodus alimentar. ? Aroma i aspectul mresc atracia pentru un produs alimentar: dac aceste caract eristici dispar, dei se pstreaz valoarea nutritiv, atracia pentru produsul respectiv scade sau dispare complet-valabil i invers ? ALIMENTELE AU VALOARE DE SIMBOL I SUNT O IMAGINE A CONDIIILOR MATERIALE. ? Omul nu mnnc numai pentru a se hrni, a mnca este, pentru oameni, UN GEST SOCI AL. ? Sntatea fizic i mental a unui individ este strns legat de comportamentul su mentar.

4. PRINCIPIILE ALIMENTAIEI RAIONALE 4.1. CARACTERISTICILE NUTRIIONALE ALE GRUPELOR DE ALIMENTE 4.2. RECOMANDRI PRIVIND ALIMENTAIA RAIONAL PRINCIPIILE ALIMENTAIEI RAIONALE

CEREALE I PRODUSE CEREALIERE recomandabil cereale integrale, amestec de cereale ( gru, secar, ovz), msli (preferabil cu amestec de fructe uscate i semine oleaginoase). Nu se recomand pinea alb i produsele finoase din fin alb. LEGUME I FRUCTE se recomand consumul n stare proaspt sau cu prelucrare minim, congela e; fructele, sub form de compoturi nendulcite, fr conservani iar legumele, fermentate lactic. Cartofii este bine s se consume fieri sau copi, NU PRJII. LAPTE I DERIVATE recomandate produsele LIGHT, srace n colesterol, precum lapte degr esat, brnzeturi slabe, proaspete, iaurt degresat, chefir. CARNE de preferin slab (vit, pasre, iepure), pregtit n aburi sau la cuptor. PETE minim de 2 ori/sptmn, preferabil pete marin. OU max. 5/sptmn, ca atare, preferabil fierte moi sau ochiuri romneti. GRSIMI uleiuri vegetale, preferabil obinute prin presare la rece, netratate termic ; margarina consumat moderat, cu coninut mic de grsime, obinut prin inter- i transeste rificare (pentru a nu conine acizi grai TRANS), colorat natural (caroteni) i conserv at cu vitamina E. BUTURI limitarea consumului de buturi carbogazoase, bogate n zahr i conservani, color ni i aromatizani sintetici. Recomandat: ap mineral i plat i suc de fructe (ATENIE la exces! Aport sporit d e glucide simple!). MINIM 1,5 l ap/zi cu 30-45 minute nainte de mas, ajut la fluidifica rea sngelui, permite o mai bun secreie a sucurilor digestive i limiteaz apetitul. CEAIURILE, n special CEAIUL VERDE, sunt surse foarte bune de antioxidani, recomandate a fi consumate ntre mese. 4.1. CARACTERISTICILE NUTRIIONALE ALE GRUPELOR DE ALIMENTE Proteinele laptelui (3,2-3,5%) reprezentate de CAZEIN, PROTEINELE ZERULUI (LACTOALBUMIN i LACTOGLOBULIN), proteinele din membrana globulelor de grsime. Calitatea proteinelor laptelui descrete n ordinea: proteine din zer, prote ine din lapte (global), cazein. Proteinele din zer precipit la tratament termic, se regsesc n urd. Proteinele laptelui, dei conin toi aminoacizii eseniali, au un mic deficit n

METIONIN. Proteinele din zer sunt mai bogate n aminoacizi cu sulf, au o VB mai mar e, apropiat de a proteinelor oului. Lipidele laptelui (5-6%) sunt n stare emulsionat, conin acizi grai saturai c u caten scurt. Se concentreaz n smntn i unt. Glucidele laptelui (4-5%) sunt reprezentate de LACTOZ, uor hidrolizabil i cu rol pozitiv n absorbia Ca. GRUPA DE ALIMENTE CARACTERISTICI

AVANTAJE DEZAVANTAJE CARNE SI DERIVATE Proteine cu VB ridicata,vitamine din gr. B,Fe Ficatul sursa excelenta de vitamine(A,B2,B6,niacina si minerale-Fe,P,Ca) 200 g ficat porc asigura necesarul de vitamina A pt 10 zile si necesarul de Fe p t 3 zile Aportul de colesterol nitriti,nitrozamine puri lipsite de vitamine C,glu cide,acidifiante ale sangelui PESTE Proteine cu vb ridicata usor digerabile AGPN,iod,vit.D OUA Cocktail de nutrienti valorosi si proteine,lecitina,vitamine(A,D,E,B1,B2,B 6) si minerale(P,Ca,Fe)

CARACTERISTICILE NUTRIIONALE ALE GRUPELOR DE ALIMENTE Proteinele crnii (16-20%) au VB ridicat i un coninut echilibrat de aminoaciz i eseniali, sunt bogate n aminoacizi cu sulf i lizin. Lipidele crnii variaz mult, de la 2-3% n muchiul de vit pn la 30-35% n carnea as de porc. Sunt bogate n acizi grai saturai, o surs important de colesterol, factori de risc n BCV. Proteinele petelui sunt mai uor digerabile iar lipidele (n special, din pete le oceanic) sunt bogate n AGPN (cu 4, 5 i 6 duble legturi). Petele furnizeaz vitamine le A, D, alturi de cele din grupul B. Pe lng iod, petele este o surs bun de P, K, Fe, F, Zn. Oul este alimentul cu cea mai mare VB. Proteinele coninute (14%) sunt bog ate n aminoacizi eseniali, precum lizin, metionin, triptofan. Lipidele sunt reprezen tate, n special, de fosfatide (12%), dar i de colesterol. Vitaminele oului: caroteni, vit. A., D., B1, B2, B6, B12, colin, PP. Cele hidrosolubile sunt prezente n albu i glbenu, pe cnd cele liposolubile sunt localizate numai n glbenu. O alimentaie prea bogat n ou este dezechilibrant prin deficit de vit. C, exce s de colesterol, suprasolicitarea ficatului. CARACTERISTICILE NUTRIIONALE ALE GRUPELOR DE ALIMENTE GRUPA DE ALIMENTE CARACTERISTICI AVANTAJE DEZAVANTAJE LEGUME SI FRUCTE Surse de compusi bioactivi specifici:vitamine (vit.C, bi oflavone, acid folic, vit.K) minerale cu caracter alcalin (K,Ca,Mg), oligoelemen te(Fe, Cu, I, Zn) fibre alimentare solubile (in special pectina) si insolubile ( celuloza, hemiceluloza) uleiuri eterice Sarace in proteine CARACTERISTICILE NUTRIIONALE ALE GRUPELOR DE ALIMENTE Grupa LEGUME I FRUCTE se caracterizeaz printr-o bogie de compui bioactivi i un aport caloric redus. Mineralele alcaline din legume i fructe menin echilibrul acido-bazic i neut ralizeaz acizii formai n organism prin consum de carne, ou, cereale. Uleiurile eterice stimuleaz secreia de sucuri digestive, favoriznd digestia . Fitoncidele (din usturoi, ceap) au efect bactericid i bacteriostatic, ntresc sistemul imunitar.

GRUPA DE ALIMENTE

CARACTERISTICI

AVANTAJE DEZAVANTAJE CEREALE,PRODUSE CEREALIERE SI LEGUMINOASE Surse de vitamine lente (amindon ) si vitamine din grupul B, minerale si fibre (in produse integrale) Ceralele sunt lipsite de vit.C si D, sunt sarece in calciu si bogate in acid fitic, care reduce biodisponibilitatea vitaminelor si mineralelor Cerealele, n special grul, reprezint principala surs de proteine vegetale di n alimentaie. Proteinele din secar sunt superioare proteinelor grului. Leguminoasele au un coninut mai mare de proteine (18-45%), cu un aport de stul de echilibrat al aminoacizilor eseniali MIXTURI PROTEICE CEREALE-LEG UMINOASE. Ovzul are cel mai mare coninut de lipide, aprox. 5%, de aceea rncezete relat iv rapid. Soia conine aprox. 20% lipide. Germenii cerealelor conin vit. E i steroli dar germenii sunt ndeprtai nainte d e mcinare. Prin mcinare i cernere, fina srcete n vitamine i minerale, care se gsesc n e externe ale boabelor. O diet bazat excesiv pe cereale induce hipovitaminoz C, astenie nervoas i obe zitate. GRUPA DE ALIMENTE AVANTAJE GRASIMI ALIMENTARE Lipsite de minerale si Grasimile animale sunt CARACTERISTICI DEZAVANTAJE Uleiurile vegetale sun surse bune de AGPN, vit.A, D, E vitamine hidrosolubile. bogate in AGS si colesterol

Un exces de grsimi alimentare, mai ales de origine animal, expune riscului de BCV prin obezitate, hipercolesterolemie i hipertrigliceridemie. GRUPA DE ALIMENTE CARACTERISTICI

AVANTAJE DEZAVANTAJE ZAHAR SI PRODUSE ZAHAROASE Furnizeaza glucide cu absorbtie rapida Valoare energetica mare si continut foarte scazut in compusi bioactivi (sunt lipsite sau sarace in minerale). Excesul expune organismul la dezechilibre nutritive si sunt cariogene Excesul de zahr i produse zaharoase induce: ? ? ? ? aport excesiv de energie, ceea ce se coreleaz cu OBEZITATEA; o supra-solicitare a pancreasului, implicit risc de diabet; astenii nervoase prin srcirea organismului n vitamine din gr. B favorizeaz apariia cariilor dentare CARACTERISTICI

GRUPA DE ALIMENTE

AVANTAJE DEZAVANTAJE BAUTURI Sucurile de legume si fructe sunt surse excelente de legume simple,usor asimilabile, saruri minerale alcaline, vit.C, bioflavone, caroteni, acid folic, vit.K. Sunt detoxifiante, hepatoprotectoare si eficiente in afectiuni renale si cardiov asculare. Berea este bogata in vitamine din grupa B si uleiuri eterice. Vinul, in special cel rosu, este o sursa importanta de bioflavone, cu rol cardio protector Bauturile alcoolice trebuie consumate cu moderatie. Bauturile racoritoare furnizeaza mult zahar (suprasolicita pancrteasul si favori zeaza obezitatea)

4.2. RECOMANDRI PRIVIND ALIMENTAIA RAIONAL ALIMENTAIA ALIMENTAIA ALIMENTAIA ALIMENTAIA ALIMENTAIA MAMEI I COPILULUI MIC PRECOLARILOR COPIILOR CU VRSTA CUPRINS NTRE 6-12 ANI ADOLESCENILOR (13-18 ANI) PERSOANELOR N VRST

ALIMENTAIA MAMEI I COPILULUI MIC ? NECESARUL ENERGETIC: FAO/OMS recomand femeilor nsrcinate un aport supliment ar mediu de 300 kcal/zi, 150 kcal/zi n trimestrul I de sarcin i 350 kcal/zi n trimes trele II i III de sarcin. ? NECESARUL DE PROTEINE: aport suplimentar de 30 g proteine/zi, preferabil 1 porie carne i 2 porii lapte i produse lactate. ? NECESARUL DE VITAMINE: suplimentar, zilnic vitamina A: + 200 mg RE vitamina D: + 5 mg (200 U.I.) vitamina E: + 8 mg vitamina C: + 20 mg acid folic: + 400 mg niacin: + 2 mg vit. B1: + 0,3 mg vit. B2: + 0,4 mg vit. B6: + 0,6 mg vit. B12: + 1 mg NECESARUL DE MINERALE: suplimentar, zilnic Ca: + 400 mg P: + 400 mg Fe: + 30-60 mg I: + 25 mg Mg: + 150 mg Zn: + 5 mg O deficien comun n timpul sarcinii, cu implicaii serioase, este aportul insuficient d e acid folic, vitamin implicat n calitate de cofactor enzimatic n procesul diviziuni i celulare. greuri matinale, avort spontan, greutate redus a nou-nscutului. Surse bune de acid folic, recomandate gravidelor: cereale integrale, leg uminoase, legume cu frunze verzi, portocale, banane, pepene galben. O alimentaie diversificat furnizeaz vitaminele i mineralele absolut necesare . Din dieta zilnic nu trebuie s lipseasc produsele lactate, cerealele integrale, fr uctele i legumele proaspete. Nevoia cea mai mare de minerale apare n ultimul trimestru de sarcin. Corpul nou-nscutului conine 30 g Ca, cea mai mare parte fiind asimilat n ul timul trimestru, 300 mg/zi. Viitoarele mame trebuie s-i asigure, pe timpul sarcini i, nevoile crescute de calciu, pentru perioada lactaiei. Suplimentarea cu Fe este justificat de creterea cu aprox. 33% a cantitii de snge din corp i pentru dezvoltarea normal a placentei. n ultimul trimestru de sarcin se produce un transfer masiv de Fe de la mam la ft. Acesta asigur necesarul de Fe a l sugarului, deoarece laptele este o surs srac de Fe. Suplimentarea aportului de vitamina C, pe lng faptul c ofer protecie mrit fa nfecii, favorizeaz absorbia Fe neheminic. Aportul de suplimente nutriionale, pe timpul sarcinii, trebuie s se fac num ai cu acceptul medicului. De aceea, este preferabil consumul de alimente care s unt surse bune de proteine cu valoare biologic ridicat, vitamine i minerale, antiox idani naturali, ntr-o diet diversificat care s favorizeze absorbia acestor nutrieni. PROGESTERONUL (hormonul sarcinii) diminueaz peristaltismul intestinal. De oarece femeia nsrcinat are un tranzit mai lent, ce predispune la constipaie, din ali

mentaie nu trebuie s lipseasc fibrele alimentare, fr a se depi nivelul recomandat de 3 g/zi. Se recomand consumul de fructe uscate, prune i suc de prune, fructe i legum e proaspete, cereale integrale, alturi de cantiti suficiente de lichide. Lactaia: hormonul PROLACTINA stimuleaz producerea laptelui matern, care es te alimentul ideal pentru nou-nscut, n special n primele 6 luni. Are compoziia ideal (dei difer mult, de la mam la mam, nutrienii sunt furnizai n cantitatea i proporia i asigur imunitate copilului, este curat (dac mama are grij ce mnnc i cum triete), es rnizat la temperatura ideal, de cte ori este nevoie i asigur legtura afectiv mam-copil Pe durata alptrii, mamele trebuie s-i suplimenteze aportul energetic cu apro x. 500 kcal/zi (FAO/OMS). Un sugar trebuie s consume aprox. 900 ml lapte/zi; dac m ama nu poate oferi suficient lapte, este necesar suplimentare dietei copilului cu formule nutritive adecvate vrstei. Laptele matern ofer anticorpii necesari i conine factorul bifidus, ce favor izeaz dezvoltarea microbiotei utile i reduce riscul de diaree. ALIMENTAIA COPILULUI MIC NEVOILE ? ? ? ? NUTRIIONALE NECESARUL DE n primele 6 ntre 6 12 de la 1 la 3 ALE COPILULUI MIC ENERGIE: luni: 90 110 kcal/kilocorp i zi; luni: 80 90 kcal/kilocorp i zi; ani: 1300 kcal/zi.

Hrana copilului trebuie s conin toate substanele nutritive care intr n structu ra organismului su: proteine, lipide, glucide, sruri minerale, vitamin, ap. Toate co mponentele raiei copilului trebuie s fie valoroase, n proporii suficiente i bine dete rminate. Excesul sau aportul insuficient al uneia dintre acestea pot conduce la dereglri n creterea i dezvoltarea copilului.

NECESARUL DE PROTEINE (P) Cnd aportul de P din alimentaia copilului este insuficient, creterea i dezvoltar sunt ncetinite iar imunitatea este sczut. Cu ct copilul este mai mic, cu att este mai mare cantitatea de P/kgcorp. Astfel, proteinele trebuie s asigure aprox. 15% din E total. Necesarul de P este de 2,2 g/kgcorp pentru primele 6 luni de via i de 2,0 g/kgcorp pentru ultimele 6 luni ale primului an de via. Proteinele pot fi furnizate de materii prime ca: lapte, ou, carne de pasre, carne de mnzat, ficat, cereale. Leguminoasele pot fi introduse n formulele de alimente pentru copiii mai mari de 2 ani, dar n cantiti mici pentru a nu produce tulburri di gestive. NECESARUL DE LIPIDE (L) L sunt importante pentru asigurarea imunitii organismului, pentru vehicula rea vitaminelor liposolubile i formarea structurilor celulare. Insuficiena L n raia copilului mic are o influen nefavorabil asupra ntregii sale dezvoltri. Necesarul zilnic: 0 1 ani, 6 g/kgcorp i zi 1 3 ani, 4-5 g/kgcorp i zi. NECESARUL DE GLUCIDE (G) G reprezint sursa principal de energie din alimentaia copiilor. Lactoza est e important n dezvoltarea creierului (galactoza intr n structura cerebrozidelor). Aportul recomandat: 10 15 g G/kilocorp i zi. NECESARUL DE VITAMINE I MINERALE 0-6 luni 6-12 luni Vit. A(RE) 420 400 Vit. D()microg 10 10 Vit.E(mg) 3 4 Vit.C(mg) 35 35 Acid folic(microg) 30 1-3 ani 400 10 5 45 45 100

Niacina(mg EN) Vit.B1(mg) Vit.B2(mg) Vit.B6(mg) Vit.B12(microg) Ca(mg) 360 P(mg) 240 I(microg) Fe(mg) 10 Mg()mg 50 Zn(mg) 3

6 0,3 0,4 0,3 0,5 540 360 40 15 70 5

8 0,5 0,6 0,6 1,5 800 800 50 15 150 10

9 0,7 0,8 0,9 2 70

INTRODUCEREA ALIMENTELOR SOLIDE N ALIMENTAIA SUGARULUI 1 6 luni: lapte matern sau formule lactate adaptate; 6 12 luni: lapte matern sau formule lactate adaptate plus alimente solide. Alimentele solide pot fi introduse n dieta sugarului ncepnd cu luna a 4-a de via este preferabil s se introduc abia din luna a 6-a. O introducere prematur a alimen telor solide poate genera alergii, obezitate, suprasolicitarea rinichilor. La 6 luni: se introduc cereale, mai nti orezul, 3 5 linguri/2 ori pe zi; copilul eschide gura pentru a primi alimentele cu linguria. La 7 luni: pe lng cereale, se introduc i fructele pasate, 2 5 linguri, de 2 3 i; incep s apar dinii. La 8 luni: cereale (5 9 linguri), fructe i legume pasate (9 18 linguri), n func e nevoile alimentare ale copilului; copilul ncepe s-i foloseasc minile cnd mannc, se ifest preferinele alimentare i senzaia de saietate.

INTRODUCEREA ALIMENTELOR SOLIDE N ALIMENTAIA SUGARULUI La 9 luni: se pot introduce proteinele n alimentaie, sub form de carne slab pasat, brn z de vaci, leguminoase pasate, alturi de cereale, legume i fructe. Copilul mestec mnc area corect i poate muca buci potrivite ca mrime, ce pot fi mestecate. La 10 12 luni: copilul ncepe s mnnce aproape orice, cartofi, pine, biscui, paste, leg me fierte, fructe i compot de fructe, sucuri, ficat de pasre, carne, brnz de vaci, i aurt, iaurt cu fructe, snacks-uri, budinci (gri, orez etc.), ngheat. Copilul ncepe s i mite adulii, poate folosi linguria i furculia. ATENIE! Pentru a se evita alergiile, alimentele solide se introduc pe rnd n aliment aie, la distan de aprox. o sptmn ntre ele, pentru a se putea urmri reacia copilului Produsele pentru copii trebuie s in cont de fiziologia specific vrstei: echipamentul enzimatic al tractului digestiv este redus, de aceea compuii macromo leculari trebuie introdui sub form prehidrolizat; cantitatea de HCl secretat de stomac este mic, pH-ul n stomac este mult mai ridica (aprox. 4,5) dect la aduli, de aceea digestia stomacal este mai dificil; capacitatea stomacului este mic i administrarea produselor trebuie s se fac n po ci i dese, cu o granulozitate potrivit vrstei i un coninut caloric care s asigure nece sarul energetic; motilitatea intestinelor este redus; prezena sau absena dinilor. Tipuri de produse alimentare industrializate destinate copiilor: A. Produse pe baz de lapte; B. Produse pentru alimentaia diversificat a sugarilor mai mari de 4-6 luni i a copiilor de vrst mic. A. Produse pe baz de lapte: 1. produse de nceput 2. produse de continuare. 1. Produsele de nceput, a cror compoziie dup reconstituire este ct mai apropiat de cea a laptelui matern, se definesc prin produse adaptate . Sunt destinate sugarilor pn l a 4-6 luni. Se obin din lapte de vac, sub form de pulberi, care, dup reconstituire, au caracteristici nutriionale foarte apropiate de laptele matern. Pe lng lapte de v ac, mai conin uleiuri vegetale, diveri ndulcitori (lactoz, glucoz, maltodextrine), min erale (din zer) i vitamine.

Tipuri de produse alimentare industrializate destinate copiilor ? 2. Produsele de continuare: -sunt realizate din lapte de vac sau zer, sub form de pulbere, care dup rec onstituire se folosesc pentru diversificarea alimentaiei sugarilor dup vrsta de 4 - 6 luni, pentru acomodarea organismului sugarului la regimul alimentar variat a l copilului de vrst mic. -suplimentar fa de produsele lactate adaptate, conin amidon, orez, concent rate proteice, hidrolizate proteice, aminoacizi, praf de fructe etc. Tipuri de produse alimentare industrializate destinate copiilor B. Produsele pentru alimentaia diversificat a sugarilor mai mari de 4-6 luni i a copiilor de vrst mic Sunt alimente obinute dintr-o gam larg de materii prime: fructe, diverse legume, c reale, lapte praf, carne de mnzat, ficat de pasre etc. Se clasific, n funcie de materia prim de baz, n: Produse pe baz de fructe i legume Produse pe baz de cereale Produsele pe baz de fructe i legume sunt: ? creme i piureuri de tipul BABY FOOD cu particule mici, cu dimensiuni unif orme, care nu necesit o masticaie nainte de nghiire, destinate alimentaiei diversifica te a sugarilor de peste 4-6 luni; ? soteuri i alte produse de tipul JUNIOR FOOD cu particule mai mari, pentru a stimula masticaia la sugari i copiii de vrst mic. Se prepar din legume, fructe, carne, pete, lapte, ca atare sau n amestec. Produsele pe baz de cereale, se clasific n: ? crupe uscate, care se disperseaz sau se fierb n ap sau lapte, destinate n sp ecial sugarilor de 6-12 luni; ? finuri din cereale ? paste finoase, preparate din finuri de cereale simple sau n amestec cu lapt e, carne ou, finuri, concentrate proteice etc. ? picoturi, biscuii, covrigi. FINURILE DIN CEREALE pot fi: ? finuri parial prelucrate, necesit o a doua preparare rapid; ? finuri prelucrate gata pentru consum; ? finuri dextrinizate, cu amidonul parial dextrinizat prin tratament termic ; ? finuri modificate prin tratamente fizice, cu amidonul transformat n dextri n, maltodextrin, maltoz, glucoz; ? finuri complexe din cereale cu adaos de ingrediente ca: lapte praf, zahr, fin i concentrate proteice de soia sau alte proveniene, sruri minerale, vitamine.