Budinci srate

750 g cartofi, 1 lingur f in , 3 ou , 1 lingur unt, 1 cea c lapte, 1 linguri zah r, sare, umplutur de carne preparat ca pentru trudel cu carne (v. 651), pu in pesmet.

87

Budinc de cartofi cu carne

Se fierb cartofii cur a i de coaj , se strivesc cu presa pentru cartofi (n lips , se dau prin sit sau prin ma ina de tocat) i se pun ntr-un castron. Se adaug untul cald, sarea, zah rul, laptele, se amestec bine, apoi se pun f ina i g lbenu urile, iar la urm albu urile b tute spum . Jum tate din compozi ia ob inut se a az ntr-o form de budinc uns cu unt i pres rat cu pesmet, apoi se pune umplutura de carne i se acoper cu cealalt jum tate din compozi ie. Se unge cu unt, se presar cu pu in pesmet i se coace pn se rumene te. Se serve te cald .
Pentru pasta de cartofi acelea i cantit i ca la budinca de cartofi cu carne (v. 87). U m p l u t u r a : 150 g brnz de oi fr mntat sau ras .

88

Budinc de cartofi cu brnz

Se prepar pasta de cartofi la fel ca budinca de cartofi cu carne (v. 87). Brnza se pune n pasta de cartofi, se amestec bine, se a az compozi ia n form i se coace pn se rumene te. Se serve te cald .
500 g carne macr de vac sau vi el, 2 1 lingur unt, 5 ou , sare, piper, sos de ciuperci (v. 83).

89

Budinc de cartofi cu brnz

felii de franzel ,

Se taie carnea buc i i se pr je te n lingur de unt. Se toac apoi de dou ori prin ma ina de tocat, mpreun cu 50

franzel muiat n lapte. Separat, se freac spum o lingur de unt i se adaug g lbenu urile unul cte unul, apoi se amestec cu carnea tocat , sarea i piperul. La sfr it se pun albu urile b tute spum . Se unge cu unt o form special care se nchide ermetic, se pune compozi ia i se a az forma ntr-un vas cu ap clocotit . Se las s fiarb or din momentul cnd ncepe iar s clocoteasc . Se r stoarn pe farfurie i se serve te fierbinte cu sos de ciuperci.

1,5 kg pe te ( al u sau tiuc , de preferin amestecat tiuc cu al u), 2 linguri unt, 5 ou , 1 ceap mare, miezul de la dou felii de pine alb muiate n lapte (ap ), sare, piper, 1 lingur p trunjel verde tocat, sos de unt cu g lbenu .

90

Budinc de pe te

Se cur , se spal i se taie pe tele n buc i. Se scot toate oasele i se d prin ma ina de tocat mpreun cu miezul de pine muiat n lapte sau n ap i stors bine. Se freac untul spum , ad ugnd g lbenu urile pe rnd, apoi ceapa foarte m runt tocat , ptrunjelul, sarea, piperul, toc tura de pe te i la sfr it albu urile b tute spum , amestecnd bine. Se unge un ervet cu unt, se pune compozi ia, se leag cu a , nu ns prea strns, i se a az ntr-o crati cu ap s rat . Se fierbe timp de 30 min, acoperit. Cnd este gata, se scoate din ervet, se taie felii i se serve te cald cu sos de unt cu g lbenu (v.75).

250 g macaroane, 2 linguri untur , 1 pahar smntn , 200 g unc sau jambon afumat, sare, piper, 2 ou , pu in unt i pesmet.

91

Budinc de macaroane cu unc

Se fierb macaroanele, se spal cu ap rece i se las s se scurg . Se bat ou le spum , se amestec cu macaroanele strecurate, se adaug sare, piper, untura nc lzit , unca t iat cuburi mici i smntna. Se amestec totul bine i se a az ntr-o tav uns cu untur i pres rat cu pesmet. Se d la cuptor i se ine pn ce se rumene te. Se serve te fierbinte, t iat p trate. 51

250 g macaroane, 3 linguri brnz de oi, 2 linguri unt, 3 ou , pu in pesmet.

92

Budinc de macaroane cu brnz

Se fierb macaroanele n ap srat , se strecoar , se spal cu ap rece i se las s se scurg . Se bat ou le spum , se adaug brnza, se amestec cu macaroanele i cu untul topit. Se unge o tav cu unt, se presar cu pesmet, se aaz macaroanele i se coace rumen. Se r stoarn , se taie p trate i se serve te fierbinte.

250 g macaroane, 300 g carne macr de vac , 3 cepe mari, 2 linguri untur sau unt, sare, piper, 3 ou , pu in pesmet.

93

Budinc de macaroane cu carne

Se fierb macaroanele n ap srat , se strecoar , se spal cu ap rece i se las s se scurg . Se taie ceapa m runt, se pr je te n untur sau n unt pn ncepe s se ng lbeneasc , se adaug carnea tocat , sarea, piperul i se mai pr je te pu in ca s nu scad tot mustul din carne. Macaroanele se amestec cu ou le b tute spum , apoi cu carnea pr jit i se a az ntr-o tav uns cu unt sau untur i pres rat cu pesmet. Se d la cuptor i se las pn ce se rumene te. Se serve te fierbinte, t iat p trate.

3 linguri unt proasp t, 1 pahar lapte, 3 linguri f in , 5 ou , 200 g unc , sare, pesmet.

94

Budinc de unc

Se bate bine fina cu laptele ca s nu se fac cocoloae, se adaug untul i se pune pe foc amestecnd mereu cu lingura. Se las s fiarb pn ce compozi ia se dezlipe te de pe pere ii crati ei. Se las s se r ceasc , apoi se adaug g lbenu urile unul cte unul, se amestec , se s reaz , se pune unca t iat m runt, apoi albu urile b tute spum . Se toarn compozi ia ntr-o form de piatr sau ntr-o crati uns cu unt i pres rat cu pesmet, i se las s se coac n cuptor. Se serve te cald .

1 creier mare de vac , 5 albu uri, 2-3 linguri pesmet, 1 linguri m rar tocat, 1 ceap , 1 lingur unt, sare, piper, pu in f in . S o s u l : 1 cea c smntn , cea c lapte, 1 lingur ras f in , 1 lingur unt, pu in m rar tocat, sare.

95

Budinc de creier

Se fierbe creierul, se trece prin sit i se amestec cu ceapa tocat i prjit n unt, cu mrarul, sarea, piperul, pesmetul, 52

iar la sfrit cu albuurile btute spum. Se toarn compoziia ntr-o form cu capac uns cu unt i presrat cu fin (forma trebuie s fie numai trei sferturi plin). Se pune la fiert ntr-un vas cu ap timp de 45 min. Sosul. Se prjete uor fina n unt i se stinge cu lapte. Se adaug smntna, mararul i sarea. Se las s dea un clocot, dou i se servete cald.

1 kg lapte, 3 ou , 3-4 linguri sifon, linguri sare, 100 g unt sau untur , 250 g smntn , 150 g brnz fr mntat sau ras , f in ct cuprinde.

96

Budinc de cl tite cu brnz

Se bat oule, se amestec cu sifonul i sarea, cu fina, apoi se adaug laptele puin cte puin, la fel ca la cltite (v. 187). Se prjesc cltitele, punndu-le pe msur ce snt gata ntr-o crati. Fiecare cltit se unge cu pana muiat n unt topit i se presar cu brnz ras sau frmntat. Ultima cltit care se aaz n crati se unge cu unt fr a se presra cu brnz. Se acoper cratia i se pune ntr-un vas cu ap clocotit pe foc. Se las astfel s fiarb ncet pn cnd cltitele devin fierbini. nainte de a servi, se rstoarn pe o farfurie, se taie n felii ca un tort. Se servete cu smntn.

Acelea i cantit i ca la budinca de cl tite cu brnz nlocuind brnza cu pire de spanac.

97

Budinc de cl tite cu spanac

Se prepar la fel ca budinca de cltite cu brnz (v. 96). Se nlocuiete brnza cu pire de spanac (v. 239). Se servete cu smntn.

Sufleuri srate
200 g unt, 3 linguri f in , 500 g lapte, 150 g parmezan ras (sau ca caval), 5 ou , pesmet.

98

Sufleu de parmezan

Se pune untul ntr-un vas pe foc ca s se topeasc, se adaug fina i se las s se prjeasc pn ce capt culoare aurie. Se toarn laptele i se amestec bine. Pasta obinut se las s se rceasc. Cnd este rece, se adaug glbenuurile pe rnd, unul cte unul, parmezanul, i se amestec apoi albu53

urile btute spum. Se pune n forma uns cu unt i presrat cu pesmet. Se d la cuptor i cnd a crescut i s-a rumenit se rstoarn uor pe farfurie, servindu-se fierbinte. La nevoie, parmezanul se poate nlocui cu cacaval sau brnz de oi.

1 conopid de m rime potrivit , 3 1 pahar lapte, 2 linguri unt, un vrf de lingur sare.

99

Sufleu de conopid
ou , lingur f in ,

Se fierbe conopida n ap srat, se scurge cnd este gata i se las la o parte. Se prjete untul cu fina i se stinge cu laptele, amestecnd mereu ca s nu se fac cocoloae, apoi se adaug glbenuurile unul cte unul, fr s nceteze amestecatul. Dup ce s-a rcit bine, se unge o form cu unt, se aaz conopida i se toarn peste ea compoziia cu ou n care am adugat, dup rcire, i albuurile btute spum. Se presar puin sare i se coace la foc potrivit. Se servete cald.

1 kg fasole, 3 linguri unt, 3 ou , 2 linguri f in , 1 pahar lapte, 3 linguri brnz de oi ras sau zdrobit , sare.

100

Sufleu de fasole verde

Se cur, se spal i se pune la fiert fasolea cu puin sare. Cnd este gata, se strecoar i se las la o parte. ntr-un vas se pune pe foc untul s se nfierbnte, se adaug fina, se prjete uor i se stinge cu laptele, amestecnd mereu s nu se fac cocoloae. Se ia de la foc i se adaug glbenuurile unul cte unul; cnd este aproape rece se adaug i albuurile btute spum i amestecate cu brnza. n aceast compoziie se pune fasolea scurs, se amestec uor i se aaz totul ntr-o form uns. Se pune la cuptor la foc potrivit. Se servete cald.

5 dovlecei potrivit de mari, 3 ou , 2 linguri f in , pahar smntn , 2 linguri brnz de oi, 1 pahar lapte, m rar tocat, sare, unt.

101

Sufleu de dovlecei

Se taie dovleceii buci i se fierb n ap srat cteva minute, se strecoar bine i se dau prin maina de tocat, se amestec cu brnza i se las la o parte. ntr-un vas se prjete uor fina cu untul i se stinge cu lapte, amestecnd ca s nu se formeze cocoloae. Se ia de la foc i se adaug g lbenu urile unul cte unul, smntna, m 54

rarul tocat i la sfr it albu urile b tute spum . Se amestec cu pasta de dovlecei preg tit i se a az ntr-o form uns . Se coace la foc potrivit i se serve te fierbinte.

1 kg spanac, 1 lingur f in , 1 pahar smntn , 3 linguri parmezan (ca caval sau brnz de oi), 2 linguri unt, 3 ou , sare, pesmet.

102

Sufleu de spanac cu parmezan

Se fierbe spanacul n ap srat, se scurge, se toac mrunt i se las la lo parte. ntr-un vas se prjete puin fina cu untul, se pune spanacul s se prjeasc cteva minute, se adaug smntna. Se ia de la foc i se amestec bine, adugnd i parmezanul sau brnza. Se las s se rceasc, apoi se pun glbenuurile unul cte unul i la sfrit i albuurile btute spum. Se aaz n forma uns cu unt i presrat cu pesmet fin. Se pune la cuptor, la foc potrivit s creasc frumos. Se servete fierbinte.

1 kg spanac, 1 lingur f in , 1 pahar smntn , 2 linguri unt, 2 ou , 100 g unc , sare, pesmet.

103

Sufleu de spanac cu unc

Se procedeaz la fel ca la 102, nlocuind ns brnza sau parmezanul cu unc tiat ptrele.

1 kg maz re, 3 linguri 1 pahar lapte, m rar tocat, sare.

104

Sufleu de maz re verde

unt, 3 ou , 2 linguri rase f in ,

Se procedeaz la fel ca la sufleul de fasole verde (v. 100).

55