Ministerul Educaiei i Cercetrii

CONCURSUL NAIONAL UNIC PENTRU OCUPAREA POSTURILOR DIDACTICE DECLARATE VACANTE N NVMNTUL PREUNIVERSITAR 2005 18 19 iulie 2005 Proba scris la ALIMENTAIE PUBLIC maitri Varianta 2 BAREM DE CORECTARE I DE NOTARE Nu se acord punctaje intermediare, altele dect cele precizate explicit prin barem. Se vor puncta orice alte formulri i modaliti de rezolvare corect a cerinelor, n acord cu ideile i cu punctajele precizate n barem. SUBIECTUL I (30 de puncte) 1. 10 puncte a. (3p) Enumerarea prilor componente ale mainii de tablat fondant. Descrierea modului de funcionare a mainii de tablat fondant, cu precizarea etapelor de lucru: Se va puncta enumerarea prilor componente ale mainii de tablat fondant.
Pentru rspuns corect i complet, se acord 1p.; pentru rspuns incorect sau lipsa acestuia 0p.

Se va puncta descrierea modului de funcionare a mainii de tablat fondant, cu precizarea etapelor de lucru (alimentare, rcire, tablare propriu-zis, descrcarea fondantului).
Pentru rspuns corect i complet, se acord 2p.; pentru rspuns parial corect sau incomplet, se acord 1p.; pentru rspuns incorect sau lipsa acestuia 0p.

b. (3p) Normele de protecie a muncii la maina de tablat fondant: - distana de la locul de fierbere pn la maina de tablat trebuie s fie foarte scurt; - siropul va fi transportat n vase de pn la 25 l, de ctre 2 lucrtori; - pardoseala trebuie s fie uscat i degresat; - este interzis atingerea gurii de scurgere a fondantului cu mna sau paleta.
Pentru oricare trei norme de protecie a muncii corect precizat, se acord cte 1p.; pentru rspuns incorect sau lipsa acestuia 0p.

c. (4p) Descrierea construciei i funcionrii bruiozei: Se va puncta descrierea corect a construciei bruiozei i modul de funcionare al acesteia.
Pentru rspuns corect i complet, se acord 3p.; pentru rspuns parial corect sau incomplet, se acord 2p.; pentru rspuns incorect sau lipsa acestuia 0p.

Utilitatea bruiozei: Bruioza se folosete la mrunirea unor ingrediente pe baz de fructe uleioase.
Pentru rspuns corect i complet, se acord 1p.; pentru rspuns incorect sau lipsa acestuia 0p.

2. 10 puncte a. (3p) Definirea aluatului fraged: Aluatul fraged este un amestec compact, dens, de alimente, care dup coacere devine fraged i sfrmicios.
Pentru rspuns corect i complet, se acord 1p.; pentru rspuns incorect sau lipsa acestuia 0p.

Caracterizarea aluatului fraged: Pe lng frgezimea crescut i aspectul sfrmicios, aluatul fraged are o valoare alimentar ridicat, datorat proteinelor din ou, glucidelor din fin i zahr, lipidelor din grsimi. Are un gust i o arom specific, avnd un coninut redus de ap, fapt care permite o pstrare pe timp ndelungat.
Pentru rspuns corect i complet, se acord 2p.; pentru rspuns parial corect sau incomplet, se acord 1p.; pentru rspuns incorect sau lipsa acestuia 0p.

b. (3p) Defecte (trei) care pot aprea n procesul tehnologic de obinere a aluatului fraged, cauzele i posibilele remedieri:
Pentru fiecare rspuns corect i complet (defect/cauze/remedieri) se acord cte 1p; pentru rspuns incorect sau lipsa acestuia 0p.

c. (4p) Descrierea modului n care se prepar, din aluat fraged, fursecurile Arlechin: Se va descrie tehnica de preparare a fursecului Arlechin obinut din aluat fraged, modelat sub form de foi coapte, umplute cu gem i finisate cu glazur din glbenu de ou i barot de nuc. Porionarea se face n buci mici cu latura de 1-1,5 cm.
Pentru rspuns corect i complet, se acord 4p.; pentru rspuns parial corect sau incomplet, se acord 2p.; pentru rspuns incorect sau lipsa acestuia 0p.

Prob scris la Alimentaie public maitri instructori

Varianta 2 Barem

Ministerul Educaiei i Cercetrii

3. 10 puncte a. (2p) Definirea noiunii de osptar/chelner: Osptarul este lucrtorul calificat din brigada de servire a restaurantului, care efectueaz serviciul n sectorul repartizat, respectnd regulile de servire i protocol. Particip cu ntreaga brigad la lucrrile de curenie i aranjare a salonului, apoi la careul personalului i n continuare, efectueaz serviciul propriu-zis.
Pentru rspuns corect i complet, se acord 2p.; pentru rspuns parial corect sau incomplet, se acord 1p.; pentru rspuns incorect sau lipsa acestuia 0p.

b. (6p) Aspectele legate de calitile fizice, morale i intelectuale necesare n activitatea osptarului /chelnerului: Calitile fizice se vor descrie cu referire la: talie, alur, inut, robustee, aspectul fizic general, calitile de vz i auz. Calitile morale vor fi abordate cu referiri la: cinste, corectitudine, discreie, amabilitate, politee, atitudine fa de munc, atitudine fa de colegi, atitudine fa conductori i patroni, atitudine fa de clieni. Pentru caracterizarea calitilor intelectuale se vor face referiri la: memorie, nivelul culturii generale, cunotinele de limbi strine, capacitatea de adaptare la diferite situaii, nivelul cunotinelor profesionale, implicarea pasiunii n munc.
Pentru fiecare rspuns corect i complet, se acord cte 2p.; pentru fiecare rspuns parial corect sau incomplet, se acord cte 1p.; pentru rspuns incorect sau lipsa acestuia 0p.

c. (2p) Atribuiile osptarului /chelnerului: pregtete sala pentru servirea consumatorilor; execut mise-en-place-ul folosind obiectele de inventar curate, n bun stare, conform graficului; studiaz i i nsuete caracteristicile preparatelor i buturilor prevzute n lista din ziua respectiv, alctuind variante de meniu dup criterii specifice; primete clienii n raionul su, le recomand preparate i buturi i i ajut s aleag, ntocmete bonuri de marcaj i note de plat, servete cu mult amabilitate preparatele i buturile, folosind cel mai adecvat sistem de servire. supravegheaz i ndrum pe ajutorul su la aducerea unor preparate i buturi, la aprovizionarea mesei de serviciu i la debarasarea meselor.
Pentru oricare dou atribuii prezentate corect i complet, din lista de mai sus, se acord cte 1p; pentru rspuns incorect sau lipsa acestuia 0p.

SUBIECTUL II (30 de puncte) (2p) definirea i caracterizarea preparatelor lichide: Se va puncta definirea preparatelor lichide i caracterizarea acestora din punct de vedere oraganoleptic i nutritiv. (4p) descrierea materiilor prime folosite la obinerea preparatelor lichide: Vor fi punctate referirile fcute la descrierea crnii folosite, a legumelor i a elementelor de adaos n tehnicile de obinere a preparatelor lichide. (4p) clasificarea preparatelor lichide: - supe: limpezi (cu elemente de adaos, concentrate/consomme-uri); ngroate (din legume, supe-creme) - ciorbe i boruri: din legume, din legume i supe de oase, din legume i carne. (4p) prezentarea tehnicii de preparare a supelor creme cu particularizare pentru un sortiment de sup crem: Se va descrie tehnica general de obinere a supelor-creme, accentundu-se pe operaia de pasare specific acestor preparate i se va particulariza prin descrierea uneia dintre variantele de supe-creme specifice.

Pentru rspuns corect i complet, se acord 2p.; pentru rspuns parial corect sau incomplet, se acord 1p.; pentru rspuns incorect sau lipsa acestuia 0p.

Pentru rspuns corect i complet, se acord 4p.; pentru rspuns parial corect sau incomplet, se acord 2p.; pentru rspuns incorect sau lipsa acestuia 0p.

Pentru rspuns corect i complet, se acord 4p.; pentru rspuns parial corect sau incomplet, se acord 2p.; pentru rspuns incorect sau lipsa acestuia 0p.

Prob scris la Alimentaie public maitri instructori

Varianta 2 Barem

Ministerul Educaiei i Cercetrii

Pentru rspuns corect i complet, se acord 4p.; pentru rspuns parial corect sau incomplet, se acord 2p.; pentru rspuns incorect sau lipsa acestuia 0p.

(3p) precizarea caracteristicilor organoleptice ale supelor crme: Se va puncta caracterizarea supelor-creme din punct de vedere al aspectului, culorii, consistenei, gustului i mirosului. (3p) caracterizarea ciorbelor i borurilor cu precizarea componentelor de baz: Ciorbele i borurile sunt preparate obinute din legume sau din carne i legume, deosebindu-se de supe prin faptul c ciorbele i borurile se acresc. Componentele de baz ale ciorbelor i borurilor sunt: elementul lichid, diferite legume, elemente de adaos, elemente de acrire, verdeuri condimentare. (3p) prezentarea eventualelor defecte, a cauzelor i posibilelor remedieri la ciorbe i boruri: Se va puncta prezentarea eventualelor defecte de consisten, omogenitate i condimentare cu cauzele care le-au produs i posibilele remedieri. (3p) descrierea tehnicii de preparare a Ciorbei de perioare ( la grecque): Se va prezenta tehnica de preparare a Ciorbei de perioare ( la grecque) evideniindu-se adaosul special pentru preparatele la grecque. (4p) prezentarea obiectelor necesare pentru servirea preparatelor lichide i a tehnicii servirii preparatelor lichide cu ajutorul luului: Se vor prezenta obiectele de inventar necesare pentru servirea preparatelor lichide i locul lor n structura mise-en-place-ului. Se va descrie detaliat modul de realizare a servirii preparatelor lichide cu ajutorul luului.

Pentru rspuns corect i complet, se acord 3p.; pentru rspuns parial corect sau incomplet, se acord 2p.; pentru rspuns incorect sau lipsa acestuia 0p.

Pentru rspuns corect i complet, se acord 3p.; pentru rspuns parial corect sau incomplet, se acord 2p.; pentru rspuns incorect sau lipsa acestuia 0p.

Pentru rspuns corect i complet, se acord 3p.; pentru rspuns parial corect sau incomplet, se acord 2p.; pentru rspuns incorect sau lipsa acestuia 0p.

Pentru rspuns corect i complet, se acord 3p.; pentru rspuns parial corect sau incomplet, se acord 2p.; pentru rspuns incorect sau lipsa acestuia 0p.

Pentru rspuns corect i complet, se acord 4p.; pentru rspuns parial corect sau incomplet, se acord 2p.; pentru rspuns incorect sau lipsa acestuia 0p.

SUBIECTUL III (30 de puncte) 1. (9p.) a. Se acord 3p. pentru o definiie corect i complet formulat; b. Se acord 3p. pentru caracterizarea corect i complet a metodei alese; c. Se acord 3p. pentru un exemplu adecvat de utilizare a metodei alese la disciplina de concurs. 2. (9p.) a. Se acord 4p. pentru prezentarea modului de integrare n activitatea didactic; b. Se acord 5p. pentru exemplificarea adecvat. 3. (12p.) a. Se acord cte 2p. pentru fiecare item corect formulat (3 x 2p. = 6p.) b. Se acord 6p. pentru baremul corect formulat, distribuite astfel: - cte 1p. pentru indicarea rspunsului corect pentru fiecare item (3 x 1p. = 3p.) - cte 1p. pentru distribuirea punctajului indicat (3 x 1p. = 3p.) Total test: 90 puncte. Se acord 10 puncte din oficiu. Nota final se stabilete prin mprirea la 10 a punctajului obinut.

Prob scris la Alimentaie public maitri instructori

Varianta 2 Barem