Tehnici de catering

Curs 2

Structura industriei de catering

Industria de catering cuprinde ansamblul structurilor sectoriale avnd un caracter comercial i social, autorizate prin producerea i ofertarea, strict specializat i cu destinaie bine definit, a produsului de catering. Structura industriei de catering este prezentat n figura 2.1. (Vintil I., 2005). n literatura de specialitate din Romnia, au fost definite dou ramuri principale ale industriei de catering: cateringul social care se subdivide n cateringul instituional i cateringul industrial (al angajailor), respectiv cateringul comercial. Cateringul comercial are dou subramuri. n funcie de orientarea de servire a interesului pieei, el se subdivide n cateringul comercial al pieei generale, respectiv al pieei restrictive. Cateringului i se pot atribui dou definii n funcie de modul de abordare: ca proces sau ca afacere (Bai C., 2007). Astfel - ca proces cateringul este definit astfel: proces complex care are drept scop transformarea materiilor prime alimentare n produse cu un nalt grad de prelucrare, menite s conduc la reducerea timpului de obinere a meniurilor ntr-o unitate de alimentaie public (restaurant, pizzerie, fast-food, cantine etc.), i a timpului de servire al clienilor. Definit - ca afacere cateringul este activitatea de furnizare a mncrurilor (meniurilor de tip catering) i a altor servicii auxiliare comandate de ctre client i menite s satisfac o gam variat de preferine ale consumatorilor. 2.1. Caracteristicile specifice ale serviciilor de catering a) Consumatorul este prezent n etapele de producie-servire a produsului de catering. n industria serviciilor de catering, ntr-un restaurant care ofer servicii clasice, de exemplu, clientul ateapt ca produsul de catering s fie preparat i l consum la mas, de obicei n spaiul unitii de catering. Nu exist un interval de timp cuprins ntre producie i servirea meselor spre deosebire de alte sectoare industriale. Excepia este reprezentat de unitile care opereaz n sistem gtire-conservare (,,cook-chill, ,,cook-freeze, ,,sous-vide), unde sfera de producie este separat ca spaiu de cea de servire i doar etapa de regenerare termic este parcurs n prezena clientului; b) Clientul este implicat n crearea serviciului. n industria de servicii, implicarea clientului este o necesitate pentru crearea serviciului. Gradul de implicare a clientului este variabil, de la simpla prezen n spaiul unitii de catering sau n sala de servire pn la autoservire de la un automat de vnzare, n care clientul contribuie la producerea complet a serviciului, prin selectarea unui meniu ,,cook-chill, regenerabil ntr-un cuptor cu microunde, pe care-l transport singur la mas i o eventual debarasare a mesei, dup consumarea meniului; c) Consumarea serviciului se face la punctul de producie, cu excepia operrii n sistem take-away; d) Serviciile nu pot fi examinate preliminar, dar produsul poate fi vizualizat n avans, prin expunerea n bufet sau vitrine a preparatelor i buturilor;

Tehnici de catering

e) Timp de contact prelungit ntre client i personalul de servire. Canalele de distribuie din industria de servicii sunt formate din angajai a cror pregtire pentru relaia cu clientul este deosebit de important, mai a es n serviciile puternic personalizate; f) Serviciile au un puternic caracter de perisabilitate. Odat create, serviciile trebuie consumate, datorit perisabilitii fiind mult mai vulnerabile la fluctuaiile de cerere. Instabilitatea cererii este caracteristic pentru cele mai multe dintre unitile de catering, volumul vnzrilor avnd un pronunat caracter conjunctural; g) Serviciile nu pot fi pstrate n timp (depozitate), prin nsi natura lor nepermind acest lucru. Un restaurant i poate oferi serviciile doar n timpul programului de funcionare, odat nchis acesta nu mai poate produce servicii care s fie pstrate i vndute a doua zi. Oscilaii ale volumului de activitate (vrfurile de activitate) caracterizeaz operrile din industria de servicii, de aceea, echilibrul ntre cerere i ofert este crucial n industria de servicii. Raportul dintre cerere i ofert canalizeaz organizaiile n promovarea unor strategii de vnzare a serviciilor de catering bazate pe principiul diferenierii (pre, interval orar, segmentul int, produse standardizate). Cu ct operarea este mai puin standardizat cu att va fi mai puternic afectat de diferenele dintre cerere i ofert (un fast-food care opereaz cu produse de confort alimentar va fi mai puin afectat de fluctuaiile de cerere dect un restaurant de nalt clas, care utilizeaz n procent ridicat produsele proaspete). h) Dificulti n controlul de calitate datorit succesiunii n cascad a etapei de servire imediat dup finalizarea etapei de producie. Viteza cu care se realizeaz operarea nu permite includerea unor etape consistente de control. 2.2. Principalele caracteristici de difereniere n catering Sectorul comercial al industriei de catering este orientat ctre dezvoltarea afacerii, diversificarea produselor, lupta acerb cu trendul cotelor de pia, profitabilitate, n timp ce sectorul social are o orientare ctre costurile afacerilor derulate i securitatea alimentar. Caracteristicile fundamentale ale cateringului comercial i social sunt prezentate n figura 2.2.

Comercial

Procent mare afacere al costurilor e vulnerabil la fixe, r al p nofitului interni independente de volumul de pro ovare conjunctur)

Proc nt mare accentuat de

Tendina consum

cretere a instabil rei vestit(de i externi. flexi il. vnzrilor

Politi cade de Cerere u c comer mial i b vnzrilor.

Tip de pre ri , factorii

Social

Tendina Ad aosul accentuat de co mercial reducere a t al costurilor prac r icat este costurilor, interni variabile direct foa te mic , pentru a i externi. dependente de c hiar volumul ine istent. profitabilitatea planificabilitate x vnzrilor ridicat. afacerii

Procent redus al costurilor de fixe dar ridicat

Cerere consum relativ stabil, activitate cu c Politi a de preuri rigid. asigura

Tip de afacere stabila la factorii grad de

Fig.2.2. Caracteristici fundamentale ale cateringului

Tehnici de catering

2.3. Factorii care determin abordarea serviciilor de catering Stilul de via presupune o anumit filosofie de a tri frumos ct mai mult timp, pentru binele celorlali i al tu. Meninerea strii de sntate, ncetinirea proceselor degenerative i prelungirea vieii sunt markerii de apreciere a calitii stilului de via. Activitatea fizic moderat, activitatea mental intens i constant pe parcursul vieii, pasiunile, relaxarea, vacanele regulate, gndirea pozitiv i altruist, lipsa consumului de droguri (inclusiv igri), consumul controlat de buturi alcoolice (recomandat, vin rou 50-75 ml n timpul mesei principale sau la cin), consumul moderat de medicamente formeaz reperele unui stil de via inteligent. Serviciile de catering au o imens responsabilitate social n a crea i promova o ofert tentant i valoroas de produs catering, care s rezolve corect necesitile i exigenele de hrnire pentru toate segmentele de consumatori. Un sistem inteligent de catering reprezint soluia n rezolvarea problemelor de nutriie, care genereaz boli i maladii devenite de necontrolat n societatea modern (obezitate, diabet, boli cardiovasculare, cancer etc.). Profesionitii din catering, n special din sfera social, trebuie s aib abilitatea de a crea i promova meniuri valoroase i extrem de atractive, care s elimine tentaia rezolvrii casnice a problemei alimentare, ntr-o manier, de cele mai multe ori, diletantist i iresponsabil. Problemele grave de sntate ale generaiei tinere, manifestate prin o imunitate sczut a organismului, un sistem osos vulnerabil, o capacitate de focalizare i efort mental redus sunt determinate, n bun parte, de un stil al alimentaiei incorect, dat de lipsa de educaie i informare din familie. Schimbarea mentalitii privind alimentele i alimentaia precum i modificarea potenialului financiar, care dicteaz disponibilitatea de consum alimentar n spaiul ex-casnic, sunt prghiile de dislocare a consumului alimentar din spaiul casnic n cel public. Factorii care determin consumul serviciilor de catering n spaiul ex-casnic (figura 2.3),.sunt urmtorii:

Fig. 1.3 Factorii care influeneaz consumul produselor de catering

Factorii sociali Evenimentele speciale din viaa social sunt un motiv de abordare a serviciilor de catering. Ofertele prestatorilor de servicii sunt adaptate la cerinele i exigenele clienilor, natura evenimentului, tradiiile sau

Tehnici de catering

noile trenduri de consum. n mod special, se evideniaz funcia simbolic a produsului de catering. afacerile Serviciul de catering ales este direct corelat cu amploarea i importana afacerii n derulare. accesibilitatea i timpul - Un serviciu public poate fi convenabil ca localizare sau ca vitez de servire. atmosfera i serviciile - Atmosfera, curenia, igiena, politica de primire i tratare a clienilor pot constitui elemente particulare de atracie pentru anumite segmente de consumatori. Prima impresie pe care o produce un restaurant este foarte important. Consumatorii poteniali aflai n trecere pot s admire sau s se lase impresionai de aspectul exterior al restaurantului i aceasta s-i determine s-l viziteze. Design-ul interior este ns la fel de important i cuprinde unele aspecte distincte: mrimea i forma ncperii, mobilierul i accesoriile, culoarea i aranjamentul interior, iluminarea i condiionarea spaiilor etc. Atmosfera este senzaia particular pe care i-o creaz un restaurant. Restaurantele de nalt clas impun, de obicei, o atmosfer cu grad nalt de formalism, care este conferit de atitudinea i inuta personalului, decor, servicii speciale, tipul clientelei care frecventeaz aceste restaurante etc. Alte restaurante, ca barurile sau pizzeriile, ncearc s creeze o atmosfer relaxant, aa nct o persoan foarte sociabil s devin uor o parte a acestui sistem. Natura i calitatea atmosferei unui restaurant este afectat de multe aspecte distincte de organizare i operare: decor i design interior, aranjarea meselor i a scaunelor, servicii speciale, atitudinea i inuta personalului, tempoul servirii, nivelul de zgomot din restaurant, genul de muzic abordat, condiionare i iluminare, profesionalismul personalului de servire. meniul - Lista de meniu a unui restaurant constituie un element de atracie, mai ales atunci cnd ofer o extindere a experienei de consum, prin produse inaccesibile n sistem casnic. Tipul de meniu i varietatea ofertei pot ncuraja noi experiene de consum. La nivelurile inferioare ale pieei de consum, lista de meniu este limitat, pentru c i selecia consumatorilor este ndreptat spre meniuri tradiionale. n restaurantele de nalt clas este ncurajat experimentarea unor meniuri noi, de lux, unicat, exotice. raportul calitate/pre - Nivelul de preuri afecteaz semnificativ alegerea consumatorului. Cu excepia clienilor care i permit restaurante de nalt clas, majoritatea consumatorilor doresc produse i servicii de catering la preuri mici, accesibile, dar de calitate indiscutabil. Acest raport calitate/pre cntrete greu n decizia de abordare a unui anumit tip de unitate catering.