Sunteți pe pagina 1din 47

MINISTERUL EDUCA IEI CERCET RII I TINERETULUI

Proiectul Phare TVET RO 2005/017-553.04.01.02.04.01.03

Proiectul Phare TVET RO 2005 /017-553.04.01.02.04.01.03 MEdCT CNDIPT / UIP MATERIALE DE ÎNV ARE clasa a
Proiectul Phare TVET RO 2005 /017-553.04.01.02.04.01.03 MEdCT CNDIPT / UIP MATERIALE DE ÎNV ARE clasa a

MEdCT CNDIPT / UIP

MATERIALE DE ÎNV ARE

clasa a XII-a

Domeniul: Industrie alimentar Calificarea: Tehnician în prelucrarea produselor de origine animal Nivelul: 3

în prelucrarea produselor de origine animal Nivelul: 3 Modulul II: FABRICAREA PREPARATELOR DIN CARNE Acest material

Modulul II: FABRICAREA PREPARATELOR DIN CARNE

Acest material a fost elaborat prin finan înv

CARNE Acest material a fost elaborat prin finan î n v Dezvoltare institu mânt profesional și

Dezvoltare institu mânt profesional și tehnic

a fost elaborat prin finan î n v Dezvoltare institu mânt profesional și tehnic Noiembrie 2008

Noiembrie 2008

a sistemului de

Autori:

prof. Cristea Ana Daniela, prof. grd. I, Grupul colar Elena Doamna Gala i

prof. Coman Mariana, prof. grd. I, Grupul colar Elena Doamna Gala i

prof. Dumitru Mihaela, prof. grd. II, Grupul colar Elena Doamna Gala i

prof. Gheorghiu Mihaela, prof. grd. I, Grupul colar Elena Doamna Gala i

prof. Teodor Violeta, prof. grd. I, Grupul colar Elena Doamna Gala i

Consultan i:

Ivan MYKYTYN Catinca SCRIOSTEANU Claudia CALINESCU Liliana DRAGHICI

Expert

Expert CNDIPT Expert CNDIPT Expert local - coordonator

asistenta tehnica

CUPRINS

I. INTRODUCERE

4

II. COMPETEN E

6

III. OBIECTIVE

8

IV. INFORMA II PENTRU PROFESORI

9

V. FI E DE REZUMAT

13

VI. CUVINTE CHEIE/GLOSAR

15

VII. INFORMA II PENTRU ELEVI

17

VIII.

ACTIVIT I DE ÎNV ARE

18

IX. SOLU II DE ACTIVITATE

37

X. BIBLIOGRAFIE

47

Modulul II: Fabricarea preparatelor din carne

I. INTRODUCERE

Industria alimentar reprezint un domeniu de importan major în cadrul economiei na ionale. Producerea alimentelor se realizeaz în conformitate cu normele de igiena intern i interna ional , în concordan cu cerin ele consumatorului. Activitatea din industria alimentar este organizat în 12 subramuri principale:

mor rit-panifica ie, lapte, carne, conserve de legume i fructe, uleiuri i gr simi vegetale, zah r i produse zaharoase, b uturi nealcoolice, bere, vin, alcool i b uturi alcoolice, peste, amidon-glucoz . Parcurgerea modulului pentru calificarea Tehnician în prelucrarea produselor de origine animal , nivelul III presupune achizi ii anterioare de calificare la nivelurile I i II, optimizate prin dobândirea unor abilit i cheie i a unor unit i de competen tehnice generale i specializate, precum i în elegerea lor, care vor permite elevilor s continue preg tirea la nivelul trei avansat i/sau patru, unii dintre ace tia putând s se angajeze sau s - i deschid propria afacere. Absolven ii vor putea desf ura sarcini complexe, care implic planificarea, organizarea, monitorizarea, controlul i înregistrarea datelor în cadrul proceselor tehnologice din industria alimentar , care implic colaborarea în echip . Modulul Fabricarea preparatelor din carne din Standardul de Preg tire Profesional , cu un num r de 2,0 credite, se studiaz în clasa a XII-a, la calificarea Tehnician în prelucrarea produselor de origine animal , nivelul trei. Pentru modulul Fabricarea preparatelor din carne sunt alocate un num r de 156 ore din care: instruire teoretic 72 ore, i instruire practic 84 ore. Unit ile de competen relevante pentru modul sunt: abilitatea cheie Gândire critic i rezolvare de probleme i unitatea de competen tehnic specializat Fabricarea preparatelor din carne. Materialele de înv are ajut cadrele didactice s implementeze curriculum-ul, având în vedere c scopul activit ii de predare-înv are este acela de formare a competen elor. Acest deziderat se poate realiza numai printr-o proiectare riguroas a activit ii didactice, deci prin folosirea celor mai adecvate metode, mijloace de înv mânt, în care activitatea didactic este centrat pe elev. Exist numeroase metode i procedee didactice, dar trebuie alese pentru fiecare unitate de con inut acelea care conduc la formarea competen ei specifice con inutului.

Domeniul: Industrie alimentar Calificarea: Tehnician în prelucrarea produselor de origine animal

4

Modulul II: Fabricarea preparatelor din carne

Autorii v sugereaz utilizarea metodelor activ-participative, în care cuplul

profesor-elev sunt coparticipan i, cum ar fi: studiul de caz, descoperirea,

problematizarea, brainstorming-ul, jocul de rol, turul galeriilor, mozaicul, lucrul pe

grupe. Acestea au eficien maxim în procesul de înv are, permit agregarea

unit ilor de competen , stimuleaz gândirea logic , cauzal , analitic cât i

imagina ia i creativitatea.

Evaluarea scoate în eviden m sura în care se formeaz competen ele din

Standardul de Preg tire Profesional .

Recomand m utilizarea diferitelor metode care s confere caracterul formativ al

evalu rii.

Pe lâng metodele clasice (probe orale, probe scrise, probe practice) se pot folosi

i metode alternative de evaluare cum ar fi: observarea sistematic , investigarea,

proiectul, portofoliul elevului etc.

Autoevaluarea se poate folosi frecvent datorit faptului c elevii î i exprim liber opinii

proprii, î i sus in i motiveaz propunerile.

În acest material ve i g si modele pentru:

fi de descriere a activit ii

fi de progres colar

fi de feedback a activit ii

fi de lucru

fi de evaluare

fi rezumat

structuri de con inut accesibile pentru elevi în func ie de stilurile de înv are

(auditiv, vizual, practic).

ie de stilurile de înv are (auditiv, vizual, practic). Materialele de înv are nu acoper toate

Materialele de înv are nu acoper toate cerin ele din Standardul de Preg tire Profesionala; pentru ob inerea certificatului de calificare este necesara validarea integral a competen elor din SPP, conform probelor de evaluare.

Aceste materiale de înv are au la baz curriculumul pentru Liceu, calificarea Tehnician în prelucrarea produselor de origine animal , Ruta direct , nivelul 3 de calificare, clasa a XII-a, domeniul de preg tire industrie alimentar .

Domeniul: Industrie alimentar Calificarea: Tehnician în prelucrarea produselor de origine animal

5

Modulul II: Fabricarea preparatelor din carne

II. COMPETEN E

Modulul II: FABRICAREA PREPARATELOR DIN CARNE

Abilitatea cheie

U 2

GÂNDIRE

CRITIC

I

REZOLVARE

DE

Nivel: 3

Valoare credit:

PROBLEME

1.0

2.1.

Identific probleme complexe

(a)

Anticiparea situa iilor problem

(b)

Definirea problemei

(c)

Reflectarea asupra propriilor ac iuni

2.2.

Rezolv probleme

(a)

Identificarea solu iilor posibile

(b)

Alegerea celei mai potrivite solu ii, în urma reflect rii asupra consecin elor posibile i

a evalu rii lor

(c)

Întocmirea planului de ac iune

(d)

Aplicarea planului de ac iune

Unitatea de competen tehnic specializat

U 14

FABRICAREA PREPARATELOR DIN CARNE

Nivel: 3

Valoare credit:

2.0

14.1. Organizeaz etapele prelucr rii carcaselor i materiilor auxiliare

(a)

Selectarea c rnii tran ate, dezosate i alese de bovine, porcine i ovine

(b)

Repartizarea c rnii tran ate, dezosate, alese în func ie de destina ie

(c)

Aplicarea indicilor de tran are

(d)

Selectarea materiilor auxiliare

(e)

Dozarea materiilor auxiliare

(f)

Aplicarea normelor de igien , securitate i s n tate în munc

Domeniul: Industrie alimentar Calificarea: Tehnician în prelucrarea produselor de origine animal

6

Modulul II: Fabricarea preparatelor din carne

14.2. Efectueaz calcule i selecteaz materiile prime i auxiliare pentru producerea semifabricatelor

(a)

Calcularea necesarului de materii prime i auxiliare conform re etelor i a

consumurilor specifice

(b)

Dozarea prin cânt rire i m surare a materialelor auxiliare necesare

(c)

Asigurarea preg tirii componentelor pentru fabricarea rotului

(d)

Asigurarea preg tirii componentelor pentru fabricarea bratului

(e)

Asigurarea preg tirii componentelor necesare ob inerii specialit ilor

(f)

Aplicarea normelor de igien , securitate i s n tate în munc

14.3. Aplic

instruc iunile

semiafumatelor

tehnologice

de

fabricare

a

prosp turilor

i

(a)

Analiza principalelor caracteristici ale prosp turilor i semiafumatelor

(b)

Asigurarea preg tirii semifabricatelor pentru ob inerea prosp turilor i semiafumatelor

(c)

Asigurarea prepar rii compozi iei pentru prosp turi i semiafumate

(d)

Verificarea umplerii leg rii

(e)

Aplicarea tratamentului termic de fierbere i afumare

(f)

Aplicarea normelor de igien , securitate i s n tate în munc

14. 4. Aplic instruc iunile tehnologice de fabricare a afum turilor i specialit ilor

(a)

Analiza principalelor caracteristici ale afum turilor i specialit ilor

(b)

Asigurarea preg tirii semifabricatelor pentru ob inerea afum turilor i specialit ilor

(c)

Supravegherea fason rii leg rii

(d)

Aplicarea tratamentului termic de fierbere i afumare

(e)

Aplicarea normelor de igien , securitate i s n tate în munc

14.5

Aplic instruc iunile tehnologice de fabricare a preparatelor crude afumate i uscate

(a)

Analiza grupelor de preparate crude, afumate i uscate

(b)

Supravegherea opera iilor tehnologice caracteristice fabric rii preparatelor crude,

afumate i uscate

(c)

Urm rirea parametrilor tehnologici ai fiec rei opera ii tehnologice

(d)

Aplicarea tratamentului termic la preparate crude, afumate i uscate

(e)

Aplicarea normelor de igien i protec ie a muncii

Domeniul: Industrie alimentar Calificarea: Tehnician în prelucrarea produselor de origine animal

7

Modulul II: Fabricarea preparatelor din carne

III. OBIECTIVE

Dup parcurgerea acestor unit i de competen , elevii vor fi capabili s :

Selecteze carnea tran at , dezosat i aleas de bovine, porcine i ovine; at , dezosat i aleas de bovine, porcine i ovine;

Repartizeze carnea tran at , dezosat i aleas de bovine, porcine i ovine; at , dezosat i aleas de bovine, porcine i ovine;

Calculeze indicii de tran are; are;

Compare indicii de tran are cu valorile din standarde; are cu valorile din standarde;

Calculeze necesarul de materii prime i auxiliare conform re etelor de fabrica ie i a consumurilor specifice; i auxiliare conform re etelor de fabrica ie i a consumurilor specifice;

Dozeze prin cânt rire i m surare materiile prime i auxiliare necesare; rire i m surare materiile prime i auxiliare necesare;

Preg teasc componentele pentru fabricarea rotului ; teasc componentele pentru fabricarea rotului ;

Preg teasc componentele pentru fabricarea bratului; teasc componentele pentru fabricarea bratului;

Preg teasc componentele necesare ob inerii specialit ilor; teasc componentele necesare ob inerii specialit ilor;

Analizeze principalele caracteristici ale prosp turilor i semiafumatelor; turilor i semiafumatelor;

Preg teasc semifabricatele pentru ob inerea prosp turilor i semiafumatelor; teasc semifabricatele pentru ob inerea prosp turilor i semiafumatelor;

Preg teasc semifabricatele compozi iei pentru prosp turi i semiafumate; teasc semifabricatele compozi iei pentru prosp turi i semiafumate;

Verifice realizarea umplerii leg rii preparatelor; leg rii preparatelor;

Aplice tratamentul termic de fierbere i afumare a prosp turilor, semiafumatelor; i afumare a prosp turilor, semiafumatelor;

Analizeze principalele caracteristici ale afum turilor i specialit ilor; turilor i specialit ilor;

Preg teasc semifabricatele pentru ob inerea afum turilor i specialit ilor; teasc semifabricatele pentru ob inerea afum turilor i specialit ilor;

Realizeze fasonarea legarea afum turilor i specialit ilor; legarea afum turilor i specialit ilor;

Aplice tratamentul termic de fierbere i afumare afum turilor i specialit ilor; i afumare afum turilor i specialit ilor;

Analizeze principalele caracteristici ale preparatelor crude, afumate i uscate; i uscate;

Realizeze opera iile tehnologice pentru ob inerea preparatelor crude, afumate i uscate; iile tehnologice pentru ob inerea preparatelor crude, afumate i uscate;

Urm reasc parametrii tehnologici; reasc parametrii tehnologici;

Aplice tratamentul termic la preparate crude, afumate i uscate; i uscate;

Aplice normele de igiena, securitate i s n tate în munc specifice prelucr rii c rnii; i s n tate în munc specifice prelucr rii c rnii;

Aplice normele de igiena, securitate i s n tate în munc specifice ob inerii semifabricatelor; i s n tate în munc specifice ob inerii semifabricatelor;

Aplice normele de igiena, securitate i s n tate în munc specifice tratamentului termic; i s n tate în munc specifice tratamentului termic;

Aplice normele de igiena, securitate i s n tate în munc specifice ob inerii preparatelor; i s n tate în munc specifice ob inerii preparatelor;

Aplice normele de igiena, securitate i s n tate în munc specifice ob inerii preparatelor crude, afumate i uscate. i s n tate în munc specifice ob inerii preparatelor crude, afumate i uscate.

Domeniul: Industrie alimentar Calificarea: Tehnician în prelucrarea produselor de origine animal

8

Modulul II: Fabricarea preparatelor din carne

IV. INFORMA II PENTRU PROFESORI

Rela ia dintre competen ele modulului, obiective i activit ile de înv are:

Unitate de

Competan e

 

Obiective

Activit i de înv are

competen

 

U 2 GÂNDIRE CRITIC I REZOLVARE DE PROBLEME

2.1.

-

s

repartizeze

carnea

Fi a evaluare 4 - Fabricarea cârna ilor trandafir

 

Identific

tran at , dezosat i aleas de bovine, porcine i ovine

probleme

complexe

   
 

2.2.

- s calculeze indicii de tran are

Fi a

evaluare

2-

Rezolv

- s calculeze necesarul de

Fabricarea bradtului

probleme

materii prime i auxiliare conform re etelor de fabrica ie i

 

a

consumurilor specifice

 
 

14.1.

Organizeaz etapele prelucr rii carcaselor materiilor

i

s selecteze carnea tran at , dezosat i aleas de bovine, porcine i ovine;

-

Fi a evaluare 1- Prelucrarea carcaselor

 

-

s repartizeze carnea

 

tran at , dezosat i aleas de bovine, porcine i ovine;

auxiliare

- s calculeze indicii de tran are;

s compare indicii de tran are cu valorile din standarde;

-

-

s dozeze prin cânt rire i

m

surare materiile prime i

auxiliare necesare;

 

-

s aplice normele de igiena,

U 14 FABRICAREA PREPARATELOR DIN CARNE

securitate i s n tate în munc

specifice prelucr rii c rnii.

14.2. Efectueaz

-

s calculeze necesarul de

Fi a

evaluare

2-

calcule

i

materii prime i auxiliare

Fabricarea bradtului

selecteaz

conform re etelor de fabrica ie i

 
 

materiile

prime

a

consumurilor specifice;

 

Fi a lucru 1- Clasificarea preparatelor

i

auxiliare

-

s dozeze prin cânt rire i

pentru

m

surare materiile prime i

 

producerea

auxiliare necesare;

 

semifabricatelor

s preg teasc componentele pentru fabricarea rotului;

-

Fi a lucru 2- Ob inerea semifabricatelor

 

s preg teasc componentele pentru fabricarea bratului;

-

-

s preg teasc componentele

 

necesare ob inerii specialit ilor;

-

s aplice normele de igiena,

securitate i s n tate în munc

specifice

ob inerii

semifabricatelor.

Domeniul: Industrie alimentar Calificarea: Tehnician în prelucrarea produselor de origine animal

9

Modulul II: Fabricarea preparatelor din carne

FI PENTRU ÎNREGISTRAREA PROGRESULUI ELEVULUI

Aceast fi este un instrument detaliat de înregistrare a progresului elevilor. Pentru fiecare elev se pot realiza mai multe astfel de fi e pe durata derul rii modulului, acestea permi ând evaluarea precis a evolu iei, furnizând în acela i timp informa ii relevante pentru analiz .

FI A pentru înregistrarea progresului elevului

Modulul (unitatea de competen ) Numele elevului Numele profesorului

Competen e caretrebuie dobândite

 

Activit i efectuate i comentarii

 

Aplicare în cadrul unit ii de competen

 

Evaluare

 

Data

Data

Bine

 

Satis-

Refa

 

f

c tor

cere

Comentarii

Priorit i de dezvoltare

 

Competen e care urmeaz s fie dobândite (pentru fi a urm toare)

Resurse necesare

 

Competen e care trebuie dobândite Aceast fi de înregistrare este f cut pentru a evalua, în mod separat, evolu ia legat de diferite competen e. Acest lucru înseamn specificarea competen elor tehnice generale i competen e pentru abilit i cheie, care trebuie dezvoltate i evaluate. Activit i efectuate i comentarii Aici ar trebui s se poat înregistra tipurile de activit i efectuate de elev, materialele utilizate i orice alte comentarii suplimentare care ar putea fi relevante pentru planificare sau feedback. Aplicare în cadrul unit ii de competen Aceasta ar trebui s permit profesorului s evalueze m sura în care elevul i-a însu it competen ele tehnice generale, tehnice specializate i competen ele pentru abilit i cheie, raportate la cerin ele pentru întreaga clas . Profesorul poate indica gradul de îndeplinire a cerin elor prin bifarea uneia din urm toarele trei coloane. Priorit i pentru dezvoltare Partea inferioar a fi ei este conceput pentru a men iona activit ile pe care elevul trebuie s le efectueze în perioada urm toare ca parte a viitoarelor module. Aceste informa ii ar trebui s permit profesorilor implica i s preg teasc elevul pentru ceea ce va urma. Competen e care urmeaz s fie dobândite În aceast c su , profesorii trebuie s înscrie competen ele care urmeaz a fi dobândite. Acest lucru poate s implice continuarea lucrului pentru acelea i competen e sau identificarea altora care trebuie avute în vedere. Resurse necesare Aici se pot înscrie orice fel de resurse speciale solicitate: manuale tehnice, re ete, seturi de instruc iuni i orice fel de fi e de lucru care ar putea reprezenta o surs de informare suplimentar pentru un elev ce nu a dobândit competen ele cerute.

Domeniul: Industrie alimentar Calificarea: Tehnician în prelucrarea produselor de origine animal

10

Modulul II: Fabricarea preparatelor din carne

Fi ele de observare nr. 1 i 2 - instruire practic se completeaz prin bifarea de fiecare dat a unei c su e când s-a demonstrat buna realizare a unei sarcini. În momentul în care au fost bifate toate c su ele, evaluarea s-a încheiat cu succes, iar competen a a fost însu it . În cazul în care competen a nu se valideaz , se impun recomand ri din partea evaluatorului. Sarcinile de lucru din fi ele de evaluare de la instruire practic se realizeaz numai sub supravegherea maistrului instructor. Efectuarea opera iilor pentru fabricarea bradtului i a cârna ilor presupune lucrul în grupe de câte 4 elevi. Membrii fiec rui grup execut individual sarcinile de lucru cuprinse în fi a de evaluare i se observa reciproc, notând realizarea fiec rei sarcini. Discu ia între membrii grupului i profesor este un instrument pentru îndeplinirea sarcinilor de lucru. Profesorul observ i analizeaz nivelul de cooperare i atmosfera creat în timpul lucrului în echip completând fi a Lucrul în echip . Elevul poate dovedi practic c este capabil s execute opera iile tehnologice. În atelier, elevii trebuie s poarte echipamentul de protec ie corespunz tor efectu rii lucr rii practice. Lucrul în echip impune respectarea unor reguli. Aceast metod de lucru poate fi folosit în fiecare situa ie în care grupuri restânse de elevi planific , organizeaz sau îndeplinesc împreun diverse sarcini. Se va observa nivelul de interac iune i cooperare într-o atmosfer familiar de fiecare dat când elevii lucreaz în grupuri. În aceast activitate accentul cade pe discu ie ca un instrument folosit în îndeplinirea sarcinilor de grup. La acest nivel elevii pot fi deseori jena i de necesitatea alegerii unui lider i a colabor rii cu acesta. De cele mai multe ori nimeni nu vrea s fie lider sau dac totu i vrea s o fac s-ar putea s nu fie cea mai indicat persoan . La început este posibil ca elevii s aib nevoie de ajutor în aprecierea rolului de lider. O solu ie ar fi ca elevii s fie l sa i s încerce s se descurce f r un conduc tor i s descopere singuri necesitatea liderului. Ar fi bine ca fiecare elev s aibe posibilitatea de a conduce un grup. Astfel se cultiv autodisciplina, încrederea în sine, cooperarea i abilit ile de lider. Pentru a aprecia necesitatea alegerii unui lider elevii vor completa urm torul chestionar:

De ce este nevoie ca grupul s aib un lider?

a) S fac toat munca;

b) S -i ajute pe to i membrii grupului s - i îndeplineasc

sarcinile;

c) S preia o parte din sarcini.

A Liderul nu are nevoie de cooperarea voastr .

A Lucrul în echip presupune s -i asculta i pe ceilal i în aceea i m sur

F

F

în care vorbi i.

Domeniul: Industrie alimentar Calificarea: Tehnician în prelucrarea produselor de origine animal

11

Modulul II: Fabricarea preparatelor din carne

Fi a de observa ii i concluzii se completeaz individual, utilizând însemn rile f cute în urma discu iilor de grup asupra evalu rii.

Fi a de observa ii - Lucrul în echip

(în pereche sau în grup)

Care este sarcina voastr comun ? (ex. obiectivele pe care vi s-a spus ca trebuie s le îndeplini i)

Cu cine vei lucra?

Ce anume trebuie f cut?

Cine va face acest lucru?

De ce fel de materiale, echipamente, instrumente i sprijin va fi nevoie din partea celorlal i?

Ce anume vei face tu?

Organizarea activit ii:

Unde vei lucra?

Data/Ora începerii:

Data/Ora finaliz rii:

Cât de mult va dura îndeplinirea sarcinii?

Confirm faptul ca elevii au avut discu ii privind sarcina de mai sus i:

 

s-au asigurat ca au în eles obiectivele au stabilit ceea ce trebuie f cut au sugerat modalit i prin care pot ajuta la îndeplinirea sarcinii

s-au asigurat c au în eles cu claritate responsabilit ile care le revin si modul de organizare a activit ii

Martor/evaluator (semn tura) :

 

Data:

(ex.: profesor, ef catedr ) Nume elev:

 

Aceasta fi stabile te sarcinile membrilor grupului de lucru, precum i modul de organizare a activit ii.

La utilizarea metodei cubului lucrarea în forma final va fi afi at pe tabl (foile scrise de elevi se pot lipi pe o coal de hârtie mare sub form de cub desf urat) i va fi prezentat de elevul ales de grup.

Domeniul: Industrie alimentar Calificarea: Tehnician în prelucrarea produselor de origine animal

12

Modulul II: Fabricarea preparatelor din carne

V. FI E DE REZUMAT

Fi ele de rezumat ale modulului ofer cadrelor didactice i elevilor mijloace de înregistrare a progresului. Înregistr rile exacte reprezint un aspect important al administr rii procesului de înv are, i poate de asemenea ajuta la informarea i motivarea elevilor. Elevii ar trebui s fie încuraja i s - i evalueze propriul proces de înv are comentând cu privire la arii care le- au pl cut sau nu la un anumit subiect. Aceste comentarii pot oferi cadrelor didactice informa ii valoroase referitoare la arii care cauzeaz dificult i elevilor. Elevii ar trebui de asemenea s fie încuraja i s î i asume r spunderea pentru procesul de înv are. Elevul care î i asum responsabilitatea pentru aspecte ce in de înregistrare pot contribui la acest obiectiv. Exemplu de copert de fi de rezumat de mai jos include o prim pagin a rezumatului progresului înregistrat de elev. Acest fapt poate fi folositor atât pentru elev cât i pentru profesor i poate ajuta la motivarea elevilor oferindu-le o indica ie vizual clar a progresului pe care l-au f cut.

Exemplu de copert de fi de rezumat:

 

FABRICAREA PREPARATELOR DIN CARNE

 

Numele

 

elevului:

Data începerii:

   

Data finaliz rii:

 

Competen e

Activitate de înv are

Data îndeplinirii

Verificat

2.1.

Identific

Fi a evaluare 4 - Fabricarea cârna ilor trandafir

Data la care obiectivul înv rii a fost îndeplinit

Semn tura profesorului

probleme

complexe

   

2.2.

Rezolv

Fi a evaluare 2- Fabricarea bradtului

   

probleme

14.1.

     

Organizeaz etapele prelucr rii carcaselor i materiilor auxiliare

Fi a evaluare 1- Prelucrarea carcaselor

14.2. Efectueaz calcule i selecteaz materiile prime i auxiliare pentru producerea semifabricatelor

Fi a

evaluare

2-

   

Fabricarea bradtului

Fi a lucru 1- Clasificarea preparatelor

   

Fi a lucru 2- Ob inerea semifabricatelor

     

Domeniul: Industrie alimentar Calificarea: Tehnician în prelucrarea produselor de origine animal

13

Modulul II: Fabricarea preparatelor din carne

Exemplu de fi de rezumat activitate

O precizare pentru fiecare activitate de înv are.

Competen

 

Activitate de înv are

Obiectivele înv rii

Realizat

2.2. Rezolv probleme 14.2. Efectueaz calcule i selecteaz materiile prime i auxiliare pentru producerea semifabricatelor

FI

DE

Tema: Fabricarea bradtului

Data la care obiectivul înv rii a fost îndeplinit

EVALUARE NR. 2 - Instruire practic

Comentariile elevului De exemplu:

 

Ce le-a pl cut referitor la subiectul activit ii. Ce anume din subiectul activit ii li s-a p rut a constitui o provocare. Ce mai trebuie s înve e referitor la subiectul activit ii. Ideile elevilor referitoare la felul în care ar trebui s - i urm reasc obiectivul înv rii.

 

Comentariile profesorului De exemplu:

 

Comentarii pozitive referitoare la ariile în care elevul a avut rezultate bune, a demonstrate entuziasm, s-a implicat total, a colaborat bine cu ceilal i. Ariile de înv are sau alte aspecte în care este necesar continuarea dezvolt rii. Ce au stabilit elevul i profesorul c ar trebui s fac elevul în continuare luând în considerare ideile elevului despre cum le-ar pl cea s - i urmeze obiectivele înv rii.

Domeniul: Industrie alimentar Calificarea: Tehnician în prelucrarea produselor de origine animal

14

Modulul II: Fabricarea preparatelor din carne

VI. CUVINTE CHEIE / GLOSAR

Afumare opera ie prin care preparatele din carne se supun ac iunii fumului produs prin arderea incomplet a lemnului sau a rumegu ului din lemn;

Alegerea carnii opera ie prin care se îndep rteaz grasimea i esuturile cu valoare alimentar redus 9flaxuri, cheaguri de sânge, tampile), realizându-se i împ r irea pe calit i; Amestec de s rare tip A amestecul format din 100 kg sare m runt , 0.8 kg azotat de sodiu (silitrin ), 0.2 kg azotit de sodiu (nitrit), care are efect lent de maturare; Amestec de s rare tip B amestecul format din 100 kg sare m runt , 0.5 kg azotit de sodiu (nitrit), care are efect rapid de maturare; Azota ii i azoti ii substan e chimice folosite în amestecurile de s rare pentru revenirea la culoarea ro ie a c rnii folosite la ob inerea preparatelor. Utilizarea azota ilor se recomand la s rarea de scurt durat a c rnii sau în cazul salamurilor crude, iar aceea a azoti ilor la s rarea de scurt durat a c rnii folosite pentru ob inerea preparatelor din carne care sufer un tratament termic mai intens ; Carne cald carnea de la animale de la a c ror t iere a trecut maxim 1 or ; Carne rece carnea zvântat , refrigerat , decongelat sau maturat în carcase timp de 4-5 zile, precum i carnea maturat ca rot; Dezosare opera ie de separare a oaselor de pe carne; Etuvarea opera ie care se realizeaz în scopul îmbun t irii consisten ei, culorii i aromei preparatelor crude. Se execut în tunelele de afumare, f r fum, în regim sta ionar, la temperatura de 22-24 0 C i umiditatea relativ a aerului 95-100% timp de 12-48 ore, în func ie de grosimea batoanelor; Fasonare opera ie caracteristic preparatelor din grupa specialit ilor care se execut cu scopul de a îndep rta, eventual, unele buc i de carne sau de sl nin care formeaz franjuri, i de a da, în final, un aspect cât mai atr g tor preparatului; Fierbere tratament termic ce continu ac iunea de pasteurizare început la afumare, cu apari ia aromei specifice; Hi uire afumarea cu fum cald (60-100 0 C) Legare opera ie comun atât preparatelor sub form de batoane sau iraguri cât i preparate din grupa specialit i; se realizeaz cu sfoar la capetele batonului sau iragului, iar la unele sortimente i transversal, i longitudinal; Maturare uscare cea mai important faz a producerii salamurilor crude i cârna ilor cruzi, deoarece în produs au loc modific ri fizice, coloidale, biochimice i microbiologice, care determin formarea consisten ei, culorii i aromei produselor finite; M run ire Opera ie prin care se realizeaz tocarea c rnii, grosier sau fin, în func ie de structura ce se dore te a se da în sec iune la fiecare sortiment; Membrane înveli uri naturale sau artificiale, în care se introduce compozi ia, pentru a-i da o anumit form , pentru a mic ora pierderile în greutate i a preveni alterarea produselor; Omogenizare opera ie prin care se urm re te o repartizare unorm a componentelor în întreaga mas a compozi iei; Polifosfa ii substan e care se utilizeaz la ob inerea bratului din carne rece pentru proprietatea lor de a reconstitui în bun parte acelea i condi ii de hidratare care se întâlnesc la carnea cald ; Re et de fabrica ie cuprinde elementele de baz ale producerii unui produs alimentar (ex.: sortiment de preparate din carne), precizând cantit ile de materii prime i auxiliare necesare pentru ob inerea acestuia, parametrii de prelucrare pentru materii, parametrii tehnologici ai tratamentului termic aplicat acestuia;

tehnologici ai tratamentului termic aplicat acestuia; Domeniul: Industrie alimentar Calificarea: Tehnician
tehnologici ai tratamentului termic aplicat acestuia; Domeniul: Industrie alimentar Calificarea: Tehnician
tehnologici ai tratamentului termic aplicat acestuia; Domeniul: Industrie alimentar Calificarea: Tehnician
tehnologici ai tratamentului termic aplicat acestuia; Domeniul: Industrie alimentar Calificarea: Tehnician
tehnologici ai tratamentului termic aplicat acestuia; Domeniul: Industrie alimentar Calificarea: Tehnician
tehnologici ai tratamentului termic aplicat acestuia; Domeniul: Industrie alimentar Calificarea: Tehnician
tehnologici ai tratamentului termic aplicat acestuia; Domeniul: Industrie alimentar Calificarea: Tehnician
tehnologici ai tratamentului termic aplicat acestuia; Domeniul: Industrie alimentar Calificarea: Tehnician
tehnologici ai tratamentului termic aplicat acestuia; Domeniul: Industrie alimentar Calificarea: Tehnician
tehnologici ai tratamentului termic aplicat acestuia; Domeniul: Industrie alimentar Calificarea: Tehnician
tehnologici ai tratamentului termic aplicat acestuia; Domeniul: Industrie alimentar Calificarea: Tehnician
tehnologici ai tratamentului termic aplicat acestuia; Domeniul: Industrie alimentar Calificarea: Tehnician
tehnologici ai tratamentului termic aplicat acestuia; Domeniul: Industrie alimentar Calificarea: Tehnician
tehnologici ai tratamentului termic aplicat acestuia; Domeniul: Industrie alimentar Calificarea: Tehnician
tehnologici ai tratamentului termic aplicat acestuia; Domeniul: Industrie alimentar Calificarea: Tehnician
tehnologici ai tratamentului termic aplicat acestuia; Domeniul: Industrie alimentar Calificarea: Tehnician
tehnologici ai tratamentului termic aplicat acestuia; Domeniul: Industrie alimentar Calificarea: Tehnician
tehnologici ai tratamentului termic aplicat acestuia; Domeniul: Industrie alimentar Calificarea: Tehnician
tehnologici ai tratamentului termic aplicat acestuia; Domeniul: Industrie alimentar Calificarea: Tehnician

Domeniul: Industrie alimentar Calificarea: Tehnician în prelucrarea produselor de origine animal

15

Modulul II: Fabricarea preparatelor din carne

Semifabricat produs rezultat în urma producerii unor opera ii tehnologice de prelucrare a materiilor prime i auxiliare neavând însu irile produsului finit sau pentru consum (este rezultatul unei prelucr ri incomplete);

Sl nin esutul gras subcutanat de la porcine; tufuire în eparea batoanelor groase dup legare i umplere pentru evitarea plesnirii membranelor în timpul tratamentului termic; Tran are opera ie de sec ionare a carcasei (întregi, jum t i, sferturi) în por iuni anatomice mari, în vederea dezos rii i alegerii pe calit i; Umplerea - opera ie specific preparatelor din carne care se prezint sub form de batoane (salamuri, cârna i, tobe etc.); Uscare cea mai veche metod de conservare a c rnii. Const în îndep rtarea apei din produs, ceea ce determin inactivarea microorganismelor existente; Vacuumare opera ie de dezaerare a amestecului de carne folosit la umplerea în membrane.

a amestecului de carne folosit la umplerea în membrane. Domeniul: Industrie alimentar Calificarea: Tehnician
a amestecului de carne folosit la umplerea în membrane. Domeniul: Industrie alimentar Calificarea: Tehnician
a amestecului de carne folosit la umplerea în membrane. Domeniul: Industrie alimentar Calificarea: Tehnician
a amestecului de carne folosit la umplerea în membrane. Domeniul: Industrie alimentar Calificarea: Tehnician
a amestecului de carne folosit la umplerea în membrane. Domeniul: Industrie alimentar Calificarea: Tehnician
a amestecului de carne folosit la umplerea în membrane. Domeniul: Industrie alimentar Calificarea: Tehnician
a amestecului de carne folosit la umplerea în membrane. Domeniul: Industrie alimentar Calificarea: Tehnician

Domeniul: Industrie alimentar Calificarea: Tehnician în prelucrarea produselor de origine animal

16

Modulul II: Fabricarea preparatelor din carne

VII. INFORMA II PENTRU ELEVI

Elevii vor primi feedback-ul sub urm toarele forme:

comentarii scrise ata ate lucr rilor pe care le predau; fi a de feedback a activit ii (vezi model mai jos); în cadrul unui dialog fa în fa cu profesorul.

FI A DE FEED-BACK A ACTIVIT II

Numele candidatului:

FI A DE FEED-BACK A ACTIVIT II Numele candidatului: Clasa: Detalii legate de activitate: Perioada de

Clasa:

A DE FEED-BACK A ACTIVIT II Numele candidatului: Clasa: Detalii legate de activitate: Perioada de predare:

Detalii legate de activitate:

II Numele candidatului: Clasa: Detalii legate de activitate: Perioada de predare: Activitate acceptat : Activitate de

Perioada de predare:

Activitate acceptat :

de activitate: Perioada de predare: Activitate acceptat : Activitate de referin : Este nevoie de mai
de activitate: Perioada de predare: Activitate acceptat : Activitate de referin : Este nevoie de mai

Activitate de referin :

predare: Activitate acceptat : Activitate de referin : Este nevoie de mai multe dovezi: Comentarii: Data

Este nevoie de mai multe dovezi:

Comentarii:

de referin : Este nevoie de mai multe dovezi: Comentarii: Data de predare dup revizuire: Criteriile
de referin : Este nevoie de mai multe dovezi: Comentarii: Data de predare dup revizuire: Criteriile

Data de predare dup revizuire:

multe dovezi: Comentarii: Data de predare dup revizuire: Criteriile de performan îndeplinite: Semn turi de

Criteriile de performan îndeplinite:

dup revizuire: Criteriile de performan îndeplinite: Semn turi de confirmare: Profesorul Data

Semn turi de confirmare:

Profesorul

Data

Candidatul

Data

ACEAST FI VA FI ATA AT LA DOSARUL ELEVULUI!

Fi a constituie un document pentru portofoliul elevului, fiind o dovad a muncii acestuia pe parcursul fiec rui modul. Cu ajutorul acestei fi e se înregistreaz progresul unui elev pe parcursul unei unit i de competen sau modul.

Domeniul: Industrie alimentar Calificarea: Tehnician în prelucrarea produselor de origine animal

17

Modulul II: Fabricarea preparatelor din carne

Modulul II: Fabricarea preparatelor din carne VIII. ACTIVIT I DE ÎNV ARE Competen a 14.1: Organizeaz

VIII. ACTIVIT I DE ÎNV ARE

Competen a 14.1: Organizeaz etapele prelucr rii carcaselor i materiilor auxiliare

Numele elevului: Clasa:

Data: Timp de lucru: 30 min

FI DE EVALUARE NR. 1

Tem : Prelucrarea carcaselor

I.

Încercui i r spunsul corect:

 

20p

1.

Opera ia de sec ionare a carcasei în por iuni anatomice mari se nume te:

a.

dezosare;

b. alesul c rnii;

c. tran are;

d. m run ire.

2.

Carnea de bovin de calitatea a II-a con ine esut conjunctiv:

a.

pân la 6%;

b. pân la 20%;

c. peste 20%; d. peste 6%.

3. Piesa anatomic , rezultat la tran area c rnii de porc, care cuprinde osul spetei, osul humerus i musculatura de acoperire se nume te:

a. rasolul din fa ;

4. Piesa anatomic , rezultat la tran area c rnii de bovin , care cuprinde musculatura ce

acoper oasele bazinului i femurul se nume te:

b. piept;

c. pulp ;

d. spat .

a.

spat

;

b. mu chiul;

c. pulpa;

d. co ul piepturlui.

5.

Carnea de porc slab con ine;

a.

10% gr sime;

b. 30% gr sime;

c. 35% gr sime;

d. 50% gr sime.

II. Înscrie i

în dreptul opera iilor din coloana A litera corespunz toare

utilajelor/uneltelor cu care se realizeaz acestea, înscrise în coloana B:

A opera ii

1. Tran are

2. Dezosare

3. Alesul c rnii

B- utilaje/unelte a. t vi din o el inoxidabil; b. fer straie electrice; c. malaxor; d. cu ite de m cel rie.

12p

III. Încercui i litera A, dac aprecia i afirma iile de mai jos adev rate sau litera

F, dac le aprecia i false:

12p

A F 1. Indicele de tran are porc op rit pentru industrie, pentru carnea de pulp

este de 17%.

A

F 2. Indicele de tran are pentru bovina adult , tran at pentru conserve, salamuri

crude,

preparate, pentru carnea lucru calitatea I este 24.5%.

A

F 3. Temperatura înc perii în care se realizeaz transarea, dezosarea i alegerea

c rnii trebuie s fie de maxim 15 0 C.

IV. Se d schema tran rii industriale pentru preparate din carne a jum t ilor de

porc. Cerin e:

preparate din carne a jum t ilor de porc. Cerin e: a . identifica i por

a. identifica i por iunile anatomice 1-7 rezultate în urma

tran rii jum t ilor de porc;

b. preciza i produsele pentru care se poate utiliza carnea

rezultat la dezosarea pieptului;

c. descrie i modul de dezosare al pieptului în func ie de

produsele pe care dorim s le ob inem;

Din oficiu se acord 10p

21p

9p

16p

Domeniul: Industrie alimentar Calificarea: Tehnician în prelucrarea produselor de origine animal

18

Modulul II: Fabricarea preparatelor din carne

Competen a 14.2: Efectueaz calcule i selecteaz materiile prime i auxiliare pentru producerea semifabricatelor

prime i auxiliare pentru producerea semifabricatelor FI DE DOCUMENTARE NR. 1 PREG TIREA SEMIFABRICATELOR

FI DE DOCUMENTARE NR. 1

PREG TIREA SEMIFABRICATELOR PENTRU PREPARATELE DIN CARNE

Semifabricatele sunt toate produsele comestibile ob inute de la sec ia de tran are (carne i sl nin pentru mezeluri, pulpe, spete, piept, mu chi, oase, garf, etc) care au fost preg tite în vederea utiliz rii lor la fabricarea produselor din carne.

SEMIFABRICATELE folosite la PREPARATELE DIN CARNE sunt:

ROT BRADT SEMIFABRICATE POR IUNI ANATOMICE pentru SPECIALIT I POR IUNI ANATOMICE pentru PREPARATE
ROT
BRADT
SEMIFABRICATE
POR IUNI ANATOMICE
pentru SPECIALIT I
POR IUNI ANATOMICE
pentru PREPARATE

La preg tirea semifabricatelor se utilizeaz urm toarele materii auxiliare:

Amestec de s rare Sos Dispersie de Materii auxiliare condimentat izolat proteic Saramur
Amestec
de s rare
Sos
Dispersie de
Materii auxiliare
condimentat
izolat proteic
Saramur

POR IUNILE ANATOMICE pentru SPECIALIT I sunt pulpele, mu chii, spetele, etc., conservate cu amestec de s rare i maturate la + 4 0 C, timp de 48 ore.

POR IUNILE ANATOMICE pentru PREPARATE sunt por iunile anatomice cum ar fi capul de porc, sl nina tare, pl mânii, inima, rinichii, splina, carnea bereg ii, carnea sângerat , ficatul, urechile de vit sau porc, oriciul, limba de porc sau vit , care sunt supuse fierberii, r cirii i cur rii pentru a fi utilizate în re etele tehnologice respective.

Domeniul: Industrie alimentar Calificarea: Tehnician în prelucrarea produselor de origine animal

19

Modulul II: Fabricarea preparatelor din carne

ROTUL reprezint carnea de vit , de porc sau oaie t iat în buc i de 200 - 300 g, malaxat cu amestec de s rare i maturat la + 4 0 C, timp de 3 4 zile.

carne vit calitatea I carne vit calitatea a II-a carne de oaie carne vit integral
carne vit calitatea I
carne vit calitatea a II-a
carne de oaie
carne vit integral
carne porc pulp , spat
Materii prime
pentru ROT
carne vit calitatea a III-a
carne porc lucru
carne cap bovin
carne porc lucru
pentru cârna i
carne vit calitatea a
II-a pentru preparate

Preg tirea ROTULUI se realizeaz dup urm toarele scheme în func ie de tipul de s rare aplicat:

Preg tire ROT prin s rare umed

Carne M run ire grosier Ap Saramu Malaxare r Derivat proteic din soia Maturare t=2-5
Carne
M run ire
grosier
Ap
Saramu
Malaxare
r
Derivat
proteic din
soia
Maturare
t=2-5 0 C
2-4 zile
ROT

Domeniul: Industrie alimentar Calificarea: Tehnician în prelucrarea produselor de origine animal

Preg tire ROT prin s rare uscat

Carne M run ire grosier Amestec de Malaxare I Zah r s rare 0.500 Malaxare
Carne
M run ire
grosier
Amestec
de
Malaxare I
Zah r
s rare
0.500
Malaxare
kg/100 kg
Polifosfat
II carne
0.05
kg/100 kg
Ap
carne
Maturare
t=2-5 0 C
18 ore
ROT

20

Modulul II: Fabricarea preparatelor din carne

BRADT-UL este un sistem coloidal dispers, cu structur p stoas , format din particule de carne, gr sime, ingrediente i ap , folosit la prepararea produselor din carne, care asigur leg tura componentelor, elasticitatea i suculen a produsului finit.

CARNE CALD VIT calitatea I, a II-a, integral

CARNE DECONGELAT de vit calitatea I, a II- Materii prime pentru BRADT a, a III-a,
CARNE
DECONGELAT de
vit calitatea I, a II-
Materii prime
pentru BRADT
a, a III-a, integral ,
CARNE
REFRIGERAT de
vit calitatea I, a II-
a, a III-a, integral ,
de porc lucru, de oaie
de
orc lucru de oaie
ROT din carne
maturat cu saramur

Preg tirea BRADTULUI se realizeaz dup urm toarele scheme în func ie de tipul de carne utilizat:

din carne maturat ca rot ob inut prin s rare cu saramur

rot rot

M run ire Volf Ø 3-5 mm

prin s rare cu saramur rot M run ire Volf Ø 3-5 mm Polifos fat Zah
Polifos fat
Polifos
fat

Zah r r

Ap

r cit cu ghea

M run ire,

amestecare la

cuter

r cit cu ghea M run ire, amestecare la cuter din carne cald , refrigerat sau
r cit cu ghea M run ire, amestecare la cuter din carne cald , refrigerat sau

din carne cald , refrigerat sau decongelat

Carnela cuter din carne cald , refrigerat sau decongelat M run ire Volf Ø 2-3 mm

M run ire Volf Ø 2-3 mm
M run ire Volf
Ø 2-3 mm

Amestec

de

s rare

2.4-2.6

kg/100

kg carne

Polifos M run ire, fat * ) amestecare la 0.5 cuter, 2-3 kg/100 rota ii
Polifos
M run ire,
fat * )
amestecare la
0.5
cuter, 2-3
kg/100
rota ii
kg
carne
amestecare la 0.5 cuter, 2-3 kg/100 rota ii kg carne Ap cu ghea sau fulgi de
Ap cu ghea sau fulgi de ghea
Ap cu
ghea
sau fulgi
de
ghea
Depozitare pentru maturare t=2-5 0 C / 12-24 ore
Depozitare pentru
maturare
t=2-5 0 C / 12-24 ore
de ghea Depozitare pentru maturare t=2-5 0 C / 12-24 ore BRADT Depozitare pentru maturare t=2-5

BRADTde ghea Depozitare pentru maturare t=2-5 0 C / 12-24 ore Depozitare pentru maturare t=2-5 0

Depozitare pentru maturare t=2-5 0 C / 20 ore
Depozitare pentru
maturare
t=2-5 0 C / 20 ore

BRADTore BRADT Depozitare pentru maturare t=2-5 0 C / 20 ore * Polifosfatul se decongelat .

*

Polifosfatul se decongelat .

utilizeaz numai la bradtul fabricat din carne refrigerat sau

Domeniul: Industrie alimentar Calificarea: Tehnician în prelucrarea produselor de origine animal

21

Modulul II: Fabricarea preparatelor din carne

Modulul II: Fabricarea preparatelor din carne Competen a 14.2: Efectueaz calcule i selecteaz materiile prime

Competen a 14.2: Efectueaz calcule i selecteaz materiile prime i auxiliare pentru producerea semifabricatelor

Numele elevului: Clasa:

Data:

FI DE EVALUARE NR. 2 - Instruire practic

Tema: Fabricarea bradtului

Citi i cu aten ie sarcinile de lucru i dac este cazul solicita i l muriri evaluatorului; Înainte de începerea lucr rii asigura i-v c dispune i de echipamentul de protec ie, utilajele, aparatele, instrumentele i materialele necesare rezolv rii sarcinilor; Rezolva i toate sarcinile din fi a de lucru.

1. Având re eta de fabrica ie, preg ti i 100 kg de bradt din carne de vit calitatea

a II-a refrigerat .

Re eta de fabrica ie:

15 puncte

- pentru 100kg carne vit calitatea a II-a refrigerat

- amestec de s rare 2,5 kg;

- fulgi de ghea 36 kg;

- polifosfat 0,5 kg;

- adaosuri proteice vegetale 4 kg

Calcula i necesarul de materii prime i auxiliare conform re etei.

2.Sub supravegherea cadrului didactic cânt ri i componentele i ob ine i bradtul,

conform instruc iunilor tehnologice.

65 puncte

3.Enumera i 5 (cinci) instruc iuni proprii de s n tate i securitate în munc ce trebuie

respectate la fabricarea bradtului.

Timp de lucru:

Se acord 10 puncte din oficiu.

Total: 100 puncte

3 ore

Domeniul: Industrie alimentar Calificarea: Tehnician în prelucrarea produselor de origine animal

10 puncte

22

Modulul II: Fabricarea preparatelor din carne

FI A DE LUCRU NR. 1

Clasificarea preparatelor din carne Preciza i care este criteriul care a stat la baza clasific rii preparatele din carne din imagine i clasifica i-le în func ie de gradul de m run ire al componentelor

în func ie de gradul de m run ire al componentelor past de carne pentru mici

past de carne pentru mici

run ire al componentelor past de carne pentru mici cârna i cruzi (proaspe i) carne tocat

cârna i cruzi (proaspe i)

de carne pentru mici cârna i cruzi (proaspe i) carne tocat t o b caltabo i

carne

tocat

pentru mici cârna i cruzi (proaspe i) carne tocat t o b caltabo i salam de

tob

mici cârna i cruzi (proaspe i) carne tocat t o b caltabo i salam de var

caltabo i

salam de var

(proaspe i) carne tocat t o b caltabo i salam de var preparate din carne crude

preparate din carne crude (nefierte i neafumate)

preparate din carne pasteurizate

preparate afumate la cald, pasteurizate i afumate la rece

drob

afumate la cald, pasteurizate i afumate la rece drob PREPARATE DIN CARNE COMUNE unc rulad pasteurizate

PREPARATE DIN CARNE COMUNE

unc

i afumate la rece drob PREPARATE DIN CARNE COMUNE unc rulad pasteurizate cârna i afuma i

rulad

pasteurizate

cârna i afuma i

cârna i afuma i
cârna i afuma i preparate afumate ciolan afumat

preparate

afumate

ciolan afumat

sl nin afumat

preparate afumate ciolan afumat sl nin afumat specialit i ceaf afumat afumate piept fiert i
preparate afumate ciolan afumat sl nin afumat specialit i ceaf afumat afumate piept fiert i

specialit i

ceaf afumat

afumat sl nin afumat specialit i ceaf afumat afumate piept fiert i afumat afumate la cald

afumate

piept fiert i afumat

i ceaf afumat afumate piept fiert i afumat afumate la cald i pasteurizate preparate afumate la

afumate la cald i pasteurizate

preparate afumate la cald i pasteurizate

afumate/uscate

crenvur ti

la cald i pasteurizate afumate/uscate crenvur ti Domeniul: Industrie alimentar Calificarea: Tehnician

Domeniul: Industrie alimentar Calificarea: Tehnician în prelucrarea produselor de origine animal

parizer

Industrie alimentar Calificarea: Tehnician în prelucrarea produselor de origine animal parizer pastram 2 3

pastram

Industrie alimentar Calificarea: Tehnician în prelucrarea produselor de origine animal parizer pastram 2 3

23

Modulul II: Fabricarea preparatelor din carne

Modulul II: Fabricarea preparatelor din carne Competen a 14.2: Efectueaz calcule i selecteaz materiile prime

Competen a 14.2: Efectueaz calcule i selecteaz materiile prime i auxiliare pentru producerea semifabricatelor

Numele elevului: Clasa:

Data:

FI A DE LUCRU NR. 2

Tema: Ob inerea semifabricatelor

Sarcina de lucru:

Efectua i urm torul exerci iu utilizând diagrama VENN pentru cutter i volf. ine i cont de indica iile de mai jos:

acest diagram este format din dou cercuri mari care se suprapun par ial;

se va folosi pentru a ar ta asem n rile i deosebirile între cele dou utilaje de

m

run ire;

asem n rile se vor trece în zona de intersec ie a cercurilor; deosebirile se vor trece în zona exterioara intersec iei cercurilor.

CUTTER Asem n ri VOLF Deosebiri Deosebiri
CUTTER
Asem n ri
VOLF
Deosebiri
Deosebiri

Lucra i în perechi: un elev scrie caracteristicile cutterului iar cel lalt scrie caracteristicile volfului în cercuri diferite. Completa i împreuna zona de intersec ie a cercurilor cu elementele comune (asem n rile) celor doua ma ini de tocat. V grupa i cu o alta pereche i compara i diagramele! Centraliza i toate asem n rile i deosebirile descoperite de toate echipele pe un poster pe care-l afi a i. Compara i diagrama voastr cu cea centralizat . Cu o alt culoare face i complet ri sau t ia i de pe diagrama voastr elementele care nu corespund. V aprecia i singuri munca realizat prin unul din calificativele: foarte slab, slab, suficient, bine, foarte bine.

Timp de lucru:

15 min

Domeniul: Industrie alimentar Calificarea: Tehnician în prelucrarea produselor de origine animal

24

Modulul II: Fabricarea preparatelor din carne

Modulul II: Fabricarea preparatelor din carne Competen a 14.3: Aplic instruc iunile tehnologice de fabricare a

Competen a 14.3: Aplic instruc iunile tehnologice de fabricare a prosp turilor i semiafumatelor

Prezentare Power Point

prosp turilor i semiafumatelor Prezentare Power Point Domeniul: Industrie alimentar Calificarea: Tehnician

Domeniul: Industrie alimentar Calificarea: Tehnician în prelucrarea produselor de origine animal

25

Modulul II: Fabricarea preparatelor din carne